Innholdsfortegnelse for 03/2023 i Falstaff Magazin Österreich

Man muss sich das vor Augen führen: Weit mehr als die Hälfte aller Menschen auf der Welt leben in Asien. 4,7 Milliarden Erdenbürger sind es derzeit, Tendenz stark steigend. Dieser Kontinent brodelt und pulsiert so sehr, dass wir es uns hier kaum vorstellen können – natürlich auch in kulinarischer Hinsicht. Asiens unendlich vielfältige Küchen sind längst in der ganzen Welt daheim. Bestes Beispiel: Vietnam und sein Suppentopf Pho. Vor 20 Jahren in Europa noch weitgehend unbekannt, gibt es heute bei uns einen regelrechten Kult um die Suppe. Aber auch zahlreiche weitere Speisen gerade aus Indochina erleben derzeit im Rest der Welt einen Boom, etwa die Streetfood-Klassiker Bánh Mì aus Vietnam und Pad Thai, um nur zwei zu nennen. Für uns war das der Anlass, unseren Fokus auf den kulinarischen Mikrokosmos…

Das großzügige »Resort« der Familie Scheiblhofer im burgenländischen Andau war Schauplatz für die Neuauflage eines ganz speziellen önologischen Gipfeltreffens. Insgesamt 19 kundige Verkoster war eingeladen, in gedeckter Probe die jüngsten fünf Batonnage-Jahrgänge in ebenso vielen Flights mit jeweils zwei prominenten Spitzenweinen zu vergleichen und zu bewerten. Dem Herausforderer wurden top bewertete internationale Größen des gleichen Jahrgangs gegenübergestellt. Darunter befanden sich Premiers Grands Crus Classés aus Bordeaux, Vertreter aus Italien, Spanien, den USA, Südamerika und Australien. Also ein sehr breites Spektrum an Rotweinen, die mehrheitlich von den typischen Bordeaux-Sorten geprägt sind und in neuen Barriques ausgebaut werden. Sinn der Übung war die Standortbestimmung, denn die Qualität all dieser Kreszenzen steht außer Frage. Batonnage konnte sich in dieser Probe erneut beweisen.…

99 2018 SON OF A LION DAOU Vineyards, Paso Robles, USA Tiefdunkles Rubingranat, dunkle Beerenfrucht, feine Edelholznuancen, Nougat, Karamell, reife schwarze Kirschen, einladende dunkle Beerenfrucht, Heidelbeeren. Stoffig, elegant, feine Tannine, straff und anhaltend, salzig, mineralischer Nachhall, große Länge, bereits antrinkbar. fineweinshop.com, € 179,– 99 2018 BATONNAGE Club Batonnage, Andau, Österreich Tiefdunkles Rubingranat. Zedern, schwarze Oliven und Cassis, zart nach Lakritze, ätherische Nuancen, facettenreiches, einladendes Bukett. Saftig, komplex, reife schwarze Waldbeeren, kraftvolle, kernige Tannine, mineralisch und straff, feiner Säurekern, Kirschen im Abgang. interspar.at, € 149,– 100 2018 CHÂTEAU PAVIE Saint-Émilion, Bordeaux, Frankreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Edelholz, Nougat, kräuterwürzig, schwarze Beerenfrucht. Stoffig, energisch, komplex, gut integrierte, tragende Tannine, mineralisch, extraktsüßer Kern, salzig und anhaftend, zeigt sehr große Länge und enormes Reifepotenzial. Suggestiver Rotwein, der noch einige Jahre in Ruhe…

Es ist die uralte Stadt Krems – immerhin im Jahr 995 erstmals urkundlich erwähnt und ab 1305 mit dem Stadtrecht ausgestattet –, die gemeinsam mit ihrer Schwesterstadt Stein den wirtschaftlichen Motor der Region bildet. Dieses Gebiet war bereits in der Altsteinzeit Siedlungsgebiet, und die hier entdeckte »Venus vom Galgenberg« ist mit einem geschätzten Alter von bis zu 36.000 Jahren noch einige Jahrtausende älter als jene aus dem Wachauer Willendorf. Die Römer, die am rechten Donauufer gegenüber von Stein siedelten, brachten schließlich den Weinbau hierher. Mit dem Frühmittelalter zog eine systematische Weinkultur auch am linken Donauufer ein, und mit der Christianisierung entstand ein ganzes Netzwerk von Klöstern in Bayern und Österreich, von denen viele mit Weingärten im Kremser Raum gestiftet wurden. Zur Bewirtschaftung ihrer Besitzungen errichteten diese zahlreiche bedeutende Verwaltungsgebäude in…

Während in manchen heimischen Anbaugebieten die Rebflächen kleiner werden, zählt das niederösterreichische Traisental diesbezüglich zu den Gewinnern. Aber auch was die Qualität seiner Kreszenzen betrifft, kann das aktuell über 848 Hektar Anbaufläche verfügende Traisental DAC mit seinen insgesamt 130 flaschenabfüllenden Winzerfamilien einen unübersehbaren Aufschwung verzeichnen. Die finessenreichen Weißweine aus den Weinbauorten zwischen St. Pölten und Traismauer haben heute einen exzellenten Klang in den Ohren jener Weinfreunde, die Grüne Veltliner und Rieslinge mit Rückgrat und Finesse zu schätzen wissen. Aufgrund einer speziellen Geologie sind die Traisentaler mit dem Attribut »sehr lagerfähig« versehen – und dafür bekannt, dass sie manchmal etwas mehr Geduld als Weißweine vom tiefen Löss benötigen. Der Jahrgang 2022 zeigt allerdings, dass dank eines nahezu perfekten Weinjahres auch die Traisentaler Jungweine bereits ausgesprochen verlockend sein können. Das Ergebnis im…

Das 2005 gegründete Unternehmen Yuu’n Mee mit Sitz in Korneuburg produziert in Vietnam nachhaltige Black-Tiger-Biogarnelen in einer Mangrovenwald-Farm im Mekongdelta. Die Tiere werden in einem intakten Ökosystem aufgezogen und wachsen bei bewusst geringem Besatz artgerecht und ohne Stress auf, was die Qualität der Produkte massiv verbessert. Im März dieses Jahres wurde auch ein Mangroven-Aufforstungsprojekt im Mekongdelta gestartet.…

