Innholdsfortegnelse for 04/2023 i Falstaff Magazin Österreich

Gerade mal 0,7 Prozent Anteil hat Südtirol an der Rebfläche Italiens. Ein Zwerg von der Menge her, von der Qualität her aber top. Die Weinberge liegen zwischen 200 und 1000 Metern Seehöhe. Aus dem ehemaligen Rotweinland ist in den vergangenen Jahrzehnten ein erfolgreiches Weißweinland geworden. 64 Prozent beträgt nun der Anteil der Weißweine. In den höheren Lagen bietet Südtirol alpines Klima mit deutlicher Nachtabkühlung, in den niederen Tallagen aber auch ausgesprochen mediterranes Klima, ideal für Rotweinsorten. Über 20 Sorten sind im Land verbreitet. Die wichtigsten bei Weißwein sind Pinot Grigio, Chardonnay, Weißburgunder, Gewürztraminer, zunehmend auch Sauvignon Blanc. Im kühleren Eisacktal dominieren Sylvaner und Kerner. Bei den Rotweinen ist die Fläche der traditionellen Leitsorte Vernatsch (Kalterer See, St. Magdalener, Meraner) stark rückläufig, nur wenig dahinter folgen schon Pinot Noir und Lagrein.…

Die beiden größten Inseln Italiens sind auch für den Weinbau sehr wichtig. Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein war der bekannteste Wein Siziliens der Marsala, ein lange im Holzfass im Stil des Sherry oxidativ ausgebauter Weißwein. Entstanden ist er, als die Engländer durch den Krieg mit Spanien von ihrem geliebten Sherry abgeschnitten waren und sich verzweifelt nach Alternativen umsah. In den vergangenen Jahrzehnten verlor der aufgespritete Wein, der zudem häufig mit einer üppigen Restsüße versehen war, zunehmend an Bedeutung. Dabei zeigen trockene Exemplare, »Vergine« genannt, wie sie etwa das Haus Florio erzeugt, beeindruckend, welche enorme Komplexität diese Weine an den Tag legen können. Waren es in den 90er-Jahren vorwiegend Weine aus Cabernet, Syrah, Merlot oder Chardonnay, die in der Fachwelt für Aufmerksamkeit auf Sizilien sorgten, wurden danach zunehmend die einheimischen…

ÖSTERREICHS WEINBAUGEBIETE THERMEN-REGION Die Anfänge des Weinbaus in dem Gebiet, das heute Thermenregion heißt und aus dem Zusammenschluss der ehemaligen Herkünfte von Gumpoldskirchen und Bad Vöslau entstanden ist, reichen über 2000 Jahre in der Zeit zurück. Diese klimatisch begünstigte Region übte nicht zuletzt mit ihren heißen Quellen, wie sie in Aquea (Baden) vorgefunden wurden, bereits auf die römischen Legionäre ihren Reiz aus. Dass sich diese auch für den Anbau von Wein eignet, erkannten die Italiener auf den ersten Blick. Nicht viel anders erging es den Zisterziensermönchen, die hier im Mittelalter ankamen – das Weinbau-Know-how aus Burgund mit im Gepäck. Augenscheinliche Ähnlichkeiten mit dem legendären französischen Weinbaugebiet sind nicht zu übersehen. Und so erlebte die Region unter der Anleitung der Kirchenmänner eine erste Hochblüte. Noch heute wahrt die Grangie Freigut Thallern…

TROFIE AL PESTO mit Burrata (FÜR 4 PERSONEN) Der Name Trofie stammt entweder vom genuesischen Wort »struffuggià« für »reiben« ab, oder ist von der griechischen »Trophe« abgeleitet, was auf Deutsch »verdrehen« bedeutet. Die Urheberinnen der Pasta waren ligurische Hausfrauen, die den Nudeln mithilfe von hölzernen Stricknadeln ihre typische längliche Form verliehen. ZUTATEN FÜR DEN PASTATEIG 350 g Mehl Caputo Blu150 g Polselli-Mehl300 ml Wasser ZUBEREITUNG DES PASTATEIGES – Alles zusammen zu einem schönen Teig verarbeiten und für gut eineinhalb Stunden ruhen lassen.– Anschließend den Teig zu dünnen, kleinen Würstchen abdrehen und mit dem Handballen abrollen, sodass kleine Spiralen entstehen.– Diese in kochendes Wasser geben und für circa fünf Minuten kochen. ZUTATEN FÜR DIE PESTO-SAUCE 300 g frisches Basilikum50 g Parmesan10 g Pinienkerne150 ml Olivenöl Eine Prise Salz ZUBEREITUNG DER PESTO-SAUCE…

Die italienische Küche ist eine der beliebtesten der Welt und gleichzeitig ist sie nur in Italien richtig gut. Einer der Gründe für dieses Paradoxon ist ein grundlegendes Missverständnis: Es sind nämlich nicht Delikatessen wie Bistecca Fiorentina, gegrillte Riesengarnelen oder jahrelange gereifter Prosciutto, die diese Küche groß machen. Im Gegenteil sind es oft Zutaten, die in anderen Küchen entweder gering geschätzt oder gleich weggeworfen werden. Das sind einmal all die großartigen Dinge, die Italiener aus den schwierigeren Teilen des Tieres machen, die Esser dafür aber mit den aufregendsten Konsistenzen und Geschmäckern belohnen – »il quinto quarto«, das fünfte Viertel des Tieres, nennen Italiener diese Teile. Kutteln werden im ganzen Land genossen, oft in dicker Tomatensauce geschmort und dann je nach Gegend mit Parmesan, Minze oder Chili gewürzt. Im Norden, imEINER DER…

