Innholdsfortegnelse for Marzo 2019 i ELLE GOURMET

MARBELLA BREATHE La sostenibilidad se abre camino en la Costa del Sol en este multiespacio que conecta platos deliciosos y naturaleza gracias a su filosofía farm to table. Date un respiro y disfruta del risotto de calabaza, que elaboran a partir de productos de su propio huerto y de ingredientes de kilómetro cero. Los Lirios, s/n, tel. 952 03 64 94. Precio medio: 35 €. SAN SEBASTIáN ESPAZIO OTEIZA Ubicado en el edificio de Akelarre, este restaurante es la versión más informal del chef Pedro Subijana. Tras conquistar el firmamento Michelin con tres estrellas y sorprender con uno de los hoteles más espectaculares del norte, el vasco ha querido rendir homenaje al escultor Jorge Oteiza a través de la gastronomía. Su ventresca marinada de atún fresco con helado de wasabi…

Los Jardines de Mirazur. Suena evocador, pero, sobre todo, es parte de la despensa de un gran chef argentino instalado en la Costa Azul: Mauro Colagreco, triestrellado el pasado enero, basa su elegante y sutil cocina en la relación de confianza entablada con horticultores locales y en las especies vegetales y los limones producidos en los jardines de su restaurante, Mirazur, en Menton (Francia). Esos vergeles son su huerta. Su caso no es aislado. En Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Eneko Atxa cultiva, en la parte de arriba de este templo, ingredientes que son complementarios a su trabajo con pequeños proveedores (los está aglutinando, en la plataforma Best Farmers). El Celler de Can Roca (Gerona) cuenta en su patio con un huerto de hierbas aromáticas; el riojano Venta Moncalvillo cuida sus propias…

« MI COCINA ES CLÁSICA, PERO TIENE UN TOQUE DE DISTINCIÓN E INNOVACIÓN» Entrar en la finca de Blanca Entrecanales Domecq (Madrid, 1962) equivale a sumergirse en un cosmos de elegancia, sencillez y sostenibilidad. Se trata de una preciosa residencia adyacente a la sierra de Gredos, en la cara occidental de la provincia de Toledo, donde se respira una calma –únicamente alterada por los balidos del rebaño– de la que la anfitriona disfruta en familia y con amigos. Preside el espacio «un antiguo chalé setentero de urbanización» que, tras el conveniente twist que le dio la empresaria con la colaboración del arquitecto Arturo Grinda (su mano derecha en los negocios), tiene poco que envidiarle a un cortijo andaluz. Aquí es donde esta madrileña ha emprendido su aventura más ambiciosa: la…

Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 1 hora. Ingredientes: 750 g de carne para roast beef (lomo alto, por ejemplo), 1 cebolla grande, 1 rama de apio, 1 zanahoria pequeña, ½ vaso de oloroso, ½ vaso de agua (o de caldo de carne, si quieres más intensidad), 1 cucharada de Bovril. Marca el lomo en una sartén con aceite de oliva. Colócalo en una bandeja, salpimiéntalo, riégalo con más aceite y hornéalo entre 20 y 25 minutos a…

CLARA DÍEZ QUESERÍA CULTIVO Más que una tienda, regenta un templo donde afina con cariño productos difíciles de encontrar por su limitada manufactura. Tu destino a veces se presenta en forma de llamada telefónica. Fue lo que le ocurrió a Clara Díez cuando uno de sus actuales socios, Rubén Valbuena, se puso en contacto con ella para hacerle una propuesta profesional que marcaría su vida. Un proyecto que nacía por y para un único producto: el queso. Así surgió Quesería Cultivo, que abrió sus puertas allá por 2014 en la céntrica calle madrileña del Conde Duque (concretamente, en el número 15, aunque ahora también están en Carrera de San Francisco, 14). Su objetivo: dar a conocer a los cheese lovers producciones artesanales de calidad. «CADA QUESO TIENE SU PROPIO ADN…

