Innholdsfortegnelse for 02/2022 i Falstaff Magazin Österreich

Pio Cesare feierte im vergangenen Jahr das 140-jährige Betriebsjubiläum. Überschattet waren die Feierlichkeiten vom plötzlichen Tod des Patriarchen Pio Boffa. Mit gerade 23 Jahren musste Tochter Federica Boffa Pio die Verantwortung für den Betrieb übernehmen – ihr zur Seite steht Cousin Cesare Benvenuto. Damit besteht das Familienunternehmen, das 1881 von Cesare Pio gegründet wurde, nun in fünfter Generation. Das historische Weingut verfügt über 75 Hektar Weinberge in prestigeträchtigen Lagen in Barolo und Barbaresco. Neben »Barolo Pio« und »Barbaresco Pio«, die aus einem fein abgestimmten Verschnitt verschiedener Lagen entstehen, erzeugt Pio Cesare drei herausragende Lagenweine: »Barbaresco Il Bricco«, »Barolo Ornato« und »Barolo Mosconi«. Kontinuität ist wichtig, genauso wichtig sind aber auch neue Projekt. Und davon gibt es gerade eine ganze Menge. Alta Langa. Bereits 2018 kaufte Pio Cesare zehn Hektar in…

Warum ich Winzerin wurde? Schon lange vor meiner Winzerkarriere war ich fasziniert davon, wie facettenreich die Geschmacksnuancen sein können. Wie der Saft der Traube in die Flasche kommt oder wie vielfältig eine Sorte wie Zweigelt einsetzbar ist. Meine Leidenschaft für Rotwein und alles, was dazugehört, brachte mich dahin, wo ich heute bin.« Jacqueline Klein, Winzerin und Vorstandsmitglied des Neusiedlersee DAC, liebt es neues auszuprobieren. Sie baut den Zweigelt nicht nur in der Klassik-oder Reservelinie aus, sondern versucht ihn immer wieder neu zu cuvéetieren. 2022 ließ sie eine alte Cuvée unter neuem Namen wiederaufleben: »ARIDUS – eine Cuvée aus Zweigelt und Syrah, saftig am Gaumen mit Anklängen von Mon Cheri, Pflaumen und Johannisbeeren umspielt von einer ausgewogenen Holznuance, ausnehmend harmonisch!« Neben dem heimischen Zweigelt spezialisiert sich die Winzerin auf internationale und…

BURGENLAND: DER URSPRUNG EDLER TROPFEN I st vom Burgenland die Rede, kommt vielen gleich der herausragende Wein in den Sinn. Zurecht, denn unter Weinliebhabern ist das jüngste Bundesland Österreichs schon lange kein Geheimtipp mehr. Mit 300 Sonnentagen im Jahr, dem milden pannonischen Klima, reichhaltigem Nährboden und regionstypischen Rebsorten findet man hier die idealen Bedingungen vor. Aufmehrals13.000HektarRebfläche werden Rot-, Weiß-, Rosé-und Süßweine kultiviert, die später in Restaurants rund um den Globus serviert werden. Nähere Informationen unter burgenland.info…

KÖNIG BURGUNDER CLOVIS Markus Basset, »Fallow«, London, GB ZUTATEN 2,5 cl Ratafia2,5 cl Pineau de Charente Rosé1,5 cl Rhum Agricole2 Tropfen AbsinthGlas: Cocktailschale (Coupette)Garnitur: Orangenzeste ZUBEREITUNG Die Zutaten auf Eis sehr kalt rühren und in die vorgekühlte Schale abseihen. Mit den ätherischen Ölen der Orangenschale abspritzen und die Zeste dann in den Drink geben. In Zeiten einheitlicher Spirituosen-Definitionen verwundert es ziemlich, wenn unter ein und demselben Namen Wodka, Nussliköre und Wein-Aperitifs angeboten werden. Doch beim Ratafia ist genau das der Fall, je nachdem, ob man ihn in Polen, der Schweiz oder Spanien bestellt. Dass man in halb Europa jeweils ein anderes Getränk unter dem Ratafia versteht, liegt an der Herkunft dieser Bezeichnung. Sie ist der direkte Ursprung unseres Wortes »ratifizieren« und leitet sich von der lateinischen Vertragsformel »rata fiat« (etwa:…

Die Schwerpunkte der Ausbildung sind eine umfassende Allgemeinbildung, fundierte Praxiskenntnisse, Fremdsprachen und wirtschaftliche sowie soziale Kompetenzen – für eine sichere Karriere in der Tourismuswirtschaft. Gleichzeitig wird die persönliche Entwicklung jeder einzelnen Schülerin und jedes einzelnen Schülers in den Mittelpunkt der Ausbildung gestellt. ZWEI PROGRAMME Die Höhere Lehranstalt für Tourismus dauert fünf Jahre und endet mit der Reife-und Diplomprüfung. Zwei Ausbildungsschwerpunkte: Hotelmanagement und Destinations-, Event-und Reisemanagement. Das Kolleg für Tourismus ist ideal für MaturantInnen, die in nur vier Semestern das Know-how für eine Topkarriere in der Tourismuswirtschaft erwerben wollen. Und für alle, die weiterstudieren möchten, gibt es Universitätskooperationen im In-und Ausland mit einer verkürzten Studienzeit auf dem Weg zum Bachelor! MODUL CAREER – EIN NETZWERK FÜRS LEBEN Alle SchülerInnen sind von Beginn an Mitglieder der großen MODUL-Familie, die sie ein Berufsleben…

