Innholdsfortegnelse for Agosto/Settembre 2020 i Food&Wine Italia

PRENDI UN PASTICCIERE fantasioso e pignolo come Fabrizio Fiorani, uno chef raffinato e viscerale come Ciccio Sultano, il contorno di un barocco di una bellezza straziante come quello di Ragusa Ibla, l’idea di giocare con un canone isolano come quello della cassata, la voglia di celebrare il gelato in un momento di massima grazia. Et voilà, la protagonista della nostra nuova copertina. Come la descrive Fabrizia Lanza nella sua colta cover story, «una creatura lucida e verde come una gelatina giapponese, modellata in uno stampo da budino dell’Ottocento, la quale una volta sventrata si offre pudicamente nel suo candore latteo (il gelato di ricotta), butterata da una vistosa quantità di canditi». La creatura incarna perfettamente una tradizione gastronomica - quella siciliana - dove da sempre convivono in maniera sublime pudore…

PORTARE SULLE TAVOLE ITALIANE un gelato di qualità artigianale, sano, buono come quello di gelateria ma con la comodità di mangiarlo a casa propria. È con questo obiettivo che nel 2016 a Tempio Pausania nasce Bolmea che - in un moderno impianto e in quantità industriali - fa un prodotto genuino. «Un tempo ci si dava appuntamento in piazza per mangiare un gelato. Lavorando al business plan per un brand di gelaterie italiane mi sono reso conto che, tra social e videogiochi, oggi il “luogo di aggregazione” è casa e il prodotto industriale sostituisce quello artigianale. Allora ho pensato: portiamo il gelato buono dalla strada a casa» spiega Marcello Muntoni, giovane imprenditore cui si devono l’idea e la realizzazione, insieme a quattro soci. Nato a Tempio, dopo gli anni di…

IO NON SONO MAI STATA IN GIAPPONE, ma ho una personale ossessione per una catena di hamburgerie giapponese chiamata MOS burger. MOS, acronimo di “Mountain, Ocean, Sun”, prepara hamburger in stile giapponese, il che si traduce in croccanti panini di farina di riso e carne marinata nel miso - entrambe trovate geniali a mio avviso. Non ho in programma di andare a Tokyo nel prossimo futuro, quindi ho accolto con irrefrenabile entusiasmo la notizia che Ototo, uno dei miei sake bar preferiti di Los Angeles, aveva messo in carta “Ode al MOS burger”. Questo sostanzioso hamburger arriva in tavola grondante di chili alla salsa tonkatsu, leggermente dolce e molto saporito, e abbondante maionese Kewpie allo yuzu. E se questo non è esattamente l’hamburger originale di MOS, non è detto che…

UNA “NUOVA SPECIE” DI BAR, NATA DALLE PASSIONI E OSSESSIONI DI PATRICK PISTOLESI A INIZIO DELLO SCORSO MARZO, proprio quando Roma (e poi buona parte del mondo) stava per entrare in lockdown, Patrick Pistolesi presentava la sua inedita drink list “New Humans”. Una sorta di profezia, col senno di poi, più che una semplice intuizione dettata (anche) dal suo imprinting cinematografico carico di scenari distopici à la Blade Runner. Che poi questi nuovi umani del post-emergenza si siano rivelati migliori, beh, sappiamo che no. Diversi, sicuramente. E speriamo - per quel che più interessa qui - bevitori consapevoli e dai sensi acuiti, cultori di un bere miscelato no frills. Drink Kong è stata la più bella tra le recenti nuove aperture della Capitale a tema mixology. Anche la più internazionale…

CHI C’È STATO ALMENO UNA VOLTA nella vita non lo dimentica facilmente: il baglio antico di Case Vecchie, con il portone dipinto di “blu Tasca” (si trova infatti a Regaleali che sin dai primi dell’Ottocento è cuore pulsante del sistema di tenute vinicole dei Tasca d’Almerita, in contrada Sclafani, al confine tra le province di Palermo e Caltanissetta), sede dell’Anna Tasca Lanza Cooking School. Qui trent’anni fa, in una corte circondata da uno splendido giardino botanico, da campi di grano, orti e vigneti, Anna, figlia del conte Giuseppe Tasca d’Almerita e sposa del marchese Venceslao Lanza di Mazzarino, fondò un’organizzazione dedicata alla divulgazione e all’insegnamento della profondissima cultura gastronomica siciliana, creando un ponte particolarmente saldo con gli Stati Uniti. Da 15 anni a dirigerla è la figlia Fabrizia (ex storica…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 MINUTI DOSI PER: 1,25 LITRI Anissa Helou spiega: «Questa è la ricetta classica per il bouza, o gelato arabo. Alcuni, come Hanna, il gelataio più famoso di Beirut, lo fanno solo con il latte. A me piace aggiungere la crème fraîche o, se non ho quella, la panna con 38% di grassi, per una consistenza densa e cremosa. Il gelato arabo ha una consistenza completamente diversa dal gelato italiano, è gommoso e filante grazie al salep, che funziona come addensante. Non si scioglie subito sulla lingua e ha una texture vellutata». Il salep è una polvere ricavata dalla radice di orchidea e si trova nei negozi o mercati greci, turchi, egiziani o kosher. Alternativamente si può sostituire con l’amido di mais. Potete trovare il mastice di…

