Innholdsfortegnelse for 04/2021 i Falstaff Rezepte

»BEIM KOCHEN HAT MICH IMMER DAS UNBEKANNTE IM GESCHMACKSERLEBEN INTERESSIERT. « Ich koche jetzt seit über dreißig Jahren für verschiedene Menschen und aus diversen Anlässen. Sei es für meinen Sohn Lorenz, der als Kind die österreichische Küche auch in Hamburg verinnerlichen sollte oder später als Student von mir mit Grundnahrung versorgt werden musste, für Freunde, die ich nach langen Auslandsaufenthalten alle auf einmal wiedersehen wollte und das bei einem großen Gastmahl feierte. Auch im Urlaub oder auf meinen Segeltörns oblag mir der Küchendienst (ein kleiner Grill war da meistens dabei), oder es gab Geburtstage, Premierenfeiern oder andere mehr oder weniger festliche Anlässe – ich habe jedenfalls gekocht. Dabei waren immer zwei, drei Dinge besonders wichtig: das Prinzip der Gastfreundschaft und, damit verbunden, Austausch und Begegnung verschiedenster Menschen im kulinarischen Genuss.…

Manche erinnern sich noch an den Hype mit den Probiotika in den 1990er- und Nullerjahren. Vor allem das Immunsystem sollten diese kräftig unterstützen. Dann kam die EUHealth-Claims-Verordnung. Und mit ihr die gesetzliche Grundlage, dass für gesundheitsbezogene Angaben ausreichend wissenschaftliche Beweise vorliegen müssen. Ob das der Fall ist, wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) überprüft. Aktuell hat sie europaweit 222 gesundheitsbezogene Angaben zugelassen. Ein positiver Effekt von Probiotika auf das Immunsystem ist nicht darunter. Das bedeutet aber nicht, dass der Darm insgesamt keine Rolle spielen würde. Zu beobachten ist viel eher, dass seither die Forschung punkto Darm und Mikrobiom erst richtig in Fahrt gekommen ist. INTERFACE MIT DER AUSSENWELT Thema ist dabei häufig das Wechselspiel zwischen Mikrobiom und Immunsystem. Immerhin ist der Gastrointestinaltrakt die größte Oberfläche im Körper, die…

WINTER JA! NATÜRLICH: BEINSCHINKEN UND KAISERSPECK VOM FREILANDSCHWEIN Die Ja! Natürlich Schinken- und Speckprodukte vom Freilandschwein überzeugen nicht nur durch ihren hervorragenden Geschmack, sondern durch ihren Anspruch an höchste Tierwohl-Standards. Das Bio-Freilandschwein ist ein einzigartiges Ja! Natürlich Pionierprojekt. Aufgewachsen auf niederösterreichischen Bio-Betrieben, leben Freilandschweine das ganze Jahr in der Gruppe auf Wiesen und Äckern und erhalten nur österreichisches Bio-Futter, natürlich gentechnikfrei. Die Ja! Natürlich Bio-Freilandschweine leben unter freiem Himmel. Neben Bio-Getreide gibt es frische Gräser und Klee zu futtern. Und dann ab ins Strohbett, wo sie in der Gruppe ruhen und sich vor Regen wie auch Sonnenstrahlen schützen können. Solch vorbildhafte Haltung ist natürlich auch für das Gewissen ein Genuss. Bio-Freilandschweine Produkte von Ja! Natürlich gibt es exklusiv bei BILLA, BILLA Plus, Adeg und Sutterlüty. billa.at CLARO. INNOVATION AM GESCHIRRSPÜLMARKT:…

Das Wort »unplugged« stammt eigentlich aus der Musikszene und bedeutet nichts anderes als Musizieren ohne Verstärker. Hannes Reeh, der selbst ohne groovige Beats nicht auskommt, hat für seine Topweine diesen Begriff übernommen und über seine Winzerhandschrift neu definiert. Musik und Wein erzeugen Emotionen, unplugged ein wohliges Gefühl wie am Lagerfeuer mit Freunden. Jedenfalls nicht geschminkt, sondern pur und ohne großes Chichi. Für den Wein bedeutet das Verzicht auf Schönung und zu viel an Kellertechnik. In besonders guten Jahren auch ohne Filtration. In Deutschland heißt die Serie unter anderem deshalb auch »Rohstoff«. Sechs Weine vinifiziert Hannes Reeh für diese Weinserie: Chardonnay, Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und die Rotweincuvée »X«. PURER SOUND Die Bühne – Hannes Reeh bezeichnet sie als Stage – für sein Weinorchester bietet ihm die Region Neusiedler…

