Innholdsfortegnelse for 05/2022 i Falstaff Rezepte

Schwarzer Pfeffer ist uns so alltäglich wie Salz: Ohne lässt sich Kochen kaum vorstellen. Das kommt nicht von ungefähr, schließlich begleitet Pfeffer den Akt des Kochens schon seit mindestens 3.500 Jahren. In Europa, wohlgemerkt, am Ursprung, in den Dschungellandschaften Südindiens, ist er seit Anfang der Menschheit ein durch seine animierende Schärfe und sein vielfältiges Aromenspektrum unverzichtbares Gewürz. Pfeffer steht am Anbeginn des Handels zwischen Ost und West. Er wird in ägyptischen Papyrusdokumenten erwähnt, war bei den alten Griechen ebenso bekannt wie begehrt und ein weit verbreitetes Gewürz im alten Rom. Die Beeren sind die Früchte einer Schlingpflanze, die sich im Halbschatten des Dschungels emporrankt, die Beeren benötigen gute sechs Monate, um voll auszureifen. Würztechnisch sind sie aber schon davor interessant – tendenziell werden sie im spätgrünen Stadium geerntet, dann kurz…

Seit 1992 macht die World Federation for Mental Health jedes Jahr am 10. Oktober mit dem World Mental Health Day auf die wichtige Rolle der psychischen Gesundheit in unserem Leben aufmerksam. Dass mehr Sensibilisierung dahingehend hilfreich ist, verdeutlichen auch die Daten zum steigenden Aufkommen mentaler Beeinträchtigungen. Laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat allein im ersten Pandemiejahr die Anzahl der Menschen mit Depressionen, Angststörungen, Schizophrenie oder anderen psychischen Krankheiten weltweit um ein Viertel zugenommen und liegt derzeit bei fast einer Milliarde. Bezieht man Suchtverhalten und neurologische Störungen wie Demenz, Epilepsie oder Kopfschmerzsyndrom ein, so ist in der europäischen Region nahezu jeder zweite Mensch von chronischen mentalen Einbußen betroffen. Die Ursachen sind mannigfaltig und oft weniger einfach festzumachen als die gut dokumentierten begleitenden nichtübertragbaren Krankheiten. Denn mentale Beeinträchtigungen gehen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, einem schädlichen…

BRATÄPFEL mit Vanillesauce Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Das quintessenzielle Dessert der Studenten-WGs und Junggesellenwohnungen verzaubert auch Kinder und Enkelkinder - man muss es nur richtig gut zubereiten! Unsere Geheimzutat: Marzipan! ZUTATEN FÜR DIE BRATÄPFEL • 6 mittelgroße säuerliche Äpfel (Boskoop oder Topaz)• Saft von 1 Zitrone• 4 EL Butter• ¼ l Apfelsaft• Staubzucker zum Servieren ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 100 g Marzipanrohmasse• 2 EL Rosinen, gehackt• 2 EL Dörrmarillen, gehackt• 5 EL gehackte Mandeln• 1 TL Zitronenschale, gerieben• 1 Prise Zimt ZUTATEN FÜR DIE VANILLESAUCE • 1 Vanilleschote• 250 ml Milch• 250 ml Schlagobers• 6 Dotter• 80 g Zucker• 1 Prise Salz ZUBEREITUNG – Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Ausgekratzte Schote und Mark in einem Topf mit Milch und…

Silikonformen Sind besonders praktisch, weil der Teig so gut wie nie anbackt und der Gugelhupf makellos aus der Form schlüpfen kann. Es gilt aber, einen Tipp zu beachten: Die leere Form sollte bereits auf dem Backofenrost stehen, wenn der Teig eingefüllt wird. So wird verhindert, dass die Form sich verzieht, wenn sie in vollem Zustand auf den Rost gestellt wird. Garprobe Wird heute wie in alter Zeit am besten mit einem Holzstäbchen durchgeführt. Der Kuchen ist gar, wenn ein Holzspieß nach dem Einstechen in den Kuchen sauber wieder herausgezogen werden kann. Emailleformen Sind dekorativ anzusehen und eignen sich auch zum Backen von Gugelhupf. Allerdings müssen sie vor dem Befüllen sehr sorgfältig mit Butter ausgestrichen und mit Mehl gestaubt werden. Nach dem Stauben überschüssiges Mehl gut herausklopfen! Marmorierung Ist das namensgebende…

