Innholdsfortegnelse for No. 225 i Cuisine et Vins de France

Entre Bandol et Marseille, à l’entrée du parc national des Calanques, la petite ville de Cassis regarde la mer. Pas snob et bonne enfant, dès qu’on y arrive, elle vous accueille les bras ouverts. Même hors de la saison estivale, on s’y sent immédiatement en vacances. Garez votre voiture et oubliez-la, ici tout se fait à pied. Les plus courageux prendront la route des crêtes, d’autres se lanceront sur les sentiers de randonnée. Les deux plages de la petite cité seront sans doute prises d’assaut mais vous aurez le loisir de louer un bateau ou un kayak. Les nombreuses boutiques des rues piétonnes combleront ceux qui ont oublié leur maillot. En fin de journée, le petit port s’anime, c’est l’heure de l’apéritif. On ouvre forcément une bouteille de vin de…

SAUCE AU YAOURT ET À LA MENTHE Hachez 1 petite botte de menthe fraîche. Dans 1 bol, mélangez 250 g de yaourt nature, la menthe hachée, 1 c. à soupe de marjolaine hachée, le jus d’1 citron, 2 cébettes finement ciselées et 1 gousse d’ail écrasée. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien et servez frais accompagné de crudités et/ou d’une salade de concombre. SAUCE CHIMICHURRI Hachez finement 1 bouquet de persil plat et 1 gousse d’ail. Dans 1 bol, mélangez le persil, l’ail, 5 cl de vinaigre de vin rouge et 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez 1 c. à café de paprika, du sel et du poivre. Mélangez bien. Servez avec une côte de bœuf. VINAIGRETTE À LA TAPENADE Dans le bol d’1 petit mixeur, placez 2 c. à…

DE SAISON SHOOT DE MELON Placez 1 melon au frais pendant au moins 2 h. Ôtez son écorce et ses graines, coupez-le en cubes. Mettez-les dans le bol d’1 blender, ajoutez 1 c. à café de pastis et 2 c. à café de miel, salez, poivrez et ajoutez les feuilles d’un brin de menthe. Mixez fortement pour obtenir une consistance lisse. Remettez au froid et servez dans de petits verres pour commencer le repas. ZOOM SUR LE CONCOMBRE Le concombre est une plante potagère de la famille des cucurbitacées. Originaire d’Inde, il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, notamment en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Il existe plusieurs variétés : les concombres longs (type hollandais), les courts (type cornichon) et les concombres à peau fine (type…

RITZ PARIS LE COMPTOIR S’INVITE RIVE GAUCHE Après la rue Cambon, le Ritz Paris Le Comptoir traverse la Seine et s’installe au cœur du Paris littéraire, face au Bon Marché. Une nouvelle adresse signée François Perret, pensée pour offrir aux gourmands de la rive gauche l’excellence à emporter : feuilletés longilignes, mille-feuille-to-go, madeleines iconiques et boissons pâtissières ultra-gourmandes. Pour l’ouverture, une collection inédite d’éclairs en trompe-l’œil vient surprendre les palais, avec en exclusivité l’éclair au café imaginé autour du premier blend signé Ritz Paris Le Comptoir. Une adresse qui conjugue raffinement, audace et plaisir… à emporter. LE CHAMPAGNE EN FÊTE Depuis dix ans, les coteaux, maisons et caves de champagne sont inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco. 2025 est l’année de la célébration collective. Le 4 juillet, le chef Arnaud…

HARICOTS VERTS Originaires d’Amérique centrale et du Sud, les haricots verts se récoltent généralement en été, de juin à septembre. C’est à ce moment-là qu’ils sont les plus tendres. Ils sont riches en vitamines A, C et K ainsi qu’en fibres et légers en calories, ce qui font d’eux les légumes minceur de l’été. Mariage heureux : ils peuvent être cuits à la vapeur, sautés ou ajoutés à des salades, apportant croquant et couleur à vos plats. Deux options tout aussi délicieuses : faites-les cuire à l’anglaise pendant quelques minutes pour les garder bien verts (en les jetant après cuisson dans un saladier d’eau glacée) et croquants. Ou bien, après les avoir égouttés, faites-les sauter avec des échalotes et du beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient fondants. ANCHOIS…

