Innholdsfortegnelse for 09/2023 i Falstaff Magazin Österreich

Italienischer Wein ist bei Liebhabern weltweit heiß begehrt. Auch Collectors, die sich einst vorwiegend auf Bordeaux und Burgund konzentrierten, entdecken zunehmend die Werte der italienischen Spitzenweine. Das gilt in erster Linie für Weine aus dem Piemont und der Toskana, bleibt aber nicht auf diese beiden Regionen beschränkt. In allen 20 Regionen der Apenninenhalbinsel wird Wein angebaut, darunter Tropfen aus weltweit erfolgreichen und bekannten Sorten. Ein großer Teil der italienischen Weinproduktion entsteht aber auch aus lokalen, autochthonen Traubensorten – gerade diese Vielfalt und Fülle macht den großen Reiz am Weinland Italien aus; an jeder Ecke, in jedem Gebiet kann man Neues entdecken. Italienischer Wein ist ohne Essen nicht denkbar. Zunehmend verabschieden sich italienische Winzer daher von den reinen Kraftbündeln, wie sie vor Jahren mal im Trend lagen. Man besinnt sich landauf,…

Seine Geschichte ist die eines großen Missverständnisses. Der Agavenbrand, in seiner Heimat geliebt, in den USA gehyped, ist im deutschsprachigen Raum bei vielen geächtet oder, wenn nicht, zumindest unterschätzt. Mit vielen Klischees hat er jedenfalls zu kämpfen. Teils basieren sie auf Unwissen und schlechten Erfahrungen, teils entstammen sie schlicht dem Reich der Legenden. So etwa die hartnäckige Mär vom Wurm im Tequila, der ein Zeichen besonderer Güte sein soll. Heute ist der Wurm – der ohnehin meist eher eine Schmetterlingsraupe ist – bloß ein Werbegag. Zumindest einen wahren Kern hat das Märchen, denn historisch gesehen hatte die Zugabe einer Larve durchaus ihren Zweck. In früheren Zeiten, als Agavenbrände unreguliert und oft recht unsauber destilliert wurden, war die Larve tatsächlich ein Indikator für Qualität. In methanolhaltigem Fusel hätte sie sich in…

Mexico City ist in jeglicher Hinsicht üppig. Kultur und Geschichte, Gastronomie und beeindruckende Architektur erstrecken sich über alle Teile der auf 2300 Metern Höhe gelegenen Stadt. Nie war es aufregender, die schier grenzenlose Stadt zu bereisen und in ihr zu essen. Wer mexikanischen Boden betritt, lässt sich vom Geschmack cremiger Avocados, dem Geruch von Maistortillas, den Straßenverkäufern, die Tamales feilbieten, und von den bunten Mercados und der Schärfe der verschiedenen Chilis verführen. Kein Wunder, dass die mexikanische Küche 2010 von der UNESCO zum »immateriellen Kulturerbe« erklärt wurde. Das kulinarische Angebot der Hauptstadt ist ein riesiges und endlos scheinendes Universum, ähnlich wieMexico City selbst. An jeder Ecke der Megametropole finden sich Streetfood-Stände – Tortas (Sandwiches), Tacos, Tostadas überall. Aber eben nicht nur, und so prägen die Tempel der feinen Küche wie…

Als vor mehr als 11.000 Jahren umherziehende Gruppen von Sammlern und Jägern in das Tal von Tehuacán im mexikanischen Hochland vordrangen, waren sie – wir können nur mutmaßen – wohl überrascht von der pikanten Schärfe der bunten Früchte, die sie von den Sträuchern pflückten. Und dennoch dürften schon die Menschen der Jungsteinzeit die Vorzüge der Chilipflanze rasch zu schätzen gelernt haben. Als die Stämme sesshaft wurden, begannen sie – das legen prähistorische Samenfunde in den Höhlen des Tehuacán-Tals nahe –, die Chilis gezielt zu kultivieren. Und legten damit den Grundstein für eine kulinarische Erfolgsgeschichte. Mexiko wurde zur Wiege der Chili und ist es bis heute geblieben, vor allem aus Sicht echter Aficionados. Anders als etwa in den benachbarten USA, in denen immer neue und vor allem immer schärfere Chili-Sorten gezielt…

BEI DEN INDIGENEN IST COLA EIN WAHRES KULTOBJEKT, DAS SOGAR BEI RELIGIÖSEN RITUALEN ALS OPFERGABE VERWENDET WIRD. Mexiko hat eine Obsession für Fast-und Junk-Food, die Straßen des Landes sind mit Burger-, Pizzaund Taco-Buden geradezu übersäht. Sie haben die traditionelle – zwar hochkalorische, aber nicht ungesunde –, auf Mais, Bohnen und Chili basierende, Küche peu à peu aus dem Alltag verdrängt. Mit Ausnahme der USA hat kein anderes Land der Welt ein derart engmaschiges Netz an Fastfoodketten. Das Bild von Eltern, die ihre Babys mit Schnullerflaschen voll Fanta stillen, verdeutlicht am besten den Ernst der Lage – und es ist in Mexiko längst keine Seltenheit mehr. Zwei Liter Softdrinks konsumiert im Schnitt jeder Bewohner Mexikos täglich, ein bestürzender Weltrekord. Und Experten rechnen damit, dass die dortige Erfrischungsgetränke-Industrie ihren Umsatz in den…

