Innholdsfortegnelse for Otono 2015 i ELLE GOURMET

La hamburguesa se reinventa. La superestrella americana ha pasado de ser considerada el mal más absoluto a convertirse en un pequeño gran placer gastronómico, un plato gourmet, a la última e incluso bio. Esa comida de género dudoso, rápida y joven, símbolo del junk food, se ha rehabilitado, está de moda y se cuela incluso en las mesas de los chefs más afamados, coleccionando estrellas Michelin. Protagonista de un gran renacimiento culinario, la hamburguesa hoy tiene una nueva dignidad y se ha elevado a los altares del movimiento slow food. Porque desde Milán hasta París surgen nuevos templos gastronómicos que aseguran absoluta y rigurosa calidad, ingredientes nobles, recetas creativas y un ambiente muy cool. Después de años de sushi y ceviche, se lleva la hamburguermanía. Porque lo burger es divertido,…

ZONA 100% GOURMET La calle de Jorge Juan, en el madrileño barrio de Salamanca, es uno de los foodie points de la capital. Recién estrenados los restaurantes Babelia y Cinco Jotas (en la foto), se espera este otoño la llegada de La Bien Aparecida (de los dueños de La Maruca), La Máquina (del grupo del mismo nombre) y el cuarto bistró de Sandro Silva, creador de los exitosos El Paraguas, Ten con Ten y Ultramarinos Quintín (zonajorgejuan.com).…

1 LA COCINA, SU VOCACIÓN «Desde niña fue mi pasión. Las muñecas las sustituí por utensilios de cocina y con 10 años ya preparaba la comida para mi familia en Santo Domingo. En cuanto pude, decidí venir a España, país de referencia de la gastronomía». 2 UNA HISTORIA DE CUENTO «Empecé en el office de El Club Allard, pero yo sabía que era cocinera. Cuando me dieron la oportunidad, no la desaproveché y comencé a hacer doble turno: fregando en uno y aprendiendo en cocina en otro. Entre medias, descansaba donde podía». 3 SU LADO MÁS GUERRERO «Pasé doce años con el chef Diego Guerrero. Ha sido una persona muy importante en mi crecimiento profesional, igual que todos los cocineros que han pasado por nuestro restaurante. Para mí, el intercambio…

A Ángel Schlesser le gusta sorprender con buenos vinos. «Y es posible hacerlo sin realizar grandes inversiones», dice, «porque existen caldos de consumo habitual con una relación calidad-precio excelente». El diseñador cántabro escoge aquí nueve botellas low cost y explica por qué estas etiquetas se encuentran entre sus favoritas. Viñas de Gain «Un tempranillo muy clásico, ideal para una cena de aire formal» (18,50 €). Predicador «Un vino elegante para elevar los mejores platos de carne o un jamón ibérico» (19,55 €). La Inocencia, de Viña Luparia «Es un tempranillo con un muy buen precio. Me encanta por el especial cuidado de la botella, la gama cromática y las ilustraciones de la etiqueta, que muestran lo que el vino expresa» (5,50 €). ÀN/2 «Hecho en Mallorca, es el mejor acompañamiento…

Recuerdo el glorioso momento en el que César Martín salió a la sala de Lakasa con su Solomillo Wellington. Fue cuando supe que aquella carne vestida de hojaldre genera debate: para unos, es una receta inglesa, y, para otros, es la versión de la francesa filet de boeuf en croûte. Y, para todos, es un plato vintage. Desde entonces, contabilizo platos clásicos y he desarrollado una teoría: igual que el oro fue la inversión más segura en los tiempos de crisis, la cocina tradicional es un valor refugio para el comensal. O sea: las croquetas o la tortilla de patatas nos generan más confianza que una oliva sferificada. Los platos vintage radicalizan esa tendencia. Quizás, por eso, La Carmencita ha revivido una receta de 1854 en unas albóndigas de ternera.…

Al estilo ‘taboulé’ Para 6 personas.Dificultad: baja.Elaboración: 15 minutos. Ingredientes: 1 coliflor de buen tamaño, 3 minicalabacines, 200 g de guisantes, 200 g de judías verdes o de tirabeques, 1 limón,1 trozo de jengibre de 2 cm, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra, sal marina, pimienta, 1 manojo variado de albahaca, menta, perejil. Hierve los guisantes, las judías verdes y los calabacines (cortados en trocitos) en agua con sal durante 5 minutos. Enfríalos en agua fría, escúrrelos y colócalos en un bol junto con el jengibre y el ajo picados.A continuación, lava la coliflor y pásala por un rallador de zanahorias o por un robot de cocina con cuidado de que quede muy fina, como la sémola. Échala en el bol incorporando también la…

