Innholdsfortegnelse for 02/2022 i Falstaff Rezepte

KAISERLICHER GRILLER Das Flaggschiff aus dem Hause Napoleon lässt Grillträume wahr werden. PHANTOM PRESTIGE 500 Der bewährte, superschwere Napoleon-Grillrost wird von vier Brennern befeuert, für Steaks gibt es eine eigene Infrarot-»Sizzle Zone« zum Anbraten, und wer die Rotisseriespieße dazukauft, kann sich in der Grillhendl-Perfektion üben. Prächtig anzusehen ist das Ding außerdem – vor allem, wenn abends die Hintergrundbeleuchtung der Gasregler leuchtet. GRILLEN ALS KUNST Der Feuerring ist Kochen in seiner ursprünglichsten und schönsten Form. FEUERRING D Man sieht den Feuerringen an, dass sie von einem Künstler ersonnen wurden – jedes Stück entsteht in Handarbeit im Atelier des Schweizer Bildhauers Andreas Reichlin, der damit einen komplett neuen Markt geschaffen hat. Befeuert werden sie mit Holz, gegrillt wird auf dem breiten Ring, ganz ähnlich wie bei einem Raclette. TISCHLAGERFEUER Der Ofyr macht…

FORELLEN IM BACKPAPIER mit sommerlichem Gemüse Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 55 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die Technik des Garens im Backpapier hat im Französischen den eleganten Namen „en papillote“. Der Vorteil: gelingt immer! ZUTATEN • 250 g Kirschparadeiser• 3 Zitronen• 2 Fenchelknollen• 40 g Butter• 2 Prisen Staubzucker• 400 g Blattspinat• 1 Knoblauchzehe• 4 Forellen, Portionsgröße (ca. 400–500 g)• 4 Thymianzweige• Salz• Pfeffer aus der Mühle• Olivenöl ZUBEREITUNG – Für das Gemüse die Kirschparadeiser halbieren.– Zwei Zitronen in dünne Scheiben schneiden und den Saft der dritten Zitrone pressen.– Den Fenchel zuputzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.– Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und sie bei kleiner Hitze und zugedeckt mit einer Prise Salz, Zucker und etwas Zitronensaft etwa 10 Minuten bräunen, erst dann die Kirschparadeiser hinzufügen. Kurz durchschwenken…

BAUERNKRAPFEN mit Topfen-Holunder-Creme und Erdbeeren Für ca. 15 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Bauernkrapfen sind ein traditionelles Backwerk der österreichischen Alpenküche und schon ganz ohne Beiwerk, nur angezuckert, eine feine Mehlspeise. Mit Topfen, Holunder und Erdbeeren werden sie zur sommerlichen Delikatesse. ZUTATEN FÜR DIE BAUERNKRAPFEN • 270 ml Milch, lauwarm• 30 g Zucker• ½ Packerl frische Germ, ca. 20 g• 500 g Mehl, glatt• 60 g Butter, zimmerwarm• 2 Eier• 7 g Salz• 1 Stamperl Marillenbrand oder anderer Obstschnaps• 1 l Öl zum Herausbacken• Staubzucker zum Bestreuen ZUTATEN FÜR DIE TOPFENCREME • 250 g Topfen, 20 % Fett i. Tr.• 125 ml Holunderblütensirup• 250 ml Schlagobers• 1 Vanilleschote, das Mark ausgekratzt• ½ Biozitrone, Saft und abgeriebene Schale ZUM ANRICHTEN • 300 g Erdbeeren, in Scheiben geschnitten ZUBEREITUNG – Für die…