Dem Brie ähneln zahlreiche Käsesorten. Die bekannteste davon ist der aus der Normandie stammende Camembert, der wegen seiner kleineren Form schneller reift und oft cremiger ist. Ebenfalls aus Frankreich stammen Brillat-Savarin, Coulommiers und Chaource. Zudem existieren Weißschimmelkäse aus Ziegen-und Schafsmilch wie der ebenfalls französische Crottin de Chavignol oder die italienische Robiola. Auch in Österreich gibt es eigene Weißschimmelkäse wie die von Schärdinger Affineur angebotenen Käse Camembert und Kaisertaler oder die von den Käserebellen aus Heumilch hergestellten Käse Weißer Rebell und Camembert.…

• Maria Anna Sophie Cecilia Kalogeropoulos wurde am 2. Dezember 1923 in New York geboren. 1929 änderte ihr Vater den Familiennamen in Callas. 1937 ließen sich die Eltern scheiden und Maria kehrte mit ihrer Mutter nach Griechenland zurück. • Bereits mit fünf Jahren zwang Marias Mutter ihre Tochter, jeden Tag zu singen. »Ich werde ihr nie verzeihen, dass sie mir die Kindheit genommen hat«, sagte Callas später. • Zurück in Athen studierte Callas Gesang. Ihren ersten Auftritt im Athener Opernhaus hatte sie bereits mit 15 Jahren. 1945 zog sie zu ihrem Vater in die USA, um dort ihre Karriere voranzutreiben. Auf Empfehlung bekam sie 1947 die Hauptrolle für »La Gioconda« in der Arena von Verona. Dort lernte sie den Unternehmer und Opernliebhaber Giovanni Battista Meneghini kennen und heiratete ihn 1949.…

»Besonders fasziniert hat mich die Verwendung von ungewöhnlichen Zutaten wie Algen und Seetang.«EMILIA MAUERBACH EINE FREUDE FÜR VINOPHILE GENUSSMENSCHEN Sehr geehrte Redaktion des Falstaff-Magazins, ich möchte mich auf diesem Wege zu Ihrer hervorragenden Weinberichterstattung äußern. Seit Jahren begleite ich Ihre Veröffentlichungen und bin stets begeistert von der Qualität und Tiefe Ihrer Berichte. Die detaillierten Beschreibungen der Weine und Weingüter sind äußerst informativ und bieten einen tiefen Einblick in die Welt des Weines. Besonders schätze ich auch die Empfehlungen zu passenden Speisen und die Verkostungsnotizen der Experten. Vielen Dank und herzliche Grüße, Manfred BaumeisterWien, E-Mail DAS MEER ALS KULINARISCHES FÜLLHORN Sehr geehrte Damen und Herren, mit großem Interesse habe ich den Artikel über das Restaurant des »Chef del Mar« Ángel León in Falstaff gelesen. Die Beschreibung der außergewöhnlichen Gerichte und die…

Das Hotel lag am Fluss. Mein Zimmer war dunkel, eines in einer langen Reihe mit einer Veranda auf jeder Seite, die Brise wehte durch, aber es war stickig. Der Speisesaal war groß und düster, und der Kühle halber waren die Fensterläden geschlossen. Ich wusste nicht, warum mir auf das geschmacklose östliche Essen übel wurde.« Diese Zeilen stammen von William Somerset Maugham, bis heute einer der meistgelesenen Autoren des 20. Jahrhunderts. Maugham stieg 1923 zum ersten Mal im »Oriental«, wie es damals noch hieß, ab, nachdem er sich bei seinen Reisen durch Burma und Vietnam mit Malaria infiziert hatte. Eines Morgens belauschte der gesundheitlich schwer angeschlagene Schriftsteller ein Gespräch zwischen der Hoteldirektorin und einem Arzt: »Ich kann ihn nicht hier sterben lassen, Sie müssen ihn ins Krankenhaus bringen …« Aber Maugham…

Eine kurze Stippvisite gehört wahrscheinlich zum Pflichtprogramm, also stoppen wir am zweiten Tag auf dem Weg in einem Viertel, das ebenso berühmt wie berüchtigt ist: das »Backpacker«-Viertel auf und um die Khaosan Road mit ihren günstigen Kneipen, Hostels und Shops. Viel los ist hier morgens aber noch nicht, daher geht es weiter zum Ufer des Chao Phraya. Nach einer kurzen Bootsfahrt auf dem breiten Fluss landen wir auf der anderen Seite und in einem ganz anderen Bangkok. In Thonburi nehmen wir eine Auszeit von der Großstadt und den Hochhausschluchten und schlendern in den Gassen durch eine recht gemütliche, alte Version der Metropole. Wir stoppen am Tempel Wat Arun und können etwas später unseren Augen kaum trauen: Da erhebt sich im portugiesischen Viertel auf einmal mit der Santa-Cruz-Kirche ein prachtvolles, katholisches…

Am 27. März standen im Wiener Rathaus alle Zeichen auf Genuss: In festlichem Rahmen wurde die druckfrische Ausgabe des Falstaff Restaurant- und Gasthausguides präsentiert. Mit über 2000 Restaurants sind darin mehr Betriebe gelistet als jemals zuvor – ein klares Indiz für den Lebenswillen und die Kreativität der hiesigen Gastronomie, die aus Krisen gestärkt hervorgeht. Im ersten Jahr nach der Pandemie sind gleich 174 Betriebe neu eingestiegen, 528 konnten ihre Position im Vergleich zum Vorjahr noch einmal verbessern. Gemeinsam mit Tourismusministerin Susanne Kraus-Winkler, Wiens Tourismusstadtrat Peter Hanke und Markus Kapl (Gösser) zeichnete Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam die Elite der gastronomischen Champions League aus. An der gastronomischen Spitze rangieren in diesem Jahr gleich zwei Ausnahmebetriebe: Neben dem »Steirereck« von Heinz und Birgit Reitbauer wurde erstmals auch das »Restaurant Amador« mit der maximalen Wertung…

