Innholdsfortegnelse for Giugno/luglio/Agosto 2021 i Food&Wine Italia

«PARTIAMO dal fatto che siamo tutti una goccia nel mare, ma che se ognuno di noi riflette un nuovo concetto di consumo a chi gli è vicino, insieme si può spostare un’intera economia». Parola di Gianfranco Pascucci, il protagonista della nostra copertina più essenziale (e simbolica) di sempre, con la sua “lisca” di fegato di rana pescatrice. Insieme allo chef laziale, straordinario interprete di una cucina ittica personale e consapevole, abbiamo intrapreso un viaggio di due giorni alla scoperta di alcuni suoi luoghi del cuore: il porto canale di Fiumicino, la laguna di Orbetello e l’Oasi WWF di Burano. Con Luciana Squadrilli e Andrea Di Lorenzo siamo stati a pesca, abbiamo cucinato, grigliato e fotografato, ci siamo fatti molte domande – a cominciare da questa: “sappiamo davvero che pesci prendere?”…

Capesante scottate con melograno e limone Meyer TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 10 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE Unire il succo di limone, arancia e melograno al peperoncino serrano conferisce un sapore fresco e fruttato, oltre a un tocco di piccantezza, alle dolci capesante. La consistenza perfetta si ottiene scottando velocemente le capesante: leggermente croccanti, ben dorate all’esterno, mentre all’interno rimangono tenere e quasi traslucide. 240 ml di succo di melograno freddo 12 g di zucchero bianco Sale in fiocchi, in più volte 120 ml di succo di limone Meyer 120 ml di succo di arance navel 60 ml di olio extravergine d’oliva 20 capesante di mare grandi, private del muscolo esterno e asciugate (680 g) Pepe nero 175 g di chicchi di melograno 2…

ROKU GIN (GIAPPONE) Fiori di ciliegio, yuzu, e sansho pepper creano uno spirit perfetto sia per cocktail miscelati sia da bere così com’è JIN JIJI INDIAN DRY GIN (INDIA) Una splendida combinazione di ginepro colto sull’Himalaya e camomilla, thè nero e tulsi, anche noto come basilico sacro FOUR PILLARS BLOODY SHIRAZ GIN (AUSTRALIA) Questo gin dal colore rosso è infuso con uve shiraz della Yarra Valley SPIRIT OF HVEN ORGANIC GIN (SVEZIA) Un gin di grano morbido ed elegante, con spezie in prima linea: anice, limone, vaniglia e grani di pepe di Sichuan…

Regaleali è la casa madre della famiglia Tasca d’Almerita e il suo laboratorio d’eccellenza enologica. In questa spettacolare tenuta di 550 ettari nel cuore della Sicilia, un’isola nell’isola, nascono molti dei vini più iconici dell’azienda, tutti capaci di esprimere la grande diversità di suoli di queste “colline benedette”. Abbiamo avuto modo di degustare nuovamente tutta la produzione, in un appassionante viaggio (virtuale) condotto da Alberto Tasca, per avere la conferma che esiste una nota comune e riconoscibile tra i vini – l’altitudine e l’escursione garantiscono acidità, freschezza e un frutto maturo – e che l’azienda sta accelerando sempre più verso una sostenibilità concreta, misurabile e certificata, anche grazie al progetto SOStain. L’azzeccato restyling sottolinea (giustamente) in etichetta l’identità di ogni singola tenuta (in questo caso quella di Regaleali) rispetto al…

DURANTE I LAVORI DI SCAVO per costruire la tenuta di Venissa Matteo Bisol ha trovato una bottiglietta di plastica sopra cui c’era ancora il prezzo in lire. È stato uno dei primi, e più importanti, momenti di consapevolezza del lavoro che lui e la sua famiglia si stavano apprestando a fare sull’isola di Mazzorbo: «Venissa nasce con un preciso intento di recupero agricolo in un ambiente, quello della Venezia lagunare, in cui "sostenibilità" vuole dire essenzialmente mantenimento e adattamento al territorio», mi spiega Bisol. «Qui è sempre stato l’uomo ad adattarsi alla Laguna e non viceversa. Mazzorbo è sempre stata legata alla terra, un’isola di contadini, mentre la vicina Burano era legata all’acqua, un’isola di pescatori». Nel 2006 la famiglia Bisol ha preso in mano una tenuta cinquecentesca sull’isola di…

