Innholdsfortegnelse for 02/2021 i Falstaff Rezepte

STEAK TARTARE von der Tomate Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 80 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Tatar, wunderbar fleischig – aber ganz ohne Fleisch! Manchen ist diese unheimlich würzige und saftige, aber deutlich leichtere Variante des Klassikers sogar lieber als das Original vom Rind! ZUTATEN 60 ml weiser Balsamicoessig1 Bund gehackter Koriander2 kleine Schalotten, fein gehackt1 kg Flaschentomaten120 ml Olivenol1 kleiner Bund Thymian, gerebelt 0,7 l Balsamicoessig150 g Parmesan, gehobelt1 Bund Basilikum ZUBEREITUNG – Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Halfte des Olivenols mit ⅔ des Basilikums aufmixen, durch ein feines Sieb seihen und beiseitestellen. – Weisen Balsamico, Koriander und Schalotten in einer kleinen Schussel mischen. Bis zur Verwendung im Kuhlschrank aufbewahren. – Den Strunk der Tomaten oben abschneiden und die Fruchte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Olivenol betraufeln, mit Thymian bestreuen…

Wie basal Essen aufs Gemüt schlägt, lässt sich am einfachsten erkennen, wenn jemand futtergrantig, also unterzuckert und hungrig, meist leicht reizbar und genervt ist. Kaum aber sinken durch den Energieschub die Stresssignale im Körper, macht sich ein Wohlbefinden breit, alles ist wieder gut. Wir sind zufrieden, weil satt. Die „Kost für die Seele“, wie Soul Food auch übersetzt wird, stillt den physiologischen Hunger äußerst effizient. Sie ist kalorienreich, mächtig, überaus sättigend. Soul Food befriedigt aber auch emotionale Grundbedürfnisse. Und ist zutiefst politisch. Zwar findet sich der Begriff rund um den Globus als Hashtag unter vielerlei Food-Pics und wird häufig auch mit Schokolade assoziiert, seine Ursprünge hat er jedoch im Süden der USA und in den Zeiten der Sklaverei. Afroamerikanern blieb nichts anderes übrig, als aus preiswerten Lebensmitteln wie Reis, Mais,…

SUSHI UND SASHIMI AUS SÜSSWASSERFISCH KÖNNEN GANZ KÖSTLICH SEIN – UND HABEN EINE LANGE TRADITION. Gutes Sushi und Sashimi gelten vielen Menschen zu Recht als die Königsdisziplin der Fischkochkunst. Was viele aber nicht wissen: Die Geschichte des rohen Fisches auf Reispatzerln hat einst mit Süßwasserfisch begonnen, den die Bewohner Südostasiens auf ihren Reisfeldern fingen. So gesehen setzt Lukas Nagl nur eine große, alte Tradition fort, wenn er im Restaurant »Bootshaus« am Traunsee atemberaubend gute Sushiplatten vom Süßwasserfisch serviert: zart-mürbes Reinanken-Sashimi etwa, Seeforelle mit Shiso-Blättern, rohen Karpfen mit roten Rüben oder fantastische Fischrogen-Maki. Die Sushi- und Sashimiplatten sind nur der vorläufige Höhepunkt einer jahrelangen Entwicklung. Süßwasserfisch fristet immer noch ein Schattendasein in der großen Kochwelt – schlicht, weil ihm nicht genug Aufmerksamkeit und Liebe entgegengebracht werden, ist Nagl überzeugt. SEIT ZEHN…

FORELLE mit Zitronen-Ritschert Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: VORBEREITUNG: 30 MINUTEN, ZUBEREITUNG: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN 4 Forellen1 EL Olivenöl zum BratenSalzPfeffer ZUTATEN FÜR DAS RITSCHERT 60 g Zwiebeln100 g Selchfleisch, gekocht100 g Rollgerste200 ml Weißwein250 ml Gemüsefond1 Limette1 Zweig ZitronenverbeneEventuell Thymian- und LimonenölÖl zum Anbraten ZUTATEN FÜR DEN SPECKSCHAUM 1 Speckschwarte500 ml GemüsesuppeGehackte Kräuter (Thymian, Verbene, etwas Rosmarin, Basilikum)100 ml Obers1 ELButterMuskatnussSalzPfeffer ZUBEREITUNG – Für den Speckschaum die Schwarte in die Gemüsesuppe legen und ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. – Sauce abseihen, Obers und 1 EL Butter einrühren. – Für das Ritschert Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Selchfleisch klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Gerste zugeben und kurz mitgaren. – Wein und Gemüsefond…

