Innholdsfortegnelse for 06/2022 i Falstaff Rezepte

Der »Mühltalhof«, das altehrwürdige Gasthaus und Hotel der Familie Rachinger in Neufelden, hat sich in den vergangenen Jahrzehnten sehr gewandelt. Erst hat Helmut Rachinger aus dem Wirtshaus seiner Eltern eines der besten Restaurants des Landes gemacht, dann hat Sohn Philip übernommen und noch einmal eins draufgesetzt – viel besser und spannender als im »Mühltalhof« wird man heute in Österreich nur sehr selten essen. Eine Sache aber hat sich in all der Zeit nicht geändert: Für die Kekse zur Weihnachtszeit ist immer noch die Oma zuständig. Walpurga Rachinger ist mittlerweile stolze 89 Jahre alt, das Backen mit den Urenkeln aber lässt sie sich nicht nehmen – bloß bei denKeksenfürdieHausgäste wird sie von der Patissière unterstützt. Schon in ihrer Lehrzeit wurde Walpurga von ihrer Meisterin immer für die Patisserie eingeteilt – wegen…

SALAT VON KOHLSPROSSEN, GRAPEFRUIT UND APFEL mit warmer Butter und Sesam-Clementinen-Dressing Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein Salat, so fruchtig und knackig wie ein klarer Wintermorgen. Mit seinen milden Aromen eignet er sich auch als ungewöhnliche Bereicherung des Wochenendfrühstücks! ZUTATEN FÜR DEN SALAT • 200 g Kohlsprossen• 1 rosa Grapefruit• 1 Clementine• 1 knackiger, saurer Apfel (wie Topaz)• 1 EL Sesamkörner, geröstet ZUTATEN FÜR DAS DRESSING • Saft von 2 Clementinen• Saft von ½ Zitrone• 1 TL flüssiger Honig• Salz• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. – Die Kohlsprossen putzen, die größeren äußeren Blätter abnehmen und ganz lassen und den Rest je nach Größe vierteln oder halbieren. – Die Sprossen maximal 2 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün…

Ergeben Sie sich Ihrer Gier nach Schokolade«, rät La Rochefoucauld, der Philosoph der französischen Klassik, »ergeben Sie sich ohne Komplexe und falsche Schuldgefühle. Schließlich gibt es keinen vernünftigen Menschen ohne einen Funken von Wahnsinn!« Der lebensfrohe Moralist sprach, und Frankreich gehorchte. Im Paris des 17. Jahrhundert galt eine Einladung zur heißen Schokolade als besonders intime und verwegene (wenn auch nicht automatisch unziemliche) Form der Unterhaltung, zu der man, vorzugsweise um Mitternacht, in die Schlafgemächer gebeten wurde. Auch galt Schokolade keineswegs als beruhigender, dem Schlafe förderlicher Nektar, sondern als geheimnisvolles, die Leidenschaft nährendes, bittersüßes Stimulans, das mit Vorsicht zu genießen war. Deshalb war sein Genuss für Mönche und Nonnen lange Zeit verboten, obwohl gerade hinter den Mauern der ewigen Tugendhaftigkeit besonders potente Rezepte für den heißen Liebestrank ausgetüftelt wurden. Der Chevalier…

WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94 BLAUFRÄNKISCH MARIENTHAL 2019 WEINGUT MAD Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Zart floral, reife Kirschen, rote Waldbeeren, vielschichtiges Bukett, sehr einladend, mineralischer Touch. Saftig, elegant, wirkt frisch und relativ leichtfüßig, feine Tannine, rote Kirschen im Abgang, bereits antrinkbar, gutes Reifepotenzial, lebendiger, delikater Stil. www.weingut-mad.at € 36,– PÂTÉ EN CROÛTE mit Foie gras und Pistazien Für 12 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN + KÜHLZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: WERKZEUG: 30-ZENTIMETER-TERRINENFORM, AUSSTECHFORMEN UND FLEISCHTHERMOMETER Klar, so eine hausgemachte Pâté macht schon etwas Arbeit, aber die kann ganz stressfrei schon einige Tage vor dem großen Fest erledigt werden. Und wenn die Pastete mal am Tisch steht, macht sie so richtig was her! ZUTATEN FÜR DEN TEIG • 880 ml Wasser• 800 g Schweineschmalz• 2,2 kg Mehl• 4 Eier ZUTATEN FÜR DIE PASTETE…