Évoquer le pastis revient à être immédiatement transporté dans un film de Marcel Pagnol, à une terrasse de Marseille (côté ombre bien sûr). Les senteurs anisées emplissent les narines. Mais c’est étonnamment dans le Sud-Ouest que la consommation de pastis est la plus importante en été et en automne, alors qu’elle est plus régulière tout au long de l’année dans le Sud-Est, suivi de près par le Nord-Ouest (pour faire oublier la météo ?). De quoi renforcer l’inventivité des créateurs de spiritueux qui proposent désormais une large gamme de pastis dans presque toutes les régions. Quand le pastis remplace l’absinthe Un succès que la boisson anisée n’aurait pas connu si la consommation d’absinthe n’avait été interdite en 1915. Le pastis est ainsi en quelque sorte l’enfant de l’absinthe, une liqueur…

Non loin de notre Pays basque, à moins de deux heures de la frontière, la Rioja, située sur les monts cantabriques, est une région vinicole à la réputation internationale. Les vins rouges qu’elle produit sont bien connus des amateurs. C’est le cépage tempranillo qui règne en maître, planté sur des coteaux en altitude, il donne des vins concentrés, frais et fins. Dès le XIXe siècle, les vignerons, sous l’impulsion des marquis de Murrieta et de Riscal, s’inspirent des techniques bordelaises de vinification (barriques en chêne de 225 litres, conservation à l’horizontale et longue période d’élevage). En 1925, la Rioja devient la première appellation d’origine contrôlée en Espagne. Bodegas Benjamin de Rothschild et Vega Sicilia Pour arriver au domaine Macán, situé dans la Rioja Alta, il faut rouler à travers des…

Il doit son surnom à l’enveloppe noire qui entoure sa graine, mais le sarrasin ne fait pas partie de la famille des céréales. Il appartient du point de vue botanique à celle des polygonacées, dont l’oseille et la rhubarbe font également partie. Son nom aussi est trompeur puisque cette plante n’est pas d’origine sarrasine mais chinoise. Elle pousse d’ailleurs encore à l’état sauvage dans une vallée de l’Himalaya. Sa culture remonterait à plus de trois siècles avant Jésus-Christ. Aimant la fraîcheur et les pluies, le sarrasin se répand ensuite en Mongolie, en Corée, au Japon, au Népal, en Russie et dans l’Europe de l’Est. C’est à partir du XIIe siècle que sa culture se développe progressivement en Europe. Peu exigeant et très résistant, il se contente de sols pauvres et…

Aujourd’hui produit dans l’Isère, la Drôme et la Savoie, le saint-marcellin tient son nom du petit village dont il est originaire. Il naît au XIIIe siècle mais il faudra attendre le XVe siècle pour qu’il trouve sa place sur les étals du plus grand marché de sa région, le marché de Saint-Marcelin. Sa réputation est telle qu’à partir de 1461, il trône à la table du roi Louis XI. Petit à petit, le saint-marcellin connaît un véritable engouement. Cet essor, la petite tomme fermière alors produite à base d’un mélange de lait de vache et de lait de chèvre le doit aux « coquetiers ». Le coquetier est le surnom donné aux « ramasseurs », des hommes et des femmes qui allaient de ferme en ferme pour récolter des œufs,…

AILLEURS LE BISTROT DE JAN, Nice Le chef sud-africain Jan Hendrik van Der Westhuizen est bien connu des Niçois. Son restaurant Jan ouvert en 2023, derrière le port, dans le quartier des foodies, brille d’une étoile. À deux pas, il vient d’ouvrir son bistrot. Une déco chaleureuse et feutrée, un peu théâtrale à l’intérieur, une terrasse accueillante à l’extérieur. Un service plus qu’empressé et une cuisine délicieuse. Le chef qui a fait de Nice sa ville de cœur mêle les inspirations avec bonheur. Les beignets de fleur de courgette côtoient la tourte au poulet, le céleri rémoulade, le bobotie de lentilles. Il n’est pas interdit de manger avec les doigts les plats de partage. Cela vient d’ouvrir et on s’y bouscule déjà. Formule déjeuner 32 €, à la carte 60…