‘QUICHE’ MELOSA DE ALFORFÓN Para 6 personas.Dificultad: media.Elaboración: 55 minutos. Ingredientes: 200 g de verduras verdes cocidas (guisantes, judías verdes, habitas tiernas, brócoli...), 30 cl de nata líquida, pimienta negra, 4 huevos, 100 g de queso Comté rallado (o queso de Mahón), 150 g de lonchas finas de jamón a las finas hierbas, 2 cucharadas de granos de kasha (alforfón tostado, en tiendas ecológicas), 10 briznas de cebollino fresco. Ingredientes para la masa: 350 g de harina de alforfón, 150 g de mantequilla, 4 cucharadas de agua, 1 cucharada de vinagre de sidra, 1 huevo, sal. Enciende el horno a 180 ºC. Para hacer la masa, coloca en el bol de un robot la harina, la mantequilla, la sal y la pimienta y mézclalo todo unos…

Mugaritz en euskera significa roble de la frontera, un poético homenaje al imponente árbol bicentenario que se erige majestuoso en el jardín del restaurante, en el límite de Astigarraga con Rentería, a pocos kilómetros de la capital donostiarra (www.mugaritz.com). El paisaje guipuzcoano que rodea al caserío donde se ubica, ancestral y misterioso, rotundo y noble, es el reflejo de la personalidad del hombre que lo lidera, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), considerado uno de los chefs más transgresores del mundo: pésimo estudiante de niño, hoy se codea y colabora con neurocientíficos, artistas, músicos y pensadores. Su negocio, resurgido de sus propias cenizas tras un devastador incendio en 2010, ocupa el puesto número seis en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants y posee dos estrellas Michelin (se…

LA RECETA BASE Para lograr un sabor auténtico, prepara tú la masa de las crêpes... ¡Y a disfrutar! Ingredientes para 20 crêpes: 300 g de harina, 2 pellizcos de sal, 6 huevos ecológicos, 75 cl de leche, 30 g de azúcar, 30 g de mantequilla derretida, un poco más de mantequilla, 6 cucharadas de licor Grand Marnier. Mezcla todos los ingredientes en la batidora o robot de cocina, a velocidad alta para que la masa quede bien ligada. Si prefieres hacerlo a mano, al acabar deja que repose 1 hora aproximadamente. DE MANZANA Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 35 minutos. Ingredientes: la cuarta parte de la receta base, 2 manzanas, 4 cucharadas de licor calvados, 30 g de mantequilla, azúcar, 2 cucharadas de miel. Para el relleno,…

Mi plato preferido de Alta Costura es la tarta nupcial que realizamos para 61 maneras de decir sí, mi última colección de Alta Costura. Si me tengo que quedar con un producto de la gastronomía española, elijo el jamón de pata negra, pero la verdad es que disfruto de toda vuestra comida. De la francesa me quedo con los tomates rellenos que solía hacer mi abuela muy a menudo. Si fuera un ingrediente, sería algo dulce, seguro. Jamás me sentaría a cenar con alguien que no disfrute con la comida. En los fogones no tengo ninguna especialidad, básicamente porque no sé cocinar, aunque me encanta comer. Como mucho soy capaz de prepararme una tortilla francesa. Lo más extraño que me he atrevido a digerir han sido saltamontes, fue en México.…

«ESTAMOS EN UN EDÉN CULINARIO PARA LOS AMANTES DE LAS VERDURAS Y LA DIETA MEDITERRÁNEA» En los tiempos presentes, la globalización nos ha traído la inmediatez del todo y ahora mismo. Prácticamente para cualquier aspecto de la vida, y uno importante, la cesta de la compra y la cocina, no se salva de ella. Pero seamos realistas: ni queremos ni podemos aceptar esto totalmente. Los vientos frescos de septiembre borran los excesos del verano vacacional: soles, descansos excesivos, parrilladas de carnes o pescados, paellas playeras, ensaladas entre arenas cálidas o lagos de ensueño. El otoño está aquí y hay que prepararse para la realidad de la vida cotidiana; lo de todos los años… y lo de todas las cosechas que se repiten año tras año. Y si somos optimistas, y…

