Innholdsfortegnelse for Fevrier - Mars 2016 i Cuisine et Vins de France

La soupe a toujours nourri l’homme. Dès qu’il y a eu pot, il y a eu potage. Mais si vous êtes puriste, vous connaissez la nuance ! La soupe est familiale, bon enfant et légèrement vulgaire. Le potage est distingué et sérieux. La soupe est restée, jusqu’au début du XXe siècle, l’apanage de la classe paysanne pour laquelle elle constituait souvent l’unique repas de la journée. On la servait alors sur de larges tranches de pain, appelés “soupes” d’où l’expression “tremper sa soupe”. À partir du XVIIIe siècle, le mot soupe est peu à peu remplacé dans les manuels par le mot potage, jugé plus distingué. Aujourd’hui, on ne fait plus guère la différence. Mais à Cuisine et Vins de France, c’est le mot soupe que nous préférons car il…

Collection Pour retrouver Corot, Rousseau, Delacroix ou Monet, direction Reims ! Henry Vasnier, qui fut le directeur de la maison Pommery, fît construire la Villa Demoiselle de style Art nouveau à la gloire de la marque. Toutes les œuvres d’art qu’il a acquis y sont aujourd’hui exposées. Jusqu’au 22 mai. Grain de lumière L’aventure d’un grain de raisin de la vigne au vin grâce aux photos émouvantes de Pascal Fauvet. L’artiste donne vie à son sujet par un fascinant jeu de transparence avec, tout au long du livre, les textes de Didier Mazenod. Voyage au centre du raisin, Vinographie,100 p,30€. Un mouton de collection Tous les millésimes du Premier Grand Cru Classé du Médoc, Château Mouton Rothschild sont confiés à un artiste célèbre.Le Coréen Lee Ufan a créé l’étiquette du…

Waterzoï de poisson UN PEU DÉLICAT ET ABORDABLE Préparation : 20 min Cuisson : 20 min POUR 6 PERSONNES • 6 pavés de cabillaud (700 g environ) • 6 pavés de saumon (700 g environ) • 3 branches de céleri • 2 blancs de poireau • 3 biscottes • 2 cuil. à soupe de fumet de poisson (en poudre) • 1 bouquet garni • 4 feuilles de sauge • 25 cl de crème épaisse • 1 cuil. à soupe de jus de citron • 50 g de beurre • sel • poivre 1 Délayez le fumet dans un 1,2 litre d’eau chaude. Écrasez les biscottes. Coupez les pavés de poisson en gros cubes. Effilez et émincez le céleri, lavez les blancs de poireau, coupez-les en rondelles. 2 Dans une cocotte, mettez le poireau, le céleri, la sauge et le bouquet garni. Posez dessus…

En vert et blanc Même si le poireau d’hiver n’a pas la tendresse du petit poireau primeur du printemps, on est bien content de le trouver pour tempérer le règne hivernal des légumes racines. Particulièrement bon marché, il est parfois surnommé “l’asperge du pauvre”. Dans les soupes, les tartes salées, le pot-au-feu, les bouillons, ou même tiède servi avec de la vinaigrette, il est de tous les repas. Il va avec tout : les viandes rouges ou blanches, les volailles, les poissons, les saint-jacques, le fromage, les œufs… La partie blanche est la plus tendre. Le vert n’est pas à éliminer pour autant. C’est une partie riche en arômes et nutriments. Il suffit de le couper en tronçons pour qu’il s’attendrisse à la cuisson. Les feuilles extérieures un peu dures…

Le bon choix La recette, si bonne soit-elle, ne fait pas tout : il faut aussi que la volaille choisie soit de première qualité. Au poulet standard et au certifié, tous deux en claustration, préférez une volaille dont les conditions d’élevage permettent de développer une chair fine et savoureuse. Un poulet label Rouge jouit ainsi d’une alimentation végétale et d’un accès à l’extérieur : 2 m2 avec la mention “plein air”, 4 m2 avec la mention “en liberté”. Son abattage intervient à 81 jours minimum, contre 40 pour le standard et 56 pour le certifié. Si, à ces conditions, s’ajoute une nourriture d’origine biologique (à 90 % minimum), le poulet est AB. Seule AOP au monde, la volaille de Bresse profite de 10 m2 de prairie par animal pour offrir…

Chili con carne FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 35 min Cuisson : 3 h POUR 6 À 8 PERSONNES • 1,5 kg de bœuf maigre (gîte à la noix, tranche) • 800 g de haricots rouges au naturel (en boîte) • 2 oignons • 3 gousses d’ail • 1 grosse boîte de tomates concassées • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates • 2 cuil. à café de chili (piment en poudre) • 1 cuil. à soupe de graines de cumin • 1 cuil. à soupe d’origan séché • 2 carrés de chocolat noir • 2 tablettes de bouillon de bœuf • 4 cuil. à soupe d’huile • sel 1 Coupez au couteau la viande en tout petits dés. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 50 cl d’eau très chaude, réservez au…