Hummus de zanahoria Para 4 personas. Ingredientes: 3 zanahorias medianas (puedes usar 1 remolacha cocida si buscas otra propuesta original y colorida), 2 tazas de garbanzos, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de tahini, 1 diente de ajo, ¼ de cucharadita de pimentón, zumo de limón, aceite de oliva. Pela y corta en rodajas las zanahorias y hornéalas a 200 ºC con un chorrito de aceite hasta que estén blandas (unos 15 minutos). Espera a que se enfríen y pícalas en el vaso de la batidora. Agrega el resto de los ingredientes (ve calibrando…

Blueberry pie Para 8 personas. Difi cultad: baja. Elaboración: 2 horas y 30 minutos. Ingredientes para la masa: 160 g de mantequilla, 400 g de harina, 25 g de azúcar glas, sal, 1 huevo, 70 ml de agua helada. Ingredientes para el relleno: 500 g de arándanos, 100 g de azúcar, 2 cucharadas de fécula de maíz, 1 limón. Para hacer la masa, corta la mantequilla en dados y colócalos en el interior un bol junto con la harina, el azúcar glas y la sal. Después, con la ayuda de los dedos, intégralo todo hasta que se formen migas. Añade el huevo y el agua y amasa hasta obtener una textura lisa. Refrigérala durante 1 hora. Mientras tanto, pon en otro cuenco todos los ingredientes del relleno, mezcla suavemente y…

PUGLIA ( ITALIA ) MASSERIA POTENTI Esta antigua hacienda agrícola típica de la zona, reconvertida en casa rural deluxe, es un alarde de buen gusto y savoir faire. Elabora una cocina tradicional con productos locales y confituras a partir de sus propios frutales. ¿Lo mejor? Las cenas en la mesa comunal al aire libre, rodeada de naranjos. Contrada Potenti, Manduria, tel. +39 099 973 54 08. MALLORCA ( ESPAÑA ) CAN BORDOY GRAND HOUSE & GARDEN Situado en una magnífica casa señorial del siglo XVI, en pleno casco viejo de la ciudad, este nuevo hotel boutique presume de una deco sofisticada, piscina climatizada outdoor y un jardín secreto de árboles centenarios. Su restaurante, Botànic, con servicio all day, apuesta por recetas caseras, sabrosas y saludables. La mesa dulce, compuesta por…

Soy una excelente cocinera, lo que pasa es que aún no lo sé. Tengo un paladar que ha viajado por el mundo, buen apetito, espíritu aventurero, sexto sentido... Llevo la predisposición en los genes: una abuela húngara que cocinaba como los dioses y otra ucraniana que pasaba de todo. Y, aunque la parte ucraniana parece ganar la batalla, estoy convencida de que es sólo en apariencia, porque únicamente me falta ponerme. Aparte de ese pequeño detalle, lo demás está ahí, y eso me convierte en una cocinera audaz, capaz de sorprender a los comensales que se sientan a la mesa, minuciosamente puesta y ambientada. Porque esa es otra: soy una excelente anfitriona, aunque esta verdad como un templo tampoco me ha sido revelada aún. Vivo en una casa bonita, con…

UN SUEÑO CUMPLIDO El idilio de Luke Jang (Seúl, 1983) con la gastronomía comenzó cuando tenía 16 años, en una escuela a la que acudía después del colegio. «En mi familia la idea no fue bienvenida, ya que la cocina siempre se ha asociado a la pobreza. Pero veía claro que era lo que me gustaba». ¿Su primer trabajo? Pelar patatas. HACER LAS ESPAÑAS Formarse en elBulli y en Mugaritz ha marcado su estilo a la hora de elaborar su carta de platos. «De Ferran Adrià me quedo con su sistema técnico y su organización; de Andoni Aduriz, con la creatividad y con la manera de tratar y aprovechar las distintas partes del producto». PASIÓN POR LAS TAPAS SOMA, su restaurante (Bárbara de Braganza, 2, en Madrid), ofrece un menú…

Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 1 hora Ingredientes: 9 alcachofas, 16 almejas, 1 tarro de huevas de trucha, 1 cebolleta, 1 vaso de nata (o de leche de avena), 1 cucharada de harina, 1 rama de perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, agua. Limpia las alcachofas (reserva una), córtalas en cuartos y ponlas a cocer en abundante agua con sal alrededor de 40 minutos (o hasta que las veas tiernas); tzritúralas con la nata y el perejil para conseguir un puré (pásalo por el chino). Aparte, pica la cebolleta finamente y dórala en una cazuela con aceite; agrégale la harina y cocina brevemente hasta formar un roux: mézclalo con el puré y lleva el resultado a ebullición (en ese momento, apártalo del fuego). Pela la alcachofa reservada, córtala…

Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 1 hora y 10 minutos. Ingredientes para la masa: 150 g de harina de espelta, 75 g de mantequilla a temperatura ambiente, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de agua, 1 pizca de sal. Ingredientes para el relleno: 4 manzanas medianas y ecológicas royal gala, 100 g de azúcar, 30 g de mantequilla. Pon los ingredientes de la masa en un bol y trabájalos con las manos hasta obtener una textura homogénea. Reserva en la nevera 30 minutos. Prepara un caramelo: vierte el azúcar del relleno en una sartén y…

COLIFLOR GRATINADA Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 50 minutos. Ingredientes: 1 coliflor grande, 1 taza de nata líquida, 1,5 tazas de queso cheddar rallado (o de cualquier otro tipo, siempre que sea muy fundente), sal, pimienta, 20 hojas de salvia fresca. Parte la coliflor en ramilletes pequeños (es importante que sean todos del mismo tamaño) y ponlos en una fuente apta…

Se puede ser osado y clásico. Vanguardista sin dejar de hacer guisos. Partir de la sencillez («no hay que confundirla con lo fácil») para llegar a la excelencia. Es la filosofía de Enrique Valentí (Madrid, 1975), plasmada al pie de la letra en su restaurante Marea Alta, en Barcelona, una propuesta sin trampa ni cartón, de pescado fresquísimo procedente de distintas lonjas españolas y trabajado con mimo. Ocupa las tres últimas plantas del Edificio Colón, al lado de Las Ramblas y frente al mar; en el piso 25o está la cocina; en el 23o , la coctelería Marea Baja (pronto se transformará en un espacio dedicado a los arroces) y, justo en medio, Marea Alta, que pronto estrenará dos nuevas barras, una de ahumados y otra de escabeches. La oferta…

Tabletas caseras Para 3 piezas. Dificultad: baja. Elaboración: 35 minutos (+ 1 hora de reposo). Ingredientes: 70 g de manteca de cacao (la encontrarás en herbolarios), 40 g de sirope de arce, 35 g de cacao en polvo desgrasado sin azúcar (búscalo en el supermercado), 3 cucharadas de manteca de anacardos (también en herbolarios), 1 cucharada de tahini , 3 cucharadas de aceite de coco, 1 cucharada de azúcar de coco (en espacios de repostería), sal, ¼ de cucharadita de vainilla en polvo, nueces, coco rallado, frutos secos, flor de sal. Funde la manteca al baño…

PORVOO Durante siglos, esta preciosa e histórica ciudad inspiró a no pocos artistas finlandeses. Ahora atrae a viajeros gourmets del mundo entero. Ubicada a sólo 50 kilómetros de Helsinki, aquí puedes entender a la perfección el fenómeno de la nueva cocina nórdica mientras paseas por sus estrechas calles empedradas y te encuentras con coloridas casas de madera que fueron usadas en su momento para guardar alimentos. Además, la llamada Ciudad de los Momentos Encantadores organiza en agosto el festival gastronómico Smaku Porvoo, que propone un recorrido foodie muy original: probar un menú que obliga a ir de restaurante en restaurante para degustar cada uno de los platos, hechos con productos locales, como obligan los cánones (visitporvoo.fi). HOTEL PUNKAHARJU El escenario no podría ser más cautivador. Situada a los pies del…