GEFÜLLTE DATTELN mit Gorgonzola, Birne und Kürbiskernen Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die Dattel ist bei uns immer noch eine unterschätzte Frucht. Dieses schnell gemachte Fingerfood ist perfekt, um sich in sie zu verlieben. ZUTATEN • 12 Datteln, idealerweise Medjool• 50 g halbfester Blauschimmelkäse, vorzugsweise Gorgonzola piccante, spanischer Valdeón oder Österkron• 1 Birne, eher knackig• 2 EL Kürbiskerne, geröstet und gesalzen• 1 EL flüssiger Honig zum Beträufeln• Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG – Mit einem scharfen Schälmesser in jede Dattel einen waagerechten Schlitz schneiden, die Kerne entfernen und darauf achten, dass die Datteln an der Unterseite intakt bleiben. – Mit dem Käse füllen. – Die Birne in dünne Scheiben schneiden und je eine Scheibe in die Datteln stecken. – Auf einer Servierplatte anrichten, ganz leicht mit…

Pfeffer rösten Speziell in Südindien – und das ist immerhin die Wiege des Pfeffers – wird Pfeffer vor dem Mörsern gern bei hoher Hitze geröstet. Verändert das Aromenprofil, sorgt definitiv für Wärme im Geschmacksprofil – und macht sich speziell bei geschmortem Gemüse extrem gut! Weißer Pfeffer Ist voll ausgereifter Pfeffer, bei dem die Aromenkraft der Beere bereits im Abnehmen ist. Um weiß zu werden, wird er geschält und damit vieler Aromenkomponenten beraubt. Warum man das tut? Um auch weiße Saucen wie Beurre blanc oder Béchamel mit Pfeffer würzen zu können, ohne die makellose Farbe zu beeinträchtigen. Aber mit Einschränkungen beim Geschmack. Mörsern Der Vorteil beim Mörsern von Pfeffer ist ein doppelter: Einerseits lassen sich Mischungen verschiedener Pfeffersorten, speziell solche, wo auch Langpfeffer (der sich kaum in Mahlwerken verarbeiten lässt) mit…

AVGOLEMONO – GRIECHISCHE ZITRONEN-HÜHNER-SUPPE mit Dill und Fleischbällchen Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Hühnerfaschiertes, kräftige Hühnersuppe und die Würzkraft von Dill und frischen Zitronen: da geht die Wintersonne am Teller auf! ZUTATEN • 1 Bund Dill• 500 g faschiertes Hühnerfleisch, sehr kalt• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, geraspelt• 1 Karotte, geraspelt• 150 g ungekochter Basmatireis, abgespült und abgetropft• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben• 1 TL Salz• Schale von 1 Biozitrone, gerieben• 1,5 Liter Hühner-oder Gemüsesuppe• 1 Prise Safran• 2 Eier• Saft von 2 Zitronen• 1 Zitrone zum Garnieren• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Den Dill von den Stielen zupfen und die Hälfte der Dillblätter fein hacken. Die Stiele mit einem Küchengarn zusammenbinden und den restlichen Dill zur Seite stellen. In einer großen Schüssel das Hühnerfaschierte mit dem gehackten Dill,…

Rom ist eine fantastische Stadt, sie hat aber einen Schönheitsfehler: So richtig am Meer liegt sie nicht. Ostia, der alte Hafen mit seinen kilometerlangen Stränden ist nur 30 Kilometer entfernt, fühlt sich aber an wie eine andere Welt. Kulinarisch sieht es ähnlich aus: Die Stadt ist berühmt für ihre deftigen Pastagerichte wie Carbonara oder Gricia und ihre Innereienküche, etwa die legendäre Pajata, ungeputzte Därme vom Milchkalb – Fisch und Meeresfrüchte aber kommen traditionell eher selten auf den Tisch. Ciccio Sultano will das ein wenig ändern. Der Zwei-Sterne-Koch aus Sizilien hat im »W Hotel« ein Restaurant aufgesperrt, das »Giano«, in dem Hauptstadtgäste mit Meeressehnsucht seine südliche Inselküche genießen können, ganz ähnlich wie in seinem Restaurant »Duomo« in Ragusa. Sultano-Klassiker wie seine legendären »Spaghetti taratatà« mit echter sizilianischer Thunfisch-Botarga oder Tagliolini mit…

Saure Äpfel Sind ideal zum Backen, ihr kraftvolles, fruchtiges Aroma kommt gerade im Kontrast zu süßem Teig und Zucker ganz herausragend zur Geltung. Deshalb sind klassische Kochäpfel wie Boskop und Holsteiner Cox, aber auch Braeburn und der in Tschechien erstmals gezüchtete Topaz gute Backäpfel. Bratäpfel Sollen köstlich karamellisieren, gleichzeitig beim Backen aber ihre Form gut halten. Boskop ist auch hier eine gute Wahl! Süße Äpfel Passen hingegen gut zu salzigen bzw. sauren Gerichten. Im Elsass wird zum Beispiel ein süßer Apfel gemeinsam mit Zwiebel angeröstet, um die Basis für die klassische Choucroute, das mit Weißwein aufgegossene Sauerkraut, zu bilden. Auch in einem Paprikahendl macht sich ein mitgerösteter, blättrig geschnittener Apfel ganz hervorragend. Auch die Sauce wird so besonders sämig. Gute Sorten: Golden Delicious, Elstar. Apfelessig Schmeckt nicht nur köstlich im…

