Innholdsfortegnelse for 04/2021 i Falstaff Magazin Österreich

Ja, es ist wahr! Die Gastronomie ist offen. Monate der Entbehrung sind vorbei. Täglich werden es mehr Impfungen und das »Licht am Ende des Tunnels« wird Realität. Endlich können wir unsere Sehnsüchte nach Landpartien, Urlaub in den Bergen, am See oder am Meer befriedigen. Es wird ein Sommer wie nie, weil wir schon fast nicht mehr daran glauben konnten. Am meisten freuen wir uns aber für unsere Gastronomie und Hotellerie, für die hoffentlich nun endgültig die schlimmste Zeit überstanden ist. Auch der Falstaff widmet sich einigen dieser Sehnsüchte: Das Beste aus dem Meer und dazu die besten Weine verspricht unsere Cover-Story. Passend zum Thema: Costas Spiliadis und seine legendären »Milos«-Restaurants. Und: Was die Wissenschaft zur Wirkung von »Omega 3«-Fettsäuren sagt. Die Falstaff-Wein-Chefredakteure Peter Moser und Uli Sautter geben einen aktuellen…

98 – 100 CHĀTEAU LE PIN 2020 Pomerol Le Pin entsteht auf eisenhaltigem Kiesboden auf der winzigen Fläche von zwei Hektar in Pomerol. (Keine Internetpräsenz.) 98 – 100 CHĀTEAU LAFLEUR 2020, Pomerol Biozertifiziert arbeitet die Familie Guinaudeau mit der Präzision von Schweizer Uhrmachern. chateaulafleur.fr 97 – 99 CHĀTEAU AUSONE 2020 Saint-Émilion Klein und sehr fein. Seit die Familie Vauthier das Weingut führt, ist Ausone einfach Weltklasse. chateau-ausone.fr 97 – 99 CHĀTEAU PÉTRUS 2020, Pomerol Immer unter den Besten, leider auch den Teuersten, die Legende ist auch 2020 an der Spitze dabei. Keine Homepage 97 – 99 CHĀTEAU TROTANOY 2020 Pomerol Das 7,2 Hektar große Weingut wurde bereits Ende des 18. Jahrhunderts als Premier Cru genannt. moueix.com 97 – 99 VIEUX CHĀTEAU CERTAN 2020 Pomerol Das Weingut besitzt 14 Hektar mit…

Die Wiegen des Weinbaus standen dereinst in Georgien, im Südkaukasus sowie im Zwischenstromland Mesopotamien. Über Ägypten und den Nahen Osten verbreitete sich die Rebe dank des Aufstiegs der griechischen Kultur auch in Europa. Kolonisten brachten die Weinkultur bis zum fünften vorchristlichen Jahrhundert bis nach Sizilien, Marseille oder Cádiz, wohl auch bis zur Atlantikküste Portugals. Danach übernahmen die Römer diese Rolle und trieben die Kultivierung des Weinstocks weiter voran. Bis heute sind die Küstenlandschaften des Mittelmeeres entscheidend vom Weinbau geprägt. Von winzigen, steilen Terrassen wie in Liguriens Cinque Terre bis hin zu Rebenmeeren wie jenen auf den flachen Küstenstreifen Südfrankreichs reicht die Palette. An den Gestaden des Mittelmeers wachsen alle Arten von Wein: von leichtfüßig bis voluminös, von trocken bis süß, von reduktiv bis oxidativ. Alles ist möglich. GEFRAGTE KRAFT UND…

Weithin sichtbar thront in den Bergen über Nizza seit 1873 die Kapelle der Barone de Bellet, die bereits im 18. Jahrhundert diesen Hügel mit Reben bepflanzen ließen. Heute dient die Chapelle als Ort für Empfänge, unter ihr befindet sich der Lagerraum, hier kann man die feinen Weine von Château de Bellet verkosten und mit Blick über das funkelnde Blau des Mittelmeers genießen. Die Weingärten selbst liegen zwischen dem Meer und den Alpen und profitieren von einem speziellen Klima und besonderen Böden, die hier aus dem »Poudingue« bestehen, einer kompakten Masse aus Kalk-Sand-Gemisch und feinem Kies. Die Terrassen sind südwestlich orientiert, hier wachsen die drei Hauptsorten der Appellation Nizza in Bioqualität: Rolle, Braquet und Folle Noir. Braquet wird insbesondere mit Château de Bellet verbunden, diese rare rote Sorte ist nach einer…

95 CHÂTEAU DE ROMASSAN BANDOL ROSÉ 2020, DOMAINES OTT Der Klassiker aus den Domaines Ott (Champagne Roederer) ist 2020 ein echter Vin de Garde – zum Weglegen, aber auch zum Wegtrinken. Beerig im Duft, tolle Mineralik, feine Säure. bremer-weinkolleg.de, € 32,90 94 »SECRET« CÔTES DE PROVENCE 2017, CHÂTEAU DES SARRINS Opulenter Duft, balsamisch, kräuterwürzig, Apfelschale, kräftiger Holzakzent. Ein Kontrast aus Fülle und lebendigem Säurebogen, kulinarisch vielseitig. Zu Champagne Bruno Paillard. victoria-weine.com, ca. € 22,– 94 CLOS MIREILLES CÔTES DE PROVENCE 2020, DOMAINES OTT Herzkirsche und Erdbeerpüree, Gesteinsmehl. Ölig und feinnervig, seidige Textur, süße Gaumenfrucht. bremer-weinkolleg.de, € 32,90 94 »ROSE-MARIE« VIN DE FRANCE 2018, CHÂTEAU LE PUY Biodyn aus Bordeaux (Côtes de Francs). Wuchtiger Duft (Spontangärung, Kräuter, kandierte Orangenschale). Grip, Druck, Kalk-Mineralität. passion-vin.de, € 46,– 93+ BANDOL ROSÉ 2019, DOMAINE DU…

