Innholdsfortegnelse for 04/2022 i Falstaff Rezepte

Der Herbst ist die Zeit langer Spaziergänge, geselliger Abende im Kreis von Familie und Freunden. Endlich alle wiedersehen und sich an Gerichten wärmen, die mit der wichtigsten Zutat von allen gekocht sind: Liebe. Ein Gewürz, das dieses Gefühl von Heimat und Geborgenheit ganz unmittelbar vermittelt, ist der Majoran. Er ist das definierende Kraut der österreichischen Küche! Ihm haben wir deshalb eine eigene Strecke gewidmet. Natürlich ist ein grandioses Rezept für Erdäpfelgulasch dabei und eine klassisch geröstete Leber ebenso – aber wir wollten auch zeigen, wie Majoran sich in anderen Küchen und in neuen Varianten inszenieren lässt. Ab Seite 78! Beim Durchblättern werden Sie aber auch ein paar Neuerungen bemerken. So haben wir den aktuellen Falstaff Sommelier des Jahres, René Antrag vom »Steirereck«, gebeten, uns kuratierte Weinund Getränketipps zu den Rezeptstrecken…

Wichtigste Gourmetzutat Pastakochwasser! Die unverschämte Cremigkeit bei gleichzeitig idealer Al-dente-Konsistenz, die eine Pasta in Italien zum grandiosen Erlebnis werden lässt, hat ein ganz einfaches Geheimnis: das Pastakochwasser. Die Pasta aus dem Kochwasser holen, bevor sie servierfertig gekocht ist, in einer Pfanne mit der Salsa oder dem Sugo der Wahl vermengen und bei flotter Hitze mit einem Schöpfer Kochwasser so verkochen, dass die Zutaten zueinanderfinden und eine cremige Konsistenz entsteht. Die im Kochwasser gelöste Stärke der Pasta wirkt wie ein natürliches Verdickungsmittel. Nicht immer ist al dente richtig Manche Pasta wird auch in Italien explizit weich gekocht. Das betrifft aber nur wenige Gerichte wie Pasta e fagioli mit Bohnen oder Pasta e patate, das süditalienische Gericht. Auch in Minestrone soll die Pasta weich und mollig sein. Ravioli und andere frische Pasta…

AUTUNNO ZUTATEN 4 cl trockener Wermut (vorzugsweise Cinzano 1757 Dry)3 cl Campari2 cl Mirto-Likör1 Barlöffel MadeiraJe 3 Dashes Kakao- undPortwein-Bitters ZUBEREITUNG Einen Cocktailshaker mit Eis füllen und alle Zutaten darin rühren, bis sie ungefähr minus 3 Grad haben oder die gewünschte Verdünnung erreicht ist. Wer will, kann mit einem Küchenthermometer statt mit einem Barlöffel rühren. In einem eiskalten Tumbler-Glas servieren. Anmerkung: Mirto-Likör ist eine Spirituose, die mit der Myrte aromatisiert wird, einem aromatischen Busch, der vor allem im Mittelmeerraum wächst. Der Likör ist eine Spezialität auf Sardinien, Korsika und den dalmatinischen Inseln. Penker empfiehlt den Mirto Rosso von Zedda Piras. Alternativ kann auch ein Fruchtlikör mit wenig Alkohol und nach persönlicher Vorliebe verwendet werden.…

PILZE PUTZEN Zuchtpilze werden, mit Ausnahmen, meist nicht in der Erde gezogen und sind deshalb beim Kauf in der Regel frei von Verschmutzungen. Ausnahme: Champignons. Wie bei allen Pilzen gilt aber: Wenn es irgendwie geht, nicht waschen. Sie heißen nicht umsonst Schwammerl und saugen sich notorisch mit Flüssigkeit voll. Wassergefüllte Pilze lassen sich aber weder braten noch grillen, außerdem wird der Geschmack verdünnt. Also besser abbürsten bzw. Verschmutzungen abschaben und abschneiden! RICHTIG LAGERN Die Plastikbox samt »Frischhaltefolie«, in der Pilze im Supermarkt verkauft werden, ist eine denkbar ungeeignete Verpackung. Unter Luftausschluss in feuchter Umgebung fangen Pilze besonders schnell zu schimmeln an. Viel besser: ein Papiersackerl oder, noch besser, ein Baumwolltuch. Grundsätzlich ist der Kühlschrank der richtige Ort, aber Pilze sind empfindlich: Nach zwei, maximal drei Tagen ist meist eine deutliche…