DIE ERSTEN MIT ERFOLG GEZÜCHTETEN TOMATEN KAMEN AUS MEXIKO – UND ES WAREN CHERRYTOMATEN. Es ist einfach so: Am allerbesten schmecken Tomaten ganz frisch vom Strauch, wenn sie in verheißungsvollem Rot oder Gelb glühen, das süße, vor Saft berstende Fruchtfleisch von der Hitze des Sommers pocht und die Aromen sich in Glückskaskaden über den Gaumen ergießen. Solanum lycopersicum, so der wissenschaftliche Name der Tomate, mag der Gattung nach ein Nachtschattengewächs sein – ihr Element aber ist ganz unzweifelhaft das strahlende, warme Licht der Sonne. Das lässt sich auch daran erkennen, dass sie sich im kühlen, dunklen Biotop des Kühlschranks ganz und gar nicht wohl fühlt, sondern massiv an Aroma verliert und auch deutlich weniger lang frisch bleibt als bei Raumtemperatur. Wir haben die Tomate, wie so viele heute längst als…

TIPP Geht auch Low Carb Die simple Mischung aus Ricotta, gekochten Erbsen, Pfeffer, Minze und Olivenöl gibt eine herrliche Vorspeise ab, wenn Sie keine Lust auf Pasta haben. TIPP Gesalzen oder frisch Ricotta salata ist ein wenig gesalzener, leicht gereifter Ricotta, der vor allem auf Sardinien und Sizilien eine wichtige Rolle in der Küche spielt. Wenn Sie keinen bekommen können, nehmen Sie frischen Ricotta. PASTA CON PISELLI, RICOTTA E MENTA Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Nichts umschmeichelt süße, knackige Erbsen so gut wie cremiger Ricotta. Ein italienischer Frühlingsklassiker! ZUTATEN 300 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt1 Knoblauchzehe, fein gehacktSchale einer Biozitrone, geriebenSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen100 g Ricotta salata oder frischer Ricotta250 g Penne50 g Pecorino, gerieben8 Zweige Minze, die Blätter gezupft und fein gehacktSalzOlivenölErbsensprossen zum Garnieren ZUBEREITUNG – Einen…

GEBRATENE WACHTELN mit Ras el Hanout und dreierlei Trauben Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN + 1 STUNDE ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: Wachteln gehören zum allerbesten Geflügel – rund um das Mittelmeer weiß man das schon lange. Gut, dass es die köstlichen Vögel mittlerweile auch bei uns in jedem besseren Supermarkt gibt. Wir braten sie hier zu einem hochsommerlichen, marokkanisch inspirierten Festmahl. ZUTATEN 4 Wachteln, küchenfertigJe 150 g rote und weiße kernlose Trauben sowie große Tafeltrauben1 EL Honig2 EL Ras el Hanout (marokkanischeGewürzmischung)2 Zimtstangen1 Zwiebel, gehackt3 EL Olivenöl oder Entenschmalz250 ml HühnerfondSalzPfeffer ZUBEREITUNG – Die Wachteln innen und außen salzen, pfeffern, mit Honig und etwas Ras el Hanout einreiben. Mindestens eine Stunde einwirken lassen. Einen schweren Gusseisenbräter erhitzen. Die Hälfte des Schmalzes oder Öls hineingeben, die Zwiebel darin anschwitzen, ca. 5…

SCHWEINSSCHOPF mit gebratenen Pfirsichen und Balsamicoessig Für 2 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Süßer Pfirsich und saftiges Schwein sind eine unwiderstehliche Kombination. Für die Pfannensauce lohnt es sich, auch im Sommer einmal den Grill kalt zu lassen. ZUTATEN 2 schöne Schopfsteaks vom Schwein, etwa3 cm dick50 g Butter1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt2 Pfirsiche, in Spalten geschnittenSchale einer Biozitrone, gerieben1 TL Chilipulver, oder nach Geschmack1 EL Honig2 Handvoll Babyspinat, gewaschen und abgetropft1 Schuss BalsamicoessigSalzBasilikumblätter zum Garnieren ZUBEREITUNG – Schopf mindestens 1 Stunde, am besten 12 Stunden vor dem Braten ordentlich auf beiden Seiten salzen und nicht abgedeckt im Kühlschrank etwas trocknen lassen. – Backrohr auf 80 °C vorheizen. – Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Schopfsteaks darin braten, bis sie eine wunderschöne Farbe genommen haben. Dann wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe…