Pas moins de 130 plantes et épices entrent dans la composition de l’élixir végétal, distillé par les moines de l’ordre des Chartreux, aujourd’hui uniquement àVoiron (Isère). Son dosage se fait à la poignée, mais la composition précise de la recette et les procédés de fabrication constituent un secret que se transmettent les moines distillateurs, conservé sous forme de manuscrit. Le premier date de 1605, il a été tour à tour égaré, dispersé à la Révolution française, laissé à l’abandon, perdu et emporté par les moines lorsqu’ils ont été expulsés de France en 1903. Réfugiés en Espagne dans la province de Tarragone, ils y ont repris la production et toutes les bouteilles de cette période portent la mention Tarragone. Les liqueurs, qui peuvent faire l’objet d’un vieillissement en fûts de chêne…

LA POSITION Pour se reposer,rien de tel que d’être à l’horizontale. Les vins aussi car ainsi le bouchon de liège, en contact avec le liquide, reste humide et étanche. Les bouteilles seront rangées selon leur couleur,avec les rouges au-dessus car la température y est un peu plus élevée. Elles peuvent aussi être regroupées en vins à boire, à portée de main, et ceux à maturité lente à oublier dans un espace moins accessible.D’où l’intérêt du livre de cave. Pensez à placer les culots vers le centre de la pièce, étiquettes apparentes pour éviter des manipulations inutiles. LA LUMIÈRE L’idéal pour se reposer est l’obscurité (un placard peut suffire). La lumière abîme la robe et les arômes du vin.Les ultraviolets accélèrent les réactions d’oxydation et donc son évolution. Certains vignerons du…

Indispensable à la réalisation des conserves de cornichons maison, il connaît un regain d’intérêt en tant que produit ménager économique. Il est biodégradable, non toxique puisque de qualité alimentaire. ANTICALCAIRE Il est très efficace pour détartrer les bouilloires,cafetières ou casseroles.Versez dans le récipient moitié vinaigre/ moitié eau.Attendez 5 à 6 h (voire 12 h), ou faites chauffer jusqu’à ébullition, mais c’est plus odorant… Avec ce même dosage, immergez une nuit les mousseurs (extrémités des robinets) et douchettes après les avoir dévissés.Sur des petites surfaces fixes,appliquez du vinaigre dilué avec 2/3 d’eau avec un spray puis frottez avec une brosse à dents usagée. Pour une application prolongée, sur une paroi de douche, appliquez ce même mélange à l’aide d’un chiffon fin imbibé. ANTIGRAS Il dégraisse la vaisselle, la hotte, les plaques…

Pâte à crêpes POUR UNE VINGTAINE DE CRÊPES Dans une jatte, faites un puits avec 250 g de farine.Versez-y 25 cl de lait et délayez la farine petit à petit. Incorporez 3 œufs,puis 40 g de beurre fondu (ou d’huile),20 g de sucre et 1 pincée de sel. Incorporez progressivement 25 cl de lait,couvrez et laissez reposer 1 à 2 h. Pâte à gaufres POUR 8-10 GAUFRES Faites chauffer 50 cl de lait dans une casserole, retirez du feu et ajoutez 100 g de beurre. Dans une jatte, réalisez un puits avec 250 g de farine et 6 g de levure chimique. Au centre, ajoutez 150 g de sucre, 3 œufs et 1 pincée de sel. Mélangez peu à peu à la farine. Incorporez le lait tiède en filet, couvrez…

Valérie Dagueneau, du Domaine Dagueneau et Filles, nous donne les clefs de cette paire de crus blancs de la rive droite de la Loire. Vous vinifiez 2 appellations sur un terroir, comment est-ce possible ? Nous avions une tradition de raisin de table et le chasselas a fait la fortune de nos collines jusqu’au phylloxéra. Mais, avant que le chasselas ne soit replanté sur les porte-greffes américains, les raisins du Sud avaient pris le marché parisien du raisin de table. Il ne resta plus aux producteurs qu’à vinifier leurs chasselas. En 1937, notre vignoble obtient une double appellation : Pouilly-sur-Loire pour les vins de chasselas et Pouilly Fumé issu de sauvignon. Aujourd’hui avec 30 ha en production face aux 1250 ha de sauvignon, le chasselas-doré-de-fontainebleau est une rareté qui produit…

