Innholdsfortegnelse for No.222 i Cuisine et Vins de France

2025 Nouvelle année, nouveaux projets. Rien ne change vraiment, mais tout peut changer ! Cette année, quels sont vos souhaits, vos rêves, vos aspirations ? À la rédaction, notre envie, c’est de mieux vous connaître. Vous nous suivez, certains depuis longtemps. Nous savons que vous nous lisez à parité. Presque autant d’hommes que de femmes attendent chacune de nos parutions. Plus souvent, vous habitez en province, même si nos lecteurs parisiens se multiplient. Vous aimez la gastronomie, les vins, c’est certain ; l’art de vivre, les voyages, aussi ; vous êtes curieux, passionnés ; vous savez préparer bien plus qu’une mayonnaise, vos courriers nous le disent. Et si vous, à votre tour, vous preniez la plume plus souvent pour vous exprimer, nous faire partager vos coups de cœur, vos recettes,…

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FELLOWS L’année dernière, le chef Mehdi Favri avait ouvert Maslow, un restaurant végétarien. Il récidive avec Fellows, un lieu où les pâtes sont à l’honneur, interprétées avec sa vision toute personnelle. Dans une ambiance bar à vins, on partage une table d’hôtes, on s’assoit au comptoir ou l’on descend au sous-sol face au labo pour voir l’équipe préparer ce qui va nous régaler. Aucun ingrédient ne vient de bien loin, et « rien ne se perd, tout se crée ». Le chef mêle souvenirs d’enfance et de voyage dans des créations très originales. Gros spaghettis à la tomme d’alpage, raviolis au miso farcis aux champignons, mafaldine à la harissa. Des entrées en mode végé, glaces et desserts maison. Une adresse ultra gourmande et conviviale. Entrées à partir de 6 €,…

Château de Sales POMEROL 2021 En arrivant à la propriété, le dôme de la chartreuse construite en 1643 est reconnaissable entre mille. Semblant toiser le reste du château, il signe la singularité de cet édifice bâti par la famille Sauvanelle, qui possédait le vignoble depuis 1578. Et, fait exceptionnel, ce sont les descendants directs, les héritiers Lambert, qui président encore à sa destinée. Une 17e génération composée de 14 cousins germains bien décidés à écrire, tous ensemble, les pages d’une histoire exaltante. Après quelques décennies d’une certaine torpeur, une nouvelle dynamique a en effet été impulsée pour remettre sur le devant de la scène ce cru, le plus vaste de tout Pomerol avec pas moins de 47,6 hectares de vignes et 42 ha de parc. Travail de la vigne plus…

Voilà un menu savoureux et généreux comme on les aime en début d’année, lorsque les jours sont courts et froids. Pour accompagner les recettes de Sophie, j’ai choisi trois vins très différents mais tous issus de domaines familiaux très investis et engagés, tournés vers le futur, et en perpétuelle évolution. Pour se marier avec le velouté doux et crémeux, je choisis un viognier du domaine Fabre. Implantée depuis le XVIIe siècle, et menée aujourd’hui par Clémence Fabre et ses proches, pionnière en matière d’agroécologie, propriétaire de cinq domaines en Languedoc, la famille plante des arbres entre les vignes, élabore des cidres avec leurs pommes, cultive orge et houblon qui entrent dans l’élaboration d’une bière. Pour s’allier avec le carré de porc, son jus sucré salé et puissant, je remonte vers…

PÂTISSIER ET CONSULTANT La carrière d’Arnaud commence dans sa Vendée natale, avant qu’il ne débarque à Paris pour une première collaboration chez Pierre Hermé, où il reste trois ans. Il suit ensuite le pâtissier Christophe Michalak, alors à la tête de la partie pâtissière du palace Plaza Athénée. Lorsque le chef se lance dans l’aventure de l’entreprenariat, il le suit et dirige les masterclasses proposées dans les boutiques chaque jour. Il s’envole ensuite pour le Canada, Toronto, où il exerce ses fonctions de chef pâtissier de la célèbre pâtisserie Nadège pendant un an et demi, mettant en avant tous les classiques sucrés français. Il revient en France pour prendre la place de chef corporate monde chez Alain Ducasse puis retrouve Pierre Hermé et devient responsable du savoir-faire de la maison.…

CURRY DE POIS CHICHES AU LAIT DE COCO POUR 2 À 3 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de pois chiches cuits • 1 boîte de concassé de tomate (une conserve de 400 g poids net) • 1 c. à soupe de concentré de tomate • 1/2 citron vert • 3 gousses d’ail • 2 à 3 cm de gingembre frais • 1 petit piment rouge • 1/2 bouquet de coriandre • 1 oignon • 20 cl de lait de coco BIOnly • 1 yaourt à la noix de coco • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de coriandre • 1 cuillère à café de 4 épices • 1 c. à café de curcuma…

