Innholdsfortegnelse for 08/2021 i Falstaff Magazin Österreich

Langsam kehrt unser altes Leben zurück. Man spürt es jeden Tag, wie sich die Stimmung zunehmend normalisiert. Die Einkaufsstraßen und Restaurants sind voll, die Laune der Menschen ist gut. Wunderbar! Auch die Touristen kommen zurück, um die Schönheit unseres Landes und die Einzigartigkeit unserer Kulinarik auszukosten. Und wir können ebenfalls endlich wieder daran denken, auch außerhalb Europas Urlaub zu machen. Die Vereinigten Staaten haben angekündigt, ihre strikten Einreisemodalitäten ab November für geimpfte Personen aufzuheben. Viele weitere Länder werden folgen oder sind es bereits. Als Leser unserer Magazine wissen Sie, dass Reisen eine der tragenden Säulen von Falstaff ist. Und so bereiten wir Sie und uns vor auf die Zeit, wenn wir wieder vollkommen ungehindert durch die Welt fahren und fremde Genüsse vor Ort ausprobieren können. In unserer Titelgeschichte schicken wir…

Das französische Bordelais ist das größte zusammenhängende Weinbaugebiet der Welt. Auf nicht weniger als 110.800 Hektar erzeugen etwa 3000 meist als Château bezeichnete Weingüter im Schnitt 5,7 Millionen Liter Wein pro Jahr. In dem vom nahen Atlantik klimatisch geprägten Gebiet gibt der Rotwein den Ton an. Die wichtigsten Sorten sind einerseits der Cabernet Sauvignon, der die Appellationen am linken Ufer der Gironde dominiert. Am rechten Ufer bestimmen für die Herkünfte St. Emilion und Pomerol der Merlot und der Cabernet Franc das önologische Geschehen in den Weingärten. LAFITE-ROTHSCHILD BORDEAUX, FRANKREICH 1855 wurde Château Lafite als einer von vier Premiers Grands Crus des Médoc klassifiziert. Bankier Baron James de Rothschild erwarb 1868 dieses historische Weingut, das zu diesem Zeitpunkt bereits Weltruf genoss. In den 1970er-Jahren übernahm Eric de Rothschild die Leitung des…

Übersetzt bedeutet Piemont soviel wie »am Fuße der Berge«, und die nahen Alpen beeinflussen das Klima der Weinbauzone im Nordwesten Italiens tatsächlich beträchtlich. Von den vier piemontesischen Anbauregionen Astigiano, Monferrato, Nordpiemont und Langhe ist vor allem letztere für Rotweine von internationaler Reputation bekannt. Von den 17 DOCG-Gebieten sind es vor allem Barolo und der Barbaresco, die den würzigen Kern des Erfolgsgeheimnisses ausmachen: Hier wird die Sorte Nebbiolo seit Generationen im Spannungsfeld zwischen ländlicher Tradition und Innovation zur Perfektion gebracht. BAROLO GRANBUSSIA PODERI ALDO CONTERNO, ITALIEN 1969 kehrte Aldo Conterno von einer längeren Amerika-Reise zurück und entschloss sich, einen eigenen Betrieb zu gründen. Aldo entstammt einer ruhmreichen Winzerfamilie in Monforte. Heute führen Aldos Söhne Franco, Stefano und Giacomo den Betrieb, ein richtiges Château in den Langhe. Der große Reichtum der Poderi…

Wie so oft waren es auch in Kalifornien Mönche, die zum Zwecke der Messfeier Rebstöcke rund um ihre Missionsgebäude pflanzten – es war im Jahr 1768. Seither missionieren ambitionierte Winzer die Amerikaner mit den Mitteln der Weinkultur. In den vergangenen 50 Jahren hat die Weinbauregion mit enormem Fleiß und Aufwand einen Platz in der Weltspitze erobert und nirgendwo ist die Dichte an Topweingütern größer als im Mekka des kalifornischen Weinbaus, dem Napa Valley. Hier dominiert der aus Bordeaux eingewanderte Cabernet Sauvignon das Rotweingeschehen. DOMINUS DOMINUS ESTATE, NAPA VALLEY Als Christian Mouiex in den späten 1960er-Jahren an der Universität Davis in Kalifornien studierte, verliebte sich der Winzer und Weinhändler aus Bordeaux – seiner Familie gehört auch Château Pétrus – ins Napa Valley. Als sich 1981 die Chance bot, dort den historisch…

Südafrikas Kapregion wurde bereits 1652 von der Ostindischen Kompanie für den Weinbau erschlossen, in Argentinien und Chile reicht die Tradition des Weinbaus sogar bis ins 16. Jahrhundert zurück. In den Ländern der Neuen Welt hatte die Produktion zunächst relativ lange nur lokale Bedeutung, die Weinkultur entwickelte sich aber stetig. Die jüngere Geschichte dieser Länder ist auch eng mit der politischen und wirtschaftlichen Entwicklung verwoben. Erst mit einer Demokratisierung bzw. dem Ende der Apartheit nahm auch der Export von Wein Fahrt auf. Joint Ventures mit führenden europäischen und kalifornischen Betrieben brachten die Regionen an die Weltspitze. BIONIC FROG CAYUSE, WASHINGTON Dass Wein in Christophe Barons Blut liegt, ist nicht zu bezweifeln. Seine Familie baut seit 1677 Wein in der Champagne an. Ein Praktikum brachte ihn zunächst 1993 nach Walla Walla an…

