Innholdsfortegnelse for Octubre 2023 i ELLE GOURMET

Con la chef Cristina Oria comparto zurdera, debilidad por el txangurro y pasión por San Sebastián. Cuando descubrí la ciudad –hace ya muchos años– sentí un flechazo fulminante. Regreso a ella una y otra vez. No me canso. No me canso de mirar la Concha al atardecer, de su luz deslumbrante cuando brilla el sol, de las piparras fritas, de los paseos por el monte Ulía, de la pantxineta de Otaegui, de la arena dorada de la playa, de los platos de Arzak. En este número de Elle Gourmet que tienes entre las manos hemos querido rendir tributo a la costa cantábrica, desde el País Vasco hasta Galicia, pasando por Cantabria y Asturias. Porque sus paisajes salvajes nos sobrecogen, su gastronomía –tan rica y variada– nos enamora y el carácter…

top Sabe más de fiesta y de gastronomía que nadie. Jorge Ramses Llovet (Madrid, 1972) comenzó organizando las juergas de Nochevieja para sus amigos de la facultad, y hasta hoy. Lleva casi tres décadas animando la noche madrileña –y el día– a su manera. Cuando nadie sabía lo que era, creó el concepto non-stop. En su primer local, Independencia, que abrió en 1996 a unos pasos de la Puerta de Alcalá, podías quemar la noche, desayunar, tomar el aperitivo e irte de tardeo. Después, vendría el restaurante Ramses, buque insignia de su negocio; más tarde, la coctelería clandestina The Kave, inspirada en la Divina comedia de Dante, a la que siguió Lady Bongo, un tiki bar hawaiano con un acuario de peces tropicales. A original, no le gana nadie. Su…

vip «San Sebastián es un lugar muy especial que nunca deja de sorprenderte. Se trata de una ciudad pequeña con una calidad de vida extraordinaria, donde siempre pasan cosas. Su oferta gastro y sus tiendas de moda, arte y deco son únicas» A Cristina Oria (Madrid, 1983) la podemos ver en Instagram (@cristinaoriachef) cocinando con sus minichefs Álvaro, Borja y Jacobo (sus hijos de 8, 5 y 2 años), recolectando hortalizas en su huerto de Morata de Tajuña, compartiendo deliciosas recetas con sus seguidores, organizando concursos a la mejor fotografía en sus espacios, avisando de la llegada de nuevas joyas para la mesa en sus concept store deli, firmando ejemplares de su libro, inaugurando su último restaurante, preparando uno de sus caterings o recomendando sus lugares favoritos en los destinos…

Ravioli de gambas con salsa americana Para 2 personas. Nivel de dificultad: medio. Tiempo de elaboración: 45 min 500 G DE GAMBAS, 125 ML DE SAKE, 1 PUERRO, 1 PAQUETE DE PASTA PARA GYOZAS, 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA, 2 RAMAS DE CEBOLLINO. PARA LA SALSA AMERICANA: 200 G DE NATA DE ARROZ BIO (O CUALQUIER NATA VEGETAL), 100 G DE CABEZAS DE GAMBAS, 25 ML DE VINO BLANCO BIO, ½ CEBOLLA, ½ ZANAHORIA, ½ PUERRO, 1 RAMA DE ROMERO, ½ CUCHARADITA DE PIMENTÓN DE LA VERA (O ROJO, PAPRIKA O AZAFRÁN). • Lava y corta el puerro en juliana. Reserva con un poco de aceite. • Limpia las gambas y guarda las cabezas para la salsa americana. • Tritura con un cuchillo las colas. Añade el cebollino picado,…

Begoña Pérez NANA FOOD, carne consciente Doctora en veterinaria, lanzó hace cuatro años la firma Nana Food, centrada en la proteína animal sostenible. Mientras sigue ampliando su oferta ecológica, habla a diario en Instagram sobre consumo consciente. Puede sonar paradójico que una doctora en veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid –con un Executive MBA del IESE–, que fue durante más de 15 años consultora estratégica de empresas del sector de la alimentación, decidiera un día hacerse vegetariana. Aquello fue el germen de Nana Food (nanafood.es). «Surgió como un desafío personal y profesional. La creé porque como veterinaria y tras años de experiencia vi la necesidad de obtener una proteína animal sostenible que fuera respetuosa con el medio ambiente y saludable para las personas, y además garantizase un bienestar animal…