“Un plat réussi est un plat qui procure une émotion. Donner du plaisir est la première raison pour laquelle je cuisine. J’aime parfois faire des plats très techniques mais ma cuisine reste souvent simple.” Anne a lancé son blog panierdesaison.com panierdesaison.com en 2008 pour partager ses recettes, ses coups de gueule et ses coups de cœur. À la rédaction, nous suivons son blog depuis plusieurs années. Anne participe régulièrement aux dégustations de notre rubrique Banc d’essai. Nous partageons son intérêt pour les produits associant plaisir du goût et bon rapport qualité-prix. Titulaire d’un CAP de cuisine, Anne s’est formée à la photographie pour proposer ses propres images culinaires. Ses recettes sont joliment mises en scène. Elle pratique la cuisine à la fois comme une profession, une passion et un engagement.…

LES NEWS p.10 Atelier du chocolat : points de vente des 36 boutiques au 05 59 55 00 15 et vente en ligne sur www.atelierduchocolat.fr Boissier : 184,av.Victor-Hugo 75116 Paris (tél. 01 45 03 50 77) ; à la Grande Épicerie et au Printemps Haussman. Informations au 01 45 03 03 13 et vente en ligne sur www.maison-boissier.com La Cookiterie : 111, rue du Théâtre, 75015 Paris (tél. 06 58 61 60 94) et 47, rue des Martyrs, 75009 Paris (tél. 09 83 84 97 72). Vente en ligne sur www.lacookiterie.fr Dammann Frères : Liste des points de vente au 02 37 65 60 00 et vente en ligne sur www.dammann.fr Francis Batt : infos au 01 47 27 13 15 et boutique en ligne sur www.francisbatt.com Freixenet : plus d’informations sur www.freixenet.co.uk Lartigue et Fils…

Madeleines de Commercy PRÉPARATION : 15 MIN REPOS : 1 H CUISSON : 10 MIN POUR 16 GROSSES MADELEINES 125 g de beurre • 125 g de farine • 3 œufs moyens • 3 cuil. à soupe de lait • ½ sachet de levure chimique • 100 g de sucre en poudre • le zeste de 1 citron bio Râpez finement le zeste de citron et réservez-le. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir. Dans un grand saladier, mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine tamisée, la levure, le zeste râpé, le lait et le beurre fondu ; mélangez bien. Réservez 1 h au réfrigérateur. Passé ce temps, préchauffez le four à 210° (th. 7). Remplissez vos moules à madeleines avec…

Far breton au beurre salé PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 6 À 8 PERSONNES 400 g de pruneaux • 75 cl de lait entier • 50 g de beurre demi-sel mou • 130 g de sucre en poudre • 5 œufs • 1 sachet de sucre vanillé • 220 g de farine Préchauffez le four à 180° (th. 6) et beurrez un moule à manqué. Dénoyautez les pruneaux. Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé. Fouettez (au batteur électrique de préférence) en ajoutant, petit à petit, la farine, puis le lait et enfin la moitié du reste de beurre. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Disposez les pruneaux dans le moule beurré, versez la…

Tartelettes corses PRÉPARATION : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H CUISSON : 30 à 35 MIN POUR 6 PERSONNES 3 cuil. à soupe de crème de marrons • 100 g de brocciu (fromage frais de brebis corse) • 1 œuf • 30 g de beurre demi-sel mou • 1 cuil. à soupe de sucre de canne • 1 pincée de vanille en poudre • 6 marrons glacés • 20 cl de crème liquide très froide Pour la pâte : 180 g de farine semi-complète (type 80) • 80 g de sucre • 4 cuil. à soupe d’huile neutre • beurre et farine pour les moules Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez l’huile en fouettant. Ajoutez éventuellement un petit filet d’eau. Malaxez rapidement…

Tourment d’amour PRÉPARATION : 35 MIN CUISSON : 55 MIN POUR 8 PERSONNES 200 g de confiture de coco • 1 rouleau de pâte brisée • 250 g de sucre de canne • 250 g de farine • 6 œufs • 20 g de beurre Pour la crème pâtissière : 25 cl de lait entier • 2 jaunes d’œufs • 45 g de sucre • 20 g de Maïzena • 1 gousse de vanille Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez ses graines au-dessus d’une jatte. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez un peu de lait chaud en filet sans cesser de fouetter, pour détendre la crème,…

L’amuse-bouche Abricots moelleux au boudin noir FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Cuisson : 5 min POUR 6 PERSONNES 12 abricots secs moelleux • 120 g de boudin noir • 1 cuil. à soupe d’huile • 1 pointe de cannelle en poudre 1 Ouvrez les abricots en deux sans les détacher complètement. Retirez la peau du boudin. 2 Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y la chair de boudin. Parfumez de cannelle et laissez 5 min sur feu moyen en remuant souvent. Laissez tiédir. 3 Pour servir, farcissez généreusement les abricots avec la chair de boudin à l’aide d’une petite cuillère. Refermez les abricots sans serrer et maintenez-les avec des piques en bois. Servez rapidement. # Le grain de sel de la blogueuse Ces abricots méritent bien une jolie…