Auf das Klima achten Majoran kann sehr unterschiedlich schmecken, je nachdem, wo er angebaut wurde: In wärmerem Klima wird er mehr Aromastoffe entwickeln als in kalten Gegenden. Es lohnt sich daher, verschiedene Anbieter zu vergleichen und seinen Lieblingsmajoran zu finden. Dreimal so stark Wenn Sie frischen Majoran mit getrocknetem ersetzen wollen, verwenden Sie etwa ein Drittel der angegebenen Menge. Umgekehrt brauchen Sie etwa dreimal so viel frischen Majoran wie getrockneten. Und sollten Sie einmal gar keinen Majoran haben: Nehmen Sie notfalls eine etwas kleinere Menge Oregano. Getrocknet schmeckt kräftiger Getrockneter Majoran ist intensiver, konzentrierter im Geschmack und braucht mitunter ein wenig Zeit, um sich zu entfalten. Er wird besser schon zu Beginn der Kochzeit zugegeben. Rohe Frische Für rohe Gerichte ist feiner, frischer Majoran besser geeignet als getrockneter. Keine Hitze…

PILZE profitieren von animierender, eleganter Säure. Der GRÜNE VELTLINER »GUT AM STEG« 2021 vom herausragenden MARTIN MUTHENTHALER in Mühldorf in der Wachau zeigt wunderbar kühle Aromatik mit Würze und intellektueller Verspieltheit. Genau das Richtige für die variantenreichen Pilzrezepte! Der Jahrgang spricht für sich und zeigt, was für eine unaufdringliche Substanz der Spitzer Graben aufzeigen kann. 0,75 l, € 20,61 bei www.vinospirit.at »DIE SÜSSE DER ROTEN RÜBE PROFITIERT VON WEINEN, DIE MIT FRISCHE UND LEBENDIGKEIT SPIELEN.«RENÉ ANTRAG SOMMELIER DES JAHRES 2022 ROTE RÜBEN sind ein extrem vielseitiges Gemüse. Wegen ihrer angeborenen Süße serviere ich dazu gerne Weine, die mit Frische und Lebendigkeit spielen, ohne deshalb Würze und erdige Aromen missen zu lassen. Der MONTEPULCIANO D’ABRUZZO »PROLOGO« 2017 von den kalkigen Böden des Weinguts De Fermo von Nicoletta DE FERMO schafft diesen…

SOUTHERN FRIED KARFIOL mit Avocadocreme Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Im Süden der Vereinigten Staaten wird traditionellerweise Hendl in diesem würzigen Backteig frittiert. Mit Karfiol schmeckt es aber mindestens so gut! ZUTATEN FÜR DEN KARFIOL • 1 Karfiol• 2 Eier• 60 ml Wasser• 2 EL Misopaste• 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt• 100 ml Hot Sauce (z. B. Sriracha)• 120 g Mehl• 1 TL Cayennepfeffer• 1 TL geräucherter Paprika• Salz, Pfeffer• Öl ZUTATEN FÜR DIE AVOCADOCREME • 2 reife Avocados• Saft von 1 Limette• 1 TL Kreuzkümmel• 3 EL Sauerrahm• ½ Knoblauchzehe, gerieben• Salz ZUTATEN ZUM SERVIEREN • 2 Handvoll Rucola• 2 rote Chilis• 1 Limette, in dünne Scheiben geschnitten• 1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten• 2 EL BBQ-Sauce ZUBEREITUNG – Für die Avocadocreme alle Zutaten im…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 75 MINUTEN ZUTATEN • 1 kg Pfeilkalmare (Tintenfische)• 1 Zehe Aglio di Vessalico (alternativ anderer Knoblauch)• 1 Bund glatte Petersilie• 3–4 EL natives Olivenöl extra• 50 g Mangoldblätter• 200 g Bohnen, Sorte Pelandroni (alternativ grüne Bohnen)• 1 rote Genueser Zwiebel aus Zerli (alternativ andere rote Zwiebel)• ½ Glas Cimixà (Weißwein)• 2 Galette del marinaio (Hartkekse bzw. Schiffszwieback)• Salz• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Die Kalmare vom Tintensack, dem Chitinstab und den Augen befreien, waschen und in Streifen schneiden. – Den Knoblauch abziehen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Dann in einem Topf in Öl andünsten. Die Kalmarstreifen zugeben und bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Stufe etwa 20 Minuten garen. – In der Zwischenzeit die Mangoldblätter und die…