REISNUDELN MIT VONGOLE, Thai-Basilikum und Chili Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Besonders würzig: Die südostasiatische Variante von Spaghetti alle vongole ist eine Versuchung wert! ZUTATEN • 1 Handvoll grobes Salz• 400 g Vongole• 200 g Reisnudeln (Linguine-Grose)• 20 g Ingwer• 1 Stange Zitronengras• 1 kleine frische Chilischote• 1 Knoblauchzehe• ⅛ l Oyster-Sauce• ⅛ l Sweet-Chili-Sauce• 4 EL Fischsauce• ⅛ l schwarzer Reisessig• 3 EL Zitronensaft• ⅛ l Weiswein• 1 Bund Thai-Basilikum• 1 Bund Koriander ZUBEREITUNG – Das Salz in einem Glas kochend heisen Wassers auflosen, mit kaltem Wasser auffullen und die Vongole darin 30 Minuten lang aussanden lassen.– Danach mehrmals abspulen, bis das Wasser klar ist.– Einen Topf Wasser fur die Reisnudeln zum Kochen bringen, den geschalten Ingwer, das Zitronengras (ohne die ersten drei Schalen und die harten…

FALSTAFF Ein lauer Sommerabend, ein freier Tag – wohin zieht es Sie? HARALD IRKA Ich gebe zu, dass ich wirklich gern am Steuer sitze, insofern darf es gern auch weiter weg sein. Die »Tavernetta all’Androna« in der Altstadt von Grado ist so ein Ort. Da stimmt einfach alles, die Atmosphäre, die Frische der lokal gefangenen Fische, die Hand des Kochs. Noch öfter aber sind wir in der »Einkehr« des Rebenhofs in Ratsch an der Weinstraße. FALSTAFF Wo Hartmut Aubell seine viel gerühmten Naturweine macht? HARALD IRKA Ganz genau. Harti ist ein Freund. Und wir lieben die Magie des Ortes. Tolle Naturweine, nur vier Tische, Ausblick bis weit nach Slowenien hinein und wenige, großartige kalte Speisen aus der Hand von Roman Wastler, der die »Einkehr« für Hartmut Aubell schupft. HARALD IRKA ist der…

Wenn Sie in China jemandem sagen wollen, wie sehr Sie ihn schätzen, dann können Sie zu einer schönen kulinarischen Metapher greifen: »Du bist für mich wie das Fleisch ganz nah am Knochen « ist eine chinesische Redewendung und gilt als ausgesprochenes Kompliment. Völlig zu Recht: Nah am Knochen sitzt nämlich oft das allerbeste Fleisch. Einerseits sind diese Stücke oft ganz besonders gut durchzogen, saftig und geschmacksintensiv, andererseits funktioniert der Knochen beim Garen wie eine Art Hitzeschild, der dafür sorgt, dass das Fleisch neben ihm besonders langsam und schonend gart. Fleisch direkt am Knochen ist daher immer noch perfekt saftig, wenn der Rest schon ein wenig übergart ist. Auch wir Europäer wissen das instinktiv, wenn wir genüsslich an Schweinsripperln und Hühnerbeinen nagen oder gierig den Knochen des Rib-Eye-Steaks putzen. WER AM…

FALSTAFF ÖSTERREICHS BESTE REZEPTE 45 einfach geniale Gerichte unserer Spitzenköche. Falstaff Verlag, 2020, 200 S. www.falstaff.com € 39,90 THOMAS DORFER, »LANDHAUS BACHER« MAUTERN AN DER DONAU TIPP: Außerhalb der Spargelzeit passt sehr gut Kohlrabi zu den Erbsen. Für Fleischtiger: Schinkenwürfel hinzufügen! SPARGEL, ERBSEN & EIGELB unter der Blätterteighaube Für 8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN + 1-2 STUNDEN ZUM DURCHKÜHLEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN • Blätterteig, fertig• 200 g grüner Spargel, geputzt, wenn notwendig, geschält, in Salzwasser gekocht• 200 g weißer Spargel, geschält, in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker gekocht• 120 g Erbsen• 80 g Mönchsbart, geschnitten• 200 ml Spargelvelouté (Samt-oder weiße Grundsauce)• 2 EL braune Butter• Salz, Cayennepfeffer, Muskat, gerieben• 4 Bioeigelb ZUTATEN FÜR DIE SPARGELVELOUTÉ • 15 g Butter• 15 g Mehl• 250 g Spargel-Kochfond• 60 g Obers ZUBEREITUNG SPARGELVELOUTÉ…