Innholdsfortegnelse for Inverno 2021 i Food&Wine Italia

«SOPRATTUTTO NEI PERIODI di crisi, quando il presente è privo di rotta e il futuro è incerto – ci ha spiegato l’antropologo Ernesto Di Renzo – fare un passo indietro consente di recuperare valori fortemente identitari». In questo processo, il cibo diventa un elemento centrale. Cosa rende una ricetta patrimonio culturale collettivo? Quali sono gli elementi che contribuiscono alla classicità di un piatto? In che modo funziona la memoria gustativa? E qual è il ruolo del tempo? Sono queste le domande che ci siamo fatti nel mettere a fuoco la nuova storia di copertina, dedicata, appunto, ai “classici senza tempo”. Volevamo condividere con voi un viaggio tra i sapori della memoria e i piatti delle ricorrenze, come in un Christmas Carol gastronomico in cui evocare lo spirito del passato, presente…

PETTO DI TACCHINO IN CROSTA DI SALE IL MIO AMORE PER IL SALE è nato da piccolo. Trascorrevo le estati con mio nonno nella Florida nord-occidentale, pescando e nuotando nella baia dietro casa sua. Amavo immergermi più in profondità possibile, riempiendomi la bocca di acqua, così fredda e salmastra; trattenevo il respiro il più a lungo che potevo prima di riemergere. Restavo a galla per un minuto, le papille gustative in subbuglio, prima di fare un bel respiro e ritornare sotto. Da chef, penso che durante quelle estati in Florida sia nata la mia passione per il cibo e, in particolare, per il sale. Probabilmente l’ingrediente più versatile che si possa trovare in qualsiasi dispensa, ha potenzialità e utilizzi che vanno ben oltre il condire. Questa ricetta lo celebra non…

TRA IL 2019 E IL 2020, LA PENNSYLVANIA ha venduto oltre due milioni di quintali di funghi, circa i 2/3 del totale di quelli smerciati negli Stati Uniti, e la maggior parte erano stati prodotti dalla Chester County, la zona circostante Kennet Square. La cittadina ha un fungo dipinto sul serbatoio idrico comunale, un festival annuale dedicato ai funghi e un negozio di souvenir chiamato The Mushroom Cap, dove gli appassionati possono acquistare qualsiasi tipo di oggetto dedicato al prodotto inclusi spazzole fatte a mano per pulirli e calzini con su scritto “Shiitake happens”. Avete presente quei cestini avvolti nel cellophane in cui sono venduti i funghi al supermercato? Bene, negli Stati Uniti quei funghi arrivano in gran parte da Kennet Square, una piccola città nella Pennsylvania del sud. «La…

I funghi amano il vino. La mancanza di composti chimici presenti in alcune verdure – le pungenti sostanze sulfuree delle crocifere, la cinarina dei carciofi che copre il palato – significa che vanno d’accordo praticamente con qualsiasi vino (sì certo, i funghi tecnicamente non sono verdure ma un fungo è molto più vicino a una patata che a una mucca!). E in alcuni casi, le loro sapide note di sottobosco mettono in evidenza le note complementari dei vini; è come se fossero una cassa armonica di umami. I Pinot Noir più anziani, terrosi e autunnali, sono una scelta eccellente per i piatti a base di funghi. Così come un Rioja invecchiato, con aromi e note di ciliegie secche e cuoio. Ma la maggior parte di noi non ha una cantina…

LA FARINA CHE DÀ SAPORE «Io uso la farina King Arthur perché mi piace il fatto che sia un mix di malto d'orzo e grano duro e che abbia una leggera nota di frutta secca. Inoltre, con questa farina riesco ad ottenere la giusta croccantezza per la base dei biscotti e la perfetta colorazione in superficie». DOPPIA FORZA «Uso sia il lievito in polvere che il bicarbonato. Il lievito fa crescere l’impasto, mentre il bicarbonato, a contatto con il latticello, si attiva e conferisce un sapore leggermente acido e pungente, che sono solita bilanciare con un po’ di zucchero». L’ARMA SEGRETA «A rendere i miei biscotti così morbidi è la presenza del grasso vegetale. Si amalgama alla farina fino a ottenere una consistenza grossolana. Lavoro l’impasto strofinandolo tra le dita,…

