Innholdsfortegnelse for Agosto/Settembre 2019 i Food&Wine Italia

SEMBRA UN SOLE, la Bucolica di Franco Pepe, e porta in copertina tutto il calore - e il sapore - dell’estate. Realizzata con zucca, radicchio trevigiano, chips di fagioli Lenzariello e polvere di cipolla di Alife, e ispirata alla tradizionale zuppa caiazzana di zucca e fagioli, sintetizza alla perfezione il lavoro del maestro di Pepe in Grani sulla valorizzazione di ingredienti eccellenti e dimenticati, come anche la sua ricerca in campo nutrizionale (la Bucolica fa parte del “menù funzionale” in cui lo chef abbina versioni ridotte delle sue pizze più leggere a una porzione di erbe selvatiche crude - un pasto bilanciato). Il piatto perfetto per introdurre la nostra cover story, una bella carrellata, firmata da Luciana Squadrilli, che concentrandosi soprattutto sul nostro paese fa il punto sui protagonisti e…

TYLER MALEK, COFONDATORE, insieme alla cugina Kim, della catena di gelaterie Salt & Straw di Portland, Oregon, voleva a tutti i costi che il loro ultimo libro “Salt & Straw Ice cream cookbook” dimostrasse che fare il gelato in casa è alla portata di tutti. «Nella maggioranza dei casi, se metti qualcosa nel tuo freezer, questo si congelerà», dice Malek. «È abbastanza difficile sbagliare». Lui stesso ha scelto il gelato all’olio d’oliva come prima ricetta del libro proprio perché la ritiene la più facile da preparare, nonché una delle più intriganti. La semplicità stessa di questo gusto apre a infinite possibilità di varianti. Le note erbacee dell’olio spiccano in questo delizioso dessert che si accompagna bene quasi a tutto, dal popcorn caramellato alla crema al limone. Insomma, liberate la vostra…

DURANTE UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA delle bellissime spiagge e del cibo fantastico di Lisbona, la food editor Kelsey Youngman si è fermata in un piccolo ristorante mozambicano a conduzione famigliare, Cantinho do Aziz, dove sembra di mangiare a casa di amici, più che in un locale pubblico. «Si cena gomito a gomito con i vicini di tavolo», racconta lei. «Si beve un vino che costa meno dell’acqua; tutti condividono le pietanze—sembra di essere a una grande festa». Il suo piatto preferito è stato il pollo alla griglia con lo strepitoso riso al cocco della chef Jeny Sulemange. Youngman ci svela i trucchi per ripetere a casa propria questa esperienza: naturalmente, non si può prescindere da un bel gruppo di amici cari e da una scorta adeguata di vinho verde e…

«UN COCKTAIL DA SPIAGGIA fatto a regola d’arte dovrebbe avere il potere di rendere la musica più dolce e la compagnia degli altri ancora più piacevole», dice Brian Miller, il responsabile del bar di The Polynesian a New York. Quindi la domanda sorge spontanea: cosa bevono Miller e i suoi colleghi quando vanno in vacanza al mare? Tre dosi di rum, certo. Ma anche sofisticate varianti dei classici da spiaggia, come un daiquiri alla fragola, un gin ghiacciato aromatizzato alla menta e melone, e un rum e Coca davvero fuori dal comune. Un po’ di organizzazione vi metterà in condizione di essere sempre pronti per un drink: portatevi il frullatore da casa per i cocktail ghiacciati e per i succhi freschi e non dimenticate di mettere tutti i liquori in…

EVOI, CHE CREDEVATE DI ESSERE maniaci del gin. Natasha Bahrami, nel suo bar The Gin Room a St. Louis, Missouri, propone una selezione di più di 300 gin diversi, mentre all’Atlas Bar di Singapore le bottiglie sono più di 1.100 (di cui 330 etichette inglesi). Il fatto che ciò sia possibile testimonia, da solo, lo straordinario successo di questo distillato in tutto il mondo. Inghilterra e Spagna sono stati i primi a sancirne il successo - la passione degli spagnoli per il Gin and Tonic è seconda solo a quella per il fútbol - mentre, negli ultimi tre o quattro anni, anche gli Stati Uniti e l’Italia si sono aggiunti alla schiera dei grandi consumatori di gin. Come dice la stessa Bahrami: «Credo che i clienti, oggi, vogliano ordinare cocktail…