Rasten lassen Ein bisschen Ruhezeit im Kühlschrank tut vielen Keksteigen sehr gut – es verbessert die Konsistenz und gibt den Aromen Zeit, durchzuziehen. Nehmen Sie den Teig am besten ein paar Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank, damit er sich wieder etwas erwärmen und geschmeidig werden kann. Gut gelagert In einer Keksdose und mit Backpapier zwischen den einzelnen Lagen gelagert halten Kekse deutlich länger, als man denkt – sechs Wochen sind meist überhaupt kein Problem. Vorausgesetzt, dass sie nicht gefunden und vorher aufgegessen werden. Ein Blech nach dem anderen Wenn Sie es nicht eilig haben, schieben Sie am besten immer nur ein Blech mit Keksen in den Ofen, und zwar auf die mittlere Schiene – das sorgt dafür, dass die Kekse möglichst gleichmäßig garen. Auch das Wenden des Blechs…

Frische erkennen Frische Orangen haben eine glänzende Schale, sie verströmen beim Ankratzen mittels Fingernagel einen betörenden Duft und sie fühlen sich schwer an. Saftige Clementinen liegen fest in der Hand, die Haut liegt eng am Fruchtfleisch an: Weiche sind sehr oft bereits überreif und weniger erfreulich. Beim Aussuchen von Pomelos ist das Gewicht ein guter Hinweisgeber – schwere Früchte sind besonders saftig. Vorsicht: Weil Pomelos gespritzt sind, sollte man nach dem Schälen und vor dem Herauslösen des Fruchtfleisches unbedingt die Hände waschen. Zitrustage Orangerie Schönbrunn Die historische Orangerie von Schloss Schönbrunn beherbergt eine beeindruckende Sammlung seltener Zitrusbäume, mit deren Früchten auch Spitzenrestaurants beliefert werden. Eine Möglichkeit, Wissenswertes über die Kultur von Zitrusbäumen zu erfahren und von den seltenen Früchten zu kosten, sind die Wiener Zitrustage, wenn die Orangerie für Besucher…

TRÜFFEL aus Schokolade, Sherry und Clementinen Für etwa 30 Stück ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 2,5 STUNDEN KÜHLZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: Schokotrüffeln selber machen ist gar nicht schwierig – wirklich unwiderstehlich aber werden sie nur mit erstklassigen Grundprodukten! ZUTATEN • 250 g gute dunkle Schokolade (70 % Kakao)• 125 ml Schlagobers• 1 Prise Meersalz• 45 ml süßer Sherry, zum Beispiel Pedro Ximénez• 25 g Butter• 75 g Kakaopulver• 2 kandierte Clementinen (aus dem Internet), fein gehackt (alternativ: Zesten von 2 Bioclementinen) ZUBEREITUNG – Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Schlagobers, Salz und Sherry in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Wenn sich am Rand des Topfes Blasen bilden, die Butter hinzufügen und vom Herd nehmen. Das heiße Gemisch über die Schokolade gießen und ein paar Minuten stehen…

