Innholdsfortegnelse for 04/2023 i Falstaff Rezepte

GETRÄNKE-TIPP HIRTER HERBSTKULT HIRTER BIER Hirter Herbstkult ist eine saisonale, naturtrübe Bierspezialität. Es wird mit reinstem unbehandeltem Bergquellwasser gebraut, ist unfiltriert, gentechnikfrei und somit völlig naturbelassen. Es passt besonders gut zu Wildgerichten, Gansl, Rindercarpaccio und dunkel gebratenem Fleisch. Schmeckt ideal in geselliger Runde oder auch Zwischendurch.. Erhältlich exklusiv bei ausgewählten Hirter Wirten und unter bierathek.at PRODUKT-TIPP WILDPREISELBEER-KOMPOTT NACH TIROLER ART MIT 60% FRUCHT TIROLER FRÜCHTEKÜCHE Seit 1931 werden in der Unterweger Früchteküche nur die besten Preiselbeeren nach traditionellen Rezepturen zu Konfitüre und Kompott verarbeitet. Damit die „wichtigste Beilage“ zu Wildgerichten so schmeckt, wie sie soll, setzt das Osttiroler Familienunternehmen in dritter Generation höchste Ansprüche an die Zutaten, die Rezepte und an sich selbst. shop.fruechtekueche.at € 5,49/Glas REHKEULE MIT SPECK mit Wacholder und Rosmarin Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 30…

Nur Schlagobers war gestern Der Creative Whip ist ein Küchenhelfer einer neuen Generation. Einfach Obers steif schlagen kann iSi natürlich mit links, aber iSi hat noch viel mehr drauf: Köstliche Mousses und Toppings, einzigartig luftige Pancakes, Waffeln und Co. bis hin zu herzhaften Saucen und Dips – das alles und viel mehr gelingt im Handumdrehen. Wer mag, natürlich auch vegan zubereitet! Klimaneutral schmeckt besser iSi Kapseln sind made in Austria und werden schon seit 2012 ausschließlich mit Ökostrom und seit 2022 klimaneutral produziert. Zudem sind die Kapseln zu 100 % recycelbar – die Entsorgung der leeren Kapseln ist österreichweit kinderleicht: einfach im Altmetallcontainer oder in der gelben Tonne bzw. im gelben Sack entsorgen, sodass man sie wiederverwerten kann. Das ist ressourcenschonend und schützt das Klima. Geschüttelt, nicht gerührt Mühsames händisches Aufschlagen…

BIRNEN-TARTINES mit Ricotta, Walnüssen und Honig Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Großer Genuss, ganz einfach! Das Schwierigste an diesem Rezept: Nüsse mit Honig rösten. So gut! ZUTATEN • 1 Packung Ricotta à 250 g• Schale von 1 Orange• 2 Birnen, am besten Conference, geschält, halbiert und entkernt• 4 Scheiben Sauerteigbrot• Flockiges Salz• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen• Klarer Honig zum Servieren ZUTATEN FÜR DIE WALNÜSSE MIT HONIG • ½ EL (8 g) Butter• 2 TL (30 g) Honig• 1 Prise Zimt• 80 g Walnüsse ZUBEREITUNG – Die Butter bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Honig und Zimt einrühren und dann die Nüsse untermischen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang rösten, dabei häufig umrühren, bis die Nüsse etwas karamelisiert und geröstet sind. – Die Nüsse auf einem mit…

DIE GESCHMACKSVIELFALT DES HERBSTES IN BRATISLAVA Typische Herbstgerichte sind vor allem Gänsegerichte, aber auch Entenspezialitäten. Eines der ältesten Restaurants in Bratislava, das legendäre »Leberfinger«, serviert den berühmten Gänsebraten. In Bratislava können Sie aber auch direkt an der Donau eine goldene Röstgans genießen. Ein unvergessliches Erlebnis bieten Flussschiffe, während sie den Fluss mit den Klängen von Live-Musik befahren. Enten-und Gänsegerichte werden im Herbst und in der Vorweihnachtszeit auch in den historischen Restaurants »Štefánka« und »Zylinder« angeboten. Probieren Sie außerdem den besten lokalen Wein und das beste Bier. visitbratislava.com DIE DONAUKULTUR PRÄSENTIERT BERNHARD MURG & STEFANO BERNARDIN: »BIS EINER WEINT …!« In ihrem ersten gemeinsamen Programm schenken sich Murg und Bernardin nichts, dem Publikum aber ein Wiedersehen mit Klassikern und Rarem. Mehr als 100 Jahren Kabarett Simpl – ein Best of Simpl…