Die Welt hat den mittelameri-kanischen Hochkulturen einiges zu verdanken. Astronomie, Fußball, Schokolade – das alles geht, wenn auch in etwas abgewandelter Form, auf das Konto der Mayas. Als fachkundige Landwirte haben uns auch die Azteken viel Entscheidendes vermacht: Paradeiser, Chili und Vanille sind ursprünglich Mexikaner, die von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht wurden. Und auf den Schiffen der heimkehrenden »conquistadores« befand sich noch eine weitere Pflanze, die die mexikanische Küche bis heute prägt. GÖTTLICHES GETREIDE Der heute bekannte Speisemais stammt von einem wilden Süßgras ab und wurde zunächst von den Mayas domestiziert und kultiviert. Im Reich der Azteken war er Hauptbestandteil der Nahrung und als solcher überlebenswichtig – das dürfte der Grund gewesen sein, warum ihm sogar eine eigene Gottheit zugeordnet wurde: Cinteotl, der Maisgott, galt als Symbol der…

Wer vor einigen Jahrzehnten Israel bereiste, dem offenbarte sich zwar eine spannende kulinarische Begegnung mit der Küche der jüdischen Einwanderer aus mehr als 80 Ländern der Welt. Aber niemand hätte damals diese Küche mit der weltweiten Spitzengastronomie verglichen. Israel ist ein Einwandererland, und mit den Zuzüglern aus aller Welt reisten auch alte Familienrezepte und Zubereitungsarten für traditionelle Gerichte mit. Was Generationen von Immigranten in ihrem oft bescheidenen Gepäck mitführten, hatte die Küche Israels in früheren Zeiten nachhaltig geprägt. Damals waren die Speisekarten der Hotels im Heiligen Land zumeist eher eintönig und phantasielos: Die israelische Durchschnittsküche orientierte sich – jenseits der tradierten jemenitischen, marokkanischen und russischen Spezialitäten – an einer eher gesichtslosen globalen Durchschnittshotelküche, aber auch an den ideologisch geprägten Speisezetteln der Kibbuzim, den damals noch viel präsenteren Gemeinschaftssiedlungen. Die Gastronomie…

Nein, es ist nicht der Begriff »scharf«. Vielmehr wäre es wohl »Balance« oder auch »Ausgewogenheit«. Eventuell noch »Harmonie«. Denn die Raffinesse und das harmonische Zusammenspiel von scharfem, süßem, saurem und bitterem Geschmack sind wie ein fein gewobenes Netz, das sich über alle Regionen Thailands zieht. Wobei manchmal (und mancherorts) die Schärfe im Vordergrund steht, dann wieder bittere oder süßliche Noten. Überhaupt ist die Küche des Landes stark von seiner Geschichte und Geografie geprägt. Während im vergleichsweise kühlen Norden, nahe der Grenze zu Myanmar, mit den alten Städten Chiang Mai und Lampang eher milde und kühle Aromen dominieren, sind es im Süden eher exotische Noten und die Früchte des Meeres, die auf den Tellern landen. Im Osten Thailands wird man Meeresfisch dagegen eher selten finden. Die Nähe zu Laos und Vietnam…

LIEBEVOLL BEMALT Die fröhlichen Teller werden im Senegal mit der Technik der Unterglasmalerei bemalt. Eine heikle Arbeit, die Konzentration erfordert. Die Wörter und Zeichnungen werden mit Tinte auf die Rückseite der transparenten Glasplatte gezeichnet – und zwar mit den schönsten Botschaften. Je € 28,– csao.fr ATTRAKTIV UNTERWEGS Die Gläser und die dazugehörige Karaffe, die auf lustigen Glaskugeln daherkommt, werden von der Designerin Grace Whiteside in ihrem New Yorker Studio mundgeblasen. Jedes Stück – und das ist sofort ersichtlich – ist ein Unikat, und genauso hübsch wie ein wenig kompliziert sind die Pretiosen in der Anwendung: Es sollte mit der Hand gewaschen werden, verträgt keine heißen Flüssigkeiten, ist nicht mikrowellenfest und sollte sorgsam behandelt werden. Aber: Es zahlt sich aus! Ab € 60,– laromaine-editions.com PRAKTISCH Stilvoll Wein trinken: mit dem Weinzubehör-Set…

Man muss sich in Belgien und den Niederlanden gar nicht für gutes Essen interessieren, um Sergio Herman zu kennen – der 51-Jährige begegnet einem dort auch so auf Schritt und Tritt: als legendär ruppiger Mentor in TV-Kochshows (»Das riecht wie zehn Fürze in einem Plastiksack« / »Sex auf den Teller!«), als Dauerthema für Klatschblätter, als Pate eigener Linien von Kochgeschirr und Tableware und, und, und… Hermans eigentliches Tätigkeitsfeld als Inhaber eines Gourmet-Imperiums, das auch in Covid-Zeiten explosiv expandierte, ist da noch gar nicht mitgezählt. Aktuell sechs Sterne und Fine-Dining-Restaurants eben in Belgien und den Niederlanden – und noch viel größere Pläne – umfasst seine Sergiohermangroup, dazu seine Nobelimbiss-Marke »Frites Atelier« und ständig neue Pop-up-Locations. Wobei: Das Tempo, mit dem Herman neue Lokale eröffnet oder sich – auch nach Zerwürfnissen, wie…