Falstaff Rezept-Newsletter-Rezeptideen kostenlos via E-Mail erhalten: go.falstaff.com/rezept-newsletter GOUGÈRES À L’EPOISSES (FÜR 20 – 25 STÜCK) Heute als burgundische Spezialität bekannt, soll der Ursprung dieser luftigen Köstlichkeit eigentlich in Italien liegen. Ein Konditor namens Pantanelli habe sie erfunden, so die Mär. Dieser gehörte zum Gefolge der Katharina von Medici, und mit ihr gelangte das Käsegebäck in der Renaissance schließlich nach Frankreich. ZUTATEN FÜR DEN BRANDTEIG 180 g Butter4 g Salz360 g Wasser25 g Zucker270 g Mehl360 g Eier (ca. 7 Eier) ZUBEREITUNG DES BRANDTEIGES – Die Butter, das Salz, das Wasser und den Zucker vermengen und in einer Pfanne aufkochen. – Das Mehl dazu geben und bei mittlerer Hitze mit einem Löffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Boden des Topfes loslösen lässt. – Danach die Mischung in einen…

FALSTAFF: Was zeichnet Österreichs südlichstes Bundesland kulinarisch aus? CHRISTIAN KRESSE Kärnten steht für bewusste Esskultur und nachhaltige Lebensmittelproduktion. Hier befindet sich die weltweit erste Slow-Food-Travel-Destination, haben sich elf Dörfer zu Slow Food Villages zertifizieren lassen, und hier sind 15 Spitzenköche stolz, der »Slow Food Cooks«-Alliance anzugehören. Sie alle ziehen gemeinsam mit engagierten Slow-Food-Produzenten, die den Geschmack Kärntens prägen, an einem Strang. Der neue »Slow Food Kärnten Guide« lädt dazu ein, dass dieser besondere Geschmack Kärntens von Einheimischen und Reisenden auch entdeckt werden kann. Doch mit Geschmack allein ist es nicht getan. CHRISTIAN KRESSE Ganz genau, und dessen sind wir uns auch bewusst. Uns in Kärnten geht es nicht um irgendwelche unglaubwürdigen Marketingbotschaften. Die Basis ist vielmehr eine nachvollziehbare Qualitäts-und Herkunftssicherung. Uns geht es um eine konsequente und nachhaltige Veränderung der…

Über die stark im Steigen begriffenen Preise der gesuchten Weiß-und Rotweine aus dem Burgund haben wir in dieser Ausgabe bereits ausführlich berichtet. Für diese Verkostung haben wir uns daher auf die Suche nach solchen Produkten gemacht, die man sich auch als »normaler« Konsument leisten kann. Diese Probe wurde dafür in zwei Hälften geteilt. Auf diesen Seiten haben wir uns auf solche Gewächse konzentriert, deren Preis nicht über 50 Euro hinausgeht. Der zweite Block war mit einem Höchst- preis von 100 Euro gedeckelt. Die Ergebnisse der zweiten Gruppe, die sehr viele hochinteressante Weine beinhaltet, sind bereits online auf falstaff.com unter »Leistbares Burgund« für Sie verfügbar, konnten aber aus Platzgründen nicht im Heft dargestellt werden. Insgesamt wurden rund 150 Weine aus allen Appellationen als empfehlenswert eingestuft. Grundsätzlich konnte ein markanter Anstieg der…

Uübersehbar bergauf ging es in den letzten Dekaden mit dem Zweigelt, der mit Abstand beliebtesten Rotweinsorte, wenn es nach österreichischen Konsumenten geht. Auch in den Weingärten breitet sich der Blaue Zweigelt dementsprechend immer weiter aus – hinter dem Grünen Veltliner ist er bereits die meistausgepflanzte Rebsorte. War Anfang der Achtzigerjahre das Füllen von reinsortigen Zweigelt-Bouteillen noch eher rar, begann sich dies bereits um 1990 zu ändern. Zahlreiche Pionierbetriebe experimentierten ab da mit Barriqueausbau und erzielten beachtliche Erfolge. In Carnuntum etwa wurde vor 30 Jahren die Gruppe »Rubin Carnuntum« auf dem Zweigelt aufgebaut und bildete die Grundlage für das »Rotweinwunder« in der Region. Vor zehn Jahren wurde mit dem Neusiedlersee DAC eine Herkunft auf diese Sorte zugeschnitten. Für den Geschäftsführer der DAC Neusiedlersee, Torsten Aumüller, steht bereits heute fest, dass Zweigelt…

Umbrien ist das grüne Herz Italiens. Klimatisch und geologisch unterscheiden sich die Ausgangsbedingungen hier wenig von jenen der Nachbarregion Toskana. Es ändern sich allerdings die Sorten. Lange Zeit war Umbrien nicht für Rotweine, sondern für einen Weißwein bekannt: Orvieto. Der Wein, der auf den Hängen um die gleichnamige Stadt im Südenwesten der Region angebaut wird, entsteht aus den Sorten Grechetto und Trebbiano Toscano. Auch Trebbiano Spoletino spielt eine wichtige Rolle. Und bei Rotwein ist auch hier der aus der Toskana bekannte Sangiovese die wichtigste Sorte. Seit der Jahrtausendwende wird Umbrien zudem verstärkt mit der lokalen Sorte Sagrantino identifiziert. Sie wird in den Hügeln von Montefalco und der umliegenden Ortschaften angebaut. Sagrantino gilt als die tanninreichste Traube der Welt. Ihre enorme Dichte weiß zu beeindrucken, lehrt so manchen Wein-Novizen aber auch…

Endlich! Nach einer Corona-bedingten Pause darf im kommenden Jahr bei den Falstaff-Galas und-Festivals wieder genussvoll gefeiert werden. Vier exklusive Events warten 2022 auf Sie. Den Auftakt macht im Juni die Grüner-Veltliner-Gala, bei der Sie die österreichische Paradesorte in all ihrer Vielfalt entdecken und genießen können, von jungen frischen Vertretern bis hin zu gereiften Jahrgängen. Besonders edel wird es im September beim Schaumwein-Festival. Ob Sie Champagner, Prosecco oder heimische Perlen verkosten möchten – ein Tag voll prickelnden Genusses ist Ihnen garantiert. Der November wartet gleich mit zwei Topevents auf: Beim Vienna Bar-& Spiritsfestival verwandelt sich die Wiener Hofburg für einen Tag in die größte Cocktail-Bar der Welt, und im Rahmen der Rotweingala präsentieren rund 200 Spitzenweingüter die besten Rotweine aus Österreich und Italien. DIE GALAS IM ÜBERBLICK GRÜNER-VELTLINER-GALA TERMIN: 27. Juni…