Welches war die größte Leidenschaft von Luciano Pavarotti? »Die Musik, hätte er selbst gesagt. Aber glauben Sie mir, es war das Essen. Darum hat er auch sein Leben lang vergeblich gegen die Waage gekämpft«, sagt Adua Veroni, seine erste Ehefrau. Und sie muss es wissen, schließlich war sie 40 Jahre lang mit dem Opernstar verheiratet. Mit 16 Jahren hatten sich die beiden in der Schule kennengelernt und sofort ineinander verliebt. Es sei aber nicht seine Stimme gewesen, die sie fasziniert hätte, sondern sein Aussehen – Luciano war damals noch schlank und sportlich – und sein Selbstbewusstsein. An Letzterem hat es dem Italiener tatsächlich nie gemangelt. Schon vom ersten Tag seines Lebens an stand er überall im Mittelpunkt. Bereits die Geburt des kleinen Luciano wurde gefeiert, als hätte ein Kronprinz…

Mehr Städtereise-Tipps für lange Wochenenden go.falstaff.com/longweekend FREITAG Am ersten Tag steckt das malerische Taormina noch voller Geheimnisse. Bei einem Spaziergang durch die Altstadt werden sie nach und nach gelüftet. Insgesamt zählt Sizilien – Italiens größte Insel – fünf Millionen Menschen. Da ist Taormina mit knapp 11.000 Einwohnern ein kleiner Fleck auf der Landkarte. Aber was für einer: Dank seiner Lage auf einem 250 Meter hohen Hügel verspricht der Küstenort umwerfende Aussichten auf das tiefblaue Mittelmeer und geballten Italien-Charme auf kleiner Fläche. Und etwa 50 Kilometer westlich erhebt sich der majestätische Vulkan Ätna. Wie praktisch: Der nahe Flughafen Catania-Fontanarossa wird von Wien aus direkt angeflogen. Die 50 Kilometer nach Taormina werden per Taxi, Zug oder Bus in ein bis zwei Stunden zurückgelegt. Nach der entspannten Anreise bietet sich ein Bummel durch…

GIPFELGLÜCK UND GAUMENFREUDEN Die Regionen Kitzbühel, Zillertal, Osttirol und Damüls bieten ein unvergleichliches Erlebnis für alle Genusswanderer. Entlang idyllischer Wanderwege und malerischer Bergpfade warten atemberaubende Panoramen, majestätische Gipfel, sanfte Almen und kulinarische Schmankerl, verfeinert mit frischen Kräutern. KITZBÜHEL Beginnen wir am Ende. Egal wie weit eine Wanderung ist, egal wie hoch eine Bergtour führt, egal wie lange ein Spaziergang dauert: Bei der abschließenden oder mittendrin eingestreuten Jause mit Tiroler Speckspezialitäten, Almkäse und frischem Bauernbrot kann ein Schnaps zum Abschluss nicht schaden. Bei Erber in Brixen im Thale kommt er aus den Kupferkesseln der ältesten Edelbrennerei Tirols – bereits Mitte des 17. Jahrhunderts bekam man vom Kaiser ein Brennrecht zugesprochen. Zwischen 15.000 und 20.000 Liter Edelbrand werden hier jährlich hergestellt, erzählt Brennmeister Christian Schmid. Macht bei den rund eintausend Kilometern Wanderwegen,…

LEGENDE Weißwein, trocken Rotwein, trocken Süßwein Rose 95 – 100 Klassiker 93 – 94 ausgezeichnet 91 – 92 exzellent 88 – 90 sehr gut 85 – 87 empfehlenswert DIAM Verschluss aus gepresstem Korkgranulat DV Drehverschluss PK Presskorken KK Kunststoffkork NK Naturkork VL Vinolok zertifiziert nachhaltig (Österreich) Margaux 100 Château Margaux 2022 Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Schwarze KIrschen, Cassis, dunkle Waldbeeren, einladende Gewürznuancen, kandierte Orangenzesten, sehr verführerisch. Stoffig, schwarze Herzkirschen, seidige Tannine, die dem Wein eine enrome Länge gaben, salzige Mineralität, bleibt minutenlang haften, tolles Reifepotenzial, setzt ohne Zweifel neue Maßstäbe für Margaux. chateau-margaux.com 99 BIO Château Palmer 2022 Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Zart nach Edelholz und Nougat, schwarze Waldbeeren, reife Zwetschken, attraktive Frucht, etwas Veilchen, einladendes Bukett. Kraftvoll, reife dunkle Beerenfucht, feine…

