Innholdsfortegnelse for 01/2023 i Falstaff Magazin Österreich

Der Weinbau in Chile wurde ursprünglich von den spanischen Eindringlingen initiiert und geht offiziell auf das Jahr 1548 zurück. Erste größere Weinkellereien entstanden im späten 19. Jahrhundert. Das Land blieb wegen seiner geografisch isolierten Lage von der Reblaus-Katastrophe verschont, konnte diesen Vorteil aber nicht für sich nutzen. In den frühen 1990er-Jahren keimte mit einer demokratisch gewählten Regierung Hoffnung für die allmählich wachsende Weinwirtschaft auf, bald erkannte man den Nutzen der Weine als devisenbringende Exportgüter. Die chilenische Weinlandschaft spiegelte lange die sozialen Strukturen des Landes wider – und tut es großteils heute noch. Eine quasiaristokratische Oberschicht, gebildet meist aus Familien mit europäischem Hintergrund, besitzt das fruchtbare Land und – noch wichtiger – die Wasserrechte. Die indigene Bevölkerung bildet die arbeitende Schicht mit enden wollenden Rechten. MUSTERLAND SÜDAMERIKAS Obwohl Chile seit 1990…

DIE HEIMISCHE ROTWEINSZENE PRÄSENTIERT SICH DANK SORTENVIELFALT SEHR FACETTENREICH UND GLÄNZT MIT EINEM HERVORRAGENDEN PREIS-LEISTUNGS-VERHÄLTNIS. Diesmal konnte – sehr zur Freude aller Liebhaber österreichischer Rotweine – die Pandemie nicht mehr verhindern, dass sich Ende November 2022 die besten Winzer des Landes mit ihren ausgezeichneten Weinen im festlichen Rahmen der Wiener Hofburg zur alljährlichen Leistungsschau einfanden. Und die Weinfreunde kamen in Scharen, um sich von der hohen Qualität der prämierten Kreszenzen zu überzeugen. Bei der traditionellen Bekanntgabe der Sieger in den zahlreichen Kategorien wurde die allgemeine Begeisterung spürbar, die Freude darüber, wieder mit den Winzern gemeinsam die neuen Weine zu probieren und ihre Arbeit zu genießen. Endlich war auch wieder Zeit zum Fachsimpeln: An die 200 Betriebe, darunter auch 30 handverlesene Gastbetriebe aus Italien, hatten ihre besten Rotweine in die Bundeshauptstadt…

BACCARAT HOTEL, NEW YORK TEA FOR TWO UM 3000 DOLLAR Ein Afternoon Tea um stolze 3000 Dollar? Im New Yorker Hotel der französischen Kristall-Dynastie Baccarat steht dieses Angebot unter dem Namen »Crystal Tea« seit Kurzem auf der Karte. Dafür erhalten die zahlungskräftigen Gäste eine Etagére mit Petrossian-Kaviar, frischer weißer Alba-Trüffel, Jamón Ibérico de Bellota, Kobe Beef und Hummer. Auf der süßen Seite serviert man u. a. eine Sachertorte (!) eine Tarte mit Madagaskar-Vanille sowie warme Scones mit Devonshire Cream. Neben einer Selektion verschiedener Tees erhält man zudem zwei Gläser Roederer Cristal 2012. »Unser Crystal Tea ist das ultimative Beispiel für einen Afternoon-Tee, wie er auch für Königshäuser würdig wäre«, so Baccarat-Boss Ali Dey Daly. baccarathotels.com VIEL NEUES IM NORDEN, EHER WENIG IN WIEN Weil er der gesamten Top-Gastronomie nur wenig…

Roman Thum, 52, wird gerne als »Schinkenflüsterer« bezeichnet. Die besten Köche, Gastronomen und Delikatessenhändler des Landes bestellen bei ihm, er beliefert unter anderem die Feinkost-Ikone »Käfer« in München und sogar Kunden in Paris. Thum steht für einen Schinken, der sich von industriell hergestellter Massenware deutlich unterscheidet. »Wenn jemand nur Billigschinken aus dem Supermarkt kennt, dann kann er nicht wissen, wie gut ein Schinken sein kann«, sagt Thum und serviert in seinem Verkaufsraum in der Triester Straße am Rande Wiens gerne eine Kostprobe. Dort befindet sich seit 2018 seine Produktionsstätte, im Dezember des Vorjahres hat er außerdem in der Herrengasse im Zentrum der Stadt eine »Schinkenbar« eröffnet. Ein Schinkengeschäft wie eine Modeboutique – ganz im Sinne von Thum, für den Qualität an erster Stelle steht. Wenn er über Schinken redet, dann…