»Es gibt nur einen Weg, besser als mit Otello zu enden: Und das ist, siegreich mit Falstaff aufzuhören«, schrieb der Librettist ArrigoBoito an den betagten Giuseppe Verdi, um ihn davon zu überzeugen, eine Oper über den legendären Lebemann, Vielfraß und Schlawiner Sir John Falstaff zu komponieren. Und der Aufruf verfehlte nicht seine Wirkung: »Lieber Boito«, antwortete der Maestro, »Amen, es sei! Machen wir den Falstaff!« Verdi sollte es nicht bereuen: Im Unterschied zu seiner ersten komischen Oper »Un Giorno Di Regno« wurde seine zweite und letzte – die Uraufführung war 1893 – ein überwältigender Erfolg. Die Handlung von »Falstaff« basiert auf William Shakespeares Stück »Die lustigen Weiber von Windsor« (wobei Librettist Boito auch Szenen aus »Heinrich IV.« miteinbezog) und es geht um den heruntergekommenen Ritter Sir John Falstaff, der sich…

LUXUS-FORSCHUNGSSCHIFF VIP-TÖRN AUF DER ATOM-JACHT Wissenschaftler und Superreiche zusammenbringen: So lautet die Vision des nuklear betriebenen Forschungsschiffs »Earth 300«. Ab 2025 soll die schwimmende Wissensplattform in See stechen und dazu beitragen, den Klimawandel zu bekämpfen. Mit an Bord sollen rund 160 Wissenschaftler und 40 VIP-Gäste sein. Letztere vor allem, um das Projekt mit Millionenbeiträgen zu finanzieren. earth300.com ITALIEN AUF TRÜFFELJAGD Das toskanische Montalcino ist bekannt für seine legendären Weine und Trüffeln. Besonders im Herbst ist die Region ein attraktives Reiseziel für Liebhaber der feinen italienischen Küche. Das Landgut »Rosewood Castiglion del Bosco«, das inmitten des weltbekannten Weinbaugebiets Brunello di Montalcino liegt, bietet zum Höhepunkt der Trüffelsaison ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis rund um das »Gold der Erde«. Beim Spaziergang durch die toskanischen Wälder werden die Hotelgäste in die Geheimnisse der Trüffelsuche…

Nach dem fulminanten CEO-Dinner im Wiener »Steirereck« ging es Ende September weiter in den Süden. Auch in Kärnten folgten die Gäste mit Freude der Einladung von Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam, der Sparkasse Kärnten und der Wiener Städtischen Versicherung. Das zweite CEO-Dinner fand im vielfach ausgezeichneten »Gourmetrestaurant Hubert Wallner« am Wörthersee statt. Zur Einstimmung wurden Champagner und köstliche Apero-Happen serviert, danach begeisterte der Starkoch mit Gerichten wie Kaisergranat mit Kürbis, Curry und Pinienkernen, Bergforelle mit Schweins kopf, Rüben und Senfkörnern, Rinderrücken mit Artischocken und Sardellen sowie einer speziellen Carbonara-Variante mit »Landei« und Kaviar. Brombeeren mit Nougat und Verbene bildeten den süßen Abschluss des exquisiten Dinners. Allem voran die Fischgerichte zeigten einmal mehr, dass Hubert Wallner die Falstaff-Auszeichnung zum besten Koch Kärntens nicht ohne Grund trägt. Die zum Menü servierten Weine – heimische…

WEINEXPORTE BOOMEN Dank der weltweiten Gastronomie-Wiedereröffnungen konnte auch der Export von österreichischen Weinen wieder überraschend gut Fahrt aufnehmen. Die Lockerungen der internationalen Corona-Restriktionen wirkten sich im ersten Halbjahr 2021 auf den Absatz in allen wichtigen Exportmärkten (Deutschland, Schweiz, USA, UK, Skandinavien, Belgien und Niederlande) aus. Große Steigerungen sind auch beim Export nach Japan und China verzeichnet worden. Während die Gesamt-Exportmenge um 9,8 Prozent gewachsen ist, lag die Wertsteigerung gegenüber 2020 bei beachtlichen 25,5 Prozent. Auch die heimischen Absatzkanäle melden Aufwind, der Absatz in Gastronomie und Hotellerie in der Skisaison scheint gesichert. oesterreichwein.at QUINTUS – DAS SCHWARZE LOCH Prinz Robert von Luxemburg, Boss des legendären Château Haut-Brion in Bordeaux, freut sich über Zuwachs bei seinem Projekt namens Quintus in St. Emilion. Begonnen hatte alles mit der Übernahme von Château Tertre-Daugay, das…

