Innholdsfortegnelse for 03/2021 i Falstaff Rezepte

ZUTATEN • 1 Sellerieknolle• 50 ml weißer Balsamessig• ½ EL Dijonsenf• Thymian• 1 Knoblauchzehe• 2 EL Honig• 100 ml Haselnussöl• 50 g Haselnusskerne, geschält• 1 Pink Grapefruit• 100 g Vogerlsalat• Maldon-Salzflocken• Olivenöl• Salz BROT-TIPP BIO STEINOFENBAGUETTE NACH FRANZÖSISCHER ART GEIER. DIE BÄCKEREI Innen schön luftig und außen knusprig wie in Frankreich ist Geiers BIO Steinofenbaguette. Der Teig wird sorgfältig über 24 Stunden geführt. Gerald Geier sieht Zeit zum Reifen als eine der wichtigsten Zutaten für seine Brote. Die Porung der Krume ist grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Die perfekte Speisenbeilage und ideal für jede Weinverkostung. 330 g € 2,50 ZUBEREITUNG – Den Sellerie waschen, säubern und im Holzkohlegrill bei 150 °C für ca. 3 Stunden räuchern (mit…

ZUTATEN FÜR DAS REH • 750 g Rehschlögel und Rücken ohne Sehnen• 1 EL Koriander• 2 EL Olivenöl• 1 EL Thymianblätter• 250 ml Rehjus• 250 ml Rehfond• 4 Handvoll Eierschwammerl, geputzt• ½ Zwiebel, fein gehackt• Butter• Salz• Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN TOPINAMBUR • 200 g Topinambur• 50 g Zwiebel• 2 Knoblauchzehen• 5 g Ingwer• 150 ml Gemüsefond• Salz• Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN FEDERKOHL • 150 g Federkohl• 30 g Butter• 2 Knoblauchzehen• Zitronenschale von ½ Zitrone• 15 g Olivenöl• Salz• Pfeffer• Muskat ZUBEREITUNG – Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Koriander würzen, mit Olivenöl einreiben und mit frischen Thymianblättern bestreuen. In einer Pfanne scharf anbraten und mit heißem Rehjus und etwas Rehfond so aufgießen, dass das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt ist.– Im Backrohr bei 80 °C (Ofenthermometer verwenden!) so lange…

ZUTATEN • 4 kleine Hokkaido-Kürbisse• Ca. 4 EL Olivenöl• Kräuter und Gewürze nach Belieben• Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS COUSCOUS • 2–3 Kaffeetassen Couscous-Grieß• Gewürze nach Belieben (auch Curry)• 4–6 Kaffeetassen Gemüsefond• Gemüse nach Belieben (z. B. 1 Zucchini, 2 Paprika, 4 Paradeiser)• Salz ZUBEREITUNG – Den Kürbissen mit einem scharfen Messer den Deckel abnehmen, aushöhlen und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Geschmack marinieren. Kräuter zugeben, kräftig mit Olivenöl beträufeln und im Rohr bei 170 bis 200 °C bei Heißluft ca. 10 bis 15 Minuten schmoren.– Währenddessen den Couscous-Grieß in eine Schüssel geben, mit Gewürzen und Salz würzen, mit kochend heißem Gemüsefond übergießen – jeweils 2,5 Tassen Gemüsefond zu 1 Tasse Couscous. 6 bis 7 Minuten quellen lassen, danach mit einer Gabel auflockern. Das Gemüse nach Belieben in Streifen…

Kürbiscremesuppe, aber ganz anders! Mit Kokosmilch und einer exotisch gewürzten Einlage aus scharf angebratenem Rind wird aus der braven Vorspeise eine aufregende Kreation. ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • 1 kg Kürbis• 2 Schalotten• 75 g Ingwer• Natives Olivenöl extra• 1 Liter Gemüsefond• 125 ml Kokosnussmilch• ½ EL Chilipulver• 1 Limette ZUTATEN FÜR DIE EINLAGE • 1 Zwiebel, gehackt• 2 Knoblauchzehen, gehackt• 60 g Ingwer, gehackt• 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen• 350 g Rindsfaschiertes• Abrieb von 1 Biolimette• 2 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten• Saft von 1 Limette• Ein paar Zweige frischer Kräuter, z. B. Schnittlauch, Minze, Koriander• 1 Jalapeño-Chili, rot• Chiliöl• Öl zum Braten• Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Schalotten für die Einlage in Limettensaft und einer guten Prise Salz ca. eine Stunde marinieren. Für die Suppe den Kürbis entkernen und…

Es müssen nicht immer klassische Fleischlaibchen sein. Wir sorgen hier für orientalisch inspirierte Abwechslung. Dass so viele Aromen in nur eine Pfanne passen! ZUTATEN FÜR DIE FLEISCHBÄLLCHEN • 500 g Lammfaschiertes (alternativ Rind)• 1 Ei• 1 EL Semmelbrösel• 2 Knoblauchzehen, gerieben• 2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen• 1 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen• 1 etwa 10 cm langes Stück Zimt, geröstet und gemahlen• Die Samen von 5 Kardamomkapseln, gemahlen• 5 Neugewürzsamen, geröstet und gemahlen• 2 Nelken, geröstet und gemahlen• Olivenöl zum Braten• Weißwein zum Deglacieren der Pfanne• Salz ZUTATEN FÜR DAS KÜRBISGEMÜSE • 20 Perlzwiebeln oder große Schalotten, geschält• 600 g Kürbis, würfelig geschnitten ZUM GARNIEREN • 2 EL Pinienkerne• Joghurt zum Garnieren• ¼ Bund Koriandergrün, gehackt• 5 Zweige Minze, die Stiele entfernt, die Blätter gehackt ZUBEREITUNG – Für die…

Die natürliche Säure der Zwetschken wird in diesem asiatisch inspirierten Rezept durch kurzes Marinieren in Reisessig akzentuiert. ZUTATEN • 4 Schweinskoteletts am Knochen mit Fettrand• 500 g Zwetschken, entsteint und in Scheiben geschnitten• 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten• 4 EL ungewürzter Reisweinessig oder frischer Limettensaft (+ mehr nach Bedarf)• 1 TL Fischsauce• 2 EL Olivenöl (+ etwas mehr zum Beträufeln)• 1 Handvoll frische Minzblätter• Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.– Die Zwetschken und die Zwiebel in einer mittelgroßen Schüssel mit Essig und Fischsauce mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und eine Zwetschke probieren, sie sollte relativ sauer und salzig sein. Bei Bedarf mehr Essig oder Salz hinzufügen.– Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schweinskoteletts hineingeben und braten,…