FALSTAFF Sie gehören zu den Stiftungsvorständen von CAPE 10 – kurz zusammengefasst: Was ist CAPE 10? SIEGFRIED MERYN CAPE 10 ist mehr als ein Gesundheits-und Sozialzentrum. Bei uns finden Kunst und Kultur, Kulinarik und junge, innovative Start-ups Platz. Und das wichtigste – jede und jeder kann Teil von CAPE 10 sein! Kurz gesagt: ein Ort der Begegnung und Hoffnung für alle.  Was hat CAPE 10 alles zu bieten? SIEGFRIED MERYN Die CAPE 10 Stiftung hat mit der Initiative »Nein zu Krank und Arm« einen Soforthilfefonds ins Leben gerufen, mit dem wir Therapien und Heilbehelfe für Menschen, die durch Krankheit an ihre finanziellen Grenzen stoßen, finanzieren. »Max & Lara« ist ein Förderprojekt für Kinder und Jugendliche, mit dem wir Chancengleichheit in den Bereichen Bildung, Sport und Freizeit herstellen möchten. Daneben haben wir…

Eigentlich ist alles ganz einfach: zwei Farben, zwei Sorten. Chardonnay und Pinot Noir bestimmen das Geschehen, andere Sorten wie Aligoté, Sauvignon Blanc oder Gamay sind nur Randerscheinungen im Burgund. Ausgebaut werden die Weine in kleinen Holzfässern, je nach Güte in neuen oder bereits gebrauchten. Die heißen hier nicht Barrique, sondern Pièce und fassen 228 Liter, nicht wie in Bordeaux »nur« 225 Liter. Ein Begriff symbolisiert das Weinbaugebiet Burgund mit seinen vielen unterschiedlichen Appellationen und unzähligen Einzellagen jedoch klar wie kein anderer: Terroir. WER DELIKATESSE UND FINESSE BEI WEISS-WIE BEI ROTWEIN SCHÄTZT, DER IST IM BURGUND GOLDRICHTIG. Dahinter verbirgt sich die ganz spezielle Beschaffenheit eines Weinbergs, seiner naturgegebenen Geologie, seines Kleinklimas und der vom Menschen bestimmten Komponenten wie Wahl der Rebsorten und Behandlung der Weingärten. Die berühmten historischen Lagen wie…

Egal, ob klassische Weine oder Natural Wines, erlesene Spirituosen, exklusive Gourmetprodukte, Accessoires, Weinzubehör oder Geschenke – VIDA hat für Einsteiger und echte Kenner das Richtige! Der Fokus im Sortiment liegt auf österreichischen Produkten, darunter Klassiker, aber auch Geheimtipps. Natürlich wird auch eine Auswahl an Weinen aus Europa geboten, insbesondere aus den traditionellen Weinbauländern (Frankreich, Italien, Deutschland oder Spanien) sowie spannende neue Weine aus Mittel-und Osteuropa. Für VIDA Wines & Spirits steht das Einkaufserlebnis des Kunden stets im Mittelpunkt – auch in der wundervoll gestalteten VIDA Boutique in der Gumpendorfer Straße 6, 1060 Wien. Auf 300 m2 werden dort feinste und top selektionierte Produkte aus Österreich und Europa präsentiert. Das Angebot reicht von gereiften Weinen, erlesenen Bordeaux-Jahrgängen aus den besten Häusern (perfekt gelagert im Walk in Fridge), über Champagner, Natural Wines…

Angebot und Nachfrage regeln den Preis – so weit die Theorie. In der Tat findet dieser Lehrsatz auch auf dem so genannten Sekundärmarkt seine Bestätigung, also auf Weinauktionen oder beim Kauf namhafter Burgunder aus den Beständen von Wein-Brokern. Möchte man hingegen direkt beim Winzer oder auch beim spezialisierten Weinhandel Burgunder kaufen, dann stellt sich die Situation deutlich komplizierter dar. ZAUBERWORT ALLOKATION Reist man über die Winzerdörfer der Côte d’Or, kann man an den Türen der selbstvermarktenden Weingüter zwei Typen von Schildern begegnen. Der eine Typ verkündet: »pas de visites« – wir empfangen keinen Besuch. Auf dem Schild des zweiten Typs steht: »Nous n’acceptons pas des nouveaux clients« – wir nehmen keine neuen Kunden auf. Während das Schild des ersten Typs vor allem von der Überforderung eines Familienbetriebs kündet, an dessen…

Alle Teile der Serie unter go.falstaff.com/gruss-aus-der-kueche NEUE SERIE GRUSS AUS DER KUCHE Teil 6 Burgunder oder Bordeaux? Am liebsten beides! Aber welcher zuerst? Ob sich die Zeremonienmeister im Buckingham Palace oder im Élysée Palast darüber Gedanken machen? Nachdem wir weder da noch dort je zum Essen eingeladen waren, können wir diese Frage leider nicht beantworten. Aber warum machen wir uns überhaupt Gedanken darüber? Das liegt an einer wunderbaren Geschichte, die Christoph Wagner vor Jahren erzählte. Österreichs allerbester, leider schon verstorbener Ess-Auskenner berichtete, dass seinerzeit Burgunder die erste Wahl am französischen und Bordeaux Favoriten am englischen Königshof gewesen seien. Die katholischen Bourbonen tranken andere Rote als die protestantischen Windsors. Und verschmitzt behauptete Wagner weiter, dass die beiden teuersten Weinbauregionen der Welt wegen ihrer Geschichte als Hersteller von »Königsweinen« sogar selbst religiöse…

