Innholdsfortegnelse for Febbraio/Marzo 2021 i Food&Wine Italia

“È PRIMAVERA. E mi prende un bisogno di leggerezza”, scriveva un cantautore bolognese. Così abbiamo messo in copertina la bomba – fritta, coloratissima, irresistibile – di Niko Romito. Potrebbe suonare come una contraddizione in termini. Ma così non è. Perché l’iconico cibo di strada firmato dal cuoco abruzzese riesce ad essere anche soffice e leggero come una nuvola. Tanto più nella versione inedita (e vegetariana) realizzata in esclusiva per noi, che poi sarà inserita nel menu di Spazio Bar & Cucina. Un prodotto apparentemente semplice ma che in realtà porta con sé tutto il grande lavoro di ricerca sul fritto (e sul concetto di replicabilità e standardizzazione) dello chef tre stelle Michelin. Il quale è già stato protagonista sul primo numero di Food&Wine Italia, ormai due anni e mezzo fa,…

CHE STIANO cucinando in un ristorante, in un food truck o a casa, gli chef escogitano i modi più gustosi e interessanti per trasformare i piatti di tutti i giorni in qualche ricetta da urlo. Questa volta ho preso ispirazione dai menù dei migliori chef di tutti gli Stati Uniti per proporvi quattro delle mie nuove ricette preferite per la colazione, dalle frittelle a lievitazione naturale ispirate dalla mia amica Stephanie Izard ai burritos da colazione al formaggio croccante. Che abbiate voglia di salato o dolce, questi piatti saporiti vi aiuteranno a iniziare la giornata con la marcia giusta. Yogurt bowl con marmellata di carote e frutta fresca TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 40 MINUTI DOSI PER: CIRCA 550 ML Chi va a colazione da…

Coulibiac di salmone con barbabietola sotto aceto e cavolo riccio TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA E 5 MINUTI TEMPO TOTALE: 2 ORE DOSI PER: 6 PERSONE Il cavolo riccio è preferibile per questa preparazione perché mantiene il suo colore verde vibrante dopo la cottura, ma anche il cavolo nero andrebbe bene. Il salmone reale è la scelta ideale: l’alto contenuto di grassi garantisce consistenza e sapore superiori. 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio, affettati sottilmente 230 g di cavolo riccio, privato delle coste e affettato Sale 1 cucchiaino di pepe nero macinato, più altro a piacere 400 g di riso bianco già cotto, freddo 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata 2 cucchiaini di succo di limone fresco 230 g di crème fraîche o panna acida 1…

L’INVERNO è la stagione ideale per lasciarsi andare al caldo abbraccio di un brasato o uno spezzatino di carne. L’estate è il momento per le grigliate spensierate. In questa stagione di mezzo, approfittando delle prime giornate miti, rompete la monotonia con qualche effetto speciale: una bella fiammata. Personalmente, anche nelle stagioni più fredde sconfiggo la malinconia stagionale accendendo il mio barbecue a riposo da mesi per ottenere quel bell’effetto croccante e rosolato, e anche un po’ bruciacchiato, che non si potrà mai ottenere usando il forno. Ecco perché adoro il London broil. Tradizionalmente preparato con una “bistecca” di bavetta o girello, questo classico americano è il piatto perfetto per una cena infrasettimanale che rimanga impressa. Che il vostro grill sia a gas o elettrico, il metodo seguente vi farà ottenere…

Avete avuto anche voi l’impressione, viaggiando per lavoro o per piacere, che molti locali in giro per il mondo – ristoranti, bar, e negozi consigliati da guide, esperti, e social media – abbiano spesso un’aria familiare, quasi li aveste già visti da qualche altra parte? Stimolati da questa osservazione, insieme al mio collega Mateusz Halawa dell’Accademia delle Scienze di Polonia ci siamo messi ad osservare un po’ più da vicino il fenomeno che abbiamo poi descritto come "Global Brooklyn". Ci siamo accorti subito che non si trattava solo di design ma anche di cambiamenti nel gusto, nella comunicazione, nel servizio, e negli atteggiamenti delle persone coinvolte, inclusi i clienti. E dato che si tratta di un fenomeno globale, abbiamo chiesto a studiosi, designer e operatori del settore di osservarlo lì…