Die Gesamtregion Burgund mit ihren unterschiedlichen Appellationen verfügt über eine Anbaufläche von 29.500 Hektar, es werden pro Jahr durchschnittlich 200 Millionen Flaschen erzeugt, davon ein Drittel Rot-und zwei Drittel Weißwein. Das Burgund ist komplex, vielschichtig und für Nichteingeweihte ein wahres önologisches Minenfeld. Nicht weniger als 562 Premiers Crus und 33 Grands Crus gibt es derzeit, selbst für Kenner der Region ist es bei dieser Vielfalt nicht einfach, den Überblick zu wahren. Eines ist allerdings gewiss: Das Burgund ist die Heimat der besten Pinot Noirs auf dieser Erde. CHAMBERTIN DOM. LEROY BURGUND, FRANKREICH Einen halben Hektar des in Gevrey-Chambertin liegenden Grand Cru Chambertin nennt die von der energischen Lalou Bize Leroy geführte Domaine ihr Eigen. Seit 1998 nach den Grundsätzen der biologisch-dynamischen Bewirtschaftung erzeugt und das Resultat der rigorosest möglichen Selektion…

Der Chianti ist der wohl bekannteste Rotwein Italiens und hat den Ruf der Toskana als Weinregion begründet. Er wird mehrheitlich aus der Rebsorte Sangiovese gekeltert, die längst auch zu Spitzenweinen von internationalem Ruf verarbeitet wird. In der wärmeren Küstenzone fühlen sich auch die klassischen Bordeaux-Sorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot und sogar Syrah wohl, hier entstehen zahlreiche Wein-Ikonen, die ursprünglich als Tafelwein, als Vino da Tavola firmierten. Mit dem Brunello di Montalcino und dem Vino Nobile di Montepulciano hat die Toskana aber noch weitere rote Asse im Ärmel. SOLAIA MARCHESI ANTINORI, ITALIEN Solaia ist der Spitzenwein aus dem Hause Marchesi Antinori, führender Weinproduzent Italiens und maßgeblich verantwortlich für die Renaissance des italienischen Weinbaus in den 1970er-Jahren. Im Jahrgang 1978 gedieh der Cabernet besonders gut und reichlich, und Piero Antinori sowie sein…

Aus den sogenannten kleineren Weinbauländern Mittel und Westeuropas kommt – nicht zuletzt dank der Klimaerwärmung – eine wachsende Zahl von erstklassigen Rotweinen. Im Cool Climate entstehen feine, tiefgründige Blaue Spätburgunder wie jene aus Deutschland und der Schweiz, das kleine Österreich beginnt sich mit Blaufränkisch und würzigen Cuvées einen Namen in Sachen Rotwein zu machen. Auch in Portugal stammen tolle Rotweine oft aus relativ kühleren Höhenlagen, insbesondere im Mittel und Oberlauf des portugiesischen Douro-Tales wachsen unverwechselbare Rotweine. PINOT NOIR HEYDENREICH GG FRIEDRICH BECKER, PFALZ, DEUTSCHLAND Dieser durch seine Dichte und Lagerfähigkeit beeindruckende Burgunder wächst auf einem etwa 80 Ar großen Hochplateau auf Kalkstein – und zwar auf der französischen Seite der Landesgrenze, die die Südpfalz vom Elsass trennt. Der Winzer selbst nennt den Wein aus dieser Parzelle seinen »La Tâche«, zum…

Während der chinesische Weinbau angeblich bereits 4600 Jahre zurückreicht, ist die Weinkultur in Australien und Neuseeland von europäischen Einwanderern geprägt. Internationale Bedeutung erlangten zunächst die kraftvollen Shiraz-Varianten aus dem australischen Barossa Valley, Schritt für Schritt entwickelte sich der Kontinent zu einem Mekka für Freunde stoffigen Rotweins. Neuseeland macht sich zunehmend einen Namen mit mineralischen Pinot Noirs wie jenen aus Central Otago. Und in China entstehen mithilfe internationaler Experten erste vielversprechende Ultra-Premium-Rotweine. THE ARMAGH JIM BARRY, AUSTRALIEN Tom Barry bewirtschaftet heute einen Familienbetrieb mit nicht weniger als 330 Hektar im Clare Valley, und entsprechend vielseitig ist seine Weinpalette, die bis zu einem Riesling-Joint-Venture mit dem deutschen Kollegen und Globetrotter Ernie Loosen reicht. Sein Flaggschiff ist aber ohne Zweifel der große Shiraz namens »The Armagh«, der immer durch seine Eleganz und Ausgeglichenheit…

TASTING INFO WEITERE BEWERTUNGEN UND BESCHREIBUNGENFINDEN SIE AB SEITE 148. FINDEN SIE AB SEITE 306. ZWEIGELT 93 ZWEIGELT UNPLUGGED 2020 Weingut Hannes Reeh, Andau Weingut Hannes Reeh, Andau Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feinwürzig unterlegte Kirschfrucht, reife Zwetschgen, ein Hauch von Edelholz und Nougat. Kraftvoll, fruchtsüße Textur, präsente, gut integrierte Tannine, zart nach Brombeeren und Lakritze im Abgang, mineralischer Touch, schokoladiger Nachhall, gutes Reifepotenzial. hannesreeh.at, € 19,– 92 ZWEIGELT NEUSIEDLERSEE DAC 2020 Weingut Scheiblhofer, Andau Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Dunkle Beerenfrucht, Nuancen von reifen Zwetschgen und Nougat, kandierte Orangenzesten, floraler Touch, einladendes Bukett. Saftig, feine Fruchtsüße, Brombeerkonfit, feinwürzige Tannine, Nougat, bleibt haften, verfügt über gute Länge, vielseitiges Einsatzspektrum, bereits zugänglich. scheiblhofer.at, € 6,90 92 ZWEIGELT RUBIN CARNUNTUM DAC 2020, Weingut Artner, Höflein Dunkles Rubingranat, violette…