WEINREISE CHABLIS & YONNE Chablis ist ein kleines Städtchen mit 2000 Einwohnern, halb Touristenmagnet, halb landwirtschaftliche Provinz. Im Ortskern mit seinen zwei Einkaufssträßchen reihen sich die Boutiquen namhafter und geschäftstüchtiger (zuweilen auch nur geschäftstüchtiger) Winzer aneinander, dazwischen der Bäcker, ein auf Handel mit der Gekrösewurst Andouillette spezialisierter Laden, ein paar Restaurants. Unweigerlich fühlt man sich an das liebenswürdig-schräge Frankreich eines Jacques Tati erinnert, nicht nur des trotzigen Namens der zentral gelegenen Gaststätte »Au Vrai Chablis« wegen, eines deutlich nicht für internationales Publikum gedachten Lokals. Ebenso geht es einem auch bei der Einfahrt ins Stadtzentrum, wo man während der Sommermonate ein sonst unbekanntes Verkehrszeichen antrifft: durchgestrichener Traktor im roten Kreis. Zu übersetzen als: »Durchfahrt für Traktoren verboten«. IM 19. JAHRHUNDERT WAR CHABLIS DER WICHTIGSTE WEIN-LIEFERANT FÜR PARIS: DIE YONNE IST SCHIFFBAR…

Die Anfänge des Weinguts von Peter Panitsch sind in der Südsteiermark zu finden, genauer gesagt in Leutschach, wo der Betrieb in den 30er-Jahren des vorigen Jahrhunderts gegründet wurde und auch heute noch als Peterhof besteht. In den 50er-Jahren war die Nachfrage bei Panitsch dann schon so groß, dass zusätzlich eine Weinkellerei in Feldkirchen, nördlich von Graz, gegründet wurde und man Weine aus allen drei Regionen der Steiermark anbot. Die Vielfalt war auch für Sabrina Ferner sehr einladend und in Abstimmung mit dem Kellermeister Peter Panitsch hat sie eine feine Selektion an regionaltypischen Weinen zusammengestellt, die Freunde des steirischen Weins beglücken werden. Denn so einzigartig wie das Klima und die Böden in der Steiermark, so sind auch die Weine, die dort entstehen. STEIRISCHE WEINKLASSIKER Der Welschriesling litt eine zeitlang ein wenig…

Unter dem Motto »Ruck ma zam und stoß ma an!« konnte Familie Dockner im Rahmen ihrer alljährlich stattfindenden Weintaufe der besonderen Art eine Rekordsumme von € 67.500,– für Bedürftige in Österreich überreichen. Auch wenn die 30. Weintaufe des Winzerhofs selbst nur eingeschränkt gefeiert werden konnte, die Spende ist umso höher ausgefallen. Seit Jahren unterstützt die Familie großzügig Projekte im eigenen Land, denn Gastfreundschaft wird hier groß geschrieben. Initiator der Charity, Sepp Dockner, ist überwältigt von seinen Kunden, die Jahr für Jahr seine Anliegen unterstützen. Sehr schwer fällt es ihnen sicher nicht, bekommen sie doch im Gegenzug feine Weine, die Sohn Josef Dockner in seinem Keller vinifiziert. Eine Win-Win-Situation im besten Sinne. Die Dockners sehen darin aber noch mehr, denn es ist ein ganz besonderer Ansporn für jeden Einzelnen von ihnen,…

Dem Gast stehen dabei eine Fülle an Kulinarik-und Weinerlebnisse offen. Am liebsten führen dabei die Winzerinnen und Winzer selbst durch ihre reich bestückten Weinkeller. Dass im Wein die Wahrheit der Region steckt, zeigen auch die Vinotheken. Hier wird die (w)einzigartige Bandbreite des Burgenlandes in Form einer erlesenen Auswahl dargeboten. Viele Standorte vereinen das Genussvolle mit dem Kulturellen: So etwa das Freilicht-und Weinmuseum in Moschendorf, das Haus am historischen Kellerplatz in Purbach oder die Genussquelle in Bad Sauerbrunn. Wohin die (Wein-)Reise auch geht: Zahlreiche Ausflugsziele im ganzen Land sind dem Wein verbunden.…

FALSTAFF: Vor zehn Jahren waren Sie im Zuge einer Sanierung Bauherr. Was war damals wichtig? CHRISTOF INNERHOFER Für mich waren die Ausstattungsdetails entscheidend. Die Details machen den Unterschied in der Lebensqualität so wie auch im sportlichen Leben aus. Im Wohn-und Essbereich habe ich mich für Raffstores entschieden. Da kann man mit dem Tageslicht spielen. Im Schlafzimmer wurden es Rollläden, denn dort ging es um Sichtschutz und Abdunkelung. Vor allem die Entscheidung für das Kastensystem war richtig und wichtig, denn so wurde der Sonnenschutz fassadenbündig integriert. Sind Sie beim Schlafen lichtempfindlich? CHRISTOF INNERHOFER Ich bin viel unterwegs, daher muss ich überall schlafen können. Wenn es beim Gletschertraining um halb fünf dämmert und die Sonne aufgeht, sollte man weiterschlafen können. Bei den hoch gelegenen Hotels in den Skigebieten ist Sonnenschutz leider noch…