Weit über 40 Kilogramm vom Schwein essen Österreicher durchschnittlich pro Jahr. In Deutschland sind es mehr als 30 Kilo. Damit steht das Borstentier unangefochten an der Spitze des Fleischkonsums, weit abgeschlagen kommen Geflügel und Rind mit je etwa zwölf Kilo, Wild liegt bei ganzen 700 Gramm und von Innereien werden überhaupt nur 300 Gramm verzehrt. Jetzt muss man festhalten: In Diskussion steht ja Fleischkonsum generell, und zwar aus vielerlei Gründen – Tierwohl-und Umweltargumente einerseits, Gesundheitsaspekte andererseits. Dabei wird relevanten Nährstoffen in hohen Konzentrationen das Auftreten von Zivilisationskrankheiten entgegengesetzt. Aber weil es in der Verbrauchsstatistik so weit vorne liegt, stellt sich vor allem die Frage: Wie wertvoll ist Schweinefleisch für die Gesundheit? Und da vor allem jenes, das üblicherweise auf unseren Tellern landet, also Filet, Bauch und Schinken? Insbesondere Fett und…

Der Freitag startet rustikal tschechisch mit Bier und deftigen Happen und endet mit einem feinen Abendessen an der Karlsbrücke. Gut, dass wir nicht viel gefrühstückt haben. Schon als wir kurz nach Beginn der Food-Tour »Taste of Prague« im »Lokál« zwischenlanden, steht der Tisch schnell voller Teller. Der Kellner bringt marinierten Hermelin-Käse mit Silberzwiebeln, frittierten, gereiften Käse mit Tatar-Soße, Prager Schinken mit Kren und Obers und eine Wurst mit Senf. Vor allem aber, obwohl es erst Vormittag ist, landet für jeden ein großes Pilsner Urquell auf dem Tisch – kühl und frisch aus dem Tank gezapft, ganz ohne Konservierungsmittel. Tschechien ist eine Biernation mit dem höchsten Konsum in Europa. »Im Durchschnitt trinkt hier jeder Einwohner 130 Liter im Jahr«, erklärt unser Guide Markéta, als wir in der langen Bier-Halle die deftigen…

Die Weinbauregion Wagram ist seit dem Jahrgang 2021 Mitglied in der großen österreichischen DAC-Familie. Um die Herkunft der Weine im Gebiet möglichst präzise und zugleich leicht verständlich darzustellen, setzt der Wagram auf das dreistufige Prinzip und teilt seine DAC-Weine in Gebietsweine, Ortsweine und Weine mit Riedbezeichnung. Das Gebiet bildet die Basis, hier ist ein breites Sortiment an regionsüblichen Sorten zugelassen, auch Cuvées und Gemischter Satz finden hier Platz. In Verbindung mit dem Ortsnamen sind nur mehr die wichtigsten regionstypischen Sorten zulässig, so die Burgundersorten Chardonnay und Weißburgunder und die roten Sorten Pinot Noir und Blauer Zweigelt, die hier neben den drei Leitsorten des Wagrams stehen. Letztere – Grüner Veltliner, Roter Veltliner und Riesling – bilden schließlich auch die engste Herkunftsbezeichnung, denn nur diese drei sind für die Riedwein-Kategorie zulässig und…

Aus dem Gebiet des Chianti Classico zwischen Florenz und Siena kommen heute einige der besten Rotweine Italiens. Geprägt sind die Weine von der Sangiovese-Traube, der wichtigsten italienischen Rotweinsorte. Im Rahmen der Veranstaltung »Facetten des Chianti Classico« haben Besucher die Gelegenheit, sich einen Eindruck von den aktuellen Weinen zu machen. Im gediegenen Ambiente des Ritz Carlton Vienna geben sich 35 Chianti Classico Winzer ein Stelldichein. Weiters wird Falstaff-Italien-Chefredaktuer Othmar Kiem spannende Fakten im Rahmen zweier Masterclasses teilen. INFO TERMIN: Montag, 17. April 2023 LOCATION: The Ritz Carlton Vienna Schubertring 5-7, 1010 Wien UHRZEIT: 15–17 Uhr Business-to-Business 17–19 Uhr Business-to-Consumer PROGRAMM: 15 Uhr – Masterclass 1: Othmar Kiem & Alessandro Masnaghetti: Unità Geografiche Aggiuntive (UGAs) (reserviert für Fachpublikum) 17.30 Uhr – Masterclass 2: Annata, Riserva, Gran Selezione. Ab 19 Uhr: Falstaff Big…