ANKÜNDIGUNG FALSTAFF GALAS & FESTIVALS 2023 WEISSWEINGALA ALS GLANZVOLLER AUFTAKT EINES HOCHKARÄTIGEN EVENTREIGENS AUSWAHL DER WEINGÜTER • Weingut Frauwallner Straden • Weingut Wien Cobenzl • Winzerhof Josef Dockner • Weingut Türk • Weingut Johann Gisperg • Weingut BannerI Im Jahr 2021 musste die Falstaff Weißweingala Corona-bedingt ausfallen. Zwei Jahre später feiert sie ihr fulminantes Comeback. Und so steht am 10. Juli in der Hofburg Vienna alles im Zeichen des Weißweins. Ob pfeffrige Grüne Veltliner, fruchtig-frische Muskateller oder charakterstarke Urgesteinsrieslinge – die Gäste der Falstaff Weißweingala erwartet das ganze Spektrum der heimischen Weißweinvielfalt. Niemand Geringerer als die besten heimischen Spitzenweingüter werden mit ihren Weißen vertreten sein. Neben Weinen aus dem aktuellen Sortiment werden die Winzer auch gereifte Tropfen zur Verkostung mitnehmen, damit sich die Gäste ein Bild vom Entwicklungspotenzial machen können.…

Piemont – hier werden Rotweine von Weltformat erzeugt. In dem kontinentalen Klima, geschützt durch die Alpen im Norden und abgegrenzt vom Meer im Süden durch die Gebirgskette der Apenninen, kann der Sommer hier sehr warm werden. Der Winter hingegen ist recht kalt, häufig auch mit Schneefall bis in tiefere Lagen. Diese Abgeschiedenheit hat hier Sorten beheimatet, die anderswo in Italien kaum vorkommen. Bei Weißwein sind das Arneis, Favorita, Cortese (Gavi) oder Timorasso. Auch die wenig bekannte Erbaluce wird ausschließlich im Piemont erzeugt. Bei Rotwein ist es zweifellos die Nebbiolo-Traube, die die größten Gewächse hervorbringt. Aber auch Barbera, Dolcetto, Freisa, Grignolino, Vespolina und Albarossa sind untrennbar mit dem Piemont verbunden und bis auf Barbera auch nur hier verbreitet. Man kann die Weinbauregion grundsätzlich in zwei große Gebiete unterteilen. Da ist zum…

Rom, die italienische Hauptstadt, ist von Weingärten umgeben, ja selbst innerhalb der Stadtgrenzen gibt es nennenswerten Weinbau. Das bekannteste Gebiet sind die Castelli Romani, wo um Castel Gandolfo, Marino und Velletri der Frascati angebaut wird, ein frischer Weißwein vorwiegend aus Malvasia di Candia unter Beigabe von Sorten wie Bombino Bianco oder Trebbiano. Cesanese d’Affile ist eine hochwertige autochthone Rotweinsorte, die ebenfalls vor den Toren der Hauptstadt angebaut wird. Ein zweites wichtiges Weinbauzentrum liegt im Norden der Region um die Stadt Viterbo. Hier werden tolle Rotweine erzeugt. Historisch bekannt ist der weiße »Est! Est!! Est!!!«, der einem deutschen Bischof auf dem Weg nach Rom überaus gemundet haben soll. Das ist aber leider schon sehr lange her und kann heute qualitätsmäßig nicht nachvollzogen werden. Kampanien zählt seit der Antike zu den geschätzten…

Dieser wunderbare Jahrgang wird als einer der Besten in die Weingeschichte von Bordeaux eingehen. Denn er verbindet wie kaum ein anderer davor die Elemente für Zugänglichkeit und enorme Lagerfähigkeit. Er ist das Kind eines trocken-heißen Jahrgangverlaufs und das zeigt er in unglaublich tiefdunkler Farbe und durch die teilweise höchsten in Bordeaux je gemessenen Tanninwerte – auch die Alkoholwerte sind kräftig ausgefallen. Und doch sind keine schweren, harten Rotweine entstanden, sondern Produkte von attraktiver Fruchtaromatik, ausgestattet mit absolut reifen, seidigen und zunächst kaum spürbaren Tanninen, die große Länge vermitteln, und vor allem einer faszinierenden Frische. Bereits in der Jugend zeigen sich die Weine harmonisch, und wie es auch formuliert wurde – nichts schützt den begeisterten Verkoster davor, diese Weine sofort genießen zu wollen. Die Weine zeigen einen klaren Terroirbezug, spiegeln ihren…

Das Eisacktal zwischen den Städten Brixen und Klausen ist das nördlichste Weinbaugebiet Italiens. An den steilen Hängen wachsen Traubensorten, die man sonst nur nördlich der Alpen findet: Kerner und Silvaner sind am meisten verbreitet, aber auch Grüner Veltliner, Riesling oder Pinot Grigio gedeihen prächtig. Im mächtigen Kloster Neustift, etwas nördlich von Brixen, wird Weinbau seit dem 12. Jahrhundert betrieben. Ein Besuch der Anlage und der dortigen Weinschenke ist ein Erlebnis. Anschließend bietet sich eine Wanderung durch die umliegenden Weinberge an. Brixen, die alte Bischofsstadt, lädt mit ihren Laubengängen und den verwinkelten Gassen zum Entdecken ein. Als Standort für einen Aufenthalt bietet sich das Hotel Haller an, in Terrassenlage mitten in den Weinbergen über der Stadt. Wer mehr > > auf gediegene Tradition setzt, sollte im Hotel Elephant wohnen. Hotel und…