POP-UP-HEURIGER SCHEIBLHOFER »THE QUARTER 2.0« Nach dem großen Erfolg im Vorjahr geht der Pop-up-Heurige »The Quarter« des burgenländischen Star-Winzers Erich Scheiblhofer in die zweite Runde. Seit Mitte Mai hat »The Quarter 2.0« wieder geöffnet – und zwar diesmal direkt auf dem Gelände des Weinguts (o.). Dabei stehen auch heuer Regionalität und Nachhaltigkeit im kulinarischen Fokus. Neben dem erstklassigen Scheiblhofer-Weinsortiment setzt Küchenchef Thomas Sandhofer (ganz re.), der diesmal mit Christian Messerklinger (re.) hochkarätige Unterstützung an seiner Seite hat, wieder ausschließlich auf regionale Zutaten. »The Quarter 2.0« hat täglich von 16 bis 22 Uhr geöffnet. thequarter.at, scheiblhofer.at COVID: INDER & CHINESEN TRANKEN MEHR ALKOHOL Wie haben sich die Trinkgewohnheiten in der Covidpandemie verändert? Wird mehr oder weniger Alkohol konsumiert? Dieser Frage ging das in London ansässige Unternehmen Yougov nach. Signifikantestes Ergebnis: In…

THE JAPANESE RESTAURANT, ANDERMATT Dietmar Sawyere serviert im Luxushotel feinste Sushi und Sashimi. thechediandermatt.ch HOZE, GÖTEBORG Bei José Cerdá stammt der Fisch ausschließlich aus Schweden. hozerestaurant.com KIRO SUSHI, LOGROÑO Im Herz der Rioja zeigt der in Japan ausgebildete Félix Jiménez seine Künste. kirosushi.es ENDO AT THE ROTUNDA, LONDON Der namensgebende Sushimeister zählt zu den besten des Landes. endoatrotunda.com SUSHI B, PARIS Winzige, hochqualitative Sushi-Bar nahe der Nationalbibliothek. sushi-b-fr.com SUSHI OKUDA, PARIS Der berühmte japanische Koch Toru Okuda bürgt für die hohe Qualität. sushiokuda.com ASKA, REGENSBURG Sushi-Meister Atsushi Sugimoto kam eigens aus London in die Oberpfalz. aska.restaurant SABI OMAKASE, STAVANGER Norwegens erstes Sushi-Restaurant mit Stern ist meist lange ausgebucht. omakase.no SUSHI SHO, STOCKHOLM Intime Atmosphäre, herausragende Qualität – dafür steht Chef Carl Ishizaki. sushisho.se SHIKI, WIEN Violinist und Dirigent Joji Hattori…

EXQUISIT UND NACHHALTIG Austern punkten nicht nur als Delikatesse, sondern auch als nachhaltige Proteinquelle mit Öko-Bonus – vor allem in Europa: Denn zum Unterschied von Nordamerika, wo noch immer etwa die Hälfte der Austern aus Wildfang stammt und Überfischung damit ein allgegenwärtiges Thema ist, stammen Austern in Europa fast ausschließlich aus Aquakulturen. Diese sind nicht nur umweltverträglich, sondern helfen sogar bei der Säuberung der sie umgebenden Gewässer. Die Austernzucht ist zudem, da sie fast ausschließlich in Handarbeit erledigt werden muss, auch nachhaltiger (und kostspieliger) als andere Formen von Sea-Farming. Nicht umsonst gibt es vom WWF punkto nachhaltigen Fisch-und Seafood-Kaufs nur drei vorbehaltlose Empfehlungen für Genuss mit gutem Gewissen: Karpfen, Wels – und eben Austern.…

Die Flick-Privatstiftung besitzt in Rottenmann im steirischen Paltental einen Forstbetrieb mit eigenem Holzgaskraftwerk. Hauptzweck dieser Anlage ist die Stromerzeugung für das Ökostromnetz, doch ein Nebenprodukt des Kraftwerks ist Wärme – sehr viel Wärme sogar: etwa 2,7 Millionen Kilowattstunden pro Jahr. Die Frage war nur, wie sich diese Wärme sinnvoll nutzen ließe. Der Zufall wollte es, dass Ingrid Flick in einer Ausgabe des Falstaff einen Bericht über eine Garnelenfarm entdeckte – und darin dieNACHHALTIGKEITInformation, dass Garnelen für ein ideales Wachstum ein auf 28 Grad Celsius aufgeheiztes Becken benötigen. Und kurz darauf war die Idee für eine Garnelenaufzucht in der Steiermark geboren. WAR VON BEGINN AN EIN WICHTIGER ASPEKT BEIM AUFBAU DER GARNELENZUCHT. DAS MACHT SICH JETZT MEHRFACH BEZAHLT. FOKUS AUF ÖKOLOGIE Im Frühjahr 2018 wurde mit dem Bau einer Indoor-Aquakulturanlage in…

1952 strafte Ernest Hemingway seine Kritiker Lügen. Die hatten ihn längst abgeschrieben: Der Amerikaner habe nichts mehr zu sagen, so ihr Urteil, sein exzessiver Lebensstil fordere eben seinen Tribut. Doch dann erschien »Der alte Mann und das Meer« – und diese Novelle wurde ein durchschlagender Erfolg. Sie verkaufte sich besser als alle anderen Bücher zusammen, die Hemingway bis dahin geschrieben hatte. Die Geschichte des kubanischen Fischers Santiago, der den Fang seines Lebens macht und ihn wieder ans Meer verliert, berührte die Menschen tief. Aufgeben ist für diesen alten Mann keine Option, seien die Bedingungen auch noch so widrig. »A man can be destroyed but not defeated«, so Hemingways Botschaft. Sein Publikum nickte anerkennend, schließlich hatte er damit selbst gezeigt, dass auch er wieder aufstehen konnte. Zwei Jahre später erhielt er…