Les règles d’or • N’utilisez que des pâtes sèches et longues.En début de cuisson,remuez souvent pour éviter qu’elles ne collent. • Renoncez à l’ajout de crème, ce n’est pas la vraie recette ! • Inutile de saler la préparation finale,le fromage et la guanciale le sont assez. • Comptez 1 jaune d’œuf par personne + 1 pour le plat. • Choisissez plutôt du pecorino (romain comme la recette),à moins que vous ne préfériez le parmesan,ou même un mélange des deux. • À défaut de guanciale, utilisez de la pancetta (poitrine de porc salée et séchée),plus facile à trouver. FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 15 min Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES • 400 g de spaghettis • 5 jaunes d’œufs extra-frais • 200 g de pecorino romano • 200 g de guanciale…

Vin de France Roc’Ambulle Le vignoble de Fronton au nord de Toulouse est le fief de la négrette, un drôle de raisin qui, dans les rouges, sent la violette. Au Domaine du Roc, Frédéric Ribes a décidé de la rendre plus turbulente : il en a fait un pétillant. Sa prise de mousse, qui correspond à la méthode ancestrale, se fait grâce aux levures laissées dans le vin après la mise en bouteille et à la fraîcheur des raisins vendangés un peu avant maturité. Prix lecteurs CVF : 9 € Languedoc 2014 Domaine Les Gentillières Pour son premier millésime, Laure Gasparotto, écrivain et journaliste du vin, a réussi son coup. Venue au vin depuis une paire d’années, elle a fédéré autour d’elle vingt personnes, amis et relations, qui l’ont aidée…

Forts caractères Cantal et salers doivent d’abord leur personnalité aux riches pâturages auvergnats, gages d’un lait très aromatique. Pour le cantal, les vaches pâturent au moins 120 jours par an. Le reste du temps, elles se nourrissent de fourrages d’origine locale. Si un complément de céréales ou oléagineux est possible, nombre d’exploitations font le choix du 100 % herbe. Pour le salers, le lien au terroir est encore plus étroit car il n’est produit que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches boulotent la flore des prairies d’altitude. Il est issu de lait cru et forcément fermier, c’est-à-dire du lait d’une seule ferme. Le cantal peut être issu de lait cru ou thermisé, laitier ou fermier. Mais les deux sont élaborés de la même façon : le premier…

Munster côté alsacien, géromé côté lorrain, deux noms pour un même fromage ancestral. C’est au VII e  siècle que des moines bénédictins installés sur le versant alsacien desVosges, dans l’actuelle vallée de Munster, créent un fromage destiné à conserver le lait fourni en abondance et à nourrir la population locale. Le succès est immédiat et s’étend vite jusqu’au versant lorrain où il est commercialisé à Gérardmer, Géromé en patois vosgien. Obtenue en 1969, l’AOC (devenue depuis AOP) limite la production à 7 départements en Alsace, Lorraine et Franche-Comté. Elle distingue le munster (au moins 450 g) du petit munster (au moins 120 g). Issu de lait de vache, il est dit fermier lorsqu’il est fabriqué artisanalement près du troupeau. Une fois moulé, salé et séché, il est affiné (de…

Bruno Clair Rosé 2014 - 9,70 € Pour abreuver Dijon et contrer la concurrence des vins de soif venus du Sud,Joseph Clair (Domaine Clair-Daü) eut l’idée du rosé. Il est de fait reconnu comme l’initiateur de la couleur. Encore malheureusement trop rare, le rosé désormais produit par Bruno Clair,son petit-fils,est la valeur sûre du vignoble et un parfait vin de gastronomie équilibré en diable. Mais la maison a bien d’autres atouts en particulier ses «Longeroies» (20 € le 2013). Domaine de l’Université de Bourgogne 2014 - 11 € Un coup de pouce à la formation avec ce vin issu d’un tout petit clos de 2 ha sur lequel sont plantés gamay,aligoté,chardonnay et pinot noir dans le village de Marsannay-la-Côte et voué à la recherche et aux études. Ce…

• Quésaco L’AGAR-AGAR • Le b.a.-ba du vin LA CONSERVATION DU VIN • Qu’est-ce-qu’on mange ce soir ? • Qu’est-ce-qu’on boit ce soir ? • Trucs et astuces AVEC LE VINAIGRE BLANC • Envie de POIRES • Bien s’équiper LES ROBOTS CAFÉ • Variations autour DES CRÊPES,GAUFRES ET BEIGNETS •…

