Innholdsfortegnelse for HS No.23 i Cuisine et Vins de France

Connaissez-vous quelqu’un qui n’aime pas la cuisine italienne ? En matière de gastronomie, on ne pourrait parler de l’Italie qu’avec des superlatifs. Tout ne serait pas buono mais buonissimo. Terre de produits d’excellence, chaque région a ses spécialités, et où qu’on aille, le régal est assuré. On vous embarque avec nous sur les traces de ceux qui l’aiment et la mettent en valeur pour découvrir encore et toujours une cuisine qui fait du bien, une cuisine de sentiments, une cuisine généreuse. Vous croyez tout savoir sur la cuisson des pâtes et des risottos, vous buvez du prosecco en pensant qu’il n’y en a qu’un seul, vous pensez que l’essentiel se résume aux pizzas ? La cuisine italienne est multiple et, mamma mia, comme elle est bonne ! @sophiemenutyovanovitch…

JAY’S PIZZA, PARIS 10E Ici, c’est la pizza des rues comme à New York que l’on célèbre, icône de la street-food que l’on déguste en tranches. Une pâte fine et croustillante qui mature au moins 48 heures et des ingrédients 100 % italiens. On hésite entre la Classic cheese et la pizza Rubi, plus originale avec sa sauce tomate crème et vodka. Le tout à venir chercher au comptoir, du mardi au samedi. À partir de 3,90 € la slice. MASSARA, PARIS 3E À La Massara, la pizza sicilienne est reine. Le chef Federico Falce a atteint la troisième place du podium au concours de la meilleure pizza du monde. Tous les jours, les clients peuvent le voir faire sa pâte. Francesco et Amélie Lombard, les fondateurs du lieu, l’ont…

La plus grande île de la Méditerranée est à elle seule un concentré d’Italie et propose au voyageur tout ce qu’il recherche pour les vacances : un savant mélange de culture, mer et gastronomie, le tout relevé d’un soupçon d’histoire. Les nombreux touristes qui y accostent n’entache en rien l’authenticité de la Sicile, mais préférez le printemps ou l’automne pour en profiter au mieux. Nous ne pouvions pas rêver meilleur guide pour la découvrir que le chef Fulvio Pierangelini. Fondateur du célèbre restaurant Gambero rosso en Toscane, auréolé de deux étoiles par le guide Michelin, il est également chef consultant des hôtels Rocco Forte. Dans ce cadre, sont organisées des retraites culinaires saisonnières entre la Toscane, les Pouilles et la Sicile. Le chef partage son amour de la simplicité et…

« Dès que nous arrivons à Rome, nous filons au marché », s’enthousiasme Alessandro. « Notre cuisine fait la part belle aux légumes et ici, nous sommes servis ! » renchérit Luana. Aller au marché fait partie de leur routine, et ils aiment s’y rendre ensemble. Les étals des producteurs locaux offrent l’occasion de se fournir en légumes introuvables ailleurs : puntarelle, broccolini (brocolis sauvages), trévises et autre chou palmier noir de Toscane… Sans oublier les artichauts, la cicoria (chicorée amère), les broccolettis, les courgettes et leurs fleurs ! Des légumes incontournables à Rome qui laissent une légère amertume en bouche et donnent une signature particulière aux plats. Le mercato Campagna Amica, via San Teodoro Situé à deux pas du Circo Massimo (ancien cirque romain dédié aux courses de chevaux),…

Pâtes mode d’emploi 1. Si vous faites vos pâtes maison, laissez-les sécher un jour entier avant de les cuire. Quelle que soit la forme des pâtes, comptez 10 œufs pour 1 kg de farine. En Italie, plus on descend dans le Sud et moins les pâtes contiennent d’œufs. 2. Choisissez une grande casserole pour que les pâtes soient à l’aise et puissent « danser » dans l’eau. 3. Inutile de mettre de l’huile dans l’eau. N’oubliez pas en revanche de la saler. 4. Attendez que l’eau bout avant d’y plonger les pâtes, sinon l’amidon va « s’échapper » et les pâtes vont coller entre elles. Pensez à bien les mélanger pendant la cuisson. 5. Faites-les cuire toujours « al dente » parce qu’elles seront plus digestes et que vous pourrez…

C’est l’histoire d’une success story telle qu’on pourrait la lire dans un roman. Deux étudiants qui se retrouvent sur les mêmes bancs et qui deviennent amis. Tous deux ont l’ambition de créer quelque chose qui leur ressemble, sous-tendu par leur amour de l’Italie, de ses produits, de l’art de vivre et de l’hospitalité. Ils s’associent avant même que le concept des restaurants Big Mamma soit clairement formulé. Très vite pourtant, ils tiennent leur idée, très simple comme toute bonne idée. La feuille de route est limpide : créer un restaurant où la carte serait réalisée avec de bons produits, pas chers et servis avec le sourire, récréer cette ambiance de trattoria comme on n’en trouve qu’en Italie. Les voilà partis pendant presque un an sur les routes de la botte…