In unseren Breiten macht sich nur langsam eine Ahnung davon breit, wie raffiniert und vielfältig die Küchen Mexikos sind – und wie viel wir bisher versäumt haben. Die längste Zeit ließen wir uns verstaubte Fastfood-Verbrechen aus der Texmex-Ecke oder, vielleicht sogar noch ärger, Gemüsepfannen aus dem Convenience-Froster, willig als mexikanisches Essen reinschieben. Mit dem, was auf den Straßenmärkten Mexikos an Wunderdingen dargeboten wird, mit der schrankenlosen Vielfalt an Gegrilltem und Geschmortem, roh Mariniertem und Gebratenem, in Bananenblättern Gedämpftem und mit Saucen und Salsas von atemberaubender Kraft und Raffinesse Kombiniertem, hatte das natürlich nichts zu tun. Aber wie so oft, wenn es um Speisen geht, die mit an Wahnsinn grenzender Leidenschaft gekocht und genossen werden, wie so oft, wenn das Essen einer Gesellschaft Thema ist, die leiblichen Genuss als zentralen Daseinsgrund…

MIT LIEBE HANDBEMALT Wie alle Tisch-Jewels der französischen Designerin Laetitia Rouget, sind auch die handbemalten Keramik-Teller »Ana« und »Susanna« Eyecatcher am Tisch. Sie sind aus glasiertem Steingut gefertigt und dank verschiedener Serien und Themen für jede Jahreszeit geeignet. Diese Farbkompositionen hier finden wir übrigens besonders gut! € 90.-; laetitiarouget.com SPICY HERBST Feurige Speisen sind ein besonderes Zuckerl in der herbstlichen Jahreszeit. In diesem Sinne: Auf nach Mexiko! Das Kochbuch von Gastronomin Thomasina Miers verrät ansehnliche Rezepte von rund 70 mexikanischen Köstlichkeiten samt allerlei Hintergrundwissen. € 19,95; thalia.at FAIRE SACHE Die Ethno-Fashion-Brand Muzungu Sisters von Dana Alikhani und Tatiana Casiraghi setzt auf nachhaltig und lokal produzierte, sowie fair gehandelte Produkte. Gesourcet wird global. Der Kauf unterstützt somit kleine Ateliers, neu sind Home-Artikel wie das Trinkglas in Kooperation mit Laguna B. €…

Zugegeben, es gibt schmuckere Ort in Wien. Und auch solche, an denen man neue kulinarische Konzepte eher erwarten würde. Vielleicht ist es aber gerade der überraschende Standort im zwölften Bezirk, der das Projekt »Gleis//Garten« so spannend macht. Die Betreiber haben in den vergangenen Monaten hier in der Eichenstraße nahe dem Gürtel die erste »Food Hall« der Stadt in die Höhe gezogen. Aus anderen (Groß-)Städten ist das Konzept der »Food Hall« freilich sattsam bekannt, in Österreich hat aber alles wieder etwas länger gedauert. Worum es geht? Unter einem Dach finden Gourmets eine (möglichst breite) Palette an Gastronomiebetrieben, die hier eine kleine Auswahl an Gerichten (und in möglichst kleinen Portionen, man will ja überall kosten) zaubern. Jeder wählt, was und wo er will, gegessen wird dann gemeinsam an den großen Tischen im…

BERLIN HOTELS HOTEL TELEGRAPHENAMT (1) Borchardt-Chef Roland Mary hat das frühere Haupttelegrafenamt Berlin mit Detailliebe in ein trendiges Luxushotel verwandelt. 97 Zimmer stehen bereit, darunter zwei Maisonette-Apartments. Monbijoustraße 11, 10117 Berlin T: +49 309940590, telegraphenamt.com HOTEL DE ROME (2) Im ehemaligen Hauptsitz der Dresdner Bank aus dem 19. Jahrhundert vereint dieses Fünf-Sterne-Haus modernes Design mit Nostalgie. Die Rooftop-Terrasse lädt ein, Berlins Skyline zu beobachten. Behrenstraße 37, 10117 Berlin T: +49 304606090, roccofortehotels.com HOTEL CHÂTEAU ROYAL (3) Sieben Gehminuten vom Brandenburger Tor entfernt hat »Grill Royal«-Betreiber Stephan Landwehr 2022 sein Hotel eröffnet. Jedes der 93 Zimmer wurde individuell von einem zeitgenössischen Künstler gestaltet. Neustädtische Kirchstraße 3, 10117 Berlin T: +49 3023456770, chateauroyalberlin.com INTERCONTINENTAL BERLIN (4) Das am Tiergarten gelegene Fünf-Sterne-Hotel war einst das erste Hochhaus der Stadt und wurde feierlich vom…