ÖSTERREICHS EXPORT BOOMT Einen neuen Exportrekord können Weine aus Österreich verzeichnen: Wie aus aktuellen Zahlen der Statistik Austria hervorgeht, exportierte Österreich im Jahr 2022 insgesamt 67,7 Mio. Liter Wein mit einem Wert von 231,3 Mio. Euro. Während die Menge im Vergleich zum Vorjahr leicht rückläufig war (minus 3,5 Prozent), stieg der Wert mit 6,4 Prozent kräftig an. Dadurch erreichte der Exportpreis die Rekordmarke von durchschnittlich 3,42 Euro pro Liter. Die größten Wertzuwächse erzielten Weißweine und Sekte. »Wir sehen, dass unsere Weißweine international einen Nerv treffen und immer stärker nachgefragt werden«, kommentiert Chris Yorke, Geschäftsführer der ÖWM (Österreich Wein Marketing), die Zahlen. Auch die Nachfrage nach Sekt ist mit einem Plus von 19,3 Prozent weiter gestiegen. oesterreichwein.at COS X2: D’ESTOURNEL ÜBERNIMMT LABORY Michel Reybier, seit dem Jahr 2000 Besitzer des legendären…

FALSTAFF Vor 15 Jahren erwarb Henkell Freixenet die Marke Mionetto. Was hat sich seither getan? ANDREAS BROKEMPER Wir haben die Identität von Mionetto als »den Prosecco« weiter gestärkt – wer an Prosecco denkt, denkt an Mionetto. Gleichzeitig haben wir den italienischen Kollegen dabei geholfen, das Portfolio weiterzuentwickeln. Unser Prosecco der Prestige-Line wird heute in fast 100 Ländern vermarktet. Darüber hinaus haben wir massiv in den Standort investiert. Mionetto verfügt heute im historischen Stadtkern von Valdobbiadene über eine der modernsten Prosecco-Kellereien, die wir nun noch um ein neues Besucherzentrum und ein Mionetto-Hotel in der Villa Morona de Gastaldis erweitert haben. »DIE QUALITÄT IST DEUTLICH BESSER GEWORDEN, AUCH DANK DER STRENGEN QUALITÄTSKONTROLLEN DES KONSORTIUMS.« Worin besteht für Sie der Reiz an Prosecco? Als Prosecco vor 25 Jahren seinen globalen Siegeszug begann, wusste niemand,…

95 2018 WEISSER SCHIEFER »S« Schiefer & Domaines Kilger Welgersdorf, Burgenland Sehr helles Grüngelb, Silberreflexe. Reduktiv-nussiger Touch, nach feuchten Steinen, ein Hauch von Schießpulver, mit weißer Tropenfrucht unterlegt, Limettenzesten im Bukett. Saftig, würzig und elegant, Granny Smith und Nussöl am Gaumen, bleibt lange haften, weißer Nougat im Nachhall, salziges Finish, lange anhaftend, sehr speziell, aber auch sehr gut. weinbau-schiefer.at, € 28,– 94 2018 WELSCHRIESLING SÜDSTEIERMARK DAC RIED KRANACHBERG Weingut Hannes Sabathi Gamlitz, Steiermark Frische Nuancen von Limetten und Haselnuss, Anklänge von frischen Verveineblättern, feine weiße Kernobstnuancen unterlegt. Kraftvoll, zart reduktive Aromen, feine Pfirsichnuancen, frisch, trockener Stil, salzig und mineralisch im Nachhall, verfügt über große Länge, ein stoffiger Speisenbegleiter mit Reifepotenzial. hannessabathi.at, € 20,– 94 2020 WELSCHRIESLING RIED SERNAUBERG »IC« WETTERSCHÜTZ Weingut Masser Leutschach, Steiermark Zarte Nuancen von gelbem Kernobst, etwas…

98 2020 BATONNAGE Club Batonnage, Andau, Österreich Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, dezente Randaufhellung. Frische rote Fruchtnuancen, Preiselbeeren, Kirschen, zarter Himbeertouch, floral, Mandarinen, dezentes Edelholz. Gute Komplexität, wirkt erstaunlich leichtfüßig, etwas Nougat, eingebundene, tragende Tannine, frischer Säurebogen, rote Kirschen im Nachhall, wird von weiterer Flaschenreifung profitieren. weinco.at, € 159,90 98 2020 CHÂTEAU LYNCH-BAGES Pauillac, Bordeaux, Frankreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Ein Hauch von Lakritze und schwarzen Kirschen, feine Edelholzwürze, attraktives Bukett. Saftig, balanciert, reife Brombeeren, aber auch rote Früchte, stramme Tannine, zart blättrig im Abgang, noch nicht völlig entwickelt, sicheres Zukunftspotenzial. Fachhandel, ca € 160,– 98 2020 ALMAVIVA BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD, CHILE Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, opaker Kern, zarte Randaufhellung. Attraktive schwarzen Beeren, Cassis, Vanille und Zimt, etwas Nougat, etwas Trockenkräuter. Sehr kraftvoll, reife Kirschen, straffes…

97 2017 BATONNAGE Club Batonnage, Andau, Österreich Intensive schwarze Beerenfrucht, Lakritze und Eukalyptus klingen an, Cassis und Grapefruitzesten unterlegt, ein Hauch von Ingwer, schwarzer Pfeffer, ein attraktives, exotisches Bukett. Stoffig, elegant, extraktsüß, reife Herzkirschen, samtige, integrierte Tannine, mineralisch und sehr gut anhaftend, rotbeerige Nuancen im Abgang, verfügt über große Länge, sicheres Entwicklungspotenzial, braucht noch einige Jahre. weinhandelwien.at, € 168,– 97 2017 CHÂTEAU HAUT-BRION Pessac-Leognan, Bordeaux, Frankreich Dunkles Rubingranat. Zart tabakig, würzig unterlegte schwarze Waldbeerenfrucht, feine Edelholznuancen, Brombeeren und Cassis, ein Hauch von Nougat und Nelken. Komplex, elegant und süß, feste tragende Tannine, dezente Säurestruktur, mineralisch, bereits gut entwickelt. derweinweber.de, € 479,– 97 2017 MOUNT EDELSTONE SHIRAZ Henschke, Australien Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Wasserrandaufhellung. Feiner Oliventouch, etwas Minze und Eukalyptus, zarte Kräuterwürze. Reife Kirschen, angenehme Extraktsüße, Heidelbeeren, reife Tannine, zarter…