LA PÂTE DIRECTE POUR 8 PÂTONS DE 300 G. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 6 à 8 h • MATÉRIEL 1 robot ou les mains • 1 kg de farine • 2 g de levure fraîche ou 0,8 g de levure sèche • 27 g de sel fin • 7 g de sucre • 10 g d’huile d’olive 1. Versez la farine dans 1 grand bol et émiettez la levure dedans, ajoutez 435 ml d’eau et commencez à pétrir. 2. Après 10 min, ajoutez le sell, puis le sucre et petit à petit 235 ml d’eau. Ajoutez l’huile d’olive à la fin. Pétrissez de plus en plus énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. 3. Laissez reposer 10 min. Déposez la boule de pâte sur le plan de…

FOCACCIA APERITIVO AUX SAVEURS ET COULEURS D’ITALIE POUR 12 PIÈCES • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 focaccias Lanterna Margherita • 250 g de burrata fraîche. POUR LE PESTO DE COURGETTE : • 1 courgette moyenne • 2 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé • 3 c. à soupe de pistaches décortiquées • 6 feuilles de menthe fraîche • 10 feuilles de persil plat • 6 feuilles de basilic • 1 petite gousse d’ail. • POUR LE PESTO DE TOMATE : • 12 tomates cerise • 5 tomates confites à l’huile • 20 feuilles de basilic • 3 c. à soupe d’amandes • 3 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé • 1/2 gousse d’ail • Huile d’olive • Sel • Poivre…

P. 6 SHOPPING Oliviers & Co : www.oliviers-co.com Lavazza : //www.lavazza.fr/fr Cuisinart : www.cuisinart.fr/ La cala de la mer blanche : https://la-mer-blanche.fr Eataly : eataly.fr Gusti Amo bio : www.leanature.com/ Sempre al dente : https://semprealdente.com/ Ooni : https://fr.ooni.com Le brin d’olivier : https://le-brin-dolivier.fr/ Italians do it better : https://www.italiansdoitbetter.info/ Philips : www.philips.fr/ Galbani : https://www.galbani.fr/ First éditions : https://www.editis. com/maisons/editions-first/ Fragonard : https://www.fragonard.com/fr-int/ Barilla : www.barilla.com/fr-fr Granhota : granhota.com/ Aoste : https://aoste.fr/ Crosta & Mollica : www.crostamollica.com Alinea : www.alinea.com/ Rigoni Di Asiagio : www.rigonidiasiago.fr/ Mondovino : mondovino.com P. 12 RESTOS Jay’s pizza : 20, rue de Mazagran, 75010 Paris. Piccolino : 16, rue Copernic, 75116 Paris. Tél. : 01 89 16 58 57. Adami : 14, rue Ballu, 75009 Paris. 01 44 63 10 00. Massara : 70, rue…

À DÉVORER SEMPRE AL DENTE Bernard Degioanni, d’origine italienne, a vécu à Rome pendant 4 ans. Installé à Marseille, il parcourt l’Italie à la recherche du meilleur et a créé son blog, Sempre Al Dente, sur lequel il partage son amour des pâtes. On peut le retrouver dans cet ouvrage où, des recettes aux photos, il a tout fait. De ses recettes incontournables à celles de la mer ou de la terre, c’est sûr, vous trouverez forcément une idée qui vous plaira. Avec lui, jamais sans la pasta. Le goût de pâtes en 120 recettes, de Bernard Degioanni. Éd. Sempre al Dente, 25 €. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE…

Il n’est plus à prouver que le régime méditerranéen est le modèle alimentaire qui augmenterait notre espérance de vie. Magali Walkowicz et Andrea Fusco nous proposent une adaptation de ce fameux régime à nos vies plus sédentaires : plus faibles en glucides et plus riches en légumes. À la clef, saveurs et santé ! Magali a été professeure de philosophie puis journaliste. Passionnée par l’alimentation, elle est devenue diététicienne nutritionniste et partage aujourdhui son temps entre Toulouse où elle exerce et la Toscane. Entre son père polonais et ses grands-parents qui l’ont nourrie à la patate et la farine, elle ne partait pourtant pas avec les mêmes références. En rencontrant Andrea, son compagnon italien, elle découvre l’Italie, et plus précisément la Toscane et sa cuisine. Leurs deux expertises leur permettent…

