Innholdsfortegnelse for Giugno/Luglio 2020 i Food&Wine Italia

QUANDO MILIONI DI ITALIANI hanno sperimentato il confino alle mura domestiche, l’imperativo per il sistema ristorazione e agroalimentare è diventato far viaggiare il cibo verso di loro. Così i ristoranti hanno sfoderato - con tempistiche e modalità diverse - le armi dell’asporto e del delivery, e i produttori di ortofrutta, carne e latticini hanno ripensato la distribuzione in gdo e le cassette a domicilio. Al macro-argomento del cibo che viaggia - nelle box dei corrieri e sulle strade d’Italia - abbiamo dedicato i primi due servizi di questo numero, cercando con spirito critico di raccontarne luci e ombre. Gabriele Zanatta, Luca Iaccarino, Luciana Squadrilli e Federico De Cesare Viola, affrontando città diverse, hanno scritto sia di casi virtuosi di delivery sia di chi non ha voluto percorrere questa strada, che…

CALIFORNIA BOWLS NONOSTANTE LA FORTUNA del California roll non tramonti mai, Takuya Umeda, chef e proprietario di Umeda, a Los Angeles, ama presentare la classica combinazione di riso, alghe, avocado e granchio in una forma diversa e originale: il “wappa meshi”, un piatto la cui origine è contesa dalle due prefetture giapponesi di Niigata e Fukushima (da quest’ultima proviene il riso più pregiato di tutto il Giappone). Nella versione di Umeda, il riso (coltivato in California) viene prima bollito con dashi, sake, sale marino in acqua aromatizzata allo zenzero, quindi completato con granchio e avocado prima di essere cotto al vapore in un cestino di cedro (wappa) che gli trasmette tutto l’aroma del legno (vedete sotto). Guarnito con uova di pesce in salamoia, alga nori, cetrioli e semi di sesamo,…

Berlucchi ’61 Nature Rosé 2013 Pinot nero in purezza dai vigneti di Ragnoli, Quindicipiò e Gaspa della cantina di Borgonato di Corte Franca, questo dosaggio zero è un rosato che affina almeno 5 anni sui lieviti. Il naso è fragrante, con note invitanti di frutti rossi e agrumi, la bocca è morbida e reattiva. Cannonau di Sardegna Riserva 2016 Pala Isola dei Nuraghi “è” 2019 Mora&Memo Fondata nel 1950, Pala è una delle cantine di riferimento della Sardegna, con oltre 100 ettari di vigneti. In una collezione piuttosto ampia, si conferma un fuoriclasse il Cannonau Riserva, da vigne di 35 anni. Un rosso profondo e complesso, con un bouquet di confettura di more e spezie, tannini eleganti e un finale lungo e avvolgente. Mora&Memo è il progetto di Elisabetta Pala,…

È chiaro che sì. Ma non perché lo sostengono gli osservatori o i ristoratori. Lo esprimeva già prima un dato chiaro: nel 2019, il fatturato del particolare segmento era cresciuto del 56% sull’anno precedente (fonte Osservatorio e-commerce b2c del Politecnico di Milano). Cioè, mangiavamo sempre più fuori casa e, quand’anche stavamo sul divano, pretendevamo con desiderio crescente che fosse qualcuno là fuori a cucinare per noi. Il secondo impulso s’è impennato con le serrande abbassate del lockdown. Le pizze che cuocevano nei forni domestici non erano inferiori a quelle che i rider traghettavano sulle strade dell’apocalisse (ciclisti, peraltro, con ancora meno tutele, abbiamo scoperto dopo, giacché società come Deliveroo e Glovo avrebbero omesso di segnalare loro le insidie sanitarie delle missioni). Il dato nuovo è che questi ragazzi non trasportavano…