An gleich zwei Wochenenden im März begeistert die Tourismusregion Zell am See-Kaprun nicht nur mit 408 Kilometern bestens präparierten Pisten, sondern gibt auch spannende Einblicke in die Welt der Kulinarik. Die Besonderheiten der Region Zell am See-Kaprun, der Schmittenhöhe und des Kitzsteinhorns werden dabei mit exklusiven Genusserlebnissen verbunden. Ob bei einem exklusiven Dinner oder im Rahmen eines Show-Cooking-Events – vor eindrucksvollen Kulissen können Feinschmecker raffinierte Gaumenfreuden von Spitzenköchen sowie feine Tropfen von Topwin- der teilnehmenden Winzer: EDLE TROPFEN • Weingut Prickler• Weingut Gager• Weingut Zöhrer• Weingut Kirnbauer Christian• Weingut Scheiblhofer• Weingut Pasler• Weingut Bernhard Artner• Weingut Strass• Weingut Lehrner• Weingut Schmidt• Weingut Weidinger• Weingut Taubenschuss• Weingut K + K Kirnbauer• Grenzlandhof Weingut Familie Reumann• Weingut Renner…

Das Tessin ist der einzige auf der Alpensüdseite gelegene Schweizer Kanton und wird oft als die »Sonnenstube der Schweiz« bezeichnet. Hier prägen südliche Pflanzen wie Palmen, Kamelien und Kastanienbäume das Landschaftsbild. Doch nicht nur diese schätzen die vielen Sonnenstunden: Seit Jahren zieht dieser Kanton neben Deutschschweizer Pensionären auch verschiedene berühmte Künstler an, die dort Ruhe und Inspiration suchen. Von Hermann Hesse über Thomas Mann zu Max Frisch, sie alle waren zeitweise Einwohner des Tessins. SCHWEIZER ITALIANITÀ Wer selbst schon in diesem Kanton unterwegs war, wird sie verstehen. Hier finden Reisende von einer unberührten Natur über Weinberge mit Seeblick bis zu lebhaften Städten mit vielfältigen Einkaufs-, Übernachtungs-und Gastronomieangeboten alles, was das Herz begehrt. Der nördliche Teil des Tessins – von den Einheimischen »Sopraceneri« (über dem Ceneri) genannt, weil er sich nördlich…

Wenn es um das Herzstück ihres Menüs geht, lassen sich Köche nicht lumpen. Jakobsmuschel und Steinbutt zieren die Speisenkarten, Carabinero und Rotbarbe, Wagyu und Wachtel, stets aus nobler Herkunft – besser geht es nicht. Eher selten, praktisch nie, findet man dagegen ein anderes Tier. Richtig, die Rede ist vom Schwein. Wenn kulinarische Hochkaräter es doch einmal aufs Menü setzen, wie etwa im mit drei Sternen ausgezeichneten »Rutz« in Berlin, dann ist das vor allem als Statement zu lesen. »Ich sehe keinen Grund, warum Schweinefleisch nicht in die Spitzengastronomie gehört«, sagt Rutz-Koch Marco Müller. »Schlechter als Rind ist es mit Sicherheit nicht.« Müller nutzt Wollschweine, auf deren Fütterung er selbst Einfluss hat. Geschlachtet werden die Tiere direkt auf dem Hof. Wenn die Herkunft sichergestellt sei, so Müller, stimme auch die Qualität.…

Duroc, Iberico, Mangalitza – Gourmets läuft alleine schon bei diesen Namen das Wasser im Mund zusammen. Kein Wunder, ist doch das Fleisch dieser alten Schweinerassen in den vergangenen Jahren zur Delikatesse avanciert. Das liegt unter anderem daran, dass es mehr Fett enthält und das Kochergebnis deshalb ungleich besser und saftiger schmeckt. Aber auch der Landwirtschaft tun die besonderen Rassen gut, denn sie fördern nicht nur die Biodiversität, die Tiere sind ihren modernen Artgenossen aus der Fleischindustrie auch in anderen Punkten um Längen voraus. Denn es ist noch kein Jahrhundert her, dass sich in der Zucht von Nutztieren ein verhängnisvoller Trend durchsetzte: Mit steigenden Bevölkerungszahlen und ebensolchem Wohlstand wurde Fleisch ein immer gefragteres Lebensmittel. Der Fokus in der Fleischproduktion verlagerte sich also auf Quantität – es musste schnell, billig und in…