Petits cakes carottes, lardons et cumin FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES 2 carottes • 120 g de gouda aux graines de cumin • 100 g de lardons fumés • 5 œufs • 80 g de beurre salé + 10 g pour les moules • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 10 cl de crème épaisse • sel 1 Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez 4 moules à cake individuels. 2 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle. Pelez les carottes et râpez-les (grille fine). Détaillez le gouda en petits dés. Battez les œufs en omelette dans un bol. 3 Dans une jatte, mélangez la farine et la levure. Incorporez les œufs…

Salade de pousses d’épinard aux poires POUR 4 PERSONNES Torréfiez 120 g de noix de cajou à sec à la poêle, puis concassez-les. Ôtez la croûte de 120 g de fromage de brebis, type ossauiraty et détaillez-le en copeaux. Dans un bol, mélangez 1 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 échalote hachée. Salez, poivrez. Répartissez 300 g de pousses d’épinard dans 4 assiettes. Pelez 2 poires louisebonne, épépinez-les et taillez-les en lamelles. Disposez-les sur les épinards, avec les copeaux de brebis et les noix de cajou. Nappez de sauce et servez rapidement. Mille-feuille poire et betterave POUR 4 PERSONNES Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, 1 cuil.à soupe de vinaigre, set et…

Salade bonne mine FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 1 tranche de potimarron (environ 200 g) • 80 g de quinoa • 150 g de fromage de brebis (type ossau-iraty) VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 1 cuil. à soupe de vinaigre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive (ou de noisette) • 1 échalote • sel • poivre 1 Faites cuire le quinoa dans une casserole selon les instructions du sachet, soit environ 15 min dans 3 fois son volume d’eau. Égouttez-le et laissez-le refroidir le temps de la préparation. 2 Pendant ce temps, épluchez le potimarron et détaillez sa chair en fins bâtonnets afin d’obtenir une julienne. Coupez le fromage en tout petits dés. Pelez l’échalote et hachez-la finement. 3…

Ce pays-ci est celui des couleurs, des senteurs, des parfums. On le parcourt avec lenteur, après avoir abandonné Cannes, sa Croisette, son festival des stars, en gagnant Mougins. Ce bourg perché, désormais fameux pour ses Étoiles de Mougins, a dédié ce festival international de gastronomie à Roger Vergé, qui avait formé dans son Moulin local, les stars de la côte, les Ducasse, Maximin, Cirino, Chibois, devenus à leur tour des maîtres. Le village a gardé son charme médiéval, ses fontaines, chapelles, façades colorées qui en font une des perles de l’arrière-pays cannois. DÉLICIEUX SHOPPING Reste que le carrefour de la région, jouant le rôle de bourg repère, est Grasse. Cette capitale mondiale des parfums développe depuis trois siècles son royaume des rose, jacinthe, jasmin, tubéreuse, oranger sauvage, lavande et mimosa.…

Canard en vedette «Tout est bon dans le canard» pourrait être la devise de la maison Barthouil.Cette entreprise familiale des Landes travaille un type de canard rustique dont elle a l’exclusivité.Les chefs plébiscitent les magrets,les foies gras et les confits,mais les modestes rillettes (3,60 € le bocal de 190 g) sont déjà un must.Elles se commandent sur barthouil.fr,comme les saumons fumés à l’ancienne,une autre spécialité maison réputée. Spécial club Manuel Peyrondet a conçu son site de vente de vin chaisdoeuvre.fr comme un club.Le Meilleur Sommelier de France 2008,Meilleur Ouvrier de France sommelier 2011 et chef sommelier dans un palace parisien y partage sa connaissance pointue du vignoble et ses relations privilégiées avec des domaines émérites.À la carte : coffrets mensuels de 2 ou 3 bouteilles (49 € ou 79 €…

Cocororico Vive les bons produits français, huîtres de Normandie, champignons de Paris, oignons de Roscoff… Modernisez vos recettes de terroir avec nos trésors gourmands. Dans les vignes d’Anjou La légèreté de la Vallée de la Loire en rouge et blanc La recette qu’on adore Le succès meringué au chocolat et noisettes. Un vrai gâteau fait maison ! Les œufs Petit clin d’œil aux fêtes de Pâques avec l’œuf, produit universel ! 9 recettes où vous le retrouverez en majesté. Le marais poitevin Sérénité et authenticité pour une balade gourmande au cœur de la Venise verte. Mon carnet futé • Envie d’asperges • Variations autour des petits choux • Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? • Trucs et astuces autour du gros sel Et aussi • Les foires aux vins de…