APFEL-FLAMMKUCHEN mit Bergkäse und Rosmarin Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Apfel und Käse, das ist eine klassische Kombination – auf die Idee, beides auf einem Flammkuchen zu vereinen, muss man aber erst einmal kommen. ZUTATEN • 200 g Schlagobers• 3 EL Crème fraîche• 150 g Bergkäse, reif, gerieben• 2 große rote Äpfel, z. B. Topaz• 400 g Pizza-oder Flammkuchenteig• 1 TL Mehl, universal• 2 kleine rote Zwiebeln, geschält und in dünne, runde Scheiben geschnitten• 2 Zweige Rosmarin, Blätter abgezupft• Schwarzer Pfeffer, geschrotet• Flockensalz ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf der höchsten Stufe vorheizen. – Schlagobers, Crème fraîche und Bergkäse glatt rühren. – Die Äpfel mit einer Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. – Den Teig auf Backpapier mit etwas Mehl ausrollen, damit er nicht klebt, und auf ein Backblech…

Achtung, Rauch Geräucherter Speck kann ganz köstlich sein, aber er gibt allem Essen, mit dem er in Berührung kommt, einen ausgeprägten, nun ja, Räucherspeckgeschmack. Das passt manchmal, oft aber auch nicht – überlegen Sie daher gut, bevor Sie mit ihm kochen, und greifen im Zweifel eher zu ungeräucherten oder nur sehr zart geräucherten Produkten. Lasst es krachen Wenn Sie wollen, dass Ihr Speck perfekt knusprig wird, braten Sie ihn lieber sanft als zu schnell. Ein Gewicht auf der Speckscheibe, das sie in die Pfanne drückt, wirkt ebenfalls Wunder. Der goldene Schnitt Wie Sie Ihren Speck schneiden (lassen), wirkt sich maßgeblich auf das Esserlebnis aus. Lardo sollte meist hauchdünn sein, von Speck und Prosciutto zum Umwickeln, wie in den meisten unserer Rezepte, wollen Sie nicht ganz so dünne Scheiben. Und wenn…

SANFT GEGARTE GARNELEN mit Rahmlauch-Bandnudeln, Äpfeln und Kren Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN ZUTATEN FÜR DEN RAHMLAUCH ½ Zwiebel, ca. 50 g½ Knoblauchzehe25 g Butter4 EL Weizenmehl, glatt, ca. 60 g100 ml Noilly Prat oder Weißwein200 ml Gemüsefond1 Lorbeerblatt180 g Lauch100 ml Schlagobers1 TL Crème fraîcheSalz, Muskat, Koriander aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE SANFT GEGARTEN (CONFIERTEN) GARNELEN 1 Auflaufform mit Deckel600 g White Panther Garnelen (ca. 32 Stück)½ ZitroneJe 5 Zweige Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie3 Knoblauchzehen50 g ButterOlivenölGewürzmischung Neptuns Spice von Liebe isstAlternativ: Salz, Koriander aus der Mühle, Zitronengras ZUTATEN FÜR DIE GESCHMORTEN APFELSPALTEN: 1 säuerlicher Apfel (Boskop, Cox Orange)4 EL Olivenöl1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe3 Pimentkörner4 cl weißer Balsamessig1 Prise Salz240 g Bandnudeln100 g Apfelmus4 TL Kren, gerieben, ca. 12 gEtwas Kren und Dill zum Garnieren100 ml Garnelenfond, mit…

LIBANESISCHER GEFÜLLTER KOHL mit Reis, Kräutern und knusprigen Mandeln Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Kraut-und Kohlrouladen dürften einst aus Persien nach Europa gekommen sein. In jedem Land, das sie durchquerten, etablierte sich eine eigene Version. Die libanesische ist besonders verführerisch. ZUTATEN • 1 mittelgroßer Wirsingkohl• 200 g Basmatireis• 1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt• 60 g Pinienkerne, geröstet• 1 Bund Koriander, Blätter und weiche Stiele gehackt• 1 Bund Minze, Blätter und weiche Stängel gehackt• 1 Bund Dill, Blättchen und weiche Stiele gehackt• Schale und Saft von 3 Zitronen• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen• 100 g Butter, erweicht• 1 Knoblauchknolle, Zehen getrennt und geschält• 2 grüne Chilischoten (optional)• 1 l Gemüsesuppe• 50 g gehobelte Mandeln, geröstet, zum Garnieren• Salz• schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG – Einen großen Topf mit…

