Innholdsfortegnelse for 01/2022 i Falstaff Rezepte

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die Arme-Leute-Suppe vergangener Tage wird hier mit Raffinesse zum frühlingshaften Zwischengericht! ZUTATEN FÜR DIE STOSUPPE • ¾ l Wasser• 1 EL Kümmel, ganz• 1 EL Salz• ¼ l Schlagobers• 100 g Mehl, griffig• 1 Schuss Apfelessig• ¼ l Most• 120 ml Sauerrahm ZUTATEN FÜR DEN ERDÄPFELSCHMARRN • 3 Erdäpfel, groß, gekocht und geschält• 1 Zwiebel, klein geschnitten• Butter• Salz, Pfeffer• 2 geräucherte Forellenfilets ZUTATEN FÜR DIE BROTKRUSTELN • 2 Scheiben Waldstaudenkornbrot• 1 Knoblauchzehe, angedrückt• Butter• Schnittlauch ZUBEREITUNG – Wasser, Kümmel und Salz aufkochen und dann leicht wallend um die Hälfte einreduzieren lassen. Das Obers und das Mehl zu einem »Gmachtel« abrühren und in die kochende Suppe einrühren. Mit einem Schneebesen so lange auf und nieder » stoßen«, bis keine Klumpen mehr übrig sind.…

Für 6 – 8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: In Ligurien wird diese Tarte traditionell zu Ostern mit dem lokal wild wachsenden Mangold »Erbette« gebacken. Wir machen sie mit jungem Mangold oder Spinat – genauso köstlich! ZUTATEN FÜR DEN TOPFENMÜRBTEIG • 350 g Weizenmehl, glatt (+ etwas zum Kneten und Bestäuben)• 200 g Butter, kalt (+ etwas zum Einfetten)• 200 g Magertopfen• 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 6 EL Olivenöl• 12 kleine Artischockenherzen, roh, halbiert (oder eingelegt aus dem Glas)• 1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt• 1 EL Kapern• 1 kleiner Bund Petersilie, gehackt• 1 kg junge Mangoldblätter (oder Blattspinat), entstielt• 250 g Ricotta• 4 mittelgroße Eier, verquirlt• 60 g Parmesan, frisch gerieben• Muskatnuss, frisch gerieben• Pfeffer, frisch gemahlen• Salz ZUBEREITUNG – Aus den Zutaten…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Barbecue, aber richtig: Die Marinade bekommt dank herbsüßer Kumquats besondere aromatische Tiefe! ZUTATEN • 1 ganzes Huhn, ca. 1,6 kg FÜR DAS DRY-RUB-GEWÜRZ • 1 TL Salz• 1 kräftige Prise Rauchsalz• 1 Prise getrockneter Thymian• ½ TL Knoblauchpulver• ½ TL Colman’s Senfpulver• 5 Wacholderbeeren, fein gehackt• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DIE BBQ-GLASUR • 9 Kumquats• 160 ml Ketchup• 3 cm Ingwer, fein gerieben• 2 EL Misopaste• 100 ml Wasser• 2 EL Apfel-Balsamessig• 3 EL brauner Rohrzucker• 1 TL Cayennepfeffer• ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen• Salz, Pfeffer ZUM SERVIEREN • 80 g Rucola• 80 g Vogerlsalat• 80 g Babyspinat• 12 Kumquats ZUBEREITUNG – Alle Gewürze für den Dry Rub gut vermengen. Das Huhn mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf allen Seiten mit dem…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein herrlich unkomplizierter Weg, Hühnerbrüste zu genießen, frühlings-und trotzdem herzhaft. ZUTATEN • 4 Hühnerbrüste mit Haut• 50 g Butter• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt• 1 Handvoll Cocktailparadeiser, halbiert• 1 EL getrockneter Oregano• 1 ordentlicher Schuss Weißwein oder Suppe• ½ kg Babyspinat• 120 ml Obers• Parmesan, frisch gerieben• Weißbrot zum Servieren• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen• Salz ZUBEREITUNG – Backrohr auf 220 °C Oberhitze oder Grillstufe vorwärmen. – Hühnerbrüste mit einem Schnitzelklopfer oder einem schweren Topf ein wenig plattieren, sodass sie möglichst gleichmäßig dick sind. Gut salzen. – In einer Pfanne die Butter auf mittlerer Hitze schmelzen. Die Hühnerbrüste erst auf der Hautseite knusprig braten, dann wenden und auf der Fleischseite gut Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne heben und für später zur Seite stellen. –…

Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Auf französische Art pochiertes Huhn ist ein besonders bekömmlicher Genuss – die Kräutersauce »Gribiche« gehört aber unbedingt dazu! ZUTATEN • 1 Biohuhn (mindestens 2 kg schwer), vom Geflügelhändler bridiert• 2 weiße Lauchstangen• 400 g Knollensellerie• 1 Stange Sellerie• 4 Karotten• 1 große Zwiebel• 1 Zweig Thymian• 2 Lorbeerblätter• 1 Gewürznelke• 20 schwarze Pfefferkörner• 3 Zweige glatte Petersilie• 6 Stängel Schnittlauch• Muskatnuss• Salz FÜR DIE SAUCE GRIBICHE • 2 Eier• 1 Knoblauchzehe• 1 dünne Frühlingszwiebel• ½ Bund glatte Petersili• ½ Bund Schnittlauch• 3 Zweige Kerbel• 2 Zweige Estragon• 1 EL Kapern• 3 kleine Essiggurken• 1 Esslöffel Senf• 1 Esslöffel Weinessig• 30 cl Olivenöl• Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG – Für die Sauce die Eier in kochendem Wasser 9 Minuten hart kochen und in kaltem Wasser…

Für 2 Personen als Vorspeise oder Snack ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN (+ ZIEHZEIT FÜR DAS DASHI) SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein Klassiker aus Japans Izakayas, wie die Bier-und Sakebeisl des Inselstaats heißen. Außen knusprig, innen cremig, sehr einfach, sehr gut. ZUTATEN FÜR DAS DASHI • 10 g Kombu (getrockneter Seetang)• 30 g getrocknete Shiitake-Pilze• 1 l Wasser ZUTATEN FÜR DEN AGEDASHI-TOFU • ½ l Dashi• 50 ml helle Sojasauce• 50 ml Mirin• 400 g weichen oder seidenen Tofu (20 Minuten abtropfen lassen)• 60 g Maisstärke• Pflanzenöl zum Frittieren• 1 EL Daikon (Bierrettich), gerieben, zum Servieren (optional)• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten• Katsuobushi (Bonitoflocken) zum Garnieren (optional) ZUBEREITUNG – Den Kombu und die Pilze mit Wasser bedecken, 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Sieden bringen und, kurz bevor es kocht,…

Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Der Klassiker aus dem Tiefkühlregal eines Möbelherstellers kann tatsächlich köstlich schmecken – wenn man sich die kleine Mühe macht, ihn selbst zu kochen! ZUTATEN • 1 Zwiebel, gehackt• 2 Knoblauchzehen, gehackt• 3 EL Butter• 60 g Semmelbrösel• 60 ml Vollmilch• 1 kg Faschiertes, gemischt• 1 großes Ei• 1 TL Salz• 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen• 1 TL Piment, gemahlen• 1 TL Muskatnuss, gemahlen ZUTATEN FÜR DIE OBERSSAUCE • 4 EL Butter• 2 EL Mehl• 1 TL Dijonsenf• 100 ml Weißwein• 500 ml Rindsuppe oder Gemüsefond• 250 ml Schlagobers• Salz und Pfeffer nach Geschmack ZUTATEN FÜR DEN PRESSGURKA-SALAT • 1 Salatgurke• 1 TL Salz• 3 EL Hesperidenessig• 2 EL Zucker• 3 EL Dill, gehackt• Weißer Pfeffer, gemahlen ZUTATEN ZUM SERVIEREN • 4 Portionen Erdäpfelpüree•…

Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Vanille, Jamaica-Rum, Granatapfelmelasse: ideale Aromen, um den Geschmack der Ananas zu akzentuieren! ZUTATEN • 1 sehr reife Ananas, geschält• 180 g Rohrzucker• 4 EL Granatapfelmelasse (Orientshop)• 2 EL Jamaica-Rum• 2 EL Balsamicoessig• 2 Vanilleschoten• Maldon-Salzflocken• 250ml Schlagobers zum Servieren ZUBEREITUNG – Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Zucker mit 1 EL Wasser in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen. Wenn er geschmolzen ist, die Hitze erhöhen und die Pfanne immer wieder schwenken, bis sich Karamell bildet und die Farbe an helle Milchschokolade erinnert. – Die Granatapfelmelasse, den Rum und den Essig zufügen und gut verrühren. 2 Minuten lang sprudelnd kochen lassen, dann das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten zufügen und verrühren. Die ganze Ananas in eine ofenfeste Pfanne stellen und mit dem Karamell…

