Innholdsfortegnelse for Dicembre/Gennaio 2019/2020 i Food&Wine Italia

È PASSATO UN ANNO. Sei numeri (quello che stringete tra le mani è il settimo) hanno segnato i primi 12 mesi della nostra avventura, il lancio dell’edizione italiana di una delle riviste di cucina più autorevoli del mondo. Ricordate i temi trattati? Pollo, la “meglio” gioventù, hotel&travel, acqua, pizza e vino. Ci siamo impegnati a plasmare un prodotto che non c’era, con un forte taglio internazionale, una nota dominante vivace, e spazi di approfondimento e riflessione su tematiche colte, rilevanti (speriamo!). Per celebrare questo anno 1 abbiamo coinvolto lo chef numero 1 al mondo (incoronato dai World’s 50 Best Restaurants), Mauro Colagreco, del ristorante Mirazur, a Mentone. Io l’ho conosciuto anni fa, in occasione di un viaggio nella sua Argentina, per poi ritrovarlo in numerose altre occasioni, in casa o…

SKIRT STEAK ALLA SALSA DI SOIA E ACETO BALSAMICO Erbe aromatiche e aglio schiacciato, con il loro sapore deciso, contrastano i peperoncini dolci, mentre una marinatura leggera insaporisce la carne TEMPO DI PREPARAZIONE: 50 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 20 MINUTI, PIÙ 2 ORE DI MARINATURA DOSI PER: 6 PERSONE 4 cucchiai di aceto balsamico 4 cucchiai di salsa di soia Sale 1 kg di skirt steak (lombatello piccolo) 1 cipolla 500 g di peperoncini dolci 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di pepe nero macinato 1 mazzetto di coriandolo fresco 2 cucchiai di erba cipollina tritata 2 cucchiai di succo di limone 1 spicchio d’aglio Pane tostato, per servire 1. Unite aceto, salsa di soia e un pizzico di sale in una ciotola di grandi dimensioni.…

FINE DINING E BISTRONOMIE, tapas e pasticceria, pizza e cucina di mare: non c’è un format e un tema gastronomico che Giancarlo Perbellini non abbia esplorato e interpretato secondo la sua personalità, unendo abilità gastronomiche e imprenditoriali come molti dei suoi colleghi non sono in grado di fare. Nel suo feudo veronese brillano le due stelle Michelin di Casa Perbellini, il piccolo quartier generale inaugurato nel 2004 dopo la lunga e importante esperienza a Isola Rizza: un ristorante-palcoscenico, nel senso letterale del termine, in cui sala e cucina lavorano in simbiosi e in cui tutto accade davanti al cliente, a cominciare dall’apparecchiatura fatta al momento: «È un modo per colmare la distanza che si crea nel fine dining – conferma lo chef - dove la gente a volte si sente…

DOSI PER: 4 PERSONE PER LA RANA PESCATRICE 500 g di topinambur 100 ml di panna fresca 1 scalogno 10 g di erba cipollina 2 funghi champignon grossi 20 ml di olio extravergine d’oliva 600 g di rana pescatrice (solo la coda) Sale 500 ml di olio di semi di girasole PER IL GEL AL LIME 250 ml di succo di lime 3.5 g di agar agar PER FINIRE 100 g di burro nocciola 50 g di nocciole 12 foglie di portulaca PER IL PESCE 1. Preriscaldate il forno a 180°C. Avvolgete i topinambur con carta stagnola e cuoceteli nel forno preriscaldato per 40 minuti, o finché non siano teneri. Rimuovete e scartate la carta stagnola. Abbassate la temperatura del forno a 60°C. Praticate un’incisione sulla superficie di ciascun topinambur…

PADANG, INDONESIA HO SCOPERTO QUESTO PIATTO DAL GUSTO INTENSO alla fine degli anni 90, quando vivevo a Padang, in Indonesia. Paradossalmente, è capitato durante un evento che è quasi sinonimo di digiuno: il Ramadan, un’osservanza religiosa islamica, che prevede un rigido programma di restrizioni fisiche e un profondo esame di coscienza. È una combinazione molto intensa di pratiche fisiche e morali, e nessuno desidera più ardentemente del cibo sostanzioso come chi porta a termine il suo digiuno annuale. Il mio amico Hasanudin non faceva eccezione. Sua sorella Ari ci aveva invitato entrambi a festeggiare il Lebaran, la festa che sancisce la fine del Ramadan. Lei ci accolse — non lo dimenticherò mai — con ciotole ricolme di platani maturi stufati nel latte di cocco addolcito con zucchero di palma. Si…