POVERA MA BELLA (e buonissima), unta e opulenta nella sua semplicità, la pizza fritta nasce nel Dopoguerra tra i vicoli di Napoli. E nasce, essenzialmente, legata al mondo femminile: erano le donne partenopee, non necessariamente affascinanti quanto Sofia Loren ne L’Oro di Napoli ma altrettanto volitive, a sistemare banchetti, pentoloni e fornelli improvvisati fuori agli usci per vendere quanto di più semplice, economico e godurioso si potesse pensare: un impasto di acqua, farina e lievito, olio (o anche strutto) per friggere, un po’ di formaggio e cicoli di maiale nel ripieno, pepe a dare sapore. Un marchio di umiltà che questa “cugina” della Margherita si è portata dietro per decenni, restando nell’ombra – o comunque in panchina – anche quando la pizza tonda ha conquistato la ribalta gastronomica internazionale. Fino…

Polenta cremosa con ragoût di pomodorini e vino rosso Questo gustoso “ragoût” di pomodorini e verdure dall’orto di Julia Sullivan ha un sapore vivace che accompagna perfettamente la polenta cremosa, cotta nel latte. Ulteriormente insaporito con aglio e basilico, questo piatto entrerà tra i preferiti di tutta la famiglia. TEMPO TOTALE: 45 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE POLENTA 700 ml di latte intero 500 ml di acqua 2 spicchi d’aglio, schiacciati 4 rametti di timo fresco 1 cucchiaino e ½ di sale ½ cucchiaino di pepe nero macinato 160 g di farina di mais RAGOÛT 120 ml di olio extravergine d’oliva 600 g di pomodorini misti ½ cucchiaino di sale ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato ½ cucchiaino di peperoncino frantumato 250 ml di vino rosso 100 g di…

Come si ottiene quell’equilibrio tra l’esterno così friabile e l’interno e soffice che rende un croissant perfetto? È tutto merito della reazione tra burro e calore. Il burro è composto di grassi lattieri, solidi del latte e acqua – quest’ultima rappresenta tra il 14% e il 18% del volume totale. Quando i cornetti sono in forno, l’acqua del burro si trasforma in vapore molto velocemente. Questo cambiamento così rapido gonfia l’impasto e crea delle bolle di vapore tra gli strati. Una volta che l’acqua è evaporata del tutto, lascia posto a una struttura a nido d’ape piuttosto aperta, ariosa ma ben salda, che dona ai cornetti la caratteristica delicatezza e impalpabilità al palato. I grassi del latte poi cominciano praticamente a “friggere” gli strati dell’impasto, creando una sfoglia croccante, friabile,…

GLI ATTREZZI, PRIMA DI TUTTO Konbi, il caffè di Los Angeles famoso per i sandwich giapponesi e le brioche francesi, sforna ottanta croissant al giorno utilizzando una spianatrice per argilla. Secondo Akira Akuto, il comproprietario di Konbi, un rullo per lastre – fatto apposta per appiattire l’argilla in modo facile e veloce – è l’ideale anche per i cuochi casalinghi che vogliano migliorare la propria arte della laminazione. I due rulli di acciaio inossidabile applicano una pressione uniforme sull’impasto, appiattendolo rapidamente senza riscaldarlo. Questo attrezzo così versatile funziona benissimo non solo per i croissant ma anche per crostate, pizze rustiche e perfino per l’impasto per i biscotti. La spianatrice richiede davvero poca manutenzione (si deve solo lubrificare ogni tanto con un po’ di WD-40) e si ripiega comodamente quando non…

