Innholdsfortegnelse for Autunno 2021 i Food&Wine Italia

CONOSCETE LA MORELLE DE BALBIS, altrimenti detta pomodoro litchi? Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo, la utilizza in una strepitosa versione di amatriciana. E avete mai assaggiato il cucamelon, il jackfruit e i capperi di tarassaco? In questo numero “green” che ci conduce dall’estate all’autunno raccontiamo tutte le sfumature del mondo vegetale e condividiamo tante idee per cucinare lo scalogno, la barbabietola rossa, le melanzane gialle o le lenticchie, giusto per fare qualche esempio. Da carnivoro non dico irriducibile ma almeno convinto, confesso che sempre più spesso, ogni qual volta mi trovo a scorrere un menu di un ristorante, scelgo con piacere le proposte vegetali. E non per una qualche forma di pentimento ma perché, alla prova dei fatti, ho l’occasione di assaggiare piatti buonissimi, che nascondono innovazioni tecniche e…

AROMA, IN VIA OSLAVIA, esiste un luogo prezioso. Lo straordinario appartamento in cui Giacomo Balla — uno dei fondatori del movimento futurista — ha vissuto e lavorato, insieme alla sua famiglia, tra il 1929 e il 1958. Rimasto per decenni inaccessibile, è stato allestito e aperto al pubblico in occasione dei 150 anni dalla nascita dell'artista, grazie al contributo del MAXXI - Museo nazionale delle arti del XXI secolo. Contestualmente, fino a novembre 2021, è in corso al museo una collettiva che vede architetti, designer, grafici e artisti contemporanei confrontarsi con le prospettive futuriste sul tema della “casa d’arte” e rielaborarne le tracce più attuali. Attraversare la soglia di Casa Balla significa accedere a un universo caleidoscopico e muoversi nelle trame di un ordito molto vasto, dove ogni centimetro quadrato…

Nel 2020, anno certamente non facile per il mondo del vino, la Doc Friuli Colli Orientali ha celebrato il suo 50esimo anniversario, pur costretta a rallentare molte delle attività previste per i festeggiamenti. Ora il Consorzio torna ad accendere i riflettori sulla denominazione vinicola inaugurando la Friuli Colli Orientali e Ramandolo Tasting Academy. Un luogo, dedicato alla formazione di alto livello dei professionisti, aperto tutti i giorni su prenotazione, con 32 postazioni dispenser per poter degustare in autonomia vini prodotti nell’area, con focus guidati organizzati periodicamente per spiegare differenze e particolarità di ogni singola zona dei Colli Orientali. Il lavoro della nuova Accademia si rivolge principalmente a ristoratori, enotecari, sommelier e giornalisti, offrendo loro una formazione adeguata (e gratuita), perché possano a propria volta farsi promotori dei vini del territorio.…

Nella storia recente di Daniel Humm, la decisione di dare forma a una cucina concentrata sul mondo vegetale deriva da una profonda riflessione personale, cui la dimensione professionale – quella di uno degli executive chef più acclamati di New York, e del mondo – non ha potuto fare a meno di adeguarsi. Ma il menu veg dell’Eleven Madison Park non è certo un ripiego dovuto a repentini scrupoli di coscienza. E anzi, nel coincidere con la ripartenza del ristorante tristellato – lo scorso giugno, dopo lunghi mesi di stop dovuti alla pandemia - ha segnato la concretizzazione più vitale, creativa e stimolante di una nuova maturità gastronomica, debitrice di un grande lavoro di sperimentazione su prodotti e tecniche di trasformazione. Concentrazione di sapore di brodi vegetali, test di sviluppo di…

Poche altre città italiane vantano una collezione di street food tradizionale ampia e variegata come quella di Roma. Partiamo dalla merenda capitolina per eccellenza, quella – valida per tutte le ore - a base di “pizza” (tecnicamente, focaccia) cotta nelle teglie dai forni di quartiere nelle tradizionali versioni “bianca” (eventualmente da “spaccare” e farcire con mortadella o altri salumi) e “rossa”. O spesso in deliziose varianti più elaborate e originali negli innumerevoli negozi di “pizza al taglio”, dove acquistarla a peso indicando quanta se ne desidera. Una curiosità: dal 2019 la versione più antica di questo prodotto, la “Pizza bianca romana alla pala del fornaio” – cotta direttamente sulla base del forno, senza teglia, e infornata e sfornata con l’ausilio di una pala di legno oblunga – è stata riconosciuta…