Wenn es eine Wursthauptstadt in der Welt gibt, dann ist das für mich Lyon«, meinte einst der französische Koch Paul Bocuse. Und tatsächlich ist Lyon bis heute eine Hochburg des Metzgerhandwerks. Hier hatte man immer schon eine große Achtung vor den weniger edlen Fleischteilen wie Kopf, Füße, Kutteln oder Gekröse und weiß, was damit anzufangen ist. Die »Saucisson de Lyon« ist längst zu einem gastronomischen Wahrzeichen der Stadt geworden. Aber ganz gleich, ob Salami oder Mortadella aus Italien, Saucisson de porc aus Frankreich oder die in Deutschland zu einem Kultgericht gewordene Curry-Wurst, die besten und bekanntesten Würste Europas werden zum Teil oder gänzlich aus diversen Stücken des Schweines gemacht. SAUSAGE, SAUSAGE Grundsätzlich unterscheidet man beim Wurstmachen drei Herstellungsverfahren: Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst. Rohwürste bestehen aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen.…

In der Erde wühlen, mit der Mutter aufwachsen, quer über Wiesen laufen – von der Geburt über die Aufzucht bis zum Ableben verbringen Labonca Sonnenschweine, eine Kreuzung der Schwäbisch-Hällisch und Duroc, ihren Alltag draußen. Nicht zufällig ging das Labonca Sonnenschwein als Sieger aus einer Blindverkostung der AMA im Herbst 2022 hervor: »Die Rassen, die ganzjährige Freilandhaltung und das angstfreie Ableben in unserem Weideschlachthaus sorgen für beste Qualität«, erzählt Eigentümer Norbert Hackl. Bei Labonca in Burgau leben rund 600 Sonnenschweine auf 30 Hektar Freilandflächen. Bei der Fütterung wird Wert auf eine Vielfalt an Getreide gelegt und auf Mais sowie Soja verzichtet. Sonnenschweine haben weniger Wasser im Muskel und mehr Muskelfasern. »Unser Weideschlachthaus«, sagt Hackl, »ist so konzipiert, dass die Tiere bereits Tage vor der Schlachtung auf der Schlachthausweide leben und ohne…

Glaubt man dem Guinness Buch der Rekorde, gibt es auf der Welt kein Restaurant, das länger durchgehend und an derselben Adresse betrieben wurde als das »Sobrino de Botín« im Zentrum der spanischen Hauptstadt Madrid. Es wurde bereits im Jahr 1725 eröffnet und hatte sogar während des Spanischen Bürgerkriegs in den 1930er-Jahren geöffnet. Im Laufe von drei Jahrhunderten hat sich das einfache Gasthaus zu einem weltbekannten Mekka für »Comfort Food« entwickelt. Hier wird leistbare Hausmannskost nach alten Rezepten in einem stilvoll-rustikalen Ambiente gereicht. GESCHMACKVOLLE FAMILIENANGELEGENHEIT Für die Zuerkennung des Rekords im Jahr 1987 galt als drittes Kriterium der konsequent verwendete Namen – doch das kommt aufmerksamen Gästen spanisch vor: Denn das ursprüngliche Gasthaus des Franzosen Jean Botin und seiner spanischen Frau haben einige Autoren als »Hostería Botín« bezeichnet. Nachdem das Paar…

