Innholdsfortegnelse for 06/2023 i Falstaff Rezepte

Können Sie es auch schon riechen? Von irgendwoher duftet es nach Ruhe und Frieden, nach langen Spaziergängen durch den Wald – und nach Glühwein und Maroni, nach knusprig gebratener Ente und Räucherlachs mit scharfem Kren. So schmeckt Weihnachten. Jetzt dauert es echt nicht mehr lang, bis dem ganzen Trubel einmal die Pausetaste gedrückt wird – und zwar mit Nachdruck, damit auch wirklich Ruhe ist! Irgendwie will man sich an den langen Abenden aber beschäftigen – und Kochen und Backen sind von alters her sehr erprobte Aktivitäten, mit denen sich die Zeit auf köstliche und produktive Weise verkürzen lässt. Genau für solche Gelegenheiten haben wir diesmal einen ganzen Sack voll Rezepte vorbereitet. Natürlich gibt es wieder das Weihnachtsmenü, das sich ideal vorbereiten lässt, damit bei Tisch alle »Ah!« und »Oh!« sagen.…

MOJITO-PAVLOVA mit Limettencreme, Minze und Kiwi Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN + ETWA 2 STUNDEN KÜHLZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: Keine Sorge, unsere Mojito-Pavlova ist zwar sündhaft gut, aber jugendfrei: ganz ohne Alkohol! ZUTATEN FÜR DAS BAISER • 6 große Eiklar, Raumtemperatur• 300 g Kristallzucker, fein• 2 TL Limettensaft• 3 TL Speisestärke• 1 Prise Salz ZUTATEN FÜR DEN MINZZUCKER • 12 Minzblätter, frisch• 50 g Staubzucker ZUTATEN FÜR DIE LIMETTENCREME • 6 Eidotter (übrig vom Baiser)• 240 g Staubzucker• 120 g Butter• Schale und Saft von 3 Biolimetten• 1 EL Minzzucker• 1 Prise Meersalzflocken ZUM SERVIEREN • 4 Kiwis, geschält und in Scheiben geschnitten• 1 EL Minzzucker• 1 Limette, in hauchdünne Scheiben geschnitten• 4 Zweige Minze, Blätter gezupft• Meersalzflocken ZUBEREITUNG – 3 Kreise mit 24, 12 und 8 Zentimeter Durchmesser auf ein…

Pandan-Blätter Pandan-Blätter werden in der Küche Südostasiens häufig eingesetzt, nicht nur zum Backen, sondern auch, um etwa Reis zu aromatisieren. Es gibt sie frisch und getrocknet im gut sortierten Asialaden oder im Internet. Frische Blätter haben das stärkste Aroma, wer getrocknete verwendet, nimmt am besten deutlich mehr. Gefrorene Kokosnuss Wer zu Recht keine Lust hat, frische Kokosnüsse zu schälen, auszulösen und zu reiben: In indischen Geschäften (und auch bei vielen Chinesen) gibt es tadellose frische geriebene Kokosnuss tiefgekühlt zu kaufen. Macht das Backen von Singapur-Keksen und auch sonst das Leben viel leichter. Die richtige Form Rosenküchlein wie in unserer Rezeptstrecke gibt es glücklicherweise in vielen Kulturen. Wer sie machen will, aber nicht die richtige Form zu Hause hat, googelt einfach »Rosenküchlein Form« oder »Waffelbäckerei«. Die Firmen Westmark oder Sidco stellen…

Große Platten, tiefe Schüsseln An hohen Feiertagen gilt es mehr denn je: Family-Style ist, wie wir essen wollen! Also kein aufwendiges Portionieren und Anrichten der Teller in der Küche, sondern alles auf Platten und Schüsseln, damit sich jeder bei Tisch selber nehmen kann. Ist auch viel kommunikativer, entspannter für das Küchenteam – und das Essen bleibt noch dazu länger warm! Vorweihnachtszeit nutzen! Ja, natürlich ist es nett, sich mit Freunden und Kollegen am Punschstand kalte Füße und rote Nasen zu holen. Aber seien wir uns ehrlich: Das Terrinemachen oder das Rehrückenbacken daheim kann man mindestens so gesellig gestalten – indem man sich mit Freunden zusammentut und gemeinsam Vor-und Nachspeisen für das Fest fertigt. Die lassen sich nämlich großartig vorbereiten und nach einem produktiven Nachmittag nach Hause transportieren. Und das Allerbeste:…

Dem Vernehmen nach soll es gerade in der Vorweihnachtszeit immer wieder vorkommen, dass man vor dem Heimgehen noch eine Stärkung braucht – um das Vorangegangene entsprechend zu verdauen. Punschstände müssen aus Charitygründen besucht werden, es gibt Weihnachtsfeiern zu bewältigen und die lieben Kunden und Geschäftspartner will man beim Jahresenddinner schließlich auch nicht im Trockenen stehen lassen. Wenn der Schritt dann etwas unsicher wirkt, sollte man sich an etwas festhalten. an einem Würstel zum Beispiel: ist heiß, ist fettig, verträgt sich gut mit einem allerletzten Schluck Bier. Wenn es Nacht wird in Wien, tauchen sie plötzlich auf, wie Bojen im Meer der Stadt. Die Wiener Würstelstände: Sie scheinen im fahlen Neonlicht unmerklich zu schaukeln. Stets halten sich ein paar Gestrandete daran an und verleihen ihnen Halt. Die Wiener Würstelstände mögen zwar…