Rosinen, Sultaninen, Korinthen Auch wenn die Worte alle getrocknete Trauben bezeichnen und mitunter synonym gebraucht werden, sind die drei unterschiedliche Produkte: Sultaninen sind meist etwas größer und heller als Rosinen, weil sie dank einer bestimmten Behandlung schneller trocknen. Sie sind meist etwas günstiger und nicht ganz so aromatisch wie Rosinen. Korinthen werden aus kleinen, fast schwarzen Trauben hergestellt, die ursprünglich aus der Gegend der griechischen Stadt Korinth kamen. Sie sind seit der Antike eine beliebte Zutat in Süßspeisen. Rosinen und Sultaninen werden meist mit etwas Pflanzenöl besprüht, damit sie in der Packung nicht kleben. Korinthen sind trocken genug, um diese Behandlung nicht zu brauchen. Die Vielfalt der Datteln Es lohnt sich, bei Datteln über den Supermarkt hinauszublicken. Die Qualitätsunterschiede bei den Früchten sind enorm und die Vielfalt der Sorten erstaunlich:…

Die beste Gricia der Stadt Rom ist bekannt für seine üppigen Pastagerichte. Besonders gut schmecken die bei »Da Enzo al 29«, einer kleinen Trattoria am Rand des Trastevere – vor allem die Pasta alla gricia, eine »cacio e pepe« mit Speck, ist hier herausragend. Achtung: keine Reservierung möglich. Früh kommen oder lang auf einen Tisch warten. Junge Römerin Die traditionelle römische Küche kann ganz schön schwer und deftig sein. Sarah Cicolini, eine junge römische Köchin, serviert in ihrer Trattoria »SantoPalato« alte Klassiker, zart entstaubt und angenehm modernisiert, aber immer noch deutlich erkennbar. Besser als in der guten alten Zeit! La Pajata Innereiengerichte werden in Rom großgeschrieben. Das berühmt-berüchtigte Beispiel ist die Pajata, ungeputzte Därme ganz junger Milchkälber, die entweder zu Pasta oder gegrillt genossen werden. Keine Sorge: schmeckt viel weniger…

SALZIGE REZEPTE MIT DÖRRFRÜCHTEN in denen die Süße und Säure gedörrter Früchte mit kraftvollen Gewürzen unterfüttert wird, verlangen nach einem Wein, der solcher Aromenwucht entsprechend kraftvoll zu begegnen weiß. Der 2021 ROTGIPFLER »PRESSWEINGARTEN« VON LORENZ ALPHART am Mühlbach aus Traiskirchen in der Thermenregion kann das mit Eleganz. Rotgipfler ist eine Rebsorte mit zarter Exotik und ganz viel Charme. Dieser Wein versteht es, seine Muskeln spielen zu lassen und seine Kraft dennoch gut zu bändigen! Genau das brauchen wir, um so aussagekräftige Gerichte zu begleiten und zu ergänzen; ca. 13 Euro/ab Hof, auf alphart.at oder doellerer.at RENÉ ANTRAG SOMMELIER DES JAHRES 2022 HERZHAFTE SCHÖPFGERICHTE wie Kärntner Ritschert mit geräucherten Spareribs oder »unsere« original Pogusch-Klachlsuppe strahlen ein spezielle Wärme aus und spielen viel mit Stoffigkeit. Der 2017 WEISZE FREYHEIT VON GERNOT HEINRICH…

SCHWARZWÄLDER GUGELHUPF mit Weichseln und Schokolade Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: So vornehm kann Gugelhupf sein: Dieser hier spielt mit feinster Zartbitterschokolade und einem kecken Schuss Kirsch doch glatt die berühmte Torte an die Wand! ZUTATEN • 340 g entkernte Weichseln (Sauerkirschen) aus dem Glas• 150 g Schokolade (mindestens 60 % Kakaoanteil)• 240 g weiche Butter• 180 g Zucker• 5 Eier• 390 g Mehl• 1 Pck. Backpulver• 1 Pck. Bourbonvanillezucker• 1 Prise Salz• 4 EL Kirschwasser• 90 ml Milch• 3 EL Kakaopulver FÜR DIE DEKORATION • 250 ml Schlagobers, geschlagen• Schokospäne• Weichseln ZUBEREITUNG – Die Weichseln abseihen und einige für später zur Seite legen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. – Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eier…