Roma è talmente grande che ogni quartiere fa un po’ città a sé. E questo – metteteci anche la disordinata viabilità urbana, la difficoltà del parcheggio, una buona dose di indolenza – fa sì che spesso, tranne che per i più curiosi o in presenza di forti motivazioni gastronomiche, anche le frequentazioni di ristoranti e pizzerie e ancor più la spesa alimentare siano “di prossimità”. Certo, la “gita” – dentro o fuori porta – non è una rarità ma deve comunque valerne la pena. Tra le piccole gioie del periodo di isolamento, dunque, c’è stato il trionfo del delivery che ha permesso a molti di mangiare a casa propria i piatti di chef e locali non proprio a portata di mano (e a volte anche di budget, visto che in…

MILANO 142 RESTAURANT 142.restaurant DISTREAT distreat.it BITES bitesmilano.com VÒCE DI AIMO E NADIA voceaimoenadia.com/menu-delivery/ RISTORANTE CRACCO shop.carlocracco.it ERBA BRUSCA erba-brusca.myshopify.com/ TORINO DEL CAMBIO delcambio.it CASA VICINA casavicina.com TRATTORIA BAR COCO’S degustandohome.it INSIEME ristoranteinsieme.it MORSY morsy.it OSTERIA ANTICHE SERE www.facebook.com/osteriaantichesere MADAMA PIOLA madamapiolatorino.it MARE NOSTRUM ristorantemarenostrum.it NUOVO CROCETTA 011597789 JAPS! japs.it ROMA CASA MANFREDI casamanfredi.it CARNAL facebook.com/carnalroma/ CHINAPPI chinappi.it DOL – DI ORIGINE LAZIALE dioriginelaziale.it LE LEVAIN lelevainroma.it RETROBOTTEGA retrodelivery.it PASCUCCI AL PORTICCIOLO pascuccialporticciolo.com PROLOCO TRASTEVERE prolocotrastevere.it SANTOPALATO facebook.com/santopalatoroma/ SPAZIO NIKO ROMITO spazionikoromito.com ZIA PASTICCERIA DOOR TO DOOR ziarestaurant.com IL TASCAPANE iltascapane.com TURNÈ Turnefood.it RESTO D’ITALIA CHIAROSCURO 3479630924 IL PALAGIO DEL FOUR SEASONS FIRENZE ilpalagioristorante.it L’IMBUTO limbuto.it LA FRANCESCHETTA 58 franceschetta.it ALAJMO alajmo.it MADE IN SENIGALLIA morenocedroni.it/made-in-senigallia/ 3VOGLIE valentinotafuri.com I TIGLI pizzeriaitigli.it…

LA CHEF CLAUDETTE ZEPEDA passa una banconota al venditore ambulante dal finestrino della sua auto e ne riceve in cambio un churro, avvolto in una nuvoletta profumata di cannella. «I churros della frontiera sono i migliori», afferma lei. «Hanno una consistenza speciale». Siamo a Tijuana, in Messico, a poche centinaia di metri dal San Ysidro Land Port of Entry, uno dei valichi di frontiera più trafficati del mondo. Per centinaia di migliaia dei 4,9 milioni di persone che vivono nella zona di San Diego-Tijuana in entrambi i paesi, attraversare il confine tra Stati Uniti e Messico - per lavoro, per visitare la famiglia, per fare una commissione - fa parte della vita quotidiana. Ma siamo nel luglio 2019 e l’atmosfera è tesa per il fatto che negli ultimi 10 mesi,…

Il latticello (“buttermilk”, in inglese) è molto utilizzato nella cucina anglo-americana. In origine il latticello era il liquido, acido e senza grassi, che rimaneva dopo aver fatto il burro con la zangola. Attualmente si ottiene aggiungendo acido lattico al latte e lasciando fermentare. Dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno aiuta i lieviti ad agire e ammorbidisce anche il glutine nell’impasto, do-facilmente mescolando 50% di yogurt, 50% di latte e qualche goccia di succo di limone. Mescolate e lasciate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di utilizzarlo nella vostra ricetta. nando una consistenza più soffice a torte, pane, muffin e pancakes. Non è facilmente reperibile in Italia, anche se si trova , in qualche negozio specializzato o nei supermercati ben forniti. Per fortuna, si…