Zwetschken sind perfekte Fleischbegleiter. Hier schmurgeln wir sie zu einer herrlich süß-sauren, zart rauchigen BBQ-Sauce, die nicht nur, aber auch zu knusprigem Schweinebauch und Fenchel perfekt passt. ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH • 1,5 kg Schweinebauch am Stück ohne Knochen, aber mit Schwarte• 5 Knoblauchzehen, angedrückt• 2 EL Kümmel ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE • 3 Fenchelknollen ohne Stängel und Grün, in etwa 1 cm dicke Spalten geschnitten• 2 Zwiebel, halbiert, in Streifen geschnitten• 1 EL Fenchelsamen• 1 Schuss Pernod• Butter ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 1 rote Zwiebel, grob geschnitten• 5 Körner Neugewürz, gemahlen• 1 TL Cayennepulver, oder nach Geschmack• 1 ordentlicher Schuss Whiskey• ½ kg Zwetschken, entsteint• 50 ml Ketchup• 50 g Zucker ZUBEREITUNG – In eine Pfanne, die für den Schweinebauch groß genug ist, etwa 2 Zentimeter Wasser füllen…

Es gibt kaum ein Gericht, wo aus so wenigen, so simplen Zutaten etwas so Köstliches wird wie bei Gnocchi in brauner Salbeibutter. Die italienische Küche versteht es eben wie keine andere, aus Wenig richtig Großes zu formen. Aber nur, wenn diese Zutaten von bester Qualität sind! ZUTATEN • 1,5 kg mehlige Erdäpfel, mit einer Gabel rundherum eingestochen• 3 Eigelb, leicht verquirlt• 100 g Mehl, universal (+ mehr zum Bestäuben und nach Bedarf)• 120 g Butter• Blätter von 1 großen Zweig frischem Salbei (ca. 15 große und kleine Blätter)• 50 g frisch geriebener Parmesan oder nach Bedarf• Salz ZUBEREITUNG – Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Erdäpfel auf ein mit Salz bestreutes Backblech legen. Backen, bis sie ganz weich sind, ca. 45 Minuten.– Der Länge nach halbieren (Achtung, heiß!) und…

G’hackknödel gelten im Innviertel als die Hascheeknödel für Anspruchsvolle: Sie werden aus extra dafür gegartem Schwein gemacht – nicht aus Wurst-und Bratenresten wie ihre Verwandten. Das Rezept ist ein wenig aufwendig, dafür ist das Resultat eine klassisch ober österreichische Herrlichkeit – die es fast nirgends mehr zu bestellen gibt! ZUTATEN FÜR DEN ERDÄPFELTEIG • 500 g Erdäpfel, mehlig• 250 g Mehl Type 480, griffig (+ etwas mehr zum Bemehlen der Arbeitsfläche)• 60 g Grieß• 1 Ei• 1 Eidotter• Muskatnuss• Salz• Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 600 g saftiges Schweinefleisch von Hals, Bauch oder Schopf• 1 l Gemüsesud (aus Zwiebel, Karotte, Sellerie etc.)• 1 Zwiebel, fein gehackt• 1 EL Butter• 2 Zweige Majoran• 5 Zweige Petersilie• 3 EL Butter• Salz• Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN KRAUTSALAT • 2 Spitzkohl• 1 TL…

Rouladen gehen auch kurz gebraten vom Grill oder aus der Pfanne – und sind dann im Handumdrehen fertig! ZUTATEN • 2 Paprikaschoten, rot und gelb• 1 Zucchini• 2 Jungzwiebeln• 1 Schalotte• 2 EL Sojasauce• 1 EL Ahornsirup• 1 Spritzer Zitronensaft• 8 Minutensteaks von der Hüfte, je 100 g• Olivenöl• Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Paprika, Zucchini und Jungzwiebeln in dünne Stifte schneiden.– Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die gehackte Schalotte anschwitzen.– Gemüse, Sojasauce und Ahornsirup hinzufügen, umrühren, abdecken und 10 bis 12 Minuten dünsten. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. Die Steaks mit dem Plattiereisen etwas flach klopfen (eher in die Länge), dann das Gemüse auf den Steaks verteilen und diese um das Gemüse wickeln. Mit Zahnstochern fixieren und salzen.– Den Grill oder eine große Grillpfanne bei…

ZUTATEN • 480 g für 8 Wochen gereifte Beiried, pariert und in 5-mm-Würfel geschnitten• 2 Stangen milchsauer vergorener junger Knoblauch, gehackt• 2 EL Chiliöl• 20 ml Grüne-Walnuss-Lake (oder Worcestershire-Sauce)• 1 EL Jungknoblauchessig• ¼ Bund Petersilie, die Blätter gehackt• 18 Kapuzinerkresseblätter, 8 cm Durchmesser• 9 Kapuzinerkresseblüten• Fleur de Sel ZUTATEN FÜR DIE PFEFFER-SABAYON • 20 g Butter• 40 g Schalotten• 1 g schwarze Kampot-Pfefferkörner, grob gemörsert• 0,3 g Sichuanpfeffer »Poivre des Cimes«, grob gemörsert• 1 g fermentierter Kampot-Pfeffer, grob gemörsert• 0,3 g Kubebenpfefferkörner, grob gemörsert• 2 EL Calvados• 200 ml Rindsuppe• 5 Eigelb• 4 Eier ZUBEREITUNG – Für die Pfeffer-Sabayon: Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten darin andünsten, dann die Pfeffer hinzufügen. Mit dem Calvados ablöschen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist,…

Rauchig und cremig, würzig und samtig – gutes Baba Ganoush ist zum Reinlegen gut. Und dieses hier ist nicht nur gut, sondern vielleicht das beste, das die Welt je gegessen hat. ZUTATEN • 3–4 Melanzani (etwa 1 kg)• Saft von 1 Zitrone• 1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen• 2 Knoblauchzehen, gerieben• 50 ml Tahini• 80 ml Olivenöl• Salz• Petersil und Minze, gehackt• Chilipulver• Sesamsamen ZUM SERVIEREN • Gemüsesticks, etwa Gurken, Karotten und Rote Rüben• Fladenbrot ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf Grillstufe auf maximale Temperatur vorheizen.– Die Melanzani rundum mit einem scharfen Messer einstechen. Ein Backblech mit Alufolie belegen und die Melanzani darauf verteilen. Knapp unter dem Grill auf allen Seiten braten, bis sie außen ein wenig verbrannt und innen ganz weich sind, insgesamt etwa 15 Minuten. Herausnehmen und auskühlen lassen,…