SE LA COPPIA FORMATA DA GUANCIALE e Pecorino Romano Dop rappresenta uno dei capisaldi della tradizione culinaria laziale, protagonista di tante ricette dalla gricia all’amatriciana e ben oltre, il repertorio regionale norcino e caseario è molto più ampio. Legato a usanze antiche e alla forte presenza della pastorizia, vanta produzioni note come appunto il Pecorino Romano e la Ricotta Romana Dop, la Mozzarella di Bufala Campana Dop (nel cui areale di produzione ricadono alcune zone delle province di Roma, Latina e Frosinone), la Corallina di Montefiascone e dell’Agro Romano (salame dalla grana medio-fine protagonista della tipica colazione pasquale) o la Porchetta di Ariccia Igp. Accanto ad esse ci sono però molti altri prodotti che meritano di essere conosciuti. Nel territorio dei Monti Lepini, in provincia di Latina, nasce ad esempio…

L’ULTIMA VOLTA CHE HO FATTO UN VIAGGIO NELLA BAY AREA CALIFORNIANA sono atterrata all’aeroporto di San Francisco e sono andata dritta da La Guerrera’s Kitchen a Oakland, con in mente i loro famosi tamales. Purtroppo una volta arrivata – una domenica subito dopo mezzogiorno – scoprii che li avevano appena finiti. Per mia fortuna, la chef Ofelia Barajas e sua figlia Reyna Maldonado erano al lavoro al bancone della spaziosa cucina a vista, e mi suggerirono di provare il pollo in salsa mole. C’era un po’ di fresco sul patio, così una volta preso posto a uno dei tavolini con il mio piatto di carta colmo di pollo avvolto da una rossa salsa vellutata e cosparso di semi di sesamo, fui felice di avere a disposizione un bel mucchio di…

IL MIO CIBO D’ASPORTO PREFERITO è il pollo kung pao di Birds of a Feather a Brooklyn. È un piatto completo, con una bella dose di spezie controbilanciata da una leggera nota dolce. Ci sono anche un bel po’ di arachidi, che tengono testa benissimo alla vivacità dei grani di pepe di Sichuan e ai pezzetti croccanti di aglio. In genere mi rimangono degli avanzi perché le porzioni di Birds of a Feaher sono parecchio abbondanti, ma non mi lamento di certo anche perché questo pollo è davvero camaleontico; è perfetto con dei noodles all’uovo ma anche come ripieno di una tortilla croccante assieme a riso e peperoncino. Alla fine qualsiasi cosa abbia in frigo, c’è da scommettere che questo pollo ci sta bene. Inoltre, la salsa non domina troppo…

Il piatto di nachos vegani di Cassie Piuma è una dichiarazione d’amore per i legumi. Le lenticchie marroni costituiscono la parte centrale di questo chilli vigoroso e pieno di spezie, mentre le lenticchie rosse vengono fatte stufare a lungo fino a che si siano sciolte, dando una corposità cremosa alla pungente e versatile salsa queso di feta: «La usiamo nel Mac and Cheese e anche per sostituire la salsa in una moussaka o parmigiana di melanzane», dice Piuma. Nachos di pita con chili di lenticchie e salsa queso di feta TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA E 10 MINUTI TEMPO TOTALE: 3 ORE E 45 MINUTI DOSI PER: 4-6 PERSONE Questi nachos sono un tripudio di consistenze e sapori. La cremosità dello yogurt bilancia alla perfezione il cavolo marinato con l’harissa…

Isa Chandra Moskowitz è una delle persone più cool per quanto riguarda il cibo vegano, piena di iniziative a riguardo: dall’avere condotto uno show di cucina per la sua comunità all’aver scritto diversi libri sulla cucina a base di verdure. Il suo ristorante di New York, Modern Love, propone piatti vegani meravigliosamente rustici. La sua braciola di melanzana – una melanzana ricca di umami, corposa, che racchiude un ripieno di lenticchie, noci e spinaci, servita in un lago di salsa marinara con isolette di ricotta vegana – rappresenta alla perfezione il suo ethos. Rotolo di melanzane TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 MINUTI TEMPO TOTALE: 2 ORE E 15 MINUTI DOSI PER: 6-8 PERSONE Le melanzane al tamari cotte al forno racchiudono una saporita farcitura di funghi, noci e lenticchie, proponendo un’allettante…

Una pellicola dal sapore tostato si forma sulla superficie del latte fresco di soia riscaldato, proprio come succede con il latte vaccino intero. Separato delicatamente dal liquido, questo strato si può mangiare così com'è, oppure lo si fa asciugare su appositi stenditoi; i fogli così ottenuti vengono poi accartocciati e arrotolati per formare dei bastoncini. Le pelli di tofu essiccate possono essere leggermente bollite o immerse in acqua per ammorbidirle. Servono a preparare dei wrap fantastici e sono delle aggiunte versatili a qualsiasi zuppa o preparazione saltata in padella, visto che hanno una consistenza simile allo spezzatino di carne.…