Dopo un viaggio in Thailandia, lo scorso anno, ho ripreso in mano il mio pesante mortaio e pestello e non ho più smesso di utilizzarli. Da una semplice insalata di papaya a una marinatura aromatica per pesce e pollo, è una continua gioia sminuzzare curcuma, zenzero, peperoncini e altri ingredienti per creare sapori intensi e brillanti. Uno dei piatti che ho preparato durante il nostro soggiorno a Koh Samui è stato un pesce insaporito da un mix di curcuma, zenzero, aglio, pepe verde, combava e zucchero, tutti pestati nel mortaio, cotto al vapore con una manciata di spinaci d’acqua. Semplice, sano e molto saporito (trovate la ricetta per lo Scorfano alla tailandese a pag. 107). - Preeti Mistry, chef and co-autrice di “The Juhu Beach Club cookbook”…

L’ALTA CUCINA FRANCESE richiede una tempra notevole. Dopo una dozzina di piatti elaborati si rischia di non farcela più. Coraggio: l’occasione di riprendersi arriva appena prima del dolce. Ed è il genuino prodotto delle fattorie di tutta la nazione, dalle Alpi ai Pirenei: il formaggio. In contraddizione con le sue umili origini, il formaggio entra in scena come il Re Sole, sistemato su un carrello realizzato appositamente per lui che i francesi chiamano “le chariot à fromage”: di acciaio satinato, dalla forma avveniristica e provvisto di ruote da carrozzina baby al ristorante parigino di Alain Ducasse, Plaza Athénée; un baule da prestigiatore al Le Cinq, nel Four Seasons della capitale francese, di cui il cameriere apre la parte frontale e quella superiore, svelando le pareti interne a specchio che riflettono…

TRA TUTTI I PRINCIPALI PAESI produttori di vino europei, perché il Portogallo è così poco considerato? L’appassionato di vini americano medio può citare a memoria un gran numero di regioni francesi, si orienta con disinvoltura in Italia tra Chianti e Barolo, ricorda benissimo quel bicchiere di Rioja o di sherry, e perfino i Riesling tedeschi. Se però si nomina il Portogallo, il risultato sarà molto probabilmente uno sguardo interrogativo, seguito da: un momento, vuoi dire quel vino portoghese frizzante di colore rosa? In quella buffa bottiglia? Mateus, giusto? Sì, quello. Nulla da eccepire sul Mateus: se cercate un vino poco costoso, frizzante, rosa e dolciastro, è una scelta come un’altra. Ma non rappresenta il vino portoghese più di quanto una Bud Light non rappresenti la birra. I vini di questo…

SE VOLESSIMO ridurre lo chandelier a una mera descrizione tecnica potremmo trincerarci dietro la definizione di “lampadario”, ovvero di “un complesso e decorato corpo illuminante pensato con un attacco al soffitto per garantirne la sospensione”. Eppure ciò che questa tipologia di lampada porta con sé è proprio il sogno del fasto e l’idea della festa. Inoltre offre un servizio poiché esprime la funzione di illuminare uno spazio per ricevere. I bracci di uno chandelier hanno nel corso della storia ospitato candele, luci a gas e a olio, lampadine elettriche e oggi i LED. L’origine etimologica è chiara: dal latino “candelabrum” al francese arcaico “candere” mentre il lemma inglese adottato da quasi tutte le lingue del mondo risale al 1736. Il glossario classificatorio dei lampadari è ricco e dettaglia un bizzarro…

DOSI PER: 4 PERSONE PER LA VINAIGRETTE 1,5 kg di carne di cinghiale 100 g di cipolla 50 g di carote 15 g di aglio 10 g di ginepro 10 g di pepe nero in grani 5 g di foglie d’alloro 25 g di sale 50 g di zucchero muscovado 250 ml di vino rosso PER LA CHIARIFICAZIONE 30 g di cipolla 30 g di carote 2 albumi 100 g di carne di cinghiale PER I RAVIOLI 125 g di semolino 375 g di farina 00 11 tuorli 1 uovo PER IL RIPIENO 1 kg di cavolo rosso 135 g di burro 250 ml di vino rosso 10 g di ginepro 8 grani di pepe nero 250 g di foie gras 12 g di miso rosso PER LE CASTAGNE 200…