Peras asadas con canela, agraz y tomillo Para 6-8 personas Nivel de dificultad: bajo Tiempo de elaboración: 10 min + 50 min de horno 2 KG DE PERAS, 250 ML DE AGRAZ, 1 RAMA DE CANELA, 12 RAMITAS DE TOMILLO LIMÓN, 1 VAINA DE VAINILLA, 220 G DE AZÚCAR GLASÉ, 50 G DE MANTEQUILLA. • Precalienta el horno a 200º. • Parte las peras por la mitad. • Haz un corte a lo largo de la rama de vainilla con la punta de un cuchillo, hasta alcanzar el centro. Luego, con el lado opuesto al filo, raspa el interior para extraer las semillas. • Desmenuza la mantequilla en trocitos bastante pequeños. • Coloca ahora las peras, la rama de canela, el tomillo limón, las semillas y la vaina de vainilla,…

Sí, Ramón Freixa no duda cuál es su mayor ilusión: «Cocinar felicidad». Pero, si queríamos descubrir cuáles eran todos sus secretos para conseguirlo, nada como conocer las recetas que preparó para su boda. «Cocino lo que soy», suele afirmar el chef catalán (Castellfollit de Riubregós 1971), y lo pudimos comprobar el pasado 3 de septiembre en su enlace matrimonial con David del Castillo. «Quisimos que tuviera sabor familiar», asegura Freixa. Para ello hizo guiños a los recuerdos de su infancia: a aquel olor, por ejemplo, a pan recién hecho –su abuelo era panadero– o a la cocina que desplegaba su padre, Josep Maria Freixa, de quien el biestrellado chef heredó el restaurante familiar y aprendió las claves de la gastronomía. «Hemos querido que la celebración tenga sabor familiar, recuerdos de…

top Perelada Amfitrió 2020 Elaborado a partir de las tintas garnacha negra, syrah, merlot, cabernet sauvignon y samsó, logra el equilibrio entre lo autóctono y lo foráneo. Muy versátil, es perfecto para acompañar todo tipo de platos (14,90 €). Pazo Señorans Selección de Añada 2013 Este albariño de pago es un excepcional blanco de larga guarda. De gran intensidad aromática, posee gran volumen y cuerpo. Además, es el primer y único blanco que ha conseguido 100 puntos en la Guía Peñín 2023 (40 €). Tinto Pesquera Albillo Mayor 2021 El estreno del primer blanco de Bodegas Tinto Pesquera ha resultado un éxito. De edición limitada, se caracteriza por su marcada identidad y por su capacidad de guarda. Habrá que tenerlo muy en cuenta (60 €). Chivite Legardeta Garnacha 2020 Un…

En 1938, la actriz y cantante Arletty pronunció una de las réplicas más famosas de la historia del cine francés en la película Hôtel du Nord: «¡Atmósfera, atmósfera!». El contexto no tiene mucho que ver con la manera en que ahora se utiliza, pero cada vez que entro en un bar o restaurante con leds de luz fría, un temblor me recorre la espalda y me acuerdo de ella. No hay nada peor que un espacio mal iluminado para arruinar, en caso de que los haya habido, los esfuerzos del cocinero. Con esa luz, un steak tartare parece recién salido de la morgue, un pescado se ve pasado, una ensalada agoniza y una sopa... más vale no pensarlo, además de que la cara del comensal que ha ido contigo y…

El mundo del vino me ha regalado anécdotas increíbles. Hace unos años, visité China junto a mi padre en un viaje de promoción y nuestro importador allí nos ofreció un almuerzo en uno de los mejores restaurantes de Shanghái. Sabiendo que estaba embarazada, me trajeron sopa de nido de golondrina, una delicatessen para ellos, que consideran muy nutritiva para las madres. Cuando nos explicaron que está hecha con babas solidificadas de golondrinas, recuerdo como si fuera ayer la mirada pícara de mi padre esperando a que me terminara el plato... También cenas inolvidables en El Bulli, Arzak, Mugaritz o con Martín Berasategui, porque tenemos la suerte de vivir en un país que es líder mundial en gastronomía y, normalmente, a los que nos dedicamos al vino nos gusta comer bien.…

1. Sargadelos Con más de 200 años de historia, sus inconfundibles vajillas y figuras, con el blanco y el azul como protagonistas, ponen la nota da terriña a cualquier mesa. ¿Lo último? Su taberna, con clásicos de la gastronomía gallega servidos en sus alabadas piezas (Carretera a Sargadelos, 113, Cervo). 2 y 6. Asador O’Pazo En Padrón, última etapa del Camino portugués, los gourmand tienen una parada obligada. Puedes llegar libre de equipaje –gracias al servicio paq peregrino de Correos– a este homenaje a Galicia, con el fuego como hilo conductor, que ya ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol (N-550, 23, Padrón, tel. 981 81 15 07). 3. Casa Beatnik Un imponente pazo, en una aldea a 17 km de Santiago, transformado en un hotel con 13 suites…