Risotto mode d’emploi 1. Savoir choisir son riz. Oubliez les riz basmati et autres. Pour réaliser un risotto, vous aurez besoin d’un riz en provenance d’Italie ! Arborio, carnaroli, vialone nano…, des riz de tailles moyenne à plus petite, mais qui possèdent tous une grande capacité d’absorption. On compte 80 g par personne. 2. Comme la recette est simple et nécessite peu d’ingrédients, il faut que tous soient de bonne qualité. 3. Préparez un bouillon de légumes maison avec des légumes frais (carottes, oignons, céleri). Ajoutez du thym et du safran. Il vous permettra d’hydrater le riz. 4. Versez le riz dans une casserole . Portez à feu doux, sans matière grasse pour le faire toaster 5 min à sec. Le riz doit jaunir un peu et la température atteindre…

Pour ceux qui connaissent l’Italie, l’expresso (comme on l’écrit en France, ou espresso à l’italienne) est indissociable du comptoir d’un café, le matin. Ambiance au coude à coude, bruits de fond et paroles qui fusent avec, comme par magie, un serveur qui vous pose devant le nez le nectar fumant. Ristretto comme il se doit, à peine deux doigts dans la tasse et une belle mousse crémeuse. Bienvenue en Italie. Nous sommes allés à Trieste, au nord-est de l’Italie, à un jet de pierre de la frontière slovène. L’ancien port franc de l’empire austro-hongrois est la capitale du café. Son commerce a pourtant commencé à Venise vers la fin du XVIIe siècle. Le premier café y a vu le jour en 1683, sous les arcades de la place Saint Marc.…

C’EST DU GÂTEAU CHEF PÂTISSIER CONSULTANT Petit, il se voyait vulcanologue, mais François Daubinet découvre sa vocation à 15 ans, en voyant un pâtissier souffler du sucre. Il devient alors Compagnon du devoir et part sillonner la France. Son CAP de pâtissier, boulanger et chocolatier en poche, il fait un séjour de deux ans à New York avant de s’installer à Paris en 2011. Crillon, Plaza Athénée, Taillevent, Maison Fauchon… il pratique le sucré dans les grandes maisons avant de devenir chef pâtissier consultant. Passionné d’art contemporain, céramiste à ses heures, il est fasciné par la transformation de la matière. Si son dessert préféré est sans doute le riz au lait de coco et à la compote de rhubarbe, plus il avance dans sa pratique et plus il croit en…

BRUSCHETTA À L’ESPADON ET À LA MENTHE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 250 g d’espadon frais préalablement décongelé • 4 tranches de pain de campagne grillées • Quelques feuilles de menthe • 1/2 citron • 1/2 orange • 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge • Sel • Poivre du moulin 1. Taillez l’espadon en petits dés et assaisonnez-les avec 2 c. à soupe d’huile, du poivre, du sel, les jus et les zestes du citron et de l’orange et les feuilles de menthe finement ciselées. 2. Répartissez la préparation sur 4 tranches de pain, ajoutez quelques tours de poivre du moulin, assaisonnez avec l’huile d’olive restante et servez aussitôt. NOTRE CONSEIL : les poissons ne peuvent pas être consommés crus sans…

SALADE DE TOMATE ET SON GRANITÉ CHÈVRE-BASILIC POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 3 H • FACILE • BON MARCHÉ • 700 g de tomates (couleurs et variétés différentes) • 1 échalote • 1 poignée de feuilles de basilic • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de sel • Poivre. POUR LE GRANITÉ CHÈVRE-BASILIC : • 1 picodon • 2 brins de thym • 1/2 citron • 1 bouquet de basilic (17 g de feuilles) • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à café de sel. 1. Préparez le granité. Portez à ébullition 250 ml d’eau avec le sucre, le sel et le thym. Hors du feu, ajoutez le zeste râpé du demi-citron et laissez refroidir. 2. Retirez le…

PANNACOTA AGRUMES VERVEINE POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • RÉFRIGÉRATION 4 H • FACILE • BON MARCHÉ • 1 l de crème liquide 35 % de matière grasse • 50 g de sucre • 10 g de pectine • 1 orange • 1 citron • Quelques feuilles de verveine fraîche • Quelques agrumes (ceux de votre choix) 1. Coupez en 2 et videz les agrumes avant de réserver leur peau intacte au congélateur. On peut carrément en profiter pour prendre un petit shot de vitamine D avec le jus du citron, zéro gâchis autorisé. 2. Dans 1 casserole, faites chauffer le litre de crème, la verveine, les zestes de l’orange et du citron. Dès que le mélange est chaud, ôtez les feuilles et le zeste de la crème.…