LA FARINA È IMPORTANTE «Quella della White Lily per tutti gli usi è un'eccellente farina a basso contenuto proteico ed è la più indicata per questo tipo di preparazione. Se non la trovate, potete sostituirla con la farina per dolci». TUTTI PAZZI PER IL LABNEH «L’acidità del labneh, un formaggio cremoso simile al latticello, funge da agente lievitante. Trattandosi di un prodotto a base di yogurt, ma con molta meno umidità, dà molte soddisfazioni». LIOFILIZZATO VS FRESCO «Il mais liofilizzato è da preferire a quello fresco, che invece trattiene troppa umidità. Inoltre, ha un sapore più intenso e concentrato». IL BURRO MIGLIORE «Consiglio di utilizzare un burro ad alto contenuto di materia grassa, come quello francese o nordeuropeo. Il burro povero di grassi tende a sovrasviluppare l'impasto, dando come risultato…

CRISPY PROVOLONE OSPI, LOS ANGELES È L’EVOLUZIONE DELLO STICK di mozzarella questa ricetta di Jackson Kalb, che in sostituzione utilizza un altro formaggio a pasta filata, il provolone. Un disco fritto grande abbastanza per due persone che conserva tutta la magia della mozzarella filante, ma con un sapore più intenso e vicino alla nocciola. Kalb lo serve con una deliziosa salsa alla vodka che ogni volta mi fa domandare perché il formaggio fritto non sia mai stato servito così prima. TERRINA AL BURRO LUTIE’S, AUSTIN OGNI VOLTA CHE MI TROVO DAVANTI a un pezzo di terrina al burro salto di gioia, soprattutto se accompagnato da una pila di pancake o dal pane di Lutie's. Gli chef Bradley Nicholson e Susana Querejazu per realizzare questa colorata terrina alternano strati di burro…

SPARKLING AND SWEET 01. SELVAGGIO Un orso, una volpe, un’aquila e un cervo: sono i quattro fieri animali protagonisti dell’edizione speciale “Inverno Trentodoc” di Cantine Ferrari: un Brut che rende omaggio alle maestose montagne del Trentino e alla sua natura, che l’azienda si impegna a rispettare con una viticoltura sostenibile. ferraritrento.com 02. UN CALICE ORO LUCENTE Uno Chardonnay in purezza che matura almeno 36 mesi in cantina: il Satèn di Mosnel è un Franciacorta dal perlage fitto e cremoso, con un bouquet di agrumi, spezie e pan brioche e un sorso sapido e fresco. L’abbinamento ideale? Con gli spaghetti tiepidi con ricci di mare e mazzancolle dello chef Stefano Cerveni delle Due Colombe a Borgonato di Corte Franca. mosnel.com 03. GRAPPOLI SELEZIONATI Questo Gewürztraminer Vendemmia Tardiva Spätlese,…

Il ricordo non è nostalgia. Non se interpretiamo la linea del tempo con una fluidità che avvicina passato, presente e futuro, utilizzando la nostra memoria familiare e collettiva come bussola per non smarrire l’orientamento. Quante cucine d’autore italiane, oggi, si fanno carico di esplorare e valorizzare questo immaginario, prolungando la vita di piatti diventati iconici senza timore di veder sminuita la propria personalità? Ne abbiamo parlato con Riccardo Camanini, Angelo Sabatelli, Giovanni Milana, Gianni Dezio, Davide Palluda, Eugenio Roncoroni, Isa Mazzocchi e Tony Lo Coco. Intraprendendo un viaggio lungo la Penisola, in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, alla riscoperta di gestualità rituali, lavorazioni certosine, pazienza e intelligenza gastronomica. «MI GUARDO INTORNO, E DOVE TROVO BELLEZZA E PIACERE LI PRENDO, PER NUTRIRE LO SPIRITO E IL MIO MESTIERE» (RICCARDO CAMANINI)…

1. Chiodini I piccoli chiodini sono venduti in mazzetti con diversi gambi attaccati tra loro a formare un mucchio. Sono croccanti, leggermente dolci e possono essere bianchi o marroni; diventano un topping croccante per zuppe o insalate e mantengono il proprio sapore nella Salsa Duxelles da spalmare sui toast (pag. 98). 2. Testa di scimmia Bianchi e spugnosi, i funghi lion’s mane assomigliano un po’ alle palline Koosh. Hanno una consistenza densa e un gusto che rimanda a polpa di granchio o aragosta. 3. Cardoncelli Hanno uno stelo lungo e spesso e una cupola più piccola degli champignon, il che li rende ideali per farne spiedini. Hanno un sapore delicato di mandorla, quasi come una crema pasticcera fatta con i funghi. 4. Grifole frondose Questa varietà a forma di ventaglio…