Pan sin amasar con calabaza, speck e hinojo Para 1 pan Nivel de dificultad: alto Tiempo de elaboración: 50 min + 5 h de reposo + 70 min de horno 2 CUCHARADITAS DE ACEITE DE OLIVA, 200 G DE SPECK, 1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO, 400 G DE CALABAZA CACAHUETE, 1 KG DE HARINA TIPO 00, 1 Y ½ CUCHARADITAS DE LEVADURA SECA, 2 CUCHARADITAS DE SAL MARINA, 750 ML DE AGUA, 1 PUÑADO DE HOJAS FRESCAS DE ORÉGANO, 200 G DE CEBOLLA CARAMELIZADA, 100 G DE QUESO DE CABRA. • Coloca a fuego alto una sartén grande de base gruesa y calienta el aceite. Cocina en él las semillas de hinojo y el speck picado hasta que se dore (3 o 4 minutos). Añade 390 g de calabaza…

En el pueblo cántabro de Villaverde de Pontones se ubica este tres estrellas Michelin capitaneado por Jesús Sánchez y Marián Martínez, que, juntos desde la juventud, han elevado este restaurante hasta lo más alto del olimpo gastronómico. Y es que lo suyo es un espectáculo digno de ver, donde todo está minuciosamente medido y estudiado. «Cada mañana hacemos una reunión de equipo para preparar todo, en la que, incluso, analizamos los perfiles de los clientes que vienen ese día y anotamos sus intolerancias o alergias», desvela Marián. La jornada arranca en el piso de arriba, en su panadería: «Quería ofrecer un pan de calidad y realmente artesanal, por lo que al final opté por tener una propia. Vengo de familia de panaderos y para mí este ingrediente es muy importante.…

Tarta salada de queso con higos Para 6 porciones. Nivel de dificultad: fácil. Tiempo de elaboración: 35 min + 4 h de frigorífico 220 G DE GALLETAS SALADAS (TIPO RITZ), 150 G DE MANTEQUILLA, 10 G DE HOJAS DE GELATINA, 200 G DE QUESO ROBIOLA DE CABRA, 180 G DE QUESO FLOR DE CABRA, 200 G DE ‘CRÈME FRAÎCHE’, 70 G DE AVELLANAS SIN CÁSCARA, 8-12 HIGOS (SEGÚN EL TAMAÑO), 4 CUCHARADAS DE MIEL, 2 RAMITAS DE ROMERO, SAL, PIMIENTA. • Engrasa con un poco de mantequilla y forra con papel de horno un molde desmontable de unos 16 cm de diámetro. • Derrite la mantequilla y mézclala con las galletas trituradas. Distribuye en el molde con una cuchara. Refrigera. • Remoja la gelatina en agua fría. • Pica 50…

1. GALICIA. Sargadelos Tetera y lechera del modelo ‘Cuncha’, inspirado en la vieira (63 y 32 €). 2. PAÍS VASCO Tissage de Luz Paño de cocina otomano, en color granada (15,63 €). 3. CANTABRIA David Santiago Recipientes de madera cálidos y resistentes, en nogal, roble, cerezo... (CPV). 4. ASTURIAS Raúl Mouro Este artesano reinventa la cerámica de Llamas del Mouro, como en este jarrón de tierra (espanaartesana.com, CPV). 5. PAÍS VASCO Pedro Galdón y Silvia Ceñal Gres y fibras naturales en las luminarias de ‘Cesta punta’ (espanaartesana.com, CPV). 6. GALICIA Laura Delgado Plato de esta ceramista cambresa que obtuvo en 2022 el premio Artesanía de Galicia (28 €). 7. PAÍS VASCO Moutet Servilleta ‘Fatxada Armagnac’, de la mano de Samuel Accoceberry (14 €). 8. GALICIA Rectoral de Gundivós Elías González…

Considerada una de las capitales españolas del buen comer patrio, Santander brilla por una gastronomía variada, sabrosa y de excelente materia prima. Sus calles están repletas de sitios en los que disfrutar del primer café de la mañana, de su cotizado vermú o de una cena increíble a base de pescado y marisco autóctonos. Cuenta también con una privilegiada localización geográfica, con el mar y los frondosos montes cántabros como sus principales proveedores de alimentos. Y es, además, una ciudad que combina perfectamente las tradiciones de siempre con las tendencias más cosmopolitas, en la que las familias restauradoras de toda la vida dejan paso a jóvenes emprendedores que se van abriendo camino. Si hubiera que resaltar uno de los platos más característicos de la zona, ese sería, sin duda, las…