Für 8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die französische Art der kreolischen Küche, wie sie etwa auf Guadeloupe zelebriert wird: Raffiniert! ZUTATEN • 100 ml Jamaica-Rum• 15 g Butter (zum Einfetten der Form)• 250 g Mürbteig, fertig oder frisch gemacht• 1 Ananas, frisch• 200 ml Schlagobers• 3 Eier• 120 g Kokosnussraspeln (+ 2 EL)• 80 g Staubzucker• 1 Vanilleschote• 1 Päckchen Tortenguss ZUBEREITUNG – Die Korinthen über Nacht in Rum quellen lassen. Die 2 Esslöffel Kokosnussraspeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldbraun rösten, ca. 5 Minuten. Beiseitestellen. – Eine gefettete Backform mit dem Teig auslegen. Die Ananas schälen und ohne den Strunk in Halbkreise à 1 Zentimeter schneiden. In einer Schüssel das Obers mit den Eiern, der Kokosnuss, dem Zucker, den abgetropften Rosinen (Rum aufbewahren!) und dem…

Campania Felix, glückliches Kampanien, nannten die alten Römer die süditalienische Provinz, die noch heute diesen Namen trägt. Die Gegend ist, man kann es nicht anders sagen, von der Natur gesegnet. Die Steilküste um Amalfi und die Bucht von Neapel, die Inseln Capri, Ischia und der Vesuv gelten seit Jahrtausenden als Inbegriff landschaftlicher Schönheit. Was im Römischen Reich Rang und Namen (und Geld) hatte, urlaubte hier – darunter auch Lucius Lucullus, der General, dessen großer Freude am Essen wir bis heute das Wort lukullisch verdanken. Er verbrachte seine Sommer gern in seiner Villa im Zentrum des heutigen Neapel, und wir dürfen annehmen, dass das köstliche Essen der Gegend mit ein Grund dafür war. Weil es im Sommer zwar heiß ist, im Winter aber ordentlich regnet, ist es nicht so trocken wie…

EINE RIEGE GROSS ARTIGER KÖCHE WILL DAS MOSTVIERTEL AUCH KULINARISCH MIT NEUER ENERGIE AUFLADEN. DAS SCHMECKT MAN! Es hat auch Vorteile, wenn man in einer Region tätig ist, die kulinarisch nicht so klar definiert ist wie etwa die Wachau«, sagt Mike Nährer vom gleichnamigen Gasthaus in Rassing, »so hat man nämlich eher die Gelegenheit, den Ruf und Charakter der Gegend aktiv mitzuformen«. Nährer ist Teil der Feldversuche, einer losen – aber umso aktiveren – Truppe an Spitzenköchen und Produzenten, die dabei sind, das Mostviertel als Kulinarikdestination mit ganz neuer Spannung aufzuladen. Das Mostviertel ist eine große, mit vielfältigen Terroirs gesegnete Region Niederösterreichs. Sie erstreckt sich vom westlichen Wienerwald bis an die oberösterreichische Grenze, vom Fuße des Ötschers bis zur Donau. Die Birnen für die namensgebende Spezialität, den Most (aber auch…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN (+ 1 NACHT ZUM DURCHKÜHLEN + 2 STUNDEN ZUM ANFRIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: Ja, das gibt’s. Die Kombination aus Knusprig-und Cremigkeit schmeckt auch richtig gut! ZUTATEN FÜR DAS BEUSCHEL • 500 g Rehbeuschel• 1 Stück Sellerie• 1 Gelbe Rübe• 2 Karotten• ½ Zwiebel• 3 Pfefferkörner• 1 Lorbeerblatt• 2 Zitronenscheiben• 1 Schuss Essig• 1 TL Salz• 2 l Wasser ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 4 EL Öl• 1 kleine Zwiebel• 30 g Mehl• 1 Zitronenscheibe• Ca. 10 ml Weißwein• Salz, Pfeffer ZUTATEN ZUM PANIEREN • 150 g Mehl• 2 Eier• 150 g Semmelbrösel• 1 l Pflanzenöl ZUTATEN ZUM SERVIEREN • 200 g Vogerlsalat, gewaschen• Dressing nach Wahl ZUBEREITUNG – Das Beuschel ca. 2 Stunden mit kaltem Wasser gut wässern. Dabei das Wasser immer wieder wechseln, bis es…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die extrakleinen Butterschnitzerl eignen sich hervorragend als Fingerfood – zum Brunch oder als Stärkung nach dem Osterspaziergang! ZUTATEN • 1–2 altbackene Semmeln• 100 g Milch• 500 g Lammfleisch, fein faschiert• 1 Ei• 100 g Schlagobers• 2 EL Petersilie, fein gehackt• Muskatnuss• Rosmarin• 3 EL Butter• Jungzwiebeln, fein geschnitten• Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE GLACE • 125 ml Portwein• 2 EL Sojasauce• 3 EL Butter, kalt ZUBEREITUNG – Die Semmeln in feine Würfel schneiden und in Milch einweichen. Ausdrücken. Das Lammfleisch mit den Semmeln, Ei, Schlagobers und Petersilie vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. – Aus der Masse kleine, ovale Laibchen formen und diese mit Rosmarin in heißer Butter bei moderater Hitze beidseitig langsam braun braten. Aus der Pfanne heben und warm…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE (+ ZEIT ZUM MARINIEREN DER WACHTELN) SCHWIERIGKEITSGRAD: In Italien und Frankreich gehört die Wachtel schon lang zum Geflügelangebot, mittlerweile ist der besonders schmackhafte, zarte Vogel auch bei uns leicht zu bekommen. Wir servieren ihn auf orientalischem Couscous und marinieren ihn mit Granatapfelsirup, damit das Fingerablecken nach dem Essen besonders viel Spaß macht! Wer keine Wachteln hat, nimmt einfach Hühnerkeulen. ZUTATEN • 4 Wachteln oder 8 Hühnerkeulen FÜR DIE MARINADE • 60 ml Olivenöl• 40 ml Granatapfelmelasse (oder 150 ml Granatapfelsaft, eingekocht)• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben• 1 EL Koriandersamen, gemahlen• 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen• 1 Prise Zimt• Salz FÜR DEN COUSCOUS • 250 g Couscous• Hühnersuppe• Blätter einiger Zweige Koriander, Minze und Dill, gehackt• 1 Handvoll Rucola• 100 g Feta, zerbröselt• 2…

Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN • 1 Poularde, ca. 2,3 kg• 50 g Butter FÜR DIE FÜLLUNG • 1 Schalotte• 400 g Champignons• 40 g Steinpilze, getrocknet• 70 g Frühstücksspeck, fein gewürfelt• 125 g Butter• 50 g Trüffelsalsa, z. B. von Schenkel• 6 Zweige glatte Petersilie, gehackt• Salz• Pfeffer aus der Mühle FÜR DIE SAUCE 15 cl Portwein oder Madeira ZUBEREITUNG – Für die Fülle die Schalotte schälen und dünn aufschneiden. Champignons fein hacken. Die getrockneten Steinpilze unter kaltem Wasser abspülen. Die Speckwürfel in einer beschichteten Sauteuse anbraten, herausnehmen, die Schalotte hinzufügen, bei geringer Hitze ca. 10 Minuten schmelzen lassen und 25 g Butter zufügen. Hitze hochdrehen, die Champignons und die gehackten Steinpilze hinzugeben, salzen und pfeffern. Unter Rühren kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. –…

NATÜRLICH INDIVIDUELLER WEIN Naturweine bzw. Natural Wines sind Weine im Einklang mit der Natur. Ganz ohne Zusätze, wie zum Beispiel Sulfite – sowohl beim Weinbau als auch bei der Verarbeitung. Ziel der Naturwein-Winzer ist, ein möglichst »natürliches« Produkt zu kreieren. Obwohl es beim biologischen Weinbau schon strenge Vorgaben gibt, sind die Regelungen für den biodynamischen Weinbau noch strikter. Ziel des ökologischen Weinbaus ist es, die Artenvielfalt und Nachhaltigkeit in Weinberg und Weinkeller zu erhöhen. Der biodynamische Weinbau zielt darauf ab, das natürliche Gleichgewicht zu erhalten. VIDA Wines & Spirits ist DER Spezialist für Natural Wines, biodynamische und vegane Weine. Egal ob regional oder international, die natürlichen Pet Nats, Weiß-und Rotweine warten darauf, von Ihnen entdeckt zu werden. vidawein.at KÄRNTENS TRADITIONELLE NUDELMANUFAKTUR Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, mit qualitativ…