• Weingut Mantlerhof, Brunn im Felde mantlerhof.com• Wein.Gut Nigl, Senftenberg weingutnigl.at• Weingut Salomon/Undhof, Krems-Stein salomonwein.at • Weingut Buchegger, Dross buchegger.at• Weingut Malat, Furth-Palt malat.at• Weingut Vorspannhof-Mayr, Dross vorspannhof.at• Weingut Familie Proidl, Senftenberg proidl.com• Weingut Josef Schmid, Stratzing j-schmid.at• Weingut Stadt Krems, Krems weingutstadtkrems.at• Weingut Türk, Stratzing weinguttuerk.at Die Sternebewertung der ausgewählten Weingüter ist dem Falstaff-Weinguide 2022/2023 entnommen, zahlreiche weitere empfehlenswerte Weine vom Wagram finden Sie auch auf falstaff.at.…

Die Wachauer Weinkategorie Federspiel steht für Frische und Eleganz, Mineralität und Frucht, mit einem Wort: für Trinkfreude pur! An die 200 Vertreter dieser Kategorie aus dem Jahrgang 2022 standen auf dem Falstaff-Prüfstand, und das Resultat spiegelt die tolle Qualität wider, auf die sich Weinfreunde freuen dürfen! Beginnen wir mit der Rebsorte Grüner Veltliner, die nicht weniger als 100 Vertreter stellte. Zweimal gab es hier tolle 94 Punkte, elf Veltliner Federspiel wurden mit stattlichen 93 Punkte ausgezeichnet. Der Federspiel-Cupsieg in dieser Kategorie geht an einen Wein vom rechten Donauufer, den Grünen Veltliner Wachau DAC Ried Kreuzberg Federspiel von Georg Frischengruber aus Rührsdorf, ein saftig-würziger Sortenvertreter mit Mineralität und Länge. Den zweiten Rang belegt der mineralischsalzige Grüne Veltliner Wachau DAC Ried Axpoint Federspiel von FJ Gritsch vom Mauritiushof in Spitz an der…

FALSTAFF Sie waren der Erste, der südostasiatische Fusion-Küche nach Österreich brachte – zuerst 1999 mit dem »Yohm«, 2002 dann mit dem viel prämierten »Indochine 21«. Davor waren Sie jahrelang in ganz Asien unterwegs und haben die lokalen Küchen studiert. Wie unterscheidet sich Ihrer Erfahrung nach die Kulinarik in Thailand und Vietnam? WINI BRUGGER Vietnam wurde von den unterschiedlichsten Mächten kolonialisiert – den Chinesen, den Franzosen, kurz waren die Japaner und die Amerikaner hier. Ungeachtet dessen hat die Küche überraschend starke Eigennoten entwickelt. Sie arbeitet vor allem mit einer riesigen Vielfalt an frischen Kräutern, wie es sie sonst eigentlich nur in Frankreich gibt. Und es wird alles milder und sämiger gekocht als in Thailand – dort ist Schärfe Trumpf, je mehr desto besser. Thailand hat im Vergleich mit Vietnam eine ungleich kompliziertere…

Gemeinhin wird die Küche Zentralthailands als typische Thai-Küche wahrgenommen, deren Flaggschiff das heute über den ganzen Globus bekannte Pad Thai ist. Das hat seinen Ursprung zwar in China, gilt heute aber als Nationalgericht – trotz seines tragischen Hintergrunds: Während des Zweiten Weltkriegs sollte der Reis lukrativ exportiert werden oder den Soldaten vorbehalten sein, weshalb man die Bevölkerung anhielt, mehr Nudeln zu essen. Inzwischen gibt es kein thailändisches Restaurant, das das Gericht nicht im Programm hätte. Die breiten Reisnudeln, die nach dem Kochen mit Eiern und allerlei Gewürzen von Tamarindenpaste bis Fischsauce angebraten werden, ergänzt man inzwischen gern mit Fleisch, Fisch oder Tofu. Auch Tom Kha Gai ist ein Standard der Thai-Küche, hier ist der Name Programm: Das Aroma kommt vom Galgant oder Thai-Ingwer, der in der Landessprache »tom« heißt und…

Auf den Märkten Vietnams gibt es nichts, was es nicht gibt – Abenteuerlustige können hier ihren Mut beweisen. Traditionell soll in der vietnamesischen Küche möglichst nichts weggeworfen werden, weshalb auch die eher ungeliebten Tierteile von Hoden bis Hirn im Topf oder auf dem Grill landen. Auch Insekten, Larven und Co. sind im Angebot. In ländlichen Gegenden geht es auch kulinarisch rauer zu. Wer mit gutem Gewissen nach Hause fahren will, sollte beim Probieren auf die Zubereitungsart achten, denn die ist vielfach leider mehr als problematisch und unnötig grausam. Eine eher harmlose Mutprobe wartet im südlichen Mekongdelta: In Honig eingelegte und gegrillte Ratte schmeckt dem Vernehmen nach wie Hühnchen.…