Madrid LA CÚPULA DE LOS PEÑOTES Una experiencia multisensorial en una estructura geodésica, en la que propuestas sanas con sabores distintos se acompañan con los aromas de la vegetación y los sonidos relajantes de su estanque. • Plaza de la Botánica, 1, tel. 682 63 22 35. Precio medio: 40 €. San Sebastián LA JARANA TABERNA Situado en el hotel Lasala, cuenta con un bar y un restaurante cuyos nexos son una innovadora revisión de la gastronomía tradicional vasca y unas vistas magníficas al puerto y a la Concha. • Plaza Lasala, 2, tel. 943 54 70 01. Precio del menú degustación: 60 €. Marbella CASANIS BISTROT En pleno casco histórico encontrarás este espacio que exhibe murales de Aldo Gigli, donde Fabián Cangas, su chef y copropietario, sugiere el atún a la…

1. Pinto Paris Plato llano de porcelana de Limoges con seta en el centro y filo marrón de la colección ‘Les Champignons’, pintada a mano (store.pintoparis.com, 200 €). 2. Laumont Setas de la variedad colmenilla o múrgola, disponibles frescas o secas (laumont.es, CPV). 3. La Chinata Crema de ‘Boletus edulis’ con aceite de oliva virgen extra, ideal para crear salsas de pasta y aliños (lachinata.es, 4,20 €). 4. El Corte Inglés Juego de salero y pimentero realizado en loza con forma de setas de diferente estilo (elcorteingles.es, 9,95 €). 5. Anthropologie Portabotellas de latón en dorado adornado con hongos que brotan desde la base (anthropologie.com, 90 €). 6. Luzio Concept Store Jarrón de cristal en color rojo de la colección ‘Mushroom’ (luzio.es, 25 €). 7. Gli Aironi Preparado de risotto…

Igual que lo hacían los monjes hace mil años: con leche, cuajo y sal. Así es la receta de uno de los quesos más preciados del mundo, que no ha variado apenas desde la Edad Media. Para obtener la denominación de origen protegida (DOP), debe hacerse bajo reglas estrictas como la zona de producción (Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia al oeste del río Reno), una maduración mínima de doce meses, y un envasado y rallado concretos, además de una dieta especial para sus vacas. El parmigiano reggiano, que nació para durar en el tiempo, se concibió como un gran queso que pudiera viajar. Hoy, está además de actualidad porque no contiene lactosa, ya que a las 48 horas de producción, todo el azúcar…

IN Reconozcámoslo. Nos encanta salpicar nuestros días (y noches) con una dosis de frescura, un punto de acidez, mucho color, vitalidad... Y si a este apetecible cóctel de sensaciones le añadimos salud, lograremos no sólo llenarnos de buenas vibras, sino también de felicidad. El notición es que todo eso lo tenemos al alcance de la mano si incorporamos a nuestra alimentación las golosinas que nos regala la propia naturaleza: los cítricos. Limones, pomelos, mandarinas, limas y naranjas cargados de vitaminas, minerales, antioxidantes (pocas calorías, por cierto)... y mucha energía positiva. La misma que teñirá este otoño con los llamativos tonos amarillos y anaranjados de estas frutas, sobre todo si son frescas y ecológicas, como las de La Paz Fresh (citricoslapaz.com). Esta temporada, contágiate de pasión cítrica, porque ¿qué puede haber…

Rabas con patatas y huevos en salsa verde Para 4 personas. Nivel de dificultad: bajo. Tiempo de elaboración: 45 min 600 G DE PATATAS, 500 G DE RABAS, HARINA DE GARBANZO, 4 HUEVOS, ACEITE DE OLIVA SUAVE, SAL. PARA LA SALSA VERDE: 100 G DE CEBOLLA, 25 G DE PEREJIL, 125 ML DE VINO BLANCO SECO, 1 CUCHARADITA DE HARINA, 150 G DE CALDO DE VERDURAS O PESCADO, ACEITE DE OLIVA, SAL. • Pica y sofríe la cebolla con un poco de aceite hasta que transparente. • Añade el perejil picado y el vino y cuece durante 5 minutos. • Disuelve la harina en el caldo de verdura o pescado y agrégalo a la sartén. • Continúa la cocción hasta que la salsa haya espesado. Resérvala. • Pela, trocea y fríe…

Están las formas curvas de la barra y los altos techos a rayas. Está el sushiman actuando en una escenografía elevada, como en un paisaje. Está el conservatory de inspiración británica, amplios ventanales y un sorprendente print, con la primera tienda física de la vajilla Eugenia&Sushita inmersa en el restaurante. Está la estantería rococó, los colores vibrantes, los arcos, las flores exageradas en las paredes. ¿Es posible conjugar todo esto? La respuesta es un sí rotundo, si nace de la capacidad creativa de uno de los estudios de interiorismo más punteros de nuestro país, Hurlé&Martín, y de una firma como Sushita, que «quiera arriesgarse», como recalca Alba Hurlé. Lo han hecho –y es su séptima colaboración– en la última apertura del grupo, el Sushita Green, en La Moraleja (Madrid). «Formamos…