Tarte au sucre à la flamande PRÉPARATION : 10 MIN CUISSON : 35 MIN POUR 6 PERSONNES 1 rouleau de pâte brisée • 25 cl de bière ambrée • 125 g de cassonade • 2 œufs + 3 jaunes • 125 g de sucre semoule • cannelle en poudre • 40 g de beurre Préchauffez le four à 180° (th. 6). Déroulez la pâte en gardant le papier sulfurisé, garnissez-en un moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez pour 15 min de cuisson à blanc. Pendant ce temps, versez la bière dans une casserole, portez à ébullition et arrêtez la cuisson au premier bouillon. Dans un saladier, mettez les 3 jaunes d’œufs et le sucre, fouettez au batteur électrique (ou au fouet à main) jusqu’à ce…

Canelés bordelais PRÉPARATION : 15 MN REPOS : 24 H CUISSON : 55 MIN POUR ENVIRON 20 CANELÉS 50 cl de lait entier • 50 g de beurre • 1 gousse de vanille • 2 œufs entiers + 2 jaunes • 200 g de sucre en poudre • 100 g de farine • 3 cuil. à soupe de rhum • 2 cuil. à soupe de sucre roux La veille, faites chauffer le lait dans une casserole avec le beurre en morceaux et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les 2 jaunes avec le sucre en poudre et ajoutez la farine. Versez le lait en le filtrant et mélangez bien. Couvrez la pâte de film étirable et placez-la au réfrigérateur…

Biscuit de Savoie PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 50 MIN POUR 8 PERSONNES 6 œufs • 1 citron bio • 110 g de sucre en poudre • 90 g de farine • 20 g de Maïzena • 20 g de beurre pour le moule • 2 cuil. à soupe rases de sucre glace Préchauffez le four à 170° (th. 5-6). Lavez le citron et prélevez son zeste. Faites-le blanchir 5 min à l’eau bouillante, égouttez-le et détaillez-le finement. Réservez. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez le zeste puis la farine et la Maïzena tamisées. Montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez peu à peu le sucre glace en…

Ça pétille Des notes de rose, litchi et confiture de fruits des bois pour ce rosé effervescent barcelonais,en édition limitée pour la Saint-Valentin.À servir bien frais. Mia pink moscato Freixenet, 4,99 €, en exclusivité chez Auchan. HAUTE ÉCOLE Joël Robuchon,chef multiétoilé et fidèle à ses racines poitevines ouvrira dans deux ans dans la Vienne, à Montmorillon, l’Institut international Joël Robuchon. L’objectif de cette école tournée vers le monde : valoriser l’enseignement des arts culinaires français,cuisine, pâtisserie, boulangerie, sommellerie, management… grâce à un large panel de formations. Duo d’amour Imaginé pour la Saint-Valentin par l’Atelier du chocolat,ce duo de cœurs au chocolat noir et lait allie la chaleur du piment d’Espelette et le croquant du praliné.5,40 € les 80 g.À partir du 29 janvier,boutiques Atelier du chocolat et vente en ligne.…

LES MARCHES à Paris (16e ) On savait les beaux quartiers bohèmes.Voici, côté resto, les routiers bon chic avec, en plein 16e , ce repaire dédié au troquet popu des bords de route.Aux murs,la patine a brûlé sa gomme, vibrante dans sa nostalgie des Trente et des Glorieuses. Dans l’assiette, une cuisine fonçant droit dans le buffet de recettes bien menées, s’accrochant dans les virages, grimpant dans le réjouissant et le saucier (œuf mimosa, saucisson brioché, andouillette au Mâcon, crème caramel, mousse chocolat). En salle, un public inattendu. Car si hier, les routiers étaient sympas, aujourd’hui leurs restos sont bourgeois. Env. 30-45 €. 1 41 PASTEUR à Paris (15e ) Adieu à L’Épicuriste remplacé aussi sec par cette auberge costaude qui offre à ce coin de boulevard des humeurs de…

Reconnaissance Collier et basse côte font partie des morceaux de viande incompris. Parce qu’ils sont associés à la cuisine mijotée traditionnelle type bœuf bourguignon, une image de ringardise leur colle à la peau. Leur prix abordable est un atout fort tout comme leur aspect pratique : ils cuisent longuement sans surveillance, ils se préparent à l’avance et sont encore meilleurs réchauffés, ils cuisent dans très peu de matière grasse, avec des légumes et des bouillons, ils sont encore plus tendres lorsqu’ils sont marinés. Ils ont donc leur place dans la cuisine savoureuse et équilibrée que nous recherchons aujourd’hui. Tendre et moelleux, le collier correspond à l’encolure de l’animal. Coupé en morceaux, il mijote longuement ou cuit dans un bouillon aromatique bien relevé. La basse côte située juste à côté est…