DIETA ANIMAL FRIENDLY ¿Pensabas que los alimentos alternativos sería un hype? Te equivocabas. Las intolerancias, las alergias, el compromiso con la sostenibilidad y la filosofía vegana han movido a productores y chefs a consolidar su apuesta por ellos y a crear chorizos que no descienden del cerdo (los de Calabizo son –lo has adivinado–de calabaza), huevos que no han pasado por la gallina (en Just Egg los hacen con plantas), legumbres que saben a pollo (atención a los bocados que ha desarrollado Foods for Tomorrow) y hamburguesas de patata y coco que hipnotizan a los carnívoros (lo han conseguido desde Impossible Foods).…

Mario Céspedes (Lima, 1985) nunca ha dejado de usar en su cocina una de las frutas más características de su tierra. Así nos habla del plátano el chef de los restaurantes Ronda 14 y Cilindro Madrid. «Es un producto que se adapta bien a casi todo: lo mismo encaja como parte de un postre que se sirve en forma de chips crujientes, para lo que hay que laminar con cuidado el plátano macho. ¡Una guarnición ideal!». «¿Una de mis recetas favoritas? Mezclar el punto dulce del plátano algo maduro con el sabor fuerte y con cierto picor del queso azul. Como remate, echa un chorrito de miel por encima». «Si tienes un ejemplar maduro, cocínalo al horno o a la parrilla: así se concentran los azúcares y se consigue un…

«El Paraguas, en Madrid, es nuestro restaurante favorito; lo tradicional es siempre moderno». «Cualquier alimento que haya llegado a este mundo, yo lo pruebo. Recuerdo que, con Ana Torroja, comí huevos de hormiga» (Mario). «Nuestro destino gastronómico preferido es México. Estamos deseando volver tanto al hotel Camino Real Polanco como a los puestos de street food». «En nuestra mesa nunca falta la buena presentación. Mezclamos la vajilla de Christofle con vasos de plástico y con saleros de leopardo». «Tenemos todos los gadgets que te puedes imaginar. Ahora estoy enganchado al extractor de jugos lentos» (Mario). «Eso que hoy en día llaman mise en place lo debí de inventar yo, porque soy una maniática del orden en lo que a la cocina se refiere» (Alaska).…

KEFTA MKAOUARA Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 50 minutos. Ingredientes para las albóndigas: 600 g de carne de ternera picada, 1 diente de ajo, 5 huevos, 2 cucharaditas de comino, sal, pimienta negra, harina, aceite de oliva. Ingredientes para la salsa: 600 g de tomate triturado, 2 cucharaditas de harissa, 2 cucharaditas de pimentón, 4 huevos. Mezcla la carne con el ajo, un huevo batido y el comino y salpimienta. Deja reposar el conjunto 10 minutos en la nevera y, después, forma con él bolitas con las manos: enharínalas y dóralas en la sartén. Reserva.…

Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 10 minutos. Ingredientes: 1 kg de tomates, 1 kg de fresones, ½ pimiento rojo, 1 cebolla dulce pequeña, 1 diente de ajo (retírale el germen con una puntilla), sal, 500 ml de aceite de oliva, 2 rebanadas de pan de molde. Tritura todos los ingredientes, a excepción del pan. Rectifica de sal y ajusta la densidad del gazpacho triturando el conjunto (esta vez sí) con trozos de pan de molde hasta alcanzar el punto que te guste. Conserva en el frigorífico y, en el momento de servir, decora con brotes y pipas de calabaza.…