ALEXANDER BACHL ist einer der profiliertesten Gourmetjournalisten Österreichs. In seinem »Sixpack« stellt er Neues aus der Restaurantszene vor. alexander.bachl@falstaff.com 1 FUXBAU IM JAGDHOF Arabella Jagdhof Resort Schloss-Straße 1 5322 Hof bei Salzburg 2 KELSEN IM PARLAMENT Doktor-Karl-Renner-Ring 3 1010 Wien 3 ROSENGARTEN BISTRO Aschauer Straße 46 6365 Kirchberg in Tirol 4 C.O.P. Biberstraße 8 1010 Wien 5 RESTAURANT SCHWANEN Kirchdorf 77 6874 Bizau 6 MEIXNER’S GASTWIRTSCHAFT Buchengasse 64 1100 Wien FUXBAU IM JAGDHOF Hof bei Salzburg, Salzburg 1 Die märchenhafte Lage von Schloss Fuschl am Fuschlsee verführte Ernst Marischka einst, Romy Schneider als »Sissi« dort schauspielern zu lassen. 1958 mutierte das Haus zum Luxushotel, das jetzt gerade entkernt und zum zweiten Haus von »Rosewood« in Österreich wird. Weil den Eignern – der Münchner Schörghuber Gruppe – auch das nahe und…

ich einen Überblick zu verschaffen, schadet nie. Also: Rein in die Zehnerkar-Gondel und rauf zur Gamsmilchbar gleich neben der Bergstation auf 2200 Meter Seehöhe. Es ist einer der höchsten Punkte im Skigebiet Obertauern. Gegenüber markieren Seekareck auf der linken und Gamskarlift auf der rechten Seite die Eckpunkte, dazwischen spannt sich ein Großteil der rund 100 Pistenkilometer über die Berghänge. Um möglichst viele davon live zu erleben, kann man entweder der ausgeschilderten »Tauernrunde« im oder gegen den Uhrzeigersinn folgen, oder man »erobert« sich das Gebiet auf eigene Faust. Als Orientierungspunkte können die vielen Hütten und Bergrestaurants dienen, die mit feiner Kulinarik und gemütlichem Ambiente locken. Lässt man sich beispielsweise von der Grünwaldkopfbahn Richtung Himmel transportieren, wartet gleich neben der Bergstation mit dem »Treff 2000« eine die- ser gastronomischen Hafenanlagen, bei der…

Alle Bewertungen aus dem Rotweinguide 2023 unter go.falstaff.com/rwg-sieger Nach zweijähriger Corona-bedingter Zwangspause war es Ende November letzten Jahres endlich wieder soweit: Die Wiener Hofburg öffnete ihre Pforten für die Präsentation der Besten der Besten – die Falstaff-Rotweingala konnte wieder in gewohnter Art und Weise über die Bühne gehen und die zahlreichen Sieger der Kategorien gebührend gefeiert werden. Die 43. Prämierung widmete sich im Kern dem Jahrgang 2020, mehr als 400 Weingüter haben ihre besten Weine zur Bewertung vorgelegt. Insgesamt wurden stattliche 1128 Weine beurteilt. Und die Kategorie »Reserve Trophy« für länger im Fass ausgebaute Spitzenweine wurde nun zum bereits dritten Mal auch separat für die Gruppe der besten reinsortigen Blaufränkisch ausgekostet. Zum »Falstaff-Sieger 2022« wurde René Pöckl aus Mönchhof im burgenländischen Seewinkel für seinen Zweigelt Neusiedlersee DAC 2022 gekürt, was…

Das Champagnerhaus Laurent-Perrier und Falstaff haben 2022 wieder gemeinsam zu einer exklusiven Eventreihe geladen: Drei der besten Köche Österreichs haben dafür hochklassige Mehr-Gang-Menüs zum extravaganten Champagner Grand Siècle, dem Flaggschiff des Hauses, kreiert. Auf einen glanzvollen Abend bei Hubert Wallner (Falstaff hat berichtet) folgte eine nicht weniger spektakuläre Veranstaltung bei Johannes Nuding im »Schwarzen Adler« in Hall in Tirol. Der ehemalige Küchenchef des Londoner »Sketch« rundete seine Speisen nicht nur mit der passenden Champagnerbegleitung ab, sondern verarbeitete den edlen Tropfen auch in seinen Gerichten. Ein wahres Fest für die Sinne! Die dritte und letzte Station 2022 bediente schließlich Juan Amador in seinem gleichnamigen Restaurant in Wien. Der 3-Sterne-Koch kredenzte neben geeister Beurre Blanc und bretonischem Steinbutt unter anderem auch eine Wagyu Beiriedschnitte und ein aufwendiges Dessert in Form eines Legosteines…