Für 2 Personen als Vorspeise oder Beilage ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Geräucherter Tofu ist das alltagstauglichste Mitglied der Familie. Schnell aufgeschnitten, mit etwas Gemüse gemischt und gewürzt ergibt er einen herrlichen Salat. ZUTATEN • 250 g geräucherter Tofu• 4 Stangen Sellerie• 20 ml mildes Olivenöl• 2 TL Sesam-oder Leinöl• 2 EL Reisessig• 2TL Sojasauce• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen• Koriander, grob gehackt• Sesamsamen, geröstet• Chili-Crisps (optional, aus dem Asia-Shop) ZUBEREITUNG – Den Räuchertofu aus der Packung nehmen und gut abtropfen lassen. Falls er sich sehr nass anfühlt, unter einem Brett mit einem Topf beschwert 20 Minuten pressen. In mundgerechte Streifen schneiden. Sellerierippen ebenfalls quer in Streifen schneiden. – Öl, Sesam-oder Leinöl, Essig, Sojasauce und Pfeffer zu einer Marinade mischen. Tofu und Sellerie damit marinieren. Mit Koriander und Sesamsamen bestreuen und nach…

Für 2 bis 4 Personen, je nach Hunger und Reismenge ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: Kimchi Jjiggae ist pures koreanisches Wohlfühlessen, perfekt an einem kühlen Frühlingsabend. Traditionell wird dafür Kimchi verwendet, das schon sehr reif ist und schon etwas länger darauf gewartet hat, gegessen zu werden. Kimchi gibt es im gut sortierten Asiashop zu kaufen, in Wien hat Nakwon besonders gutes. Wer es nicht zum Asiashop schafft oder kein Kimchi findet, kann stattdessen auch Sauerkraut nehmen und den Eintopf stärker und zusätzlich mit Fischsauce würzen. ZUTATEN • Öl oder Schmalz• 100 g Schweinebauch, in dünne Streifen geschnitten (optional)• 4 Frühlingszwiebeln, grob gehackt• 500 g Kimchi oder Sauerkraut, grob gehackt, die Einlegeflüssigkeit aufgehoben• 1 Packung (etwa 100 g) Enoki-Pilze oder Champignons, in mundgerechte Stücke geschnitten• 200 g weißer Rettich, geschält und in…

Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein Wiener Klassiker: saftiges Faschiertes, umhüllt von knusprigem Speck und gefüllt mit Gewürzgurkerl und Ei. Wir würzen ein wenig großzügiger, als die Tradition das vorsieht, und mischen noch Sardellen, Kapern und Zitronenschale zum Fleisch. ZUTATEN • 5 Eier• 200 g Knödelbrot oder trockenes Weißbrot, entrindet• 1 Schuss Milch• 1 große Zwiebel, gehackt• Butter zum Braten• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt• 3 Sardellenfilets• 1 kg Faschiertes, gemischt• 2 TL Estragonsenf• 2 EL Kapern• Geriebene Schale von 1 Biozitrone• 1 TL Majoran, getrocknet• 4 Essiggurkerl• 150 g Speck, in Scheiben geschnitten• 1 Bund Suppengemüse samt Lauch, grob gehackt• Ein wenig Suppe zum Angießen• Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – 4 der 5 Eier kernweich kochen, sodass sie noch nicht ganz fest sind, sich aber schälen lassen, ohne zu…

Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein urösterreichisches Rezept, eine Legende aus dem Mühlviertel – und nur echt im Schweinsnetz gebacken! ZUTATEN • 1 Schweinsnetz• 2 Semmeln (altbacken)• etwas Milch zum Einweichen• 3 Zwiebeln• 3 Knoblauchzehen• 2 EL Butterschmalz• 600 g Schweinefleisch, faschiert (am besten Bauch und Schulter)• 200 g Schweinsleber, faschiert• Salz, Pfeffer, frisch gemahlen• 2 EL Petersilie, gehackt• 1 TL Majoran• 1 TL Neugewürz, gemahlen• 1 Ei• 1 Öl ZUBEREITUNG – Das Schweinsnetz in eine Schüssel legen und unter laufendem kaltem Wasser etwa eine Stunde wässern. Die Semmeln blättrig schneiden und in etwas Milch einweichen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und bei milder Hitze in Butterschmalz goldgelb anrösten. Fleisch, Leber, geröstete Zwiebel und ausgedrückte Semmeln mit den Gewürzen und dem Ei gut vermischen. –…

Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Schokolade und Ananas sind herrlich komplementäre Aromen. Kein Wunder, sie kommen schließlich aus derselben Gegend! ZUTATEN • 5 Eier• 125 g Zucker• 125 g Mehl (+ 1 EL zum Bestäuben)• 1 Packerl Backpulver• 2 EL Kakao, ungesüßt• 15 g Butter (zum Einfetten der Form)• 1 Prise Salz• 200 g Zartbitterschokolade• 15 g Butter• 1 Dose Ananas, in Stücken• 5 cl Rum• Staubzucker ZUBEREITUNG – Die Eier aufschlagen und Eiweiß vom Dotter trennen. Dotter und Zucker in einer Schüssel mit dem Handmixer rühren, bis die Masse hell und glatt geworden ist. Dann das Mehl, das Backpulver und den Kakao mit einem Holzspatel unterheben. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Eine Tortenform (24 Zentimeter Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Das Eiweiß mit einer…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 95 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Parmigiana, der üppige Melanzani-Mozzarella-Auflauf, ist ein urtypisch neapolitanisches Gericht. Gennaro Esposito schichtet in seine Parmigiana noch etwas Degenfisch für eine herrliche Mischung aus Land und Meer. ZUTATEN • 2 Knoblauchzehen, geschält• 400 g San-Marzano-Paradeiser, gewürfelt• 2 Basilikumzweige• 2 Melanzane, geschält und gewürfelt• 2 Oreganozweige• 170 g Mozzarella Fior di latte• 8 Degenfischfilets à 10 cm• 2 Eier• Weizenmehl, griffig, W 480• Olivenöl extra vergine• Salz• Olivenöl zum Herausbacken ZUBEREITUNG – In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, eine Knoblauchzehe grob geschnitten leicht anbraten und die Paradeiser und einen Basilikumzweig dazugeben. 15 Minuten kochen, durch eine Flotte Lotte passieren und für ein paar Minuten weiterkochen. Mit Salz abschmecken. – In einer weiteren Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen, die zweite Knoblauchzehe grob gehackt anlaufen lassen,…

Für 4 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Eine duftig zarte Bouillon mit einer ungewöhnlichen, aber klar von der großen, klassischen Küche inspirierten Einlage! ZUTATEN • 2 Räucherforellen im Ganzen• 1 l klarer Fischfond• 200 g Wurzelgemüse, fein geschnitten (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie)• 80 g Schalotten, mit der Schale in feine Scheiben geschnitten• 1 Paradeiser, geviertelt• ¼ l Weißwein, trocken• Je 1 Zweig Thymian und Dille• 1 Lorbeerblatt• 10 Pfefferkörner• 3 Wacholderbeeren• 1 Knoblauchzehe, angedrückt• Salz ZUTATEN FÜR DIE FORELLENLEBERNOCKERLN • 130 g Leber von der Forelle (beim Fischhändler vorbestellen)• 10 g Butter• 1 Schalotte• 2 Dotter• 15 g Semmelbrösel• 10 g Mehl, griffig• Ca. 1 l Fischfond oder Wasser• Salz, Pfeffer, Zitrone, Majoran ZUTATEN ZUM ANRICHTEN • 200 g feine Gemüsejulienne (Karotte, Erbsenschoten, Sellerie), kurz blanchiert• Schnittlauch, Kerbel ZUBEREITUNG –…

Für 6 bis 8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger daher. ZUTATEN • 2 EL Butter• 3 Schalotten, fein gehackt• 350 g braune Champignons• 1 Schuss Madeira• ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt• abgeriebene Schale von ½ Zitrone• 1 kleiner Wirsingkohl• 1–1 ½ kg Selchkarree, gekocht• 400 g Butterblätterteig• 2 Dotter, verquirlt, zum Bestreichen• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen• Salz ZUBEREITUNG – In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Champignons in der Küchenmaschine fein hacken, dazugeben und braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Madeira ablöschen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Die Petersilie und die Zitronenzesten untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse…

Für 12 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN (+ 50 MINUTEN BACKEN) SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein frühlingshaft beschwingter Abschluss für den Osterbrunch! ZUTATEN • 5 Eier• 250 g Butter, zimmerwarm• 200 g Feinkristallzucker• Saft und abgeriebene Schale von 2 Biozitronen• 90 g Mandeln, geschält und fein gemahlen• 220 g Mehl, glatt• 10 g Bio-Weinstein-Backpulver• 1 Prise Salz• 120 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt• Butter und Brösel für die Gugelhupfform (23 cm Durchmesser)• Staubzucker zum Bestäuben ZUBEREITUNG – Die Gugelhupfform mit Butter ausfetten und mit Brösel ausstreuen. Die Eier trennen, die Butter mit dem Feinkristallzucker in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer schaumig schlagen, die Dotter nach und nach einarbeiten. Den Zitronensaft nach und nach in die Teigmasse einrühren, damit sie nicht ausflockt. Als nächstes die Mandeln dazugeben. Das Mehl mit dem Backpulver versieben und…