Der Geruchsinn funktioniert über Riechzellen, die im Dach der Nase liegen. 30 Millionen von ihnen bilden das Riechepithel. Die Riechzellen sind mit feinsten Härchen (Zilien) ausgestattet. Erreichen Duftstoffe die Zilien, leiten letztere die Information über die Fasern des Riechnervs an das Gehirn weiter. Sie werden vom Riechkolben (Bulbus Olfactorius) verarbeitet. So kann der Mensch mehr als zehntausend verschiedene Gerüche unterscheiden. Leidet ein Mensch an einer so genannten Anosmie, kann er entweder gar keine Gerüche mehr wahrnehmen oder nur noch sehr schwach. Oft fällt dem Betroffenen aber zuerst auf, dass er kaum noch etwas schmeckt – etwa nach einer Corona-Infektion. Lange Zeit wurde angenommen, nur die Zunge sei für Geschmackswahrnehmungen aller Art verantwortlich. Doch die so genannten Geschmackspapillen befinden sich auch am Gaumen, in der Speiseröhre und auf den Innenseiten der…

Alles über Bier unter go.falstaff.com/bier Dem Volksmund ist nicht immer zu trauen. »Etwas anbieten wie sauer Bier« gilt als sprichwörtliche Umschreibung für einen Ladenhüter, den Chic von gestern. Denn war Bier erst einmal sauer geworden, wollte es keiner mehr haben. Dieser schlechte Ruf hat einen technisch nachvollziehbaren Grund, der vor allem die Milchsäure-Gärung betrifft. Schlägt der »Lactobacillus« einmal zu, schmeckt auch das beste Bier wie Joghurt. Es ist der Albtraum jeder Brauerei, sich eine solche – unsichtbare, aber »unüberschmeckbare« – Infektion einzuhandeln. Saures Bier generell als Teufelszeug und Relikt früherer Zeiten abzutun, hieße aber auch, die Craftbeer-Revolution verschlafen zu haben. »Sour is the new IPA«, könnte man nämlich mit Blick auf die internationale Kreativbier-Szene sagen. Bester Beweis dafür ist »Sierra Nevada«, das ab 1980 maßgeblich zum Wandel der US-Bierlandschaft beitrug.…

Was ist Tierwohl? Zunächst einmal ist es ein sehr wichtiges Thema. Es betrifft nicht nur jene, die Fleisch essen, sondern alle Menschen. Denn es gibt zwar Veganer, aber es gibt nahezu keine vegane Landwirtschaft. Zumindest der Mist von Nutztieren wird im günstigsten Fall als Dünger für Felder verwendet. Des Weiteren ist Tierwohl ein erstrebenswerter Zustand, der bislang nicht genau definiert ist. Denn, und das ist ebenfalls ein kleines Problem, Tierwohl ist ein Begriff, der seine Existenz in der deutschen Sprache schlampiger Übersetzung verdankt. Das englischsprachige »Animal Welfare« meint das »Wohlergehen von Tieren«, auch im Sinne von Handlungen, die zu setzen sind, um die Tierhaltung holistisch zu betrachten. Sicher ist bislang nur, was Tierwohl nicht ist. Nämlich jede Form von Leid. Damit das nicht geschehen kann, braucht es klare Regeln, sowie…

Ob in Schmorgerichten, im Risotto, zum Ablöschen, als Basis für reduzierte Saucen oder beim Marinieren von Fleisch und Fisch: Oft kommen dabei unterschiedlichste alkoholische Getränke zum Einsatz. Was den Geschmack abrundet, kann allerdings für Kinder und Personen, die auf Alkohol verzichten müssen, kritisch sein. Nicht zuletzt deshalb wird immer wieder diskutiert, ob der Alkohol tatsächlich während des Kochvorgangs verschwindet. Denn oft ist zu hören, dass durch das Kochen de facto der gesamte Alkohol verdampft, weil dieser bereits bei 78 Grad Celsius zu sieden beginnt, Wasser hingegen erst bei 100 Grad. Doch wenn die Flüssigkeiten gemischt sind, verhalten sie sich nicht unabhängig voneinander. Vielmehr hängt die Siedetemperatur vom Mischungsverhältnis ab. Und so findet sich zwar im Kochdampf tatsächlich etwas Alkohol – aber ganz verdampft er nicht. Wie viel davon in der…

Eine kulinarische Reise nach Frankreich Frische Quiches und Tartelettes sowie Bœuf bourguignon, Poulet basquaise oder Ratatouille, zubereitet nach Originalrezept von Joëlle Raverdy und ihrer Tochter Flore. Alle Speisen sind auch als Takeaway in »Joëlle’s Bistro« erhältlich sowie eine sehr feine Auswahl an französischer Feinkost und Weinen. JOËLLE’S BISTRO Landstraßer Hauptstraße 23 1030 Wien joelle-catering.com Die Provence im Herzen von Wien Im ersten Bezirk von Wien versteckt sich mit den beiden Lokalen »Le Bol« und »Le Bol Blanc« ein französisches Juwel in Sachen Kulinarik. Möchte man dem Stress der Wiener Innenstadt entfliehen, so kann man sich kurzerhand nach Frankreich schlemmen. Von herrlichem »petit-déjeuner« am Morgen mit hervorragendem Kaffee, typisch französisch in Schalen serviert, bis hin zu herzhaften Speisen zu Mittag und abends. Herzhafte Quiches, Tartines, feine Salate und vieles mehr laden…

ist einer der profiliertesten Gourmetjournalisten Österreichs. In seinem »Sixpack« stellt er Neues aus der Restaurantszene vor. alexander.bachl@falstaff.com 1 MESNERHAUS Markt 56 5570 Mauterndorf 2 DININGRUHM Lambrechtgasse 9 1040 Wien 3 DAS LOKAL IM HOF Weyringergasse 36 1040 Wien 4 STADLER & THOMAS Burggasse 64 1070 Wien 5 BIERFÜHRER Hofmark 19 5622 Goldegg 6 SKOPIK & LOHN Leopoldsgasse 17 1020 Wien JETZT GRATIS RESTAURANTGUIDE APP NEU EINGEDECKT Das »Mesnerhaus« bekam Zimmer, das »DiningRuhm« ein Upgrade beim Design. Goldegg hat sein Wirtshaus zurück, das »Skopig & Lohn« ein neues Konzept. Wien-Neubau freut sich über ein Edelbistro, und das »Lokal im Hof« wurde neu übernommen. MESNERHAUS Mauterndorf, Salzburg 1 Es gibt nicht viele Adressen, die schon mit dabei waren, als Österreich in den späten 1980ern die Ära der Zigeunerspieße und Hawaii-Toasts hinter sich…