KULINARISCHE HOTSPOTS FREISTÄDTER BRAUHAUS Herzhafte Brauhaus-Küche als Begleitung für die große hauseigene Bierauswahl in einem barocken Gewölbe, das in modernem Kleid daherkommt. Brauhausstraße 2, 4240 Freistadt T: +43 7942 72772, freistaedter-bier.at ELZER STUB’N Vierkanthof, in dem von Michael Just gehobene Hausmannskost rund um Rind, Schwein und Fisch geboten wird. Elz 1, 4291 Lasberg T: +43 7947 20698, elzer-stubn.at GASTHAUS ZUM ÜBERLEBEN Eine große, ruhige Sonnenterrasse mit Blick bis zu den Alpen lädt zum Entspannen ein. Die Küche bietet Brat´l, Stifterjause, Topfenschmankerl und andere Spezialitäten an. Selten zu haben: Stifter Bier vom Fass. Holzschlag 8, 4163 Klaffer am Hochficht T: +43 676 88084738…

Wenn man seine Blicke auf eine Reise auf die andere Talseite schickt und von der Hochwurzen oder Planai hinüberschaut Richtung Dachstein, kann man sie – auch nicht erkennen: Jene Arbeiter, die auf der aktuell höchstgelegenen Baustelle des Landes werken. Bis zur Sommersaison 2024 soll sie fertig sein, die neue Bergstation der Seilbahn auf 2700 Meter Seehöhe. Auch ein neues Restaurant mit 230 Sitzplätzen wird der »Eiskristall« getaufte Komplex knapp 300 Meter unter dem Dachsteingipfel bekommen. Dank bodenlanger Glasfronten sind spektakuläre Ausblicke als Beilage zum Essen garantiert. Bis es so weit ist, kann man sich ein paar Etagen weiter unten verwöhnen lassen. Die entsprechende Auswahl ist groß. Über den Status eines Geheimtipps längst hinausgewachsen ist beispielsweise die »Tischlerei« am Außenrand des Schladminger Stadtkerns. Stephanie Danklmaier und Daniel Handler liefern stabil feine…

Zum ersten Mal haben wir alle drei Qualitäten von Chianti Classico – Annata, Riserva, Gran Selezione – zu einer Trophy zusammengezogen. So ergibt sich ein umfassendes Bild über eine der wichtigsten und spannendsten Rotweinregionen Italiens. Ein Bild, das beeindruckt! Annata, Riserva, Gran Selezione: das sind die drei Ausprägungen des Chianti Classico. Chianti Classico Annata hat den größten Produktionsanteil. Er kann bereits ein Jahr nach der Ernte in den Handel. Das ist die frische, fruchtbetonte Variante des Chianti Classico, dank seiner saftigen Säure passt er auch gut zu gewürzten Speisen. Eine Annata sollte man stets etwas kühler trinken. Chianti Classico Riserva wiederum muss mindestens 24 Monate lagern, drei davon in der Flasche. Die Riserva zeigt gereiftere Noten, hat mehr Körper und mehr Tannin als eine Annata. Chianti Classico Gran Selezione ist…

FALSTAFF Im Ausland sind Stornogebühren für Gäste, die trotz Reservierung fernbleiben, üblich. In Österreich wird die Debatte emotional geführt. In Ihrem »Steirereck« sind derartige Gebühren Usus, am Abend werden pro Person 250 Euro fällig. Ist das wirklich nötig? BIRGIT REITBAUER Wir machen unseren Job mit Herz und Seele. Unser Ziel ist es, Gäste glücklich zu machen. Aber wir müssen auch die Wirtschaftlichkeit unserer Betriebe erhalten. Von uns wird ganz selbstverständlich verlangt, dass wir am Monatsende Gehälter und Steuern zahlen, und das tun wir auch. Aber alle in der Branche müssen nach der Coronakrise, in der wir sehr flexibel waren, schauen, dass sie den Kopf über Wasser halten. Dazu könnten Gastronomen an der Preisschraube drehen, aber das wollen viele zum Glück nicht. Besser ist es, auf eine gute Auslastung zu achten.…

Ihren Ursprung hat die alte französische Rotweinsorte Cot mit großer Sicherheit in der Region Cahors im ehemaligen Gebiet von Quercy im Südwesten, das heute vom Département Lot und Teilen von Tarn-et-Garonne gebildet wird. Die Rebsorte ist hier seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Seit 2007 hat sie offiziell den Namen Malbec. Von hier wurden bereits im 18. Jahrhundert Fässer mit dem »Vin Noir« flussabwärts Richtung Bordeaux transportiert, wo man die tiefdunklen, körperreichen Weine nur zu gerne verwendete, um den eigenen Gewächsen etwas mehr Farbe und Statur zu verleihen. Da war es nur eine Frage der Zeit, bis jemand auf die Idee kam, die Sorte gleich an Ort und Stelle zu pflanzen. Die erste Erwähnung stammt aus Pomerol, wo 1761 ein gewisser Fontemoing erzählt, er habe die »Noir de Pressac« auf…