VOR WEIHNACHTEN KOMMEN ALLE ENKEL FÜR ZWEI TAGE BEI DER GROSSMAMA ZUSAMMEN, DAMIT DAS CHRISTKIND DAHEIM ZEIT ZUM VORBEREITEN HAT. Unsere Keksrezepte sind wohlgehütete Familientradition, die backen wir seit Jahrzehnten und alle Jahre wieder. Die meisten stammen noch von der Mutter, aber auch von meiner Tante Mitzi aus Wien, von der hab ich sogar noch ein handgeschriebenes Kochbuch erhalten. Sie war die Frau eines Regierungsrats, sozusagen die vornehmen Verwandten aus Wien. Ich kann mich noch erinnern, wie aufgeregt wir als Kinder waren, weil sie uns mit auf den Christkindlmarkt genommen hat. Wobei, ganz stimmt das mit den Familienrezepten auch nicht: Die Lukulluskekse (siehe folgende Seiten, Anm.) sind die absoluten Lieblinge meines Mannes, die hab ich vom einst sehr berühmten Koch Franz Ruhm aus einem seiner Kochbücher. Also: Ehre wem Ehre…

GEBACKENE AUSTERN mit Lemongrass und Brunnenkresse Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Bei Austern scheiden sich die Geister. Für Beginner empfehlen sie sich deshalb in gebackener Form - wie in diesem Rezept! ZUTATEN • 200 g Brunnenkresse, Blätter und zarte Stiele• 500 ml Schlagobers• 2 x 6 cm Zitronengrasstängel (nur der innere weiße Teil), fein gehackt• 6 cm Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten• 1 EL Hot Sauce, z. B. Sriracha• 1 EL Fischsauce• 1 große Frühlingszwiebel, fein gehackt• 1 Bund Koriander (Blätter und Stängel), fein gehackt• Salz und Pfeffer• 1–2 kg grobes Salz ZUBEREITUNG – Die Brunnenkresse in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, sodass sie noch hellgrün ist. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken, bis sie vollständig abgekühlt ist, dann auspressen, um möglichst viel…

ARROZ NEGRO AL CHORIZO Tintenschwarzer Reis mit Calamari, Muscheln, Garnelen und Chorizo Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Zugegeben: Die Wurst ist hier nur ein Element von vielen. Aber im Kontrast zu all den Meeresfrüchten setzt gerade die Chorizo entscheidende Akzente! ZUTATEN • 8 Riesengarnelen (Wildfang) mit Kopf• 400 g Miesmuscheln• Olivenöl• 2–3 Beutel Tintenfischtinte nach Geschmack (Fischfachgeschäft)• 200 g Calamari, küchenfertig zugeputzt• 2 Knoblauchzehen• 100 g Chorizo, gewürfelt• 120 g Tomaten aus der Dose, gehackt• 1 Prise Safran• Paprikapulver, süß• 400 g Risottoreis• 1 Glas Weißwein• Salz• Zitrone, in Spalten, zum Garnieren ZUBEREITUNG – Die Hälfte der Garnelen schälen und die Muscheln gut säubern. Restliche Garnelen ganz lassen.– Die Köpfe und Schalen in etwas Olivenöl kräftig anrösten und mit 1 Liter Wasser aufgießen. 5 Minuten kochen lassen, dann…

WIENER SAFTGULASCH vom Backerl Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3-4 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Das österreichische Parade-Aufwärmgericht, fast nach dem legendären Originalrezept aus Mayer-Brucks »Sacher Kochbuch«. Wir setzen bloß auf besonders saftige Rindbackerl statt auf den original Wadschunk. ZUTATEN • 150 g Schmalz• 1 kg weiße Zwiebel, in Ringe geschnitten• 40 g Paprika, edelsüß• 1 TL Rosenpaprika• 60 ml Wasser• 10 ml Essig• 1 kg Rindsbackerl, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten• Salz• 1 TL Majoran. getrocknet• 1 TL Kümmelsamen, leicht gequetscht• 2 Knoblauchzehen, angedrückt ZUBEREITUNG – Schmalz in einem schweren Schmortopf zerlassen. Zwiebel unter ständigem Rühren darin langsam goldgelb rösten – mindestens 20 Minuten.– Den Paprika zugeben, schnell umrühren und sofort mit Wasser und Essig ablöschen. Fleisch zugeben, salzen, Majoran, Kümmel und Knoblauch zugeben. Bei sehr sanfter Hitze mit nicht…

Die nordburgenländische Gemeinde ist ein Urort im Seewinkel. Erstmals 1217 urkundlich erwähnt, ist Mönchhof die älteste Weinbaugemeinde mit den somit ältesten Lagen Österreichs. Der Ort wurde von Zisterziensermönchen aus dem Stift Heiligenkreuz gegründet. Die Mönche brachten vor über 800 Jahren übrigens die Sankt-Laurent-Traube aus dem Burgund mit. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum die Rebsorte St. Laurent im Weinbaugebiet Neusiedlersee die größte Verbreitung in Österreich hat und somit auch zu den autochthonen Rebsorten zählt. Auf diesen Böden wurde aber auch wichtige Geschichte geschrieben. War es einmal Sumpfland, fiel das Dorf 1241 den Tataren unter Dschingis Khan zum Opfer. Gleich zweimal – 1622 und 1683 – wurde der Ort während der Türkenkriege verwüstetet. Von 1553 bis 1652 war Mönchhof Sitz des kaiserlichen Gestüts, und Kaiserin Maria Theresia besuchte regelmäßig das…

