Innholdsfortegnelse for No. 224 i Cuisine et Vins de France

« J’abandonne sur une chaise le journal du matin. Les nouvelles sont mauvaises d’où qu’elles viennent… […] Elle m’a dit qu’elle voulait, si je le permettais, déjeuner en paix. » On l’a tous fredonnée, cette chanson de Stephan Eicher, succès musical de 1991 dont les paroles sont toujours tristement d’actualité. Lorsque le monde ne tourne pas très rond, cela nous fait du bien de nous retrouver autour de la table. Ces repas quotidiens, il faudrait les instituer comme des rituels et des moments de sérénité. La table, c’est un moment d’échanges et de respiration. On prend le temps de s’asseoir, on ne regarde pas son téléphone, on ne parle pas des mauvaises notes en maths du dernier… Si on évoquait plutôt nos futures vacances et les recettes que l’on va…

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À PARIS STOCK Le restaurant a été ouvert par quatre copains animés par l’envie de proposer un lieu hybride qui leur ressemble. Dans ce repaire branché, on vient se régaler de la cuisine clairement méditerranéenne du chef niçois Théo Badalucco, d’origine sicilienne. Les saveurs dans l’assiette ont la même personnalité que la déco joyeuse et solaire. Le soir, la musique monte et on vient clairement ici pour s’amuser entre deux bouchées et une gorgée de cocktail maison, tous plus originaux les uns que les autres et aux noms évocateurs de maracuja ou tzatziki. Si vous rêvez d’un dîner intimiste, au calme et en tête à tête, passez votre chemin. Formule entrée-plat à 19 €, entrée-plat-dessert à 24,90 €. JANETTE, BAR DE LA MER Vous entendez le bruit des vagues ?…

Lorsque le ministre des Affaires étrangères britannique Robin Cook déclare en 2001 dans l’un de ses discours demeuré célèbre que « le poulet tikka masala est devenu un plat national en Grande-Bretagne », il en a résumé toute l’originalité. Sans avoir été totalement tranché, le débat sur ses origines évoque le plus souvent un chef pakistanais émigré au Royaume-Uni qui, au début des années 1970, a innové pour satisfaire l’un de ses clients. Ce dernier trouvait que son poulet tikka était trop sec. Le chef eut l’idée de le mélanger à une sauce onctueuse à base de tomate et de yaourt afin de l’attendrir. Ainsi naissait cette alliance magique entre des morceaux de poulet marinés, épicés puis grillés (le terme tikka est issu du persan et signifie « petits morceaux…

LES APÉROS VÉGÉTAUX Les légumes font un retour en force sur les étals et sur les tables. Qu’on les préfère en dips pour leur croquant et leur fraîcheur, plus crémeux en houmous classique, ou plus original avec les premiers petits pois, par exemple, avec un guacamole… l’apéritif adopte le végétal ! BUGEY Domaine Monin, Rosé 2023, 7,80 €. Ce pur pinot noir bio dévoile une belle robe œil-de-perdrix. Les fruits frais et les agrumes dynamisent le bouquet légèrement fumé. Des notes qui se retrouvent dans une matière fraîche et tendre, comme une corbeille de petits fruits tout juste cueillis. Parfait pour commencer tout en légereté. BEAUJOLAIS-VILLAGES Château de Poncié, Cuvée 949 blanc 2021, 16 €. La robe d’or pâle laisse place à un bouquet tout en fruits jaunes et fleurs…

SORBETIÈRE MALIGNE 25 minutes, montre en main, pour préparer une délicieuse glace ou un sorbet avec cette machine qui ne prendra pas tout votre plan de travail. Je congèle le bol. Je place ma préparation et je fais tourner. Elle se range et se lave facilement. Un seul bouton on/off, on devient glacier en un clin d’œil, sans se ruiner. Sorbetière Solo Coops, Cuisinart, 49,99 €. THÉIÈRE ÉLECTRIQUE Je l’ai achetée d’abord chez Riviera & Bar qui était la première marque à la commercialiser il y a presque quinze ans. D’autres marques en font aussi aujourd’hui, comme Sage. Je ne pourrais pas m’en passer, moi qui bois au moins 2 litres de thé par jour. Je la programme le soir et mon thé est tout chaud et infusé comme il…

ADIEU CAPSULES, BONJOUR GRAINS Amateur de café, j’ai troqué ma machine à capsules pour la Philips Baristina, plus écologique car sans capsules. Compacte et élégante, elle moud les grains à la demande grâce à son broyeur intégré, offrant un café frais à chaque tasse. Simple d’utilisation, il suffit de remplir le réservoir, choisir Expresso ou Lungo et actionner la poignée. Facile à entretenir, elle allie plaisir du café fraîchement moulu et respect de l’environnement. Expresso avec broyeur Philips, BAR300/00 Baristina blanc, 299,99 €. UN COMPAGNON CONNECTÉ ET INTUITIF Depuis son lancement il y a plus de dix ans, j’ai toujours suivi avec enthousiasme l’évolution de ce robot cuiseur multifonction. Récemment, j’ai décidé de franchir le pas en adoptant le I-Companion Touch XL. Ce qui m’a séduit, c’est son écran tactile…