Fischsauce war und ist auch in Südostasien meist kein handwerkliches, sondern ein industrielles Produkt, weil die Herstellung sehr geruchsintensiv ist und daher immer schon an große, professionelle Betriebe ausgelagert war. Das heißt aber nicht, dass jede Fischsauce gleich ist. Manche Hersteller setzen auf bessere Ausgangsprodukte (ganze Fische statt Fischabfall), geben ihrer Sauce mehr Zeit zum Vergären oder mischen weniger Zusatzstoffe hinein – kurz, machen bessere Fischsaucen als die Konkurrenz. Wenn Sie sie nur zum Kochen verwenden wollen, dann ist es nicht so wichtig, welche Fischsauce Sie kaufen. Wenn Sie aber auch Dipsaucen und Salatdressings daraus machen wollen, zahlt es sich schon aus, auf Qualität zu setzen. Generell gilt: Lesen Sie die Zutatenliste. Im Idealfall enthält Ihre Fischsauce nichts außer Fisch, Salz und eventuell etwas Zucker. Gute Fischsaucen kosten schon ein…

KURKUMA Verwendung: Entweder frisch oder getrocknet als gelbes Pulver, verleiht Speisen ein würziges, leicht bitteres Aroma. Wird vor allem in Currys, aber auch darüber hinaus eingesetzt. Superkräfte: Das enthaltene Curcumin wirkt entzündungshemmend und schmerzlindernd, schützt die Zellen und kann das Krebsrisiko mindern. INGWER Verwendung: Wird mit allen Arten von Fleisch-, Fisch-oder Gemüsespeisen kombiniert, kann aber auch als Tee konsumiert werden. Superkräfte: Gingerol, der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff, wirkt antibakteriell und entzündungshemmend. Cineol und Borneol wirken verdauungsfördernd, magenschützend und kreislaufanregend. Der Wirkstoff Shogaol hilft zudem bei Übelkeit und mindert den Brechreiz. GALGANT Verwendung: Süßer und milder als Ingwer, wird er frisch oder in Pulverform vor allem für Currypasten sowie Suppen, Reis- und Schmorgerichte verwendet. Superkräfte: Biologisch nah verwandt mit Ingwer und Kurkuma, wirkt auch ebenso verdauungsfördernd, außerdem fiebersenkend und schleimlösend.…

Kohlrabi statt Papaya, das klingt aufs Erste nach der ganz harten Variante von Ersatz-und Notstandsküche: Hier die tropische Frucht mit der suggestiven Form, die ganz automatisch für Sonne, Lebensbejahung, Freude am Genuss steht. Und da der Kohlrabi, ein manchmal holziger, als Lagergemüse über Monate haltbarer, ergo für den Winter und seine Entbehrungen stehender Vertreter der Kohlrübe. Viel härter können Kontraste nicht sein. Und überhaupt: Wie kann man nur auf die Idee kommen, den herrlich erfrischenden, irrsinnig exotisch-würzigen und vor Frische geradezu berstenden Papayasalat auf einmal mit Kohlrabi zu machen? Genau das habe ich mir auch gedacht, als ich diese Variante zum ersten Mal in einem vietnamesischen Restaurant im 13. Arrondissement von Paris (»Petit Hanoi«) auf einer Karte gesehen habe. »Chou rave« heißt der Kohlrabi auf französisch, von daher leitet sich…

Brie ist eine der beliebtesten Käsesorten der Welt. Rund um den Globus haben unzählige Käsereien eigene Brie-Versionen entwickelt, es gibt sie u. a. in den Vereinigten Staaten, in Australien, Deutschland, Österreich und sogar in Brasilien. Heutzutage steht die Bezeichnung »Brie« oft generisch für einen Weichkäse mit Weißschimmelrinde, die meisten Käse mit diesem Namen haben aber nur oberflächliche Ähnlichkeit mit dem Original. Dieses stammt ursprünglich aus der historischen Region Brie im heutigen Departement Île-de-France in der Nähe von Paris im Nordosten Frankreichs. Dort gibt es zwei durch Appellationen geschützte Formen des flachen runden Weichkäses: den berühmten, etwas größeren Brie de Meaux AOP und seinen weniger bekannten kleineren Bruder Brie de Melun AOP. Dazu kommen die nicht geschützten, aber meist handwerklich hergestellten lokalen Sorten Brie de Nangis, Brie de Montereau und Brie…

Genießer brauchen keine »Bad News« – sie freuen sich vielmehr, wenn die heimische Kulinarik einen Sprung nach vorne macht. Gleich 528 Betriebe haben sich in diesem Jahr steigern können, so das Fazit der Falstaff-Community, die im Guide 2023 über Österreichs Gastronomie abstimmte. Nach dem angekündigten Ende des »Noma« in Kopenhagen übten sich auch solche Medien bereits im Läuten der Totenglocken für die Spitzenküche, denen das Wohl der Gastronomie ansonsten keine Zeile wert ist. Daher sollte man es ganz klar aussprechen: 528 Betriebe konnten im neuen »Falstaff Restaurant-& Gasthausguide« ihre Position im Vergleich zum Vorjahr verbessern. So etwas geht nur, wenn Leidenschaft, aber auch Investitionen in Qualität vorliegen. Dass dies in einer Zeit schwierigster Umfeldbedingungen passiert, die kein Wirt in der Hand hat, sei besonders herausgestrichen. Und genau das hat die…

NEUERÖFFNUNG MARKENDEBÜT IM PARADIES Das einzigartige »Waldorf Astoria Seychelles Platte Island« feiert noch heuer seine Eröffnung. Das Resort setzt hier im Indischen Ozean neue Maßstäbe in Sachen Luxus und liegt etwa 130 Kilometer südlich von Mahé in einem unberührten Atoll. 50 Villen direkt am Meer versprechen Urlaubserlebnisse der besonderen Art. Alle Villen verfügen über einen eigenen Pool und ein persönlicher Concierge kümmert sich um die Bedürfnisse der Hausgäste. stories.hilton.com/waldorfastoria THAILAND 100 PROZENT VEGAN Das zu den Small Luxury Hotels of the World gehörende Boutique-Hotel »Aleenta Resort & Spa Phuket Phang Nga« eröffnete Ende Februar das vegane Restaurant »SEASONS« und greift als eines der ersten Hotels in Phang Nga den veganen Küchentrend auf. Das Menü besteht zu 100 Prozent aus regionalen Zutaten ohne tierische Proteine und bietet kreative Gerichte, die der…