Lamm und Melanzani sind immer gute Freunde, und ganz besonders gut vertragen sie sich, wenn sie mit einigen orientalischen Gewürzen geschmort werden. Persischer Safranreis mit herrlichem Tahdig (so heißt die Reiskruste, die sich am Topfboden bildet und als Delikatesse gilt!) ist die perfekte Ergänzung. ZUTATEN • 1 kg Melanzani• 1 kg Lammschulter, in Stücke geschnitten• 2 Zwiebeln, halbiert und in Ringe geschnitten• 4 Knoblauchzehen, gehackt• 2 TL Paradeismark• 2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen• 1 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen• 1 TL Fenchelsame, geröstet und gemahlen• 7 Körner Neugewürz, geröstet und gemahlen• 1 Stange Zimt• 200 ml Paradeissauce (Passata)• Salz• Olivenöl ZUTATEN FÜR DEN REIS • 400 g Sadrireis (oder alternativ Basmati)• 10 Safranfäden• 2 TL Zucker• 50 g Butter ZUM SERVIEREN • Koriander, Minze, Dill, gehackt• Joghurt ZUBEREITUNG –…

DAS IST TRADITION: DER HOF BEHERBERGT NACHGEWIESENER-MASSEN SEIT 1640 EIN WIRTSHAUS. Das Gasthaus ist eines der am köstlichsten bekochten des ganzen Landes, für Familie Schauflinger aber handelt es sich nur um eine Nebenbeschäftigung. Der prachtvolle, uralte Vierkanter ist in der Hauptsache ein stolzer Bauernhof in Vollbetrieb, auch wenn die 50 Ochsen, die hier bis vor wenigen Jahren im Stall standen, mittlerweile verkauft sind und Familienchef Hermann sich im Wesentlichen um die Gerste am Feld kümmern muss, die er für die nahe Brauerei Eggenberg anbaut. »So weiß ich zumindest genau, was in unser Bier reinkommt«, lacht er. Der Hof ist uralt, seit 1640 ununterbrochen als Wirtshaus dokumentiert, seit 1902 in der Hand der Schauflinger. Vor der Tür satte Wiesen, so weit das Auge reicht, dazu ein prachtvoll bestellter Gemüsegarten und die…

Alles ganz einfach und ohne Chichi gekocht, aber dafür umso aufmerksamer: Diese Hingabe zeichnet alle Gerichte im »Schauflinger« aus! ZUTATEN FÜR DEN ZANDER • 6 Portionsstücke Zanderfilet, entgrätet, à 200 g• 1 Schuss Weiswein• 2 EL Butter• 1 Zweig (wilder) Thymian• Salz• Speiseöl ZUTATEN FÜR DAS KÜRBISPÜREE • ½ kg Kürbis• 1 Süßkartoffel• ½ l Gemüsebrühe• ¼ l Milch• 100 g Butter• 1 Prise Muskatnuss• 20 g Salz• Saft von ½ Zitrone ZUTATEN FÜR DIE ROTWEINBUTTER • 80 g Zucker• 80 g Butter• 1 Zwiebel• ⅓ l Rotwein• 1 Schuss Portwein• 100 g kalte Butter• Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE STECKRÜBEN • 12 kleine Rote Rüben (Golfballgröße)• 2 EL Kren, frisch gerissen• Etwas Öl• Salz ZUBEREITUNG – Für das Püree den Kürbis und die Süßkartoffel in Stücke schneiden und in…

Ein echter, von Grund auf gemachter Vanillepudding gehört zu jener Art von Köstlichkeiten, die eine Kindheit prägen können. Das geheimnisvolle Schillern, das ihm ein kleiner Schuss Sojasauce verpasst, macht ihn zur durchaus erwachsenen Delikatesse! ZUTATEN • 7 Blatt Gelatine• 600 ml Schlagobers• 400 ml Vollmilch• 1 EL Sojasauce, natürlich gebraut• 160 g Feinkristallzucker• 2 Vanilleschoten• 8 Eigelb ZUBEREITUNG – Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Obers, Milch, Sojasauce und ein paar Esslöffel des Zuckers mit dem ausgekratzten Mark der Vanille und den Schoten in einen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen, sodass die Masse gerade nicht kocht. Von der Hitze nehmen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel das Eigelb und den restlichen Zucker kurz aufschlagen. Die Vanillemilch nochmals fast zum Kochen…

ES IST JETZT EINFACH WUNDERSCHÖN IN DEN WEINBERGEN, WENN ALLE IN VORFREUDE AUF DEN NEUEN WEIN SIND. Wenn der Abend kommt und die tief stehende Sonne durch die Rieden blinzelt, dann leuchten die Trauben gleich noch einmal so golden. Es hat schon einen Grund, warum der Herbst die Zeit des Weins ist: Es ist jetzt einfach wunderschön in den Weinbergen, wenn alle in Vorfreude auf den neuen Wein sind. Die Trauben sind prall geworden, sie strotzen vor köstlichem Saft. Die Tage sind milde, aber nicht mehr heiß, abends freut man sich, wieder enger zusammenzurücken. Das Weinviertel, Österreichs von der Natur so vielfältig mit Schönheit gesegnete Landschaft, lockt im Herbst auf ganz besondere Weise. Tagsüber sind es lange Spaziergänge und erholsame Radtouren durch die sanft geschwungenen Landschaften, vorbei an Feldern, auf…

ZUTATEN • 1 Sellerie• 1 Lorbeerblatt• 2 Wacholderbeeren• 1 Piment• 5 Senfkörner• 2 Korianderkörner• ½ Zimtstange• 1 Sternanis• 1 Messerspitze gemahlener Kümmel• 10 Walnüsse• 2 Rote Rüben, gewaschen• 1 kg grobes Meersalz• 1 Zwiebel• 1 Krenwurzel• 200 ml Milch• 150 ml Weißwein• 100 g Butter• 2 g Lecithin• Salz, grob und fein• Zucker• Pfeffer• Sesam• Olivenöl ZUBEREITUNG – Den Sellerie schälen, die Schalen in 700 ml Wasser mit Lorbeer, Salz, Zucker, Wacholder, Piment, Senfkörnern, Koriander, Pfeffer, einer halben Zimtstange und Sternanis zu einem intensiven Fond kochen. Den Sellerie mit Zucker, Salz und gemahlenem Kümmel einreiben und einen Tag im Kühlschrank in einer Folie eingewickelt durchziehen lassen.– Für die karamellisierten Walnüsse Zucker in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Dann die Nüsse hinzugeben, kurz durchmischen und auf ein Blech mit Backpapier…

