Innholdsfortegnelse for No. 228 i Cuisine et Vins de France

Il a poussé la porte de la cuisine, noué son tablier, ouvert frigo et placards… quelques couteaux, quelques ingrédients et en peu de temps, un festin était né. Et si, cette année, nous avions la chance d’accueillir un chef dans nos cuisines ? Nouvelle année, nouvelles rubriques ! Dans ce premier numéro 2026, vous découvrirez « Un chef dans ma cuisine », où l’art de sublimer les produits du quotidien rencontre l’expertise d’Éric Briffard, chef exécutif de l’institut culinaire Le Cordon Bleu à Paris. Avec « C’est aussi la saison », nous mettons en lumière les produits du moment. La rubrique « Vite fait, bien fait » vous proposera quatre recettes simples, rapides et délicieuses. Dans « Encore plus de plaisir », place à des recettes réconfortantes, qui font du…

L’ORANGE De table comme la navel, à jus (valencia), amère, (bigarage, à la peau plus épaisse), la saison se termine en mars ou avril pour les sanguines qui arrivent d’Italie, de Tunisie ou de Sicile. LA CLÉMENTINE Issue du croisement d’une fleur de mandarinier et du pollen d’orange, elle a vu le jour en Algérie au début du XXe siècle lorsque le père Clément, agronome, la découvre. Aujourd’hui, elle nous vient principalement de Corse et on aime sa saveur douce et sa chair sans pépin. LA MANDARINE Un peu détrônée par la Clémentine, à cause de ses pépins, elle arrive d’Asie au XIXe siècle. Plus grosse que sa cousine, elle est en général plus sucrée. LE KUMQUAT Originaire d’Extrême-Orient, il fait la taille d’une noix. Il se consomme entier, cru…

Lorsqu’apparaissent les premiers frimas hivernaux, quoi de plus réconfortant qu’un bon pot-au-feu ? L’un des mets les plus classiques de notre gastronomie associe toujours du bœuf à braiser et des légumes de saison. La diversité des morceaux choisis permet d’apporter à la fois une complémentarité de mâche et des goûts variés. Plat de côte, jarret, paleron, macreuse, gîte ou bien encore queue de bœuf, tous gagnent une incroyable tendreté après plusieurs heures de cuisson (à condition de l’initier à l’eau froide et de maintenir le bouillon frémissant), révélant parfois une texture relativement gélatineuse. Dans la farandole légumière, les poireaux dialoguent avec les carottes, le céleri avec le navet et l’oignon. Le tout se doit d’être rehaussé par un bouquet garni et des grains de poivre. In fine, l’équation est donc…

Le chef breton est aussi réservé qu’il est talentueux. On le retrouve à deux pas de l’Élysée, dans l’intérieur cossu de l’hôtel La Réserve. Il a quitté Lorient à la fin de ses études pour travailler dans la maison Fauchon, devenir chef pâtissier du restaurant Lucas Carton, avant que le chef triplement étoilé Jérôme Banctel, breton lui aussi, lui propose de le retrouver à La Réserve. Ici, il gère 11 personnes qui s’occupent avec lui des desserts du restaurant gastronomique et des autres points de restauration. Dans la bibliothèque, on se régale en ce moment à l’heure du goûter d’un chocolat chaud accompagné de madeleines dodues et fondantes tout juste sorties du four. Jérôme Banctel et lui travaillent en étroite collaboration afin que la partie sucrée de fin de repas…

SALADE DE CLÉMENTINE DE CORSE À LA FETA POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • SANS CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 4 clémentines de Corse • 200 g de radis noir • 2 avocats • 60 g d’olives noires dénoyautées • 100 g de jeunes pousses de salade • 150 g de feta • 3 c. à soupe de vinaigre d’agrume • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Épluchez les clémentines et retirez les quartiers. Épluchez le radis noir et coupez-le en fines tranches à l’aide d’1 mandoline. Épluchez les avocats et coupez-les en lamelles. Émiettez la feta. Coupez les olives en lamelles. 2. Fouettez le vinaigre avec l’huile, salez et poivrez. 3. Mélangez les olives et les pousses de salade. Répartissez les…

SANS GLUTEN PAIN AUX GRAINES POUR 1 PAIN • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 100 g de petits flocons d’avoine sans gluten • 75 g de noisettes grillées et concassées • 40 g de graines de courge grillées • 40 g de graines de tournesol grillées • 20 g de psyllium en poudre • 5 cl d’huile d’olive • Sel 1. Dans 1 saladier, versez les flocons d’avoine, les noisettes, les graines et le psyllium. Ajoutez 3 pincées de sel puis 1 c. à café d’huile d’olive et mélangez. 2. Versez 275 ml d’eau rapidement et mélangez immédiatement avec 1 cuillère ou 1 spatule jusqu’à ce que le mélange forme une pâte compacte. 3. Humidifiez vos mains et formez une miche de pain…