I VITIGNI Delle oltre 40 uve autoctone della Corsica, le più importanti per i vini rossi sono il rustico niellucciu, imparentato con il sangiovese toscano, e lo sciacarellu, una varietà elegante la cui elevata acidità lo rende adatto all’invecchiamento. Il vermentino (localmente chiamato vermentinu) fu probabilmente portato sull’isola dalla Grecia a opera dei Fenici, nel 570 a.C., ed è l’uva utilizzata per la maggior parte dei bianchi. Circa un terzo dei vigneti della Corsica sono ora coltivati a niellucciu, con sciacarellu e vermentino che rappresentano un altro 15% ciascuno. LE AZIENDE VINICOLE CLOS D’ALZETO Una delle cantine più accoglienti dell’isola, Clos d’Alzeto, nella regione di Ajaccio sulla costa occidentale, produce anche un ottimo olio d’oliva. Il loro Moretelle merita, da solo, il viaggio. (closdalzeto.com) DOMAINE COMTE ABBATUCCI Vicino ad Ajaccio,…

In tutta la Cina lo shaokao, o barbecue, è un alimento serale o notturno, una cena veloce per tutta la famiglia, un pasto a poco prezzo per gli studenti, uno spuntino per il dopo-karaoke per il popolo dei nottambuli sulla via di casa, alle prime luci dell’alba. Gli ambulanti accendono le loro griglie al tramonto e mettono in mostra un grande assortimento di spiedini di carne e di verdure. Una volta cotti, questi vengono generosamente cosparsi di saporitissimi mix di spezie. La mia versione preferita di questo mix proviene dalla provincia dello Yunnan, nella Cina sud-occidentale. Lo Yunnan confina con Tibet, Birmania, Laos e Vietnam, ed è stato per secoli il passaggio obbligato degli scambi commerciali della Cina con l’India e il sud-est asiatico. I sapori del mix di spezie…

Il mio pasto a The Sportsman, nel ventoso paesino di Seasalter, era cominciato male e per colpa mia. Avevo annotato male l’ora della mia prenotazione ed ero giunto in ritardo alla degustazione. Per fortuna, lo staff non avrebbe potuto essere più cortese e disponibile, tanto da aiutarmi rapidamente a scorrere il menu alla carta per offrirmi comunque l’esperienza più completa possibile, sapendo che il tempo a disposizione non era molto e che avevo affrontato un lungo viaggio per partecipare a quel pranzo. Ciò che è seguito è stato un corso accelerato in semplicità: capesante cotte nel burro aromatizzato all’alga; un cosciotto di agnello al forno (direttamente dai pascoli antistanti al ristorante) con gelatina di menta; una sogliola cotta alla perfezione, servita in assoluto, spalmata di burro aromatizzato al sale affumicato…

«IL TARTUFO SI MANGIA TUTTO L’ANNO e non è un prodotto di lusso. Il vero lusso è trascorrere qualche ora nel bosco». È una frase che potrete sentire spesso pronunciare da Cristiano Savini, che sia al tavolo del Truffle Restaurant Savini Tartufi nel fascinoso hotel fiorentino Porta Rossa – la cui lunga storia è stata portata a nuova vita dalla catena NH Collection – al Tartufotto di Milano, o in pizzeria; magari in occasione delle tappe del Pizza Tour che ha portato le diverse referenze dell’azienda specializzata nella selezione, lavorazione e commercializzazione dei tartufi nei luoghi gastronomici più democratici, da La Notizia di Enzo Coccia a Napoli alla romana Seu Pizza Illuminati. Eppure è solo incamminandosi sul serio tra i boschi di Forcoli – frazione di Palaia, a poca distanza…

Professionalità e cura per i dettagli da un lato, calore ed empatia dall’altro. Sono gli elementi principali che emergono parlando con tre donne di sala dai percorsi molto diversi ma accomunate dall’approccio “passionale” – nessuna di loro viene da studi alberghieri – a questo lavoro. Sara Sanesi, pratese, si laurea in Giurisprudenza; poi conosce Mirko Giannoni, chef-patron del Pepe-nero, e per stargli accanto alterna il lavoro in uno studio notarile alle serate al ristorante affiancando il papà di lui, il signor Marino, 88 anni di cui circa 70 di esperienza in sala; a mano a mano si appassiona, mettendo a frutto gli insegnamenti silenziosi ma preziosi – «per osmosi», dice lei – del suocero e la sua curiosità per il vino, fino a che nel 2012 decide di dedicarsi a…

Il 1800 Nelle case europee più agiate, di norma, c’è un grande tavolo di fronte al focolare o, verso la fine del secolo, a una stufa di ghisa. Le cucine sono luoghi chiusi e separati dal resto della casa, cucinare è compito della servitù. Anni 20 La “Francoforte”, disegnata dall’architetto tedesco Grete Schütte-Lihotzky per le case popolari, aumenta notevolmente l’efficienza della cucina grazie a innovazioni come le pattumiere a scomparsa e i cassetti per la farina in legno di quercia, per scongiurare la presenza di tarme. Anni 40 La cucina diventa il centro della casa. Marcel Breuer, nel 1949, costruisce un modello all’avanguardia nel giardino del Museo di Arte Moderna di NY, con i banconi aperti verso gli altri ambienti e dai quali «si può controllare qualunque altra attività». Anni…