ZUTATEN FÜR DEN STRUDEL • 1 Zwiebel• 50 g Pflanzenöl• 100 g speckige Erdäpfel, gekocht und gerieben• 300 g Blutwurst, gewürfelt• 1 Eiweiß• 8 Blätter Frühlingsrollenteig• Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, etwas geriebener Kren ZUTATEN FÜR DEN SALAT: • 1 Kopf Häuptelsalat• 50 ml Wasser• 50 ml Essig• 150 ml Maiskeimöl• 1 EL Senf• Salz, Pfeffer• Zucker nach Belieben ZUBEREITUNG – Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in etwas Öl anschwitzen und die geriebenen Erdäpfel, Blunzenstückchen und Kren beigeben. Kurz durchrösten und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und mit dem Frühlingsrollenteig zu kleinen Strudeln rollen. Die Teigenden vor dem Verschließen mit etwas Eiweiß bestreichen, dann in der heißen Pfanne in reichlich Pflanzenöl goldgelb backen. Für die Marinade des Salats Wasser, Essig, Salz, Pfeffer und…

ZUTATEN FÜR DIE MOHNFÜLLE • 80 g Mohn• 40 g Brösel• 1⁄16 l Milch• 1 EL Honig, Rum, Zitronenschale, Zimt• 1 EL Kristallzucker• 30 g weiße Schokolade• 1 Eigelb ZUTATEN FÜR DIE TOPFENMASSE • 10 g Butter• 1 EL Staubzucker• 180 g Topfen• 1 Ei• Zitronenschale, Rum, Salz• 50 g Semmelbrösel ZUTATEN FÜR DIE ZUCKERBRÖSEL • 80 g Butter• 80 g Semmelbrösel• 70 g Zucker• 1 TL Zimt ZUTATEN FÜR DAS RAHMEIS • 30 g Wasser• 120 g Kristallzucker• 500 g Sauerrahm• Saft und Schale von 1 Biolimette ZUTATEN FÜR DIE JOGHURT-ZITRONEN-SAUCE • 250 ml Joghurt, 3,6 %• 50 g Sauerrahm• 60 g Staubzucker• 3 cl Zitronensaft• Schale von 1 Biozitrone ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR • 150 g Erdbeeren• 80 g Himbeeren• 80 g Heidelbeeren ZUBEREITUNG – Für das Rahmeis…

Kürbis und Kardamom sind wie füreinander gemacht. Wir vereinen sie hier zu einem üppig-würzigen Püree, auf das wir eine löffelweiche Lammstelze betten. Ein saftiges Ossobuco oder ein ordentliches Kalbskotelett gehen natürlich auch. ZUTATEN FÜR DIE STELZEN • 8 Fäden Safran• Saft von 2 Limetten• 100 ml Wasser• Öl oder Butter zum Braten• 4 Lammstelzen• 1 Stück Zimt, geröstet• ½ TL Muskatnuss, gerieben• ¼ TL Kardamom, gemahlen• 1 TL Kurkuma, gemahlen• Geriebene Schale von 1 Biolimette• Geriebene Schale von 1 Bioorange• 4 Lorbeerblätter• 3 Zweiglein Thymian• Salz ZUTATEN FÜR DAS PÜREE • 1 kg Kürbis, in Spalten geschnitten• 5 Knoblauchzehen• 1 Schuss Suppe oder Wasser• 8 Kardamomkapseln, mit einem Mörser oder Messer angedrückt• 250 ml Milch• Salz• Pfeffer• Chili• 1 Schuss Sauerrahm ZUM GARNIEREN • Gehackte Kräuter, etwa Minze, Dill, Koriander,…

So schmeckt der Herbst: knusprige Ente, knackiger Kohl und würzig-süße Zwetschken. Wer es besonders deftig mag, kann sogar etwas knusprig gebratenen Speck dazutun! ZUTATEN • 1 Kohlkopf• 3 Barbarie-Entenbrüste• 2 Prisen Zimt• 2 Prisen Kreuzkümmel• 2 Prisen Koriander• 300 g Zwetschken, entkernt und in der Mitte geteilt• 1 rote Zwiebel• 2 EL Sojasauce• Etwas Öl• Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, währenddessen den Kohlkopf entblättern und die Blätter waschen. Wasser salzen, Kohl zugeben und zudecken – sobald das Wasser wieder kocht, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken, bis der Kohl ganz erkaltet ist (Wasser wechseln!). Trocken schleudern und zur Seite geben.– Die Entenbrüste frisch aus dem Kühlschrank auf der Hautseite trapezförmig einschneiden. Mit den Gewürzen und mit ordentlich Salz und Pfeffer einreiben. Eine Pfanne mit schwerem…

Vielleicht noch besser als bei Oma! ZUTATEN • 3 Eier• 750 g trockener Topfen• 100 g Brösel• 80 g Butter• Mark von 1 Vanilleschote• 3 EL Kristallzucker• Salz• 30 g Mehl• 6 Zwetschken, entsteint• 6 murmelgroße Stück Marzipan• 500 ml Inländerrum• 2 l Wasser ZUTATEN FÜR DIE BRÖSEL • 300 g Brösel• 50 g Butter• Zucker zum Bestreuen ZUBEREITUNG – Eier trennen. Topfen ordentlich auswringen, so dass kaum Flüssigkeit zurückbleibt. Mit Bröseln mischen, Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben – am besten erst ein Drittel des Schnees unterheben und dann erst den Rest in die bereits gelockerte Masse mischen. Zehn Minuten rasten lassen.– Währenddessen Eigelb, Butter, 1 EL Zucker, Vanillemark und etwas Salz schaumig rühren (Am besten zimmerwarme Butter verwenden). Erst die Butter-Ei-Masse, dann das Mehl…

Die Idee, Erdäpfel vor dem Backen wie einen Fächer bis knapp unter die Mitte einzuschneiden und so noch viel knuspriger zu bekommen, stammt angeblich aus Schweden. Wir machen aus den Wonneproppen ein echtes Essen und füllen sie mit knusprigem Speck, Käse und anderen Köstlichkeiten. ZUTATEN • 6 mittelgroße mehlige Erdäpfel• 1 Knoblauchzehe, gerieben• 100 g kalte Butter• 6 Scheiben Frühstücksspeck, ca. 4 mm dick• 240 g würziger Cheddar, in Scheiben• 150 ml griechisches Joghurt• 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten• 2 EL eingelegte Jalapeño-Chilis, in Scheiben (optional)• 100 ml Guacamole (nach Belieben)• 100 ml Sriracha-Sauce (nach Belieben)• 100 g Blauschimmelkäse, gebröselt (wahlweise)• Salz• Pfeffer ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden, ohne sie am Boden ganz durchzuschneiden. Auf ein vorbereitetes Backblech setzen und…