Per alcuni deve essere soffice, con il bordo alto, da piegare e mangiare con le mani, per altri sottile e croccante, che stia ben dritta. C’è chi pensa che la tonda sia la sola forma ammissibile, e chi è per la rettangolare ma anche conica o triangolare. Quel che è certo è che la pizza piace a tutti, sempre di più. E se fino a qualche anno fa era guardata con altezzosità da alcuni come simbolo di un mangiare cheap, dozzinale, non meritevole di attenzione – salvo poi rifugiarvisi come comfort food d’elezione – oggi è al centro del discorso gastronomico, protagonista di libri, congressi, eventi, programmi televisivi. E, soprattutto, in costante evoluzione. PIZZA. Per qualcuno esistono ancora solo Margherita e Marinara o poco più, per altri è lecito lasciare…

MASSA VECCHIA Batone (lotto 3/18) Rosato, riflessi cipolla, delicato, arioso, lievi e controllati toni terziari, autunnali, tenace presa al palato, non ti molla. Resiliente (lotto 4/18) Più intenso nel colore rispetto al Batone (che non a caso è un rosso: da cui Baton Rouge), più tannico, più surmaturo, sostenuto comunque da una vitale corrente salina finale. La Querciola 2014 Molto evoluto nel colore, aromi coerenti di carruba, humus, sottobosco; bocca al contrario molto reattiva, fresca, succosa; un lieve timbro vegetale ne rafforza la freschezza. Mutatis mutandis, pare un Cirò di vecchia scuola. Vita 2016 Impatto olfattivo impressionante per originalità: una sorta di centerbe, tra macchia mediterranea, genziana, resine alpine; il lato aromatico della varietà è avvolto da un mantello vegetale e balsamico di intensità a tratti quasi violenta.…

LO CHEF MARCELLO TRENTINI e la bartender Carlotta Linzalata, del ristorante Magorabin di Torino, sono i vincitori della prima edizione della Bonaventura Maschio Pairing Challenge 2019, il contest di cocktail pairing organizzato dalla Distilleria Bonaventura Maschio in collaborazione con JRE Italia - l’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta gastronomia (la compagine italiana è oggi composta da 88 chef). Durante la due giorni tenutasi presso la storica sede della distilleria, a Gaiarine (TV), otto chef e otto bartender si sono sfidati per il miglior abbinamento piatto-cocktail, valutato da una giuria di esperti presieduta da Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola di Roma e Presidente dell’associazione Noi di Sala. “Un cocktail permette un abbinamento sartoriale con il piatto più di quanto sia possibile fare con il…

CEVICHE CLASSICO NONOSTANTE I PERUVIANI LO CONSIDERINO il loro piatto nazionale, il pesce freddo e condito con succo di agrumi è un piatto diffusissimo nelle case e nei ristoranti delle zone costiere di tutta l’America Centrale e Meridionale. Si basa sull’equilibrio di piccantezza, sapidità, acidità e croccantezza. Come per ogni ricetta a base di pesce, è fondamentale utilizzare materie prime freschissime e da filiera controllata e sostenibile, sia per il sapore sia per la sicurezza alimentare. Dopo aver imparato la ricetta classica del ceviche, divertitevi a inventarne nuove versioni seguendo il vostro gusto: aggiungete ingredienti, condimenti o abbinate diversi tipi di chips, fino a perfezionare il vostro ceviche ideale. TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 MINUTI TEMPO TOTALE: 45 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE 500 g di filetto di dentice rosso, senza…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 20 MINUTI TEMPO TOTALE: 12 ORE E 55 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE 100 g di zucchero semolato 2 cucchiai di latte scremato in polvere ¼ di cucchiaino di gomma di xantano 320 ml di latte intero 2 cucchiai di sciroppo di mais chiaro 320 ml di panna fresca 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più altro per guarnire ¼ di cucchiaino di sale Fiocchi di sale (tipo Maldon) 1. Per la base: unite zucchero, latte in polvere e gomma di xantano in una ciotola di piccole dimensioni. Mescolate latte e sciroppo di mais con una frusta in una casseruola di medie dimensioni. Versateci il composto di zucchero e mescolate con la frusta per amalgamare. Scaldate a fuoco medio, girando spesso, finché lo zucchero non si sciolga…