UN SEGRETO CHIAMATO CREMOR TARTARO «Unisco il cremor tartaro al bicarbonato di sodio per ottenere il mio lievito: non è altro che un lievito in polvere puro». SAPIENZA E RIGORE «Questo è il metodo delle nonne: unire sapientemente burro e farina. Lavorare velocemente l’impasto, rigorosamente a mani fredde». IL FRIGO È TUO AMICO «In caso di necessità, ricordarsi di raffreddare l’impasto. Affinché non si scaldi troppo durante la lavorazione, riporlo in frigorifero per 10-15 minuti. Se il burro si scioglie, si rischia di ottenere dei biscotti piatti». PIÙ STRATI «Piuttosto che ripiegare l’impasto su se stesso, preferisco tagliarlo in più parti, sovrapporle e infine stenderlo così da ottenere i vari strati. È un modo più semplice per ottenere lo stesso effetto».…

FLASHBACK: MILANO, 2007. Un giovane ventiquattrenne nato in Cina e cresciuto in Emilia, innamorato del Sol Levante e della sua arte culinaria, inaugura a via Piero della Francesca uno scenografico locale di ispirazione giapponese, dall’approccio creativo e contemporaneo (fusion, direbbe qualcuno). Si chiama Iyo – desinenza di Ukiyo, cioè “mondo fluttuante” – e serve in maniera impeccabile sushi, sashimi, uramaki e gunkan (non tradizionali in senso stretto), buoni come raramente si sono visti, almeno a Milano. Quattordici anni dopo, quell’intuizione frutto di passione e intelligenza imprenditoriale si è evoluta in un gruppo di quattro insegne – due delle quali premiate con la stella Michelin, caso ancora unico in Italia per ristoranti di cucina non italiana – che incarna perfettamente lo spirito innovativo e dinamico della città. NON VORRÒ MAI SMETTERE…

GRAN PARTE di quello che troviamo più confortevole e rassicurante riguardo alle feste natalizie ha a che fare con la tradizione, che si tratti di un maestoso arrosto o di un’indulgente abbondanza di salse e crostini. I cocktail non fanno eccezione, e ne abbiamo avuto conferma chiedendo a un gruppo di professionisti del settore di raccontarci qualcosa sui drink che allietano le loro – e adesso, anche le vostre! – giornate di festa trascorse cucinando e chiacchierando con la famiglia. FROZEN GRASSHOPPER TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 20 MINUTI DOSI PER: 2-4 PERSONE «Il Grasshopper è stato un classico degli anni Cinquanta. La nostra versione a base di Acquavit strizza l’occhio all’atmosfera scandinava che si respira al Hunt + Alpine. Il caratteristico colore verde lo…

AL PIAN TERRENO DELLA BIBLIOTECA progettata con la collaborazione dell’architetto Richard Rogers, le grandi vetrate lasciano filtrare la luce di un cielo terso d’autunno. L’auditorium del campus H Farm di Roncade è gremito di ragazzi, che affollano la platea in attesa dell’attore protagonista. In cartellone c’è il one-man show di Philippe Starck, classe 1949, designer di fama internazionale tra le personalità più originali, prolifiche e disinvolte del nostro tempo. L’avanguardistica cittadella che si svela come apparizione inaspettata nella campagna trevigiana, da qualche tempo può fregiarsi anche di un edificio progettato dall’archistar capace di tenere il palco meglio di un interprete consumato. Si parla di creatività. Come fonte di ispirazione per cambiare il mondo, secondo quell’idea di servizio che informa l’intera opera del creativo francese, fautore di un design democratico –…

Ernesto Di Renzo è docente di Antropologia presso l’Università di Roma Tor Vergata. Parte della sua ricerca si concentra sulla cultura alimentare italiana letta in chiave antropologica, dallo studio dei revival folklorici ai cambiamenti delle abitudini alimentari, alla produzione di valori identitari attorno al cibo. ALLA DOMANDA ‘COS’È LA CUCINA?’ si potrebbero dare svariate risposte. Tante quanti sono coloro ai quali tale interrogativo potrebbe essere rivolto. La risposta che qui interessa prendere in considerazione è quella che ritiene la cucina una sorta di scatola nera della società, che registra i gusti e i significati che le persone assegnano agli alimenti che comprano, preparano, consumano. Una scatola nera che tiene memoria non solo dei modi di mangiare in uso nelle diverse epoche storiche e nei diversi angoli del mondo, ma anche…