À DÉVORER BURRATA CHEZ SOI Préparez votre burrata à la maison comme dans les Pouilles. Pierre Coulon décline ce petit fromage coulant en 50 recettes originales : club sandwich, risotto, burrata melba, blinis saumon pour changer de l’accord avec les tomates et les pizzas… Burrata, de Pierre Coulon. Éd. First, 12,95 €. À DÉVORER PASTA ADDICT Des pâtes pour tous les goûts et les envies. Traditionnelles, chics, légères, pas chères… vous trouverez forcément votre bonheur dans cet ouvrage qui compile le meilleur et deviendra votre indispensable. 100 recettes de pasta. Éd. Webedia books 14,90 €. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE…

Rome à pied Mère et fils aiment déambuler, se perdre dans les rues de Rome et apprécier les bonheurs simples. « Ici, le temps s’est comme arrêté, il semble plus lent. Après la frénésie parisienne, on apprécie la douceur de vivre à la romaine… » commente Luana. D’autant que la ville se prête à la marche, qui fait partie de la vie quotidienne. « Cette douceur dans l’air et les températures clémentes permettent de marcher avec beaucoup d’aisance et de plaisir ! » « Et Rome, c’est un peu notre ville, poursuit Alessandro, on s’y retrouve tous les deux, on fait les boutiques, on va chercher des produits à droite et à gauche, on flâne dans la librairie italienne pour feuilleter les livres de cuisine… C’est notre façon de faire.…

De petite entreprise familiale créée dans les années 1970, Bio Organica Italia est passée au premier plan. Les oliviers à perte de vue de l’actuelle plus grande exploitation agricole bio des Pouilles bénéficient d’un ensoleillement maximal et de la pluviométrie nourricière de cette région du talon de la botte italienne bénie des dieux. Pour la famille Gaudiano, installée depuis trois générations à Cerignola, le bio n’est pas un simple argument marketing mais bien un mode de vie et un type de culture nécessaire pour l’avenir de la planète et la santé des consommateurs. « C’est une production équitable pour l’économie, l’environnement, le social », insiste Carlo Gaudiano, président directeur général et directeur commercial de l’entreprise familiale. La ferme travaille en biodynamie depuis les années 2000. Si elle possède un peu…

La recette du carpaccio a vu le jour à la cité des Doges deVenise, en 1950, plus précisément au Harry’s Bar, célèbre établissement tenu à l’époque par le chef Giuseppe Cipriani. Le lieu existe toujours (sous la direction d’Arrigo, le fils du créateur) et demeure un endroit où il faut voir et être vu, quitte à payer son cocktail au prix fort. Le romancier américain Ernest Hemingway y avait sa table attitrée, Orson Welles ou encore la célèbre mécène Peggy Guggenheim et Charlie Chaplin y étaient au coude à coude… Bref, c’était et c’est toujours aujourd’hui un lieu incontournable, indissociable de l’histoire de la ville. On y vient pour se régaler de la célèbre recette, mais aussi du non moins fameux cocktail Bellini créé lui aussi par le chef à…

Les orecchiettes, ou « petites oreilles », sont une recette typique de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Elles sont préparées avec une pâte très ferme confectionnée avec de la farine de semoule de blé dur, à la main ou industriellement. Ce sont de petites pâtes un peu rêches mais avec une texture moelleuse à l’intérieur, que l’on obtient en pressant légèrement de petites boules de pâte avec le pouce. Les habitants des Pouilles affirment qu’elles tiennent leur forme des trullis, ces maisons rondes à toit conique typiques de la région. En fonction de la farine utilisée, leur forme et leur fermeté varient légèrement d’un endroit à l’autre, ce qui explique qu’on les appelle « ricchietelle » à Foggia, « strascinati » à Bari, « chiangarelle »…

SPAGHETTIS AUX FRUITS DE MER POUR 4/6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 500 g de moules • 500 g de palourdes • 200 g de calamars • 500 g de spaghettis • 3 gousses d’ail • 250 g de tomates cerise datterini (en boîte) • 10 brins de persil • 1 citron • 8 cl d’huile d’olive • 5 cl de vin blanc • Sel • Poivre 1. Nettoyez les calamars et coupez-les en morceaux. Grattez et rincez les coquillages. Laissez-les dans 1 saladier d’eau froide puis égouttez-les. 2. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Prélevez l’écorce du citron à l’aide d’un couteau économe et hachez-le. Lavez et ciselez le persil. Mélangez l’ail, l’écorce du citron et le persil. 3. Faites…