La France compte désormais plus de 700 brasseries alors qu’elles n’étaient que 200 en 2004. Appelées micro-brasseries ou brasseries artisanales, elles sont en fait de taille variable mais cherchent toutes à se démarquer par la sélectivité de leurs malts, céréales, houblons, levures… Beaucoup sont bios. SOUFFLE CRÉATIF Si la plupart des nouveaux brasseurs ont créé leur brasserie ex-nihilo, comme les Michard à Limoges, d’autres ont ressuscité des brasseries locales terrassées par l’essor de la bière industrielle. Ainsi la brasserie parisienne Gallia, née en 1890 puis fermée en 1969, a été relancée il y a six ans.“Ces bières coûtent entre 2,50 € et 6 € les 33 cl en épiceries ou chez les cavistes. C’est le prix de la qualité et de l’artisanat”, relève Pascal Guellec, directeur général du site Point…

Un véritable or vert ! Fruit d’une culture responsable dans les États de Californie, d’Arizona et du Nouveau Mexique, la pistache américaine est l’affaire des producteurs membres de l’association American Pistachio Growers (APG). Appétissante, source de vitamines, minéraux et autres nutriments, la petite noix à la robe verte est un concentré d’énergie au goût unique. Consommée crue ou grillée, elle accompagne souvent l’apéritif et s’incorpore parfaitement aux sauces, aux terrines et aux desserts. Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.americanpistachios.fr Le plus fin des chocolats Nouvelle création des maîtres chocolatiers Lindt, la tablette Excellence noisette du Piémont est un voluptueux chocolat noir Lindt Excellence allié à la richesse exceptionnelle des noisettes de cette région d’Italie. Un accord parfait. Laissez-vous séduire par les notes gourmandes de ce nouveau plaisir. Si fin. Si…

La Savoie recèle aux confins de ses vallées, sur les éboulis naturels de ses pentes, bien des pépites. La multitude de crus entre Chambéry et le lac Léman n’ont jusqu’à présent trouvé grâce qu’aux yeux experts de sommeliers assez courageux pour en faire mention à la carte. Car du vin savoyard, le consommateur n’a qu’une vague idée. S’il est tombé, au hasard d’un restaurant d’altitude sur un apremont, il n’en garde pas de souvenir impérissable. La faute à qui? Peut-être à ces producteurs trop discrets, trop petits, préférant monter leur vin en altitude que les descendre au bord de mer. Oui mais voilà, le terroir les rattrape et les dégustateurs en mal de sensations trouvent dans la variété de crus savoyards de quoi satisfaire leur soif d’exotisme. L’histoire a réduit…

Arrivé en France à l’âge de 9 ans avec sa famille, de son village du Pakistan, le jeune Sylvestre découvre une tout autre culture culinaire, lui qui déjà dans son pays natal consacrait son argent de poche à acheter… du beurre. Son père, militaire, le fait travailler au mess des officiers, et c’est là que le virus de la cuisine le saisit. École hôtelière classique, et les rencontres s’enchaînent. Thierry Marx à Nîmes, puis Alain Solivérès à Paris, et une belle aventure avec Alain Ducasse qui l’envoie quatre ans à New York, entre autres destinations. En 2005, sous la houlette de Jean-André Charial, il devient chef à L’Oustau de Baumanière l’été et au Strato à Courchevel l’hiver. Deux étoiles dans chacun des deux établissements viennent saluer son travail. LE GOÛT…

ARBOIS Domaine de la Renardière, Les Vianderies 2013 - 12,50 € Très savoureuse, très finement épicée, très délicatement fumée, cette cuvée de vieilles vignes de chardonnay élevée 22 mois impose un style pur de blanc du Jura ciselé et énergique, bien tendu sur des notes fruitées et savamment assorti d’une bouche désaltérante. Avec qui : des défenseurs de la nature, puisque le vin est bio Avec quoi : du poisson ou une quiche chèvre-épinards (cf. recette p. précédentes) Quand : également à l’apéritif Où l’acheter : chez le producteur. POMEROL La Rose Montviel 2013 - 15,90 € Depuis de nombreuses années, le second vin du Château Montviel est une référence de choix de l’enseigne Casino. Un vin brillant aux tanins modestes mais bien proportionné et au fruit stylé, signature des…