Complice il riconoscimento Unesco all’unicità delle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, la capacità di attrazione turistica (così come il sistema di accoglienza) della Denominazione è cresciuta nel corso degli anni. Lo scorso anno sono stati 460mila i visitatori (+13% rispetto al 2018 e addirittura +45% rispetto al 2010) affascinati da questo paesaggio ricamato dai vigneti. Oltre alle visite in cantina, alle degustazioni guidate e agli aperitivi in vigna, il territorio offre altre esperienze e numerosi itinerari tra i suoi borghi storici e tesori artistici. Si può partire proprio da Conegliano, patria del pittore Cima da Conegliano, uno dei maestri del Rinascimento veneto. All’interno del Duomo si può ammirare la sua Madonna in trono col Bambino tra Angeli e Santi ma anche il bellissimo ciclo di affreschi con le…

Situazione più delicata e incerta per chi lavora nei ristoranti d’hotel, che risentono della flessione del turismo tanto internazionale quanto (per ora, almeno) interno. Soprattutto nella città italiana più colpita dal virus, Milano, che stava invece vivendo una lunga e prospera stagione di successo turistico ad ampio raggio. «Noi siamo pronti a riaprire e ci stiamo organizzando per seguire al meglio le direttive della Regione e dello Stato, ma non abbiamo ancora una data né altre certezze» racconta Stefano Carnelli, manager del ristorante Terrazza Gallia guidato dai fratelli Lebano, e anche del rooftop bar dell’hotel Excelsior Gallia. «I milanesi hanno dimostrato di avere voglia di tornare a uscire e noi, oltre agli ospiti dell’hotel, abbiamo una buona clientela locale. Penso però che ci sia ancora un po’ di paura e…

NON I SOLITI TAGLI ALLA GRIGLIA, cotti al forno, arrosto o serviti in tartare, i filetti di salmone sono da molto tempo uno dei prodotti ittici più richiesti. Sono molto gustosi, facili da preparare e ricchi di omega-3. Per quanto io li ami, tuttavia, durante un recente viaggio in Alaska ho imparato a conoscere altri tagli di questo pesce dal sapore e dalla consistenza unici. Un pesce intero, debitamente macellato, non dà solo i filetti, ma anche tranci carnosi, una “gola” saporita, carne da tartare e una coda succulenta. Queste parti, sebbene sconosciute alla maggioranza dei cuochi domestici che si servono normalmente nei supermercati, sono ben note agli addetti ai lavori, come ho appreso dal pescatore ed esperto di salmone selvaggio Marsh Skeele. Da Skeele, cofondatore e vicepresidente di Sitka…

IL MONDO DEL VINO CALIFORNIANO È IN FERMENTO, in questo momento - con nuovi produttori, idee, regioni, varietà e ambizioni. Avete voglia di un bicchiere di vino naturale prodotto da un giovane talento emergente? La California ce l’ha. Un Cabernet classico da invecchiamento, dal nome altisonante, che si ripropone in una nuova veste? California. Un Pinot nero strabiliante da una regione che per qualche ragione avevate dimenticato? Sì, il Golden State può offrire anche questo. La verità è che se amate il vino, dovreste ringraziare il solo fatto di trovarvi sullo stesso pianeta che ospita la California. E se aveste ancora il minimo dubbio al riguardo, i vini delle pagine seguenti lo dissiperanno. Il fascino ritrovato del Merlot. Il grande ritorno di un uvaggio classico PER ANNI, il Merlot è…