Paolo Griffa, chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, lancia la sua Easter Bomb: un "uovo" sferico di cioccolato 72% Sur del Lago – nelle versioni alla nocciola e al caffè Jamaican Blue Mountain e nocciola, con pralinato à l’ancienne, pasta e pailleté feulletine – con tanto di miccia, supporto e martello realizzati in legno valdostano (da riutilizzare come schiaccianoci); i più fortunati troveranno come sorpresa un Golden Ticket con cui si vince una giornata ai piedi del Monte Bianco e un picnic per 2 persone.…

Crumpet al latticello TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 30 MINUTI DOSI PER: 6 PERSONE Croccanti fuori ma spugnose e soffici dentro, le crumpet - ottime appena cotte - sono perfette anche riscaldate nel tostapane. Il latticello aiuta a mantenerle morbide e leggere, mentre la farina di farro dona un gusto rustico. Nota: potete trovare il latticello in alcuni supermercati specializzati in alimenti biologici, oppure sostituirlo unendo 200 g di latte, 160 g di yogurt bianco e 1 cucchiaino di succo di limone; lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti prima di procedere con la ricetta. 360 g di latticello 1 cucchiaino di zucchero semolato 14 g di lievito di birra essiccato 240 g di farina 00 40 g di farina di farro ½ cucchiaino…

C'È UNA RAGIONE per cui i classici sono tali: sono deliziosi, versatili e vale sempre la pena rivisitarli. Ho fatto un breve corso di aggiornamento nella realizzazione di una di queste icone gastronomiche, la salsa olandese, mentre stavo preparando i piatti per un documentario sulla vita di Julia Child che uscirà a breve. L'ho fatta alla vecchia maniera – alla maniera di Julia, vale a dire – a mano, con una frusta, e mi sono innamorata di nuovo di questa tecnica totalmente manuale. Senza affidarsi a un frullatore (cosa che ho sicuramente fatto in passato!), è così piacevole riuscire a percepire i delicati cambiamenti di consistenza mentre le uova iniziano ad addensare la salsa, rallentando il ritmo della frusta con la loro opulenza satinata. Per me, parte del fascino di…

UN PIATTO CHE UN TEMPO adornava le tavole degli zar, il coulibiac ha un passato complesso e intrigante. Questo fagotto di sfoglia farcito di pesce e diversi strati di ripieni vari nacque come kulebyaka, una specialità russa, prima di essere adottato dai Francesi e ribattezzato coulibiac. Agli inizi del Novecento Auguste Escoffier, il famoso chef-patron del Ritz di Parigi e autore di numerosi libri di cucina, lo descriveva nei suoi testi come un filetto di salmone fresco circondato da strati di uova sode, riso, funghi e cipolle, il tutto racchiuso da un involucro di brioche al burro. Col passare dei decenni la popolarità del coulibiac crebbe, e così anche la creatività degli chef che cominciarono a sperimentare con un bel po’ di decorazioni creando scaglie, code e perfino teste di…

C’È CHI EVITA di bere del tutto, e chi non disdegna un cocktail o due. Se siete tra questi ultimi, perché non fate una cosa: date una seconda chance ai superalcolici che non vi piacciono per niente. Forse da giovani, durante le vacanze estive, usavate il tequila per dissetarvi; ricordi indelebili, senz’altro. Potreste però scoprire che il vostro nuovo liquore preferito è quello che nell’ultimo decennio non avete fatto altro che denigrare, dicendo a tutti che non ne sopportavate neanche l’odore. Per me, succede con la vodka. Quando Sari Kamin, direttrice della programmazione al Museum of Food and Drink di New York, mi ha suggerito di usare proprio la vodka nella sua famosa versione del martini alle acciughe, finalmente l’ho capito. L’umami del pesce – sapido e allo stesso tempo…

La classica è formata da due panetti stesi in forma tonda e sovrapposti uno sull’altro – disponendo su quello inferiore il ripieno –, poi sigillati con cura per non far entrare olio e fritti, gonfiandosi notevolmente. Se si usa un solo panetto, steso e farcito al centro prima di essere ripiegato su se stesso formando una mezzaluna, si ottiene un battilocchio (o altro nome a seconda del posto). Le montanare sono invece delle soffici pizzette stese e farcite sulla superficie, solitamente rigonfia oppure tenuta bassa come nel caso della pizza aperta.…