»Wir sollten in Österreich stolz darauf sein, diesen regionaltypischen Schatz in unseren Weinbergen zu haben.«ERICH BLOS EIN HOCH AUF DEN ROTEN VELTLINER! Sehr geehrtes Redaktionsteam, vielen Dank für den umfassenden Artikel zum Thema Roter Veltliner. Als langjährigen Fan dieser leider offenbar noch immer vielfach unterschätzten Rebsorte freut es mich, dass dem Roten Veltliner jetzt endlich jene Würdigung zuteil wird, die er meiner Meinung nach verdient. Wir sollten in Österreich stolz darauf sein, diesen regionaltypischen Schatz in unseren Weinbergen zu haben, anstatt internationalen Trends hinterherzulaufen. Ihr Artikel hat mich auch ermutigt, den einen oder anderen Roten Veltliner abseits meiner Wagramer Vertrauenswinzer einmal zu verkosten, es gibt noch so viel zu entdecken. Mit freundlichen Grüßen Erich Blos Wien, E-Mail FERNWEH: EINTAUCHEN IN DIE EWIGE STADT Sehr geehrte Damen und Herren der Falstaff-Redaktion,…

Nach dem großen Erfolg der ersten Weinauktion gemeinsam mit dem renommierten Wiener Auktionshaus Dorotheum zu Jahresbeginn folgte zu Ostern auch schon der zweite Streich. Wein-und Spirituosenliebhaber aus ganz Europa ergriffen die Möglichkeit und boten auf fast 600 Lots um edle Tropfen. Das Line-up der zweiten Weinauktion konnte das sensationell hohe Niveau der ersten Auktion sogar noch einmal überbieten: 593 Lots mit historischen Wein-Ikonen, die es am freien Markt nicht mehr zu kaufen gibt, kamen unter den Hammer. Alle Raritäten wurden von den Falstaff-Weinexperten begutachtet, bewertet und eingepreist. Connaisseurs konnten sich unter anderem auf drei Flaschen »1986 Château Lafite-Rothschild, Premier Grand Cru Classé« in der Original-Holzkiste freuen. Ein weiteres Highlight waren zehn perfekt gelagerte Flaschen »1986 Château Mouton Rothschild, Premier Grand Cru Classé«, ebenso in der Original-Holzkiste. Für Sammler, die gerne…

FROSTIGER APRIL Es waren Wintertage im Frühling, die im April Teilen Frankreichs und Italiens enorme Frostschäden in den Weingärten bescherten. In manchen Regionen waren es die schlimmsten Frostnächte seit Jahrzehnten. In Frankreich waren Bordeaux, das Rhônetal – in Côte-Rôtie rechnet man mit der kleinsten Ernte seit 40 Jahren –, die Champagne und speziell das Burgund betroffen, wo 50 Prozent der Ernte vernichtet sind. Im Chablis wird berichtet, das 95 Prozent der Traubenansätze ausfallen werden. Minusgrade verzeichneten aber auch die Toskana und südliche italienische Regionen wie Latium bei Rom. Besonders hart getroffen ist das Piemont, wo nach Aussagen von Produzenten bei manchen Weingütern mit dem Verlust von bis 80 Prozent der Ernte gerechnet wird. POSSE: CHAMPAGNE GEGEN CHAMPAGNE Das kleine Winzerdorf liegt am schönen Neuenburger See im Schweizer Kanton Waadt. Nun…

96 – 98 CHĀTEAU HAUT-BAILLY 2020 Pessac-Léognan Mit ihrem neuen Keller hat Véronique Sanders noch mehr Facetten aus dem Wein hervorgezaubert. haut-bailly.com 96 – 98 CHĀTEAU HAUT-BRION 2020 Pessac-Léognan 96 – 98 CHĀTEAU HAUT-BRION 2020 Pessac-Léognan haut-brion.com 95 – 97 CHĀTEAU PAPE CLÉMENT 2020 Pessac-Léognan Bernard Magrez und sein Team haben das historische Gut an die Spitze herangeführt. bernard-magrez.com 95 – 97 CHĀTEAU SMITH HAUT LAFITTE 2020 Pessac-Léognan Seit der Übernahme 1991 ist die Familie Cathiard aus Pessac-Léognan nicht mehr wegzudenken. smith-haut-lafitte.com 95 – 97 CHĀTEAU LA MISSION HAUT-BRION Pessac-Léognan Mineralisch und präzise stellt das legendäre Weingut mitten in der Stadt seine Qualität unter Beweis. mission-haut-brion.com 94 – 96 CHĀTEAU SMITH HAUT LAFITTE BLANC 2020, Pessac-Léognan In Martillac entsteht seit Jahren einer der besten trockenen Weißweine der Bordeaux-Region. smith-haut-lafitte.com 94…

Die Aussicht ist atemberaubend schön, die Arbeit im Weingarten schweißtreibend. Furore, das sind eine Handvoll an die Felsen geklebte Häuser auf der Amalfihalbinsel, die wie ein Daumen ins Tyrrhenische Meer ragt. In die Felsterrassen gehauen, scheinen die Weingärten förmlich über dem smaragdgrünen Meer zu schweben. 500 Meter über den Wellen liegt der Keller, der tief ins Kalkgestein getrieben wurde. So wie die Weine, die hier erzeugt werden. Marisa Cuomo und ihr Mann Andrea Ferraioli erstanden 1980 die Traditionsmarke Gran Furor Divina Costiera und begannen mit der Produktion eigener Weine. Bis dahin war der Wein aus den verstreuten Terrassen nur für den lokalen Konsum bestimmt. Doch Marisa und Andrea haben es geschafft, Furore auf Weinkarten in der ganzen Welt zu setzen. Aushängeschild von Marisa Cuomo, die auch kraftvolle Rote erzeugt, ist…