95 HENDRICK’S GIN LUNAR Hendrick’s Dunkle Aromen mit einer guten Portion Wacholder, dazu Kakao und Orangenschalen. Das samtige Mundgefühl ist von Orange geprägt, ausgewogene Würze läutet ein langes Finish ein. hendricksgin.com € 44,90 94 GRENOIR POMEGRANATE GIN zuPlun Ausgeprägt im Bukett nach frischem Granatapfel, frischem Wacholder, dazu wilde Preiselbeeren, auch etwas Florales nach Zitronenblüten und Melisse. Zeigt sich ausgesprochen rotfruchtig im Gaumeneintritt, schöne kandierte Zitrusnuancen, schmelzig, klar, im Abgang dann wieder tolle rote Frucht und Zitrus, feine Fruchtsüße, mit Nachdruck. zuplun.it, € 52,– 94 ROKU GIN Suntory Whisky In der Nase blumige Komplexität mit klaren Wacholderhöhepunkten, Rosen und Kirschblüte sind dabei. Am Gaumen deutlich würziger mit ähnlicher Komplexität. Im Abgang eine expressive Pfeffernote. Feiner Nachhall. beamsuntory.at € 29,90 93 GIN ONDINA 2021 Davide Campari Milano S.p.A Die Nase hat…

Um Perus ganzen kulinarischen Reichtum zu ergründen, braucht man kein Flugzeug. Vom Meer bis in die Anden reist man am besten auf Tellern: Das ermöglichen zwei der besten Köche Südamerikas ihren Gästen. Im Restaurant »Central« in Perus Hauptstadt Lima liefern Pía León und Virgilio Martínez eine beispiellose Darbietung der Vielfalt des Landes. Für die Menüs im »Central« benennen sie nicht die Zahl der Gänge, sondern listen die verschiedenen Höhen und Ökosysteme auf, aus denen sie sich bedienen. Soll es das kleine Menü mit elf Ökosystemen sein? Oder doch das große, für das die Köche Zutaten aus 14 unterschiedlichen Höhenlagen beziehen? Die Gäste bekommen fantastisch wirkende Teller serviert mit Zutaten, von denen sie vermutlich nie gehört haben. So setzen Martínez und sein Team etwa Chaco ein, eine Art Heilerde aus dem…

Es ist leicht, über die amerikanische Esskultur zu spotten, wird doch deren bloße Existenz von manchen schon in Abrede gestellt. Essen aus den USA weckt Assoziationen an Fast Food, künstliche Aromen und Zusatzstoffe. Selbst Freunde des transatlantischen Verhältnisses müssen zugeben: Es gibt im Land der unbegrenzten Möglichkeiten Produkte, die man leicht für einen schlechten Scherz halten könnte: Käse aus der Sprühdose zum Beispiel. Kirsch-Vanille-Cola. Oder Kekse mit Bratensoße (Biscuits & Gravy), die zum Frühstück serviert werden. Doch wer sich ernsthaft mit dem Essen in den USA beschäftigt, findet viele Perlen jenseits manch abschreckender Beispiele. Denn natürlich hat ein Land, das so groß und vielfältig ist und von so vielen Kulturen bereichert wird, eine Menge zu bieten. Fangen wir ganz oben an. Die Avantgarde, also Sterneküche made in USA, findet sich…

Die persische Küche ist eine der ältesten weltweit. Sie verbindet Eigenarten und Besonderheiten des Nahen und Mittleren Ostens, Indiens und Ostasiens. Es sind die Küchen Afghanistans, Armeniens, Aserbeidschans, Georgiens und der Türkei, aber auch Indiens und Chinas, die sich hier auf ganz spezielle Weise vermischten und in der heutigen Küche des Iran von enormer Bedeutung sind. Einer der Hauptgründe dafür ist die geographische Lage. Das Land liegt an der historischen Seidenstraße und war lange Zeit eine Drehscheibe des Handels zwischen Ost und West. Im Gegenzug haben die Perser im Zuge ihrer Expansionspolitik auch viele andere Küchen beeinflusst. Die persische Küche ist aber nicht nur ein Mix verschiedenster Küchentraditionen. So wird etwa wesentlich milder gewürzt als in Indien. Der persische Reis ist locker und duftig und nicht so klebrig wie im…