Frozen Curry-Banana Daiquiri TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 MINUTI TEMPO TOTALE: 55 MINUTI DOSI PER: 2 COCKTAIL Il curry, in questo drink ghiacciato, gioca un ruolo chiave: vi aggiunge un delicato e persistente aroma, senza modificarne la struttura. La banana matura e il rum ne sono la base e garantiscono il giusto grado di dolcezza. Questa ricetta prevede il rum Atlántico, ma qualunque rum scuro si adatta bene al ruolo— Diplomático Reserva Exclusiva o Bacardi Reserva Ocho sono altrettanto efficaci. Qualunque sia il rum di vostra scelta, ricordate di tenerlo in freezer per accentuare l’effetto ghiacciato del drink. ½ banana matura 300 g di zucchero semolato 350 ml di acqua calda 2 cucchiaini e ¼ di curry in polvere 1 bicchiere e ½ di ghiaccio tritato 120 ml di rum scuro,…

«AVEVO VOGLIA DI METTERMI IN GIOCO e di esplorare altri territori gastronomici – spiega il maestro gelatiere Radicioni - in particolare la pasticceria e la caffetteria. Naturalmente il gelato resterà l’attore principale, ma finalmente in uno spazio dove ci sarà la possibilità di sedersi, di condividere attività e di organizzare corsi di formazione e collaborazioni con chef, pizzaioli, agricoltori e fornitori. Voglio che sia un posto vivo a 360 gradi. La gelateria vive di consumi veloci, io voglio invece allungare l’esperienza del mio pubblico». Prima di parlare di qualsiasi dettaglio progettuale, Radicioni ha voluto far assaggiare il suo gelato all’architetto, “sequestrandolo” per qualche ora nel laboratorio di via di San Cosimato, al suo fianco, perché capisse la filosofia produttiva. «Il primo incontro con Marco – conferma La Men-dola - mi…

Se ci sono tanti pizzaioli che adottano un approccio “da cucina”, l’altra faccia della medaglia è rappresentata dagli chef che si cimentano con la pizza, dedicandole locali ad hoc o uno spazio del menù: da Andrea Berton, che nel 2013 lanciò insieme ad altri soci il riuscito format milanese di Dry Cocktail&Pizza, a Carlo Cracco che propone una versione rivista della Margherita al bistrot di Cracco in Galleria. Ma pure Massimiliano Alajmo che – dopo aver proposto la sua pjzza cotta al vapore al Caffè Quadri di Venezia e all’ABC Montecchia – l’ha portata anche a Milano al nuovo Amor, dove la propone pure in versione Croccante e farcita, con il Masscalzone. Più tradizionali nell’impasto e nei condimenti – ma con un indovinato tocco speziato, la cifra dello chef, come…

I giapponesi sono così: aspirano solo al meglio e se si mettono in testa di imparare qualcosa vanno dai migliori maestri. Da anni, sono in tanti che dal Sol Levante atterrano a Napoli e dintorni per apprendere l’arte dei pizzaioli proprio lì dove è stata riconosciuta patrimonio dell’UNESCO. Uno dei più lampanti esempi della loro capacità di replicare alla perfezione il modello appreso è per esempio la ormai storica pizzeria “Da Isa” di Hisanori Yamamoto. Nel locale di Naka Meguro, a Tokyo, tutto richiama Napoli: dall’ambiente affollato e chiassoso, con le pareti piene di foto e riconoscimenti, alle pizze “a ruota di carro”. Ma negli anni, i pizzaioli giapponesi – alcuni dei quali si sono formati direttamente in patria – hanno messo a punto anche un loro stile personale, che…