Die Dänen sind berühmt für ihre Neuerfindung des Fine Dining auf zeitgemäße Art. Ihre Leidenschaft für erstklassige Erdäpfel ist aber viel älter – vielleicht auch, weil da oben lange kaum anderes gewachsen ist. Dieser Erdäpfelsalat ist die Mühe jedenfalls wert. Aber: Echt skandinavisch wird er nur mit wirklich frisch ausgegrabenen Heurigen! ZUTATEN • 500 g kleine Heurige, frisch ausgegraben• 1 Häuptel Batavia-Salat, gewaschen und geschleudert• 6–8 Radieschen, in sehr dünne Scheiben geschnitten, am besten auf einer Mandoline• 1 Frühlingszwiebel• 50 g Kapern ZUTATEN FÜR DAS DRESSING • 75 ml Olivenöl• 2 Handvoll Petersilblätter• 1 Knoblauchzehe, gerieben• 1 EL Sojasauce• 2–3 EL Zitronensaft• Pfeffer, frisch gemahlen• Salz ZUBEREITUNG – Für das Dressing alle Zutaten zusammen pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die geschrubbten Erdäpfel mit Salz zustellen und 10…

Alle lieben Rindsrouladen – ob sie mit oder ohne mitgewickelte Essiggurkerl besser schmecken, darüber scheiden sich jedoch die Geister. Hier schmoren wir sie ohne! ZUTATEN • 120 g Karotten• 120 g Gelbe Rübe, alternativ Knollensellerie• 100 g Frühstücksspeck• 1 große Zwiebel• 6 Rindsschnitzel (am besten Schale, à ca. 180 g)• Senf• 4 EL Butterschmalz• 750 ml Rindsuppe• 1 EL Kapern, in Salz oder Öl eingelegt• 100 ml Sauerrahm• Abrieb von 1 Biozitrone• Mehl• Salz, Pfeffer• Küchengarn• 500 g Bandnudeln (Eier-Pappardelle oder Tagliatelle) ZUBEREITUNG – Karotten, Gelbe Rüben oder Sellerie und Speck in lange Stifte schneiden (ca. 4 × 4 × 180 Millimeter), die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Die Rindsschnitzel mit Küchenfolie bedecken und auf dem Brett einzeln ca. 4 Millimeter dünn klopfen. Schnitzel auf der Innenseite salzen, pfeffern und…

Diese Köfte sind eng mit unserem faschierten Braten verwandt, nur dass sie vom Lamm sind und statt hartem Ei orientalisch gewürzten Spinat und Mandeln als Fülle bekommen. ZUTATEN FÜR DIE KÖFTE • 1 kg Lammfaschiertes• 1 Bund Petersil, gehackt• 1 große Zwiebeln, fein gehackt• 1 TL Salz• ½ TL Piment, gemahlen• Olivenöl• Schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 100 g blanchierte Mandeln• 100 g Blattspinat (tiefgekühlt), aufgetaut und gehackt• 3 Frühlingszwiebeln, gehackt• 2 EL Olivenöl• 2 EL Rosinen• 1 kräftige Prise Piment, gemahlen• Schwarzer Pfeffer, Salz• Saft von ½ Zitrone• 1 EL Mehl ZUBEREITUNG – Das Rohr auf 150 °C aufheizen, die Mandeln auf einem Blech verteilen und für 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen, währenddessen das Rohr auf 180 °C Heißluft vorheizen.– Das Faschierte mit den anderen Zutaten (außer…

Steht »Fruchtsaft« am Etikett, bedeutet das immer: 100 Prozent Saft von reifen Früchten. Für dessen Herstellung gibt es grundsätzlich zwei Varianten. Zu unterscheiden ist zwischen Saft aus Konzentrat und Direktsaft. Bei beiden sind die ersten Schritte ident. Das reife, selektierte und gereinigte Obst oder Gemüse wird gepresst und dann pasteurisiert, also für kurze Zeit auf etwa 85 Grad Celsius erhitzt, um die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu inaktivieren. Gegebenenfalls werden Trubstoffe abfiltriert. Für den Direktsaft geht es an dieser Stelle bereits zur Abfüllung. Für Saft aus Konzentrat kommt es nun zuerst zum Erhitzen und Eindicken, das sogenannte Konzentrieren durch Wasserverlust. Dieses Konzentrat wird nach Transport und Lagerung wieder mit Wasser rückverdünnt. Durch die schlankere Logistik ist Saft aus Konzentrat in der Regel kostengünstiger als Direktsaft. Weil…

ZUTATEN • 750 g Bouchot-Muscheln, gesäubert und alle offenen Muscheln weggeworfen• 60 ml Savagnin non ouillé (alternativ evtl. Sherry Fino)• Saft von ½ Zitrone• 1 Bund Schnittlauch, fein gehackt• Salz ZUTATEN FÜR DIE ’NDUJA-BUTTER • 40 ml Savagnin non ouillé (s. o.)• 50 g ungesalzene Butter, kalt, gewürfelt• 80 g ’Nduja (würzige kalabresische Schweinefleischwurst), aus der Haut genommen ZUBEREITUNG – Für die 'Nduja-Butter: In einem Topf bei mittlerer Hitze den Wein zum Köcheln bringen und dann nach und nach die Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Die 'Nduja einrühren. Weiterschlagen, bis eine ziemlich dicke Sauce entsteht.– Kurz vor dem Servieren: Eine große Pfanne auf hohe Hitze stellen. Sobald sie sehr heiß ist, die Muscheln hineingeben, den Wein hinzufügen und die Pfanne sofort abdecken. Nach 2 Minuten…

Ein süß-salzig-würziger Klassiker aus Süditalien. Schmeckt am besten lauwarm, egal ob am Strand oder zu Hause. ZUTATEN • 4 große Melanzani• Olivenöl• 2 Knoblauchzehen, gehackt• 300 g Cocktailparadeiser• 16 schwarze Oliven• 2 EL Salzkapern, gewässert• 2 EL Semmelbrösel• 8 Sardellenfilets• Geriebener Parmesan zum Bestreuen• Frisches Basilikum zum Garnieren ZUBEREITUNG – Backrohr auf 180 °C vorheizen.– Melanzani halbieren und die Schnittfläche kreuzförmig einschneiden. Mit Olivenöl beträufeln und im Rohr backen, bis sie weich sind, etwa 20 Minuten. Herausnehmen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Darauf achten, dass die Schalen intakt bleiben, und für später aufheben. Fruchtfleisch grob hacken.– In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauch anschwitzen, dann Paradeiser, Oliven, Kapern, Melanzanifleisch und Semmelbrösel zugeben und braten, bis die Paradeiser ganz weich sind und das Melanzanifleisch gar ist.…