Die Pho hat etwas geschafft, was zuvor nur Pizza und Sushi gelungen ist. Als Gericht bekannt zu werden, weil der Begriff Teil von Restaurantna-men wurde. Beispiele gefällig? »Pho You«, »Pho Saigon«, »le Pho«, »Nguyen’s Pho Viet«, »Ivy’s Pho House«. Und das sind nur ein paar vietnamesische Lokale in Wien und Graz. Kein anderes Gericht steht derart klar für die kulinarische Identität des Landes wie die Pho. Dabei ist das grundle-gende Rezept ausgesprochen simpel: Rindsuppe, Reisnudeln und Rindfleisch. Diese drei Zutaten bilden den kleinsten gemeinsamen Nenner. Wobei nationaler Konsens darüber besteht, dass für eine ordentliche Pho ein Fond aus Rinderknochen angesetzt werden muss und das Rindfleisch (idealerweise Brisket) in dünne Scheiben geschnitten sein sollte. Keine Übereinkunft gibt es dagegen bei der Frage der Herkunft. Die meisten – und zuverlässigsten – Quellen…

sergiohermangroup.com PURE C ** Blvd de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad T: +31 117 39 21 10, pure-c.nl Hermans erstes eigenes Projekt nach der Ära »Oud Sluis« im mondänen Strandhotel von Cadzand mit Blick über die Nordseedünen. Die Küche hat Herman seinem ehemaligen »Sluis«-Sous-Chef Syrco Bakker anvertraut, der aus größtmöglicher Reduktion ein Maximum an Aromen herausholt, etwa bei Aal mit grünen Kräutern und Salzzitrone. BLUENESS Blvd de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad T: +31 117 39 21 10, bluenessbar.com Das Strandhotel von Cadzand nutzte Herman 2018 auch für seinen Versuchsballon eines Hybrids aus Bar und Bistro mit französisch-japanischer Fusionsküche – mit Erfolg: Noch heuer soll in Antwerpen eine Filiale eröffnen. Das Konzept High-End-Küche in ungezwungener Atmosphäre – ab und zu sogar mit DJ – zieht Gourmets der nächsten…

Mit der Premiere von »Nabucco« war für Giuseppe Verdi nichts mehr wie zuvor. Am 9. März 1842 wurde seine Oper an der Mailänder Scala uraufgeführt, und mit einem Schlag war Verdi in ganz Italien ein Star. Vor allem die Arie des Gefangenenchors »Va, pensiero, sull’ali dorate« (»Steig, Gedanke, auf goldenen Flügeln«) traf den Nerv der Italiener und wurde zur inoffiziellen Nationalhymne aller, die ein vereintes Italien herbeisehnten. Die Freiheit des Landes, das zu diesem Zeitpunkt unter der Herrschaft des österreichischen Kaiserhauses stand, schien auf einmal möglich – und der 28-jährige Komponist wurde zu ihrer Symbolfigur. In den Straßen, den Lokalen und zu Hause – überall sangen und pfiffen die Menschen die Melodie. In den Geschäften fanden sich schwarze Hüte, wie sie Verdi immer trug. Und in den Feinkostläden gab es…

Die jugendlichen Rotweine des Jahrgangs 2020 sind ausgewogene, fruchtbetonte Speisenbegleiter, die zudem meist ein ausgezeichnetes Preis-Leistungsverhältnis aufweisen. In Österreich wird dieses Feld ganz klar vom Blauen Zweigelt dominiert, der auch bei der Falstaff-Prämierung mit rund 300 reinsortigen Vertretern die größte Gruppe vor den Blaufränkischweinen bildete. Das liegt natürlich auch daran, dass der Zweigelt, im Jahre 1922 aus den Sorten Blaufränkisch und Sankt Laurent gekreuzt, auch der Liebling der Winzer ist. Im Gegensatz zum Grünen Veltliner, der meistangebauten weißen Sorte in Österreich, wird der Blaue Zweigelt ausnahmslos in allen heimischen Weinbaugebieten kultiviert, was wiederum dazu führt, dass es eine unglaubliche Vielfalt an Weinen aus dieser fruchtbetonten, samtigen Sorte gibt. Das breite Angebot hat den Zweigelt in seiner Unkompliziertheit zum beliebtesten Alltags-Rotwein vom Weinviertel bis in die Südsteiermark gemacht. Auch in der…

Die rund 60.000 Hektar große Region entlang der Rhône, die sich auf 200 Kilometer zwischen Vienne und Avignon erstreckt, gilt als ältestes Weinbaugebiet Frankreichs. Griechen und Römer, Kelten und Zisterzienser-Mönche haben bereits ihre Spuren hinterlassen. Heute erzeugen hier tausende Winzer im Übergangsgebiet von kontinentalem zu mediterranem Klima unter recht unterschiedlichen Bedingungen ihre Weine. Die Bandbreite reicht dabei von feinziselierten Rotweinen legendärer Weinberge wie Hermitage und Côte-Rôtie im Norden bis zu wuchtig-dichten Vertretern aus Châteauneuf-du-Pape im Süden. RAYAS CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE, FRANKREICH Seit 1880 ist Château Rayas, das längst zu den besten Weingütern Frankreichs gezählt wird, in den Händen der Familie Reynaud. Unter den Weingütern von Châteauneuf-du-Pape genießt dieses Haus einen herausragenden, fast mythischen Ruf. Das mit nur zwölf Hektar ausgestattete Weingut ist in vielerlei Hinsicht eine Besonderheit. Während die meisten Weine der…