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SAVOIR RECEVOIR Huit femmes livrent à la journaliste radio et télé Valérie Expert leurs conseils pour jouer les meilleures maîtresses de maison lorsqu’on reçoit chez soi. Nappe, menu, plan de table, fleurs, bougies… Comment s’organiser pour que le moment soit presque parfait ! Dans cet ouvrage super pratique, découvrez huit univers et les conseils de chacune, dont ceux de notre rédactrice en chef. Carnet de dîners, de Valérie Expert (Hachette, 24,95 €), le 30/10/2024. DES FÈVES À NOS PIEDS Les fabophiles, collectionneurs de fèves de galette des rois, vont adorer celles imaginées à l’effigie du mocassin emblématique J.M. Weston. Le célèbre pâtissier lorrain Sébastien Gaudard s’associe avec le non moins célèbre chausseur d’exception. Leurs créations glissées dans les galettes à la crème d’amandes (à partir de 28 €) sont à…

SALADE DE POIRE ET FROMAGE DE CHÈVRE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 3 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 poignée de salade frisée • 4 endives • 2 poires comice • 12 cerneaux de noix • 1 petite betterave chioggia • 1 citron • 1 fromage de chèvre mi-dur • 3 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de vinaigre Melfor • 2 c. à soupe d’huile de noix • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Lavez la frisée et essorez-la. Lavez les endives et coupez-les en biais. Épluchez les poires, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Citronnez-les. 2. Épluchez la betterave, coupez-la en lamelles et recoupez-les en bâtonnets. Concassez les cerneaux de noix. 3. Coupez le fromage…

Les Chinois célèbrent cette année leur nouvel an le 29 janvier. Cela nous donne l’envie de nous réunir pour la première rencontre au restaurant Red Katz tout nouvellement ouvert dans le quartier du Sentier à Paris et imaginé par Claire et ses deux amies, les deux Hélène. Ces trois filles de restaurateurs nous emmènent bien loin des clichés. Dans un décor de film d’avant-guerre, le lieu de plus de 300 mètres carrés habillé de marbre, bois et tapisseries florales renouvelle le genre avec chic. La cuisine, elle, joue le jeu de la simplicité et de la générosité et magnifie les classiques en mode « updating ». À la carte dim-sum, des plats sortis de la rôtisserie ou sautés au wok. Pour jouer le jeu de la dégustation avec moi autour…

SALADE DE CHOU ROUGE ET CORIANDRE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • SANS CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1/2 chou rouge • 1 petite noix de gingembre • 12 cerneaux de noix. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 pommes • 1 citron • 10 brins de coriandre • 2 c. à soupe de beurre de cacahuètes • 1 c. à soupe de vinaigre de miel • 3 c. à soupe d’huile de sésame • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Lavez le chou, ôtez son cœur et émincez-le finement. Pelez les pommes, ôtez leurs pépins et coupez-les en bâtonnets. Citronnez-les avec le jus d’un demi-citron. 2. Préparez la sauce. Épluchez le gingembre, coupez-le en petits morceaux.…

P. 6 SHOPPING Activia : Activia.fr/ Aarke : Aarke.com Arnaud Larher : Arnaudlarher.com/ Bacha coffee : Bachacoffee.com Bjorg : Bjorg.fr/ Bonnat : Bonnat-chocolatier.com/fr Bonneterre : Bonneterre.fr/ Château Beaulieu : Chateau-beaulieu.com/ Clipper : Clipper-teas.fr/ Dammann : Dammann.fr/fr/ Degrenne : Degrenne.fr/ Divin : Divinnolow.fr/ French Bastards : Thefrenchbastards.fr/fr Hôtel Lutetia : Hotellutetia.com/fr/ Isigny Ste Mère : Isigny-ste-mere.com/ Jukes : Jukescordialities.com/pages/france JuraFlore : Cremerie-juraflore.com/ Kikkoman : Kikkoman.fr KoRo : Koro.fr Labo Dumoulin : Lelabodumoulin.fr/ Ladurée : Laduree.fr/ La Maison du Chocolat : Lamaisonduchocolat.com/fr_fr Les Deux Magots Paris : Lesdeuxmagots.fr/ Malongo : Malongo.com Marcel bio : Marcel-bio.com/fr/node/1 Meert : Meert.fr/fr/ Melifera : Melifera.fr/ Monoprix : Monoprix.fr/ MontGenep : melangedesalpes.com Nivers : Nivers.fr/ Non sans Raison : Nonsansraison.com Nutrielement : Nutrielement.com Palais des thés : Palaisdesthes.com/fr TeaTap : Teatap.com/fr Terraillon : Terraillon.com/fr Vivien Paille :…

