Innholdsfortegnelse for Septiembre 2020 i ELLE GOURMET

TIRO AL PLATO El olor a musgo se cuela en tu casa con Caza: 98 recetas/ 40 especies, de Bruno Doucet (planetadelibros.com, 39,90 €). FAST FOOD A LA ITALIANA Date un lujo rápido con las preciadas trufas negras del preparado para risotto de gliAironi (drinksco.es, 34,94 €/9 u.). PIENSA EN VERDE Tallada a mano en madera de teca reciclada, esta tabla es el elemento que necesitas para cortar por lo sano y empezar a ser más sostenible (petramora.com, 20,50 €). BUY LOCAL Salir a buscar setas en otoño es todo un éxito en las nuevas tiendas cántabras de El Súper de los Pastores. ¡Siempre encuentras la mejor selección de España! (deluzycia.es). EN BUENA COMPAÑÍA Comparte el desayuno con una simpática ardilla en esta coqueta huevera de gres (anthropologie. com, 23…

PLA DEL PENEDÉS MAS PALOU En esta masía de 1623, a una hora de Barcelona, la familia Vallès Beneit se dedica a cuidar de sus gallinas, producir vino, mimar a los huéspedes de sus casas rurales y servir comidas para todo el que quiera darse un festival de cocina tradicional catalana. Can Cerdà de Palou, tel. 667 66 94 09. Menús desde 60 €. SEVILLA MERIDIONAL Manteniendo una cocina natural y sin artificios, el chef David Pareja se reinventa en esta nueva etapa al apostar por una carta de tintes más informales que los que solía practicar meses atrás. Su Tartar de gamba blanca de Huelva en terrina de oreja de cerdo ibérico justifica la visita. Águilas, 1, tel. 954 72 62 18. Precio medio: 30 €. MADRID GRAN VÍA…

PLATO HONDO Sopas (Planeta Gastro, 29 €). Entra en calor con los caldos y las sopas que se dan cita en este recetario de la Fundación Alicia. Todo un must para los amantes de los platos de cuchara. EL JAPONÉS Hideki (Planeta Gastro, 29,95 €). Con una estrella Michelin, Hideki Matsuhisa comparte anécdotas, platos y la filosofía que le han hecho un tótem de la gastronomía nipona. DE SIEMPRE Cocina madre (Planeta Gastro, 22,90 €). Joan Roca rinde homenaje a la tradición en 80 recetas sencillas y con historia: la de la cocina de nuestras madres. ENTRE COPAS Los cocineros del vino (Planeta Gastro, 29,95 €). Descubre quién se esconde detrás de las bodegas más prestigiosas de España en en este apasionante viaje enológico. SUS FAVORITOS La…

UNA BOUTIQUE CON HISTORIA Ubicada en un antiquísimo caserío de la costa vasca, Zearreta es el punto de encuentro de una familia y sus amigos artesanos.Aquí cada uno da lo mejor de sí para vender repostería casera, quesos deluxe,flores silvestres, objetos deco irresistibles... (zearreta.com). UNIÓN CHEESY En tiempos de incertidumbre, las alianzas son más necesarias que nunca. Por eso celebramos la que han firmado las pastelerías Mallorca y Fismuler para repartir la mejor tarta de queso de Madrid (pasteleria-mallorca.com, 29,50 €). SORPRESA CHIC De la fusión de Caprice des Dieux y Cristina Oria,surge este pack ideal para regalar.Serás la invitada favorita de los cheese lovers (cristinaoria. com,27,20 €). EL ARCA DEL GUSTO Del 1 al 4 de octubre,el movimiento Slow Food y chefs de Relais & Châteaux celebran de forma…

ENSALADA THAI CON GAMBAS Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 30 minutos. Ingredientes: 18 gambas crudas peladas, 80 g de cacahuetes salados y sin corteza, 1 lechuga tipo batavia, 2 zanahorias, 3 chalotas, 1 cebolleta, 3 hojas de menta, 1 manojo de cilantro, 2 briznas de citronela de 10 cm, 2 cucharadas de aceite de girasol. Para el aliño: 1 trozo de jengibre de 3 cm, 1 guindilla, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de aceite de girasol, 1 limón, 1 diente de ajo, 3 ramas de cilantro, 1 cebolleta, 3 cucharadas de salsa de pescado (búscala en la sección de cocina internacional), 1 cucharada de azúcar. Prepara el aliño: pela y ralla el jengibre, ponlo en un bol y agrégale la guindilla (retírale las semillas), el cilantro,…