NADIA WOLLTE GAR NICHT KÖCHIN WERDEN. ABER EINE REISE INSPIRIERTE SIE SO SEHR, DASS SIE BESCHLOSS, STATT IM LEHRSAAL FORTAN IN DER KÜCHE SEIN ZU WOLLEN. Falstaff-Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens« Die besten Rezepte aus zehn italienischen Regionen, aufbereitet auf 200 Seiten. Mit Rezepten der besten Köche Italiens von Massimo Bottura bis Nadia Santini. € 39,90, 200 S., ISBN: 978-3-902660-94-7 Nadia war verliebt und studierte noch, als ihr Mann Antonio sie während der Flitterwochen in einige Gourmetrestaurants entführte. Was sie da schmeckte, sollte ihr Leben für immer verändern: So kochen können wollte Nadia Santini fortan auch. Bis dahin aber war es ein weiter Weg. Erste Lehrmeisterin war Teresa, Urgroßmutter ihres Ehemannes. Nadias Philosophie basiert bis heute auf der Idee eines kleinen Restaurants: »Für mich ist es unmöglich, eine Küche zu…

HÜHNER-GRÜNTEE-SUPPE Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Wir verwandeln Grüntee in eine herz- und magenwärmende Hühnersuppe. Falls Sie Matcha Soba (Grünteenudeln) im Asiashop finden, sind die perfekt geeignet für dieses Gericht, alle anderen Suppennudeln tun’s aber natürlich auch. ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • 1 Bio-Suppenhuhn• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und angedrückt• 3 Frühlingszwiebeln• 5 getrocknete Shiitakepilze• 2 Sternanis• 10 Pfefferkörner• 3 Beutel Grüner Tee (oder 3 El loser grüner Tee, in einen Beutel gefüllt) ZUM ANRICHTEN • 1 Packung Enokipilze (aus dem Asiashop)• 200 g Zuckererbsenschoten• 2 Pok Choi, zerpflückt• 500 g Matcha Soba oder normale Sobanudeln• 2 Eier• 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und in dünne Streifen geschnitten• 4 EL Sojasauce• 4 EL Fischsauce• 2 rote Chilis, in feine Ringe geschnitten (oder nach Geschmack)• 4…

Die Gebirgsgarnelen kommen direkt aus der Steiermark und werden ohne jeglichen Einsatz von Chemie oder Antibiotika gezüchtet – sie sind die ideale Zutat, wenn man beim Festessen etwas Einzigartiges servieren möchte. Ihre Gäste werden optisch und geschmacklich begeistert sein. Die White-Panther-Gebirgsgarnelen sind sehr vielfältig und können auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden. In der kühlen Winterzeit und passend zu Silvester eignen sich die Gebirgsgarnelen perfekt für ein warmes Fondue oder eine würzige Raclette. Für das Fondue kann zusätzlich der White-Panther-Fond verwendet werden, der das Gebirgsgarnelen-Aroma nochmals verstärkt. Die White-Panther-Produkte punkten zusätzlich mit Regionalität und Nachhaltigkeit. Die interessante Geschichte der Gebirgsgarnelen – vom steirischen Almbach zur fangfrischen Gebirgsgarnele – bildet den unterhaltsamen Rahmen für Ihr Dinner. JEDERZEIT VERFÜGBAR Die White-Panther-Gebirgsgarnelen sind jederzeit – auch kurzfristig – im Webshop unter www.whitepanther.com verfügbar. Die…

Das Burgenland ist ein ganz besonderes Land: Kein anderes Bundesland vereint eine so spektakuläre Vielfalt an Landschaften, Menschen und Kulturen in sich. Neben der deutschsprachigen Mehrheit leben hier Ungarn und Kroaten, Slowenen und Roma, es mischen sich Juden, Orthodoxe, Katholiken und Protestanten. Die letzten Ausläufer der Alpen treffen auf die ungarische Tiefebene: An klaren Tagen schimmert in der Ferne der Gipfel des Schneebergs über den Salzlacken des Seewinkels, und von den steilen Hängen des Csaterbergs verliert sich der Horizont hinter einer endlosen Steppe. Und weil das Burgenland so begünstigt ist, gedeihen Obst und Gemüse, Wein und Vieh hier ganz besonders gut. Der Koch Max Stiegl, die Fotografin Inge Prader und Falstaff-Autor Tobias Müller haben sich auf den Weg gemacht und Menschen von Norden bis Süden besucht, von Schafbauern im Seewinkel…