Per produrre il tofu a pasta extra-ferma, i grumi di latte di soia sono pressati per estrarre quanta più acqua possibile. Anche se c'è molta varietà tra le diverse marche, questo tipo di tofu è senz’altro tra i più densi che potrete trovare nella sezione refrigerata assieme al super compatto. Mangiato da crudo, fa un “rumore” stridulo sotto le mascelle che ricorda quello prodotto dalla mozzarella. Rosolato al forno o in padella, diventa una perfetta aggiunta per zuppe, soffritti e per questo panino che non ha nulla da invidiare ai tradizionali, croccanti fish sandwich.…

QUESTA È UNA VERITÀ INCONFUTABILE: migliori sono gli ingredienti, più buono riuscirà il dolce. Per la pasticceria vegana, la qualità è ancor più fondamentale. Normalmente, i prodotti caseari quali burro e latte favoriscono la consistenza e il sapore dei prodotti da forno. Per quanto riguarda le versioni con ingredienti di origine vegetale, i sostituti più adatti sono i prodotti ricchi di grassi (vedere “Ingredienti chiave”, pag. 111), che donano ai dolci da forno vegani una crosta morbida. Quando si tratta di trovare alternative alle uova potete usare l’aquafaba, il liquido inodore e incolore che si trova in barattoli e vasetti dei ceci. Tre cucchiai di aquafaba possono sostituire un uovo intero, ottenendo lo stesso risultato che ha quest’ultimo di legare l’impasto. Sono questi gli unici ingredienti speciali che vi serviranno…

PAINTED ROCK SYRAH 2015 Dalla sapidità simile a quella dei vini del Nord del Reno e un’eleganza da climi temperati, questo Syrah è un valido ambasciatore della regione. Aromi vibranti di lampone sono mitigati da una leggera speziatura e tostatura e da un finale vellutato. QUAILS’ GATE PINOT NOIR 2018 Pochi vini arrivano in Italia dalla Okanagan Valley, riteniamoci fortunati che quelli dell’azienda a conduzione familiare Quails’ Gate ci riescano. Questo Pinot è ben bilanciato: leggermente terragno con piacevoli sentori di ciliegia nera e una nota barricata.…

SI CHIAMA SCOBY E SEBBENE IL NOME possa sembrare un tenero vezzeggiativo, in realtà è un freddo acronimo con cui ci si riferisce a una “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast" (coltura simbiotica di batteri e lieviti): un biglietto da visita che ai più potrebbe non rivelare granché. Chi invece ha un minimo di dimestichezza con il magico mondo delle fermentazioni può intuirne il potenziale, a patto che compia un ulteriore sforzo andando oltre le apparenze. A prima vista infatti non si presenta benissimo: viscido e gelatinoso, ricorda vagamente una medusa spiaggiata. Ma a cosa serve? Lo scoby è il responsabile della trasformazione di un semplice tè zuccherato in kombucha, una sorta di elisir di lunga vita, acidulo e frizzante le cui origini sono avvolte da un fitta coltre di…

«ALL’INIZIO, ERO TERRORIZZATA» dice Alice Waters ripensando ai primi anni di Chez Panisse, il suo leggendario ristorante di Berkeley. «Cambiavamo (il menu) ogni sera. Ci aiutava a mantenere alta l’ispirazione». Waters, tra i primi a promuovere approvvigionamenti a chilometro zero e agricoltura sostenibile, ha aiutato a definire la cucina californiana. Fin dall’apertura di Chez Panisse, nel 1971, il suo impatto è arrivato ben oltre i confini del ristorante, stimolando una nuova generazione di chef ad adottare una cucina fondata su ingredienti stagionali e incoraggiando i clienti a pensare in maniera più ragionata alla provenienza del cibo. Waters ama paragonare le pietre miliari di Chez Panisse alla crescita di una persona. «A 10 anni, stai ancora imparando. Avevo sempre pensato che se fossimo arrivati ai 20 anni, saremmo probabilmente durati molto…

A SAN VIGILIO DI MAREBBE è facile incontrarli in uno dei mercatini agricoli estivi, intenti a friggere turtles. Una famiglia appassionata, quella Ties, che appare un po’ come un quartetto rock, per stile e per musica: profondamente radicata nella cultura ladina e allo stesso tempo determinata a scrivere una pagina diversa nella storia delle locande e osterie tipiche. Il Plazores è nel cuore del comune di Marebbe, uno dei più belli della Val Badia, famoso per la sua scuola di sci invernale così come per la spiaggetta estiva, sul torrente. La casa è una costruzione storica, all’esterno affiancata da un recinto di animali e da un piccolo parco, dentro strutturata in antiche (e bellissime) stübe dove si mangia quando fuori non si può o non si vuole stare. In questa…