KATEGORIE KOLLEKTION DES JAHRES PASSOPISCIARO Castiglione di Sicilia (Sizilien) Begeistert von Höhenlagen und Klima des Weinbaugebietes am Ätna, errichtete Andrea Franchetti Ende der 1990er dort seinen eigenen Betrieb. Der Jahrgang 2021 der Einzellagen (»Contrade«) von Passopisciaro ist großartig. Im Dezember 2021 verstarb Andrea Franchetti. Seitdem führen sein Sohn Benjamin und sein langjähriger Mitarbeiter Vincenzo Lo Mauro den Betrieb höchst erfolgreich weiter. KATEGORIE NEWCOMER DES JAHRES INAMA San Bonifacio (Venetien) Seitdem die dritte Generation, die Brüder Matteo, Luca und Alessio Inama, in den Betrieb eingetreten ist, geht’s richtig los. Die drei sind wie ein Vulkan und sprühen vor neuen Ideen. Mit dem I Palchi kreierten sie zuerst einen »Super-Soave«. Die Aufwertung der Rotweine der Colli Berici, wo viel Carménère wächst, ist der nächste Schritt. Auf den Oratorio di Santo Stefano folgt…

Die Weststeiermark ist das kleinste Weinbaugebiet der Steiermark. Die Weingartenparzellen sind hier klein und verteilen sich auf einer Fläche von aktuell 667 Hektar – das sind nur rund 80 Hektar mehr, als in Wien bewirtschaftet werden. Auf diesen Weinbergen schaffen die etwa 260 Winzer eine verblüffende Vielfalt an Produkten: geschliffene Weißweine aus zahlreichen Rebsorten ebenso wie den unangefochtenen Hauptdarsteller des Gebiets, den rassigen, säurebetonten Schilcher. Dieser einzigartige Terroir-Roséwein wird aus dem regional vorherrschenden Blauen Wildbacher gekeltert und wurde längst auch international zu einer anerkannten Gebietsspezialität DAC. Die spezielle Topografie der Region bedingt tagsüber starke Erwärmung und schützt vor rauen Winden. Auf dem Weg von Ligist im Norden über St. Stefan ob Stainz bis nach Deutschlandsberg und Eibiswald sind steile Hänge mit malerischen kleinen Kellerstöckeln zu überwinden und tiefe Täler zu…

Für Weinfreaks ist das Priorat eine perfekte Destination. Vom Flughafen Barcelona dauert die Fahrt in diesen Hotspot der Spitzenweine nur rund 90 Minuten. Am einfachsten leiht man sich einen Wagen, denn der ist auch unentbehrlich, um sich in der Region von Winzerdorf zu Winzerdorf zu bewegen. Das Priorat ist schon optisch ganz anders als die meisten Weinregionen Spaniens – die Naturschönheit wurde hier mit der großen Kelle angerührt. Das Priorat befindet sich auf einem Hochplateau, die kargen Böden sind großteils aus verwittertem Schiefer. Neben spektakulären Weinlagen mit uraltem Rebbestand – insbesondere Garnacha und Cariñena – findet man hier atemberaubende Aussichtspunkte, historische Stätten und viel unberührte, wilde Natur. Schon seit dem 12. Jahrhundert bauten hier im Süden Kataloniens Mönche unter größten Mühen Wein an. Doch über die Jahrhunderte geriet die Region…

Bis zu 75 Zutaten sind nötig, bis gute Mole ihre volle Kraft entfaltet. Sie ist ein komplexes Gericht, und ihre Stärke schöpft sie aus dem Aromenspiel von Chilis, Nüssen, Bohnen, ungesüßter Schokolade. Mal schmeckt sie scharf, mal süß, dann erdig. Für viele Mexikaner ist sie das unumstrittene Nationalgericht, ein kulinarisches Heiligtum. Gebraut wird die dickliche Sauce, die in vielen Gerichten Verwendung findet, nicht nur in den Küchen der einheimischen Bevölkerung, auch in der Spitzengastronomie kommt sie auf den Tisch. Dass dem so ist, sagt viel über das kulinarische Selbstverständnis der Mexikaner aus. Die Küche des zentralamerikanischen Landes spiegelt seine bewegte Geschichte wider, sie ist geprägt von den Einflüssen alter indigener Kulturen und grausamer Eroberer aus Europa. Einflüsse, die sich über die Jahrhunderte zu einem aromatischen Gemisch verbunden haben. Diesfalls sogar…

I hren Erfolg, so könnte man sagen, hat Elena Reygadas auf Brot begründet. Von Anfang an waren die hausgebackenen Laibe aus Sauerteigbrot und das Guavengebäck ein wesentliches Element des kulinarischen Erlebnisses im »Rosetta« – damals, im Jahr 2010, war das eine Seltenheit in der mexikanischen Restaurantszene. Nach dem Essen fragten die Gäste, ob sie Brot mit nach Hause nehmen könnten, Nachbarn und sogar andere Restaurantbesitzer kamen in den Morgenstunden vorbei, um den einen oder anderen Laib zu kaufen. Beflügelt von der Nachfrage eröffnete Reygadas wenig später und nur wenige Schritte von ihrem Flagship-Restaurant »Rosetta« entfernt also eine eigene Bäckerei. DREI GRUND-PRINZIPIEN PRÄGEN DIE ARBEIT VON ELENA REYGADAS: RESPEKT VOR DEN ZUTATEN, SAISONALITÄT UND GASTFREUNDSCHAFT. Mittlerweile zählt die 47-jährige Elena Reygadas zu den bedeutendsten Persönlichkeiten der mexikanischen Foodie-Szene. Erst im April…