“MI PIACE FARE VINI IN PUREZZA PERCHÉ SI SENTA PROPRIO IL CONNUBIO TRA IL VITIGNO E LA TERRA MAREMMANA” Cominciamo da una domanda insolita: come hai iniziato? Il mio lavoro da agricoltore comincia a 28 anni. Dopo una precedente esperienza, già con due figli a carico, sono andato a fare l’operaio agricolo a San Gimignano. Lì sono rimasto sette anni, imparando tutto quello che è necessario per fare il viticoltore: potature, zappature, lavori con il trattore e tutto il resto. Nel 1999 sono tornato a casa mia, in Maremma, e ho lavorato per due anni come responsabile di cantina alle Pupille. E poi è arrivata l’esperienza a Poggio Argentiera con Giampaolo Paglia, mi pare... Esatto. A Poggio Argentiera sono approdato nel 2001 e ci ho trascorso ben 14 anni della…

Il pesto non è l’unico modo di utilizzare le erbe fresche, in cucina: è arrivato il momento di spingersi oltre. Perché non sigillarle tra strati sottili di pasta? O cuocerle al vapore riducendole in crema da spalmare sui crostini? O mescolarle con panna fresca e cioccolato in un vellutato semifreddo? Ecco come farle rinascere a nuova vita. PREMI & SIGILLA Come un fiore secco conservato tra le pagine di un libro, la foglia di un’erba intatta, imprigionata in un sottile impasto, ha una ridotta esposizione all’azione ossidante dell’aria, mantenendo così intatto il colore originario. Lo stesso, versatile impasto può essere utilizzato per preparare i ravioli al basilico (a destra, ricetta a pag. 121), dorati e croccanti fogli di carta musica (foto a pag. 111, ricetta a pag. 121)—o entrambi. Erbe…

I pesci più adatti al ceviche In America Latina, i pesci più utilizzati per la preparazione del ceviche hanno solitamente carne bianca e magra. Tra i più comuni vi sono la platessa, il dentice e il pesce specchio atlantico. Anche halibut e tonno di alta qualità danno ottimi risultati. Come preparare i molluschi per il ceviche I molluschi, prima di essere utilizzati per il ceviche, vanno sbollentati per ragioni di sicurezza alimentare. Cuoceteli in acqua bollente salata finché non diventino opachi, poi trasferiteli in acqua e ghiaccio per raffreddarli completamente.…

Trucchi e consigli da “Salt & Straw Ice cream cookbook”(si trova in inglese su amazon.it) Riposo notturno Per una consistenza più morbida e un sapore più accentuato, refrigerate la base per tutta la notte, in modo da permettere alle proteine del latte di “riposare”. Il regno del gusto L’olio extravergine d’oliva di questa ricetta è un ingrediente semplice, facilmente reperibile. Il metodo di Salt & Straw per fare il gelato è di preparare prima la base, poi di guarnirla con gli ingredienti desiderati. Vi consigliamo di imparare questa ricetta alla perfezione, prima di passare a quelle più avanzate, del libro, che la seguono. Portatevi avanti Preparate una grande quantità di base neutra seguendo il punto 1 e congelatela (senza mescolarla). Al momento giusto (o quando avrete a portata di mano…

Lo sciroppo di zucchero può essere utile: per addolcire il caffè freddo e i cocktail. Le ricette dei drink estivi prevedono diversi tipi di sciroppo di zucchero, a seconda della dolcezza, diluizione e densità del cocktail desiderata. Le proporzioni illustrate di seguito sono valide anche con altri dolcificanti come zucchero di canna, zucchero di cocco o miele. Sciroppo di zucchero 1:1 TEMPO TOTALE: 5 MINUTI DOSI PER: 180 ML 100 g di zucchero 120 ml di acqua Unite zucchero e acqua in un barattolo a chiusura ermetica. Chiudete e agitate energicamente finché lo zucchero non sia sciolto. Conservate in frigorifero fino a 2 settimane. Sciroppo di zucchero 2:1 TEMPO DI PREPARAZIONE: 5 MINUTI TEMPO TOTALE: 35 MINUTI DOSI PER: 230 ML 200 g di zucchero 120 ml di acqua Unite…