ÖSTERREICH Frische Weiße, rote Reserven Einem niederschlagsarmen Winter folgte in Österreichs Weinbauregionen ein eher trockener Frühling mit wechselnden Bedingungen. Das führte zu einem vergleichsweise späten Austrieb der Reben, der erst mit Ende April einsetzte, weshalb es mit den gefürchteten Spätfrösten auch keine ernsthaften Probleme gab. Dank der warmen Temperaturen setzte die Blüte relativ früh ein, begleitet allerdings von bereits dringend benötigten Niederschlägen, die auch einen gewissen Pilz-Druck erzeugten. Juli und August waren von anhaltender Trockenheit begleitet, Jung-Anlagen hatten zu kämpfen, dafür blieben Starkregenvorfälle ebenso aus wie größerer Hagel. Ende August brachten dezente Niederschläge Entlastung und die Reife der Trauben konnte zügig fortschreiten. Die Weinlese begann etwas früher als im Vorjahr, die Haupternte fand zwischen Mitte September und erster Oktoberwoche statt, die Trauben zeigten sich sehr reif und gesund. Aufgrund der…

Seit 2021 ist auch der Wagram in Niederösterreich ein Weinbaugebiet mit DAC-Herkunft, seither können die Wagramer Winzer ihren Weinen mittels der drei Herkunftsstufen ein präzises Profil verleihen. Die Basis dieser Herkunftspyramide bilden die Gebietsweine, mit denen die große Sortenvielfalt dargestellt werden kann, die in den Wagramer Weingärten vorherrscht. Ortsweine werden am Namen der jeweiligen Gemeinde und in Verbindung mit den führenden regionaltypischen Rebsorten festgemacht. Und an der Spitze stehen die Riedenweine – diese sind ausschließlich den wichtigsten Sorten, nämlich Grüner Veltliner, Roter Veltliner und Riesling, vorbehalten und spiegeln das jeweilige Terroir und Kleinklima, ausgedrückt durch die Handschrift des Winzers wider. Nicht weniger als 119 klar abgegrenzte Rieden stehen den Winzern vom Wagram dafür zur Verfügung. Weinfreunden, die Genaueres dazu erfahren möchten, steht der »Wagram Wein Guide« zur Verfügung, der –…

Auf Fragen wie diese kommen nur Bartender: Wie kommt ein Schwein in den Drink? Mittlerweile ist es etwas über 15 Jahre her, dass sich der New Yorker Don Lee, damals im »Please Don’t Tell« tätig, darüber den Kopf zerbrach. Denn er wollte Ahornsirup und Bacon – zwei »einzigartige amerikanische Geschmackseindrücke« – in einen Cocktail übersetzen. Seine alkoholische Variante des US-Frühstücks bestand am Ende im Mischen von Frühstücksspeck und Whiskey. Was heute als Technik namens »Fat Washing« global bekannt ist, hat eine ganze Kategorie von Drinks geprägt. An ihrem Anfang stand 2007 aber eine Zutat, die Don Lee sich vom benachbarten Lokal des heutigen Küchenweltstars David Chang (»Momofuku«) im East Village besorgte. Es war Speck aus der Räucherkammer Allan Bentons aus dem Osten Tennessees. Der mit Schweinefett als Geschmacksträger gemixte »Benton’s…

Das idyllische Bild von freilaufenden Schweinen, wie man es beispielsweise aus den Eichenwäldern der spanischen Dehesa kennt, hat mit der Realität nur sehr wenig zu tun. Die weit überwiegende Mehrheit der Schweine auf der Welt wächst in konventioneller Haltung auf und sieht niemals die Sonne. Angesichts der jährlich 1,4 Milliarden (!) geschlachteter Tiere weltweit – so die Zahlen der Ernährungsorganisation der UNO aus 2019 – sollte das allerings niemanden überraschen. Und das Leid der Tiere aus Massentierhaltung auch nicht. Eine Schweineleben in einem Mastbetrieb dauert üblicherweise zwischen 160 und 185 Tagen, übrigens in konventionellen Betrieben genauso wie in biologischen. Bei der Schlachtung wiegen die Tiere im Durchschnitt rund 120 Kilogramm, das heißt, sie nehmen täglich bis zu 750 Gramm zu. Bis es so weit ist, leben sie noch immer häufig…