FELIPE TURELL MO DE MOVIMIENTO Con Javier Antequera ha creado un espacio top de solidaridad y consumo responsable. El afán por transformar las cosas y contribuir a hacer un mundo mejor condujo a Felipe Turell (Madrid, 1981) a THNK, una escuela de liderazgo creativo con sede en Ámsterdam. «Resetearon mi manera de pensar y allí surgió emprender esta aventura». Con su amigo Javier Antequera, expropietario del grupo Lateral, idearon Proyectos Conscientes, cuyo primer fruto ha sido el restaurante MO (Espronceda, 34). «Nos basamos en tres pilares: las personas, la rentabilidad y el planeta. Nacimos con la pandemia y tuvimos que tomar decisiones rápidas relacionadas con nuestros valores. La prioridad era el equipo, así que, pese a lo difícil de la situación, lo mantuvimos en plantilla». Un gran porcentaje de sus…

Los Conejos Malditos Tempranillo Carbónico 2018 Procedente de una de las viñas que más sufren el ataque de los conejos, este original tinto es ideal con aperitivos, pastas y barbacoas (8 €). Roda Sela 2017 Te sorprenderá por su versatilidad, su intensidad y su alegría. Fresco y joven, es una apuesta segura para los que disfrutan de la gastronomía en formato tapa o pincho (45 €). Dominio de Tares Baltos 2015 Un vino que marca tendencia y un referente para los mencía lovers. Lo verás tanto en gastrotabernas como en restaurantes que alternan la cocina moderna y la tradicional (8,50 €). Tiento de Carrascas 2015 De corte atlántico y muy especial, se elabora a partir de las variedades merlot y cabernet sauvignon. Resulta ideal con quesos embutidos, asados, platos de…

Cuando, en 1730, la erupción del volcán del Cuervo despertó la cadena de acontecimientos que dio origen al Timanfaya, ningún lugareño podía imaginarse que de la ceniza surgiría una tierra fértil y llena de belleza. No en vano, en 1993 Lanzarote fue declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. Los 62 kilómetros que separan el norte del sur constituyen un ejemplo de convivencia entre la naturaleza y el hombre. La semilla que plantaron César Manrique (artista, activista e Hijo Predilecto de la isla) y sus paisanos contra el turismo masivo en el siglo XX la recogen ahora los lanzaroteños más jóvenes, que han sabido respetar sus parajes insólitos y las riquezas de sus aguas turquesa para presumir de maravillas naturales, sorpresas culinarias, arquitectura sostenible y artesanía orgánica. De esta…

En Bodegas Tradición, en Jerez de la Frontera, se puede disfrutar hasta el 1 de noviembre de la nueva exposición fotográfica de Pío Cabanillas, coordinada por el curator Miguel López-Remiro: dieciséis fotografías en blanco y negro, impresas para la ocasión, inspiradas en la Semana Santa de Santiago de los Caballeros (Guatemala). Me parece una ocasión perfecta para organizar un fin de semana en Jerez y pasear por sus calles, recorrer los tabancos tradicionales y los de nuevo cuño, reservar en el restaurante Lú –con una merecidísima estrella Michelin– y, por supuesto, rendirse a los VOS (very old sherry) y VORS (very old rare sherry) que elaboran en esta bodega bajo la dirección de su propietaria, Helena Rivero. Helena me invitó a tomar un aperitivo estos días para contarme lo de…

El mundo se divide entre los que adoran las ostras y los demás. Felizmente, formo parte del primer grupo. Me gustan más en invierno, y, si hace frío, mejor. A principios de los 80, en uno de los primeros viajes que hice a Nueva York, me indicaron un restaurante cuyo nombre no dejaba lugar a dudas sobre lo que ofrecía: el Oyster Bar. No sabía entonces que estos moluscos son parte intrínseca de la historia de la ciudad, construida sobre los mayores arrecifes de ostras del mundo, ni que en el siglo XVII la gente quemaba las conchas para hacer cal y reparar los edificios. Antes de que hubiera carritos de hot dogs, había vendedores ambulantes de ostras. Esa tradición explica que en Manhattan exista un lugar como el Oyster…

MINIHAMBURGUESAS DE VERDURAS CON SALSA DE YOGUR Y MENTA Para 8 minihamburguesas. Dificultad: baja. Elaboración: 20 minutos. Ingredientes: 400 g de verdura cocida (una buena opción es utilizar restos de una menestra), 2 huevos, 70 g de pan rallado, 2 cucharadas de semillas de sésamo, pimienta negra, 8 bollitos de hamburguesa, 1 yogur griego, ½ diente de ajo, 1 ramita de menta, sal, aceite de oliva. Tritura la verdura con un tenedor (tendrás que picarla con un cuchillo en el caso de que escojas una variedad un poco dura). Añade los huevos, el pan rallado, el sésamo y la pimienta negra y mezcla el conjunto hasta conseguir una masa lo suficientemente compacta manejable (si queda demasiado ligera, espésala con algo más de pan rallado para obtener la consistencia necesaria). Forma…