Un discorso speciale merita il delivery/asporto di specialità asiatiche a Milano che si conferma, anche in questo settore, la capitale di cucina internazionale d’Italia. Sushi, dim sum e altre specialità tipiche funzionano perché si prestano meglio di altre a essere trasportate. È una questione di volumi contenuti, incidenza relativa delle temperature e facilità di fruizione a casa. Il campione della categoria qui è Aji (aji.mi.it ), spin-off del blasonato Iyo. I patron Claudio Liu e Federico Zhu hanno fatto prove su prove prima di aprire, due anni fa. Oggetto dei test: il packaging più adatto (si veda l’approfondimento nella rubrica Design Challenge di questo mese) e le dotazioni dei motorini (zaini per minimizzare l’impatto del pavé sul cibo). Nelle prime due settimane di maggio hanno fatto registrare 50% di consegne…

Secondo i dati Coldiretti a marzo 2020 la produzione agroalimentare è crollata di 1,5 miliardi - una riduzione del 6,5% rispetto all’anno precedente. Ristoranti chiusi; turismo pressoché scomparso (si parla di 81 milioni di presenze in meno solo nei primi 3 mesi del 2020); export in calo. Il reparto agroalimentare italiano è andato in sofferenza. Abbiamo visto tutti le file davanti ai supermercati, ma a quanto riportano diverse ricerche di mercato a salire sono stati i consumi di farine, panificati, pasta, dolci e vari generi di “comfort food” (nonché di alcolici) - non proprio frutta e verdura a chilometro zero, insomma. Da quando è cominciata la pandemia, in Italia il 57% delle aziende agricole ha registrato una diminuzione dell’attività. IL SETTORE PRIMARIO È STATO UNO DEI PIÙ COLPITI DALLA BATOSTA…

CALIFORNIA POPULIS LICORNE MECHANTE SPARKLING ROSÉ 2016 I viticoltori e proprietari di Populis, Diego Roig e Shaunt Oungoulian, sono costantemente alla ricerca di vigne biologiche in tutta la California settentrionale per produrre i loro vini visionari a zero-intervento. Il nome di questo vino particolare significa “unicorno cattivello”: un rosé frizzante e bizzoso, ottenuto da uve carignano. MARTHA STOUMEN WINES POST FLIRTATION RED 2018 La vinificazione naturale di Stoumen si basa sulla sua esperienza di lavoro nei vigneti toscani. Il suo assemblaggio in parti uguali di zinfandel e carignano è pura California, ricco di note di ibisco, melograno e chaparral. GONZALES WINE CO. CEDAR LANE VINEYARD SYRAHGRENACHE 2016 Cristina Gonzales, nipote di braccianti agricoli emigrati dal Messico, acquista uva da California, Oregon e Washington per produrre i suoi vini. Questo rosso…

Luca Ferraro, classe 1977, ha fatto conoscere il suo marchio Bele Casel a una vasta platea di appassionati di vino. Firma Prosecco di carattere affermato, più sapidi e “verticali” che morbidi. Da qualche vendemmia propone ai conoscitori una versione “Vecchie Uve” che ha come base varietà autoctone poco utilizzate quali rabbiosa, marzemina bianca, perera, bianchetta trevigiana (oltre ovviamente alla glera). Una domanda originale: come hai iniziato? Sono nato in campagna, i miei giocattoli erano trattori e rastrelli. Vivevo col nonno agricoltore che mi ha trasmesso la passione per la natura e il lavoro dei campi. Mentre i compagni di scuola giravano come trottole per capire quali scuole superiori frequentare io avevo le idee ben chiare, l’istituto enologico mi avrebbe ospitato fino al 1997. Che caratteristiche peculiari ascrivi alla tua zona,…