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INSPIRATIONS CULINAIRES On ne cuisine pas tous les jours de la même façon, la cuisine est aussi une histoire d’humeur. Keda Black le sait et nous partage, entre Paris et le Cotentin, sa cuisine personnelle inspirée de l’air du temps, ses envies et les moments de l’année. En ville, au vert, selon les saisons et ses envies, on passe des moules-frites au riz sauté à l’ananas, de poires en doudoune à une forêt-noire Des recettes toujours interprétées avec délicatesse. Le Goût du jour, de Keda Black (Hachette Cuisine, 30 €), 9 octobre 2024. LÉGUMES À L’ITALIENNE Qu’il est poétique, cet ouvrage qui célèbre les légumes. Monica Luciani, aujourd’hui aux commandes d’Oenosteria après avoir été à la tête de Casa Bini, un des meilleurs restaurants italiens de la capitale, nous partage…

Ah, les endives au jambon… Il suffit d’évoquer ce plat qui sent bon l’hiver et le nord de la France pour que certains crient au génie quand d’autres esquissent une mine de dégoût, souvenir de massacres culinaires à la cantine certainement. Quoi qu’il en soit, ce plat traditionnel se prépare peu ou prou toujours de la même façon. Les endives précuites, par exemple dans un bouillon de volaille, sont ensuite éventuellement braisées pour leur donner un léger goût caramélisé. Enveloppées dans du jambon blanc, elles seront alors disposées dans un plat pour y être nappées de sauce béchamel et de fromage, généralement de l’emmenthal, afin de gratiner merveilleusement au four. En bouche, l’harmonie des saveurs est évidente. L’amertume de l’endive est contrebalancée par le gras de la sauce et la…

SOUPE DE LÉGUMES Délicatement sucrés, légèrement terreux ou au goût d’été préservé grâce aux surgelés, les légumes sont indissociables des meilleures soupes qui réchauffent et mettent tout le monde d’accord. Pour les accompagner, privilégiez les cuvées en blanc qui apporteront de la fraîcheur et souligneront le velouté de votre plat. BOURGOGNE ALIGOTÉ Comte Armand, Aligoté 2022, 30 €. Ce cépage aligoté a puisé dans l’ensoleillement exceptionnel de 2022 une tendresse et une rondeur totalement séduisantes. On se délecte des arômes de fruits blancs qui explosent au nez et se retrouvent dans une matière chatoyante délicatement relevée par des notes de citron mûr en finale. CROZESHERMITAGE Clairmont, Terra Calluna 2022, 15,30 €. La petite cave de la vallée du Rhône réussit ici un superbe assemblage. Le soleil du millésime lui confère…

C’est un peu grâce au hasard des rencontres que Jean Déglon, d’origine suisse, et Lydie, son épouse italienne, s’établissent en Auvergne pour ouvrir leur coutellerie en 1921.Très vite, ils créent une large gamme de couteaux. René, un de leurs enfants, les rejoint dans l’aventure et, à son décès, c’est Juliette, sa femme, qui prend le relais. L’entreprise se lance dans l’industrialisation en enrichissant son outil de production des premières machines automatiques. Thierry, le fils de René et Juliette, prend les rênes de la société en 1980 et se spécialise dans la coutellerie professionnelle pour se démarquer de la concurrence, recherche et innovation au programme. Il est également président de la Fédération française de la coutellerie. En 2008, Moïse, un des quatre enfants de Thierry et Nadia, rejoint l’aventure familiale. L’ouvrage…

Le sans gluten, un phénomène de mode ? Pour Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, les cofondateurs de la boulangerie Chambelland, il s’agit plutôt d’un authentique et nécessaire mode de vie et d’alimentation. Presque une démarche de santé publique avec cette part grandissante d’intolérants au gluten et de personnes atteintes de la maladie cœliaque. Une rencontre déterminante L’entreprise est née en 2012 de l’envie de créer « un projet qui fasse sens », selon Nathaniel, dans une démarche de développement durable. À l’époque, Thomas, biologiste de formation, expérimente déjà diverses matières premières. Dans ses deux boulangeries, à Sisteron et Aix-en-Provence, il fabrique du pain bio au levain et mène des recherches de panification de céréales telles que le sarrasin ou le riz. Nathaniel, le globe-trotter du duo, découvre lors de ses…

L’île Maurice RENDEZ-VOUS AU SHANDRANI ET AU TROU AUX BICHES, DEUX HÔTELS DU GROUPE MAURICIEN BEACHCOMBER. Quasiment déserte jusqu’à la fin du XVIe siècle, possédée par les Hollandais qui la nomment Maurice en l’honneur du prince d’Orange Maurice de Nassau, colonisée de 1715 à 1810 par les Français qui la débaptisent pour lui donner le nom d’Isle de France, l’île passe ensuite sous le joug des Anglais avant d’obtenir son indépendance en 1968. Aujourd’hui, le tourisme contribue pour 8 % au PIB du pays. Lorsque l’hiver s’installe chez nous, l’été austral commence sur l’île Maurice. Les fleurs des flamboyants se mettent à rougir et leurs taches de couleur dans la nature et le long des chemins sont dignes de la palette d’un peintre. Elles ne sont pas les seules. Bougainvilliers,…