Cuando llega con su equipo a nuestra cita, Dani García (Marbella, 1975) derrocha humildad y simplicidad –que no simpleza–. También lo hace durante la entrevista, en la que se muestra tranquilo, con una energía sin límites y los propósitos claros. La ilusión se le asoma a los ojos cuando habla sobre sus proyectos presentes y futuros, esos que se cuecen en la cabeza de un genio de los fogones y un emprendedor empedernido. Aunque él se describe a sí mismo como «un tío excesivamente normal» –y, en las distancias cortas, lo notas–, su historia y su carrera profesional demuestran que se trata de una persona especial. Casi un año después de cerrar las puertas de su tres estrellas Michelin, en Marbella (en el local donde el pasado mes de junio…

Suflés de patata y queso Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 45 minutos. Ingredientes: 800 g de patatas medianas para cocer, 25 cl de leche, 80 g de mantequilla, 3 huevos, 100 g de queso emmental. Limpia las patatas (no las peles), pártelas por la mitad y cocínalas en agua hirviendo con sal 20 minutos. Escúrrelas y, en el mismo recipiente, añádeles la leche y la mantequilla y machácalas con un tenedor (no importa que queden grumos). Deja que se enfríen e incorpora los huevos y el emmental rallado. Dale vueltas al conjunto, repártelo en cuencos individuales previamente engrasados y remata con un poco de mantequilla en la parte superior. Hornea 15 minutos a 210 ºC y sirve inmediatamente. Gratín de pato Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 2 horas.…

Triffle de mascarpone con limón Para 4 unidades. Dificultad: baja. Elaboración: 45 minutos. Ingredientes para la base: 100 g de galletas, 50 g de mantequilla. Para la crema de mascarpone: 250 g de queso mascarpone, 150 ml de nata líquida para montar, 100 g de azúcar glas, el zumo de 1 limón, 1 lámina de gelatina. Para la crema de chocolate: 150 g de chocolate ruby (un tipo de chocolate rosa que encontrarás en espacios de repostería y en internet fácilmente) 50 g de nata líquida. Para decorar: 100 g de arándanos, 100 g de nata montada. Hidrata la gelatina en el zumo de limón y reserva. Pica las galletas, añádeles la mantequilla derretida y mezcla el conjunto para que quede integrado. Prepara la crema de mascarpone: monta la nata…

CON MUCHA PROYECCIÓN Lilium es el restaurante de Arrecife que conquista a sibaritas locales e internacionales con su carta (restaurantelilium.com). AL RICO CEREAL La Molina de San Bartolomé (un edificio de 1870) ha sido rescatada para dar vida al gofio (no dejes de comprar esta harina tostada) y organizar visitas y talleres (lamolinadelanzarote.comlamolinadelanzarote.com) . ENTRE ROCAS Una de las mejores obras de César Manrique es la Casa de Lagomar, construida en una antigua cantera de ‘rofe’ (un material expulsado por los volcanes) y cuyos dueños abren al público para que admiren su belleza. Cuenta la leyenda que sedujo al actor Omar Sharif y que este la compró y la perdió en una partida de cartas solo dos días más tarde (lag-o-mar.com). ANTIQUÍSIMOS Si buscas decoraciones con solera, no puedes perderte…

CONFITURAS SILVESTRES Las mermeladas de Donézar están llenas de aromas naturales y nada de florituras (donezar.com, 4,50 €). SOUVENIR TOP El hotel Landa, en Burgos, es parada obligatoria si vas al norte: sus finas pastas de té caseras justifican que organices un viaje (landa.as, 5,50 €). PASIÓN CORDOBESA Curtidos alfareros de La Rambla dan vida a los bocetos de Cielo y Tierra (cieloytierra. me, 19,90 €). ARCO IRIS DE LOZA Realizados en barro blanco por alfareros de todo el país y pintados con óxidos de color, estos posavasos son el último hit de las mesas bonitas (iuka.es, 24,50 €). ATA CABOS Dale cuerda (de algodón) a Sonia de Gerónimo y te sorprenderá con creaciones que sirven como florero o tarro de utensilios (degeronimo.com, 29,90 €). HAZ MIGAS Descubre las maravillas…

COMPRA BIEN, COMPRA LOCAL Responsable de algunos imprescindibles de la escena foodie de Santander y Madrid (como La Caseta de Bombas, El Italiano y Celso y Manolo), el grupo Deluz y Compañía va más lejos en su compromiso con los pequeños productores. Y lo hace en plena crisis al poner en marcha El Súper de los Pastores, una cadena de tiendas con joyas artesanales y de proximidad para que comas (y gastes) con cabeza y corazón. Ya cuentan con nueve establecimientos en Cantabria, pero solo acaban de empezar.…