IN UNO SPAZIO di circa 55 ettari Fradis Minoris è in grado di racchiudere uno spaccato di ciò che è la Sardegna, a conferma che l'isola – come fanno notare spesso i suoi abitanti – non è solo costa e acque cristalline. Mare ma anche laguna, terra e orizzonti sconfinati, presente e passato che si abbracciano, tipicità d’eccellenza e cuore: quello di chi, per salvaguardare e valorizzare il territorio in cui vive e opera, ha investito con passione e rispetto per la sostenibilità ambientale. Siamo a Nora, località di Pula a poco più di 30 km da Cagliari. Per accedere al ristorante si percorre a piedi un lembo di terra lungo circa 400 metri, facendosi cullare dalla profondità dell’azzurro, con a destra la laguna e a sinistra il mare. PROTEGGERE…

Tra le isole dell’Arcipelago Toscano, Gorgona è la più piccola, misconosciuta e selvaggia. Ed è quella che custodisce una singolare storia di vino e di riscatto. Si tratta infatti dell’ultima isola-carcere attiva in Europa (dal 1869) che è possibile visitare solo accompagnati da una guida lungo gli itinerari autorizzati (per un massimo di 100 persone al giorno). Ma è anche l’ottava tenuta vitivinicola di Frescobaldi: dal 2012, infatti, la storica azienda – al motto di “cultivating diversity” – ha avviato una collaborazione con la direzione della casa di reclusione con l’obiettivo di insegnare ai detenuti – che qui trascorrono l’ultimo periodo di pena – il lavoro in vigna e in cantina, contribuendo così ad offrire loro una nuova opportunità di vita. Da poco più di due ettari di vigneto ad…

LE REFUGE DU PLAN DE L’AIGUILLE È una bella scarpinata, ma questo è il posto giusto per assaggiare l’autentica cucina locale e dolci straordinari (l’oste Claude Quenot è un pasticciere professionista) in un ambiente senza pretese a circa 2mila metri sul livello del mare, a Chamonix. Chiuso in inverno. (refuge-planaiguille.com) LA FINE BOUCHE Questo piccolo ristorante di Chamonix fa una deliziosa fonduta con ingredienti locali - funghi, carne o formaggio e nient’altro che formaggio - ed è anche una bottega. (80 place du Poilu) LE BELVÉDÈRE Accomodatevi nel grazioso patio di questo ristorante a Saint-Germainla-Chambotte, e godetevi formaggi, terrine, pesce di lago e lumache, accompagnati dal panorama sul Lac du Bourget. (belvedere-lachambotte.combelvedere-lachambotte.com) LA SIBÉRIENNE Tre generazioni di gelatieri usano esclusivamente prodotti locali per realizzare gusti favolosi. Oltre ai negozi di…

FINO A CINQUE ANNI FA, Lauren Ko non aveva mai infornato neanche una torta. Annoiata dal suo lavoro di segretaria di direzione cominciò a divertirsi un po’ in cucina, pubblicando poi su Instagram (@lokokitchen) le sue crostate decorate con motivi geometrici. E così per poco non faceva implodere il web, dove l’interesse per i dolci belli e invitanti sembra essere senza fine. «Ben presto i miei post sono diventati virali – tanto che faccio fatica a starci dietro» dice Ko, che vive a Seattle. Nel suo primo libro, Pieometry, rivela le tecniche impiegate per i suoi intricati disegni, creati con dozzine e dozzine di ritagli di frutta e sfoglia accuratamente posizionati. Queste magnifiche composizioni hanno però più a che fare con il suo innato senso dell’ordine che con una passione…

NON CI SONO PIÙ LE MEZZE STAGIONI—a volte non si sa se si ha più voglia di qualcosa di caldo e abbondante o fresco e leggero. Ecco perché a me piace avere sempre a portata di mano sia erbe decise sia delicate. Quelle robuste, come rosmarino, salvia, timo e origano, hanno aromi deliziosamente intensi e persistenti. Il calore ne tira fuori gli olii essenziali, rendendole ideali per arrosti, impasti da forno o anche per soffriggerle nell’olio o nel burro di cottura. Al contrario, le erbe tenere come basilico, coriandolo e prezzemolo hanno un gusto più fine; sono perfette per completare i piatti con un tocco di freschezza – proprio come si fa con una spruzzata di limone. Qui ho creato delle ricette che valorizzano al meglio questi odori, a seconda…

GRAZIE ALLA RINASCITA CHE IL RUM ha avuto negli ultimi anni, sempre più distillerie hanno cominciato a produrne versioni premium cercando anche di cambiare il preconcetto che le persone hanno su questo storico liquore – dimostrando, per esempio, che una bottiglia di 21 anni introvabile e costosa non è soltanto appannaggio di uno scotch o di un bourbon single malt. Ma la distilleria di rum Ten To One, una delle poche di proprietà di nativi dei Caraibi, ha un obiettivo perfino più ambizioso: il fondatore Marc Farrell vuole che il patrimonio storico e culturale del Caribe entri a far parte del modo in cui la gente considera il rum. Prima di diventare distillatore di rum, Farrell ha fatto carriera nel settore corpo-rate. Nato e cresciuto a Trinidad e Tobago, frequentò…