«Se non mi trovo nel mezzo di un orto ogni santo giorno comincio ad avvertire la disconnessione con la fonte del cibo», dice Julia Sullivan, proprietaria dell’Henrietta Red a Nashville e F&W Best New Chef nel 2018, mentre riflette sul primo anno passato a prendersi cura dell’orto culinario di casa. È difficile pensare che una chef del calibro di Sullivan, che si è formata al Culinary Institute of America e sotto la guida di famosi colleghi con un interesse particolare per l’agricoltura come Dan Barber e Thomas Keller, si potesse mai sentire lontana dai contadini e fornitori degli ingredienti alla base dei suoi piatti. Ma il ritmo frenetico necessario a gestire la cucina del suo ristorante aveva reso difficile prendersi una pausa per stabilire quel legame, ci spiega. «Ci sono…

Una delle cose più eccitanti del giardinaggio amatoriale (e dell’andare a mangiare fuori) è il poter provare nuove varietà delle verdure ed erbe che già conosciamo. La giardiniera degli chef Sara Gasbarra condivide le sue preferite per trasformare anche i piatti più semplici in qualcosa di speciale. Molti semi delle varietà citate sono in vendita su siti come rareseeds.com, johnnyseeds.com o kitazawa seed.com, che spediscono però negli USA. In Italia potete trovare un buon assortimento su magicgardenseeds.it o su gardenseedsmarket.com CAVOLO NERO JAGALLO «Penso sempre a questa varietà di cavolo come al cugino elegante del più comune cavolo nero (anche detto lacinato), e l’adoro per la struttura delle sue foglie profondamente lobata» dice Gasbarra. «Il fogliame grigio-blu si arriccia un po’ quando matura, ed è perfetto per piatti a crudo o cotti…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA E 50 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE E 15 MINUTI DOSI PER: 12 PAIN AU CHOCOLAT Impasto base per croissant al burro (ricetta a pag. 100) 24 bastoncini di cioccolato (al 44% di cacao circa), lunghi 8 cm 1 uovo 2 cucchiaini di latte intero 500 ml di acqua calda 1. Foderate 2 teglie da forno con carta forno; mettete da parte. Prelevate l'impasto dal frigorifero, eliminate la pellicola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spolverizzate la superficie dell'impasto con della farina e stendetelo in un rettangolo da 48 x 28 cm. 2. Utilizzate una rotella tagliapizza per ritagliare i bordi, creando un rettangolo di 45 x 25 cm; scartate i ritagli. Tagliate l’impasto in 12 rettangoli da 15 x 12,5 cm.…

L’impasto per i croissant è composto per quasi il 40% del peso a crudo di burro, vale quindi la pena di usarne uno di buona qualità per la laminazione. Generalmente i tipi di burro di qualità più pregiata sono prodotti a partire dalla panna (crema di latte) che ha maturato in un ambiente a temperatura controllata per circa 18 ore – e la differenza si sente. Per gli impasti sfogliati raccomandiamo di usare del burro francese o dell’Europa continentale, o comunque un buon burro di latteria, con un sapore più complesso e deciso e una percentuale più alta di materia grassa. Scegliete burro non salato con almeno l’82% di materia grassa. Spesso questi tipi di burro sono più cari, ma il minor contenuto di acqua e il sapore più intenso…

Padre Jad mi dà appuntamento in una pasticceria di Byblos, leggendaria città sulla costa mediterranea del Libano, uno dei più antichi luoghi abitati dall’uomo senza soluzione di continuità. Furono i Greci a introdurre il papiro in questa regione ispirando la parola Bibbia, un fatto che il monaco cattolico maronita mi riferisce con orgoglio ed entusiasmo mentre aspettiamo che ci servano quello che abbiamo ordinato: maamoul, minuscoli frollini ripieni di noci e dat-teri. Dopo averli mangiati, montiamo sulla sua station wagon e cominciamo a salire verso le montagne libanesi, attraversando un'antica foresta di cedri dove – si dice – Re Salomone si procurò la legna per il suo tempio. All’improvviso, dopo un tornante che attraversa un frutteto di fichi, mi appare per la prima volta il monastero di Sant’Antonio Abate di…