Lo que me gusta de mi oficio es la asociación entre las manos y la mente. Y en la cocina hallo las mismas sensaciones», le dijo una vez Christian Dior a Raymond Thuillier, uno de los grandes chefs del siglo XX. Por eso, tras la muerte del diseñador, en 1972, este recopiló sus recetas favoritas en el icónico libro La Cuisine Cousu-Main (es decir, La cocina cosida a mano). Ahora, la maison Dior lo reedita parcialmente online, y ha logrado que otra figura culinaria, Michel Guérard, interprete varios platos. Creaciones como las de esta página, en las que el genio del New Look buscaba elegancia, simplicidad y belleza. FILETES DE SALMÓN CON ACEDERA Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 25 minutos. Ingredientes: 4 filetes de salmón grandes, 4 vasos de…

Todo empezó como un experimento de comida española en Los Ángeles, donde he vivido hasta ahora. Vendía productos ibéricos en mercados al aire libre y organizaba talleres de cocina en los que preparábamos platos típicos, como paella, tortilla de patata y gazpacho, que, por cierto, siempre se terminaba. Poco a poco, el modelo fue cambiando porque quería compartir de manera más significativa mi cultura con otros a través de vivencias más profundas», explica la multifacética Carmen Ruiz de Huidobro. Nacida en Madrid, debido a su espíritu inquieto ha recorrido distintos rincones del planeta. «Estudié Empresariales entre Holanda y España. Después de unas prácticas en Hollywood, en la CNN, regresé a casa para trabajar en la industria del cine y, más tarde, volar a Nueva York, donde cursé diseño de interiores…

ALMUDENA MENÉNDEZ Y CLAUDIA FERRERES De Asturias a Londres: trashumante de raza y anfitriona en la City. De familia trashumante, Almudena Menéndez vive seis meses en las montañas asturianas con sus 180 vacas de la raza autóctona Asturiana de los Valles y otros seis en La Marina. Su pareja, Álvaro Fuentes, maneja 170 ejemplares. «Es duro, pero me encanta. La ganadería tiene futuro; si el campo no produce, la ciudad no come», defiende la joven, nacida hace 22 años en el Parque Natural de Somiedo. Posa junto a Claudia Ferreres (31), que, después de ser asistente de Albert Adrià en Grupo elBarri (Barcelona), apoyó al chef en el arranque de su pastelería londinense Cakes & Bubbles. Hoy, también en la City, es guest relations manager en Davies and Brook, abierto…

ROLLITOS DE CALABAZA CON CANELA Para 24 rollitos. Dificultad: media. Elaboración: 3 horas y 30 minutos. Ingredientes para la masa: 230 g de calabaza asada, 2 huevos, 3 cucharadas de agua, 300 g de harina de fuerza, 200 g de harina de trigo integral, 30 g de leche en polvo, 1 cucharadita de canela en polvo, ½ cucharadita de jengibre en polvo, 1 pizca de sal, 80 g de azúcar, 80 g de mantequilla blanda. Para el relleno: 50 g de almendras molidas, 75 g de mantequilla blanda, 45 g de azúcar, 15 g de canela en polvo. Para decorar: 1 huevo, 1 puñado de almendras laminadas. Mezcla todos los ingredientes de la masa (excepto la mantequilla) durante 10 minutos. Ahora sí, incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y trabaja…

LOS ELEMENTOS DE LA DECORACIÓN SE FUNDEN CON EL ENTORNO E INVITAN AL SOSIEGO Y LA CALMA No debe de haber en el mundo de la restauración muchos retos similares al que ha asumido Azotea Grupo al recuperar las ruinas de un antiguo cuartel de la Guardia Civil. El edificio, abandonado hace 40 años al borde la playa de la Barrosa, en Chiclana de la Frontera, es, desde el pasado verano, el it place para los paladares más depurados que se acercan a Novo Sancti Petri. El resultado es una exquisitez, y, a vista de pájaro, tiene algo de decorado cinematográfico que remite a la oscarizada Mediterráneo, de Gabriele Salvatores. Presidido por la torre vigía del Puerco, atalaya militar del siglo XVI, el conjunto ocupa una parcela de 2.000 metros…

Escorpio 23 de oct.-21 de nov. La tierra te sonríe, ¡enhorabuena! Durante estos últimos meses del año, por fin vas a asomar la cabeza. Y lo harás al mismo tiempo que las setas. ¿O acaso pensabas que haber nacido bajo el mismo signo que ellas era una casualidad? Todo lo contrario. Cuidado con las relaciones venenosas: posees el don de detectarlas rápidamente, pero alguna se te puede colar. Huye de esa persona que nunca acepta tu invitación a salir a cenar. ¿Qué mejor plan hay que quedar contigo para tomar algo? Evita los fritos, aunque sean una de tus mayores tentaciones; trata de cambiarlos por algo más saludable, como las crudités de verduras y hortalizas. No son lo mismo, pero, una vez que las empiezas, tampoco puedes parar. Para compensar,…