DA SPONDA A SPONDA Vermentino 2020 Tenuta Trerose Se è naturalmente il sangiovese il vitigno protagonista di questa tenuta di Montepulciano – in particolare nelle “nobili” espressioni come il Santa Caterina – fa da convincente comprimario il Vermentino, che nella vendemmia 2020 si esprime con garbo, freschezza e sapidità. Vermentino di Gallura Superiore Monteoro 2020 Sella & Mosca Da uve coltivate nella fascia collinare del versante sud del Monte Limbara, un bianco suadente dal carattere mediterraneo, molto espressivo nelle sue note di fiori ed erbe aromatiche con un bel finale marino. Illuminato Luce 2018 Tenuta Luce Nato dall’intuizione delle famiglie Marchesi de’ Frescobaldi e Mondavi, primo blend di sangiovese e merlot prodotto a Montalcino, è il vino simbolo (che lo scorso anno ha festeggiato i 25 anni) di Tenuta Luce.…

LA COOPERATIVA I PESCATORI DI ORBETELLO – nata nel 1946 e presieduta da Pierluigi Piro – oggi conta 45 soci, di cui l’80% sono pescatori come Sergio Amenta, detto “Topo”, che coordina anche il ristorante aperto 15 anni fa per incrementare i ricavi e smerciare il pesce (e ora c’è in programma la realizzazione di un “villaggio dei pescatori” interamente eco-compatibile, per offrire un’ospitalità immersiva nell’ambiente lagunare). I pescatori svolgono un’importante opera di monitoraggio e manutenzione dei bassi fondali della laguna: oltre alle alghe che proliferano a causa dei cambiamenti climatici, si trovano anche a fronteggiare eventi catastrofici come l’alluvione del 2012 (in cui la decisione di aprire le barriere per evitare l’allagamento costò la perdita di 3mila quintali di pesce) e l’anossia del 2015, dovuta al caldo anomalo, che…

SOSTENIBILITÀ. Ma anche "resilienza" invece di "resistenza", "storytelling" invece di "narrazione". Concetti giustissimi ma parole abusate per cui, secondo Marco Ambrosino, andrebbero trovate delle alternative (senza svuotare di significato anche quelle). Che per lo chef procidano di 28 Posti – il ristorante milanese sui Navigli di cui guida la cucina dal 2014 – le parole abbiano un peso fondamentale lo si capisce seguendone i canali social: versione contemporanea di un taccuino di viaggio, o un diario di bordo, vi annota le sue riflessioni su ingredienti, tecniche e piatti con dialettica e spirito d’indagine insoliti per un cuoco, anche oggi che la comunicazione tende spesso a prendere il sopravvento sulla cucina. Nel suo caso è il contrario, o meglio l’una è in funzione dell’altra: le parole, e prima ancora i ragionamenti,…

DORMIRE Tenuta delle Ripalte Loc. Ripalte, Capoliveri tenutadelleripalte.it Bellissima tenuta sulla Costa dei Gabbiani, con ospitalità diffusa tra vigne e bosco: si dorme nella dimora storica centrale o in ville, fattorie e glamping. Montefabbrello Località Schiopparello, 30, Portoferraio montefabbrello.it Grazioso agriturismo – incentrato sulla produzione di vino, olio e cereali – che offre anche ospitalità calorosa e un ristorante con prodotti dell’orto. Villa Ottone Loc. Ottone, Portoferraio villaottone.com Charme a cinque stelle in un struttura immersa in un parco secolare con spiaggia privata. Si dorme nelle stanze dell’hotel, nella villa ottocentesca o nei cottage. MANGIARE Osteria Pepe Nero Via Dell'Amore, 48, Portoferraio olmosteria.com Prodotti locali e di stagione, atmosfera informale e una bella panoramica sulla produzione vinicola isolana e non solo. Molo G Osteria Portuale Viale Teseo Tesei, 33, Portoferraio…