Bald werden die Einkaufszettel für die Festtage geschrieben. Eine Bio-Gans, Zutaten für saftige Mehlspeisen, die nach Zimt und viel Weihnachten duften. Natürlich dürfen die Getränke nicht fehlen. Setzen Sie diesmal auf Bier, Sie werden begeistert sein. Die Spezialbiere von Hirter sind wie gemacht für diese festlichen Momente. DAS HIRTER FESTBOCK Die Bierspezialität, die in dunklem Gold ins Glas rinnt und mit einem eleganten Duft nach Dörrfrüchten begeistert, blickt auf eine jahrhundertealte Tradition. Sie unterscheidet sich von anderen Bieren nicht nur durch ihren höheren Alkoholgehalt, sondern auch durch die lange Lagerzeit von mindestens sechs Monaten. Das Hirter Festbock präsentiert sich extrem süffig im Antrunk, beinahe lieblich. Der Abgang ist harmonisch, zartbitter und garantiert einen optimalen Genuss. HIRTER-CRAFT-BIERE ALS SCHOKOBEGLEITER Verzichten Sie dieses Jahr einmal auf den Espresso zu Schokomousse oder Tiramisu…

BIOVITAL – stärkt natürlich! Viel zu tun, wenig Zeit für Erholung – als Folge spürt man, wie die eigenen Kraftreserven schwinden. Zusätzliche Versorgung mit ausgewählten Vitaminen kann in diesen besonderen Belastungssituationen notwendig und hilfreich sein. Denn Vitamine kann der Körper nicht selbst bilden. BIOVITAL liefert eine Zusatzportion dieser lebenswichtigen Nährstoffe. Mit Eisen, Kräutern und Vitaminen BIOVITAL stärkt die natürliche Kraft und Leistungsfähigkeit. Eisen und die Vitamine C, B6, Niacin, Thiamin und Riboflavin unterstützen einen normalen Energiestoffwechsel und helfen gegen Müdigkeit und Entkräftung. Damit leisten sie auch einen wertvollen Beitrag zur Funktion des Immunsystems. Zur täglichen Einnahme bestimmt! Erhältlich in Apotheken und im Drogeriefachhandel. BIOVITAL AUSTRIA GES.M.B.H Zinckgasse 8 1150 Wien Immun-Power für groß und klein Wappnen Sie Ihren Körper für die Herausforderungen der kühlen Jahreszeit: Die erste Abwehrbastion gegen unerwünschte…

DIE SIEBEN-STUNDEN-LAMMKEULE Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN PLUS 7 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Dieser Klassiker der französischen Küche ist wie gemacht dafür, vor einem Tag auf der Piste ins Rohr geschoben zu werden. ZUTATEN • 300 g Dörrpflaumen• 100 g Rosinen• ¾ l Rotwein• 2 Zimtstangen• 6 Schalotten• 1 Lammkeule• Olivenöl• 1 EL Raz el-Hanout• Salz• Pfeffer• 2 EL Sojasauce ZUBEREITUNG – Die Pflaumen und Rosinen in dem Wein mit dem Zimt etwa 1 Stunde lang quellen lassen. Die Schalotten schälen.– Lammkeule eventuell mit Küchengarn binden, damit sie die Form behält. In einem großen Bräter mit Deckel die Lammkeule in etwas Olivenöl von allen Seiten ordentlich anbraten. Herausheben, beiseite stel len.– Die Schalotten hinzufügen und bräunen lassen.– Mit Tajine-Gewürzen und etwas Pfeffer bestreuen, Sojasauce zufügen, dann den Rotwein mit den Pflaumen…

DIE PRÄCHTIGEN FRÜCHTE ERINNERN MIT IHRER LEUCHTEND ORANGEN FARBE EIN WENIG AN CHRISTBAUMKUGELN. Die Chinesen bauen sie schon seit vielen Tausend Jahren an, die Japaner haben ihr zahlreiche Gedichte gewidmet, und auch rund ums Mittelmeer von Israel bis Spanien wird ihr jedes Jahr im Herbst zumindest kulinarisch gehuldigt: der Kaki. Auch weil sie spät im Jahr reift, ist sie die perfekte Frucht, um noch einmal den Herbst zu genießen und sich gleichzeitig schon auf den Geschmack des Winters zu freuen. Ihr Fleisch ist samtig bis cremig und schmeckt zart süß und sauer mit Aromen, die ein wenig an weihnachtlich gewürzten Kürbis erinnern. Dass sie mit ihrer drallen Form und leuchtend orangeroten Farbe mitunter aussieht wie eine Christbaumkugel, feuert die Vorfreude auf die kalte Jahreszeit dann noch einmal an. Bei uns…