Quando ritiro il termometro o lo spiedino di metallo dall’interno del pesce lo premo immediatamente sul mio labbro superiore: deve essere tiepido, non caldo, e nemmeno a temperatura ambiente. Il pesce tenderà a sfaldarsi un poco se cotto a puntino, dandovi l’opportunità di controllarne il colore all’interno; la carne dovrà essere opaca. Provate anche a sentirne la temperatura con le dita. Io cerco sempre di scoprire il segreto per verificarne il grado di cottura. Più sono i sensi che usate per determinarlo, più facile sarà per voi misurarlo.…

Non è facile innovare sul gelato, al di là dei gusti su cui si può giocare virtualmente all’infinito. Bolmea propone Squeezito, inedito “gelato da spremere”: realizzato con gli stessi ingredienti e canoni qualitativi degli altri prodotti del marchio (nei gusti cioccolato, vaniglia e fragola) è confezionato in “bustine” richiudibili con un apposito tappo/beccuccio. Risolvendo così alcuni annosi problemi: non cola, non sporca le mani, si richiude ed è facilmente trasportabile. Inoltre, dice Muntoni, aiuta a gustarlo alla cremosità ideale: «Di solito il gelato in cestello si consuma troppo duro perché non si ha la pazienza di aspettare qualche minuto. Grazie al beccuccio, Squeezito viene fuori alla giusta consistenza. E se si scioglie troppo si può bere come un frappè».…

Banana-Rum Old-Fashioned TEMPO TOTALE: 5 MINUTI DOSI PER: 1 COCKTAIL Questo corposo cocktail, contenente rum ad alta e bassa gradazione alcolica, riceve una nota di dolcezza floreale dalla crème de banane. 30 ml di bourbon 100 proof 30 ml di rum chiaro 15 ml di crème de banane 1 goccia di Angostura 1 striscia di scorza di arancia Riempite un bicchiere alto con cubetti di ghiaccio. Aggiungete bourbon, rum, crème de banane e Angostura. Mescolate per 5 secondi quindi versate il cocktail in un altro bicchiere, contenente un grosso cubetto di ghiaccio, filtrando con lo strainer. Guarnite con la striscia di scorza d’arancia. - shelby allison ed erin hayes, lost lake, chicago DA FARE IN ANTICIPO: Potete preparare una brocca di questo cocktail in anticipo: moltiplicate le dosi e aggiungete…

Sono anni che vado in giro curiosando e intervistando siciliani sul nostro sistema alimentare. Girovago disordinatamente, un po’ perché sono disordinata e il metodo mi paralizza, un po’ perché sono divorata da una curiosità onnivora e una cosa ne tira sempre un’altra. Uno degli aneddoti più sorprendenti l’ho sentito da un anziano pasticciere, attivo dagli anni 60 in un paese dell’entroterra siciliano. Mi disse che, nonostante quando lui era bambino non ci fossero né corrente elettrica né acqua corrente nelle case dove si viveva con famiglia, mulo e galline, a Carnevale si mangiavano i cannoli. È una storia che amo e che racconto sempre, per due motivi. Primo perché questo per me significa che anche nell’estrema povertà c’è sempre e comunque spazio per un momento di piacere alimentare, commisurato ovviamente…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI DOSI PER: 33 BRIOCHES 1 kg di farina tipo 1 (forte) 500 g di uova, più 2 uova intere per spennellare le superficie 100 g di tuorli 250 g di lievito madre maturo 250 g di zucchero semolato 15 g di sale 50 g lievito di birra 200 g di burro a temperatura ambiente 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 1. Unite nella ciotola di una planetaria munita di gancio farina, 500 g di uova e tuorli; impastate per 7 minuti o finché non si formi un composto liscio e omogeneo. Aggiungete lievito madre e mescolate a bassa velocità; quindi unite zucchero e sale, poco per volta. Non appena l’impasto abbia assorbito i due ingredienti, aggiungete il…