Wer Katharina Seiser nur als Autorin veganer und vegetarischer Kochbücher kennt, der unterschätzt sie gewaltig. Es gibt wenige Menschen in Österreich, die mehr über Essen und Kochen wissen als sie, egal, ob es aus Tieren oder Pflanzen gemacht ist. Im Vorwort ihres neuesten Buchs – es ist ihr neunzehntes! – schreibt sie als ersten Satz: »Essen ist mein Leben, und das war immer schon so«, und erzählt dann die Geschichte, wie sie angeblich beim Mittagessen immer schon gefragt hat, was es am Abend gibt. Und genauso schön und gut, wie man sich das von so einer essverrückten Autorin erwartet, ist das Kochbuch geworden. Seiser nennt das Buch »ihr bisher persönlichstes«, und auch wenn es »Österreich express« heißt, wäre »Meine liebsten Gerichte« ein ebenso guter Titel gewesen: Die Rezepte sind eine…

Gutes aus Seen und Flüssen Auch aus den Eiern von Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Reinanke und aus denen vom Hecht lässt sich hervorragender Kaviar machen. Wer einmal richtig tollen Süßwasserkaviar probieren will, fährt am besten zu Lukas Nagl ins »Bootshaus« am Traunsee. Im Handel gibt’s guten Forellenkaviar von Schenkel und Grüll. Kaviar made in Austria Die internationale Spitzengastronomie schwört aktuell auf Zuchtkaviar aus China, aber auch aus Österreich gibt es mittlerweile richtig gute Ware. In Salzburg etwa züchtet die Familie Grüll schon seit vielen Jahren Störe und macht hervorragenden Beluga und andere Kaviarsorten. Der Kaviarkönig Echter Kaviar stammt immer von Stören, und als König der Kaviare gilt der Beluga-Kaviar vom Hausen (Huso huso). Er wird traditionell in blauen Dosen verkauft und ist nicht nur der beste, sondern auch der…

BIG BEEF Zum Altwiener Backfleisch rate ich zum Grünen Veltliner »Hohenberg« 2021 von Josef Ehmoser in Tiefenthal am Wagram mit seiner frischen, gleichzeitig dunklen Aromatik mit feiner Mineralik. Starke Aromen wie Senf und Kren rufen auch beim Wein nach einer würzigen Komponente. Der »Hohenberg« hat diese extreme Würzigkeit, aber auch Dichte und Schmelz sowie eine feste Kernigkeit, ohne fett oder opulent zu sein. Der Name Hohenberg bezieht sich auf einen hohen Bergrücken. Die Einzellage befindet sich auf 350 Meter Seehöhe auf einem mächtigen Lösshügel und ist nach Südosten ausgerichtet. Im unteren Kernstück gedeiht der Grüne Veltliner Ried Hohenberg, ein unverwechselbarer Wein mit eigenständigem Charakter. 2021 Grüner Veltliner »Hohenberg«, 1ÖTW Erste Lage, Josef Ehmoser, Tiefenthal am Wagram, € 18,85, www.aproposwein.com SINGAPUR-KEKSE Zu den Neujahrskeksen mit Pekan würde ich einen Sherry trinken…

In Esskulturen, die etwas vom Fisch verstehen, gelten seine Innereien seit jeher als besondere Delikatesse und werden ganz selbstverständlich gegessen – nicht auch, sondern mit ganz besonderer Freude: Die Taiwanesen lieben ihre gebratenen Milchfischdärme zum Frühstück, die Franzosen schwören auf Seeteufelleber, in Tokios Sushibars wird allwinterlich, wenn er Saison hat, Kabeljau-Milchner geschlemmt, und die Chinesen zahlen für Fischköpfe mehr als für den Rest. Auch bei uns war das vor gar nicht allzu langer Zeit nicht so anders. Vor allem barocke Kochbücher gehen weit über das bloße Panieren, Braten oder Backen hinaus – die Vielfalt an Zubereitungsarten und verkochten Teilen ist erstaunlich: da werden Karpfenschlunde gesotten, Äschenmägen gekocht, Aalrutten-und Hechtlebern gebraten und Milchner paniert, und die Schwimmblase des Hausen, des Königs der Störe, lieferte die begehrteste, weil feinste Gelatine für Sulzen.…

FALSTAFF Worauf freuen Sie sich, wenn der Trubel der Feiertage vorbei ist? JULIAN STIEGER Na ja, bei uns am Berg geht der Stress mit vollem Haus hoffentlich bis zum Ende der Skisaison! (Lacht.) Aber danach freue ich mich schon, wieder einmal nach Wien zu kommen und alte Freunde wiederzusehen. Otto Riegler zum Beispiel, der jetzt Küchenchef in Ströcks »Feierabend« in der Burggasse ist und mit dem ich seit unserer gemeinsamen Zeit im »Le Ciel« befreundet bin. Ein großartiger Mensch – und ein wirklich guter Koch noch dazu. FALSTAFF Wo gehen Sie bei so einer Gelegenheit gerne hin? JULIAN STIEGER Ich mag das »DiningRuhm« in Wien-Wieden. Die Brüder Ruhm machen das wirklich gut und es macht Freude, in Wien so internationale Asiaküche genießen zu können. Darauf freue ich mich schon, bei uns am…