Mexiko zählt – neben dem Nahen Osten, dem zentral-asiatischen Raum und Afrika – zu einer der Wiegen der Hülsenfrüchte. So wurden in den Höhlen in Tamaulipas Reste von kultivierten Ackerbohnen gefunden, die etwa siebentausend Jahre alt sind. Über die Zeit wurden Leguminosen schnell in nahezu allen Esskulturen ein Grundnahrungsmittel – weil sie kostengünstig, gut zu lagern, vielseitig einsetzbar und ein hervorragender Eiweißlieferant sind. Aber auch, weil sie gut für die Subsistenzwirtschaft geeignet sind, ihr Anbau Stickstoff im Boden speichert und so Dünger gespart werden kann. Die Kombination von Mais und Bohnen brachte viele mexikanische Klassiker hervor, die nicht nur kulinarisch interessant sind. Denn die beiden ergänzen sich in ihren essenziellen Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, und steigern so die gesamte Eiweißqualität. Das bedeutet: Der Körper kann mehr Eiweiß aus dem aufgenommenen herstellen…

In letzter Minute sind »Chocolate« und »Chip« dem Bräter entkommen. Die Namen sind jene der beiden Truthähne, die der US-amerikanische Präsident Joe Biden im vergangenen Jahr kurz vor Thanksgiving offiziell bei einem Festakt begnadigt hat. Ihnen erging es somit besser als rund 40 Millionen Artgenossen, die an dem hohen Feiertag – der US-amerikanischen Version des Erntedanks – in den USA gebraten und verspeist werden. Lieb gewonnene Traditionen. DAS THANKSGIVING-DINNER FOLGT EINER GENAUEN CHOREOGRAFIE. DER TRUTHAHN IST DAS HERZSTÜCK, DER STAR DES ABENDS. Derer gibt es rund um das jahrhundertealte Fest, das alljährlich am vierten Donnerstag im November gefeiert wird, viele. Der Truthahn zählt ebenso dazu wie ein breites Repertoire an Beilagen – und wie die alljährliche »Macy’s Parade«. Die Parade der gleichnamigen Warenhauskette wuchs in den vergangenen Jahrzehnten zu einem…

RESTAURANT-LEGENDEN TEIL 14 Ddie wichtigste Frage stellt die kleine Geburtstagsrunde, die an diesem Tag an einem der Tische im schattigen Garten Platz genommen hat, sofort: »Gibt es heute das gefüllte Ei?« Die Antwort lautet natürlich Ja. Das gebackene Ei mit Sauerrahm und luftigem Kartoffelpüree ist der Klassiker schlechthin. Seit 30 Jahren steht es hier im »Landhaus Bacher« auf der Karte, Modernisierung hin oder her. Vielleicht ist das – die Liebe zur Tradition, die Innovation mit Bedacht – auch eines der Geheimnisse hinter dem Erfolg des Spitzenlokals, das immer noch ein bisschen Wirtshaus sein will und ist: »Man darf nie am Gast vorbeikochen«, sagt Küchenchef Thomas Dorfer und klingt dabei so, als meine er das auch ernst. Man sehe sich »als Lokal, in das man zu Mittag auch mit der ganzen…

Das Appenzellerland gehört zu den urwüchsigsten Regionen der Schweiz. Hier werden Traditionen wie der Umzug der imposant verkleideten Silvesterkläuse, die das neue Jahr einläuten, der Alpauf-und Abzug mit reich dekorierten Kühen oder auch das Tragen traditioneller Tracht noch gelebt. Das macht sich auch die Sortenorganisation »Appenzeller Käse« zunutze. Mit einer Werbekampagne, in der verschwiegene Appenzeller Bauern das Geheimnis des besonderen Geschmacks partout nicht preisgeben möchten – auch nicht, wenn Charlie Chaplin oder Uwe Ochsenknecht fragen. Geheim ist das Rezept für die Kräutersulz, mit der der Käse gepflegt wird, tatsächlich! Es wird in einem Bankschließfach aufbewahrt, zu dem nur zwei Personen Zugang haben. Die Milchwirtschaft ist schon lange eine wichtige Einkommensquelle in der Region Appenzell, denn die Gegend um das Alpsteingebirge ist reich an grünen Hügeln und Bergwiesen – perfekt für…

ALLEIN IM ZILLERTAL WARTEN IN DER SKISAISON 544 PISTENKILOMETER DARAUF, BEFAHREN ZU WERDEN, WAS EINER STRECKE VON WIEN NACH INNSBRUCK ENTSPRICHT. Raus aus der Boxenstraße und mit Vollgas auf die Rennstrecke. Legt man dieses Kaltstartprinzip der Formel 1 auf die Skisaison im hinteren Zillertal um, würde das bedeuten, sich direkt aus der Sommerpause kommend Anfang Dezember von Finkenberg aus auf eine erste große Skirunde zu begeben. Also: rauf mit der Penkenbahn aufs Penkenjoch, über den Rastkogel weiter auf die Eggalm und von dort mit dem Skibus zum Hintertuxer Gletscher, um sich dort auf der sechs Kilometer langen Talabfahrt »Schwarze Pfanne« die letzten Reserven aus den Oberschenkelmuskeln zu kitzeln. Beim Abschwingen im Tal hätte man so knackige 60 Abfahrtskilometer und 15.000 Höhenmetern in den Beinen. Und am nächsten Tag einen ausgewachsenen…

