Innholdsfortegnelse for Giugno/Luglio 2019 i Food&Wine Italia

TRA I PIATTI della mia infanzia finiti nel dimenticatoio collettivo ci sono le tortillas morbide e compatte - quelle comuni, disponibili in tutti i supermercati. Da adulto io le amo ancora con lo stesso trasporto, anche se ormai preferisco farle in casa. Ho imparato che il trucco a prova di bomba è saper utilizzare lo strutto, che rende l’impasto facile da lavorare; e il lievito in polvere, che contribuisce in maniera decisiva a quella consistenza soffice e ariosa che mi riporta indietro nel tempo. Se conservate a temperatura ambiente, queste tortillas rimangono fresche per alcuni giorni. Oggi vi presento la mia ricetta-base per prepararle velocemente, più tre trucchi per utilizzarle al meglio. - JUSTIN CHAPPLE Tortillas Tex-mex TEMPO DI PREPARAZIONE: 55 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 25 MINUTI DOSI…

Cubico, cilindrico, sferico oppure “crushed”. Marcato con il nome o il logo del locale. Scolpito a mano. Magari nella forma di un perfetto diamante, come il Maestro Hidetsugu Ueno dell’High Five di Tokyo insegna. Rigorosamente puro e trasparente. INSOMMA, È CERTAMENTE il ghiaccio l’argomento più bollente della mixology contemporanea. In tutto il mondo, Italia compresa. Eppure c’è stato un tempo lontano in cui si guardava con sospetto ai troppi cubetti nel bicchiere, pensando che il bartender volesse in fondo risparmiare sugli alcolici. Un tempo in cui quello stesso ghiaccio, con somma tristezza, si scioglieva rapidamente e galleggiava come un iceberg alla deriva in primavera. E non solo nei peggiori bar di Caracas. Quel tempo per fortuna è lontano. E oggi tutti concordano nel considerare il ghiaccio un vero e proprio…

SI RAGGIUNGE A PIEDI da una lunga passerella in mezzo al mare e da lontano, in mezzo ai riverberi dell’acqua increspata, sembra emergere dalla superficie specchiante come un’imponente scultura di 28 metri. Inaugurata nel 2018 vicino al porto di Vejle, sulla penisola dello Jutland, in Danimarca, la “Fjordenhus” - la “casa tra i fiordi”, sede di Kirk Kapitals: il piano terra è accessibile al pubblico dalle 7 del mattino a mezzanotte - sintetizza la filosofia del poliedrico artista Olafur Eliasson e dello studio Other Spaces, fondato da Eliasson con l’architetto Sebastian Behmann: un’opera d’arte totale dove trovano espressione design, progettazione d’interni, architettura e arte. Tutto l’edificio, la sua forma, i percorsi, gli oggetti e le opere d’arte al suo interno sono frutto del dialogo con la superficie dell’acqua. Ed è…

POCO LONTANO, LÀ SUGLI SCOGLI, C’È, COME LO CHIAMA ULIASSI, “IL MIO CABANON” IN OMAGGIO AL CAPANNO COSTRUITO DA LE CORBUSIER SULLE ROCCE BATTUTE DALLE ONDE DELLA COSTA AZZURRA. IN QUESTO CASO SI TRATTA DI UN PICCOLO TRABUCCO (O “BILANCIA”) COMPRATO DIECI ANNI FA E DI RECENTE RISTRUTTURATO. L’ANTICA MACCHINA DA PESCA TUTTA IN LEGNO, CON LA SUA PIATTAFORMA PROTESA SUL MARE COME CE NE SONO TANTE SULL’ADRIATICO, È COSÌ DIVENTATA IL RIFUGIO DELLO CHEF CHE QUI PASSA MOLTI DEI SUOI MOMENTI DI PAUSA. «DI PICCOLI TRABUCCHI CE NE SONO ANCHE QUI A SENIGALLIA. NE ABBIAMO PARLATO CON IL SINDACO PERCHÉ L’IDEA DI TRASFORMARLI IN UN ALBERGO DIFFUSO NON SAREBBE MALE. TUTTI QUESTI CAPANNI POTREBBERO DIVENTARE ALLOGGI, COME HO VISTO FARE ALLE ISOLE LOFOTEN CON LE CASE DEI PESCATORI».…