SI POTREBBE PENSARE che tutti gli abbinamenti tra carboidrati e burro per la prima colazione siano stati creati uguali, ma ce n’è uno che domina su tutti: quello tra il burro e le tipiche focaccine inglesi chiamate crumpet. Se non ne avete mai mangiata una, è più facile spiegare cosa non è per descriverla. Non è una crêpe, né un pane o una torta. Inoltre, non deve essere confusa con suo cugino, il muffin inglese (ben diverso a sua volta dai muffin dolci che conosciamo in Italia). Mentre sono cotti entrambi su una piastra o in una padella di ghisa, i muffin inglesi sono fatti con un impasto, mentre le crumpet con una pastella piuttosto densa e lievitata. Ciò che caratterizza una crumpet sono i numerosi micro-buchi che si formano…

IL BANANA BREAD È DELIZIOSO e umile, un abbraccio in forma di pagnotta. Ma nelle mani di Lena Sareini – F&W Best New Chef 2020 – questo dolce veloce, nato dalla parsimonia e dalle buone intenzioni, diventa elegante e ricco di sfumature. Sareini, che ha lasciato il Selden Standard di Detroit per esercitare la sua creatività attraverso collaborazioni e pop-up con altri chef locali, vede il banana bread con lo sguardo di un pasticcere. «L'obiettivo a fine pasto è che i piatti dei vostri ospiti siano vuoti. Se servite un dessert troppo dolce, la cosa può risultare difficile». Per colpire nel segno, Sareini insiste sull'importanza di attendere che le banane siano estremamente mature, molto macchiate e mollicce. «Siate pazienti», dice. «Questo è l'unico modo per far sì che il sapore…

Crostini all’aglio con fagioli marinati TEMPO DI PREPARAZIONE: 55 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 10 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE Questa ricetta è stata ispirata dallo chef Joshua McFadden, del ristorante Ava Gene a Portland, Oregon. A noi piace abbinare i fagioli a una «salsa aioli finta» — ottenuta da una base di maionese confezionata, impreziosita dall’aggiunta di aglio crudo e succo di limone fresco. 4 spicchi d’aglio 2 limoni 120 g di maionese 120 g più › cucchiai di olio extravergine d’oliva 420 g di fagioli cotti (tipo fagioli di Lima, cannellini o bianchi di Spagna) 4 cucchiai di scalogno tritato finemente 1 cucchiaio di peperoncino piccante tritato, privato dei semi Sale a piacere Pepe nero macinato a piacere 50 g di sedano tritato finemente, più alcune foglie…

IL GRANDE CRITICO ENOLOGICO ITALIANO LUIGI VERONELLI è ricordato per numerosi meriti, tra i quali l’aver coniato il termine “vino da meditazione”. Ma che vuol dire, precisamente? Per Veronelli, l’espressione significava un vino da bere da soli – e da non consumare a tavola, né in compagnia – un vino con il quale, attraverso la contemplazione di ciascun sorso, creare una connessione profonda, se non addirittura spirituale. Veronelli non avrebbe voluto che il termine si riferisse strettamente ai vini da dessert – piuttosto, per lui, si intendeva qualsiasi vino, rosso o bianco, frizzante o liscio, secco o dolce, che potesse ottenere questo effetto. Nel bene e nel male, la frase è però spesso utilizzata per descrivere i vini da dessert italiani, profondamente complessi – nello specifico il Vin Santo toscano,…