Anfangs glaubte niemand daran, und doch hat sich Prosecco Rosé zum neuen Renner entwickelt. Zum Grundwein aus der Glera-Traube kommen beim Rosé noch zehn bis 15 Prozent Pinot Noir hinzu, die dem zart nach Waldbeeren duftenden Rosé seine anmutige Farbe verleihen. Prosecco Rosé 92 1. Platz Patriarca Prosecco Treviso Rosé DOC 2022 Extra Dry Castello di Roncade, Roncade 11,5 Vol.-%, NK. Leuchtendes, funkelndes Rosarot. Ausdrucksstarke Nase, nach Preiselbeeren, Gojibeeren und Orangenschalen, dazu feine weiße Blüten. Am Gaumen herzhaft und mit schönem Spiel, ausgewogen, feiner Schmelz begleitet den Ausklang. castellodironcade.com, € 9,90 91 2. Platz Prosecco Rosé DOC 2022 Millesimato Brut, La Gioiosa, Crocetta del Montello 11 Vol.-%, DIAM. Leuchtendes Rosa mit violetten Reflexen. Mittlere und anhaltende Perlage. Reichhaltige, blumige und fruchtige Nase nach Himbeere, Erdbeere und süßen Vanillenoten. Im Trunk…

Schnee, so weit das Auge reicht, optimale Pistenverhältnisse und kulinarische Höhenflüge – mit den Genuss-Skitagen in Zell am See-Kaprun hat Falstaff das Beste aus beiden Welten miteinander verbunden. An zwei Wochenenden im März wurden Feinschmecker mit hochkarätigen Dinner-Events, neu kreierten Hüttenschmankerln, Show-Cooking, Weinverkostungen und vielem mehr verwöhnt – das Ganze im pittoresken Ambiente der Region Zell am See-Kaprun, der Schmittenhöhe und des Kitzsteinhorns. Zu den Highlights gehörten unter anderem das Live-Cooking-Event mit Sternekoch Frank Rosin im Ferry Porsche Congress Center Zell am See sowie die »Genussmomente auf der Burg Kaprun« mit Powerfrau Parvin Razavi. Große Klasse!…

94 CUVÉE 5 CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG 2022 EXTRA BRUT Col Vetoraz Funkelndes Silbergrün und ausgeprägte, anhaltende Perlage. Duftet intensiv und klar in der Nase nach frischer Zitrone, knackigem Pfirsich und nassem Stein. Am Gaumen lebendig, ausgewogen und klar, wirkt sehr pur, salzig, stoffig und lange. colvetoraz.it € 17,50 94 NAZZARENO POLA ETICHETTA DEL FONDATORE DIRUPO CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG 2022 EXTRA DRY Andreola Funkelndes Strohgelb mit zarten Reflexen. Ausdrucksvoll, nach frischen Zitrusfrüchten, Wachs, nassem Stein, dazu Orangenblüten und Jasmin. Am Gaumen ausgewogen, klar, mit kühler Frucht, wie ein frischer Obstkorb, komplex und dennoch leichtfüßig, toller Valdobbiadene! andreola.eu, € 39,– 94 VALDOBBIADENE SUPERIORE DI CARTIZZE DOCG 2022 DRY Fratelli Bortolin Leuchtendes, funkelndes Strohgelb mit Silbergrau und anhaltender Perlage. In der Nase klar und ausdrucksstark, nach frischem weißem Pfirsich,…

99 2011 NACIONAL VINTAGE PORT Quinta do Noval, Vila Nova de Gaia Karamell, Toffee, Maulbeeren, kandierte Früchte, auch etwas »Kühles«, Waldheidelbeere, feuchter Schiefer. Im Mund ist der Wein immens dicht mit feinem, aber nicht zu weichem Tannin besetzt, er entfaltet ein lang anhaltendes Intensitätsplateau, begleitet von Tabakaromen, dazu hat er eine stabile Säure und durchdringende Mineralität. Die Eleganz im Druck ist stupend, ebenso die Länge. dallmayr-versand.de € 1990,–topwines.ch, CHF 1484,– 98 2016 BAROSSA VALLEY 1858 FIELD BLEND Château Tanunda, Tanunda (AUS) Im Duft: Süßkirsche, Aprikose, Malz, Pflaume, Minze, kaum spürbares Holz. Der Gerbstoff ist sandig, mehlig, hat Plastizität und eine Feinheit, die nicht zu mild wirkt, aber eben dennoch makellos reif und fein ist, mit viel hintergründigem Druck. Dichte und Saftigkeit gehen Hand in Hand, alles wirkt ziseliert und erweckt…

100 2019 BATONNAGE Club Batonnage, Andau, Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feiner Nougat, reife Pflaumen und schwarze Herzkirschen, süßer Tabak, angenehme Edelholznuancen, auch rotbeerige Nuancen, vielschichtige Aromatik. Saftig, elegant und rund, angenehme Extraktsüße, dunkle Frucht, aber auch ein Hauch von Himbeermark, seidige, reife Tannine, zeigt sehr große Länge. Mineralisch und anhaftend, zart schokoladig im Rückgeschmack, in sich ruhend, sehr balanciert, wirkt bereits zugänglich, am Anfang einer großen Karriere. shop.doellerer.at, € 182,40 100 2019 BISERNO, TOSCANA IGT, Lodovico Antinori, Biserno, Toskana, Italien Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, zarter Wasserrand. Zart nach Kräutern, dunkle Beerenfrucht, Brombeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren satt, zart rauchige Komponenten. Öffnet sich mit stoffigem, sehr gut platziertem Tannin, feine würzige Noten, bleibt lange haften. vinorama.at, € 157,50 96 2019 FINCA DOFÍ Alvaro Palacios, Priorat, Spanien Kräftiges Karmingranat,…