Auf 1,2 Millionen Hektar erstrecken sich Spaniens Wein-berge – Weltrekord. Doch gemessen am Ertrag liegt das Land nur auf Platz drei hinter Italien und Frankreich. Trockenheit, geringe Stockdichte und hohes Alter vieler Reben machen sich bemerkbar. Die Zahl an hervorragenden Rotweinen ist aber entsprechend groß. Neben den klassischen Anbaugebieten wie Rioja und Ribera del Duero mit Weinen aus der Toprebsorte Tempranillo sind in den vergangenen Jahrzehnten viele neue Regionen für große Rotweine in den Fokus gerückt, so das Priorato-Gebiet und El Bierzo mit den feinen Mencía-Weinen. CASTILLO YGAY MURRIETA, RIOJA Im Jahr 1852 von Luciano de Murrieta y García-Lemoine gegründet, machte sich Marqués de Murrieta früh Bordelaiser Weinbereitungstechniken zunutze, um langlebige, komplexe Weine auf die Flasche zu bringen. Das Flaggschiff des Hauses, der Castillo Ygay Reserva Especial, geht zurück bis…

Wir leben in einer Zeit, in der die Weine grundsätzlich besser denn je sind. Doch an der Spitze der Pyramide auch so teuer wie nie. Natürlich sind diese hochwertigen, exorbitant teuren Weine faszinierende Gewächse. Penibelst vinifiziert und ausgebaut. Zumeist aus alten Reben. In den meisten Fällen mit einer fast mystischen Historie ausgestattet. So wie die großen Bordeaux und Burgunder – teilweise auch Rhône. Doch selbst relativ junge Weingüter erzielen mit ihren Weinen heute Preise, die sich ein Normalbürger nie leisten könnte. Nehmen wir das Beispiel Screaming Eagle: Der erste Rotwein dieses Weinguts wurde im Jahr 1992 abgefüllt. Für eine Flasche vom 2014-er werden aktuell etwa 3000 Euro aufgerufen – da wird einem schon anders. Was ist wohl der Grund für diese Preisentwicklung mancher Weine? Die Knappheit? Natürlich, Limitierung erzeugt Nachfrage…

»50 BEST RESTAURANTS« 2021 »STEIRERECK« WELTWEIT NR. 12 Die seit 2002 nahezu alljährlich veröffentlichte (und heiß diskutierte) Liste der »World’s 50 Best Restaurants« ist nach Corona-bedingter Pause nun wieder erschienen. Das Wiener »Steirereck«, seit Jahren an der Spitze des Falstaff Restaurant Guides, wurde auf Rang zwölf gelistet und ist somit das bestbewertete Restaurant im deutschen Sprachraum. Zudem erhielten Birgit und Heinz Reitbauer den »Hospitality Award 2021«. Herzliche Gratulation! An der Spitze der Liste zwei dänische und ein spanisches Lokal: Das »Noma« in Kopenhagen wurde zum fünften Mal als bestes Restaurant ausgezeichnet. Dahinter landete das »Geranium« (ebenfalls in Kopenhagen) und das »Asador Extebarri« in Atxondo im Baskenland. steirereck.at, theworlds50best.com DAS ERSTE KOCHBUCH DER »SHIKI«-MACHER Als der international erfolgreiche Geiger und Dirigent Joji Hattori Anfang 2015 sein »Shiki« in der Wiener Innenstadt…

Brasilianisches Essen hat nie die Karriere gemacht, die anderen Länderküchen beschieden war. Über die Gründe kann man nur spekulieren, im Folgenden ein Versuch: Mexikanisches Essen sieht knalliger aus. Italien liegt näher. Und die Cuisine française hat höheres Prestige. Vielleicht ist es aber auch viel einfacher. Denn brasilianische Esskultur lässt sich bei Weitem nicht so einfach auf einen Nenner bringen wie andere Küchen. Es fehlt eine einleuchtende Erzählung, es fehlen ikonische, simpel zu verstehende Gerichte wie Quesadillas oder Burritos, Pizza oder Quiche Lorraine. Wie soll das auch gehen bei einem Land, das annähernd halb so groß ist wie der gesamte südamerikanische Kontinent? Und so findet man brasilianische Esskultur zwar seit einiger Zeit auch in unseren Breitengraden, allerdings in einer Nische: Die Rede ist von Churrascarias, brasilianischen Grillrestaurants, manchmal auch unter dem…

Wenn von marokkanischer Küche die Rede ist, fallen einem sofort die kegelförmigen Tontöpfe ein, die unter dem Namen »Tagine« inzwischen auch außerhalb Marokkos berühmt geworden sind. Besonders in der Königsstadt Fès haben geschmorte Gerichte in den Tontöpfen mit spitzem Deckel eine lange Tradition. Sie verbinden oft Pikantes mit Süßem und sind zum Inbegriff der marokkanischen Küche geworden. Weniger bekannt ist, dass die Küche Marokkos traditionell eine rein weibliche Angelegenheit ist. Frauen sind in Marokko oft genug die alleinigen Bewahrer uralter Rezepturen und fachkundiger Handgriffe. Dieses Wissen wurde stets von Mutter zu Tochter weitergegeben. In früheren Zeiten und vor allem am Land, so heißt es, hatte eine junge Frau sogar kaum Aussicht zu heiraten, wenn sie nicht wusste, wie man etwa den Grieß für einen Couscous zwischen den Handflächen reibt oder…