Die Haxln der Fasane sind notorisch trocken und zäh – eine cremige Suppe mit köstlich knusprigen Knödeln daraus zu machen, ist deshalb eine geniale Idee! ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • 6 Fasanhaxl• 1 Packung Suppengemüse• 1 Prise Pfeffer• 30 g Salz• 1 Zweig (wilder) Thymian• 1 Fächer Maggikraut• 1,5 l Wasser• 180 g Butter• 1 Zwiebel• 2 Karotten• 1 Petersilienwurzel• ¼ l Sherry• ⅛ l Orangensaft• Schale von ½ Biozitrone• ½ Sackerl Safran• ⅛ l Schlagobers ZUTATEN FÜR DIE KRÄUTERKNÖDEL • 2 Eier• ½ EL gehackter Petersil• ½ EL gehackter Schnittlauch• 1 Knoblauchzehe• 10 g Salz• 100 g Semmelbrösel• Pfeffer• Öl zum Frittieren ZUBEREITUNG – Das Fasanhaxl mit Suppengemüse, Pfeffer, Salz, wildem Thymian und Maggikraut für 1,5 Stunden kochen lassen. Suppe abseihen, Fasanhaxl beiseitestellen. Währenddessen Nussbutter herstellen, dafür 100 Gramm…

Die Knödel und das Kraut sind an sich schon eine Sensation – die herrlich cremige Sauce aber macht das zu einem Gericht, von dem man träumen wird! ZUTATEN FÜR DIE KNÖDELFÜLLUNG • 200 g Grammeln• 10 g Salz• 2 Zehen Knoblauch• Petersil ZUTATEN FÜR DEN TEIG • ½ kg Mehl, glatt• 5 g Salz• ¼ l Wasser ZUTATEN FÜR DAS SAUERKRAUT • ½ Zwiebel• 150 g Speck• ¾ kg Sauerkraut• 3⁄16 l Wasser• Salz, Zucker, Kümmel ZUTATEN FÜR DIE ERDÄPFEL-ESSIG-SAUCE • 1 kleine Zwiebel• 30 g Butter• Schuss Essig• ¼ l Gemüsebrühe• 500 g mehlige Erdäpfel• 1 Lorbeerblatt• 1 Prise Majoran, Kümmel• 30 g kalte Butter ZUBEREITUNG – Kurzer Exkurs für Interessierte: Im Gasthaus werden für die Grammeln 2 Kilogramm weißer Bauchspeck klein würfelig geschnitten und am Holzherd unter ständigem…

SOJASAUCE BRINGT NEBEN SALZ AUCH NOCH EINE ORDENTLICHE PORTION UMAMI, ÄHNLICH WIE SCHMALZ IN ALTEN MEHLSPEISREZEPTEN. Sojasauce in Süßspeisen, noch dazu in klassisch österreichischen? Darf das denn wirklich sein? Aber ja. Und wer kurz darüber nachdenkt, merkt schnell, dass die Idee nicht einmal so seltsam ist. So süß kann ein Kuchen oder Keks nämlich gar nicht sein, dass ein wenig Salz sie nicht noch besser macht. Gute Mehlspeisbäckerinnen wissen das. Das Salz unterstreicht und hebt den generellen Geschmack und nimmt allzu viel Zucker die Schärfe – so gut wie alle Mehlspeisrezepte verlangen daher immer schon danach. Von da ist es nur mehr ein kleiner – und cleverer! – Schritt, statt auf, sagen wir, Bad Ischler Salz auf japanische Sojasauce zu setzen. Die bringt nämlich neben dem Salz noch eine ordentliche…

ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • ¾ l Gemüsefond• 50 g Heublumen (aus der Apotheke)• 30 g Butter• 30 g Mehl• ¼ l Schlagobers• Muskatnuss• 500 g gemischte Wiesenkräuter• ⅛ l Wasser• Salz• Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS SPINATBISKUIT • 1 Ei• Salz• 25 g passierter Spinat• 25 ml Wasser• 10 g Butter• 30 g Mehl• 2 EL Petersil• 1 TL Majoran ZUTATEN FÜR DIE REHBUTTERSCHNITZEL • 200 g Rehfaschiertes• 1 EL scharfer Senf• Petersil, gehackt• ⅛ l Obers• Salz• Pfeffer• Öl• Butter ZUBEREITUNG – Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Heublumen dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen. In einem Topf Butter zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl eine helle Einbrenn herstellen. Mit dem Heublumensud aufgießen und durchkochen lassen. Mit dem Stabmixer…

ZUTATEN FÜR DAS KÜRBISGULASCH • 3 mittelgroße Zwiebeln• 5 Knoblauchzehen• ½ roter Paprika• 1 kg Kürbis, gewürfelt• 1 EL Paprikapulver• etwas Weißwein (Grüner Veltliner)• etwas Suppe)• 1 kleine Karotte, fein gerieben• ½ kleiner Zeller, fein gerieben• Kümmel, gemahlen• Cayennepfeffer• Salz• Butter• Olivenöl• Dille ZUTATEN FÜR DIE PAPRIKASAUCE • ½ Zwiebel• ½ kleine rote Paprika• ⅛ l Gemüsefond oder Suppe• 1 EL Butter ZUBEREITUNG – Für die Paprikasauce Zwiebel und Paprika in Streifen schneiden, in Butter andünsten, mit Suppe oder Gemüsefond aufgießen, ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, mit dem Mixstab fein pürieren und durch feines Sieb passieren.– Für das Kürbisgulasch Zwiebel, Knoblauch und Paprika fein gewürfelt in Olivenöl goldbraun rösten, den Kürbis dazugeben und etwas weiterrösten, mit Paprikapulver stauben, Weißwein und etwas Suppe untergießen. Die Paprikasauce zugießen, mit Karotte und…

ZUTATEN FÜR DIE LIWANZEN • 250 g Topfen• 2 Eier• 200 ml Milch• 1 Prise Salz• 2 EL Zucker• 200 g Mehl, universal• 1 Pkg. Backpulver• Butter zum Herausbacken• 250 ml Powidl• Staubzucker ZUTATEN FÜR DIE TOPFENCREME • 1 Eigelb• 50 g Zucker• 70 g Bauerntopfen• 1 Blatt Gelatine• 125 g Obers ZUBEREITUNG – Für den Teig Topfen, Eier, Milch, Salz und Zucker glatt rühren, anschließend Mehl und Backpulver rasch unterrühren. 2 Stunden rasten lassen.– Währenddessen für die Creme Eidotter und Zucker schaumig schlagen, den Topfen dazugeben und glatt rühren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, Schlagobers aufschlagen – mit Gelatinewasser vermengen. Anschließend in die Topfencreme unterrühren, bis zum Anrichten kalt stellen.– Anschließend in einer Liwanzenpfanne oder einer anderen Pfanne mit dickem Boden die Liwanzen wie kleine Pfannkuchen bei mittlerer…