SEDERSI A UN TAVOLO e ragionare di cucina italiana non è semplice come mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro. Può sembrare incredibile, in effetti, ma la cucina italiana - una delle più conosciute, amate e consumate al mondo- non riesce ad affermarsi ad alti livelli come invece sta avvenendo per tante altre gastronomie del pianeta. Qualche esempio? La francese, ça va sans dire, ma oggi anche la spagnola, la danese o quella scandinava in generale, i cui chef occupano i primi posti delle classifiche mondiali. Insomma tutti, quando devono nominare uno dei paesi simbolo per la gastronomia di qualità, fanno il nome dell’Italia, ma molti non lo fanno quando si parla di awards, di stelle o più semplicemente di posizionamento nell’alta gastronomia. Una ragione, banale, la possiamo trovare subito:…

NASCE A ROMA NEI FORNI di quartiere, sottile, croccante e un po’ unta, perlopiù nelle versioni bianca e rossa o al massimo con patate e rosmarino. Ma la pizza in teglia – o, nella versione originale del fornaio, alla pala – diventa definitivamente “la romana” negli anni 90, grazie soprattutto ad Angelo Iezzi (titolare delle pizzerie Angelo e Simonetta e Parco dei Pini e presidente dell’API-Associazione Pizzerie Italiane) che mette a punto un metodo per ottenere basi leggere, croccanti e digeribili. A consacrarla come oggetto di sperimentazione gastronomica, alzando sempre di più l’asticella d’impasti e condimenti, ci pensa poi Gabriele Bonci rendendo il minuscolo Pizzarium (a due passi da San Pietro a Roma, e oggi anche a Lucca) uno dei punti di riferimento mondiali della pizza. Segue la sua scuola…

CONSERVAZIONE Slegate i mazzetti di erbe fresche; sciacquatele e asciugatele con cura. Eliminate circa mezzo centimetro di gambo. Riponete le erbe, con il gambo verso il basso, in un bicchiere con due dita d’acqua. Prezzemolo, coriandolo, menta e aneto possono essere refrigerati; lasciate invece il basilico a temperatura ambiente per preservarne il colore verde brillante. COLTIVAZIONE Sia che abbiate un grande orto a disposizione, un paio di vasi di terracotta sul terrazzo o un soleggiato bancone di cucina, coltivare le erbe in casa è facile. Avete poco spazio? Cercate un vaso di coltura per erbe aromatiche con collettore d’acqua incorporato (nei vivai o negozi specializzati). DECORAZIONE Non cedete alla tentazione di guarnire i piatti con le erbe aromatiche in anticipo — tritare le loro foglie delicate, infatti, espone le loro…

PARTE DA MILANO IL NUOVO PROGETTO DI GIANLUCA FRANZONI, fondatore di Domori. Gelato Libre, in via Giosuè Carducci, propone otto gusti all’acqua, senza latte né uova, tra cui Cioccolato Criollo, Tiramisù, Pistacchio e Crema Libre, tutti a base di frutta secca e massa di cacao, mantecati al momento. La chiave? Valorizzare al meglio le materie prime, eliminando gli ingredienti superflui. - LAUREL EVANS Da dove nasce l’idea del gelato all’acqua? La mia passione per il gelato risale a quand’ero bambino, come quella per i pistacchi e le mandorle. Con Gelato Libre ho voluto creare un prodotto che valorizzasse, attraverso il gelato, i sapori autentici degli ingredienti migliori, senza che questi venissero “banalizzati” dal latte e dalle uova, come allora accadeva per quasi tutti i gusti disponibili. Solo i sorbetti erano…