MAILAND UND DIE LOMBARDEI – S. 114 Wie Italiens Wirtschaftszentrum eine kulinarische Aufholjagd startete. VENEDIG UND DAS VENETO – S. 118 Wann das erste Reiskorn nach Italien kam. FLORENZ UND DIE TOSKANA – S. 124 Welches Reinheitsgebot in der Wiege der Renaissance beim Essen verfolgt wird. ROM UND DAS LATIUM – S. 128 Warum die Hauptstädter den Mund nicht voll genug von Artischocken kriegen können. NEAPEL UND KAMPANIEN – S. 134 Wie Armut und Wohnungsnot zur Erfindung des Streetfoods führten. Nicht wenige, die in den Genuss kommen, als Ausländer längere Zeit in Italien zu leben, wundern sich, wie viel in dem Land südlich der Alpen übers Essen gesprochen wird. Nämlich eigentlich die ganze Zeit, was sich nicht nur in teils ausufernden Diskussionen über die richtige Zubereitungsweise eines Gerichts offenbart, sondern…

RUND 50 PROZENT DER EUROPÄISCHEN REISPRODUKTION STAMMEN AUS ITALIEN, 90 PROZENT DAVON AUS DEM PIEMONT. Mit kurzen, ruckartigen Bewegungen schwenkt Christian Costardi das Risotto. Wie eine Welle steigt der Reis hoch, um gleich darauf wieder in der Pfanne abzutauchen, und das immer und immer wieder. Das rhythmische Klopfen der Stielpfanne auf der Edelstahlarbeitsplatte klingt dabei fast wie Musik. Costardi, der gemeinsam mit seinem Bruder Manuel das »Ristorante Christian & Manuel« im »Hotel Cinzia« in Vercelli im Piemont führt, mischt auf diese Weise den fertig gekochten Reis mit kalter Butter und Grana Padano, bis daraus ein Risotto von solch cremiger Konsistenz entsteht, wie man es anderswo kaum findet. RISO DI ITALIA Die Risottos der Costardi-Brüder gelten landesweit als kulinarisches Nonplusultra. Bis zu 20 verschiedene Kreationen stehen à la carte in ihrem…

Neben dem Fußball gilt das Kulinarische in Italien als eine nationale Leidenschaft. Qualität wird großgeschrieben und es darf auch durchaus länger dauern – die Zubereitung genauso wie das Essen. Die Rezepte verblüffen dabei häufig mit ihrer »Purezza«: Simple Zutaten, unkomplizierte, aber reich beseelte Gerichte machen den Kern der Küche aus. Nach Primi und Secondi Piatti darf das Dolce nicht fehlen. Weder an Fett noch an Kohlenhydraten mangelt es, und doch sagt die Statistik: Im europäischen Vergleich ist der Anteil an normalgewichtigen Menschen mit 55 Prozent in Italien am höchsten. Das wirft Fragen auf. Was machen die nur anders? Schaut man genauer auf die Zahlen, zeigt sich, dass in allen Ländern das Gewicht mit dem Alter steigt, aber in Italien scheint es von Anfang an gut zu laufen. Denn tatsächlich sind…

Ein Kammersänger der Wiener Staatsoper, der zuvor Gendarm in Vorarlberg war, erzeugt in der Nähe von Wien einen Aceto balsamico, wie er für die norditalienische Provinz Modena typisch ist: Wäre die Geschichte nicht wahr, müsste man sie erst erfinden. Herwig Pecoraro, ein hoch angesehenes Mitglied der Wiener Staatsoper, betreibt bei sich zu Hause in Klosterneuburg tatsächlich seit vielen Jahren eine selbst konstruierte »Acetaia«, so nennt man im norditalienischen Modena die Produktionsstätten, in denen »Aceto Balsamico Tradizionale« hergestellt wird. Pecoraro und sein Sohn Mario machen allerdings keine billigen Nachahmungen, ihr Aceto balsamico steht dem weltweit geschätzten »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«, wie es im Original heißt, in qualitativer Hinsicht um nichts nach, auch wenn sie nicht »Tradizionale« auf die Flasche schreiben dürfen, weil der Begriff Teil einer geschützten Ursprungsbezeichnung ist. »Aceto…

FINE DINING AUF ITALIENISCH »Materia Restaurant«, 1080 Wien Chefkoch Stefano Patelli beweist in seinem kleinen Ristorante, wie vielfältig und geschmackvoll die italienische Küche sein kann. Aber nicht nur das, er zeigt auch, dass man aus einfachen Zutaten die feinsten Gerichte zaubern kann. Gäste und Liebhaber des guten, italienischen Geschmacks können sich im »Materia« zwischen drei verschiedenen Menüs mit 3 bis 6 Gängen entscheiden: »Materia Blu«, »Materia Wild« und »Materia Green« werden diese genannt und im Grunde handelt es sich um traditionelle Rezepte bzw. Zutaten, die neu interpretiert werden und dadurch zu neuen, kreativen Kompositionen werden. Der Einfluss von Stefanos Nonna ist hier ebenso spürbar wie seine Reisen innerhalb Europas und nach Japan. Feine italienische Küche der Extraklasse – che buono! materia.restaurant TRADITIONELLE FISCHKÜCHE KREATIV UND NEU GEDACHT »Cucina Cipriano«, 1060…