Verde, dinamica, multiculturale: benvenuti a Perth Dei 2,6 milioni di abitanti dell’Australia Occidentale, circa tre quarti vivono nella regione di Perth ▸ Appena arrivati in città, prendete uno dei CAT bus (gratuiti) che conducono al più grande parco urbano al mondo, il Kings Park and Botanic Garden. È il luogo migliore per prendere confidenza con lo skyline di Perth e per godervi – soprattutto tra agosto e settembre – lo spettacolo di colori e profumi delle oltre 3mila varietà di fiori e piante. La capitale di Western Australia è una (piccola) metropoli dinamica e vivibile, che vive con orgoglio il suo isolamento dorato in una continua e rapida trasformazione. Elizabeth Quay, sulle sponde dello Swan River, è il cuore contemporaneo di Perth con il suo ponte per pedoni e ciclisti…

«HO ACQUISTATO LA MIA PRIMA mannaia cinese—a lama medio-pesante, anni fa, quando vivevo a Shanghai. La considero perfetta per qualunque uso: dopo aver imparato a muoverla avanti e indietro sul tagliere, tenendo la mano libera vicino alla lama e le nocche appoggiate a questa per proteggere le dita, mi sono reso conto di quanto versatile fosse. Prendiamo un piatto con molti ingredienti, come il filetto di maiale Moo Shu (ricetta nella pagina accanto). Affetto il maiale, lo batto e lo taglio a striscioline con la mannaia. Affetto le verdure, le dispongo come desidero, poi le raccolgo e le metto in padella. Tagliare, battere, raschiare, trasportare: faccio tutto con la mannaia, non ho bisogno d’altro». - BRANDON JEW, MISTER JIU’S, SAN FRANCISCO…

«SONO CRESCIUTA A TORINO, IN ITALIA, e il cuore della nostra casa era una cucina vecchio stile: fornelli antiquati, lavandino smaltato e mia madre che faceva dondolare la mezzaluna avanti e indietro sul tagliere, con ritmo regolare. Quella mezzaluna adesso è mia e la uso per tritare cipolle, carote e sedano per il soffritto, la base del mio profumato ragù di pollo (ricetta a pag. 117). La mia mezzaluna è estremamente utile. Grazie al movimento a due mani, la sua lama taglia molto velocemente. A differenza dei robot da cucina, inoltre, alcuni pezzi rimangono più grossolani. Queste imperfezioni mi piacciono molto, mi fanno sentire a casa». - SILVIA BALDINI, STRAWBERRY AND SAGE, THE SECRET…

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 MINUTI DOSI PER: CIRCA 200 G Ognuno ha la sua versione preferita del soffritto, un caposaldo della cucina italiana. Questa ricetta classica è la base ideale per il ragù di pollo che trovate in questa pagina. 2 coste di sedano 1 cipolla gialla 1 carota 20 g di prezzemolo fresco 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1. Tritate grossolanamente sedano, cipolla, carota e prezzemolo con la mezzaluna. 2. Scaldate l’olio extravergine d’oliva in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungete le verdure tritate e cuocete, girando di tanto in tanto, finché non siano tenere, per circa 15 minuti. TEMPO DI CONSERVAZIONE Potete preparare il soffritto in anticipo e conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.…

Non è tanto per il pur ragguardevole traguardo dei 35 anni di vita di Madonnina del Pescatore, a Senigallia (un traguardo notevole per un ristorante gastronomico 2 stelle Michelin al di fuori del circuito delle grandi metropoli del cibo) che Moreno Cedroni merita uno spazio tutto suo in un numero speciale dedicato all’acqua. Al di là dell’anniversario, in Italia è impossibile parlare di ecosistema marino e di prodotto ittico senza pensare a lui, senza parlare con lui. Anconetano, inventore del “susci” con la “c” (preparazioni tecnicamente analoghe a quelle giapponesi ma contaminate con la palette dei sapori mediterranei), conoscitore assai “secchione” del prodotto, dal taglio alla trasformazione, ideatore di una linea di semi-lavorati e inscatolati di mare e di una salumeria di pesce (Anikò), oltre che di una versione gourmet…

TRADIZIONE O INNOVAZIONE? Spesso, quando si parla o si scrive di cucina, queste due parole vengono presentate in senso antitetico. Le incontriamo utilizzate come categorie contrapposte, dovrebbero aiutare a comprendere l’approccio dello chef di cui si parla, come se si dovesse decidere da che parte stare. Si tratta evidentemente di una lettura non solo abusata, ma soprattutto superficiale, che non permette di cogliere alcuni aspetti fondamentali dell’evoluzione della cucina, tanto in Italia come nel resto del mondo. Una dimostrazione articolata in questo senso l’ha fornita la quindicesima edizione del congresso milanese di Identità Golose: l’appuntamento, ideato nel 2005 da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, è cresciuto negli anni fino a diventare uno dei più importanti a livello europeo, una tre giorni in cui trovare sui diversi palchi della sede di…