Die Ursprünge des Weinbaus auf Castillo Perelada in der D.O. Emporda an der Costa Brava reichen zurück bis ins Mittelalter. Mit seinen Schaumweinen erlangte das altertümliche Weinschloss in den 1960er-Jahren Legendenstatus: Der Erfolg des Weins Champagne Rosado de Castillo Perelada vor allem in England rief damals die Produzenten der französischen Champagne auf den Plan. Gegen Perelada beanspruchten sie erstmals die Herkunftsbezeichnung vor Gericht für sich allein. Der Rest ist Geschichte. Seit vielen Jahren setzt sich Perelada für die Weine der Heimatregion Emporda ein – eine der wenigen Regionen Spaniens, wo Reben Mittelmeerblick genießen. Der Weinberg Garbet erstreckt sich auf zwölf Hektar und ist in Terrassen direkt am Meeresufer angelegt. Die Stöcke wurzeln tief in Schieferböden, das Meer sorgt für ein einzigartiges Mikroklima. Der stetige Wind vermindert den Krankheitsdruck, und das…

94 FIVE ROSES 77. ANNIVERSARIO ROSATO SALENTO IGT 2020 LEONE DE CASTRIS Zartes Rosarot. In der Nase nach Pfirsich, Honigmelone, mit einem Tropfen Orangen, blumiger Nachhall, einladend und elegant. Am Gaumen mit feiner Cremigkeit und gut eingebundener Säure, klarer Fruchtschmelz, öffnet sich im zweiten Bereich schön auf Honigmelone und Marillen, langes, klares Finish. leonedecastris.com, ca. € 12,– 94 VILLA CORDEVIGO GAUDENZIA BARDOLINO CHIARETTO CLASSICO DOC 2018, VILLABELLA Leuchtendes, zartes Lachsrot. Intensive und ansprechende Nase, duftig, nach reifen Kirschen, roten Johannisbeeren und Himbeere. Cremig und rund am Gaumen, zeigt sich geschmeidig und ausgewogen, im hinteren Verlauf schöne Himbeerfrucht. vignetivillabella.com, ca. € 13,– 94 AUREA GRAN ROSÉ TOSCANA IGT 2019, FRESCOBALDI Zart zwiebelschalenfarben. In der Nase nach Edelholz, zartem Harz, kandierter Zitronenzeste, Banane, schwarzer Johannisbeere, im Nachhall Orangenblüte und Holunder. Am Gaumen…

95 2011 INGLENOOK RUBICON Francis Ford Coppola Winery, Geyserville Intensives Bouquet mit Noten von dunklen Waldbeeren, gedörrter Pflaume und Brombeerkonfitüre. Dazu frische Anklänge von Grapefruit und Sauerkirsche sowie würzige Noten. Am Gaumen vollmundig und zupackend. Kraftvolle Statur, Aroma von dunklen Waldbeeren und Karamell sowie Lakritze. Fein geschliffenes Tannin, langer Abgang. bestofwines.com, € 140,– 95 2015 OLIVIERO TOSCANI Oliviero Toscani, Casale Marittimo Konzentrierte Aromatik in der Nase. Noten von dunklem Beerenkompott und Sauerkirsche. Dazu würzige Noten von Lorbeer, schwarzem Pfeffer und Lakritze. Am Gaumen dicht und saftig. Feinkörniges Tannin und reife saftige Säure. Aroma von Zwetschge, Brombeere und Sauerkirsche sowie eine elegante Würze. Langer Abgang. tannico.at, € 30,– 94 2018 CHARDONNAY SONOMA COUNTY RESERVE Gordon Ramsey Wines, Sonoma Ansprechende Zitrusaromatik in der Nase. Limette, Zitrone und Grapefruit. Dazu Anklänge von Buttertoast…

Die Firma »Eishken Estate« am Wiener Großgrünmarkt gilt als bester Fischlieferant in Österreich. Einer der anerkannten Experten des Hauses: Norbert Schuster, ein Mann, der wie kaum ein anderer weiß, wie die Fangsituation auf den Weltmeeren aussieht, wo es derzeit den besten Steinbutt gibt, woher die besten Austern kommen und auf was man achten muss, wenn man Lachs oder Thunfisch kauft. Für den Falstaff beantwortet Norbert Schuster die aktuell wichtigsten Fragen zu den Themen Fisch und Seafood: WIE HAT SICH DIE KRISE AUF DENFISCHMARKT AUSGEWIRKT? Auch wenn es im ersten Moment seltsam klingen mag, aber durch die Pandemie hat sich das Angebot an hochqualitativem Seafood spürbar verbessert. Schuster: »Der Grund dafür ist einfach: Weil die Gastronomie fast überall auf der Welt als Abnehmer weggefallen ist, haben die Anbieter zwar deutliche Einbußen,…

Es gibt in der Gourmet-Welt wenig Möglichkeiten, sein Geld so schnell loszuwerden wie in einer Sushi-Bar. Für eine halbe Stunde an der Theke einer der besten Sushi-Bars Tokyos zahlt man leicht 300 Euro und mehr, Getränke nicht inbegriffen. Und doch warten Gourmets jahrelang, um einen der wenigen Plätze in der Bar von Yasuhiko Mitsuya zu bekommen. Die Reservierung beginnt am Neujahrstag um 10 Uhr – kurz darauf sind alle Plätze vergeben, und zwar fürs ganze Jahr. Ähnlich sieht es im Sukiyabashi Jiro aus, ebenfalls in Tokyo. Es mag helfen, wenn man US-Präsident ist: Barack Obama ergatterte mit dem damaligen Premierminister Japans, Shinzo Abe, eine Audienz – für den normalen Gast sind die Wege an die Theke deutlich schwieriger. Man muss schon einen guten Concierge oder gar eine Agentur beauftragen. Auf…

ICE, ICE, BABY An heißen Tagen sind kühle Drinks unerlässlich, und ein edler Flaschenkühler somit ein Must-have für die Sommersaison. Das klassisch-schöne Modell von Designer Francis Cayouette wirft sich mit feinen Rillen in Schale und versprüht elegantes Art-déco-Flair. € 35,–; stelton.com FINDET NEMO Maritime Sehnsucht zu verspüren war noch nie schlecht, vor allem da der Sommer ja nicht mehr allzu lange auf sich warten lässt. Wir verkürzen die Wartezeit miterfrischendenAccessoires für den Tisch. Die humorvollen Karaffen und Dekanter von Massimo Lunardon im nautischen Fisch-Design beispielsweise setzen fröhliche Akzente bei jedem Tablesetting – vorzugsweise für den Garten. »Findet Nemo«-Nostalgie gibts gleich mit dazu. Ab € 200,–; Gesehen bei Albin Denk am Graben, Wien 1010. FRISCH GEPRESST Was erinnert mehr an mediterrane Gefilde als reife Zitrusfrüchte? Wenn Sie das Verlangen nach Zitronenhainen…