VEGGIE BURGER GLI HAMBURGER VEGETARIANI ne hanno fatta di strada dal reparto surgelati degli anni 80. Non sono più quelle schifezze grigio-marrone di una volta – sono freschi, vibranti e gustosi da leccarsi i baffi. Essendo vegetariana da anni e avendo frequentato una scuola di cucina fondata sulla cucina vegetale, non solo ne ho preparati e mangiati a centinaia ma sono arrivata ad apprezzarli davvero. C’è senz’altro molta scelta per quanto riguarda gli hamburger vegetariani confezionati, da quelli con “carne” a base di verdure a quelli fatti con fagioli neri o piselli. Ma il segreto dei più buoni è la consistenza. Un po’ di crosta, appena il necessario di umidità e morbidezza e il giusto equilibrio in ogni morso garantiscono un hamburger che piacerà a chiunque inviterete per una grigliata.…

QUANDO NEL 1996 IL JOIA DI MILANO ricevette la stella Michelin, si trattò del primo ristorante vegetariano in Europa a essere riconosciuto dalla guida rossa. La presenza e il ruolo della verdura, delle erbe e della frutta nei menu era limitata a ruoli da co-protagonista, quando non da comparsa. La visione e la sensibilità (e anche il coraggio) di Pietro Leemann hanno mostrato una direzione diversa nell’alta cucina. Così sarebbe successo in Francia con Alain Passard, altro pioniere dell’orto in tavola, e in molti ne avrebbero seguito le orme. Da alternativa di nicchia che era, il mondo vegetale è diventato oggi il principale alleato e risorsa del fine dining. E così, sempre più ristoranti stanno sbilanciando il menu a favore delle proteine non animali (è la carne a diventare contorno),…

Fioroni, menta e latte di fichi: il nuovo dolce servito al Nerua di Bilbao è un boccone di fine estate, un viaggio nei ricordi del pueblo, un’ode all’albero di fico sui cui rami ci si arrampicava da piccoli e sotto la cui ombra si trovava un fresco conforto. Ed è anche l'ennesima prova di una liaison senza fine tra Josean Alija e l’universo vegetale, a cui è devoto dagli albori della sua carriera e dall’ingresso – oltre vent’anni fa – tra i petali di titanio del Guggenheim. A scanso di equivoci, però, è bene evidenziare come il cocinero basco non sia mai stato radicale nel suo vegetarianismo ma abbia sempre cercato un equilibrio nuovo tra i diversi mondi proteici. E così, in tempi pionieristici, ha ribaltato i ruoli e ha…

Varietà dalla duplice attitudine – dunque adatta sia per farne olio sia come oliva da tavola – l’Itrana ha una polpa soda e saporita che, lavorata con la tradizionale salamoia, dà luogo alla pregiata e saporita Oliva di Gaeta Dop, ingrediente imprescindibile di tante ricette laziali e della tradizione campana. Si tratta di un’oliva nera, o meglio dal caratteristico colore violaceo; ma, grazie al processo di maturazione particolarmente lento, l’Itrana è ottima anche come oliva verde, raccolta e lavorata prima che inizi il processo di invaiatura del frutto.…

DA NARI A SAN FRANCISCO, la gran parte dei piatti della chef Pim Techamuanvivit è presentata con raffinatezza, invitando a un approccio delicato. E poi c’è il gaeng rawaeng, un intero pollo della Cornovaglia immerso in un curry dorato intensamente saporito e fragrante di spezie. Quando arriva a tavola, accompagnato dai roti incredibilmente friabili per assorbire la salsa, va “attaccato” senza ritegno, torcendo la carne succulenta dall’osso e passando il pane nella ricca salsa speziata; insomma, dimenticatevi delle buone maniere a tavola. Techamuanvivit mi ha spiegato che il cibo thailandese deve essere piccante ma senza bruciare eccessivamente, e questo piatto dimostra esattamente ciò che intende: un mix di peperoncini verdi thai, serrano e jalapeños produce esattamente la quantità di piccante necessaria. Questa ricetta è così deliziosa che se la preparate…