Si fa presto a dire ostrica. Questo fascinoso mollusco, serrato a quattro mandate nelle sue valve di madreperla, è così, per sua natura, ermetico. E di difficile interpretazione, specie al palato. Per non parlare dei nomi, da interpretare con l’ausilio di Google maps: perché tra Utah Beach, Saint Vaast, Galway, Cancale e Tsarskaya lo smarrimento è garantito. E poi le varietà: tra piatte e concave solo un Europa ne esistono più di 200. APPROCCIO IMPOSSIBILE per gli appassionati neofiti? Assolutamente no. Parola di esperto del settore. «Come il terroir nel vino, nell’ostricoltura il “merroir” (cioè forza di maree, fondo marino, nutrimenti vegetali, nda) fa la differenza, insieme alle tecniche di lavorazione», spiega Corrado Tenace, vero guru del settore e fondatore nel 2014, insieme ad Armando Tandoi, di Oyster Oasis, società…

LA PASTICCIERA LEE LEE REID non esita a definirsi “fanatica” dei brownies. «Sono costantemente alla ricerca della consistenza perfetta», spiega. Inutile dire che la sua ricetta dei brownies al doppio cioccolato, che fa impazzire i clienti della pasticceria di suo marito (Nathaniel Reid Bakery a St. Louis, in Missouri), è in perfetto equilibrio tra morbidezza e consistenza - esattamente in linea con la filosofia dello stesso Nathaniel. «Mi piace essere innovativo», racconta lui, «ma anche realizzare ricette semplici e accessibili, nel modo migliore». - NINA FRIEND Brownie al doppio cioccolato di Lee Lee TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 2 ORE E 45 MINUTI DOSI PER: 20 PERSONE La riuscita dei brownies dipende direttamente dal tipo di cacao o di cioccolato utilizzato per prepararli, quindi procuratevene di ottima qualità.…

«Questa non è agricoltura, ma giardinaggio». Una frase colta tra vigne di zibibbo sull’isola di Pantelleria, per dire che le mani del viticoltore cadono su ogni singola pianta che striscia sui terreni ed è coltivata in conche per ripararla dai venti. Coltivare moscato di Alessandria a Pantelleria vuol dire stare con la schiena piegata e gli occhi rivolti verso la terra. L’alberello pantesco, per questa sua peculiarità artigianale, è stato inserito nel 2014 nel Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, la prima volta per una pratica agricola. Quattro anni dopo – nel 2018 – è arrivato anche il secondo riconoscimento Unesco attribuito all’arte dei muretti a secco. L’azienda Donnafugata, da sola, si occupa della manutenzione di quaranta chilometri di questi muretti. Perfetto esempio di viticoltura eroica che richiede molta fatica e dedizione.…

«IL MIO TEAM È SUDDIVISO tra 5 ristoranti e quando mi sposto da uno all’altro non posso certo portarmi dietro tutti i miei coltelli. Quindi, tengo sempre uno spelucchino nella tasca sinistra del mio grembiule. Gli chef francesi usano questo strumento dalla lama ricurva per stondare le verdure, dando loro la forma di un pallone da rugby, il che permette una cottura uniforme. Nonostante il “taglio tourné” non sia più molto utilizzato, questo coltello rimane comunque il migliore per sgranare i piselli, snocciolare le pesche e le albicocche, mondare le fragole e per tutte le operazioni da eseguire a mano con frutta e verdura. A me piacciono i lavori di precisione. Se devo partecipare alla preparazione degli ingredienti, preferisco dedicarmi a quelli di piccole dimensioni, che mi permettono inoltre di…

Pollame «Preparare il pollo alla diavola assicura una cottura uniforme e permette di divertirsi un po’ con la mannaia. Mettete il pollo su un tagliere, con il dorso rivolto verso l’alto. Tenetelo per una coscia e picchiettate le ossa su entrambi i lati della spina dorsale, in modo da appiattirlo». - Stephan Bogardus, North Fork Table, Southold, New York Aglio «Io metto uno spicchio d’aglio sotto la lama disposta di piatto, un martello nell’altra mano e—voilà!—aglio sminuzzato istantaneo». - Isaac Toups, Toups’ Meatery, New Orleans…