KOTELETTS VON DER MANGALITZA-WOLLSAU mit cremigem Selleriepüree, Kümmelschaum und geröstetem Spitzkraut (FÜR CA. 3 PERSONEN) Die alte ungarische Schweinerasse Mangalitza unterscheidet sich optisch durch ihre krausen, wollartigen Borsten von ihren Artgenossen. Das saftige, leicht nussig schmeckende Fleisch besitzt eine dünklere Färbung und eine feine Marmorierung. ZUTATEN FÜR DIE KOTELETTS 1–3 Koteletts vom Mangalitza-Schwein (mindestens 5 cm Stärke, die oberste ledrige Schwarte entfernt)Salz & Pfefferetwas Kümmelsaatetwas Pflanzenöl ZUBEREITUNG DER KOTELETTS – Die Koteletts zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.– Dann das Fett von dem Fleischstück bis auf 2 mm wegschneiden und fein würfeln.– Ohne zusätzliches Öl in einem schweren Topf auslassen, auf Krepppapier entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen.– Anschließend das Fleisch auf der Fettseite mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.– Nochmals mit Salz und Pfeffer…

SPANIEN CHORIZO IBERICO Die beliebtesten Würste Spaniens sind die Chorizos, von denen es eine Fülle an regionalen Varianten gibt. Meistens sind die Basiszutaten Schweinefleisch, Speck, Paprika, Knoblauch und Oregano. Bei der Trocknung und Reifung passiert ein Fermentationsprozess, der den Würsten einen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht. Die Sorte Chorizo iberico wird ausschließlich aus dem Fleisch iberischer Schweine erzeugt. BISBE Große katalonische Blutwurst mit Fleisch, Zunge und Innereien vom Schwein. Bei uns kaum bekannt, vor allem in Katalonien hingegen sehr beliebt. SALCHICHÓN Mett-und Bratwurst aus hachiertem, magerem Schweinefleisch und Fett. Meist nur gesalzen und gepfeffert. MORCILLA In Spanien die beliebteste Blutwurst aus gekochtem Schweineblut. FRANKREICH SAUCISSON SEC Voraussetzung für eine hochwertige Saucisson sec ist das ausgesuchte Fleisch von älteren Schweinen, das wenig Wasser enthält; es sollte fest und sehr frisch sein.…

FALSTAFF SERIE GRUSS AUS DER KUCHE Teil 15 Hatten Sie Schwein in letzter Zeit? Vermutlich ahnen Sie bereits, dass diese Frage nicht auf die Sau1 beim Schnapsen2 oder einen Neujahrsglücksbringer aus Marzipan, sondern auf Fleisch hinausläuft. Wir schreiben hier von Stelze3, Knierling4, Blunze5 oder einem Kümmelbraten. Zurück zu unserer Frage, die wohl viele Leserinnen und Leser mit einem Ja! beantworten, denn irgendjemand muss ja die etwa 35 Millionen Schweine verspeisen, die derzeit pro Jahr in deutschsprachigen Ländern gemästet werden. Das ist etwa ein Drittel der zweibeinigen Bevölkerung in diesem Raum. Es geht aber noch besser: In Dänemark gibt es mehr Schweine als Menschen. Und die »Schweinemächte« China, USA und Deutschland bringen gemeinsam mehr als sechzig Millionen Tonnen Fleisch pro Jahr auf den Weltmarkt. Süßsaurer Schweinebauch oder kross gebratener Frühstücksspeck…

Neue Serie KÄSE, DEN JEDER KENNEN SOLLTE Die Produzenten des Le Gruyère AOP in der Westschweiz sind Opfer ihres eigenen Erfolgs. Während ihr Gruyère-Käse in der Schweiz und der EU mittels einer geschützten Ursprungsbezeichnung umfassenden Schutz genießt, lehnte es ein US-Gericht Anfang 2021 ab, den Käse und seine Herkunft zu schützen. Und das ganz einfach deshalb, weil er zu etabliert sei: Gruyère gelte in den USA als eine Käseart und bezeichne nicht eine bestimmte Sorte, ließ das Gericht in seinem Urteil verlauten. Als Gruyère bezeichnete Käse, die eben nicht aus der gleichnamigen ehemaligen Grafschaft in der Westschweiz stammen, gibt es aber nicht nur in den Vereinigten Staaten, sondern auch in einigen anderen Ländern. Dem Erfolg tut das keinen Abbruch, wie die Exportzahlen für Le Gruyère AOP belegen. Noch nie…