Manche Geschichten beginnen mit einem Zufall. Die vom Stockis Mountaindestillerie in Leogang beispielsweise. Dort fand Thomas Kersten 1995 im Zuge der Übernahme des Stockingguts alte, kaum mehr lesbare Edikte aus der Zeit der Monarchie. Festgeschrieben fand sich darin auch ein von Kaiserin Maria Theresia verliehenes Recht, am Hof legal Schnaps brennen zu dürfen. Das Stockinggut besitzt damit eigenen Angaben zufolge das älteste und größte private Brennrecht Österreichs. Seither widmen sich Karin und Thomas Kersten dem Hochprozentigen. Die Ideen für die teils extravaganten Kreationen basieren auf einem Mix aus Kreativität, Flexibilität und der Möglichkeit, als kleiner Familienbetrieb Dinge einfach ausprobieren zu können. So finden unter den 40 bis 50 verschiedenen Sorten von Edelbränden und Likören neben Klassikern wie Birne, Zwetschke, Vogelbeere oder Birne auch Exoten: ein im Whiskyfass gereifter Bananen-Edelbrand beispielsweise.…

WEITLÄUFIGE HÄNGE VON DER GEMÜTLICHEN FAMILIENABFAHRT BIS ZUR RASANTEN »SCHWARZEN«. Sie war wohl das, was man heute als Powerfrau bezeichnet. Maria Pulverer übernahm 1926 mit ihrem Mann Josef den Pulverer Hof in Bad Kleinkirchheim. Die sechsfache Mutter war begnadete Köchin, begeisterte Anglerin und die erste Jägerin Kärntens. Gemeinsam mit ihrem Gatten führte sie ein Sägewerk mit 150 Holzknechten und eröffnete am Hof eine kleine Jausenstation. Bald wurde aus der Jausenstation ein kleines Gasthaus. Heute ist dessen »Loystub‘n« Herzstück des Gourmetrestaurants im familiengeführten Hotel. Zeugen dieser steilen Erfolgsgeschichte sind noch sichtbar: Die alten Bauernschränke im gesamten Haus stammen zum Teil noch aus dem Sägewerk von Josef. Die Krickerl an den Wänden der Gaststube sind Trophäen von Maria Pulver- er. In dieser Kulisse werden heute Gerichte serviert, die ihre Wurzeln ebenfalls nicht…

DIE ZUKUNFT DES MEXIKANISCHEN WEINBAUS LIEGT IM WEINTOURISMUS. Die spanischen Konquistadoren kamen nicht nur mit einem großen Durst nach Gold in der Neuen Welt an. Sie waren auch gewohnt, größere Mengen von Wein aus der Heimat mitzuführen, dem sie gerne zusprachen. Bald aber war der Wein zur Neige gegangen und weil man doch gekommen war, um zu bleiben, begann man auf Befehl des Gouverneurs Hernán Cortés schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts, die ersten Weingärten mit europäischen, aber auch einheimischen Reben anzulegen. Es waren also die spanischen Eroberer und die sie begleitenden Missionare, die europäische Reben mitbrachten. Sie begannen um 1520 mit der Pflanzung und in der Folge mit der Produktion von Weinen für die heilige Messe und die Tafeln der spanischen Glücksritter. Im Gebiet von Parras, einer Hochebene auf…

Der Grand Prix für die roten Jungweine aus Österreich ist der Vorbote für die große Runde der Weine aus dem Hauptjahrgang 2021 und der Reserveweine. Die heuer im Herbst Gegenstand der mittlerweile 44. Falstaff-Rotweinprämierung ist, die längst bestehende jährliche Weinbewertungsveranstaltung in Österreich, bei der die besten Weine des Landes ausgezeichnet werden. Der Jungweinbewerb, der ursprünglich nur für die mengenmäßig größte Sorte Blauer Zweigelt angeboten wurde, wurden im Laufe der vergangenen Jahre mit zwei weiteren Kategorien, nämlich reinsortigen Blaufränkisch und Cuvées stark erweitert. Rund 150 Muster sind heuer ins Rennen um die begehrten Trophies gegangen. Beim Jungwein Grand Prix stehen die Faktoren Frucht, Frische und Trinkfreude im Vordergrund, beim Ausbau sind viele möglich Varianten zugelassen, die zu diesem angestrebten Ergebnis führen können. Fazit: Der Jahrgang 2022 hat eine Vielzahl von sehr…

GRINGAS AL PASTOR Maistortillas mit Schweinefleisch »nach Schäfer-Art« (FÜR 4 PERSONEN) Ohne den Genuss von Tacos »al Pastor« ist keine Reise durch Mexiko komplett. Die gefüllten Maisfladen »nach Schäferart« wurden ursprünglich von libanesischen Einwanderern nach Mexiko gebracht. Das marinierte Fleisch wird traditionell am Drehspieß gegrillt und mit Ananas und Koriander serviert. ZUTATEN FÜR DAS SCHWEINEFLEISCH AL PASTOR 1 kg Schopfbraten5 Knoblauchzehen, fein gehackt1 Zwiebel, in grobe Stücke geschnitten4 Tomaten, gewürfelt1 Chile Ancho, entkernt und fein gehackt2 Chile Chipotle, entkernt und fein gehacktSaft von 2 OrangenSaft von 2 LimettenSalz, mexikanischer Oregano, Cumin ZUBEREITUNG DES SCHWEINEFLEISCHS AL PASTOR – Den Schopfbraten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. – Für die Fleischmarinade Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten in einer Grillpfanne auf kleiner Flamme karamellisieren, bis sie weich gekocht sind. Die Chilis in einer Pfanne…

