Innholdsfortegnelse for No. 226 i Cuisine et Vins de France

S’il fallait ne conserver que trois mots pour définir le vignoble de Bandol, on pourrait imaginer : cirque, restanques et mourvèdre. Le vignoble en effet est absolument magnifique, comme blotti au creux des contreforts du massif de la Sainte-Baume. Il est ainsi protégé du froid mistral soufflant du Nord et se donne tout entier vers la Méditerranée en contrebas qui lui apporte sa fraîche et salutaire régulation, le préservant de la fournaise. Un éden que les Phocéens vont parer de vignes, initiant dès le IVe siècle avant notre ère ce qui allait devenir une culture pluri-millénaire dont les traces archéologiques s’égrènent un peu partout comme pour rappeler la légitimité de la culture viticole en ces lieux. Pareil à un large cirque, le paysage déploie ainsi ses terres argilo-calcaires, souvent très…

À quelques kilomètres des Baux, dans une Provence alanguie, cernée par une nature préservée, on franchit les grilles du domaine d’Estoublon, à la lisière du village de Fontvieille (Bouchesdu-Rhône). Cyprès, pins parasols et oliviers vous accompagnent tels des gardes du corps jusqu’aux abords du château. À l’horizon, on aperçoit, qui domine une partie du vignoble, le mont Valence et le mont Paon, au milieu duquel coule le Gaudre d’Auge qui irrigue une partie des cultures. Les jardiniers ne sont pas trop de quatre pour rendre quotidiennement toujours plus élégants les bosquets, pelouses et autres hectares de jardins qui composent, saison après saison, un environnement d’une rare beauté. À l’origine, au XVe siècle, le simple Grand Mas façon manoir avait été construit au milieu des vignes, mais il fallut attendre le…

Collines vallonnées ponctuées par des murs de cyprès flamme, bois de châtaigniers et de chênes, forêts entre lesquelles se découvrent vignes et oliveraies argentées, petits villages et châteaux accrochés aux hauteurs entre 200 et 800 mètres d’altitude, bienvenue dans le Chianti Classico. Un paysage de carte postale Greve in Chianti, Radda, Castellina ou encore Gaiole forment une constellation de bourgs où l’on flâne entre églises romanes, artisans locaux et caves centenaires. Ce paysage n’est pas seulement un décor, c’est un monde à part entière qui a su préserver ses traditions. Le chianti classico, c’est 70 % de bois, 15 % de vignes et 15 % d’oliveraies. Les Toscans ont su très tôt protéger cette région qui attire des milliers de touristes pour la beauté des paysages. C’est au printemps ou…

De prime abord, difficile de trouver un point commun entre les piments, les pommes de terre, le tabac, les pétunias et le goji. Pourtant, toutes ces plantes appartiennent à la famille des solanacées. La plupart d’entre elles sont issues du même bassin originel, l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud où elles poussaient à l’état sauvage. C’est le cas des piments, dont les plus anciennes traces de la culture remontent à près de 10 000 ans, comme en témoignent certaines découvertes dans une grotte d’altitude au Pérou notamment. D’autres investigations menées, entre autres, en Équateur, ont permis de montrer que les piments étaient également intégrés à la nourriture locale depuis parfois plus de 6 000 ans. Le Mexique et la Bolivie sont aussi des zones très anciennes de domestication de ces…

DE SAISON VOTRE FOND DE PÂTE CRAQUE À LA CUISSON ? • Colmatez les brèches avec des morceaux de pâte restants et enfournez de nouveau pendant 5 min. • Piquez-le par endroits avec les dents d’une fourchette avant de le faire cuire. • Badigeonnez-le avec un blanc d’œuf battu pour le rendre plus résistant. ZOOM SUR LES CÈPES On les appelle aussi bolets, ces champignons merveilleux qui poussent en forêt sous les chênes, pins et autres hêtres. C’est après la pluie qu’il faut les ramasser. À l’aide d’un petit couteau, coupez-les à la base afin de ne pas endommager le mycélium, ce qui permet à d’autres cèpes de pousser. Chapeau brun clair ou plus foncé, pied épais blanc, ne les confondez pas avec le bolet satan, qui est toxique. En…