Kabak tatlısı heißt dieses erstaunlich einfache, erstaunlich köstliche Dessert in der Türkei. Soll noch einer behaupten, nur die Amis könnten gute Kürbisdesserts machen! ZUTATEN • 600 g Kürbis, etwa Butternuss oder Hubbard• 200 g Staubzucker• 20 g Butter• 40 g Walnüsse, geschält und halbiert• 240 ml Obers, Crème fraîche, oder griechisches Joghurt (optional) ZUBEREITUNG – Kürbis schälen und in etwa 3 Zentimeter große Würfel schneiden.– Den Kürbis in eine flache Auflaufform mit dem Zucker mischen und marinieren lassen, bis der Zucker geschmolzen ist und der Kürbis Wasser lässt, am besten etwa 3 Stunden oder über Nacht.– Den Ofen auf 150 °C vorheizen.– Den Kürbis einmal durchrühren. Mit einem Stück Backpapier oder einem Deckel bedecken und backen, bis der Kürbis ganz weich ist, etwa 30 bis 45 Minuten. Den Ofen ausschalten…

Der klassische amerikanische Pumpkin Pie trifft hier auf einen Gewürzbazar – und das Ergebnis ist ganz köstlich! Das Rezept stammt von Leah Koenig, einer Kochbuchautorin und Spezialistin für jüdische Küche, die unter anderem auch das Buch „The Jewish Cookbook“ aus dem renommierten Phaidon-Verlag verfasst hat. ZUTATEN FÜR DEN TARTEBODEN • 130 g Butterkekse (etwa 22 Kekse)• 25 g hellbrauner Zucker• 80 g Butter, geschmolzen ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG • 500 g Kürbis, geschält und in Würfel geschnitten• 3 große Eier• 120 ml Sahne, Milch oder milchfreie Milch• 135 g hellbrauner Zucker• 2 TL Vanilleextrakt• ¼ TL koscheres Salz• 2 TL Zimt, gemahlen• 1 TL Ingwer, gemahlen• 1 TL Kardamom, gemahlen• ½ TL Piment, gemahlen• 1 TL Koriander, gemahlener• Schlagobers und Schokoladenlocken zum Servieren (optional) ZUBEREITUNG – Die Kekse in einer…

Zwetschke und Rum sind immer eine gute Mischung. Wir marinieren sie hier im Seefahrertrunk, karamellisieren sie ein wenig und betten sie dann auf herrlich samtige Crème brûlée. ZUTATEN • 200 ml Milch• 400 ml Obers• 50 g Zucker (oder nach Geschmack)• 1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt• 1 Sternanis (+ etwas zum Garnieren)• 5 Eigelb• 6 Zwetschken, in dünne Spalten geschnitten• 20 ml Pernod oder Rum• Butter (für die Pfanne) ZUBEREITUNG – Milch, Obers und Zucker mischen. Vanilleschote und Mark und Sternanis zugeben und auf mittlerer Hitze vorsichtig zum Sieden bringen. Achtung: immer wieder rühren, die Milch brennt leicht an. Von der Hitze nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen.– Die Milch-Obers-Mischung abseihen und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen ordentlich einrühren, dann die Mischung durch ein Sieb in…

Auch in Osteuropa wird gern und oft der hohen Kunst des Teigtaschenmachens gehuldigt. Polnische Piroggen sind den italienischen Ravioli verwandt und werden gern mit einer herrlich flaumigen Mischung aus Erdäpfeln und leicht saurem Frischkäse gefüllt. Knuspriger Speck und ordentlich Sauerrahm dürfen natürlich nicht fehlen! ZUTATEN FÜR DEN TEIG • 1 großes Ei• 150 ml Wasser• 350 g Mehl• Salz ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG • 500 g Erdäpfel, geschält• 150 g guter trockener Topfen, gern sehr sauer• 1 Ei• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt• 1 Prise Muskatnuss• Salz• 100 g Speck, in Lardons geschnitten• Jede Menge frisch gemahlener schwarzer Pfeffer• Schnittlauch, fein gehackt• Sauerrahm zum Garnieren ZUBEREITUNG – Aus allen Teigzutaten einen Teig kneten (nicht zu kurz) und mindestens 1 Stunde rasten lassen. Den Speck über mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Herausnehmen…

Hat kaum Kalorien, schmilzt hervorragend und betört mit vollem Geschmack: Quargel ist wie gemacht für diese unwiederstehlichen Kalbfleischrouladen, die ihrerseits in frische Kräuter und Salat gewickelt werden! ZUTATEN FÜR DIE ROULADEN • 4 Quargel• 8 kleine Kalbsschnitzel aus der Schale, je 90–100 g• 2 Kopfsalatherzen• 4 Zweige frischer Majoran• 2 rote Jalapeño-Chili• ½ rote Zwiebel• Olivenöl• Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE AIOLI • 3 cm Ingwerknolle• 4 EL Mayonnaise• 1 Knoblauchzehe• 1 TL Rosenpaprika• Abrieb von ½ Biolimette• 1 Knoblauchzehe ZUBEREITUNG – Die Kalbsschnitzel plattieren und pfeffern. Quargel in Stäbchen schneiden und jeweils einen halben Quargel längs auf einem Schnitzel anordnen. Einrollen, mit Zahnstocher fixieren und salzen.– Von den Salatherzen jeweils 8 große äußere Blätter abheben, waschen und trocken schleudern. Den Rest anderweitig verwenden. Majoranblätter vom Stängel rebeln und gleichmäßig…

DAS »SEPTIME« (IM BILD OBEN) WAR EIN VORREITER DER BISTRONOMIE: GROSSE KÜCHE IN ENTSPANNTEM RAHMEN. Wenn der Koch eines Pariser Bistros sein erstes Kochbuch beim global gefeierten Kunstverlag Phaidon herausbringt, bei dem auch Säulenheilige der zeitgenössischen Kochkunst wie René Redzepi, Massimo Bottura oder Ferran Adrià publizieren, dann kann man mit Recht davon ausgehen, dass der Mann etwas zu sagen hat. Bei Bertrand Grébaut ist das ganz sicher so. Gemeinsam mit seinem Schulfreund Théo Pourriat eröffnete er 2011 das Neo-Bistro »Septime«, wo er sein bei Joël Robuchon und, vor allem, bei Küchengott Alain Passard im »Arpège« erworbenes Können aus der Welt der ganz großen Gastronomie im Rahmen eines entspannten Bistros darbietet. Das war damals ganz neu und wird heute zu Recht als Startschuss für die Wiederauferstehung von Paris als global…