«Per me non è questione di gas o carbonella, ma di lunedì sera o sabato sera», afferma il direttore di Food & Wine, Hunter Lewis, «Durante il fine settimana non c’è nulla di meglio che cucinare alla brace, utilizzando il fumo per insaporire gli ingredienti. Ma nelle sere della settimana, quando devo cucinare per famigliari o amici dopo una giornata di lavoro e ho poco tempo, preferisco la velocità e la comodità del mio barbecue a gas Weber Genesis. Lo considero il coltellino svizzero dei barbecue. Tengo sempre una padella di ferro sul fornello laterale e una piastra di ghisa sulla griglia. È molto versatile e sviluppa un notevole calore quando ne ho bisogno».…

PER CHI VUOL FARE UN VIAGGIO DOWN UNDER. «Non volate fino a Sidney o Melbourne», dice lui dal suo resort nella Barossa Valley, nel sud dell’Australia. «Passate dalla Nuova Zelanda. Poi prendete il volo diretto per Adelaide». Dal punto di vista pratico, sostiene, l’aeroporto di Adelaide è molto meno stressante degli altri (non ha torto). «Dopodiché si tratterà solo di un breve trasferimento in auto fino alla vicina regione vinicola». Carreker è americano: si è innamorato del sud dell’Australia mentre era alla ricerca di una location dove costruire un hotel di lusso, perché è convinto che sia molto più piacevole riprendersi dal cambio di fuso orario in una sontuosa stanza d’albergo (come quelle del suo resort, The Louise) circondati da una natura lussureggiante, invece che in una caotica metropoli. «Dopo…

È IL TEMPO DELLE API, a Senigallia. Almeno a guardare (e assaggiare) le creazioni dei profeti in patria Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, due dei protagonisti della prima edizione di Identità di Gelato, il nuovo congresso voluto da Identità Golose, in collaborazione con Motor Power Company, e andato in scena lo scorso 27 luglio nella celebre Rotonda a mare della cittadina marchigiana, ormai riconosciuta come la mecca gastronomica dell’Adriatico. Una giornata per ribadire il riscatto qualitativo del mondo dei coni e delle coppette e per rinforzare il dialogo con l’alta cucina: una sorta di rivoluzione simile a quella che ha riguardato nello scorso decennio il settore della pizza. Api, dicevamo. Sì perché lo chef della Madonnina del Pescatore - che in tutto il corso della sua carriera è stato autore…

«LA COSA CHE APPREZZO DI PIÙ DELLE GALETTE è la loro versatilità», spiega la chef Katie Button, premiata con il BNC (Best New Chef) nel 2015. «In qualunque modo tu le pieghi o le arricci, sono sempre belle da vedere; più rustiche appaiono, più gradevoli risultano». L’impasto per le galette di Button, facile da preparare, dopo la cottura risulta sempre in una crosta friabile e un fondo croccante, grazie a un’elevata temperatura iniziale che viene poi abbassata per ultimare la cottura del ripieno di frutta. Galette alle pesche e more TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE E 20 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE 180 g di farina 00, più altra per infarinare 90 g di zucchero Sale 140 g di burro freddo 4 o 5 cucchiai di…

ALL’ORA DELL’APERITIVO I vostri vermouth, amari e sherry alla manzanilla (vedete la ricetta del Tamarind- Mezcal Sour, a fianco) si abbinano con sorprendente successo con il rum e i sapori tropicali. Ryan Lotz di Shore Leave chiama questo abbinamento “Italo-tiki”. LA PRECISIONE DEI SAPORI Preparate in casa lo sciroppo di tamarindo (pagina a fianco), oppure acquistate una bottiglia di sciroppo di orzata o di frutto della passione artigianale per aggiungere un tocco diverso ai vostri cocktail. BITTER A GOGO Il bar Shore Leave, a Boston, vanta 75 diversi tipi di bitter. Per impreziosire la vostra collezione, potete contare su Bittermens (bittermens.com), o ampliare la vostra scelta con gli eleganti prodotti a base di CBD di Dram Apothecary (dramapothecary.com).…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 1 ORA E 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 13 ORE DOSI PER: 6-8 PERSONE PER IL GELATO DI CASSATA 120 g di latte in polvere 320 g di destrosio 100 g di zucchero 12 g di farina di semi di carruba 430 ml di latte intero 60 g di miele di limone 1 kg di ricotta vaccina ½ cucchiaino di cannella in polvere 200 g di arancia candita in cubetti 200 g di limone candito in cubetti 100 g di mandarino candito 50 g di liquore Strega 100 g di cioccolato (55% di cacao), tritato PER IL PAN DI SPAGNA 7 uova 180 g di zucchero 1 pizzico di sale I semini di mezzo baccello di vaniglia ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata ½ cucchiaino di scorza…