96 2016 BATONNAGE Club Batonnage, Andau, Österreich Tiefdunkles Rubingranat. Schwarze Herzkirschen, unterlegt mit einem Hauch von Tapenade und Oliven, Nuancen von Eukalyptusöl, mit etwas Luft feine Fruchtsüße, ein Hauch von Nougat, kandierte Orangenzesten, feine Edelholzwürze unterlegt. Saftig, elegant, reife Zwetschken, ein Hauch von Erdbeeren, präsente, voll integrierte Tannine, schokoladiger Touch, mineralisch-salzig im Abgang killis.at, € 169,99 97 2016 QUILCEDA CREEK CABERNET SAUVIGNON Columbia Valley, Washington, USA Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Wasserrandaufhellung. Feines Cassis, dunkle Beerenfrucht, zart nach Gewürznelken, frische Orangenzesten, mineralisch. Saftig, reife Kirschen, tragende, feste Tannine, feine Extraktsüße, mineralisch und gut anhaftend, salziger Nachhall. finewineshop.com € 219,– 96 2016 CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD Pauillac, Bordeaux, Frankreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Wasserrandaufhellung. Tabakig unterlegter Cassis, rotbeerige Nuancen, feine Edelholzwürze, straff, kernig, salzig und noch sehr jugendlich, frisch und anhaltend, rassige…

97 2021 GRÜNER VELTLINER KREMSTAL DAC RESERVE RIED KREMSER FRECHAU 1ÖTW Weingut Türk, Stratzing Feine Tabakwürze, etwas nach reifem Kernobst, Maracuja, ein Hauch von Marille, dunkle Mineralität, einladendes Bukett. Saftig, engmaschig, komplex, extraktsüß nach Quitte, feine gelbe Frucht, finessenreich strukturiert, lange anhaltend, vielschichtiger Speisenbegleiter, präzises Finish, großes Zukunftspotenzial. weinguttuerk.at, € 29,80 97 2021 RIESLING KREMSTAL DAC RIED SCHRECK 1ÖTW Weingut Stadt Krems, Krems Helles Grüngelb, silberfarbene Reflexe. Zarte Wiesenkräuter, etwas nach Marille, ein Hauch von Papaya, Blütenhonig ist unterlegt, einladendes facettenreiches Bukett. Saftig, gute Komplexität, mineralisch, feine Gewürznuancen, weißes Steinobst im Abgang, rassig, lebendiger Säurebogen, lange anhaltend, sicheres Reifepotenzial. weingutstadtkrems.at, € 29,90 97 2021 RIESLING KREMSTAL DAC RIED HOCHÄCKER 1ÖTW PRIVAT Weingut Nigl, Senftenberg Helles Grüngelb, silberfarbene Reflexe. Einladender Duft, weißes Steinobst, Wiesenkräuter, zart nach Lindenblüten, kandierte Orangenzesten, mineralischer Touch.…

Das Falstaff-Cup-Tasting für das Kremstal war für alle als DAC klassifizierten Weine des Jahrgangs 2022 zugelassen. Das bedeutet, dass Vertreter der Kategorien Gebietswein, Ortswein und bereits auch erste Riedenweine aus den Sorten Grüner Veltliner und Riesling ins Rennen gehen durften. Insgesamt waren es diesmal beachtliche 162 Weine, davon 110 Veltliner und 52 Rieslinge. 69 der Weine tragen eine Riedbezeichnung. Neben so gut wie allen renommierten Weingütern des Weinbaugebiets waren auch wieder einige interessante neue Namen zu finden. Es lohnt sich also, das Gesamtergebnis zu studieren, das – wie alle Falstaff-Cups – online veröffentlicht wurde. Werfen wir zunächst einen Blick auf das weite Feld der Grünen Veltliner. Die drei bestplatzierten Weine stammen aus Weingärten bei Gedersdorf am linken und aus Hollenburg am rechten Donauufer. Den ersten Platz holte sich der Mantlerhof…

TROTZ TROCKENHEIT 2023 WIRD GUTES SPARGEL-JAHR Eine trotz der anhaltenden Trockenheit gute Spargelsaison erwartet der Obmann der Marchfelder Spargelbauern, Werner Magoschitz. »Der mangelnde Regen ist natürlich auch bei uns ein großes Thema, aber die Spargelpflanzen benötigen das Wasser primär nach der Ernte, wenn die Pflanze neue Kraft sammelt.« Mehr Kopfzerbrechen bereiten dem Spargelbauern da schon die kühlen Temperaturen rund um Ostern: »Spargel braucht Wärme, um auszutreiben – an warmen Tagen wächst er bis zu zehn Zentimeter, an kalten geht gar nichts weiter.« Was aber bisher geerntet werden konnte, beglückt das Herz jedes Spargelfreundes: »Die Qualität der grünen und der weißen Spargel ist heuer wirklich außergewöhnlich gut!« marchfeldspargel.at IDYLLISCH & G’SCHMACKIG: TAFELN IM WEINVIERTEL Eine lange, weiß gedeckte Tafel unter freiem Himmel, ein Fünf-Gänge-Menü mit Weinbegleitung inmitten von Weinrieden, in idyllischen…

Im römischen »Apicius«, dem ältesten überlieferten Kochbuch der westlichen Welt, gibt es fast kein salziges Gericht, das nicht mit Fischsauce gewürzt wird, und dank Mosaiken wissen wir, dass einer der reichsten Männer Pompejis ein Fischsaucenproduzent war. »Scaurus’ beste Fischsauce auf Makrelenbasis« ist bis heute auf einem Mosaik zu lesen, das am Fußboden seines Hauses in der vom Vesuv 79 nach Christus zerstörten Stadt bei Ausgrabungen gefunden wurde. Garum oder Liquamen nannten die Römer ihr wichtigstes Würzmittel, das in Amphoren durchs ganze Reich bis nach Britannien geschafft wurde, um den Legionären dort ein wenig den Geschmack der Heimat zu bringen. Die Herstellung dürfte jener in Südostasien ziemlich ähnlich gewesen sein: Fisch wurde gesalzen, in der Mittelmeersonne gereift und die Flüssigkeit schließlich abgepresst und vielleicht noch ein wenig gewürzt. Aus bis heute…