De cafeto de variedad arábica o robusta, cultivado a mayor o menor altura, de Colombia, vietnamita o el aromático café de Jamaica. El punto de tostado, el momento de la molienda, el agua, el tipo de leche, su temperatura... ¡Y parecía fácil! Como con la moda de los gin-tonics o las cervezas artesanales, a cada producto le llega su momento de gloria. Es oficial: ahora es el turno del café. Cada vez son más los bares que consiguen que dejemos de asociar la taza exclusivamente a los desayunos para darle valor a un buen espresso, cortado o cold brew –el infusionado en frío– a cualquier hora. No en vano, igual que ocurre con el oro o el petróleo, el café también cotiza en bolsa. ¿ARÁBICA O ROBUSTA? Las cerezas de…

1164 OBJETOS DE MENAJE de la firma Le Creuset transformaron los menús en un arte. Gastronomía y diseño, listos para comérselos. 11 DISEÑADORES, L.K. Bennett, Manolo Blahnik, Etro, Jimmy Choo, Boss, Boss Runway, Elisabetta Franchi, Tete by Odette, Eres,Teria Yabar, y Cortefiel, dieron en la diana fashion con los looks más espectaculares de la noche. 12 experiencias gastro componían la propuesta de cóctel servida por Sixsens Catering by Caritina Goyanes. 6 PUESTOS DE COMIDA, la versión cool de los foodtrucks decorados por el estudio de Luis García Fraile y Floreale, convirtieron el espacio en el jardín de las delicias. ¿Un must? Los productos italianos del Club del Gourmet de El Corte Inglés. ¡Ñam! 22 ESTRELLAS MICHELIN sumaban en total los chefs que fueron a nuestra party. 16 LITROS DE BASE…

Se relaja el termómetro, vuelve la lluvia y los menús recuperan los platos de caza, los potajes a base de legumbres y las propuestas con marisco. En los bosques, el cóctel de humedad y temperaturas suaves hace que estalle la magia: sin semillas ni clorofila de por medio, empiezan a brotar de manera espontánea setas en los claros, en los troncos y a los pies de los árboles, un proceso que convierte la naturaleza en una fascinante paleta de formas, colores, aromas y sabores que no encaja ni en el universo vegetal ni en el de los animales. Es el reino fungi, constituido por cientos de miles de variedades (incluidos los hongos) y en el que impera una regla: si no sabes a qué especie pertenece el ejemplar que tienes…

De ‘carpaccio’, con hortalizas asadas Para 6 personas.Dificultad: media.Elaboración: 40 minutos. Ingredientes: 6 panecillos especiales blancos con semillas de alcaravea o de comino, 2 calabacines, 1 berenjena grande, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, de 500 a 600 g de carne de buey para carpaccio cortada en lonchas muy finas, el zumo de 1 limón, 4 cucharadas de mayonesa casera, 2 cucharadas de mostaza aromatizada al gusto, 100 g de parmesano en un trozo, 120 g de rúcula, sal marina, pimienta recién molida. Lava los calabacines y la berenjena y córtalos en rodajas de 2 o 3 mm de grosor. Mételas en un bol, úntalas bien con la mitad del aceite de oliva, salpiméntalas y ásalas a la plancha o en una sartén, unos…

En una casa con un gran jardín, a las afueras de Madrid, reunimos en torno a los fogones a nuestros protagonistas. Aún no ha llegado el frío, pero los tres se meten en la piel del otoño como si ya supieran lo que les espera. «¡Lentejas!», coinciden los tres al unísono. «Y marmitako, y judías, caldos... ¡Y que no falte un buen cocido!», añade Goya Toledo. Parece que ya nos corre a todos por dentro ese gusanillo de cuchara, estrella indiscutible de la nueva estación. «Yo no sé cómo estaría si me quedara en casa sentada. La gente que me conoce no da crédito a lo que como», continúa divertida la canaria. La actriz acaba de estrenar El Desconocido, junto a Luis Tosar, ha terminado de rodar El contenido del…

VERDURAS EN VERDE Para 4 tarros de cristal hermético.Dificultad: baja.Elaboración: 1 hora. Ingredientes: unos 2 Kg de verduras verdes (judías verdes, tirabeques, chícharos o guisantes, brócoli, cebolletas...), sal marina gris, 4 tarros de cristal herméticos. Lava las verduras, pélalas si hiciera falta y blanquéalas metiéndolas 3 minutos en agua hirviendo con sal. Luego, escúrrelas y repártelas en 4 tarros. Llénalos de agua salada (a razón de 20 g de sal por litro) y ciérralos herméticamente. A continuación, hiérvelos 45 minutos para esterilizarlos, deja que se enfríen y guárdalos en un lugar seco. Antes de consumir las verduras, acláralas con agua templada. ELLE+ Esteriliza de la misma manera los tarros de pisto o de sopa de verduras. SETAS EN ACEITE Para 2 tarros de cristal.Dificultad: baja.Elaboración: 50 minutos. Ingredientes: 500 g…