Ronaldo ist mit Mitte 20 schon ein Muschel-Profi. Nach der Bestellung greift der junge Bahamaer eine Conch, bohrt ein Loch in die harte Schale und zieht geschickt das gesamte Muschelfleisch heraus. Dann säubert er das Fleisch und schneidet es in kleine Stücke, bevor weitere Zutaten folgen: Paradeiser, Zwiebel, Paprika, etwas Habañero und schließlich einige Spritzer Limette. Alles zusammen ergibt eine köstliche, traditionelle Spezialität der Bahamas. Conch ist die kulinarische Königin im Karibik-Staat. Und der Salat, den Ronaldo am Open-Air-Stand der Strandbar »Chat’n’Chill« damit zubereitet hat, schmeckt frisch mit angenehmer Schärfe. Die Bar mit dem Conch-Stand befindet sich auf Stocking Island, eine kurze Bootsüberfahrt von Great Exuma entfernt, der Hauptinsel der Exumas – und dem ersten von drei Stopps beim Insel-Hopping auf den Bahamas. Von George Town, der Hauptstadt Great Exumas,…

Auch Kühe sind Feinschmecker. Das Heu, das Andreas Ager für seine Tiere als Futter zugekauft hat, stapelt sich unberührt in der Ecke des Stalls. Die Kühe fressen es nur widerwillig, eigentlich gar nicht. Sie mögen die fade Gräsermischung aus dem Tiefland nicht, bevorzugen stattdessen den gehaltvolleren Mix, der von den Almen rund um ihren Stall auf 1100 Meter Seehöhe stammt. Ager schmunzelt, schiebt eine Ladung frisches Heu in die Futterrinne, streichelt ein besonders neugieriges Kalb an der Stirn und schiebt das Tor zum Schaustall zu. »AmVieh-Theater« steht in großen Buchstaben über dem Eingang. Gegenüber in der »Stöcklalm«, hoch über Söll, serviert Ager bestes Biofleisch aus eigener Produktion. Als Begleitung lagert im ehemaligen Käsereifungskeller eine feine Auswahl an Weinen. Vor der Tür findet man direkten Anschluss an vier Lifte für den…

Nachdem die »Falstaff Rotweingala« pandemiebedingt zwei Jahre lang nicht stattfinden konnte, wurde die Wiener Hofburg am 21. November 2022 endlich wieder zur Bühne für die heimische Rotwein-Elite. Dabei waren sowohl neue Namen als auch altbekannte Spitzenwinzer der österreichischen Rotweinszene vertreten. »Nach zweijähriger Abstinenz haben wir in diesem Jahr mit besonderer Freude zur Falstaff Rotweingala 2022 geladen«, freute sich Falstaff-Herausgeber Wolfgang M. Rosam. Premiere feierte dabei eine Weinbar im Zeichen des Burgenlandes, die eine exklusive Auswahl an Rotweinen – gereift unter dem Einfluss des kontinental-heißen pannonischen Klimas – präsentierte. Ein weiteres Novum war heuer Italien, das als Gastland mit rund 30 Weingütern in der Hofburg repräsentiert war. Unter den Ausstellern fanden sich unter anderem Goldblatt mit seinen Bio-Delikatessen und Vinolok A.S. Die Besucher ließen sich das Rotwein-Event des Jahres jedenfalls nicht…

FALSTAFF Warum sind derzeit viele Champagner ausverkauft, liegt das an den kleinen Ernten, die die Champagne zuletzt hatte, oder an einer erhöhten Nachfrage? FRÉDÉRIC ROUZAUD Die Lieferengpässe hängen mit der kleinen Ernte des Covid-Jahres 2020 zusammen, aber auch mit der sehr hohen Nachfrage nach Champagner seit dem Ende der Lockdowns Anfang 2021. Im Jahr 2022 hat sich diese hohe Nachfrage fortgesetzt und sogar noch verstärkt. Die Londoner Weinbörse Liv-ex berichtete kürzlich über einen Anstieg der Preise für Prestige-Cuvées. Wird der Cristal also früher oder später dem preislichen Vorbild einer Burgunder-Legende wie dem Chambertin folgen? Es stimmt, dass die Nachfrage nach Jahrgangs-Champagner und Prestige-Cuvées weltweit bei erfahrenen Champagner-Liebhabern steigt. Diese Klientel ist auch in der Lage, Speisen und Weine auf außergewöhnliche Weise zu kombinieren … Daher ist der Vergleich mit dem…