Venedig ist kulinarisch schon lange ein schwieriges Pflaster. Wenige Lokale sind gut, noch weniger sind preiswert, die Touristenfalle ist mindestens so typisch für die Stadt wie die Kanäle und Gondeln. Wie gut daher, dass es die Familie Alajmo gibt. Die stammt zwar gar nicht aus der Lagunenstadt, sondern aus Padua, etwa eine Stunde entfernt am Festland. Dort betreibt sie das legendäre »Le Calandre« bereits in der vierten Generation. In den vergangenen Jahren hat sie sich zu einer der umtriebigsten und erfolgreichsten Gastronomiedynastien Italiens hochgearbeitet. Massimiliano »Max« Alajmo, aktueller Chefkoch im »Le Calandre«, war mit 28 Jahren der jüngste Koch aller Zeiten, der je vom »Guide Michelin« mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Gemeinsam mit seinem Bruder Raffaele »Raf« Alajmo betreibt er mittlerweile zwölf Restaurants zwischen Padua, Paris und Marrakesch. Eines davon,…

GEFÜLLTE UND GEBACKENE PARADEISERVIELFALT mit Ziegenfrischkäse-Mousse Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN INKL. KALT STELLEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Gegrillte und gefüllte Paradeiser aus dem Rohr mit luftig-würzigem Mousse – so geht Erntedank auf zeitgemäße Art! ZUTATEN • 2 Ochsenherzparadeiser, fest• 2 Knoblauchzehen, gerieben• 4 Rispen Cherrytomaten, gelb• 4 Rispen Cherrytomaten, rot• 4 Medium-Tomaten, grün geflammt, mit Stiel• Salz• Olivenöl ZUTATEN FÜR DIE GEFÜLLTEN PARADEISER • 4 Medium-Tomaten, mit Stiel• 1 rote Zwiebel, fein gehackt• 1–2 Knoblauchzehen, gerieben• 12 schwarze Oliven, entsteint und grob gehackt• 30 g Panko-Brösel• 1 EL Kapern• 4 Zweige Oregano, gehackt• 1 Bund Petersilie, gehackt• 2 Zweige Minze, gehackt• Olivenöl• Salz, Pfeffer• 1 Bund Basilikum ZUTATEN FÜR DIE ZIEGENFRISCHKÄSE-MOUSSE, ZUBEREITET MIT DEM ISI CREATIVE WHIP 0,5 L • 180 ml Obers• 180 g Ziegenfrischkäse• 90 g Sauerrahm• 90 ml Gemüsefond•…

Sojasauce ist wohl eine der tollsten Erfindungen des kulinarischen Universums und auch von Leuten, die meinen, die Bohne und ihre Verwandten mit Geringschätzung strafen zu können, ein heiß geliebtes Lebensmittel. Wie aus vergleichsweise bescheidenen Sojabohnen eine solche Geschmacksbombe entstehen kann, die ihr Können noch dazu bereitwillig und elegant in den Dienst anderer Aromen stellt – das ist schon die ganz hohe Schule der Produktveredelung. Von Tofu über Tempeh und Miso bis zur Verwendung des Kochwassers von Kichererbsen, um es, aufgeschlagen, als Ersatzprodukt für Eischnee beim Backen einzusetzen, sind die Verwandlungsmöglichkeiten der Hülsenfrüchte unerreicht. Aber Bohnen, Linsen und Co. haben es auch ohne vorhergehende Fermentation und Reifung in sich. Schön langsam kommen die köstlichen Leguminosen, die in Italien oder Frankreich ihre Popularität nie verloren haben, auch bei uns wieder aus dem…

Was? Warum seid ihr bis zu mir in mein Dorf in den Bergen heraufgekommen? Nur um mich beim Gnocchimachen zu filmen? Die hättet ihr doch selber machen können! So reagiert die 91-jährige Pina in einem Weiler in den Ligurischen Alpen, als Vicky Bennison mit ihrem Team anklopft. Kastaniengnocchi mit Walnusspesto – das sei nun wirklich die einfachste Sache der Welt. So ist das in der Welt der italienischen »nonne«: Ihre Expertise, ihr Wissen um handgemachte Pasta, Sugo aus wenigen ausgesuchten Zutaten, die Handgriffe, mit denen aus dumpfen Teigpatzen federleichte Pasta wird – all diese Schätze an überlieferter gastronomischer Weisheit erscheinen ihnen als das Normalste der Welt, nicht weiter besonders, völlig gewöhnlich. Richtig großartiges Essen ist eine Grundbedingung menschenwürdigen Daseins, darüber muss doch nicht weiter verhandelt werden. Es stimmt: Man muss…