DIE FLAMMEN KOSTEN Der Feuerring ist Kultobjekt, Feuerstelle und Plattengrill zugleich. Archaische Outdoorköch:innen kommen hier voll auf ihre Rechnung. In der Mitte lodert das Feuer, rundherum am Ring braten Fleisch, Fisch und Gemüse. feuerring.ch LEUCHTE, DU FLASCHE Mit diesen aufladbaren Schirmstecklampen verschönern uns unsere Lieblingsflaschen das Leben noch lange, nachdem sie ausgetrunken sind. Lampe »Top« um 69 Euro. hamtil.at ALEXANDRA PALLA IST TV-KÖCHIN UND MACHT ALS DESIGNERIN FÜR MODE UND KÜCHENARTIKEL FURORE. AUF INSTAGRAM UND MIT UNS TEILT SIE IHRE FREUDE AM KOCHEN – UND AN ALLEM, WAS DAZUGEHÖRT. PARTY AM TISCHTUCH Mit den Tischtüchern der Designerin Sarah Espeute ist bereits angerichtet, noch bevor das Essen kommt. oeuvres-sensibles.com LET IT FLOW! FLOW, das sind die »Fine Ladies of Wine« von Winzerin Fanny Salomon. Sie macht Weinverkostungen nur für Frauen. Wir…

Der Biber ist das vielleicht köstlichste aller (federfreien) Wildtiere. Nur ein einziges Mal durfte ich bisher einen verkochen, seither träume ich immer wieder von ihm. Sein Fleisch schmeckt ähnlich wie gutes Rindfleisch, bloß interessanter, mit einem merkbaren, aber unaufdringlichen, eleganten Hauch von Wildnis – aufregender als Hirsch, aber nicht ganz so funky wie Murmeltier. Es ist geschmort mürbe und gebraten zart und für Wild ganz ungewöhnlich fett und saftig. Wir haben unseren Biber damals zu einem mehrgängigen Festessen verarbeitet: Es gab knusprige Bibergrammeln und Biberfilet, medium rare, rosa gebratene Biberkeule und Biberbauch-Rouladen (klassisch mit Senf und Gewürzgurken gefüllt). Der Höhepunkt des Abends aber war der Schwanz. Biberschwanz ist weder Fett noch Fleisch, sondern irgendetwas Köstliches dazwischen: Er hat eine ähnliche Konsistenz und weiße Farbe wie Teile des Schweinskopfs, bloß mit…

Aufrechte Tiroler und andere gestandene Westösterreicher wissen: Der Graukas ist erst dann bereit für den Kaspressknödel, wenn er davonläuft. Dann aber, im endgültigen Reifezustand, vermag der Sauermilchkäse aus dem nominell so bescheidenen Knödel aus altbackenem Brot ein Gericht zu machen, das als Monument der alpenländischen Küche gelten darf. Nur: Leider beherzigen das nur noch wenige Köche. Statt des extrem aromatischen Graukas werden allzu oft einfach beliebige Ziegel oft nur entfernt an echten Käse erinnernder Substanzen aus industrieller Produktion der Knödelmasse einverleibt. Das Resultat schmeckt dementsprechend: reich an Kalorien, armselig im Aroma. Mit einem echten Kaspressknödel hat das gar nichts zu tun. Der hat voll und durchaus fordernd nach richtig argem Käse zu schmecken. Man kann verstehen, dass Köche, die nicht in der Tradition stehen, bei echtem Graukas ein bisserl zu…

Eierpasta besteht meist aus genau zwei einfachen Zutaten: Mehl und Eiern. Wer mag, der fügt noch etwas Milch oder Olivenöl dazu, damit der Teig noch geschmeidiger wird. Alles mischen, gut kneten, rasten lassen, ausrollen, schneiden – das war’s. Mit etwas Übung ist das auch für das schnelle Dinner unter der Woche zu schaffen. Das Teigkneten sollten Sie auch bei Zeitdruck nicht dem Mixer überlassen, sondern selbst übernehmen: Weil perfekter Nudelteig sehr trocken ist, lässt er sich mit der Hand viel besser bearbeiten. Aber keine Sorge: Es dauert nicht länger als zehn, fünfzehn Minuten. Natürlich können Sie den Teig ganz klassisch mit einem Nudelholz ausrollen – wer aber nicht über die Erfahrung einer italienischen Großmutter verfügt, nimmt besser eine Pastamaschine. Und lassen Sie sich nicht von Mehl-Fundis einschüchtern: Sie brauchen keinen…