PRIMEROS Blinis de trigo sarraceno con queso de cabra pág. 72 Berenjenas asadas pág. 83 Calabacines en vinagre pág. 100 Caldo de verduras y trigo sarraceno pág. 73 Cebolletas en vinagre pág. 117 Coliflor al estilo ‘taboulé’ pág. 53 Coliflor con costra de sal pág. 116 Coliflor con cúrcuma pág. 57 Crema senegalesa pág. 47 ‘Crêpes’ rellenas de boletus y puerro al horno pág. 40 Ensalada Debimi pág. 78 Ensalada de repollo picado con ‘kasha’ pág. 71 Galletas de crestas y corales pág. 95 Huevos en ‘cocotte’ con rebozuelos pág. 37 Queso de cabra fundido con ‘bacon’ y tomillo pág. 85 ‘Quiche’ melosa de alforfón pág. 69 Setas a la plancha ensalada de otoño…

Decía Sabina que Madrid es una ciudad invisible pero insustituible. Y Diego Guerrero (Vitoria, 1975) bien lo sabe. Tenía 20 años cuando se bajó del autobús y llegó por primera vez a la capital para trabajar en un restaurante, con una maleta en cada mano y dispuesto a comerse el mundo. Pero fue la ciudad quien se lo zampó a él: «No se me borra de la cabeza mi llegada, era el típico de pueblo, nadie me hablaba y me pusieron a currar casi sin decirme ni hola. Era un crío, no tenía dinero, ni medios, venía de un ambiente muy cercano, muy de mi casa, y el inicio fue jodido. Recuerdo arroparme en la cama la primera noche, hasta los ojos, como si me fueran a matar, y se…

MADRID Panaderías parisinas, lecherías y terrazas son los nuevos sitios de moda de la capital... ‘The place to be!’. 1. El Perro y La Galleta El segundo local de Carlos Moreno Fontaneda rinde homenaje a su producto estrella y a su pasión, los perros. Combina su decoración de estilo victoriano con una carta vanguardista, con platos heredados de su predecesor (el Bar Galleta), nuevas recetas y sus postres con galleta. Claudio Coello, 1, tel. 606 82 24 21. Precio medio: 30 €. 2. Los Gallos Con su gastronomía de mercado y sus sabores de siempre, esta taberna del callejón de Puigcerdá estrena una luminosa terraza en el ático. Un espacio más donde probar su deliciosa carta o sus guisos y pescados del día. Puigcerdá, 4, tel. 914 31 06 47.…

Esta mezcla de culturas, la francesa y la española, conlleva un intercambio de tradiciones que, en el caso de la gastronomía, es apasionante. Nuestro ritmo es bastante frenético, y los periodos de desconexión casi siempre son en torno a la mesa. Viajamos continuamente entre los dos países, España y Francia, y personalmente no disponemos de mucho tiempo para experimentar en la cocina. Por eso nos encanta descubrir nuevos restaurantes con ambientes distintos y platos novedosos. Desde lo más sofisticado a lo más tradicional y casero. El momento de la comida, aunque sólo sea de 30 minutos, es sagrado para nosotros. Nos gusta comer bien, disfrutar de ese tiempo y desconectar para retomar con fuerza la actividad. Hoy en día, la gastronomía ha tomado un papel relevante en nuestra sociedad. Cada…

Hace poco, una lengua con hambre de polémica soltaba en una cena: «En este país sólo eres vip si has estado alguna vez en casa de Lorenzo Castillo». Verdadero o falso, el impresionante palazzo de este interiorista en el centro de Madrid es un auténtico meeting point por el que pasan artistas, diplomáticos, diseñadores, periodistas y socialites. «Para nosotros organizar algo aquí es muy natural. Nos encanta y cualquier ocasión es buena. Abrimos muchísimo la casa para extranjeros. Por ejemplo, hace poco los embajadores americanos nos llamaron y nos preguntaron si podíamos recibir a un grupo de coleccionistas y decoradores estadounidenses... También hemos hecho algo especial para Axel Vervoordt, el famoso anticuario y decorador belga. Cada año elige un lugar distinto del mundo para organizar una gran fiesta y la…