Es begann mit einer Arbeitserleichterung und endete als Kultobjekt: Wilhelmus Adrianus van Berkel suchte als Fleischer nach einer einfacheren Art des Zerteilens. Die ersten Maschinen mit vertikaler Schneide des Holländers dienten tatsächlich noch dazu, Fleisch zu schneiden – von der Eleganz des hauchdünnen Prosciutto oder der schmelzend-feinen Salami-Räder war man damals noch weit entfernt. Doch am Ende legte der Rotterdamer eine Kombination aus fix montiertem Sägeblatt und beweglichem Fleisch-Schieber vor. Es war die erste Aufschnittmaschine der Welt, die am 12. Oktober 1898 in Serie ging. Und die drei Modelle und 84 Stück im Auftragsbuch W. A. van Berkels stellten den Beginn einer Revolution dar. ARBEITSPFERD UND SCHMUCKSTÜCK Denn der Unternehmer expandierte rasant, weitere Fertigungen rund um den Globus folgten. Für Mitteleuropa wurde die Mailänder Manufaktur, die 1924 etabliert wurde, entscheidend.…

»ALS SOHN DES HAUSES WERDE ICH LEICHTER AKZEPTIERT« Seit 1948 wird das Restaurant »Waldschänke« von der Familie Grabmer betrieben. Seit 1990 führen Elisabeth und Heinz Grabmer den Betrieb, 2016 stieg Sohn Clemens ein. FALSTAFF Stand es schon immer fest, dass Clemens in den Familienbetrieb einsteigt? ELISABETH GRABMER Ja, eigentlich stand es schon immer fest, denn Clemens kocht bereits seit seinem vierten Lebensjahr. Auslöser war eine Sendung von Jamie Oliver. Er kam daraufhin in die Küche, sagte, was er alle benötigen würde – lesen und schreiben konnte er noch nicht – und versuchte, das eben Gesehene nachzukochen. Und nach seiner Ausbildung bei Andreas Döllerer steht er nun gemeinsam mit mir in der Küche. Was sind die größten Herausforderungen als junger Chefkoch? CLEMENS GRABMER Als »junger Nachfolger« tue ich mir doch…

HOTELS SAN DOMENICO PALACE (1) Auf einem Felsvorsprung hoch über dem Ionischen Meer liegt ein Dominikanerkloster aus dem 14. Jahrhundert. Heute ist es – dank Inifinitypool, üppigen Gärten, Sterneküche und eleganten Zimmern – der exklusivste Rückzugsort der Stadt. Piazza S. Domenico 5, 98039 Taormina T: +39 0942 613111, fourseasons.com GRAND HOTEL TIMEO (2) Mit seinen glamourösen Zimmern, Spitzenküche im Haus, der Nähe zum antiken Theater und dem Blick auf den Ätna von der Panoramaterrasse vereint das Hotel Taorminas große Stärken. Via Teatro Greco 59, 98039 Taormina T: +39 0942 6270200, belmond.com VILLA DUCALE (3) Mit nur 19 Zimmern gehört die »Villa Ducale« zu Taorminas intimsten Boutiquehotels. In die Innenstadt geht es vom Hügel hinunter über eine lange Treppe. Via Leonardo Da Vinci 60, 98039 Taormina T: +39 0942 28153, villaducale.com…

STEIRISCHES ALPENPARADIES Die Wanderregion Schladming Dachstein bietet ein unvergleichliches Naturerlebnis in den österreichischen Alpen. Mit über 1000 Kilometern markierter Wanderwege, beeindruckenden Gipfeln und grünen Almwiesen ist die Region ein Paradies für Wanderer und Bergsteiger. SCHLADMING-DACHSTEIN Evangelisch oder katholisch? Bei den Krapfen aus der Region Schladming-Dachstein wird Kulinarik zur Glaubensfrage. Denn während die - überwiegend katholischen - Bewohner in den schattigen Tauern-Nordhängen und Tallagen rund um Schladming ihre Krapfen aus Roggenmehl backen, verwendet man oben, am sonnigeren Hochplateau der protestantisch geprägten Ramsau, den dort wachsenden Weizen. Dieser wird für die »woazzanen« beziehungsweise »evangelischen« Krapfen verwendet. Als Wanderer lassen sich beide Glaubensund Genussregionen vergleichen und verbinden. Man kann am Ostrand der Ramsau starten. In Rössing, wo schon seit 1434, und damit länger Loden gewalkt wird als Amerika auf unseren Landkarten existiert, liegt…