Der Pettah Market im Herzen von Colombo, Sri Lankas Hauptstadt, wirkt aus der Ferne nicht gerade wie ein Juwel: Geräuschkulisse und Luftqualität sind bestimmt vom starken Verkehr, der nicht selten aus einem wilden Durcheinander aus Autos, Tuk-Tuks, Fußgängern und Radfahrern auf engstem Raum besteht. Hat man sich aber erst einmal durch die Menschenmengen in den Markt und dann bis zum Lebensmittelbereich vorgearbeitet, wird man umso reicher belohnt. Sri Lanka hat es seinem feuchtwar men Klima zu verdanken, dass hier eine Vielzahl exotischer Pflanzen wachsen und Früchte zur Perfektion reifen können, das macht den Besuch der Märkte aus optischer wie olfaktorischer Sicht zu einem Hochgenuss: Die Fülle an Obst-, Gemüse und Gewürzsorten ist atemberaubend. DIE TRÄNE INDIENS Doch nicht nur das Klima und der daraus resultierende Artenreichtum prägen die Küche Sri…

Es sollte eindeutig schon kühl sein, wenn man den großen Schmortopf nach dem Sommer wieder hervorholt. Und zwar nicht nur, weil so ein massives Teil aus Gusseisen doch einiges an Gewicht auf die Waage bringt und man es nicht gleich wieder verräumen will – Herbst und Winter sind nun einmal die idealen Jahreszeiten zum Schmoren. Sondern auch, weil bei dieser explizit langsamen, auf Stunden angelegten Art des Garens die Abwärme des Backrohrs die Wohnung an heißen Tagen nur zusätzlich aufheizen würde. Anderseits will man auch nicht zu früh dran sein: Jeder hofft schließlich, dass die warmen Tage noch nicht so ganz dahin sind, der Winter noch nicht wirklich vor der Tür steht. Mit etwas Glück könnte sich das eine oder andere Grillgericht vielleicht noch ausgehen. Doch irgendwie wird mit dem…

Niemals werde er seine Lebensgeschichte niederschreiben, schwor Giuseppe Verdi – und tat es letztlich doch. Der Verleger Giulio Ricordi brachte den damals 66-Jährigen dazu, seine »autobiografischen Lebensskizzen« zu diktieren. Und Verdi hielt sich auch dabei an sein Motto: »Wenn man die Wirklichkeit nachbildet, kann etwas recht Gutes dabei herauskommen. Die Wirklichkeit zu erfinden, ist jedoch weit besser.« Nicht alles, was in diesen Skizzen zu lesen ist, hat sich auch wirklich zugetragen. Hier die wichtigsten Fakten: Am 9. Oktober 1813 wurde Verdi in Roncole in der Nähe von Busseto in Oberitalien geboren. Seine Eltern betrieben dort eine Gastwirtschaft. Der wohlhabende Kaufmann Antonio Barezzi wurde Verdis musikalischer Förderer – und auch sein Schwiegervater. Doch die Ehe mit Margherita Barezzi dauerte nur vier Jahre, denn sie starb mit erst 26 Jahren, nachdem zuvor…

»Das Meer aus bunten Blättern in dieser schier unendlichen Weite, einfach toll. Da hätte ich am liebsten gleich meine Koffer gepackt und wäre losgefahren!«EGON WIESNER TSCHÜSS SOMMER, HALLO HERBST! Sehr geehrte Damen und Herren der Falstaff-Redaktion, herzlichen Glückwunsch zu der gelungenen Kürbis-Ausgabe! Auch wenn der Sommer gefühlt einmal wieder viel zu schnell vorbeigegangen ist, freue ich mich schon auf die schönen Herbst und Winterthemen in Ihren kommenden Magazinen. Macht bitte weiter so und alles Gute! Hannelore Messmann Bruck a.d. Mur, E-Mail KLEINE BRAUNE KÖSTLICHKEITEN Liebes Team des Falstaff! Als absoluter Maroniliebhaber musste ich natürlich zu eurer Maroni-Geschichte vorblättern und diese zuallererst lesen. Tolles Titelbild und auch sonst sehr hübsche Fotos! Da habe ich gleich Appetit auf gebratene Maroni bekommen. Überhaupt finde ich diese kleineren Gourmet-Geschichten, die sich mit einem speziellen…

Das Restaurant »Goldener Hirsch« im gleichnamigen Salzburger Hotel lädt monatlich zu einer außergewöhnlichen kulinarischen Reise mit kreativen Gerichten auf höchstem Niveau. Zum ersten Termin kochte Küchenchef Daniel Mild ein hochkarätiges Herbstmenü mit dem Titel »Narrische Schwammerl«. Serviert wurden etwa geräucherte Entenbrust mit Eierschwammerlsülze und Kirschen, Oxtail-Consommé mit Kräuterseitling, gebackene Portobello-Pilze, Filet vom Grödiger Ox »Colbert« mit Portwein, Karotten und Steinpilzen sowie süße Topfenpalatschinken mit Holunder und Vanille als Dessert. Begleitet wurde das Menü von Weinen der Weingüter Wieninger und Hajszan Neumann, die Weine wurden von Schorschi Grohs fachkundig präsentiert. Gentle Sax sorgte mit lockeren, loungigen Beats für die musikalische Umrahmung. Gute Nachrichten für Gourmets: Die Event-Reihe geht schon am 10. November in die nächste Runde (siehe S. 324), und der Premierenerfolg wird beim nächsten Termin mit Daniel Mild mit Sicherheit…