IN UN’EPOCA caratterizzata da pentole iper-tecnologiche e da una miriade di gadget avveniristici, mi piace allontanarmi dalla frenesia della modernità tornando a utilizzare uno dei più antichi strumenti da cucina: mortaio e pestello. Ho una collezione di 20 di questi oggetti, provenienti da tutto il mondo, e sono gli attrezzi che amo - e utilizzo - più frequentemente. Molte grandi culture culinarie di tutto il pianeta hanno creato, utilizzando le materie prime disponibili, la loro versione di mortaio e pestello per trasformare gli ingredienti a loro disposizione. Lungo la costa mediterranea, tra l’Italia e la Francia, in tutto il Messico, in altre parti dell’America Latina e nel sud-est asiatico, molti piatti iconici (si pensi al pesto, al guacamole o al curry) vengono preparati, del tutto o in parte, nel mortaio.…

QUANDO RYAN STIRM HA FONDATO la sua etichetta omonima, racconta lui, «non mi rendevo conto di quanto fosse bassa la richiesta di Riesling». Ma ha tenuto duro. Grande appassionato di vino di Santa Barbara, Stirm ha comprato, ristrutturato e rivenduto una casa e, con il profitto di questa operazione immobiliare, ha raccolto abbastanza da potersi trasferire a Santa Cruz per far crescere la sua azienda vinicola, Stirm Wine (stirmwine.com). Sei anni dopo, ha potuto festeggiare il suo Riesling. Fermentato naturalmente, non filtrato e non affinato, il suo vino, ottenuto da una vecchia vigna della Cienega Valley, ha un sentore inebriante di guava, una consistenza sontuosa e una fine acidità. «Mi diverte il fatto che la gente abbia spesso dei pregiudizi negativi sul Riesling», dice. «Trovo così facile far cambiare loro…

GIÀ TERRENO DI PROGETTAZIONE SOFISTICATA, IL DESIGN DEI BOX ALIMENTARI NEI MESI DELLA QUARANTENA HA GUADAGNATO VISIBILITÀ E IMPORTANZA. QUANDO IL CIBO trasformato viaggia (per un pranzo, una cena o uno snack da asporto o delivery), lo fa vestito di un pack che è sintesi di molte cose: identità, funzionalità e – mai prioritaria come in quest’ultimo periodo – sicurezza alimentare. Idealmente dovrebbe bastare un’occhiata alla box con il nostro hamburger o pollo arrosto, la nostra pizza o porzione di ravioli per capire format e spirito del locale dal quale abbiamo ordinato; sempre idealmente il modo in cui il cibo vi è organizzato dovrebbe proteggerlo dai traumi del trasporto (non solo meccanici, ma anche termici) e renderlo facilmente fruibile (anche riscaldabile e ri-assemblabile, se necessario). Progettazione e design del packaging…

Per i bendisposti, significa che è un habitat adatto all’innovazione; per gli scettici vuol dire che il capoluogo piemontese è la cavia per esperimenti che vanno poi a far fortuna altrove. Quel che è certo è che quella della Mole è una piazza in cui si elabora. E nei 74 giorni di ristoranti chiusi, i locali hanno provato a battere nuove strade. Anche quelle del delivery: le consegne oggi in Italia valgono quasi un miliardo, la ristorazione 86 (fonte FIPE 2019). C’è certamente spazio di crescita. Il contesto Per capire le consegne a Torino bisogna, almeno un poco, capire Torino. Primo tema: a differenza di Roma e Milano, nei ristoranti di Torino vanno soprattutto gli autoctoni. Secondo: a parte i paperoni con le ville in collina, i torinesi guadagnano poco:…

I due mesi di lockdown hanno reso più evidenti le problematiche di una nicchia particolare del lavoro sommerso: quella dei braccianti. Il blocco della circolazione ha impedito alla manodopera straniera di arrivare, o di muoversi da un campo all’altro, e i lavoratori già presenti sul territorio non avevano garanzie sanitarie. Il Ministro delle Politiche Agricole Alimentari Teresa Bellanova è riuscita a ottenere la sanatoria per regolarizzare circa 200mila braccianti coprendo sia i lavoratori - italiani e stranieri - con permesso, sia quelli senza permesso, almeno per sei mesi. Prima dell’ufficializzazione del provvedimento avevamo sentito Patrick Konde del Coordinamento Lavoratori Agricoli USB, che ha fortemente criticato la sanatoria, chiedendo maggiori diritti. «In questo momento occuparsi dei braccianti non è solo una questione lavorativa. È una questione di umanità. Di salvare la…