Rosé trocken 94 Lovestory 2021 Weingut Strehn, Deutschkreutz 13,5 Vol.-%, NK. Kräftiges Lachsrosa, Goldreflexe. Zarte Holzwürze, reife gelbe Fruchtnuancen von Mango, weiße Blüten, eingelegte Kirschen, gelbe Zwetschken unterlegt. Komplex, saftig, elegant, feine Fruchtsüße, integrierte Säurestruktur, ein Hauch von Fruchtsüße, Pfirsich im Abgang, balanciert und lange anhaftend. strehn.at, € 59,– 93 Schilcher Weststeiermark DAC Ried Pirkhofberg 2022 Schilcherweingut Friedrich Sankt Stefan ob Stainz 12,5 Vol.-%, DV. Kräftiges Lachsrosa, Orangereflexe. Feine Kräuterwürze, rote Johannisbeeren, Cassis, Limettenzesten, einladendes Bukett. Straff, gute Komplexität, rotbeerig, feine Fruchtsüße im Kern, weiße Beeren im Abgang, zitronig-salziger Nachhall, gute Länge, perfekt für die Terrasse. friedrich-schilcher.at, € 9,10 BIO Der Elefant im Porzellanladen 2022, Weingut Strehn, Deutschkreutz 13,5 Vol.-%, NK. Mittleres Lachsrosa, Goldreflexe. Frische Wiesenkräuter, ein Hauch von Marille, rote Waldbeeren unterlegt, facettenreiches Bukett. Komplex, stoffig und elegant, ein…

Weinbau hat in Italien Jahrtausende Tradition. Vor knapp 3.000 Jahren landeten die alten Griechen in Süditalien. Zuerst machten sie auf der Insel Ischia halt, bald darauf gingen sie dazu über, auch auf dem Festland Siedlungen zu bilden. Im Gepäck hatten sie die Weinrebe. Rasch breiteten sich die griechischen Siedlungen und mit ihnen die Weinrebe im Hinterland der Küste aus. Wenig später wurde Süditalien von den alten Griechen als Oenotria bezeichnet, das Land des Weines. Jüngste Funde in Sizilien ergaben, dass dort auch schon vor Ankunft der ersten Griechen Wein erzeugt wurde. In antiken Amphoren wurden Traubenkerne gefunden, die rund 5.000 Jahre alt sind. Aus Kreuzungen hat sich im Lauf der Jahrhunderte eine Vielzahl von Sorten entwickelt. DaherIM LAUF DER JAHRHUNDERTE HAT SICH IN ITALIEN EINE VIELZAHL VON SORTEN ENTWICKELT.zeigt sich…

Die Küste Liguriens zählt zu den spektakulärsten Weinbauregionen Europas. Bekannteste Sorte ist Vermentino, die an der französischen Seite der Riviera auch als Rolle zu finden ist. Dazu kommen die autochthonen Sorten Albarola und Bosco in den Steillagen der Cinque Terre. Unter den Roten sind Rossese, Ormeasco, eine lokale Spielart des Dolcetto, am wichtigsten. Die Weinbauzentren der Region Lombardei bilden die Weinberge im Valtellina, das Oltrepò Pavese im Süden sowie die Weingärten in der Provinz Brescia im Osten. Das Valtellina ist geprägt von kilometerlangen Steinterrassen in Steillagen. Nebbiolo ist die dominante Sorte, lokal wird sie Chiavennasca genannt. Dass das Oltrepò Pavese Italiens größtes Anbaugebiet für Pinot Noir ist, mag viele überraschen. Meist werden die Blauburgundertrauben zu feinen Schaumweinen verarbeitet. Schaumweine spielen auch in der Franciacorta die Hauptrolle. Schlicht als Franciacorta…

Die Toskana ist eine atemberaubend schöne Kulturlandschaft. Sie hat nicht nur ein wesentliches Stück italienischer Weinbaugeschichte geschrieben, sie ist auch mit einer großen Stilvielfalt exzellenter Weine gesegnet. Deren beste Vertreter haben Weltruhm und Kultstatus erreicht. Weinhistorisch, klimatisch und vom Sortenspiegel her ist die Toskana zweigeteilt. Die traditionellen Weinbaugebiete erstrecken sich im Landesinneren von Florenz über Siena bis nach Montepulciano und Montalcino. Hier sitzen einige der ältesten den Weinbau betreibenden Familien der Welt. Die Antinori, die Frescobaldi aber auch die Mazzei und die Ricasoli können ihre Wurzeln im Weinbau bis ins Hochmittelalter zurückverfolgen. Sangiovese ist in diesen Gebieten die prägende Sorte. Daraus entstehen Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano und natürlich Brunello di Montalcino. Bei Letzterem muss Sangiovese reinsortig sein, bei Chianti Classico und Nobile kann es ausschließlich Sangiovese sein. Das…

Ein Blick auf den Weltmarkt macht deutlich, es geht klar bergauf in Sachen Roséwein, denn immer öfter greifen die Konsumenten zur Trendfarbe Pink. Drei Erzeugerländer führen die Produktion der weltweit geschätzten 28 Millionen Hektoliter an. Unumstrittene Nummer eins ist Frankreich, wo der Rosé Côtes de Provence zum Synonym für hochwertigen Roséwein etabliert wurde. Platz zwei in der Herstellung geht an Spanien mit seinen Rosados und auf dem dritten Platz liegt die USA, wo der pinkfarbige Wein in den niedrigsten Preissphären beheimatet ist. Den stärksten Inlandskonsum verzeichnet Frankreich, wo bereits mehr als ein Drittel des konsumierten Weins Rosé ist. Dort wird aktuell mehr verbraucht, als im eigenen Land erzeugt wird, und das, obwohl die Grande Nation der mit Abstand größte Exporteur von stillen Rosés ist. Im Jahr 2020 verbrauchten Franzosen fast…