Vous avez peut-être déjà ramassé des salicornes sauvages en vous baladant en baie de Somme, en Bretagne, en Charentes, sur le bassin d’Arcachon, en Normandie ou dans la Manche. Ces plantes halophytes, c’est-à-dire qui poussent naturellement dans les zones salines comme les marais, les estuaires, les vasières ou les côtes rocheuses sont récoltées depuis des siècles sur les côtes d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord pour leur saveur unique et leurs bienfaits. LE SEL, C’EST LEUR VIE Les salicornes ne sont pas des algues, mais des plantes à part entière, appartenant à la famille des Chenopodiaceae. Elles font partie des rares plantes résistantes à la salinité et qui en ont besoin pour achever leur cycle de vie. Même si l’apport en eau douce comme les pluies aident à leur germination.…

LE CANARD Originaire d’Asie, le canard est élevé pour sa viande et son foie gras. C’est un oiseau domestiqué depuis des millénaires. Les Égyptiens les engraissaient déjà 4 500 ans avant Jésus-Christ. Chez nous, il fait partie des produits de gastronomie et nous en sommes les premiers consommateurs. Les races comme le canard mulard sont courantes en élevage intensif, tandis que certaines exploitations privilégient l’élevage en plein air pour une viande plus savoureuse. 50 % de la production européenne vient de France. Mariage heureux : tout est bon aussi dans le canard ! Poitrine, filet, magret, confit, gésiers, il se consomme sous de multiples aspects. Il est meilleur lorsque sa chair est rosée. Grasse, elle invite aux mariages sucrés salés. LA NOISETTE Oléagineux, fruit du noisetier originaire d’Europe et d’Asie…

L’art des arrangés serait né sur l’île de La Réunion au XVIIe siècle, à l’époque où transporter et surtout conserver fruits et épices lors des longs trajets en bateau depuis les Indes pouvait représenter un casse-tête pour les marchands. Les Indiens de Madagascar auraient mis au point la technique : plonger les ingrédients dans du rhum pour les rapporter intacts en métropole et ainsi faire coup double en important le spiritueux aromatisé. Tant pis pour la légende qui met en avant pirates et corsaires caricaturaux. Même si la technique se propage rapidement aux îles de la Caraïbe, La Réunion reste la patrie de l’arrangé, notamment grâce à la maison Isautier qui s’en est fait une spécialité. Il faudra pourtant attendre les années 1970 pour que les premiers produits soient largement…

Lorsqu’on arrive à La Réserve Ramatuelle, c’est la vue qui nous saisit. La mer est là, qui prend tout l’espace, elle fait le décor comme un tableau naturel. Pour venir, on a suivi des chemins paisibles, et on a du mal à s’imaginer à seulement 15 minutes de l’agitation de Saint-Tropez. Très vite, on se sent loin de tout. L’hôtel existe depuis les années 1970. Lorsque l’homme d’affaires Michel Reybier en fait l’acquisition avec quelques maisons autour, il est « dans son jus ». Il le repense complètement avec l’aide de l’architecte Jean-Michel Wilmotte en 2009. L’hôtel vient de subir un nouveau rafraîchissement sous la houlette de Jacques Garcia. À l’époque précurseur, bien avant la vague des hôtels bien-être, son nouveau propriétaire souhaite que tout soit en adéquation. Il faut…

Depuis quelques années, cette spécialité culinaire qui nous vient du Moyen-Orient et de la Méditerranée est devenue un incontournable de nos tables. À l’apéritif, en entrée, dans la cuisine végétarienne… il truste tous les prix de satisfaction. Son nom vient de l’arabe hummus, qui signifie « pois chiches », l’ingrédient principal de cette délicieuse préparation. Il trouve ses racines dans la cuisine du Levant, notamment la Syrie, le Liban, la Palestine, Israël et la Jordanie. Son histoire remonte à l’Antiquité, où il était déjà apprécié pour ses qualités nutritives. Il est élaboré principalement à partir de pois chiches cuits, de tahini (pâte de graines de sésame), d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail et de sel. On y ajoute parfois des épices comme le cumin ou le paprika pour relever…