ESTIATORIO MILOS, MONTREAL Die Keimzelle des Milos-Imperiums, bereits im Jahr 1979 eröffnet und bis heute ein Fixpunkt für Fischliebhaber in Montreal. 5357 ave. du Parc, Montreal, Kanada ESTIATORIO MILOS, NEW YORK 1997 als erstes Restaurant in den USA eröffnet, unmittelbar am Südende des Central Park gelegen. 125 West 55th Street, New York, NY ESTIATORIO MILOS, ATHEN 2004 im Zentrum von Athen eröffnet – im Umfeld der Olympischen Spiele. 46, Leof. Vasilissis Sofias, Athen ESTIATORIO MILOS, LAS VEGAS Im gigantischen Hotel-Komplex des Venetian gelegen. 3355 S Las Vegas Blvd., Las Vegas, NV 89109 ESTIATORIO MILOS, MIAMI Gilt als bestes Fischrestaurant in Miami. 30 1st Street, Miami, Florida ESTIATORIO MILOS, LONDON Seit 2015 eine Institution – im Herzen der Metropole gelegen. 1 Regent Street St. James, SW1Y 4NR UK, London ESTIATORIO MILOS,…

Ernest Hemingway trank Unmengen an Alkohol. Bei der Auswahl seiner Drinks war er allerdings sehr wählerisch, jedes Detail war ihm bei der Zubereitung wichtig. Er kreierte auch selbst Cocktails oder wandelte sie ab, damit sie seinen geschmacklichen Vorstellungen auch wirklich entsprachen. »PAPA DOBLE« – AUCH »HEMINGWAYS DAIQUIRI« GENANNT In seiner Lieblingsbar in Havanna, im »El Floridita«, trank Hemingway besonders gerne Daiquiri. Den damaligen Besitzer der Bar, Constantino Ribailagua, ließ Stammgast Hemingway alsbald wissen, dass er mehr Rum in seinem Drink wolle, Zucker in einem guten Daiquiri allerdings nichts zu suchen habe. Folgende Zutaten gehören seither zu dem »Papa Doble« genannten Hemingway-Daiquiri: 10 cl weißer Rum, Saft von zwei Limetten, Saft einer halben Grapefruit, sechs Tropfen Maraschino, zerstoßenes Eis. Alle Zutaten kräftig in einem Shaker schütteln, bis das Gemisch eine schäumend-helle…

UNGARN WOLFGANG PUCK GOES BUDAPEST Der aus Österreich stammende Starkoch Wolfgang Puck übernimmt die gastronomische Leitung des neuen Luxushotels »Matild Palace« in Budapest. Die Highlights des ehrgeizigen Projekts sind das Restaurant »Spago«, ein Jugendstilcafé und eine geheime Rooftop-Bar. Das Luxury Collection Hotel setzt neue Maßstäbe im ungarischen Tourismus und soll auch für die Budapester eine Institution werden. marriott.com ITALIEN GARDASEE-TRÄUME Im Frühjahr hat an der Felsenküste des Gardasees ein neues Fünf-Sterne-L-Hotel eröffnet. Bei dem Luxus-Resort in Limone sul Garda ist der Name Programm: »Eala my Lakeside Dream«. Neben der traumhaften Lage ist auch das Konzept vielversprechend. In der Adults-Only Herberge sorgt Sternekoch Alfio Ghezzi in zwei Restaurants für das kulinarische Wohlbefinden. Im »Fine Dining Senso« und im »Alfio Ghezzi Bistrot« arbeitet Resident Chef Akio Fujita fast ausschließlich mit Zutaten aus…

Wandern lässt sich in zwei Richtungen denken: groß und weit oder klein und überschaubar. In Kärnten verbindet sich beides – etwa in der Region Villach. Direkt durch die zweitgrößte Stadt des Bundeslandes führen zum Beispiel der Jakobsweg Richtung Santiago de Compostela – 2240 Kilometer sind es von hier bis an die spanische Atlantikküste – und der Alpe-Adria-Trail: In 43 Etappen kann man auf ihm über 750 Kilometer vom Großglockner in Kärnten bis ans Meer bei Triest wandern. Die großen Ziele, die einem hier nicht ausgehen, verbindet jedoch der Reiz ihrer einfachen Etappen und kurzen Kapitel, das Abenteuer der ersten Schritte. Man kann sie aus dem »Kleinen Restaurant« im Stadtteil Warmbad wagen, wo Meisterkoch Jürgen Perlinger und Konditormeisterin Michaela Neumayr glänzen, und den Villacher Hausberg Dobratsch erkunden. Gleich vor der Haustüre…

Lugana DOC 93 1. Platz • Ca’ Vaibò Lugana DOC Superiore 2018, Bulgarini, Pozzolengo 12,5 Vol.-%. Glänzendes, helles Strohgelb. Intensive und vielschichtige Nase, nach Pfirsich, Birne, dazu etwas Feuerstein und Kapern. Rund und geschmeidig in Ansatz und Verlauf, feine reife Noten, ist cremig, zeigt aber auch guten Druck, langer Nachhall. vini-bulgarini.com, € 15,– 2. Platz • Sergio Zenato Lugana Riserva DOC 2018, Zenato, Peschiera del Garda 13,5 Vol.-%. Leuchtendes, intensives Goldgelb. Klare und präzise Nase, zeigt Noten nach reifem Pfirsich, Honigmelone und etwas Haselnüssen. Rund und geschmeidig in Ansatz und Verlauf, viel reife gelbe Frucht, gute Spannung, feines Spiel im Finale mit dezenten Noten nach Feuerstein. zenato.it, € 13,– 3. Platz • Brolettino Lugana DOC 2019 Ca’ dei Frati, Sirmione 13 Vol.-%. Leuchtendes, sattes Strohgelb. In der Nase elegant und…