NICHT ZU VIEL AUF EINMAL IN DEN TOPF Sonst kühlt die große Menge an Essen das Frittierfett zu stark ab, das Frittiergut wird sich später im Mund und in den Fingern ölig statt knusprig anfühlen. Kleiner Trost: Das heißt nicht, dass es mehr Fett aufgenommen hat (hat es nicht), nur dass das Mundgefühl ein schlechteres ist. DAS IDEALE ÖL Beim Frittieren wird Öl meistens nicht so stark erhitzt wie beim Anbraten eines Steaks, meist nur zwischen 160 und 180 Grad. Ein hoher Rauchpunkt ist daher nicht so wichtig – auch in Olivenöl kann (vorsichtig) frittiert werden. Idealerweise aber in nicht kalt gepresstem: Das enthält, speziell wenn es nicht stark gefiltert wurde, oft noch sekundäre Pflanzeninhalts-stoffe, die verbrennen können. Öl gibt außerdem Geschmack an das Frittiergut ab – neutrale Öle wie…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN ZUTATEN FÜR DIE NUDELN • 400 g Hartweizenmehl• Salz ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 4 Knoblauchzehen• 150 g frische Pulei-Minze (alternativ normale Minze)• 2 EL natives Olivenöl extra• 250 g Paradeiserfilets aus der Dose (alternativ Kirschtomaten)• Salz ZUBEREITUNG – Für den Nudelteig das Mehl auf der Arbeitsfläche mit einer Mulde anhäufen und so viel Wasser zugeben, dass beim Kneten ein fester Teig entsteht. Etwa 45 Minuten kneten, bis er homogen und glatt ist. Aus dem Teig lange Würste formen (gut 1 Zentimeter Durchmesser) und mit einem Messer in 2 bis 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Dann mit Zeige- und Mittelfinger je ein Teigstück mit etwas Druck zu sich hinziehen, sodass es sich dabei leicht aufrollt. Die Nudeln auf eine gut bemehlte Platte legen, damit…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN UND 15 MIN. ZUTATEN • 4 Lammhaxen• 250 g Soffritto aus Staudensellerie, Karotte, Knoblauch, Zwiebel, alles fein gewürfelt und in wenig Fett leicht angebraten• 50 g Paradeismark• 250 ml Rotwein (Pinot Nero)• 1 l dunkler Lammfond• Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblatt)• Natives Olivenöl extra• Salz• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Die Lammhaxen mit Öl und dem Soffritto anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind, das Paradeismark zugeben, etwa 1 Minute später den Wein und den dunklen Lammfond angießen. Umrühren und bei geschlossenem Deckel einige Stunden köcheln lassen. – 5 Minuten bevor der Herd ausgestellt wird, die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch zart gegart ist, aus der Sauce nehmen und die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb abseihen. Das…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + MEHRERE WOCHEN RUHE- UND EXTRAKTIONSZEIT ZUTATEN FÜR DEN SIRUP • 5 Zirbelkieferzapfen• 250 g Zucker• 20 ml Balsamessig• 50 ml Portwein ZUTATEN FÜR DIE PANNACOTTA • 3 Handvoll Bergwiesenheu• 3 Blätter Gelatine• 1 kg süße Sahne• 150 g Zucker• 100 g Kastanienhonig ZUBEREITUNG – Die Kiefernzapfen vierteln, abwechselnd mit dem Zucker in ein Einmachglas schichten und für mehrere Wochen an einen sonnigen Ort stellen, bis sich der Saft herauslöst. – Das Heu waschen und trocknen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. – Die Sahne auf 90 °C erwärmen – bei 60 °C das Heu zugeben, dann den Zucker unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Bei geschlossenem Deckel 45 Minuten ziehen lassen. – Anschließend die Sahne abseihen, auf 60 °C erhitzen…

FALSTAFF Das Törggelen, die Jause zur Verkostung des jungen Weins, hat in Südtirol eine große Tradition. Wo gehen Sie denn gern hin? NORBERT NIEDERKOFLER Für mich ist die Gegend um Brixen die schönste zum Törggelen. Die Tradition wird in dieser Region mit viel Liebe gepflegt, außerdem ist das Brixner Umland für mich einfach mit vielen persönlichen Erinnerungen verbunden. In Vahrn etwa gibt es den »Hubenbauer« und natürlich den »Oberpartegger« in Villanders. Aber auch in der Gegend um Bozen Richtung Ritten und auch in der Meraner Umgebung gibt es viele Traditionsbetriebe. In der Bozner Gegend schätze ich den »Ebnicherhof« in Oberbozen sehr und in Meran und Umgebung den »Schnalshuberhof«. Das sind alles alte Traditionshöfe mit viel Geschichte an wunderschönen Plätzen in Südtirols Natur. Jedes Gebiet hat seine Eigenheiten und Traditionen. FALSTAFF Gibt es…