Lampadine a bulbo, pallet usati come divanetti, tubi a vista, armamentario per estrarre il caffè – rigorosamente specialty – in ogni modo possibile, birre artigianali e ingredienti genuini. Nato in opposizione alla standardizzazione delle grandi catene, un certo genere di spazi legati al cibo ha finito per diventare a sua volta un "clichè" estetico – e non solo – diffuso in tutto il mondo: da New York a Riga, da Milano a Varsavia. Fabio Parasecoli e Mateusz Halawa, esperti di Food Studies, indagano questo nuovo regime estetico transnazionale di consumo urbano, battezzato "Global Brooklyn", e provano a definirne origini, contorni, ambizioni e prospettive prestando particolare attenzione al design per comprendere le nuove culture gastronomiche e tracciare una mappa di questa "identicità decentralizzata". Il risultato è un'interessante opera di antropologia collaborativa,…

Tra i vini più interessanti sulla scena slovacca spiccano quelli che nascono nell’area del vulcano Štiavnické vrchy, che 15 milioni di anni fa era il più grande del continente europeo. Oggi è una montagna massiccia e tentacolare, la cui vetta più alta (appena sopra i mille metri) è chiamata Sitno. Sulle pendici meridionali il suolo è ricco di minerali e le condizioni climatiche hanno favorito una tradizione vitivinicola millenaria. I vini di questa zona sono fruttati e ricchi di acidità, senza perdere freschezza nel tempo. Prevalgono le varietà bianche: Riesling italiano e renano, Veltlín, Tramín, Rulander, Pinot bianco, Sauvignon, Chardonnay, Moscato. Tra i vitigni rossi ci sono Frankovka modrá, Svätovavrincké, Pinot nero, ma anche gli incroci Danube e Alibernet. Al centro del vulcano si trova la città di Banská Štiavnica,…

PROVATE A CHIEDERE A VENTI PASTICCERI DIVERSI "Qual è il tuo croissant preferito" e riceverete venti risposte che fanno il giro del mondo, da Du Pain et des Idées a Parigi al ristorante Path di Tokyo, dalla Croissanterie Lune di Melbourne in Australia fino a Coco Safar a Cape Town (lo sappiamo perché lo abbiamo chiesto per davvero). Fin dal suo debutto a Parigi negli anni Trenta del 1800, il croissant è diventato un vero fenomeno globale, apprezzato dagli amanti della pasticceria di tutto il mondo. E, che ne assaggiate uno a Cape Town o a Tokyo, tutti hanno una cosa in comune: sono fatti con una sfoglia laminata. La laminazione (o sfogliatura) è il processo che prevede di inserire e stendere il burro all’interno delle pieghe della sfoglia infinite…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 MINUTI TEMPO TOTALE: 55 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE Impasto base per croissant al burro (vedi ricetta a pag. 100) 100 g di zucchero integrale di canna 75 g di burro 3 cucchiai di miso bianco 240 ml di panna fresca ¼ di cucchiaio di sale 2 mele di piccole dimensioni, meglio se Fuji o Honeycrisp 1 uovo 2 cucchiaini di latte 500 ml di acqua calda 60 ml di panna acida 1. Unite zucchero, burro e miso in una casseruola di piccole dimensioni. Cuocete a fuoco medio, mescolando frequentemente, finché il composto non sia liscio e omogeneo, da 3 a 4 minuti. Aggiungete metà della panna (120 ml) e mescolate con una frusta. Portate a ebollizione a fuoco medio. Cuocete, mescolando sempre con la frusta,…

SIMBOLO MISTICO DI RINASCITA – e dunque risurrezione –, preludio di doni e sorprese, dispensatore di quella gioia inconfondibile fatta di nuance aromatiche e scioglievolezza. Se, a poco più di un anno dalla dichiarazione ufficiale di pandemia, la Pasqua 2021 porta con sé speranze e timidi segnali d’ottimismo, l’uovo di cioccolata ne è il perfetto emblema. E – accanto alla sempre apprezzata profusione di colombe – gli artigiani di tutta Italia hanno in serbo molte novità per rendere questa festa ancora più lieta. Dal laboratorio torinese di Guido Gobino, ad esempio, è in arrivo la nuova versione dell’ormai iconico N’Uovo: cioccolato fondente con granella di nocciole (lo scorso anno era cioccolato bianco e caffè), che si aggiunge all’originale al latte e a quelle impreziosite da pennellate d’oro, segni grafici o…