FALSTAFF SERIE GRUSS AUS DER KUCHE  Teil 22 Damals, während der 70er-Jahre, galt das Kukuruzfeld als Ort der Sehnsucht. Als Kinder zwischen den riesigen Stängeln und Blättern herumzulaufen und abzuhängen, war abenteuerlich und lustvoll, aber leider verboten. Naturgemäß hatten unsere Eltern Angst vor stets grantigen Bauern und deren monströsen Landmaschinen. Ja, es gab Zornesausbrüche und leider auch Unfälle. Vermutlich wussten unserer Erziehungsberechtigten auch, dass wir, gut verborgen zwischen den Kukuruzpflanzen, allerhand Verbotenes ausprobierten. Experimente mit verbotenen Substanzen und körperlicher Nähe fanden zweifellos statt. Vermutlich kamen wir hin und wieder mit grünen oder verwirrten Gesichtern von unseren Kukuruzexpeditionen nach Hause. Doch selbst jene, die nicht rauchen, trinken oder schmusen wollten, wurden vor den Maisfeldern streng gewarnt. Diese Anbauflächen galten schon in den seligen 70ern als verseucht, giftig und demnach als gesundheitsschädlich.…

Für ihr Erbe der Maya und die pittoresken Strände am Golf von Mexiko bekannt, für die lebendige Natur beliebt und für das bunte und vielfältige Treiben in ihren hinreißend charmanten Kolonialstädten begehrt: Die im Südosten Mexikos liegende Halbinsel Yukatan präsentiert sich als Reiseziel vielfältig und zieht jährlich Millionen Besucher in ihren Bann. Vor allem die Küstenstadt Tulum hat sich zu einem Mekka für Genießer entwickelt. Das kulturelle und wirtschaftliche Zentrum des mexikanischen Bundesstaats wie auch den Startpunkt für Besucher bildet die pulsierende Hauptstadt Mérida, die gleichzeitig eine der ältesten Städte des Landes ist. Aufgrund ihrer weißen Gebäude und der kolonialen Architektur wird Mérida oft auch als »die weiße Stadt« bezeichnet. Idealer Ausgangspunkt für ihre Erkundung ist der Paseo Montejo, eine der Hauptstraßen. Die Straße ist mit Palmen, PULSIERENDES Tamarinden, Ceiba-Bäumen…

FREITAG Auf einer Tour vom rauen Kreuzberg nach Charlottenburg erleben wir beeindruckende Kunst und Berlins vielfältige Kulinarik, um am Abend beides zu verbinden. Sie sei »dazu verdammt, immerfort zu werden und niemals zu sein«, attestierte Kunstkritiker Karl Scheffler der deutschen Hauptstadt in seiner berühmten Analyse »Berlin – ein Stadtschicksal«. Wie richtig er mit diesem 1910 verfassten Diktum lag, zeigt allein der Wandel Berlins in den vergangenen 35 Jahren: vom Kollisionspunkt unvereinbarer politischer Ideologien zur Gourmet-Metropole, die selbst in ihren rauesten Ecken kulinarische Hotspots bietet. Es gibt dafür kaum einen besseren Beweis als das »Annelies« am Görlitzer Park. Hier, am Startpunkt unserer kulinarischen Erkundungstour, sind wahre Frühstücks-profis zugange. Am liebsten würden wir die ganze Karte bestellen, hoffen aber, dass uns mit den Buttermilch-Pancakes, den gegrillten Zucchini mit gerösteter Hefe und dem…

ADRESSEN DAHOAM Im »Dahoam« im Genießerhotel Riederalm überzeugt Andreas Herbst mit einer Küche aus Erdung und Weitblick – von der »Zirbenzapfen-Forelle« bis zum Dessert »Der Baumstamm«. Rain 100, 5771 Leogang T: +43 6583 7342 riederalm.com Echt. Gut Essen im Forsthofgut Wer Michael Helfrich über die Schulter schauen und sehen will, wie der Küchenchef aus regionalen Zutaten großartige Gerichte zaubert, braucht Glück: Es gibt nur zehn Plätze. Hütten 2, 5771 Leogang T: +43 6583 8561 forsthofgut.at ERLHOF Den grandiosen Blick auf den See aus urigem Ambiente begleitet Kochkunst auf höchstem Niveau und eine feine Auswahl aus dem gut sortierten Weinkeller. Erlhofweg 11, 5700 Zell am See T: +43 6542 56637 erlhof.at KIRCHENWIRT SEIT 1326 »Gastlichkeit seit 1326« bedeutet regionale, manchmal auch vegetarische Küche mit besten Ingredienzen und viel Kreativität. Sehr gute…