In schillernde Farbtöne gehüllt, präsentiert sich keine Stadt so wie Marrakesch. Reife Orangen an den Bäumen leuchten in der Sonne, Berge von feuerrotem Cayennepfeffer flankieren die Türen der Gewürzläden und sattgrüne Palmen scheinen den strahlend blauen Himmel zu berühren. Als der französische Modedesigner Yves Saint Laurent 1966 zum ersten Mal Marrakesch besuchte, war er zutiefst beeindruckt: »Die Stadt öffnete mir die Augen für Farben«, erklärte er und kaufte ein Haus samt Garten. Dieser, der sogenannte Jardin Majorelle, war zwar prächtig, jedoch verwildert. Saint Laurent und sein Gefährte Pierre Bergé revitalisierten den Garten und brachten ihn in eine Stiftung ein. Heute ist der Jardin Majorelle die beliebteste Touristenattraktion des Landes und gilt als eine der schönsten Gartenanlagen der Welt. Hoch aufragende Kakteen säumen die Eingänge kobaltblauer Gebäude, Farne sprießen aus gelben…

Mehr Städtereise-Tipps für lange Wochenenden: go.falstaff.com/longweekend FREITAG Paris ist immer ein Fest. Besonders im Frühling. Wenn alles blüht und duftet, hat die Métro Pause. Jetzt ist die Nase der beste Reiseführer. Der erste Weg führt an die Ufer der Seine. Wo vor Kurzem noch der Verkehr brauste, gehören dank der Pariser Bürgermeisterin Anne Hidalgo die »Rives de Seine« nun ausschließlich Fußgängern und Radlern. Das lädt zum Spazieren ein, flussaufwärts bis zur Île Saint-Louis und über den Fluss mitten ins Quartier Latin. Kleiner Tipp: Auf dem Weg zum Jardin du Luxembourg, ideal für einen zweiten Kaffee im Grünen beim romantischen Medici-Brunnen, liegt neben dem Champagner-Hotel Les Bulles de Paris die kleine Boutique des Schokoladepapstes von Paris, Christian Constant, einst Küchenchef im legendären Hotel Crillon. Schweiz, Belgien? Pah! Pariser wissen, ihre Stadt…

FALSTAFF Gesundheit und Wohlbefinden sind eng mit dem Konsum von Nahrungs-und Genussmitteln verbunden: »Zu wenig und zu viel ist der Narren Ziel«, sagt ein Sprichwort. Aber was ist zu wenig bzw. zu viel? Wie isst man sich gesund? DIETER RESCH Gesund sein heißt, dass man seine Zellen reinigt und sein Immunsystem optimiert. Und das passiert primär durch Fasten. Beim Fasten heilt sich der Körper selbst. Ein ungesunder Lebenswandel lässt in unseren Zellen Abfall entstehen. Dieser Zellmüll kann dazu beitragen, dass Krankheiten entstehen. Beim Fasten wird dieser Müll von der Zelle verdaut. Dadurch wird man gesund, fühlt sich fit und hat eine höhere Immunschranke. Aber natürlich fastet man nicht die ganze Zeit. Und wenn ich nicht faste, darf ich alles essen und trinken, was ich möchte? Man sollte wissen, welche Nahrungsmittel einem…

KÖNIG BURGU N DER Noch vor zehn Jahren war der Handel mit Weinen aus dem Burgund ein Spezialisten vorbehaltener Nischenmarkt. Nur eine Handvoll Topweine einiger weltberühmter Domaines wie jene von Romanée-Conti oder Leflaive fanden eine konstante Nachfrage auf hohem Preisniveau. Der Fine-Wine-Markt war damals noch fest in der Hand der bekannten Châteaus aus Bordeaux, auf die sich die Blicke der zahlungskräftigen internationalen Weinsammler richteten. Doch spätestens 2015 begann sich das Blatt langsam zu wenden, und heute schlägt das Pendel derart intensiv in Richtung Burgund aus, dass selbst Branchenkenner von der Dynamik der Entwicklung überrascht wurden. Vergleicht man die Regionen Bordeaux und Burgund, stechen zunächst einige wichtige Vergleichszahlen ins Auge: • Die Anbauflächen an der Gironde sind etwa 110.000 Hektar groß, im Burgund gerade einmal 30.000 Hektar.• Bei den Erträgen stehen…

Ein außergewöhnlicher Jahrgang, in jeder Hinsicht: 2020 war das Jahr der Pandemie und somit wohl das ungewöhnlichste im Leben der Winzer. Es barg riesige logistische Herausforderungen unter Frankreichs strikten Vorschriften und Einschränkungen, doch wie der ganzen Angst und Sorge zum Trotz bot Mutter Natur im Covidjahr nur ihr Bestes. »#LaVigneContinue« lautete das Motto auf sozialen Medien, das zahlreiche Winzer während des ersten Lockdowns nutzten, um ihre Arbeit im Weinberg mit der Welt zu teilen: das erste frische Grün, der Austrieb der ersten, wolligen Knospen am Weinstock, dann eine Traubenblüte wie im Bilderbuch – alles bei strahlendem Sonnenschein. Mancher Stadtmensch konnte sich in der Ausgangssperre an den Bildern laben und miterleben, wie der Jahrgang im Burgund zur Hochform auflief. Einem milden Winter mit viel Niederschlag folgte ein mildes Frühjahr und ein…