La freschezza si manifesta in tutti i funghi allo stesso modo: la superficie deve essere asciutta ma non secca, il cappello sodo e levigato, l’odore non troppo forte. Quando i funghi cominciano a rovinarsi, alcuni diventano viscidi e molli, su altri si formano chiazze scure mentre altri si rinsecchiscono e diventano pieni di crepe. I funghi freschi durano tra i 5 e i 10 giorni in frigo, conservati nella confezione originale o in una busta di carta. Non si surgelano bene da crudi ma una volta cotti durano nel freezer fino a tre mesi.…

VI È UN CHE DI IRONICO IN UNA AUSTRALIANA CHE SCRIVE DI BISCOTTI ( AMERICANI) Non esistono nemmeno nel mio paese. Da dove vengo io i biscotti, comunemente detti, sono quelli che noi chiamiamo cookies. In Australia, abbiamo questi dolcetti soffici di forma rotonda che sembrano biscotti, ma noi li chiamiamo scones (come la Regina). E no, non abbiamo nemmeno quelli di forma triangolare. Più confusi di prima? Beh, all’inizio lo ero anch’io. Da immigrata perplessa ma al contempo affascinata da queste differenze, ho deciso di andare a fondo alla faccenda e scoprire di più sui “biscotti” della tradizione statunitense. Con mio grande stupore, ho scoperto che, in realtà, ci sono molte più sfumature di quelle che potessi immaginare, così come tanti punti di vista diversi circa la loro preparazione.…

È difficile pensare di non mangiare tutti i Panini friabili al latticello di Carla Hall (vedi ricetta a pagina 119) ma, se ce ne fossero, gli avanzi possono essere utilizzati per fare dei crostini croccanti assurdamente buoni. Tagliati in fette sottili e spolverizzate con un pizzico di peperoncino, sono l’aggiunta che fa la differenza a un tagliere di formaggi. CROSTINI DI BISCOTTI Preriscaldate il forno a 200°C e ungete una grande teglia con 1 cucchiaio di burro. Usando un coltello seghettato, tagliate i panini al latticello per lungo in fette spesse 2-3 mm. Posizionate le fette sulla teglia a 2 cm l’una dall’altra. Cospargete uniformemente con sale in fiocchi e pepe di Caienna, e cuocete in forno per 10-15 minuti, fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati. Togliete…

Quali sono i segreti di un delivery di alta qualità? Non solo la bontà della materia prima e l’originalità delle proposte ma anche un packaging intelligente e sostenibile e un servizio puntuale e professionale. Tutto questo è Aji, il format creato da Claudio Liu per consegnare a casa sushi e circa 90 specialità della cucina orientale, dagli uramaki Shinkai Roll con ricciola, scampi, avocado e jalapeño ai gyoza neri al Black Cod, preparati nella dark kitchen “a vista”, incubato nel flagship restaurant di via Piero della Francesca. «Prima di inaugurare Aji – spiega Liu – abbiamo studiato e osservato a lungo, soprattutto quanto stava succedendo in Asia e negli Stati Uniti. Il mercato delivery, anche prima del boom del 2020, cresceva a ritmi del 30%. Ma in Italia e a…

VI SARÀ CAPITATO D i trovare sull’insegna di un parrucchiere o di una gioielleria una di quelle diciture “Milano, Capri, Porto Rotondo”, a indicare le diverse, esclusive, sedi dell’insegna. Meno di frequente capita di vedere la stessa cosa per un ristorante, salvo eccezioni stile Cipriani a Monte Carlo. Ma un bistrot che, all’ingresso, dichiari “Roma, Nizza” no, quello proprio non c’era. Adesso Epiro c’è ed è una storia bella, frizzante e saporita. È quella di un gruppo di soci che aprono in piazza Epiro a Roma, proprio davanti al mercato rionale, un localino capace di influenzare le tendenze gastronomiche capitoline degli ultimi dieci anni. E che oggi è una delle migliori trattorie del Centro Italia, una di quelle evolute e non imbrigliate nella sola interpretazione della tradizione. Ma è della…