Für 4–8 Personen, je nach Hunger und Menü ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE (+ ZEIT ZUM MARINIEREN DER WACHTELN) SCHWIERIGKEITSGRAD: Stubenküken sind ganz junge Hendln, die beim Braten unschlagbar zart und saftig werden. Wir braten sie mediterran mit Erdäpfeln und Artischocken. ZUTATEN • 4 Stubenküken, jeweils etwa 500 g• Saft und geriebene Schale von 2 Zitronen• 100 ml Sherry• 1 EL getrockneter Oregano• 700 g Erdäpfel (Kleine oder Früherdäpfel) in der Schale• 500 g Artischockenherzen im Glas• 4 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt• Frische Petersilie zum Garnieren• Salz ZUBEREITUNG – Die Stubenküken mit der Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone, dem Oregano und dem Cherry einreiben, außen und innen gut salzen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank offen trocknen lassen. – Das Backrohr auf 240 °C vorheizen. – Die…

Für 4–8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein Klassiker aus Katalonien. Die Kombi mag wild klingen, schmeckt aber umwerfend gut. ZUTATEN • 12 Garnelen, mit Schale und Köpfen• 1–2 Hühner, je nach Hunger, grob zerteilt• 2 große Zwiebeln, fein gehackt• 1 Dose Paradeiser, geschält• 1 Schuss Pernod• ¼ l Weißwein• ½ l Suppe• Fischsauce• Olivenöl• Salz FÜR DIE PICADA • 12 Mandeln, geröstet• 1 Scheibe trockenes Weißbrot, getoastet• 60 g Kochschokolade, gerieben• 3 Knoblauchzehen, geschält• 1 TL Zucker• 1 Prise Zimt• 3 EL Olivenöl ZUBEREITUNG – Die Garnelen schälen und auch die Köpfe aufheben. – In einem Topf mit schwerem Boden das Olivenöl erhitzen und die Hühnerteile auf der Hautseite darin anbraten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben. Wenden und auf der Fleischseite ein wenig bräunen. Herausheben, gut salzen…

Das Wichtigste ist die Frische. Genauso wie ein Handsemmerl oder ein gutes Baguette schmeckt auch Tofu nur ganz frisch richtig gut. Wenn er noch warm ist vom Molkebad, aus dem er geschöpft wurde, dann ist er ganz und gar nicht fad, sondern hat wunderbar blumige Gemüseund Soja-Aromen und eine zarte, mitunter seidige Konsistenz. TOFULIEBHABER IN ASIEN KAUFEN IHREN TOFU IN SPEZIALGE-SCHÄFTEN. VOR DEN BERÜHMTEN LÄDEN STEHEN DIE KUNDEN MITUNTER SCHLANGE. Die Chinesen und die Japaner, bei denen Tofu zu den Grundnahrungsmitteln zählt, wissen das, sie kaufen ihn in kleinen Geschäften, die jeden Tag in der Früh frische Ware machen – ganz so wie bei uns Bäckereien. Und eigene Restaurants sind nur auf Tofugerichte spezialisiert. Vor berühmten Läden, etwa dem »Saga Tofu Ine« in Kyoto, stehen die Leute oft lange an.…