ZUTATEN • 24 Kohlsprossen• 1 Bund Mangold »Lucullus«• 200 g Spinat• 60 g leicht gesalzene Butter• 1 EL Bärlauchknospen in Essig• 1 EL Bärlauchknospenessig• ½ Bund Kerbel• 18 Ringelblumenblätter• Fleur de Sel ZUBEREITUNG – Je 2 oder 3 äußere Blätter der Kohlsprossen abschälen und die Sprossen dann in der Mitte längs teilen. Das Grün der Mangoldblätter von den Rippen abtrennen. Die Rippen fein hacken und die Blätter je nach Größe halbieren oder vierteln. Vom Spinat die Stiele entfernen.– Kurz vor dem Servieren: In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Gramm Butter mit 40 Milliliter Wasser erhitzen. Kohlsprossen und die gehackten Mangoldrippen dazugeben. Mit einem passgenau ausgeschnittenen Backpapier oder einem Deckel abdecken und 4 Minuten köcheln lassen. Die Mangoldblätter zugeben und weitere 3 Minuten kochen lassen. Die Pfanne von der…

Eine geniale Mischung, die Anna Jones, vegetarische Kochkolumnistin beim britischen »Guardian«, entdeckt hat. Genauso gut wie simpel. Einfach als sommerliche Vorspeise probieren oder als Beilage zu gegrilltem Fisch. ZUTATEN • 3 Melanzani (etwa 800 g)• 30 ml Olivenöl• 100 g geschälte Pistazien, geröstet und gesalzen• Zeste von 2 Limetten• Salz• 250 ml griechisches (oder ein anderes dickes) Joghurt• Saft von 2 Limetten• 1 Prise Sumac ZUBEREITUNG – Die Melanzani erst halbieren, dann jede Hälfte der Länge nach in drei Spalten schneiden. Gut salzen und mindestens eine Stunde ziehen lassen, sodass ihr Saft austritt. Vorsichtig ausdrücken und mit Küchenrolle gut trocken tupfen.– Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Melanzani auf allen Seiten darin goldbraun braten. In mehreren Durchgängen arbeiten, sodass die Melanzani in der Pfanne immer gemütlich Platz haben.– Die Pistazien…

So ist das in Oberösterreich: Zum Schweinsbraten werden nicht bloß eine, sondern zwei Sorten Knödel gereicht. Und eigentlich gehören frisch gekochte Erdäpfel noch dazu! ZUTATEN FÜR DEN BRATEN • 1,5 kg Surkarree mit Schwarte• 90 g Schweineschmalz• ½ l Rindsuppe• 2 EL Mehl• Salz ZUTATEN FÜR DIE MEHLKNÖDEL • 300 g griffiges Mehl• Salz ZUTATEN FÜR DIE SEMMELKNÖDEL • ½ kg Knödelbrot• 2 Eier• 2 EL gehackter Petersil• 5 g Salz ZUTATEN FÜR DEN KRAUTSALAT • ½ Häuptel Kraut• 80 g Zucker• 5 g Salz• Kümmel• ¼ l Mostessig• ¹⁄16 l Sonnenblumenöl ZUBEREITUNG – Kurzer Exkurs für Interessierte: Im Gasthaus werden für 12 Kilogramm Surkarree pro Kilo Fleisch ca. 30 Gramm Pökelsalz und 4 gepresste Knoblauchzehen vermengt und das Fleisch damit eingerieben. Dann eng in einen Boding (Bottich) schichten und…

Die idealen Buchteln bestehen aus federleicht flaumigem Teig, dürfen aber durchaus schwer an viel Powidl tragen. Dazu eine Vanillesauce, die das Prädikat sündhaft redlich verdient! ZUTATEN FÜR DIE BUCHTELN • 500 g Mehl (+ etwas mehr zum Bestäuben)• 250 ml Milch• 1 Würfel frische Germ oder 1 Packung Trockenhefe• 30 g Zucker• 1 Vanilleschote• Abrieb von 1 Biozitrone• 1 EL Sojasauce, natürlich gebraut• 2 Eier• 200 g Butter, zimmerwarm• Staubzucker• 125 g Powidl ZUTATEN FÜR DIE VANILLESAUCE • 500 ml Schlagobers• 500 ml Milch• 1 TL Sojasauce, natürlich gebraut• 1 Vanilleschote• 100 g Feinkristallzucker• 12 Eigelb ZUBEREITUNG – Für die Buchteln das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Milch leicht erwärmen. Die Germ zerbröseln, mit etwas Zucker und 50 Milliliter lauwarmer Milch…

Es hat lange gedauert, bis dieses klassisch österreichische Schokodessert seinen ursprünglichen, rassistisch konnotierten Namen verlieren durfte. Dabei schmeckt es gleich noch besser, wenn die Nachkommen von Sklaven dabei nicht daran erinnert werden, wie man sich einst über ihre Vorfahren lustig machte. ZUTATEN FÜR DIE SCHOKOKÜCHLEIN • 100 g Butter, zimmerwarm (+ etwas mehr zum Ausstreichen der Formen)• 70 g Staubzucker• 1 Vanilleschote• 6 Eier• 100 g Schokolade, gerieben (70 % Kakaoanteil)• 100 g Mandeln, gerieben• 40 g Kristallzucker (+ etwas mehr zum Auszuckern der Formen)• 1 TL Sojasauce, natürlich gebraut• Salz ZUTATEN FÜR DIE SCHOKOSAUCE • 250 ml Schlagobers• 150 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)• 100 g Milchschokolade• 1 EL natürlich gebraute Sojasauce• 250 ml Schlagobers ZUBEREITUNG – Butter mit Staubzucker, der ausgekratzten Vanilleschote und der Sojasauce schaumig rühren. Die…

Die Franzosen haben auch einen einfachen Fruchtauflauf, den nennen sie Clafoutis und er ist weltberühmt. Nichts für ungut, aber im V ergleich zu unserem klassisch luftigen Topfenauflauf ist das eine eher schwerfällige Angelegenheit. Auch hier gilt: Sojasauce gibt Fruchtdesserts einen geheimnisvollen Kick! ZUTATEN FÜR EINE OVALE BACKFORM (20 X 32 CM) • Butter zum Ausstreichen• 2 Eier• 250 g Topfen• 25 g Maizena• 110 g Feinkristallzucker• 1 Vanilleschote, ausgekratzt• 1 EL Sojasauce, natürlich gebraut• Abrieb von 1 Biozitrone• 6 Eiklar• Salz• 280 g Himbeeren• Staubzucker zum Bestreuen ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Backform mit zimmerwarmer Butter ausstreichen. – Eier, Topfen, Maizena, 40 g Zucker, Vanillemark, Sojasauce und Zitronenschale mit dem Handmixer verquirlen. Eiweiß, etwas Salz und restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. – Eiweiß unter die…