Der »Aperitivo« gehört zur italienischen Kultur wie Fußball, Pizza und Pasta. Man trifft sich bereits am Nachmittag mit Freunden und trinkt ein paar Gläschen, am liebsten natürlich draußen bei schönem Wetter. Dazu gibt es Häppchen, und hat man danach noch Hunger, zieht man weiter und geht noch irgendwo essen. Kein Getränk passt besser zu diesem Ritual als der Spritz – denn durch die im Likör enthaltenen Bitterstoffe und den tiefen Alkoholgehalt soll er den Appetit anregen, ohne gleich betrunken zu machen. Die Wurzeln des beliebtesten Sommercocktails der Welt gehen auf das 19. Jahrhundert zurück, als Nordostitalien einige Jahrzehnte lang zu Österreich gehörte. Die Österreicher hatten schon damals die Angewohnheit, ihren Wein mit Wasser zum »G’spritzten« zu verdünnen und brachten diese zu den Venezianern. Diese wandelten den Namen in »Spritz« um…

VIALONE NANO Die Sorte mit den kleinsten Körnern, damit aber auch mit der kürzesten Kochzeit. Schon nach 15 Minuten sind die rund 5 mm langen Körner al dente. Der Reis wird vor allem rund um Verona auf fruchtbaren Schlammböden angebaut. Seit 1996 ist Riso Nano Vialone Veronese eine geschützte Ursprungsbezeichnung. ROSA MARCHETTI Eine Rarität aus Vercelli im Piemont, die in den 1960er-Jahren von Reisbauer Domenico Marchetti entdeckt wurde. Er isolierte die anders aussehenden Reispflanzen und kultivierte sie weiter. Wie sich herausstellte, handelte es sich dabei um eine alte, vergessene Sorte. Marchetti ließ sie registrieren und benannte sie nach seiner Frau Rosa. CARNAROLI Oftmals als »König« unter den italienischen Reissorten tituliert, liefert Carnaroli vergleichsweise wenig Ertrag – was sich auch im Preis niederschlägt. Dafür hat der Reis hinsichtlich seiner Struktur und…

MASSIMO BOTTURA »Osteria Francescana« ***, Modena Modena ist eine kleine Stadt mit einer ausgeprägten gastronomischen Tradition. 1995 eröffnete Bottura unweit vom zentralen Domplatz seine Osteria Francescana mit zwölf Tischen. Sein Anspruch: die italienische Küche in die Postmoderne zu katapultieren. Seit 2011 hält er drei Sterne und erkocht sie jedes Jahr aufs Neue. Bottura bringt regionale Produkte auf den Teller, die wie Kunstwerke aussehen. Das zwölfgängige Degustationsmenü ist ein einzigartiges Feuerwerk an Kreativität und Geschmack. Großartig: der verschieden lang gereifte Parmesan in unterschiedlichen Formen – als Souffle, als Mousse, als Sauce, als Chip und als Luft. Via Stella 22, 41121 Modena, T: +39 059 223912, osteriafrancescana.it Wenn man einen Italiener fragt, wo man am besten essen kann, lautet die Antwort immer gleich: bei Mama. Nicht umsonst heißt es in Italien »Mamma Mia«…

Parmigiano Reggiano DOP, auf Deutsch auch Parmesan genannt, stammt aus einer kleinen Region in Norditalien. Sein Ursprungsgebiet ist die Gegend um die Städte Parma und Reggio Emilia, von denen er auch seinen Namen hat. Heute wird er in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna, in der Region Emilia-Romagna sowie in Mantua in der Lombardei produziert. Die Kühe, aus deren Milch er hergestellt wird, dürfen ausschließlich in dieser Gegend gehalten werden, sie werden nur mit lokalem Gras, Heu und Getreide gefüttert. Zweimal täglich werden die Kühe gemolken, für die Herstellung eines rund 40 Kilogramm schweren Käselaibs braucht es 550 Liter Milch. Parmesankäse wird aus einem Gemisch entrahmter Milch vom Vorabend, frischer Morgenmilch und etwas fermentierter Molke vom Vortag hergestellt. Die in ihr enthaltenen Milchsäurebakterien helfen bei der Gerinnung der…

Die Welt ist nicht nur schwarz oder weiß. Beim italienischen Kaffee zum Beispiel ist sie schwarz oder dunkelbraun. Wie bei so vielem in Italien läuft auch hier die Grenze zwischen Nord und Süd: Die Bewohner des reichen Nordens bevorzugen ihren Kaffee etwas dunkelbraun geröstet und aus 100 Prozent Arabica-Bohnen. Der Süden mag ölig-schwarze Bohnen und einen ordentlichen Anteil an Robusta im Mix. Norditalienische Kaffees schmecken im Idealfall ausgeprägt schokoladig und süß, ohne Säure und mit dichtem Körper – die guten sind balanciert und können pur genossen werden. In Süditalien hingegen werden die Bohnen mitunter so dunkel geröstet, dass sie nicht mehr karamelisiert, sondern karbonisiert sind, wie der Fachmann sagt. Das bringt die gewollte verbrannte Note. Der Kaffee wird hier deswegen so gut wie immer gezuckert, um den Geschmack abzurunden. In…