CHUTNEY AUX RAISINS POUR 1 POT. Dans 1 casserole, faites chauffer 10 cl d’eau avec 10 cl de vinaigre de cidre et 150 g de sucre, ajoutez 1 oignon émincé et 1 noix de gingembre hachée. Laissez cuire pendant encore 2 min, puis ajoutez 50 g de raisins secs et 150 g de raisins frais coupés grossièrement. Saupoudrez d’1 c. à café de 4 épices et 1 c. à café de cannelle. Laissez cuire pendant 30 min et versez dans 1 pot en verre bien propre. Fermez hermétiquement. SMOOTHIE RAISIN BANANE POUR 2 VERRES. Mixez fortement 150 g de raisin, 1 banane, 1 yaourt nature, 12 cl de lait d’amande et 1 c. à café de miel. Servez bien frais. RAISINS RÔTIS AU MIEL POUR 2 PERS. Placez 150 g…

Parmi les délices du Val de Loire, certains comme le sainte-maure-de-Touraine ou les rillettes de Tours ont une notoriété assurément plus grande que la poire tapée. Et pourtant, cette technique de conservation des fruits a été utilisée pendant des siècles. Son origine remonte au temps des croisades. Au milieu du XIIe siècle, la reine de France Aliénor d’Aquitaine participe avec son époux, le roi Louis VII le jeune, à la deuxième croisade qui les mène jusqu’en Terre Sainte. C’est au cours de cette expédition que les croisés vont découvrir une nouvelle variété de prune de Damas qu’ils vont rapporter en France. Celle-ci y sera largement cultivée pour être déshydratée par suite d’un séchage prolongé, alors bien connu dans le royaume. Sous l’impulsion d’Aliénor d’Aquitaine, les paysans locaux décidèrent d’appliquer cette…

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LA BOULANGERIE MÉDITERRANÉENNE Deuxième adresse pour David Batty, son créateur, qui apporte un peu du soleil dans le ciel de Paris. Pensé comme un lieu de vie chaleureux, avec ses larges baies vitrées, son comptoir à café, son bar à pains du pourtour de la Méditerranée (focaccia, pita, hallah…), tous façonnés à base de levain naturel et farines bio. On vient pour remplir son panier de pissaladière, mouna (brioche du Sud à la fleur d’oranger), babka, chouchou vanille. On prend aussi le temps de s’asseoir pour une pause gourmande. COMPTOIR MONIN De la classique grenadine, à l’original barbe à papa, en passant par pina colada, amaretto ou noisette grillée, la gamme de sirops de l’entreprise familiale Monin, fondée en 1912, s’est étendue au fil du temps à plus de 150…

Sur la route qui mène à Quingey, siège de la manufacture Peugeot, les paysages verts et vallonnés qui défilent rappellent à chaque instant ce pays franc-comtois qui a vu naître l’une des plus grandes aventures industrielles françaises. Tout commence en 1810 quand deux frères Peugeot héritent d’un moulin à aube. Leur idée de génie ? Utiliser dès 1812 cet outil pour laminer de l’acier qui va leur permettre de créer une gamme de scies très résistantes à l’origine de leur renommée. Elles inspireront aussi le célèbre logo déposé en 1858, la puissance de leurs dents ainsi que leur souplesse rappelant la férocité et l’agilité du roi de la savane. Un lion regardant à droite vers l’avenir, posé sur une flèche pour évoquer la rapidité de la coupe permise par ces…

SALADE DE POIS CHICHES AU THON POUR 4 PERS. Rincez et égouttez 500 g de pois chiches cuits en bocal. Hachez 2 gousses d’ail et les feuilles de 10 brins de persil et de 10 brins de coriandre. Parsemez sur les pois chiches et mélangez. Ajoutez 250 g de miettes de thon à l’huile d’olive, le jus d’1 citron, 1 trait de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Salez, poivrez. SALADE DE BETTERAVE ET HALLOUMI GRILLÉ POUR 4 PERS. Épluchez 4 betteraves cuites et coupez-les en cubes. Épluchez 1 orange à vif et découpez-la en tranches. Recoupez-les en 4. Mélangez les betteraves et l’orange, ajoutez 50 g de graines de grenade et les feuilles de 4 brins de menthe. Versez 4 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez. Découpez 200 g…

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