À quelques centaines de mètres de la fabrique de Pont-Aven, aucun doute n’est permis ! Les doux effluves chauds et sucrés qui parviennent déjà aux narines des visiteurs les guident vers ce temple de la gourmandise. Une odeur rassurante qui s’accentue au fil des pas auxquels vient s’ajouter le plaisir des yeux dans la boutique aux étals bien rangés. Les sens se mettent en éveil. Quelques souvenirs d’enfance refont surface avec régal. Les joyaux sucrés de la Cité des peintres Nichée au sud-est du Finistère, Pont-Aven attire depuis toujours. Connue pour son école de peinture du XXe siècle, qui réunissait de grands noms comme Gauguin, la ville abrite également deux trésors gastronomiques qui font la fierté de ses habitants : la galette bretonne de Pont-Aven, fine, dorée et croustillante à…

VELOUTÉ FROID AUX HERBES ET FANES DE RADIS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 courgette • 1 poignée de feuilles d’épinards • 5 cl de lait de coco. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 pomme de terre • Les fanes d’1 botte de radis • 4 verts de poireau • 1 oignon • 3 brins de persil • 1 cube de bouillon de légumes • 1 morceau de pain rassis • 2 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre. 1. Lavez la courgette et coupez-la en morceaux. Rincez les épinards, le persil, les fanes de radis, les verts de poireau. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits morceaux. 2. Épluchez…

SALADE D’ASPERGES VERTES POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 2 bottes d’asperges vertes • 3 oranges • 2 échalotes • 2 brins de persil • 12 œufs de caille • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Épluchez délicatement les asperges, recoupez leurs pieds. Faites-les cuire pendant 8 min tête en haut dans 1 grande casserole d’eau. 2. Faites durcir les œufs de caille pendant 5 min dans 1 casserole d‘eau. Laissez-les refroidir sous l’eau froide. 3. Épluchez les oranges à vif et recoupez-les en quartiers. Conservez leur jus. Recoupez les asperges en 2 ou 3 morceaux. Épluchez et émincez les échalotes. 4. Faites chauffer 2…

TRUCS ET ASTUCES EN CUISINE Quelle vinaigrette pour quelle variété de salade, comment la préparer, comment mélanger ? Comment réussir son omelette à la perfection ? Sa confiture de fraise, faut-il la faire cuire à feu doux, à gros bouillons ? Comment préparer un steak, quel morceau choisir… Toutes ces questions sur les recettes de notre quotidien, nous nous les posons et Tara y répond avec force détails : ne battez pas trop longuement votre pâte à crêpes au risque qu’elles durcissent à la cuisson, ajoutez des glaçons à vos pois chiches encore chauds en mixant pour donner une consistance crémeuse à votre houmous. 50 leçons indispensables. Comment cuire un œuf ?, de Tara Wigley (Hachette cuisine, 18 €), parution le 12 mars 2025. LA CUISINE DE L’ITINÉRANCE Pas toujours…

Domaine Gaujal CUVÉE PACIÈNCIA 2023 Difficile de faire plus ancré sur son territoire que ce domaine historique, le plus ancien de l’appellation, fondé en 1744 à Pinet, au cœur de l’aire du picpoul-de-pinet. Depuis 2013, Laurent Gaujal, représentant la 11e génération, est à la tête de cet illustre domaine familial labellisé bio depuis 2023. Décidé à faire bouger les lignes, il n’hésite pas à expérimenter des élevages différents (cuves, fûts d’acacia, jarres en grès…) pour faire naître des vins aux personnalités complémentaires. Cette cuvée Paciència permet de découvrir un picpoul-de-pinet issu de vieilles vignes vendangées quinze jours plus tard et élevé plusieurs mois sur lies, ce qui lui confère un profil suave et ample. Derrière sa robe or pâle, il dévoile un nez finement anisé qui évolue rapidement vers quelques…

UN PLAT À TAJINE AUX COULEURS POP Idéal pour 6/8 personnes, ce plat s’utilise sur tous les feux, sans avoir besoin de le faire tremper comme l’original en terre cuite. Léger, avec sa base en aluminium recyclé revêtu de céramique antiadhésive (et sans PFAs), il se pose directement sur la table. Plat à tajine Atlas, Peugeot, 149,90 €. FAIRE LE VIDE, ET LE BON Depuis que j’ai acheté ma première machine sous-vide, j’ai découvert un nouvel univers. Pratique et facile à utiliser pour conserver plus longtemps fruits et légumes ou pour réaliser des recettes à basse température, cette machine est un indispensable, d’autant qu’elle s’utilise aussi bien avec des sachets que des bocaux. Kit sous-vide Le Parfait, 109,90 €. POUR GARDER LE FIL Pas de bons artisans sans bons outils,…