HÔTEL L’INCOMPARABLE Questo nuovo elegante boutique hotel di Tresserve dispone di stanze — e di bar, ristorante, piscina e tinozza di acqua riscaldata in terrazza – affacciate sul lago. (hotel-lincomparable.com) REFUGE DU MONTENVERS Questo storico rifugio situato proprio accanto al ghiacciaio della Mer de Glace (e alla stazione del treno) è una tappa panoramica raccomandata per le specialità locali e la limonata della casa; ci sono anche semplici ma confortevoli stanze rifinite e un dormitorio per gli escursionisti. (refugedu montenvers.com /fr) AUBERGE DU BOIS PRIN La nuova avventura dello chef Emmanuel Renaut del Flocons de Sel a Megève e di sua moglie, Kristine, è un hotel in stile alpino con una vista spettacolare, un favoloso ristorante e una terrazza esterna.(boisprin.com)…

CON LA PUBBLICAZIONE di The Whole Fish Cookbook nel 2019 Josh Niland – alla guida del ristorante Saint Peter di Paddington, a metà strada tra Sidney e Bondi Beach – ha attirato l’attenzione del mondo gastronomico internazionale. Il merito va soprattutto a una delle tecniche illustrate da Niland: la frollatura del pesce. Scardinando l’idea comune che la prima regola per una materia prima ittica di qualità sia la freschezza, lo chef australiano ha dimostrato come un’attenta maturazione (a una temperatura intorno agli zero gradi) sia in grado di dare risultati più interessanti in termini di consistenza, complessità e profondità di sapore. Un approccio che sta conquistando anche diversi chef italiani. Per esempio il giovane Jacopo Ticchi – rientrato in Romagna dopo esperienze in Australia, a Milano e a Ibiza –…

PER UNO CHE AMA qualsiasi cosa ghiacciata (ebbene sì, anche il film Frozen), sono estremamente orgoglioso di salutare l’arrivo della calura estiva con un assortimento di dolci congelati. Mi piacciono soprattutto se ho ospiti a casa, sono ideali per le cene con amici. Per loro natura, infatti, vanno sempre preparati in anticipo, così da non dover prestar loro alcuna attenzione quando arrivano gli invitati. Inoltre, ne potete fare in abbondanza e tirarli fuori dal freezer secondo necessità sarà l’unico sforzo richiesto per servirli ai vostri amici. Continuate a leggere per scoprire tre dei modi più dolci che io possa immaginare per sconfiggere il caldo estivo. Cheesecake alle pesche senza cottura TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 6 ORE E 15 MINUTI DOSI PER: 12 PERSONE Il giusto bilanciamento tra…

I VIETNAMITI distillavano alcolici di riso già dal XIV secolo. Nel corso di centinaia di anni di guerre e colonialismo – durante cui il monopolio della produzione era in mano ai Francesi – il bere come abitudine sociale continuò a essere parte integrante della cultura vietnamita. Oggi le due città più grandi del paese, Ho Chi Minh City e Hanoi, sono rinate come vere e proprie destinazioni globali per i cocktail, dando origine a una nuova generazione di distillatori locali che producono liquori di riso artigianali, whisky e gin dai forti connotati territoriali. Tra queste Sông Cái, una distilleria di Hanoi prima nel suo genere, produce un gin che mette in evidenza gli abbondanti doni che la natura offre sulle montagne del Vietnam settentrionale. L’etichetta di punta, il premiato Sông…

Il mondo del rum è ancora dominato da marchi di proprietà di multinazionali, ma alcuni master distiller e blender così come piccole distillerie tra cui Ten To One e quelle nella lista che segue, stanno introducendo sempre più diversità nel settore. ANGOSTURA 1919 Angostura è meglio conosciuta per i bitter. Ma il suo rum più iconico, creato dallo storico master distiller John Georges, ha una gamma di aromi tostati e una finitura speziata. EQUIANO Co-fondato dal rum ambassador Ian Burrell e chiamato così in onore dell’abolizionista nigeriano Olaudah Equiano, questo brand è una collaborazione di due distillerie a lati opposti del pianeta; è il primo blend commercializzato di rum caraibici e africani. APPLETON ESTATE 8 YEAR RESERVE Joy Spence della Appleton fu la prima donna (e la prima donna di…

«CHE SAPORE HA UNA DUNA?». Tutto nasce da questa domanda, che Gianfranco Pascucci si pone quando viene chiamato a rappresentare il suo territorio a Expo2015. Alla guida del ristorante di famiglia Pascucci al Porticciolo (una stella Michelin dal 2012) – a Isola Sacra, a due passi dal porto di Fiumicino dove i pescherecci della cooperativa Pesca Romana scaricano ogni giorno triglie, merluzzi, gamberi rosa e viola, scampi e altro ancora –, lo chef autodidatta ha sempre guardato al mare come sua prima fonte d’ispirazione, non solo per la cucina. Windsurfista provetto, conosce ogni granello di sabbia del litorale laziale settentrionale che appena può perlustra alla ricerca degli spot migliori. L’amicizia fraterna con Gino Amoruso – titolare di PescaPronta, una delle maggiori aziende italiane di import-export di prodotti ittici freschi che…