Die Domaine entstand im Jahr 1948, als François Raveneau eine geborene Dauvissat heiratete und auf Weinberge dieser alteingesessenen Weinbaufamilie zugreifen konnte. In den folgenden Jahrzehnten konnte Raveneau weitere Premier-und Grand-Cru-Parzellen erwerben. Die zweite Generation hat jetzt gerade das Tagesgeschäft an ihre Kinder abgegeben: Bernard Raveneaus Tochter Isabelle hat wie ihr Vater die Leitung des Kellers inne, während sich Jean-Maries Sohn Maxime wie sein Vater vor ihm um die Reben kümmert. Der Hausstil Raveneau ist frisch, ultrapräzise und poliert, die Weine haben der Tendenz nach etwas weniger mineralische Zuspitzung als diejenigen von Vincent Dauvissat, sind aber Muster an Gleichgewicht und feinwürziger Entfaltung im Lauf der Flaschenreife. Die Weinmärkte verzehren sich nach jeder Flasche, bei knapp zehn Hektar im Ertrag und angesichts der Tatsache, dass das Weingut selbst fast nur an die…

Von null auf hundert in 100 Jahren – so ähnlich könnte man die Erfolgsgeschichte des Zweigelt zusammenfassen. Denn diese urösterreichische Sorte, die heuer ihr 100-jähriges Bestehen feiert, ist seit Jahrzehnten die beliebteste und erfolgreichste Rotweinsorte des Landes. Und das aus gutem Grund. Aber der Reihe nach … Im Jahr 1922 wurde an der Höheren Bundeslehranstalt für Wein-und Obstbau in Klosterneuburg unter vielen anderen auch eine neue Rebsorte als Kreuzung von St. Laurent und Blaufränkisch gewonnen. Diese wurde viele Jahrzehnte später nach dem Leiter der Rebzüchtungsstation (ab 1921) und späteren Direktor (ab 1938) der Lehranstalt, Fritz Zweigelt, benannt. Konkret im Jahr 1972, und damit genau vor 50 Jahren, tauchte die Rebsorte, die zunächst jahrzehntelang nur die Bezeichnung »Nummer 71« getragen hatte, erstmals unter dem Namen »Zweigeltrebe« im Register der Qualitätsweinsorten des…

Ich konnte von einem Tag auf den anderen nichts mehr riechen und nichts mehr schmecken«, sagt Benjamin Edthofer, der sich Ende Jänner eine Omikron-Infektion eingefangen hatte. Besonders schlimm in seinem Fall: Edthofer ist Sommelier im Wiener Weinlokal »Heunisch und Erben« im dritten Bezirk. »Ich hatte eigentlich keine Symptome, ich war nicht krank«, erinnert sich Edthofer, »aber ich konnte plötzlich vier völlig unterschiedliche Weine vom Geruch her nicht mehr unterscheiden. Alle vier rochen für mich völlig gleich, besser gesagt, sie rochen nach gar nichts.« TOTALER RIECHAUSFALL Was für jeden Menschen schlimm ist, erweist sich für einen, der aus beruflichen Gründen über ein funktionierendes Riechsystem verfügen muss, als Katastrophe. Edthofer: »Anfangs hab ich Gerüche nur zu fünf Prozent wahrgenommen – damit könnte ich meinen Beruf an den Nagel hängen. Zum Glück ist…

Bereits seit 1870 bauen die Schneebergers im Sausal, einem der ältesten urkundlich erwähnten Weinbaugebiete, facettenreiche Weine an. Die Südsteiermark verfügt über ausgezeichnete Bedingungen für den Weinbau. Die Schneebergers kennen die Stärken der Südsteiermark und legen daher höchsten Wert auf entspanntes und doch konzentriertes Arbeiten im Einklang mit der Natur und der Liebe zum Genuss. Seit ein paar Wochen werden bereits die Reben in den Weinbergen beschnitten, die Triebe werden dann zu einem späteren Zeitpunkt angebunden. Damit wird der Ertrag gesichert und die Richtung des Wachstums bestimmt. Wer diesen Schritt bedacht angeht, erspart sich in weiterer Folge einiges an mühsamer Arbeit. EIN VIELVERSPRECHENDER JAHRGANG Eine dieser vinophilen Besonderheiten ist der Sauvignon Blanc Kitzeck-Sausal DAC 2020. Die Trauben wachsen auf drei unterschiedlichen Parzellen zum größten Teil auf Schieferböden, teilweise auch auf Muschelkalk.…

KÖNIG BURGUNDER Die Region ist 31.582 Quadratkilometer groß, das ist so viel wie Ober-und Niederösterreich zusammen, und sie ist bekannt für die teuersten und besten Weine der Welt: das Burgund im östlichen Zentrum Frankreichs. Doch das Burgund (die Bourgogne, auf Französisch) ist noch weit mehr. Sie gilt auch als die gastronomisch bedeutendste Region Frankreichs und als Wiege der klassischen französischen Küche. »Hier lebt der sprichwörtliche Gott in Frankreich«, schwärmten einst die beiden deutschen Kulinarik-Autoren und TV-Köche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer nach den Recherchen für ihren üppigen Bildband »Burgund: Küche, Land und Leute« (DroemerVerlag). Und sie mussten es wissen: Die beiden hatten während ihrer ausgiebigen Recherchereise durch das Burgund über 20 Kilo zugenommen. TYPISCH FRANZÖSISCH Das überrascht nur wenig. Denn das Burgund hat in kulinarischer Hinsicht tatsächlich Suchtpotenzial. In dieser…

Wir schaffen es nur wenige Schritte in den Eingangsbereich der Zürcher »Kronenhalle«, bevor uns ein junger Mann in weißem Smoking und mit schwarzer Fliege begrüßt. Ab jetzt sind wir in den besten Händen, so wie immer. Er führt uns durch den dunklen Gang in Richtung der Gasträume. Das Klirren des Silbergeschirrs ist zu vernehmen, das Rauschen der Gespräche der Gäste, so wie es seit fast 100 Jahren zur Zürcher Institution gehört. 1924 eröffnen Hulda und Gottlieb Zumsteg die »Kronenhalle« im einstigen »Hôtel de la Couronne« unmittelbar beim Bellevue im Zentrum von Zürich. Von da an avanciert das Haus schnell zum beliebten Treffpunkt der Züricher, aber auch der Künstler und Schriftsteller aus aller Welt. Als Gottlieb Zumsteg im Jahr 1957 stirbt, steigt Sohn Gustav, der zwischenzeitlich als Händler edelster Stoffe in…