UN PEU DE VIANDE ET DE POISSON ET BEAUCOUP DE LÉGUMES ! Josselin Marie est le chef du restaurant La Table de Colette dans lequel il a voulu mettre les légumes au centre de l’assiette, sans pour autant s’interdire viande et poisson qui deviennent garniture. Avec lui, manger plus de légumes devient facile. Vous apprendrez comment bien les préparer, les cuire en toute saison et en toute occasion. Recettes originales, photos alléchantes, on a très envie de partir aussitôt chez son primeur et se mettre aux fourneaux sans rien s’interdire. Des légumes et du goût, de Josselin Marie (Marabout, 29 €). En librairie le 22/10/2025. RECEVOIR, C’EST FACILE AVEC TRISH ! Son premier ouvrage avait été un de ses plus grands succès en 2001. La plus française des cuisinières irlandaises…

CURRY DE LÉGUMES RETOUR DES INDES POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 carottes • 2 pommes de terre • 1/4 de chou blanc • 1 betterave • 1/4 de chou-fleur • 1/4 de chou romanesco • 1 patate douce • 1 petite tranche de potiron • 2 oignons rouges • 2 gousses d’ail • 1 noix de gingembre • 3 brins de coriandre • 4 c. à soupe de poudre de curry • 1 c. à soupe de graines de sésame • 40 cl de lait de coco • 25 cl de bouillon de légumes • 3 c. à soupe d’huile de coco • Sel • Poivre 1. Coupez le chou blanc en gros quartiers, séparez le chou-fleur et…

Domaine Dourbie TUF 2023 De son fondateur passionné de botanique en 1781, le domaine a conservé un patrimoine végétal exceptionnel, le parc autour du château étant classé jardin remarquable. L’existence de la vigne tient, elle, aux travaux pharaoniques entrepris au début du XIXe siècle. Le cours de la Dourbie fut alors détourné pour être conduit sur la propriété. Dès lors entièrement tourné vers la viticulture, le domaine affiche aujourd’hui plus que jamais une personnalité à part dans la région. C’est la famille Serin qui est propriétaire de ce domaine en bio depuis plus de quinze ans. Il est piloté par Laurent Graell et l’œnologue Sophie Brun, grande professionnelle accompagnant également les plus prestigieuses propriétés de la région. L’objectif affiché est celui de produire des vins sudistes mais conservant beaucoup de…

Voilà un menu tout en gourmandise et élégance que nous prépare Sophie. Bien plus simple qu’il n’y paraît, il fera beaucoup d’effet sur la table. Je choisis des accords qui sortent un peu des sentiers battus. L’entrée plus que généreuse appelait classiquement un sancerre ou un chablis, mais je préfère un blanc de Châteauneuf-du-Pape. Le domaine de l’Oratoire des Papes est en constant progrès dans l’élaboration de ses vins que l’on reconnaît de loin grâce à leur étiquette iconique créée en 1926. Des vendanges précoces, un élevage pour partie en cuves béton et en fûts préservent l’expression du terroir et la précision. La lotte au vin rouge est un grand classique de la cuisine française. La chair ferme de ce poisson noble rappelle la viande et se marie à merveille…

CHOUX CRUS ET CUITS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 petit chou-fleur • 1 brocoli • 3 feuilles de chou kale. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 oignon • 3 brins de menthe • 10 cerneaux de noix • 1 citron • 1 c. à soupe de cumin • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Coupez le chou-fleur en 2. Séparez 1 moitié en petites fleurettes. Faites de même avec le brocoli. Épluchez et coupez l’oignon en rondelles fines. Placez les fleurettes de chou-fleur (et leurs feuilles), le brocoli et l’oignon sur 1 plaque allant au four. Arrosez-les de 3 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez…

SOUPE BONNE HUMEUR POUR 4 PERS. Découpez 1 belle tranche de potiron et la moitié d’1 butternut en gros cubes. Pelez 2 carottes et 1 patate douce et coupez-les en cubes. Dans 1 cocotte, faites revenir 1 oignon et 1 noix de gingembre hachés. Au bout de 5 min, ajoutez tous les légumes, recouvrez de 50 cl de bouillon de volaille et complétez avec de l’eau. Salez, poivrez. Faites cuire pendant 30 min et mixez fortement. Ajoutez le jus d’1 orange. Servez la soupe avec des miettes de pain, des graines de tournesol grillées, quelques zestes d’orange et un soupçon de crème. GALETTE AU POIREAU ET AUX LARDONS POUR 2 PERS. Faites suer le blanc de 4 poireaux coupés en rondelles dans 30 g de beurre pendant 15 min. À…

LE FEUILLAGE À COLROY-LA-ROCHE L’hôtel La Cheneaudière abrite le restaurant Le Feuillage dans lequel l’Alsacien Jean-Paul Acker, passé chez Glenn Viel, la star 3 étoiles de Baumanière (Baux-de-Provence), rend hommage aux produits de saison à travers une cuisine imaginative, colorée et assortie de sauces magistralement travaillées. Il invite les clients à lui faire confiance dans un menu en sept plats pleins de surprises, jouant avec le service qui tient un rôle dans ce théâtre de saveurs. Il sublime le magret de canard qu’il sert fumé avec des pleurotes et du siesskass, un lait caillé à la texture de tofu. Magique. Son homard bleu en trois textures mérite l’étoile qu’il a reçue en mars dernier. La trouvaille : un esquimau citron-estragon assorti d’un sirop au fenouil. On dîne dans un décor…