Seafood ist vielfältig – das zeigt alleine schon die Kategorie der Krustentiere. Sie existieren in den verschiedensten Formen und Farben. Angefangen beim Hummer – dem König dieser Kategorie – über Langusten, Garnelen bis hin zu den Krebsen. Den genannten Köstlichkeiten gemein ist ihr Fleisch, das je nach Art fester oder feiner, intensiver oder eleganter, aber vor allem einmal süßer und einmal weniger süß ausfällt. Auf diese Süße sollte bei der Vermählung von Krustentiergerichten und Wein besonders geachtet werden – sie kann unterstützt oder mit einem trockenen Wein kontrastriert werden. Krustentiere werden oft in Kombination mit ganz bestimmten Ingredienzen verarbeitet, was die Weinwahl zusätzlich beeinflusst. Einige Klassiker und Faustregeln zu kennen schadet nicht. Wer sie je genossen hat, weiß: Die Marriage von saftigem Hummerfleisch mit mollig-buttrigem Chardonnay gehört zu den einprägsamsten…

97 – 99 CHĀTEAU MOUTON ROTHSCHILD 2020 Pauillac Im Jahr 2020 am linken Ufer Primus inter Pares. chateau-mouton-rothschild.com 96 – 98 CHĀTEAU DUCRU-BEAUCAILLOU 2020 Saint-Julien Die Wiederentdeckung des feinen Clarets. chateau-ducru-beaucaillou.com 96 – 98 CHĀTEAU LAFITE ROTHSCHILD 2020 Pauillac Pauillac pur, finessenreich und voller Facetten. lafite.com 96 – 98 CHĀTEAU PICHON COMTESSE 2020 Pauillac Einmal mehr die verführerische Königin der Herzen. pichon-comtesse.com 95 – 97 CHĀTEAU DURFORT-VIVENS 2020 Margaux Der aktuell größte Amphorenkeller der Welt. gc-lurton-estates.com 95 – 97 CHĀTEAU LÉOVILLE LAS CASES Saint-Julien Der zu Recht als Premier-Anwärter gehandelte. domaines-delon.com 95 – 97 CHĀTEAU LÉOVILLE POYFERRÉ Saint-Julien Würzig und elegant, der stoffigste der drei Léovilles. leoville-poyferre.fr 95 – 97 CHĀTEAU LYNCH-BAGES, Pauillac Von der Familie Cazes zum Kultwein entwickelt. jmcazes.com 95 – 97 CHĀTEAU MARGAUX, Margaux Immer der seidigste…

Die En-primeur-Kampagne bezeichnet ein vom Weinhandel in Bordeaux ersonnenes Prinzip, das einerseits dazu führt, dass die Winzer Geld für Wein bekommen, der noch im Fass liegt. Andererseits bekommen die Kunden die Möglichkeit, die begehrtesten Weine aus Bordeaux zu kaufen, bevor diese noch abgefüllt und auf den Markt gebracht sind. Man kauft und bezahlt also den Jungwein quasi blind, der erst etwas mehr als ein halbes Jahr im Barrique reift, und bekommt den fertigen Wein rund eineinhalb Jahre später ausgeliefert. Der Vorteil für den Endverbraucher ist bei der Geschichte ein deutlich besserer Preis als jener, den der Fachhandel später für den Wein ausrufen wird. Entstanden ist diese Form des Warentermingeschäfts bereits vor über 200 Jahren, war aber in früherer Zeit nur für die Weinhändler möglich. In den alten Tagen wurde der…

Seit sich die kroatische Winzerfamilie Kozlovi entschieden hat, ihr traditionsreiches Weingut im Tal von Momjan bei Buje in Istrien auf den modernsten Stand der Technik zu bringen, hat die Qualität der ohnehin bereits sehr guten Weine noch einen weiteren Sprung nach oben getan. Dass sich zudem die wichtigste Sorte des Betriebs, die weiße Malvazija, auch noch zur unumstrittenen Trendsorte in der Gastronomie und bei Weinfreunden entwickelt hat, spielte den Kozlovićs zusätzlich in die Hände. Der Spitzenwein aus dieser Sorte stammt aus eine tollen Einzellage namens Santa Lucia. Hier wurde bereits im Jahr 1962 auf einer Seehöhe von rund 250 Metern auf idealem Terroir aus Flysch, Kalkstein und Lehm der istrische Malvasia ausgepflanzt. Von Hand gelesen werden die selektionierten Trauben kalt mazeriert und sanft gepresst, der Ausbau rfolgt in großen 3200-Liter-Holzfässern…

Das Weingut ist ein einzigartiges Kleinod der Provence, und mit seiner Lage unmittelbar am Meer in einer der kleinsten Appellationen Südfrankreichs zählt Clos Sainte Magdeleine zu den gesuchtesten Weißweinen der Region. Das Weingut direkt in der Bucht von Cassis ist seit vier Generationen in Familienbesitz und wird heute von Jonathan Sack-Zafiropulo geleitet. Die Rebflächen reichen bis zum Meer und auf terrassiertem Gelände bis hoch hinauf zur Route des Cretes – also eine Fläche, deren Bewirtschaftung eine echte Herausforderung für den Winzer ist. Ausgebaut werden die Weine im Betonfass, im Stahlfass und im Holzfass, hier entstehen der weiße Cassis AOP und eine kleine Menge Rosé, die aber regional konsumiert und nicht exportiert wird. Der heute biozertifizierte traditionelle Weißwein ist unverwechselbar. Er wird aus den vier Rebsorten Ugni Blanc, Clairette, Bourboulenc und…