IN GENERE NON TORNO SPESSO NELLO STESSO RISTORANTE — è uno degli svantaggi del mio lavoro di critico gastronomico. Ho un tempo limitato, come pure il mio stomaco ha un limite di spazio. Ma Hardena a Filadelfia è una delle poche eccezioni che faccio. Se riesco, ci vado ogni volta che mi trovo in città. È un posticino a conduzione familiare gestito da due sorelle, Diana e Maylia Widjojo. Il loro cibo scalda l’anima; ti fa stare bene, che poi è quello che vogliamo tutti. Ho un debole per il soto ayam, una zuppa che preparano con pezzetti di pollo, curcuma, noodles di riso, verza e uovo sodo. È il piatto unico per eccellenza. Adoro la cucina indonesiana perché è il punto di incontro di molte altre cucine che amo:…

Quando i pomodori sono nella loro stagione migliore, prendete spunto da Hetal Vasavada e non cuoceteli per nessun motivo. «In estate, le famiglie indiane spesso fanno l’insalata kachumber. Praticamente è la versione indiana del pico de gallo, ma senza il coriandolo», dice Vasavada. «A mio marito piace molto il gazpacho – è il tipo di persona che beve quello pronto direttamente dalla bottiglia – quindi mi è sembrato che questo fosse un piatto estivo piacevole e rinfrescante». Kachumber Gazpacho TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 25 MINUTI DOSI PER: 4-6 PERSONE Hetal Vasavada ha incanalato l’amore per la kachumber, un’insalata indiana a base di cetriolo, in una personale rivisitazione del classico gazpacho. Le spezie calde e un tocco di peperoncino amplificano la piccantezza e il sapore…

«Ogni volta che dico che adoro le carote la gente alza le spalle, quindi mi diverto a sorprendere tutti con questo ortaggio così umile», dice la maga delle verdure ed ex allieva della Gramercy Tavern Suzanne Cupps. In precedenza chef di 232 Bleecker, Cupps serve queste carote dolci e vellutate come ripieno degli agnolotti con ricotta affumicata o anche da sole, come contorno appagante; in questo caso le tratta come una portata principale, servendole adagiate su delle piadine spalmate di ricotta con un filo di chermoula profumata al basilico. Naan caldi con carote glassate al miele e chermoula al basilico TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA DOSI PER: 4 PERSONE Questi naan farciti di ricotta, carote piccanti glassate al miele e salsa chermoula al basilico sono un’esplosione…

Il tofu semi-compatto può avere una grande varietà di consistenze a seconda del produttore. In genere si può tagliare a fette facilmente ma può essere complicato farlo rosolare a causa dell’alto contenuto di acqua. Soffice ma stabile, questo tipo di tofu è ideale per stufati a cottura lenta e preparazioni in salsa in cui lasciarlo cuocere senza che si sfaldi del tutto o farlo “strapazzato”. Come in questo delicato Tofu Bhurji, una variante dell’Anda Bhurji, piatto indiano a base di uova.…

Quando si parla di stir-fry e piatti simili, più croccante è il tofu e meglio è. E cosa è nemico della croccantezza? L’acqua. Il tofu, soprattutto quello confezionato, ne è pieno. Come liberarsene? Pressandolo. Ci sono molte presse da tofu sul mercato ma la EZ Tofu Press (in vendita su Amazon) è la più semplice da usare e la più versatile. Sostanzialmente, sono due lastre di plastica con viti e bulloni che si stringono per 10-15 minuti schiacciando il tofu fino a che diventa la metà dello spessore iniziale. Il risultato è un prodotto più denso e che si sbriciola di meno, il che vuol dire che si taglia facilmente a fette precise e diventa più croccante quando si frigge. Avere una pressa a portata di mano è il modo…

BOTTONI DI CIOCCOLATO FONDENTE - VANTASTIC FOODS Questi bottoni extra large di cioccolato fondente, senza derivati animali, sono perfetti per impreziosire i vostri dolci, biscotti o preparare deliziose glasse. CIOCCOLATO MASCAO FONDENTE - ALTRO MERCATO Un cioccolato burroso e scioglievole, dal sapore intenso e rotondo. Buono da solo, ma anche come ingrediente per preparare ottimi dolci. BETTER - FERMAGGIO Alternativa al burro a base di olio di cocco bio, olio di semi di girasole e crema fermentata di anacardi. È facile da spalmare e usare in cucina come sostituto del grasso di origine animale, dal sapore delicato e leggermente salato. MARGARINA VEGETALE DI MANDORLA BIO - CORTILIA Un condimento vegetale biologico, a base di latte di mandorle pugliesi, con cui sostituire il burro o la solita margarina. Un prodotto versatile,…