ORIENT POINT, A LONG ISLAND, New York, si protende sull’oceano come la punta di una lancia pronta a volare sull’immensità dell’Atlantico. Poche miglia al largo, dove la calda corrente del Golfo incontra le fredde acque costiere, si trovano pesci di ogni genere. In autunno, ai pesci si aggiungono moltitudini di anatre e oche selvatiche, colorate farfalle monarca, enormi balene e giocosi delfini. Alcuni scienziati mi hanno detto che si tratta della più imponente migrazione di animali selvatici del pianeta. E dove c’è grande abbondanza di pesce è altrettanto probabile trovare numerosi pescatori, tra cui lo chef Ned Baldwin. Quando non è ai fornelli di Houseman, il suo celebre ristorante di New York City, potete scommettere che si trovi alla guida della sua barca, la Hazel Ann (così chiamata in onore…

MANGIARE E BERE ADELAIDE CITY ADELAIDE BOTANIC GARDEN Fatevi un giro in questi meravigliosi giardini (botanicgardens.sa.gov.au) che risalgono alla metà dell’800 e pranzate nel Botanic Gardens Restaurant, che utilizza ingredienti prodotti in loco (botanicgardensrestaurant.com.au). ADELAIDE CENTRAL MARKET Non mancate di visitare questo vivace e delizioso mercato (adelaidecentralmarket.com.au) guidati da Food Tours Australia (ausfoodtours.com). MY GRANDMA BEN Questo ingegnoso locale è specializzato in fermentazioni, sottaceti e nel contenere gli sprechi (mygrandmaben.com). ADELAIDE HILLS APPLEWOOD DISTILLERY La distilleria funziona anche come locale di degustazione per i prodotti dell’azienda vinicola di casa, Unico Zelo (apple wooddistillery.com.au). LOT 100 Lot 100 è una location collettiva che fa da vetrina per Adelaide Hills Distillery, Vinteloper Wines, Mismatch Brewing Company e Hills Cider Co. Ospita numerose degustazioni e un ristorante stagionale (lot100.com.au). BAROSSA VALLEY APEX BAKERY…

QUANDO LE TEMPERATURE SI ALZANO e le città si fanno roventi, chi non è un fan incallito dell’aria condizionata trova sollievo nei dehors o - ancora meglio - si dirige verso il mare, o il lago, in cerca di pace e refrigerio. E di buona cucina, per godersi al meglio i sapori dell’estate e un calice di vino accarezzati dalla brezza e dal rumore dell’acqua. Lungo le coste italiane abbondano lidi balneari con proposta gastronomica, chioschi sulla spiaggia e ristoranti pieds dans l’eau o a picco sugli scogli. I grandi classici Non sempre, però, la qualità del cibo corrisponde alla bellezza del contesto e gli indirizzi più affidabili sono ormai dei grandi classici: dall’incanto del Clandestino - il «susci bar» di Moreno Cedroni nella baia marchigiana di Portonovo, con il…

CHE LA GRANDEZZA si veda attraverso le cose semplici è una frase talmente abusata da apparire ridondante. Eppure, nella ristorazione, il tema è molto più vero in teoria che in pratica perché la maggior parte dei cuochi riesce a esprimersi con più facilità attraverso piatti e modelli ricchi e complessi, piuttosto che in creazioni dalla disarmante semplicità. Non è il caso di Valeria Piccini, chef di Caino a Montemerano, ristorante due stelle Michelin in quel della Maremma, a due passi da Saturnia. Valeria cucina da sempre come solo sa fare una donna, mettendo amore e nutrimento nei propri piatti, prima ancora che tecnica e sofisticazione. Tutto quello che crea ha sempre e comunque l’obiettivo di donar piacere all’ospite e non di soddisfare il suo ego di cuoca. E se questo…