PERA D’ABRUZZO Die außerordentlich große Paradeisersorte gedeiht an den steilen Hängen der Abruzzen und zeichnet sich durch außergewöhnlich süßes Fruchtfleisch aus. Sie hat vergleichsweise sehr wenige Kerne und gilt Kennern als ideale Sorte für eine milde, fruchtige, wenig säurebetonte Passata. Aber auch frisch, in dünne, große Scheiben geschnitten und mit dem fruchtigen Olivenöl der Region gewürzt ist diese grandiose, bei uns noch wenig bekannte Sorte eine Offenbarung. SUNSTREAM Diese klassische Cocktailtomate ist ein Hightechprodukt der Wissenschaft und ein sogenannter F1-Hybrid. Dabei handelt es sich nicht um Genmanipulation im klassischen Sinn, sondern um die erste Generation aus der Kreuzung zweier Elternsorten. Solche Früchte vereinen die positiven Eigenschaften beider Eltern in herausragendem Maße, sind aber nicht samenfest. Die Sunstream ist eine ovale Cocktailtomate mit köstlich süßem Aroma, die sich hervorragend für den…

KENNER UNTERSCHEIDEN ZWEI MOZZARELLASCHULEN: JENE VON CASSERTA UND PAESTUM. Niemand weiß genau, wann, wie oder gar warum die Wasserbüffel einst nach Italien kamen. Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass sie zur Zeit der Herrschaft der Normannen, im elften Jahrhundert, mit arabischen Händlern in Sizilien landeten und von dort schließlich ihren Weg aufs Festland fanden. Sicher ist: In den sumpfigen Wiesen Kampaniens südlich und nördlich von Neapel gediehen sie prächtig. Die Einheimischen lernten schnell, die fette Milch der Tiere für Käse zu nutzen: bereits im zwölften Jahrhundert servierten die Mönche von Capua und Aversa, zwei uralten Städten in der Ebene von Caserta, ihren Besuchern einen Büffelmilchkäse, der in einem Dokument der Zeit »mozza« genannt wird. Mit der Zeit breiteten sich die Tiere – und der Käse – weiter in Süditalien aus, etwa…

Der große Braten, das Pièce de Résistance, wie die Franzosen sagen, ist nun einmal die hohe Schule der Grillkunst“, sagt Harald Brunner. Und der Mann ist einer, der es wissen muss. Schließlich verfügt der hoch dekorierte Küchenchef in seinem Restaurant am Spittelberg als einziger in Wien über eine große Rotisserie von Molteni, dem legendären Rolls-Royce unter den Küchengeräte-Herstellern. Hier drehen sich die ganzen Enten ebenso wie prächtige Lammkeulen am Spieß, hier knuspern Kalbsnieren im Fettmantel ihrer Vollendung entgegen und braten mächtige Hochrippen vom XO Beef zu zart englischer Perfektion. Harald Brunner weiß einfach, wie Hitze und Fleisch miteinander reagieren – und wie er die beiden Elemente so zueinander in Beziehung setzt, dass am Schluss reiner, purer Wohlgeschmack dabei herauskommt. Für dieses Grillrezepte-Special aber musste die Molteni ausnahmsweise kalt bleiben, schließlich…

FEUERFLADEN mit Kaviar-Ei-Aufstrich Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Ein luxuriöser Aufstrich für ein richtig derbes Brot aus dem Feuer: Das sind Freuden, für die es sich jederzeit lohnt, ein Lagerfeuer zu entfachen! Und es geht ganz einfach! ZUTATEN FÜR DAS BROT 550 g Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl (+ ein wenig mehr zum Bestäuben der Fladen)1 ordentliche Prise Salz280 g frischer Sauerteig (alternativ: 10 g frische Backhefe)250 ml Wasser, über dem Feuer aufKörpertemperatur erwärmt ZUTATEN FÜR DEN AUFSTRICH 4 Eier, hart gekocht, geschält3 EL Sauerrahm3 EL Mayonnaise½ Bund Dill½ rote Zwiebel, fein gehackt1 Schuss Zitronensaft zum AbschmeckenSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen100 g Forellenkaviar (oder nach Wahl) ZUBEREITUNG – Für den Aufstrich Eier und Dill fein hacken. Alle Zutaten bis auf den Kaviar gut vermischen. In eine Schüssel füllen und mit einer…