NARAMATA INN Questo storico boutique hotel di 12 stanze è la struttura più affascinante della valle, con un ristorante eccezionale che propone la cucina iperlocale dello chef Ned Bell (naramatainn.com) ELDORADO RESORT La posizione, proprio sul lungolago di Kelowna, non potrebbe essere migliore. Questo ampio resort accoglie gli ospiti in ambienti d’epoca e spazi più nuovi, e ha anche una piccola marina e una spiaggia privata (eldoradoresort.ca) PENTICTON LAKESIDE RESORT Una vera istituzione dell’Okanagan: l’ala occidentale è opera del compianto architetto Nick Bevanda e assicura tranquillità agli appassionati di vino grazie allo spazio separato del Great Estates Wine Experience Centre (pentictonlakesideresort.com)…

IL "MOVIMENTO" DI QUESTO FERMENTATO non ha lasciato indifferenti gli chef, specie quelli già impegnati nella riscoperta del ruolo di lieviti e batteri nella conservazione e trasformazione degli alimenti, o più semplicemente avvezzi a utilizzare prodotti come miso e aglio nero. Le strade percorse dal kombucha per arrivare alla ristorazione sono essenzialmente due: in qualità di ingrediente, spesso autoprodotto e utilizzato dai cuochi nelle loro ricette oppure, più di frequente, grazie ai sommelier che propongono abbinamenti alternativi al vino. Ecco qualche esempio. A Roma, da Retrobottega può capitare di trovare in carta il Risotto con kombucha e midollo. Ai Castelli Romani, a proporre interessanti accostamenti ci pensa il team di Sintesi ad Ariccia: alla sommelier Carla Scarsella spetta il compito di trovare abbinamenti non banali ai piatti della sorella Sara…

«NON ABBIAMO MAI IN mente un cocktail particolare, sono gli ingredienti che ci guidano. Quello che troviamo nei campi, ecco, quello finiamo per usare». Seamus Hooley è al Black Swan di Oldstead dal 2017 e di ingredienti qui ne ha in abbondanza. Gli basta uscire sul retro del ristorante, oltrepassare le camere a disposizione di chi trascorre un weekend da queste parti, e si ritrova nei campi della tenuta. Le armoniose colline delle North York Moors – splendida regione dell’Inghilterra nord-orientale e riserva naturale – circondano il ristorante aperto dai Banks nel 2006. La famiglia ha qui le sue radici (letteralmente) da generazioni, con un’azienda agricola dove coltiva una varietà sorprendente di ortaggi, fiori, frutta e piante. I genitori sono dietro le quinte; dei figli, Tommy è stato il più…

Sono numerose le esperienze da vivere nel passaggio tra estate e autunno, tra visite in cantina, degustazioni in quota, connessioni tra arte e cibo. Ecco una selezione degli appuntamenti da non perdere tra settembre e novembre 2021 (per ulteriori spunti consultare il sito tastefvg.it): 1. Vigneti Aperti Nelle cantine MTV della regione. Ogni sabato e domenica, fino a novembre (cantineaperte.info) 2. Family & Taste - Crea la tua confettura con Sara Devetak a Savogna d’Isonzo (GO). Fino al 31/12. - Laboratorio di Gubana a San Pietro al Natisone (UD). Fino al 31/12. 3. Sea & Taste Trieste, tra Carso e mare: in barca da Lignano Sabbiadoro a Grado. L’11, 18 e 25/09 e il 2/10.…

La sua rivoluzione vegetale, Alain Ducasse ha saputo portarla a compimento senza strappi o estremismi, col favore del tempo, a dimostrazione del fatto che immaginare scenari alternativi per una grande cucina dei giorni nostri è un processo che, naturalmente, prova a recepire nuove necessità alimentari ed esigenze ambientali. Stimolando, così, un cambiamento profondo (e possibile!) in termini di sostenibilità e benessere a tavola. E lui, celebrato nel gotha della ristorazione francese e internazionale, ha messo al servizio della causa il proprio carisma, dimostrando in tempi non sospetti come anche un blasonato ristorante di “palazzo” – sempre nel rispetto di quel cerimoniale esclusivo che proprio Ducasse ha contribuito a forgiare – possa infrangere regole non scritte, ormai sorpassate (ricordiamo, a tal proposito, la degustazione plant-based Jardins de Provence proposta già nel…

Al Noma, l’esplorazione del mondo vegetale – e della natura tout court – si è sempre nutrita della sperimentazione certosina e incessante che impegna parte del team di René Redzepi durante tutto l’arco dell’anno, per trasformare in una delle esperienze gastronomiche più ambite al mondo le risorse rintracciate con altrettanta abnegazione su un territorio a primo impatto avaro di prodotti. Nel ristorante di Copenaghen, il primo menu interamente vegetariano ha debuttato nel 2018, in concomitanza con la stagione estiva, chiuso all’epoca dall’emblematico dessert che imita un vaso di fiori. E ogni estate ritorna, col suo corredo di erbe, funghi, radici, fiori, ortaggi. Tema di ispirazione – il mondo vegetale – che evidentemente alla corte del Noma non conosce limiti: può tradursi, per esempio, nell’hamburger vegano ottenuto a partire da una…