Die Comic-Helden Asterix und Obelix kommen im Laufe ihrer zahlreichen Abenteuer immer wieder nach Rom. Gleich bei ihrem ersten Besuch landen die beiden unbeugsamen Gallier prompt im Zirkus und werden dort Julius Caesar vorgeführt. Und über dessen kaiserlicher Loge steht »Panem et Circenses« geschrieben. Aufmerksame Fußnotenleser und klassisch Gebildete wissen natürlich, dass das »Brot und Zirkuspiele« heißt. Asterix’ gnadenlos humorvolle Erschaffer René Goscinny und Albert Uderzo bezogen sich bei dieser Darstellung der Kaiserloge auf einen ihrer Vorgänger, nämlich auf den römischen Dichter Juvenal. Der Satiriker machte sich mit dem Satz »Panem et Circenses« über sein Volk lustig, das die völlige Entmachtung durch Kaiser Augustus ohne aufzumucken hinnahm und sich mit billigem Brot und dem Gaudium entfesselter Gewalt im Zirkus abspeisen ließ. Das Prinzip »Brot und Spiele«, das der spätere Kaiser…

GRAND HOTEL A VILLA FELTRINELLI, Gardasee Was für ein Glück, dass die »Villa Feltrinelli« nicht mehr den Besitzern vorbehalten ist! Der opulente Sommerrückzugsort der Industriellenfamilie Feltrinelli aus dem späten 19. Jahrhundert ist heute ein exklusives Hotel am Gardasee. Die Jugendstil-Villa liegt dort am Ufer im umliegenden Grün des großen Parks. Dabei bietet sie nicht nur paradiesische Ausblicke auf See und Berge, sondern auch ein Zwei-Sterne-Restaurant, in dem schon der Salat von Chefkoch Stefano Baiocco mit all den Kräutern und essbaren Blumen ein Ereignis ist. Es gibt sicher nicht viele Orte, wo man den überaus beliebten Gardasee mit so viel Ruhe, Eleganz und historischem Charme gleichermaßen erleben kann. Via Rimembranza, 38, 25084 Gargnano, T: +39 0365 798000 villafeltrinelli.com La dolce vita! Bis heute ist dieser Ausspruch fest verbunden mit Federico Fellinis…

WANDERN IM WESTEN – S. 268 Gipfelglück, Almen und Kulinarik locken zwischen Wildem Kaiser und Bregenzerwald. AB DURCH DIE MITTE – S. 284 Das Herz Österreichs ist reich an Gegensätzen, wobei das leibliche Wohl niemals zu kurz kommt. WANDERN MIT WEIN – S. 306 Saftige Wiesen, sanfte Hügel und viel Genuss prägen den Osten des Landes.…

IM LAND DES WEINS DIE ZEIT VERGESSEN Im Osten Österreichs dominieren sanfte Hügellandschaften und weite Ebenen. Weingüter, Buschenschanken und lauschige Plätze am Wasser laden zum Verweilen ein und sind ideal, um einfach mal die Seele baumeln zu lassen. SÜDSTEIER-MARK Auf jeder Kuppe, hinter jeder Kurve, nach jeder Kreuzung – sie lauern hier überall: Weingüter, Vinotheken und Buschenschanken – die Südsteiermark birgt für Wanderer jede Menge potenzielle »Entschleuniger« bis hin zu ultimativen Stillstandsfallen in Form von Einkehrmöglichkeiten bei den großen Adressen der südsteirischen Weingeschichte. Egal ob Sabathi, Tement, Gross, Lackner-Tinnacher, Skoff, Polz oder Jaunegg oder Kilger: Es braucht strammen Wanderwillen, um vom reichhaltigen Angebot nicht verschluckt zu werden. Denn zu den önologischen und gastronomischen Höhepunkten kommen auch Terrassen, von denen man atemberaubende Ausblicke über die Hügellandschaft im Grenzland genießen kann. Es…

Die Farbe des Rosé ist ansprechend, ebenso sein Duft nach Erdbeeren, Himbeeren, Granatapfel und anderen Früchten. Und bei heißen Temperaturen kann man ihn wunderbar gekühlt genießen. Ist nun Rosé ein Weißwein oder ein Rotwein? Keines von beiden, er ist eine eigene Kategorie. Rosé entstehen aus der Verarbeitung von roten Trauben. Der junge Wein vergärt für einige Stunden auf den Schalen und erhält dadurch die zarte rosa Farbe. Danach wird er wie Weißwein weiterverarbeitet. Für die Produktion von Roséweinen eignet sich nahezu jede Rotweintraube. In Italien wird dieser Wein »Rosato« genannt. Im Salento, dem Stiefelabsatz der Apenninen-Halbinsel wurde schon 1943 der erste Rosato erzeugt. Auch bei Castel del Monte weiter nördlich hat Rosé lange Tradition. In den Abruzzen werden Roséweine aus der Montepulciano-Traube als Cerasuolo bezeichnet. Am südöstlichen Ufer des Gardasees…