La vida de Lauren Gerrie es pura salsa. En ella se mezclan ingredientes variopintos, una pizca de picante y mucho, pero mucho ritmo. Nacida en California, pasó su niñez y adolescencia en la costa Oeste, donde repartía su tiempo entre el ballet y la persecución de las nécoras que se escondían junto a su casa de Chesapeake Bay. Luego, su locura por el baile la hizo viajar hasta Nueva York, donde aprendió a saltar desde las clases de danza a las de diseño gráfico y a cualquier trabajo que surgiera, cocinas incluidas. Hasta que, un día, en uno de esos grands jetés del destino, Lauren aterrizó en los fogones del restaurante toscano Daniela (en San Casciano dei Bagni) y su corazón hizo bang! Allí comprendió de un solo flechazo que…

BERENJENAS ASADAS Para 6 personas.Dificultad: baja.Elaboración: 1 hora y 55 minutos. Ingredientes: 6 berenjenas de tamaño pequeño, sal marina, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra, tomillo, romero, orégano, ajedrea, 2 dientes de ajo picados. Lava las berenjenas, córtalas por la mitad longitudinalmente con un cuchillo pequeño y divide en cuadrados su carne. Échales un poco de sal y déjalas escurrir durante 45 minutos. A continuación, precalienta el horno a 180 °C. Seca las berenjenas con papel de cocina, colócalas boca arriba en la bandeja del horno, añade un poco de ajo por encima, sazona al gusto, espolvorea las hierbas por la superficie y riégalas con un chorrito de aceite de oliva. Por último, deja que se hagan en el horno unos 35-45 minutos. Luego, colócalas boca abajo…

Galletas de masa cruda de fresas Para 6 personas.Dificultad: baja.Elaboración: 15 minutos. Ingredientes: 250 g de fresas, 125 g de grosellas, 100 g de avellanas molidas, 80 g de almendras molidas, 10 albaricoques secos, 1 cucharada de coco rallado, 2 cucharadas de sirope de agave. Mezcla con el sirope de agave las avellanas y las almendras molidas, el coco rallado y los albaricoques cortados en dados. Divide la masa resultante en 6 bolas y aplástalas hasta obtener igual número de galletas planas. A continuación, lava y limpia las fresas y las grosellas, repártelas sobre los discos y mételas en la nevera. Antes de servir, espolvoréalas con azúcar glas. ELLE+ Para obtener galletas crujientes mete los discos de masa unos 15 minutos en el horno, a una temperatura de 180 °C.Así…

Navarra tiene magia. Ese no sé qué de la Tierra Media de Tolkien, de las afueras de Camelot, del vergel de Adán y Eva. Quizás sea el espíritu del viejo reino que fue lo que imprime ese señorío a los 100 kilómetros que separan el Norte –situado al lado de Pamplona– del Sur, conocido como la Ribera. Aquí el agua del Ebro bendice las mejores verduras de España, un manjar tan venerado hoy en la cocina tradicional como en la de vanguardia. Y es que, al igual que sus gentes, esta tierra custodia una gastronomía noble, leal, que va de frente y viento en popa. Por algo dentro de sus lindes, cercanas al salitre Cantábrico y las nieves de los Pirineos, se pueden sentir todos los climas: atlántico, continental y…

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE FRANCIA Tras un año cerrado por reformas, el hotel Plaza Athénée de París abre sus puertas para recibir a sus huéspedes incondicionales y a los fieles del chef Alain Ducasse. Su caviar con lentejas de Puy coronadas con jalea de anguila te hará suspirar. 25, Av. Montaigne, París, tel. +33 153 67 65 00, alainducasse-plazaathenee.com . LIZA BEIRUT LÍBANO El segundo piso del palacio Abdallah Bustros esconde un tesoro único. Un restaurante con ventanales gigantescos, paredes de azulejos y cocina clásica libanesa. ¿Sus musts? Shanklish (queso de vaca) y Kharouf Bi Khams Bharat (pierna de cordero confitada con arroz especiado y fruta). Doumani Street, Trabaud, Achrafieh, Beirut, tel. +961 120 81 08, lizabeirut.com . THE JANE BÉLGICA Para el…

Los que me conocen saben que odio llegar tarde porque, cuando me pasa, sufro con cada segundo de retraso. Pero este año, cuando llegué tarde a la operación bikini, nada: ni rastro de malestar, culpa u otra emoción negativa. Sin embargo, pensando que me gustaría llegar con una talla menos a la siguiente operación, que debe ser la de enfundarse el vestido de fin de año, hace unos días fui a ver a la nutricionista de mi gimnasio para ver si podía ayudarme a desterrar alguno de los malos hábitos que arrastro desde que tengo conciencia gastronómica. Llegué muy motivada y salí confusa, con los ojos clavados en un papel que me pidió que rellenara y se lo entregara una semana después. El ejercicio consistía en apuntar en unos recuadros…