Minestrone con pesto y jamón crujiente Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 20 minutos. Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla cortada en brunoise, 1 puerro en juliana, 1,5 l de caldo de verduras (o de pollo), 240 g de guisantes, 150 g de habas peladas, 2 zanahorias en dados, 1 calabacín cortado en dados, 25 g de albahaca fresca, 50 ml de aceite de oliva, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 puñado de piñones, 30 g de parmesano rallado, sal, pimienta, 8 lonchas de jamón ibérico. Saltea en un cazo con aceite…

Risotto de flor de calabacín con cerveza Para 4-6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 55 minutos. Ingredientes: 1,5 l de caldo de pollo (cuando lo uses, tiene que estar muy caliente), 100 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, sal, 50 ml de cerveza tipo pale lager, 400 g de arroz arborio, 100 g…

Dicen en Jerez que si Baco, el dios del vino, hubiese conocido la ciudad, el Olimpo habría perdido a su inquilino más díscolo. Y no sólo por el bendito jugo: es que saberse de este lugar poliédrico, con semejante cantidad de historias a sus espaldas, imprime carácter a la fuerza. Asilo de fenicios, romanos, árabes, cristianos, calés, franceses, ingleses, americanos y hasta piratas, era un tesoro con el que había que reencontrarse. Y así te recibe la localidad: con ganas de descubrirse, de mostrarte sus secretos y de acompañarte en un eterno paseo por sus raíces. Jerez te seduce, te lleva de la mano, de pronto te abandona para que puedas perderte y reaparece dispuesta a llevarte al huerto de sus paladares y su cante antiguo, ese que se adivina…

Sabes por qué siempre tengo hambre? Porque nací en un restaurante», dice entre risas el chef asturiano Nacho Manzano (La Salgar, 1971). No es que su madre se pusiera de parto una noche en que salió a cenar: es que dio a luz a Nacho en el establecimiento que regentaban. Sí: Nacho nació en Casa Marcial, un negocio familiar que acabaría transformándose en un dos estrellas Michelin. «¿SABES POR QUÉ SIEMPRE TENGO HAMBRE? PORQUE NACÍ EN CASA MARCIAL, EL RESTAURANTE DE MI FAMILIA» Las palabras tienen prisa por salir de su boca. Sus pies, sin embargo, caminan despacio por Cimadevilla, un antiguo barrio de pescadores de Gijón que aguarda la calma del presente y preserva las crónicas marinas del pasado. Manzano se ha cogido el día para estar con ELLE…

Montse es una amiga de Lérida. La conocí porque me envió un mail donde me hablaba de un bar que había montado subiendo a la colina de la Seo Vieja. «Es muy feo, pero se come increíble; tienes que venir», me decía en unas líneas llenas de pasión por un oficio en el que, a veces, los pequeñitos parece que no existen. Me gustó su carta y decidí coger el AVE e ir a verla. Desde entonces (hará unos tres años), hemos buscado la manera de coincidir aquí y allá. La última vez fue en Huesca; Montse se fijó en Instagram en que yo andaba por el Valle de Arán y me mandó un whatsapp: «Vente a tomar un aperitivo inolvidable, te pilla al lado». No me lo pensé. Nos…

Tauro 21 de abril -21 de mayo Bajo tu signo comienza la época de las fresas, las cerezas, los albaricoques…. Que no te extrañe esa necesidad de dulce que te impulsará a correr hasta la máquina de vending de tu oficina (trata de evitarlo con abundante líquido). Te acompañará la sed, pues naciste justo cuando la anchoa del Cantábrico está más fresca, así que ten siempre una botella llena de agua encima de la mesa (las de Closca – closca.com– son estupendas) y llévate cada día una pieza de fruta al trabajo. Con Tauro aparecen las primeras zanahorias y los primeros pensamientos de verano, pues la hortaliza en cuestión posee una gran cantidad betacaroteno, un antioxidante que nos ayuda con el bronceado. Organízate ya las vacaciones estivales y compra los…