Für 2 Personen als Vorspeise ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Marinierter Seidentofu mit Frühlingszwiebeln und Sesamöl ist in China eine weit verbreitete Vorspeise. Kochbuchautorin Fuchsia Dunlop reichert ihren noch mit Avocado an – für Üppigkeit und noch mehr cremigen Genuss. ZUTATEN • 250 g Seidentofu• ½ Avocado, reif• 20 ml helle Sojasauce• 10 ml Sesamöl• Frühlingszwiebelgrün, gehackt, zum Garnieren• Koriander, gehackt, zum Garnieren• Sesamkörner zum Bestreuen ZUBEREITUNG – Den Tofu aus der Packung stürzen und vorsichtig in Scheiben schneiden. Die Avocado mit einem Löffel aus der Schale holen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Auf einem Teller so arrangieren, dass stets eine Avocadoscheibe auf eine Tofuscheibe folgt. – Mit der Sojasauce übergießen. Das Sesamöl in einer kleinen Pfanne heiß werden lassen, bis es raucht, und ebenfalls über Tofu und Avodado gießen. Mit…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Diese Abwandlung eines Salats des Wiener Kultrestaurants »Mochi« lässt sich ganz schnell zubereiten – und schmeckt garantiert allen! ZUTATEN • 2 Zwiebeln• 4 Knoblauchzehen• 500 g Faschiertes, gemischt (am besten grob faschiert)• 2 EL Ingwer, gehackt• 1 TL Zucker• 1 TL Pflanzenöl• 1 Schuss Portwein• 3 EL Sojasauce• 1 EL geröstetes Sesamöl• 4 EL Mayonnaise• Saft von ½ Zitrone• 1 Bund Schnittlauch• 1 EL Sesam, geröstet• Chiliflocken• 3 Nori-Blätter, in hauchfeine Streifen geschnitten (optional)• 4 Salatherzen ZUBEREITUNG – Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken, mit dem Faschierten, Ingwer und Zucker in einer Pfanne mit dickem Boden in dem Pflanzenöl kräftig anbraten, sodass alles Farbe nimmt. Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit Sojasauce und Sesamöl abschmecken. Mittig auf vier Teller verteilen, etwas…

Bei längerer Nahrungskarenz verändern sich nicht nur der Stoffwechsel und die Stimmung, tagelanges Fasten scheint sich auch auf die Darmflora, das sogenannte Mikrobiom, auszuwirken. Darauf weisen unterschiedliche, zumeist sehr kleine Studien hin. Zehn Tage langes Fasten verringert das Körpergewicht, senkt den Blutdruck und steigert das Wohlbefinden – wohl im Zuge des „Fastenhochs“. Mit einer Energiezufuhr von täglich nur 250 Kilokalorien über zehn Tage verloren die Probanden in einer kleinen Untersuchung knapp sechs Kilogramm. Davon ist freilich nicht alles Fettabbau. Schließlich beginnt der Körper mit dem Abbau von Glykogen in der Leber, wenn Energie fehlt. Dadurch wird Wasser freigesetzt und vermehrt ausgeschieden. Auch die Blutzuckerwerte verbesserten sich während des Fastens, ebenso gingen die Insulin-Konzentrationen zurück. Drei Monate nach der Rückumstellung auf Normalkost lagen die Parameter allerdings wieder im Bereich des Ausgangsniveaus,…

Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Schaut nicht nach so viel aus – schmeckt aber dank karamellisierter Ananas, Kokos und Ingwer wirklich extrem gut! ZUTATEN • 350 g Ananas, in Stücke geschnitten• 1 EL Honig• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt• 70 g Butter (+ je ein Stückchen für die Ananas und für die Form)• 150 g Mehl• 90 g brauner Zucker• 1 Päckchen Backpulver• 3 Eier• 1 Glas Ananassaft• 60 g Kokosnussraspeln• 4 cm Ingwer, gerieben ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. Ananasstücke mit dem Ingwer in einer beschichteten Pfanne mit einem Stückchen Butter anbraten, bis sie Saft geben und weich werden. Den Honig hinzufügen und karamellisieren lassen, bis die Stücke gerade goldbraun sind. Vom Herd nehmen. – Die 70 Gramm Butter schmelzen…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Dieses Gericht lebt von der geschmacklichen Kraft guter Paradeiser. Esposito empfiehlt Corbarino, eine alte Dattelparadeisersorte. Nehmen Sie auf jeden Fall die besten, die Sie kriegen können. ZUTATEN • 320 g Spaghetti• 25 ml Olivenöl extra vergine• 1 Knoblauchzehe, geschält• 1 Basilikumzweig• 1 Dose Corbarino-Paradeiser• Salz• Basilikumspitzen ZUBEREITUNG – Einen großen Topf gesalzenen Wassers zum Kochen bringen. Darin die Spaghetti kochen. – In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehe braten, bis sie hellbraun wird, herausnehmen und wegwerfen. Anschließend den Basilikumzweig im heißen Olivenöl ziehen lassen, bis er dunkel wird, ebenfalls herausnehmen und wegwerfen. Den ganzen Inhalt der Corbarino-Paradeiser-Dose in die Pfanne geben und fünf Minuten bei hoher Flamme kochen. Mit Salz abschmecken. – Die Spaghetti abgießen und zur Paradeissauce geben. Auf vier…