Tra le produzioni più singolari della regione c’è senza dubbio quella che riguarda la principale delle isole dell’arcipelago pontino, più conosciuta come destinazione per le vacanze estive che come avamposto enologico. La domanda è d’obbligo: che ci fanno a Ponza varietà tipicamente campane come biancolella, forastera, aglianico, guarnaccia e piedirosso? Quando Carlo I di Borbone, nel XVIII secolo, colonizzò l’isola – la cui viticoltura risale già all’epoca romana – e assegnò i vari appezzamenti di terra ai coloni partenopei, tra cui Pietro Migliaccio, che portarono con sé i vitigni tipici delle terre natie. Oggi, su pochi ettari di vigna in mezzo al Mar Tirreno, si fa una vera e propria viticoltura eroica, coltivando e vendemmiando su terrazzamenti a picco sul mare, uno spettacolo che si può ammirare lungo le mulattiere…

È il vento che spira costante, cui Ventotene deve il suo nome, l’alleato più prezioso dei contadini locali impegnati nella spulatura manuale delle piccole lenticchie caratteristiche dell’isola pontina, nel mese di giugno. Solo una delle molteplici tradizioni legate alla coltivazione di legumi nel territorio regionale, in un giro che tocca la Tuscia di Canepina, per gustare una zuppa a base del cece autoctono, e l'altopiano reatino di Rascino, dove cresce un’altra apprezzata lenticchia. Infinite, poi, le variazioni sul tema del fagiolo, che vanta i nomi più fantasiosi: dal Cioncone alla Fagiolina Arsolana, dal Cannellino di Atina al curioso Fagiolo Del Purgatorio, che a Gradoli è re della tavola nel giorno del Pranzo del Purgatorio, abbinato al pesce di lago.…

A GIUGNO SCORSO, dopo aver passato tre mesi di quarantena con la famiglia a Chicago, sono tornata a New York per fare il trasloco. Appena arrivata, ho mollato la valigia a casa e sono passata da Vic’s, un ristorante italiano a NoHo, per prendere qualcosa da mangiare dopo il viaggio in aereo. Avevo una voglia matta di riprovare il pollo arrosto della chef Hillary Sterling dall’ultima volta che lo avevo divorato, a febbraio del 2020; e così ho finito per gustarlo ben due volte durante le 48 ore passate a New York. A rendere il pollo di Sterling così buono è, in gran parte, la base su cui viene servito, che con affetto ho soprannominato “pappetta”: un miscuglio di broccoli arrosto, cipolle e patate Fingerling, piccante per via dei peperoncini…

Quando Jocelyn Ramirez si rese conto che il jackfruit in scatola poteva essere il veicolo perfetto per sposare i sapori messicani con la cucina vegana, le si accese una lampadina. «Volevo essere io a dare questa possibilità a coloro che si fermavano a mangiare i tacos nelle strade di Los Angeles», dice ridendo. «Mi chiedevo: “Come faccio a dargli lo stesso sapore delle carnitas?”». Usando cumino, peperoncino in fiocchi e sale – ingredienti che molti cuochi messicani hanno sempre in dispensa – Ramirez ha approfittato della consistenza del jackfruit simile a quella del pulled pork per far avvicinare la sua comunità alla cucina vegana – un gustoso taco di “carnitas” alla volta. Tacos con carnitas di jackfruit TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI DOSI PER:…

Afferrate dei tovaglioli e preparatevi a usarli! Questo panino meravigliosamente stra-bordante è frutto dell’ingegno di Pinky Cole, fondatrice del popolare Slutty Vegan ad Atlanta, e Derrick Hayes, nativo di Filadelfia e fondatore di Big Dave’s Cheesesteaks. «Aprii Slutty Vegan perché ho amici che mangiano carne e volevo avvicinarli allo stile di vita che amo», dice Cole, che è diventata famosa per le sue interpretazioni esagerate di classici da diner americani, ma senza carne. Il suo Dinkies Cheezesteak, versione a base di verdure del panino imbottito di carne di Hayes, si trova solo da Dinkies, il nuovo ristorante vegano che i due hanno aperto ad Atlanta presso il Ponce City Market. Dinkies Cheezesteak TEMPO TOTALE: 30 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE Dei succulenti panini da hot dog alla piastra, riempiti con…