KIMCHI-KÄSE-TOASTIE wie in New York Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Hochreifer, zart schmelzender Käse, die sauer scharfe Umami-Power von Kimchi – und das alles in knusprigen Toast gepackt! ZUTATEN • 100 g mittlerer Cheddar, gerieben (auch Gruyère oder Emmentaler möglich)• 70 g Raclettekäse, gewürfelt• 3 Frühlingszwiebeln, geputzt und in Scheiben geschnitten• 2 EL Butter, weich• 4 Scheiben weißes Sauerteigbrot (oder entkernte Toastscheiben)• 180 g Kimchi, abgetropft• 1 TL Sesamsamen (optional) ZUBEREITUNG – Den Cheddar mit dem Raclettekäse und den Frühlingszwiebeln in einer kleinen Schüssel mischen. – Eine Seite jeder Brotscheibe mit der Butter bestreichen. Die Käsemischung auf einer der gebutterten Seiten des Brotes verteilen, dann das Kimchi darüberlöffeln. Die Brotscheiben so zusammenlegen, dass die gebutterten Seiten nach innen zeigen. Nun die Außenseiten des Sandwiches großzügig mit Butter bestreichen…

Die inneren Schweinehunde haben viele Gesichter und sie variieren auch mit den Jahreszeiten. Wenn es draußen kalt und finster ist, kommen sie groß raus. Da macht es einfach keinen Spaß, abends noch eine Runde laufen zu gehen oder sich am Markt Obst und Gemüse zu kaufen – abgesehen davon: Die Auswahl ist im Winter ohnehin nicht berauschend. Tja, und selbst kochen? Auch das geht sich in stressigen Zeiten immer wieder nicht aus. Oft endet ein anstrengender Tag mit einem Wurstbrot als TV-Dinner. Schlecht, aber mehr Energie stand nicht zur Verfügung. Kurzum: Die Macht des Alltags verhindert, dass der Organismus optimal versorgt ist. Zu wenig frisches Obst und Gemüse verschlechtern die Vitamin-C-Versorgung des Körpers, zu wenig Sonnenlicht lässt den Vitamin-D-Spiegel sinken. Und auch die Millionen Darmbakterien leiden. Mikrobiom ist der Name…

SAUERKRAUTSUPPE mit Dreierlei vom Schwein Für 6–8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 140 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Wenn der Winter eine köstliche Suppe wäre, er würde wohl so schmecken! Eine Schüssel, so richtig zum Wohlfühlen. ZUTATEN • 30 g getrocknete Pilze• 500 g Schweinsschulter, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten• 500 g Schweinsripperl, roh oder geräuchert• 4 Lorbeerblätter• 4 Pimentkörner• 1 große Zwiebel, gewürfelt• 250 g geräucherter Speck, gewürfelt• 700 g frisches Sauerkraut, abgetropft und grob geschnitten, Saft auffangen• 2 große Erdäpfel, geschält und gewürfelt• 2 kleine Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten• 1 Lauch, geputzt und in Scheiben geschnitten• 1 große Paradeiser, gehäutet, entkernt und gewürfelt• 1 EL getrockneter Majoran• 2 ½ Liter Wasser• 1 EL Butter (oder Schweineschmalz)• Salz• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen• Sauerrahm und Dillzweige, zum Garnieren ZUBEREITUNG – Die getrockneten Pilze…

Die Küche Sri Lankas ist bei uns noch wenig bekannt – global aber gerade voll im Trend. Dass die süchtig machenden Köstlichkeiten aus Meeresfrüchten, frischem Gemüse und, natürlich, einer Vielzahl komplexer Gewürzmischungen plötzlich so begehrt sind, ist ziemlich zentral das Verdienst von Karan Gokani. Der Cambridge-Absolvent hat mit seinen » Hoppers«-Restaurants in London ebenso entspannte wie exklusive Dining-Spots geschaffen, vor denen die Elite des guten Essens, von Yotam Ottolenghi bis US-Restaurantzampano Danny Meyer, um die Tische ansteht. Für Fay Maschler, die wohl einflussreichste Gourmetkritikerin des Königreichs im »Evening Standard«, ist Gokani schlicht und einfach »einer der allerbesten Köche, die mir je begegnet sind«. Für den New Yorker Dining-Zaren Danny Meyer (» Union Square Café«, »Gramercy Tavern«, »Eleven Madison Park« …) war sein erster Lunch im Hoppers »eines der großartigsten Essen…