94+ 2019 UNTERTÜRKHEIMER GIPS TROLLINGER ROSÉ TROCKEN Weingut Aldinger, Fellbach (D) Cremefarben mit altrosa Reflexen. Im Duft mit einer Mischung aus balsamischem Holz, Kalkmineralik und Griottes. Am Gaumen eine schwerelos in Szene gesetzte Dichte, ernsthaft und getragen, perfekt integrierte Säure, feinste Phenole, ein Volumen wie bei einem hochklassigen Côte-de-Beaune-Weißwein, zugleich eine Füllung voller Noblesse, ein Druck aus feinen Mitteln. weingut-aldinger.de, € 80,– 93+ 2019 SPÄTBURGUNDER ROSÉ RESERVE Weingut Aldinger, Fellbach (D) Eher moderat in der Farbgebung, dafür desto spannender in der Nase und am Gaumen. Im Duft ein Potpourri von Himbeeren, Erdbeere und einer leichten Kräuternote. Am Gaumen ergänzt das fast ideal eingebundene Holz obige Aromen von sehr sauberer Frucht, abgefedert von sehr guter Säure. Ein Wein mit Potenzial. weingut-aldinger.de, € 19,50 93 2020 OTTENBERGER WEISSHERBST Michael Broger, Ottoberg (CH)…

APEROL Der Kult-Klassiker als Basisgetränk für einen Spritz. Der Aperol ist leichter und spritziger als Campari, hat er doch nur 15 Prozent Alkoholgehalt im Vergleich zu den 25 Prozent von Campari. shop.billa.at € 9,99 SELECT Ein klassischer italienischer Bitter, der aus 30 verschiedenen Botanicals hergestellt wird. Tonangebend dabei sind Rhabarberwurzeln und Wacholderbeeren. Bittere Aromen von Wurzeln und Rinden treffen auf aromatische Gewürze, tropische Früchte und ätherische Öle. weisshaus.at € 13,90 FRED JERBIS, MILANO TORINO Der Milano Torino von Fred Jerbis ist eine klassische Version des Mailänder-Turiner Cocktails. Diese Mischung aus Vermut und Bitter bietet reichhaltiges Parfum und Nuancen. klwines.com € 39,99 CHANDON GARDEN SPRITZ Neues, innovatives Sparklinggetränk auf Basis eines Orangen-likörs. Chandon mazeriert die Orangenschalen in Traubenschnaps, mit einer Auswahl an Kräutern und Gewürzen. vonrama.at € 19,99 CARPANO Neuer Bitter…

EISHKEN ESTATE Die Familie Aibler beliefert mit ihrem Fisch-Import Eishken Estate am Großgrünmarkt in Inzersdorf seit Jahrzehnten die besten Köche des Landes mit maritimen Edelprodukten. Aber auch Privatkunden können hier im Delikatessenshop des Hauses einkaufen. Spitzenware in allen Bereichen, von Austern bis Steinbutt. Laxenburger Straße 365, 1230 Wien, Halle A2, Stand 1-3 T: +43 1 8893733 eishken.at LIEBLINGSFISCH Die Stadtfiliale von »Eishken Estate« mit Spitzenkoch Peter Zinter – eine vielversprechende Kombination. Fisch- und Delikatessengeschäft mit Top-Ware vom Stammhaus am Großgrünmarkt einerseits, frisch zubreitete Gerichte von Peter Zinter andererseits. Karmelitermarkt 44, 1020 Wien, eishken.at UMAR AM NASCHMARKT Erkan Umar betreibt am Beginn des Wiener Naschmarktes ein Fischgeschäft mit angeschlossenem Lokal. Längst eine Institution. Naschmarkt 76-79, 1040 Wien, T: +43 1 5870456 GRÜLL, SALZBURG Walter Grüll gilt als einer der gefragtesten Kaviarzüchter…

IMMER WIEDER LIEST MAN ÜBER FISCH UND SEAFOOD »IN SASHIMIQUALITÄT« ODER »SUSHI-GRADE«. WAS BEDEUTET DAS? Es handelt sich um Fantasiebegriffe. Für Sashimi und Sushi braucht man die höchste, frischeste Qualität – diese ist aber nicht eigenständig ausgewiesen. ESSEN JAPANER SUSHI MIT DEN HÄNDEN ODER MIT STÄBCHEN? Beides ist möglich. Sashimi allerdings isst man nur mit Stäbchen. WIE GEHT MAN MIT DER SOJASAUCE RICHTIG UM? In guten Sushi-Bars bestreicht der Meister die Nigiris mit Sojasauce oder einer Kombination aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Falls man selbst tunkt, dann nur den Fisch, nie den Reis. Wasabi nicht in die Sauce mischen. UND MIT DEM INGWER? Gari, der marinierte Sushi-Ingwer, ist als Gaumenreiniger gedacht. Man isst ihn zwischen den Nigiris, um die unterschiedlichen Fische bestmöglich zu schmecken. Aus dem gleichen Grund sollte man…

Die Bucht des heutigen New Yorker Hafens war in früheren Tagen vor allem ein Paradies für Austern. Man könnte sogar sagen: New York war einmal die Welthauptstadt der Auster. Doch dann kam die Besiedelung, die Stadt wuchs, der Hafen wurde ausgebaut zu einem der größten der Welt und die Auster wurde verdrängt. Doch jetzt soll sie zurückkehren in die Wasser rund um die Millionenmetropole. Eine Initiative namens »Billion Oyster Project« treibt die Wiederansiedlung von Austernriffen voran, welche nicht nur die Wasserqualität verbessern, sondern auch die Küste vor Stürmen schützen sollen. Dass die wilden Austern überhaupt wieder gedeihen, ist ein Zeichen dafür, dass sich die Wasserqualität in einem der meistgenutzten Häfen der Welt sukzessive verbessert. DIE STRUKTUR DER AUSTERNSCHALEN BERUHIGT DAS WASSER, HILFT DABEI, WELLEN ZU BRECHEN UND KANN SO VOR…