Scarabocchiata su quelle pagine c’è la storia di come sono diventata chef. Il primo risale a quando, ventenne, ero studente del secondo anno di università, sei mesi incinta del mio primo figlio. Vivevo da sola con un gatto e non avevo idea di cosa stessi facendo, sia nella vita sia in cucina. Ho tirato fuori quel quaderno, che avevo già usato in precedenza per schizzi e poesie umorali, perché volevo ricordarmi come avevo modificato la formula di Bernard Clayton Jr. per il pâté en croûte. Avevo deciso che era troppo densa, che aveva bisogno di un po’ più di leggerezza. Non sapevo, però, che la densità fosse l’aspetto più importante di quell’impasto - l’avevo essenzialmente riscritto in una classica pasta brisée senza nemmeno rendermene conto. Ci sarebbero voluti ancora alcuni…

Nodi Brut 2017 Nino Franco Molto bello il colore, più brillante e invitante di molti altri campioni. In leggera riduzione all’olfatto, da attendere qualche minuto dopo l’apertura. Bocca succosa, ampia, non del tutto limpida e anzi piuttosto rustica, però verace, reattiva e davvero piacevole. La scodata finale zuccherina non ne frena l’espansione. Cuvée del Fondatore Rive di Col San Martino 2019 Graziano Merotto Colore e profumi leggeri, torna la consueta nota di zucchero filato, ottima pulizia. Al palato si sviluppa senza scossoni o sorprese, di buon equilibrio complessivo, con finale composto e di media persistenza. Doro Nature 2019 Le Vigne di Alice Colore chiaro, bianco carta, effervescenza esuberante. Profumi nettamente floreali (glicine) e fruttati (litchi, limone, cola). Buon attacco, succoso, preciso; poca densità ma buona progressione e finale limpido. Giustino…

A CHEF de Cave a Toji. I riflettori sul sake si sono accesi qualche tempo fa, quando Richard Geoffroy, enologo di Dom Pérignon, ha deciso di trascorrere la sua pensione dorata producendo la famosa bevanda giapponese. Il “Toji”, infatti, è l’equivalente dello Chef de Cave per il sake. La prefettura è quella di Toyama, nello splendido scenario delle montagne di Tateyama. A dire il vero il fermentato di riso nipponico sta riscuotendo un buon successo ovunque e da fenomeno asiatico è diventato qualcosa di più, ritagliandosi spazio nelle drink-list dei locali che contano. L’Italia poi si è posizionata secondo come paese per l’importazione, preceduta dalla Gran Bretagna. Unico neo è che la quantità non fa rima con la qualità: siamo infatti tra gli ultimi per valore delle bottiglie. Ma cosa…

DURANTE IL LOCKDOWN di ipotesi – più o meno fantasiose e ironiche – ne sono girate parecchie, quasi a esorcizzare l’innegabile verità: avremmo avuto ancora voglia di andare a mangiare fuori dovendo ottemperare alle norme di distanziamento per limitare il rischio di possibili contagi in quella che è l’occasione di socialità per eccellenza? Ora che si può tornare a sedersi ai tavoli dei ristoranti la palla passa a chi fa dell’accoglienza il proprio mestiere. Cosa significa dover rinunciare a strette di mano e a gesti rituali come prendere il soprabito o ultimare un piatto al tavolo? E ancor di più, come fare a coccolare, rassicurare – ora più importante che mai – o coinvolgere chi siede al tavolo con il filtro irremovibile della mascherina, pur se personalizzata? Certo, ogni locale…