Gremolada «Certo, aglio, prezzemolo e scorza di limone si possono benissimo tritare uno a uno con il coltello, ma sminuzzarli tutti insieme con questo strumento ultra-efficiente fa sembrare tutto più buono» - Jodi Liano, San Francisco Cooking School Erbe aromatiche «Adoro utilizzare la mezzaluna per tritare velocemente gli odori quando mi vien voglia di piatti semplici con ingredienti freschi e profumati. Inoltre, è bello non doversi preoccupare di tagliarsi mentre lo fai». - Erin Shambura, Fausto, Brooklyn Guacamole «Tritate pomodori, peperoncini jalapeño, coriandolo fresco, cipolle in tocchi della grandezza desiderata e dividete l’avocado in grossi pezzi con la mezzaluna. Questa è anche utilissima per sminuzzare frutta secca o cioccolato per i dolci». - Ali Banks, R&D manager, Chopt…

UN BLEND DI SPEZIE preparato a regola d’arte è uno dei metodi migliori per esaltare i sapori di un piatto; rende infatti sublimi, ad esempio, piatti semplici come una braciola di maiale o una coscia di pollo. Ma qual è il segreto di un perfetto mix? Lo abbiamo chiesto a Meherwan Irani, chef e fondatore del marchio Spicewalla. Il suo primo consiglio? Per ottenere il miglior risultato, fatevi il vostro mix in casa. Tostate le spezie intere per conservarne intatto l’aroma, poi macinatele grossolanamente. E assaggiatele, durante il processo: «Un errore comune è dar per scontato che il sapore di una spezia sia uguale al suo profumo; spesso, invece, sono molto differenti tra loro». Per cominciare, provate i due deliziosi blend nelle pagine seguenti. LA PREPARAZIONE DELLE SPEZIE 1 Tostate…

ÈL’ALBA. SIAMO NEL PIENO DELL’INVERNO, a temperature glaciali, a bordo del peschereccio Finlander che beccheggia su un gelido mare mosso, a circa 100 chilometri dalla costa del Maine. Ci troviamo qui, in questo momento, perché il pesce abbocca a quest’ora. Abbiamo salpato dal molo all’una e mezza di notte, diretti a est per quattro ore e passando per alcuni dei tratti di mare più ricchi di merluzzo della regione, un itinerario folle al quale siamo costretti da un’altrettanto folle normativa sulla pesca. Non dovremmo trovarci qui in questo periodo dell’anno, su una barca così piccola, in acque così fredde nelle quali potremmo sopravvivere solo pochi minuti. Siamo soli. Osservo il mutismo inquietante del radar del Finlander per tutto il tragitto. Non un segno di vita. Quando lo faccio notare a…

Se le viti potessero parlare, quelle di Capri ne racconterebbero di storie. Sono piccoli appezzamenti, all’incirca quattromila metri quadrati ciascuno, i migliori sono ad Anacapri protetti dal Monte Solaro lungo il percorso della Migliera. Raffaele Pagano dell’azienda Joaquin cerca terroir come un cane da tartufo e, pur partendo dall’irpina Montefalcione, ha sempre pensato ai vini come singoli progetti. Da uno di questi nasce Joaquin dall’isola: «Il nome di Capri non compare in etichetta - spiega Raffaele - perché dell’isola mi interessa il suolo che qui è calcareo e non ha reminiscenze vulcaniche come in gran parte della Campania, un territorio quasi di montagna ma circondato dal mare e sferzato dai venti. Questo lo rende unico». Le uve sono quelle del posto, ovvero fiano, ciunchesa, greco e hanno dai cinquant’anni in…

Agrumi «Io utilizzo un coltello a lama seghettata per sbucciare, pulire e tagliare le arance. Ne essicco le bucce per infusioni o mix di spezie, ne spremo il succo sul pesce crudo e ne uso la polpa per insaporire i miei piatti». - Jaime Young, Sunday in Brooklyn Pesce «È più veloce e più efficace per squamare e tagliare la testa a pesci di grandi dimensioni, come le spigole o le trote, e per perforare la loro spessa spina dorsale». - Nicholas Elmi, Laurel, Philadelphia Verdure «Un coltello a lama seghettata è eccellente per tagliare i pomodori e, più in generale, per mondare e affettare le verdure». - Marianne Bondad, Scampi, New York City Costine «Le costine di maiale formano solitamente uno spesso strato di crosta, dovuto alla glassa di…