Ganz egal, wann man in Bangkok ankommt: Wenn man aus dem Taxi steigt und die erste feuchtheiße Watschen verdaut hat, mit der einen das Wetter hier unweigerlich begrüßt, dann riecht man es gleich: Irgendwo ganz in der Nähe wird gekocht. Meistens duftet das ganz unwiderstehlich gut, manchmal herausfordernd, immer spannend. Wenn man den Stand, wo der Duft herkommt, nicht auf den ersten Blick erspäht, dann reicht es, um die nächste Ecke zu lugen. In Südostasien ist man dem Essen ganz unvergleichlich viel näher als bei uns in Europa. Weil es an jeder Ecke ein Standl, ein Wagerl, einen Kiosk gibt, an dem gebacken und gebraten, gegrillt oder frittiert wird – oder einfach nur exotische Früchte besonders sorgfältig geschält und dekorativ angerichtet werden. Weil diese dichte Konkurrenz der Qualität des Gebotenen…

Brie wird auf der ganzen Welt hergestellt, es gibt ihn daher in unzähligen Ausführungen und Größen. Die einzigen mit einer Herkunftsbezeichnung (AOC) geschützten Bries sind Brie de Melun und Brie de Meaux aus der Region Île-de-France im Nordosten Frankreichs. Ersterer hat eine durchschnittliche Höhe von drei Zentimetern bei einem Durchmesser von 27 Zentimetern, er zeigt braune Adern auf der Oberfläche und ist im Geschmack kräftig mit feinen Heu-und Stallaromen. Zweiterer ist mit rund 35 Zentimetern Durchmesser bei drei Zentimetern Höhe etwas größer, sein Geschmack ist buttrig-mild und seine Rinde etwas heller.…

Ihre Metamorphose war einzigartig. Wer heute an Maria Callas denkt, hat eine gertenschlanke, elegante Schönheit vor Augen. An eine rundliche, pausbäckige Frau erinnert sich niemand. Doch genau so sah die Sängerin bis zu ihrem 30. Lebensjahr aus. Sie selbst litt am meisten unter ihrem Aussehen. Darum entschloss sich die aufstrebende Sopranistin im Jahr 1954 zu einer radikalen Diät. 108 Kilo brachte sie damals auf die Waage. Traumstimme hin, Bühnenpräsenz her, so könne sie die schwindsüchtige Violetta in Verdis »La Traviata« niemals glaubwürdig verkörpern, hatte ihr der berühmte Regisseur Luchino Visconti ins Gesicht gesagt. Doch nichts wünschte sich die Callas mehr, als diese Rolle in der Inszenierung des Starregisseurs an der Mailänder Scala zu singen. Dafür war sie zu jedem Opfer bereit. Es dauerte nicht einmal ein Jahr, und die Griechin…

ist einer der profiliertesten Gourmetjournalisten Österreichs. In seinem »Sixpack« stellt er Neues aus der Restaurantszene vor. alexander.bachl@falstaff.com 1 MARKTHOF Kellergasse 1 3041 Siegersdorf 2 RAHOFER Hauptstraße 56 4484 Kronstorf 3 MAMA KONSTANTINA KITCHEN TABLE Döblinger Hauptstraße 17 1190 Wien 4 PICHLMAIERS ZUM HERKNER Dornbacher Straße 123 1170 Wien 5 PUTZ UND STINGL Stelzhamerstraße 1a 4400 Steyr 6 DONNERSMARKT Parkring 14–16 1010 Wien MARKTHOF Siegersdorf, Niederösterreich 1»Best-kept Secrets« nennt man weltweit solche Plätze. Man muss die Bundesstraße verlassen, um in einer Gastwirtschaft in einem winzigen Nest namens Siegersdorf zwischen Tulln und Neulengbach zu landen. Und man sollte das auch. Denn in einem Bio-Bauernhof verbirgt sich das erstaunlichste Lokal Niederösterreichs. Angelika und Hannes Edhofer haben erkannt, dass es in Sachen Wertschöpfung ganz anders aussieht, wenn man die eigenen Produkte selbst verwertet. Das…

BMW – Falstaff – Mochi Catering … was will man mehr? Atemberaubende Kulisse, atemberaubende Automobile. Mehr Exklusivität geht wahrscheinlich nicht. Das Heiligenstädter BMWOutlet, das größte in Österreich und das einzige im Eigentum der BMW Group, schaffte es, die absoluten Juwelen aus München nach Wien zu bekommen. Im wahrscheinlich atemberaubendsten Line-up des Jahres ist es dem Team der BMW-Group-Nieder-lassung Wien gelungen, einen fulminanten Spannungsbogen zwischen den exklusivsten BMWArtcars, Motorsport-Ikonen und den Highlights der Gegenwart zu erzeugen. Die perfekte Mischung aus BMW-Vergangenheit aus der Feder von Jeff Koons und Jenny Holzer und BMW-Gegenwart und -Zukunft in Form der neuen 7er-Reihe und des ersten BMWM-Hybrid-Modells, dem BMW XM, begeisterte über 300 Gäste an einem rundum gelungenen Abend.…

Nachtschwärmer aufgepasst: Am 4. und 11. Mai startet in Kooperation mit Falstaff die erste Ron Barceló Bar Tour durch drei erlesene Wiener Szenebars. Die international bekannte Rum-Marke Ron Barceló ist heimischen Rumfans längst ein Begriff. Auch in den Top-Bars Wiens begeistert die mehrfach ausgezeichnete Qualität von Ron Barceló Imperial in innovativen Signature-Cocktails das Barpublikum. In den kommenden Wochen serviert die »Josef Highball Bar« neben anderen Cocktails und Fizzy Drinks den Charly Brown, kreiert von Barbesitzer Philipp M. Ernst. Das Savoir-vivre, wie einst im britischen Offizierskasino erlebbar, macht der »Planter’s Club«: Barchef Felix Salzer kredenzt den Old & Strong. Im trendigen »Kleinod Prunkstück« steht der El Emperador von Anton Peschka auf der Karte. Am 4. und 11. Mai können sich interessierte Rumkenner stilvoll im Elektro-Oldtimer von Bar zu Bar chauffieren lassen…