ADRESSEN TRATTLERS EINKEHR Slow Food findet hier in Form von Oberkärntner Forellen und Saiblingen, als Steak von österreichischen Kälbern oder als saftiger Kärntner Reindling auf die Karte. Teichstraße 7, 9546 Bad Kleinkirchheim T: +43 42408114 trattlerhof.at GELLIUS Das Restaurant im bekannten Thermalrömerbad besitzt mit Brigitte Gell eine Gastgeberin voller Herzlichkeit. Ein Klassiker auf der Karte ist die Piccata Milanese. Dorfstraße 74, 9546 Bad Kleinkirchheim T: +43 6642126526 gellius.at DAS RONACHER 40 Kräuter wachsen im hauseigenen Garten. Man trifft sie wieder auf den Gerichten aus der Vital-Küche. Im Keller warten 5000 Weinflaschen. Thermenstraße 3, 9546 Bad Klenkirchheim T: +43 4240282 ronacher.com LOYSTUB’N Südliches Temperament trifft in 400 Jahre alten Mauern auf alpine Bodenständigkeit, Pasta auf Kärntner Schupfnudeln und mediterrane Leichtigkeit auf herzhafte Hausmannskost. Thermenstraße 4, 9546 Bad Kleinkirchheim +43 4240744 pulverer.at…

KAMPTAL DAC RIEDEN CUP 2023 Riesling 2022 98 Punkte 1. Cup-Sieger BIO Riesling Zöbing Ried Heiligenstein-Rotfels 1ÖTW 2022 Weingut Hirsch, Kammern 13 Vol.-%, DV. Helles Gelbgrün, silberfarbene Reflexe. Feine gelbe Tropenfrucht, zart nach Ananas und Maracuja, etwas Safran und kandierte Mandarinenzesten, mineralische Nuancen klingen an. Saftig, delikat und ungemein leichtfüßig, finessenreich strukturiert, mundwässernde Mineralität, weißes Nougat im Abgang, große Länge, ein delikater Speisenbegleiter, sicheres Entwicklungspotenzial. weingut-hirsch.at, € 79,– 96 Punkte 2. Cup-Sieger Riesling Ried Heiligenstein 1ÖTW 2022 Weingut Eichinger, Straß/Straßertale 13 Vol.-%, NK. Mittleres Gelbgrün, silberfarbene Reflexe. Reife Tropenfrucht, dunkle Würze, engmaschig, zarte Mineralik, ein Hauch von Mirabellen, floraler Touch, zart nach Orangenkonzentrat, einladendes Bukett. Saftig, straff, komplexer Speisenbegleiter, mineralisch, feinwürzig, Marille im Abgang, feine Süße im Finish, sicheres Potenzial. weingut-eichinger.at, € 32,– 3. Cup-Sieger Riesling Ried Heiligenstein 1ÖTW 2022,…

1. PLATZ ORATORIO DI SAN LORENZO RISERVA INAMA Brombeere, Pflaumen, süßer Tabak und Kardamom, engmaschiges Tannin Bereits um 1820 kam der Cabernet über die Habsburger und das Haus Arenberg nach Venetien. Was zunächst für Cabernet (gefragt war vor allem der Franc) gehalten wurde, stellte sich allerdings später als dessen würziger Vetter Carménère heraus. Der Merlot kam um 1880 dazu. Die Bordeaux-Sorten haben also lange Tradition in Venetien. Die wichtigsten Anbaugebiete heißen Colli Berici, Colli Euganei, Colli Asolani, Montello und Breganze. Die Weinberge in den Colli Euganei stehen auf vulkanischen Böden, was den Weinen einen zusätzlich mineralisch-salzigen Touch verleiht. Lange Zeit waren die betont würzigen Noten in Cabernet oder Merlot wenig gewünscht und wurden salopp als unreif abgetan. Nun werden sie zunehmend als typischer Ausdruck von Bordeaux-Cuvées aus dieser Region akzeptiert…

NACHBERICHT BUSINESS LUNCH – WINE VISION BY OPEN BALKAN »WINE CONNECTING PEOPLE« Im Rahmen eines exklusiven Business Lunches im renommierten Wiener »Steirereck« präsentierte Falstaff vor ausgewähltem Publikum die einflussreichste Weinveranstaltung Südosteuropas: »Wine Vision by Open Balkan«. Die Weinmesse soll dabei ein Zusammenspiel aus neuartigen Weinabenteuern und zukunftsweisenden Kooperationen sein. Dies betonten auch Marko Cadez, Präsident der Wirtschaftskammer Serbien, sowie Falstaff-Wein-Chefredakteur Peter Moser, welche die rund 60 geladenen Gäste aus Weinwirtschaft und Gastronomie durch die reiche Geschichte, das einzigartige Terroir und die vielversprechenden Perspektiven der aufstrebenden Weinwelt des Westbalkans führten. Abgerundet wurde das Zusammentreffen durch eine kommentierte Weinverkostung, die in perfekter Synergie mit einem exquisiten Vier-Gänge-Menü die individuellen Nuancen und Aromen Südosteuropas hervorhob. Bereits die erfolgreiche Premiere von »Wine Vision by Open Balkan« im September 2022 brachte 350 Aussteller aus den…