Directeur des arts culinaires de l’institut Le Cordon bleu à Paris PICKLES D’OIGNON ROUGE POUR 2 POTS • PRÉPARATION 10 MIN • À PRÉPARER LA VEILLE • CUISSON 20 SEC • FACILE • BON MARCHÉ • 2 oignons rouges • 1 citron bio • 5 cl d’huile d’olive • 2 pincées de sel 1. Faites rouler le citron avec la paume pour pouvoir extraire le maximum de jus. Pressez la moitié. 2. Épluchez les oignons et coupez-en un en pétales et l’autre en rouelles. 3. Ébouillantez les pétales d’oignon dans 1 casserole avec 1 peu d’eau pendant 10 sec. Égouttez-les bien et faites de même avec les rouelles. 4. Placez-les dans 1 bol, ajoutez le sel et le jus de citron. Attendez 5 min et puis versez l’huile pendant que…

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES La saison des coquilles bat son plein et les prix sont bien plus abordables que lors des fêtes, alors on en profite pour révéler leur petit goût de noisette. Un filet de citron, une belle huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre, c’est tout. MUSCADET SÈVRE-ET-MAINE Domaine Alauda, Grand Landet 2023, 30 €. Le melon de Bourgogne signe un bouquet précis et profond aux arômes intenses de fleurs et fruits blancs, souligné par des notes minérales. La bouche, nette et structurée reprend ces parfums dans une matière complexe, dense, mais à la belle élégance. Sa fraîcheur soulignera la douceur des coquilles. VIN DE PAYS DE L’ATLANTIQUE Domaine Abel Lorton, Allégories Ataviques 2022, 34 €. Assemblage de cépages rares dont…

Un ancien café parisien est devenu bistrot de quartier. La cheffe américaine Mashama Bailey, déjà propriétaire, avec Johno Morisano, son associé, du restaurant The Grey, à Savannah, ont traversé l’Atlantique pour nous faire découvrir la vraie cuisine du sud des États-Unis. Du petit-déjeuner au dîner, on se régale des pains de maïs, des célèbres Mac N Cheese et de riz brisé Middlins, entre autres spécialités. Pour nous, la cheffe avait cuisiné son célèbre Poulet Captain. Un poulet en sauce aux épices douces et aux fruits secs, posé sur une tranche de pain. Guillaume Peu, directeur général des trois domaines de la famille Audibert en Provence, Crozes-Hermitage et Châteauneufdu-Pape, Romain Chevrolat, directeur technique et œnologue du domaine Laroche, à Châblis et Patrick Schuller, propriétaire du Château la Valetanne en Provence, m’ont…

Après une heure trente de route depuis Yaoundé jusqu’à l’arrondissement d’Ebebda, Jean-Paul-Hévin est content de descendre du 4X4. Tout de bleu marine vêtu, casquette vissée sur la tête et chaussures de ville noires aux pieds, le voilà qui emprunte un sentier à la terre rouge brique, bordé de bananiers. On parle d’ailleurs ici de « l’or rouge » pour évoquer le cacao. Nous arrivons à la « ferme », le centre Nkolossang, siège de la coopérative que le chocolatier a financée. Les fèves de près de deux cents planteurs possédant chacun entre 1 et 2 hectares de forêt y sont recueillies. Le visage concentré, presque grave, Jean-Paul Hévin paraît ému de retrouver, après des mois d’absence, ce territoire qu’il a appris à aimer depuis qu’il s’est engagé auprès des planteurs…

P. 6 SHOPPING À la mère de Famille : Alameredefamille.fr Babka Zana : Babka-zana.com Big Mamma : Eshop.bigmammagroup.com/ Bonnat : Bonnat-chocolatier.com Brasserie Parallèle : Brasserieparallele.fr Café Nuances : Cafenuances.com Carapelli : Carapelli.com Chambelland : Chambelland.fr Chiki Bam : Chikibam.com Cookut : Cookut.com Cristel : Cristel.com DrFeelGood : Drfeelgood.fr Gabriel Boudier : Gabrielboudier.fr Horl : Horl.co Jean Hervé : Jeanherve.com Koskas & Fils : Koskas.fr Kéfir de Sylvie : Kefirdesylvie.fr Kusmi Tea : Boutique.kusmitea.com L’alchimiste : Alchimistedrink.com La Grande Épicerie de Paris : Lagrandeepicerie.com La Grange : Lagrange-epicerie.fr La Vache qui rit : Lavachequirit.com Le Kiosque à pâtisserie Fleur de Loire : Kiosque-patisserie.fr Mazet de Montargis : Mazetconfiseur.com/fr/ Maison Louis Roque : Maisonlouisroque.fr Maison Verot : Maisonverot.fr Monoprix : Monoprix.fr Pointe de Penmarc’h : Pointedepenmarch.com Senya : Senya.com SuperNature : Super-nature.fr…