Kimméridgien… Pour la plupart d’entre nous, ce mot ne signifie pas grand-chose, mais pour les amateurs de blancs épurés et minéraux, c’est une sorte de Graal. Et surtout la signature des grands terroirs de Chablis. Cette strate géologique remonte à plus de 150 millions d’années. Résultat de la sédimentation de résidus d’une mer chaude, elle couvrait alors le nord de la Bourgogne et formait un arc qui borde le bassin parisien avant de rejoindre le sud de l’Angleterre. Dépôts carbonatés et éléments issus de l’érosion terrestre ont produit ce sous-sol particulier qui contient des petits fossiles d’huîtres dans lesquels les vins de Chablis puisent leur typicité. Plus « récent », puisqu’il remonte à 135 millions d’années, le Portlandien donne des calcaires beaucoup plus durs. La poussée des Alpes, il y…

Carole Kanaan et son mari, les propriétaires deYa Bayté, nous accueillent avec toute l’hospitalité légendaire liée à leur culture. Ils ont quitté le Liban, ont travaillé dans la finance à Londres avant d’ouvrir leur restaurant à Paris. Carole y interprète les plats familiaux avec une grande sensibilité. Aujourd’hui, ce n’est pas autour d’une recette que nous jouons le jeu des accords mais avec les traditionnels mezze libanais. Cette succession de plats que l’on partage mêlant chaud, froid, crudités, feuilletés et viandes accompagnés de pain pita. Pour célébrer la richesse et la convivialité des recettes avec moi, Axelle Courdurié, propriétaire mais surtout vigneronne dans son château Croix de Labrie à Saint-Émilion, Corinne Richard, présidente des neuf domaines de la famille Richard et d’Intercaves (réseau de cavistes), et Jean-Rémy Rapeneau, directeur commercial…

Il y a des personnes dans la vie qui aiment le risque, le changement et ne craignent pas de tout recommencer. Chantel Dartnall fait clairement partie de cette catégorie. Née à Pretoria, en Afrique du Sud, elle y a grandi et travaillé. Passionnée de cuisine, elle est depuis 2006 à la tête du restaurant Mosaic. Si son nom ne vous dit rien (pour le moment), Chantel est pourtant auréolée de succès et de prix : meilleure cheffe femme du monde en 2017, classée au 32e au rang des meilleurs chefs du monde la même année, cheffe de l’année en Afrique… elle connaît le sens du mot réussite. Changement de cap Pendant le Covid, Chantel – passionnée par la France et sa gastronomie – et ses parents, hôteliers, décident de quitter…

De la crème, du lait, du sucre et du café donnent ce goût si caractéristique aux glaces des grandes marques. Le café en poudre ou des extraits de café concentré sont privilégiés aux grains entiers. Ils permettent d’obtenir un goût intense et homogène dans la glace. La crème ou le lait peuvent parfois être infusés avec du café liquide ou en poudre, puis on mixe le tout avant de congeler. Pour la fabrication industrielle, c’est généralement du café en poudre ou des extraits liquides qui sont utilisés pour une meilleure dispersion et un goût plus uniforme. Le café en grains n’entre pas directement dans le processus de fabrication de la glace, car il faudrait le moudre très finement, et cela pourrait rendre la texture moins agréable. On peut aussi élaborer…

CAVIAR D’AUBERGINE POUR 4 PERS. Piquez 2 aubergines avec 1 fourchette, puis placez-les sur 1 plaque de cuisson. Enfournez-les à 200 °C pour 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et la peau légèrement brûlée. Coupez-les en 2 et retirez la chair à l’aide d’1 cuillère. Placez-la dans le bol d’1 blender, ajoutez 2 c. à soupe de tahini, 1 gousse d’ail écrasée, le jus d’1 citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Décorez avec quelques feuilles de persil. AUBERGINES AU CUMIN POUR 4 PERS. Pelez 2 aubergines, coupez-les en cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 20 min, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Faites blondir 1 oignon et 2 gousses d’ail…