PRO PERSON AB € 279,– Wer auf der Suche nach einem abwechslungsreichen Städtetrip ist, dem wird eine Reise in die Kaiserstadt wärmstens ans Herz gelegt. Einfach und bequem mit der Bahn im ÖBB Railjet anreisen – und das ganz ohne schlechtem Gewissen. Vorzüge der 1. Klasse wie erweiterte Beinfreiheit, eine Auswahl vieler Zeitungen und Magazine oder die Nutzung der ÖBB Lounges bei ausgewählten Bahnhöfen* machen die Anreise noch angenehmer. In Wien wartet nicht nur ein vielseitiges Kultur-und Sightseeingprogramm, auch in den hippen Stadtteilen lässt sich so einiges entdecken. Mit den Tipps der Ruefa Reiseexpertin Vanesa Sredic (rechts) kann man Wien von seinen schönsten Seiten erleben. DIE RUEFA-ENTDECKERTIPPS Erstmal die Stadt und ihre Geschichte kennenlernen? Das geht am besten beim 5D-Kino Time Travel – eine virtuelle Führung mit multimedialen Shows, Soundund…

Die Klimawende und der damit einhergehende Stilwechsel scheinen sich im Burgund nun vollends vollzogen zu haben. Den 2020er-Jahrgang zu verkosten bedeutete, sich manchmal eher in Kalifornien als in der Côte d’Or zu wähnen. Damit gemeint ist eine Reife, eine Großzügigkeit, eine Fülle, von der die Großeltern der heutigen Winzer nur träumen konnten. Selbst die ehemals oft magere Bourgogne-Rouge-Kategorie hat Körper und Kraft. 2020 war die früheste Ernte seit Jahren – dennoch, der Austrieb war auch früh und somit kam man tatsächlich auf die üblichen 100 Tage zwischen Blüte und Ernte. Außerdem wissen die Winzer mittlerweile mit der Hitze umzugehen. Was bei 2020 heraussticht, ist, dass nicht nur die Frucht, sondern auch die Säure konzentriert ist – und das macht einen gravierenden Unterschied. Diese Weine haben Definition, Spannung und auch Nuance.…

Schnell war bei der jüngsten Verkostung der Traisentaler Herkunftsweine klar, dass sich die Winzer mit 2021 über einen ganz besonders gut gelungenen Jahrgang freuen dürfen. Denn der Witterungsverlauf des letzten Weinjahres ist jener Stilistik besonders entgegengekommen, die sich die Winzer hier wünschen, wenn sie für die Überprüfung der Zulassung ihrer DAC-Weine ab Jänner einen Pegelwein definieren. Im Hauptfokus steht hierbei der Grüne Veltliner – mit knapp 63 Prozent nimmt die Sorte hier den größten Anteil der Rebfläche von allen österreichischen Gebieten ein. Dazu kommen noch elf Prozent Riesling. Damit sind im Traisental nicht weniger als drei Viertel der Weingärten in der Lage, geprüfte Herkunftsweine mit besonders regionstypischem Profil herzustellen. Frisch, fruchtig und würzig, ein Wein mit Rückgrat und Finesse soll hier der Veltliner sein, kräftig, kernig, aromatisch und mit mineralischer…

Christina und Franz – ein eingespieltes Team Christina vinifiziert gemeinsam mit ihren Eltern Franz und Christine Netzl charakterstarke, finessenreiche und vor allem tiefgründige Weine aus den familieneigenen Weingärten rund um Göttlesbrunn im Herzen des Weinbaugebiets Carnuntum. Das Weingut entstand um 1860 aus einem gemischten landwirtschaftlichen Betrieb. Stetes Streben nach höchster Qualität im Weingarten und auch im Keller prägen die letzten Generationen und ließen das Weingut zu seinen 28 Hektar Rebfläche heranwachsen. Persönliches Ziel als Mitglied der Österreichischen Traditionsweingüter ist es, die Einzigartigkeit der einzelnen Rebsorten mit Fokus auf ihre Herkunft herauszuarbeiten. Vor allem die Charakteristika der Einzellagen rücken dabei in den Vordergrund. Grundlage dafür sind die Reben und daher die Bewirtschaftung der Weingärten nach biologischen Richtlinien. Während Franz seine Erfahrung, sein Wissen und die Tradition einbringt, sorgt Christina für neue…

Nein, ganz so schlimm zeigen sich die 2017er Brunello di Montalcino dann doch nicht. Sie sind sogar weit besser als befürchtet. Denn der Jahrgang 2017 kann in der Toskana ohne Umschweife als sehr schwierig bezeichnet werden. Über vier Monate fiel während des Frühlings und Frühsommers kein einziger Tropfen Regen. Die Temperaturen waren konstant hoch. Und wie wir wissen: Kommt die Rebe in Trockenheitsstress, verschließt sie alle Poren. Ganz aufs eigene Überleben bedacht, werden die Beeren nicht mehr versorgt. Das typische Ergebnis solcher Trockenjahrgänge sind »gekochte« Fruchtnoten und raue, deutlich trocknende Tannine, die selbst nach vielen Jahren Lagerung noch sperrig bleiben. Vor diesem Hintergrund muss man sagen, dass viele der Brunello 2017 erstaunlich frisch wirken, mit klarer Frucht und gut eingebundenem Tannin dastehen. Die besten des Jahrganges sind hervorragend und laden…