Nell’Oasi WWF di Burano, grazie all’accoglienza di Fabio Gianchi, Gianfranco Pascucci ha improvvisato una ricetta al barbecue utilizzando ogni parte del muggine pescato nel lago ed erbe, fiori e ortaggi che crescono nella riserva. «In una tajine sul fuoco ho fatto cuocere in olio extravergine un filetto di muggine con due carciofi tagliati a metà, fave fresche, fiori ed erbe di macchia, sfumando con vino bianco, aggiungendo acqua a seconda della necessità, sale a piacere e cuocendo a gusto, alternando la forza della fiamma e l’uso del coperchio della tajine, per una ricetta semplice e istintiva. Ho marinato testa, ventresca e il filetto restante nel sale per 8 minuti, sciacquando e asciugando con cura. Il filetto si scotta direttamente sui carboni dalla parte della pelle: quando il grasso inizia ad…

L’ARTE DELLA SOBA UNA DECINA DI ANNI FA, Sonoko Sakai ebbe un esaurimento. Fu allora che decise di lasciarsi alle spalle una carriera nell’industria cinematografica per concentrarsi su qualcosa di più rigenerante: l’arte di fare la pasta soba. Ancora oggi, dopo aver scritto un premiato libro di ricette – Japanese Home Cooking – e dopo aver tenuto innumerevoli webinar e seminari su come si fanno gli spaghetti soba, Sakai apprezza ancora molto gli aspetti manuali dell’impastare, tagliare e preparare i noodles di grano saraceno giapponesi; l’intero processo richiede una particolare attenzione. «Mette in moto tutti i miei sensi», dice Sakai. Per lei, il processo per fare la soba è un atto lenitivo che richiede una fiducia totale nelle proprie sensazioni, che sia passare le dita nella ruvida farina di grano…

PRIMA DI VISITARE la regione alpina della Savoia, nella Francia orientale, non avevo mai riflettuto su quanto possano avere in comune vignaioli e sciatori. Dopotutto, non si vedono mai i vigneti ai bordi delle piste. Ma le alterazioni geologiche che creano montagne alte oltre 3.500 metri (perfette per sciare) tendono a formare, più in basso, suoli ideali per la vite (perfetti dunque per coltivare l’uva). In estate poi, gli sciatori scompaiono come la neve al sole lasciando hotel, ristoranti e viste pazzesche agli escursionisti, ai ciclisti e agli appassionati di vino, come me. Lo scorso agosto io e mio marito abbiamo guidato dalla Borgogna, dove abitiamo, attraverso un grigio paesaggio roccioso dall’aspetto inconfondibilmente svizzero – com’era da aspettarsi visto che il Lac du Bourget, il lago naturale più grande della…

DOMAINE CARREL FRANÇOIS ET FILS Godetevi la freschezza e mineralità di un calice di Jacquère in questa cantina a conduzione familiare nel piccolo villaggio di Jongieux. (domaine-carrelfrancois-et-fils.fr) DOMAINE DUPRAZ Assaggiate il profumatissimo Jacquère di Apremont alla tenuta della famiglia Dupraz, dove l’arte vitivinicola ha radici profonde da sei generazioni. (domainedupraz.com) PHILIPPE & SYLVAIN RAVIER L’aromatico Jacquère Les Abymes di Ravier, dalle note di pesca, è ancora più buono se bevuto nella terrazza affacciata sulle montagne. (vinsravier.fr) ANDRÉ & MICHEL QUENARD Assaggiate i bianchi fruttati a base Bergeron della famiglia Quenard nella graziosa sala degustazione in legno. (am-quenard.fr)…

Edito da Hardie Grant Books nel 2019 (e tradotto in italiano nel 2020 da Giunti come Il Grande Libro del Pesce. Nuovi modi per cucinarlo, mangiarlo e pensarlo) The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think di Josh Niland è stato il primo volume a codificare le procedure per la maturazione del pesce; adesso lo chef australiano sta per pubblicare la sua seconda opera: Take One Fish, The New School of Scale-to-Tail Cooking and Eating. Mentre a fine giugno in Italia esce Oltre la Frollatura di Jacopo Ticchi, per Maretti Editore. Come ben specifica il titolo, non tratta solo di maturazioni ittiche (affrontate sia dal punto di vista del cuoco sia con l’approccio tecnico-scientifico di un esperto) ma più in generale del processo creativo dello chef applicato…