Un pays où les effluves des plats qui mijotent et les parfums des herbes et des épices qui s’échappent des maisons font saliver les passants. Au Maroc, les grandes tablées proposent des plats qui se partagent sans façon. Si le temps le permet, on déjeune dehors et je pose un magnum de rosé car nous sommes nombreux à nous disputer les petites salades. Ce magnum produit à seulement 600 exemplaires est issu de l’excellent Domaine Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez. Premier millésime rosé du clos Saint-Vincent, le flacon tout de noir vêtu est somptueux. Riche et gourmand, il ouvre les festivités avec toute sa flamboyance. Le plat principal, avec sa richesse et ses notes douces et épicées en même temps, appelle un vin de tempérament. Rouge ou rosé…

SALADE NIÇOISE POUR 4 PERS. Émincez 3 tiges de céleri et 2 cébettes. Épépinez 1 poivron rouge et coupez-le en lamelles. Taillez 4 tomates en quartiers. Émincez et écossez 500 g de févettes. Coupez 2 artichauts poivrade en lamelles. Arrosez le tout de 5 cl d’huile d’olive et de 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge. Mélangez. Faites durcir 4 œufs pendant 10 min dans 1 casserole d’eau bouillante. Écalez-les, coupez-les en 2 et répartissez-les. Émiettez 250 g de thon en boîte, ajoutez 12 filets d’anchois et décorez avec des feuilles de basilic. ARTICHAUTS EN MARINADE POUR 2 BOCAUX. Effeuillez les premières rangées de 10 artichauts poivrade, coupez les queues et parez les fonds. Coupez-les en 4, retirez éventuellement le foin. Placez-les dans 1 saladier d’eau additionnée du…

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NOUILLES SOBA AUX CREVETTES ET AU SAUMON POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de nouilles soba • 2 pavés de saumon sans la peau • 24 crevettes roses cuites décortiquées • 1 patate douce • 40 g de beurre • 2 c. à soupe de graines de sésame grillées • 2 c. à soupe de sirop d’érable • 4 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe d’huile neutre • Poivre 1. Épluchez la patate douce et coupez-la en bâtonnets. Cuisez-les dans la moitié du beurre pendant 10 min. Débarrassez et laissez au chaud. 2. Coupez le saumon en gros cubes. Dans la même poêle, sans la rincer, faites fondre le beurre restant et…

Une vaste salle lumineuse où le bois, la terre cuite et les joyeuses fresques de l’artiste camerounais Fred Ebami donnent le ton. Pierre Siewe, fils de restaurateurs, s’est perfectionné chez le chantre de la bistronomie, Yves Camdeborde. De sa cuisine ouverte, il propose des recettes inspirées de la cuisine française mais dans lesquelles on retrouve toujours un ingrédient africain. Poudre de baobab, tamarin, hibiscus, curcuma, corossol, épice pèbè… apportent une vraie touche personnelle. Autour de la table avec moi, Valérie Befve, nouvellement nommée directrice générale du Château Dassault à Saint-Émilion, Léa Rouyet, œnologue et responsable technique du Château Gassier, au pied de la montagne Sainte-Victoire en Provence, et Emmanuel Laurent, directeur général du Château Gigognan, au cœur de la vallée du Rhône. Un vin rouge bien sûr dans les mains…

UN MOULE POUR TOUTES LES OCCASIONS J’apprécie les moules Flexipan pour la cuisson homogène et le démoulage parfait. Antiadhérents et faciles d’entretien, ils durent dans le temps grâce à leur silicone de haute qualité. Le moule quatre-quarts conçu avec le chef Dominique Ansel permet de confectionner des cakes aux formats généreux (27 X 13 cm). Moule quatre-quarts (collection Signature), Flexipan, 29,90 €. L’APPAREIL DEVENU INCONTOURNABLE ! Ma cuisine est petite. Alors comme beaucoup de monde, j’ai succombé à l’appel du airfryer, pour mon plus grand bonheur. Avec ses deux cuves indépendantes de 4 litres, le Nutribullet Air Fryer Double Bac cuit deux plats en même temps avec des températures et durées adaptées à chaque aliment. Je peux donc enfourner simultanément des légumes dans un compartiment et du poulet dans l’autre,…

C’est dans le laboratoire de pâtisserie face aux vignes du château Troplong Mondot, en plein cœur de Saint-Émilion, que l’on retrouve Adrien Salavert. Originaire de Dordogne, il rêvait, petit, de devenir boulanger. Adolescent, il travaille tous les étés dans une boulangerie et découvre alors le monde de la pâtisserie. Cela ne l’empêche pas de passer un bac général, puis d’obtenir une licence en ressources humaines et un CAP pâtisserie. Bordeaux, puis le Pyla comme première place, il décide d’aller voir ce qui se fait de mieux à Paris et travaille trois ans comme chef pâtissier du chef triplement étoilé Jérôme Banctel à la Réserve Paris. Pendant le confinement, il quitte la capitale et rejoint Les Belles Perdrix pour retrouver le chef David Charrier. Tout est à construire. Le restaurant vient…

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