Confezionato in vasetti sotto salamoia, il tofu fermentato cinese (conosciuto come fu ru o jiang doufu) è prodigioso; i cubetti, piccoli come dadi, riescono a sparire nei vostri piatti come per magia. Quando ero piccola ce n’era sempre un vasetto nel frigo. Il fu ru si trova in diverse varietà, tra queste l'hong fu ru ha una salamoia rosso scuro data dall’aggiunta di lievito fermentato di riso rosso. Questo è il tipo di tofu fermentato che mio padre tirava fuori un paio di volte l’anno per aggiungerlo al liquido di cottura di un ngau nam in stile cantonese, un brasato fatto con la bavetta di manzo, un taglio di carne che una volta cotto diventa così morbido da sciogliersi gustosamente in bocca. Il barattolo del fu ru bianco, sommerso da…

Il tofu vellutato, o tofu seta, ha il contenuto di umidità più alto di tutti gli altri. Non è compresso ed è fatto da latte di soia particolarmente ricco, cagliato e lasciato riposare fino a che diventa simile ad una pannacotta, dalla consistenza tremolante e facile da porzionare con un cucchiaio. Risulta perfetto in preparazioni salate come lo yudofu, un piatto giapponese a base di tofu fatto cuocere nel dashi, ma è uno schianto in ricette dolci come questi morbidi Pon de Ring al limone o alle fragole.…

SOLO 250 CHILOMETRI PANORAMICI separano il limite settentrionale della Okanagan Valley (nella British Columbia) da quello meridionale che confina con gli Stati Uniti; sarà anche una breve distanza ma al suo interno c’è un mondo di vino. Il nord – con le sue colline boschive, il clima fresco e Riesling decisi – ricorda l’Alsazia o la Mosella; al sud si trova l’unica zona desertica del Canada, dove l’intenso calore estivo dà vita a rossi potenti in stile Bordeaux e a bianchi opulenti simili a quelli del Rodano. «Grazie al fatto che dal nord al sud si trovano così tante aree ad alto potenziale per determinate varietà di uva. Non credo ci siano molte altre regioni vinicole come questa al mondo», nota Emily Walker, wine director del Naramata Inn, una proprietà…

Cosa piuttosto comoda, molti dei migliori ristoranti della Okanagan Valley si trovano all’interno delle principali aziende vinicole. Eccone alcuni dove poter passare direttamente dalla sala degustazione alla cena. BLOCK ONE - 50TH PARALLEL ESTATE Nella Lake Country, gli autoproclamati “glamour farmers” Curtis Krouzel e Sheri-Lee Turner-Krouzel hanno messo su una cantina che è una straordinaria meraviglia ingegneristica, famosa per il suo elegante e complesso Pinot Noir e per la cucina regionale a base di piatti cotti sul fuoco a legna (50thparallel.com) HOME BLOCK - CEDARCREEK ESTATE WINERY In questo rustico ma moderno ristorante di Kelowna, la cucina in stile mediterraneo dello chef Neil Taylor si abbina in modo interessante ai vini legati al terroir, da viticoltura a basso impatto e non invasiva, della Cedarcreek Estate Winery (Cantina dell’Anno di InterVin…

ERBE BIOLOGICHE + FERMENTAZIONE = RIVOLUZIONE in lattina. È l’equazione che sta dietro al debutto di Frècc, un nome da leggere con la doppia c morbida, alla milanese, perché il termine rimandi immediatamente all’idea di una bevanda refrigerante (fredda, per l’appunto), ideale per l’estate, nella sua lattina vestita con colori brillanti. Frècc è la linea di kombucha nata dall’incontro tra la squadra romana di Latta (con Leonardo Di Vincenzo e Michele Garofalo a orchestrare fermentazioni nel quartier generale all’ex Mulino Biondi) e il progetto meneghino Wilden herbals (alias Nicola Robecchi, Tommas Albonetti, Delfino Sisto Legnani), coraggioso tentativo di riabilitare il ruolo delle tisane in Italia, a partire dalla valorizzazione di piante officinali certificate e miscelate tra loro per ottenere una gamma di infusi funzionali da sorbire – caldi o freddi…

Nel 1995, Alice Waters fondò l’Edible Schoolyard Project (ESY, progetto di orto scolastico) presso la Martin Luther King Jr. Middle School a Berkeley, per insegnare ai bambini come coltivare e cucinare il proprio cibo. ESY ha da allora collaborato con quasi 5.700 scuole in tutto il mondo a programmi scolastici che includessero cucina e orto, coinvolgendo oltre un milione di studenti. «Dobbiamo insegnare questi valori», dice Waters. «per avere solo il cibo migliore: biologico, salutare, rigenerativo». edibleschoolyard.org.…