In equilibrio Cuvée Paradiso Brut Quintopasso Facile immaginare un eden tropicale, tra frutta gialla e note iodate, mettendo il naso nel calice di questo Metodo Classico made in Modena. Firmato dalla quinta generazione della famiglia Chiarli, gioca sull’equilibrio tra la freschezza del Sorbara e la solare esuberanza dello Chardonnay. Sensazioni confermate da un assaggio appagante. ORO Le Blanc de Blancs 2013 Ayala Gioca tutto sulla purezza questa cuvée emblematica della Maison di Aÿ: quintessenza dello Chardonnay, millesimo 2013 – grande annata –, una bottiglia trasparente dal nuovo design che esalta le nuance dorate dello Champagne, etichetta tonda e leggibile. Nel bicchiere grande freschezza aromatica, mineralità e texture setosa. Vendemmie miracolose Grand Cru Millésime 2012 Blanc de Blancs Nicolas Feuillatte Da un’annata difficile, una sfida pienamente vinta per questo entusiasmante millesimato,…

DOSI PER: 5 PERSONE PRIMA PARTE 2 kg di scorfano 1 cipolla 2 finocchi 1 kg di pomodori 1 testa d’aglio Olio extravergine d’oliva 1 anice stellato 2 g di pepe nero in grani 5 pistilli di zafferanno 4 litri di brodo di pesce La scorza di 1 limone, a julienne SECONDA PARTE 1 granciporro da circa 1,5 kg 400 g di vongole pulite 400 g di cozze pulite 6 gamberi bianchi 200 g di mandorle di mare Olio extravergine d’oliva Coriandolo fresco PRIMA PARTE 1. Lavate lo scorfano e tagliatelo a pezzi. Sbucciate cipolla e finocchi; tagliateli a julienne e mettete da parte. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi; mettete da parte. Tagliate la testa d’aglio a metà e mettete da parte. 2. Scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine…

SAPORI DI TERRA E DI MARE ALENTEJO, PORTOGALLO DOVE L’HO ASSAGGIATO PER LA PRIMA VOLTA? Nel quartiere Matosinhos di Oporto, magari dopo un antipasto di piccoli pesci fritti? A Lisbona, prima di andare a sentire Helder Moutinho cantare il fado in un bar del quale, al momento, non ricordo il nome? Nel Douro, durante uno dei tanti viaggi che mi hanno portato in quella splendida valle? Ciò di cui sono sicuro è che fosse in Portogallo. Vongole e maiale, mar e montanhas: il Portogallo è caratterizzato tanto dall’oceano Atlantico quanto lo è dalla sua terraferma. Il porco à Alentejana, ricetta originaria del sud dell’Alentejo, oggi considerata piatto nazionale, riassume entrambe le anime con semplicità e naturalezza. Il taglio utilizzato è, di solito, la spalla di maiale. La paprika abbonda. Le…

I gamberi, di solito, mi lasciano abbastanza indifferente, posso mangiarli così come posso farne a meno. Però, quando si tratta dei miei gamberi battuti con chutney di ananas e habanero fate molta attenzione, dal momento che posso finirli in men che non si dica! Questi gamberi fritti in padella sono dorati e croccanti. Il segreto della loro croccantezza sta nella pratica della “battitura”. Quando lavoravo come chef privato alle Bahamas, ho imparato a battere gli strombi. Quel mollusco, notoriamente coriaceo, doveva essere preso a martellate per renderlo abbastanza morbido da poter essere consumato. La consistenza dei gamberi è più soffice, quindi basta un leggero passaggio con un matterello per renderli più morbidi e piatti. Così trattati, sarà sufficiente immergerli nell’olio bollente per trasformarli nei gamberi fritti più buoni che abbiate…

Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) è il più pregiato, per il suo profumo unico e delicato e perché non è coltivabile, fatto che ne limita la stagione e fa fluttuare i prezzi – che possono arrivare anche ai 5mila euro al chilo, anche in base alla pezzatura – verso l’alto. Ma, come dice Cristiano Savini, ci sono tante altre specie più comuni (alcune coltivabili, con tecniche come quelle della mosca o della micorrizzazione) che rendono questo prodotto decisamente più accessibile e disponibile quasi tutto l’anno, con una pausa intorno a maggio. Ogni specie ha le sue caratteristiche, in Toscana ci sono quasi tutte. Il Marzuolo, o Bianchetto (Tuber borchii Vitt), cresce in primavera verso il mare, mentre in estate l’area alle spalle di Firenze è ideale per il Nero…