Val de Rance cidre brut - 2,50 € Avec son nez de pomme granny-smith, ce cidre consensuel, souple et acidulé ravira les papilles dès l’apéritif ou sur des plats légers comme des grillades et salades, comme l’indique son nom de cuvée. Son goût frais et léger est complété par une saveur subtile et harmonieuse en milieu de bouche. Grandes et moyennes surfaces Reflets de France cidre artisanal de Bretagne brut - 2,60 € Une belle consistance en bouche et une jolie texture font de ce cidre brut une boisson agréable pour un accord de région classique, comme les galettes de blé noir, ou pour les desserts aux fruits. Un cidre artisanal, justement fruité et sucré, dans sa plus pure tradition. Magasins Carrefour Coat-Albret cidre bouché d’artisan brut - 2,90 €…

Nous avons choisi de déguster uniquement des confitures de fraises extra : elles contiennent au moins 45 g de pulpe de fruit pour 100 g de produit fini alors qu’une simple confiture de fraises peut en contenir seulement 35 g ! Dans une confiture, la proportion de sucre (y compris le sucre venant des fruits) doit être supérieure ou égale à 55 % du poids total. Sinon il s’agit d’une préparation à base de fruits. Nous n’avons pas testé ce type de produits. QUESTION DE TEXTURE Les dégustateurs ont valorisé les confitures exprimant le mieux le goût du fruit, les plus équilibrés en fruits et sucre. La texture s’est révélée un élément important dans le jugement. Tous les produits testés intègrent du gélifiant sous la forme de pectine de fruits,…

Cannelloni ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 10 POUR 4 PERSONNES 12 feuilles de lasagne • 400 g de blettes • 400 g de restes de daube de bœuf ou de pot-au-feu • 2 œufs • 100 g de parmesan fraîchement râpé • 1 botte de persil plat • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 50 cl de coulis de tomates • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates • 1 cuil. à soupe de sucre • 1 cuil. à café d’herbes de Provence • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre 1 Épluchez l’ail et l’oignon, hachez-les. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec l’huile. Ajoutez ensuite le coulis et le concentré de tomates, les herbes de Provence et le sucre. Salez et laissez mijoter 30 min à feu doux sans…

Poivres au menu Le poivre s’est affirmé comme un produit de terroir en affichant des origines et des goûts différents. Le site CVF met son nez dans la fabuleuse diversité des poivres entre le sarawak de Malaisie,le kampot du Cambodge, le poivre noir de Malabar (Inde)… et vous explique comment les utiliser pour des plats hauts en saveurs. Poulet à succès Tout le monde aime le poulet pour son goût, son prix accessible et ses qualités nutritionnelles. Même labellisée, c’est une viande qui reste très abordable. Et comme le poulet se prête à une infinité de recettes, CVF sélectionne les meilleures pour le transformer en moins de 45 minutes en plats savoureux. Cocktails chaleureux Les cocktails suivent les saisons ! En hiver, ils délaissent les glaçons pour se décliner en…

Tarte Tatin PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 1 H REPOS : AU MOINS 2 H POUR 6 PERSONNES 8 pommes (un peu acidulées, type ariane ou pink-lady) • 1 rouleau de pâte feuilletée • 80 g de beurre (demi-sel, selon votre goût) • 125 g de sucre en poudre Épluchez les pommes, coupez-les en deux et ôtez le cœur et les pépins. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Dès qu’il mousse, ajoutez le sucre, laissez caraméliser environ 5 min, puis ajoutez les demi-pommes. Laissez cuire à feu moyen environ 20 min en retournant délicatement les pommes au moins une fois. Disposez les demi-pommes bien serrées les unes contre les autres dans un moule à tarte (antiadhésif de préférence). Laissez refroidir (vous pouvez réaliser ces étapes quelques heures…

Croustade aux pommes PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 H POUR 6 PERSONNES 300 g de pâte feuilletée • 5 pommes • 100 g de beurre • 100 g de sucre • 1 sachet et demi de sucre vanillé • 20 g de farine pour le plan de travail • sucre glace pour le décor Pelez les pommes, coupez-les en deux et épépinez-les. Coupez-les en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur. Mettez la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez le sucre et les lamelles de pommes. Faites cuire 10 min en tournant de temps en temps. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Séparez la pâte en deux parties inégales. Étalez-les finement, découpez-y un cercle de la taille du moule à tarte de 24 cm de diamètre et un…

Clafoutis aux cerises PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 4 PERSONNES 500 g de cerises noires (type burlat) • 4 œufs • 100 g de sucre semoule + 20 g pour le moule • 75 g de farine • 30 cl de crème liquide • 15 cl de lait • 1 cuil. à café de kirsch ou de rhum • 1 gousse de vanille • 20 g de beurre • 2 cuil. à soupe de sucre glace Préchauffez le four à 210° (th. 7). Cassez les œufs dans une jatte contenant le sucre semoule. Fouettez pour obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez la farine. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines au-dessus de la terrine, mélangez bien. Versez la crème puis le lait en filet…