Uijegerl, schon wieder so ein Text, der wütende Reaktionen hervorrufen wird. Dabei ist das aktuelle Rezept eines, das sich die meisten Leser wohl noch so gern gefallen lassen – die knackigen und grätenfreien Garnelen gelten den Österreichern schließlich als bevorzugte Delikatesse aus dem Meer. Dass ihre Zucht in Südostasien (wo fast alle hierorts verkauften Tiere herstammen) ein schmutziges, für die Umwelt nachhaltig verheerendes Business sein kann, steht auf einem anderen Blatt. Wildgarnelen aus nachhaltigem Fang kosten zwar mehr, sie schmecken aber auch unvergleichlich viel besser. Eine Alternative sind auch Bio-Zuchtgarnelen. Gar nicht harmlos ist aber die Idee, die hinter dem Rezept steht. Sie stellt dar, wie in vielen Regionen Ostasiens mit Tieren umgegangen wird, die für die Küche bestimmt sind. Während in unseren Breiten die Allgegenwart des Todes, die mit…

Alles Leben, so viel steht fest, kommt aus dem Meer. Zugleich birgt dieses Urelement des Daseins bis heute unzählige ungelöste Mysterien, vor allem, weil die Erkundung dieses Ökosystems und seiner Bewohner mit großen Schwierigkeiten verbunden ist. Lange Zeit galt deshalb das maritime Leben als die große Unbekannte, eine geheimnisvolle, exotische Sphäre, die nicht nur Nahrung barg, sondern in der auch Schrecken und Gefahren schlummerten, bedrohliche Monster, die den Seefahrern nach dem Leben trachteten. An Land kam die Wissenschaft der Evolution immer mehr auf die Schliche, die Tiefe und Weite der Ozeane blieb für die Forschung hingegen ein Enigma: eine schweigende Welt, der keinerlei Informationen zu entlocken waren. Das änderte sich erst langsam durch technische Hilfsmittel, die es den Menschen erlaubten, für eine gewisse Zeit in das große Unbekannte vorzudringen. Seitdem…

Ernest Miller Hemingway wurde 1899 in Oak Park, Illinois, geboren. Die Begeisterung fürs Jagen und Fischen hatte er von seinem Vater Edmond. Von ihm lernte er, wie man in der Wildnis überlebt. Diese Zeit war für Hemingway prägend, er entwickelte eine tiefe Verbundenheit zur Natur. Sein Leben lang zog es ihn in die Berge, die Wälder, die Wüste, vor allem aber aufs Meer. Hemingway liebte die Gefahr und bis an sein Limit zu gehen, erst da fühlte er sich lebendig. An seine Grenzen gelangt auch der alte Fischer Santiago in Hemingways Erzählung »Der alte Mann und das Meer«. Den einst so erfolgreichen Santiago hat das Glück verlassen, doch er gibt nicht auf. Immer wieder fährt er aufs Meer, und tatsächlich beißt ein riesiger Fisch an. Zwei Tage lang kämpft er…

Custoza DOC 93 1. Platz • BIO Summa Custoza Superiore DOC 2018, Gorgo, Sommacampagna 13 Vol.-%. Intensives, leuchtendes Goldgelb. Eröffnet mit leichter Note nach Feuerstein, dann nach reifem gelbem Pfirsich, leichte Noten Bienenwachs im Hintergrund. Rund und cremig im Ansatz, öffnet sich mit reifer, satter Frucht, zeigt gute Spannung, im Finale langer Nachhall. cantinagorgo.com, € 18,– 92 2. Platz • Ca’ del Magro Custoza Superiore DOC 2019 Monte del Frà, Sommacampagna 13 Vol.-%. Leuchtendes, intensives Strohgelb. Feiner Duft mit Noten nach weißem Pfirsich, etwas Mirabelle und Lindenblüten. Cremig und fein am Gaumen, nach weißem Pfirsich auch im Mund, dazu feine harzige Noten. montedelfra.it, € 12,90 3. Platz • BIO Sanpietro Custoza DOC Superiore 2017, Le Vigne di San Pietro, Sommacampagna 13 Vol.-%. Intensiv strahlendes Strohgelb. In der Nase zunächst nach…

Voller Vorfreude auf das Comeback des guten Geschmacks zeichnete FalstaffEnde April die besten Betriebe des Landes aus. Angesichts der Coronapandemie und den damit einhergehenden Lockdowns und Maßnahmen war das vergangene Jahr wohl das schwierigste für die Gastronomie und Hotellerie seit der Nachkriegszeit. Die neue Ausgabe des FalstaffRestaurant & Gasthaus Guides 2021 soll daher als Symbol der Vorfreude gesehen werden und erscheint heuer ohne Abwertungen, dafür aber mit neuen Kategorien, wie etwa »Best Take Away«. »Wir alle haben im letzten Jahr gespürt, wie sehr uns Reisen und herausragende Gastronomie im Alltag fehlen. Jetzt kehrt der Genuss endlich zurück und uns steht ein Reiseboom bevor«, war sich Falstaff-Herausgeber Wolfgang Rosam bei der Zoom-Pressekonferenz im Rahmen der Präsentation sicher. Und so war ein weiteres Highlight die Premiere des ersten FalstaffHotelguides 2021. Bewertet wurden…

FALSTAFF Sie werden in diesem Sommer 80 und wurden im Jahr 1994 als »Koch des Jahrhunderts« geehrt. Welche Philosophie haben Sie mit Ihrer »Jahrhundertkoch-Küche« verfolgt? ECKART WITZIGMANN Der Begriff»Jahrhundertkoch-Küche« stammt nicht von mir und ist auch etwas irreführend. Sicher gibt es immer wieder wechselnde Einflüsse und Variationen, aber die Intention meiner Küche war durchgehend die gleiche, ob mit einem Stern oder drei. Für mich war und ist immer das Produkt der Star in der Küche. Deshalb sehe ich den Begriff»Jahrhundertkoch-Küche« auch als Klammer für mein gesamtes Schaffen. Welche Rolle spielen Traditionen in der Kochkunst? Wenn Buchstaben die Mutter unserer Sprache sind, dann ist Tradition die Literatur der Kochkunst. Welche Entwicklungen kommen im kulinarischen Bereich in den nächsten Jahren auf uns zu? Wenn ich das immer vorhersagen könnte, würde ich für eine…