Innholdsfortegnelse for No.221 i Cuisine et Vins de France

BABKA TRESSÉE AU CHOCOLAT POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • REPOS 3 H 30 • CUISSON 50 MIN • MOYEN • BON MARCHÉ POUR LA PÂTE : • 2 œufs • 50 g de beurre pommade • 15 cl de lait • 12 g de levure boulangère fraîche ou 6 g de sèche • 420 g de farine • 50 g de sucre • 3 g de sel fin. POUR LA GARNITURE : • 75 g de beurre • 105 g de chocolat au lait • 45 g de sucre glace • 7 g de cacao. POUR LE SIROP : • 75 g de sucre. 1. Préparez la pâte. Mélangez le lait tiède et la levure. Laissez reposer 5 min. Versez la farine, le sucre et le sel…

JOSEPH PERRIER À CUMIÈRES L’UNIQUE MAISON À CHÂLONS-EN-CHAMPAGNE L’année prochaine, la maison fondée à deux pas de Châlonsen-Champagne par François-Alexandre et Joseph Perrier fêtera ses 200 ans. Déjà en 1878, la famille peut s’enorgueillir de voir son champagne primé à l’Exposition universelle de Paris. En 1889, le champagne Joseph Perrier devient fournisseur officiel de la famille royale d’Angleterre. En 1976, il est servi à bord du vol inaugural du Concorde sur la British Airways. Le futur roi d’Angleterre, Charles, trinquera à son mariage avec le Vintage 1975. Aujourd’hui, c’est Benjamin Fourmon, dynamique représentant de la sixième génération, qui tient les rênes de la maison avec beaucoup d’engagement et de modernité. Épaulé par Nathalie Laplaige, sa cheffe de cave, il tient à révéler ses terroirs et cépages dans des cuvées à…

Chaque fin d’année, la même question se pose. Quel mets savoureux va pouvoir honorer la table de fête ? Nombre d’épicuriens salivent en imaginant se régaler d’un homard. Malheureusement, contrairement à son cousin américain à la robe brun-orangé, le homard breton pêché sur nos côtes est relativement rare et donc particulièrement onéreux. D’autant que la pleine saison s’étale de mai à août alors que le pic de consommation intervient plutôt en fin d’année. Dans la grande tradition culinaire, certains cuisiniers continuent de réaliser des recettes classiques, comme le homard thermidor inventé par Escoffier ou le homard à l’armoricaine qui agrémentent l’animal de sauces parfumées. Certains privilégient la simplicité et se concentrent sur les arômes puissants de la chair en faisant rôtir le crustacé coupé en deux au four. Mais pour…

Et si on se dirigeait vers 2025 sans prendre un gramme ? Une fin d’année qui privilégie la légèreté, sans exclure la gourmandise. Oui, il est possible de se régaler sans accuser 3 kg de plus sur la balance. Sophie relève le challenge haut la main en préparant ce menu aussi élégant que savoureux, à déguster sans culpabilité. Pour accompagner le classique avocat crevettes revisité en mode light, j’ai opté pour un coteaux champenois. On a tendance à oublier que la Champagne ne produit pas que des bulles, à l’image de la maison Devaux qui vinifie quelques chardonnays en vin tranquille. Autrefois maison familiale, aujourd’hui basée sur le modèle de la coopération, Devaux met en avant, dans la côte des Bar, ses sélections parcellaires et ses longs temps de maturation.…

SUR LA ROUTE « Selon une enquête du CSA, le foie gras confirme son statut de produit indétrônable pour les fêtes de fin d’année, avec une envie de le consommer dès le début du mois de décembre, constate Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras). 92 % des Français le dégustent à cette période. » Si la filière reste fragilisée par les crises sanitaires, le renouvellement des métiers et les changements d’habitudes alimentaires, ce produit n’est donc pas prêt de disparaître de la table des Français, qui lui accordent leur confiance en matière de qualités gustatives, de traçabilité et de mode de production. Il ne s’invite pas seulement aux réveillons mais également à d’autres moments festifs, les consommateurs appréciant sa disponibilité toute l’année. L’Égypte, berceau…

P. 8 SHOPPING Alain Milliat : Alain-milliat.com Alléno & Rivoire : Chocolat-allenorivoire.fr Arnaud Larher : Arnaudlarher.com/ Bernardeaud : Bernardaud.com Boissier : Maison-boissier.com Bonifanti : Eataly.fr Brémond : Mb-1830.com/ Caravane : Caravane.fr Charles de Cazanove : Champagnedecazanove.com/ Cluizel : cluizel.com/fr Compagnie & Co : Compagnie-co.com/fr/ Damann : dammann.fr/fr Delpeyrat : Delpeyrat.com/ Distillerie Peureux : Distilleriespeureux.com/ Halle aux grains : Halleauxgrains.bras.fr Hédène : Hedene.fr/fr/ Kimpton St Honoré Paris : Kimptonsthonoreparis.com/fr/ Kitchen Aid : kitchenaid.fr Kodoma : Kodamaparis.com Ladurée : Laduree.fr/ La Maison du caviar : Maisonducaviar.paris/ La Grande Épicerie de Paris : lagrandeepicerie.com Lenôtre : Lenotre.com/ Lindt : Lindt.fr Louis Fouquet : Louisfouquet.fr Maison Villevert : Maisonvillevert.com/ Marcato : Marcatopasta.fr Martin Pouret : Martin-pouret.com Max Daumin : Maxdaumin.com Meurice Le Dalí : Dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice/restaurants-bars/restaurant-le-dali Meert : Meert.fr Monbana : boutique.monbana.com Montfort : Maisonmontfort.com…

L’HISTOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE NOUS EST CONTÉE Un ouvrage de référence sur la gastronomie française et son histoire. Arts culinaires, arts de la table, les grands noms qui ont fait rayonner la cuisine et la pâtisserie françaises du Moyen-Âge à nos jours, d’Auguste Escoffier aux plus grands chefs actuels, les recettes emblématiques, les spécialités régionales, les influences étrangères… un livre foisonnant d’informations qui se lit comme un roman d’aventures. La Grande Histoire de la gastronomie, de Loïc Bienassis (Larousse, 35,50 €). LES PLAISIRS DE NOËL Les jours raccourcissent et il fait froid dehors, la fin de l’année et les réveillons qui arrivent nous donnent encore plus envie de douceurs. C’est la saison préférée de l’influenceuse Margaux Seydoux qui, particulièrement inspirée, propose plus de 75 recettes gourmandes et réconfortantes. Petits…

LES CÉPAGES 3 cépages majeurs : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. 4 autres cépages autorisés : petit meslier, arbane, pinot blanc et pinot gris. Avec les changements climatiques, deux nouveaux cépages hybrides, le voltis et le chardonnay rosé, plus résistants aux maladies de la vigne, ont été plantés et expérimentés pour rentrer possiblement dans le cahier des charges de l’appellation. LIRE UNE ÉTIQUETTE BSA : le brut sans année, souvent la carte d’identité et le savoir-faire d’une maison, est le résultat d’assemblage de plusieurs millésimes et de vins de réserve. Ils représentent 90 % des ventes de champagne. Blanc de blancs : issu uniquement du cépage chardonnay, il est le symbole de la finesse et de la fraîcheur. Blancs de noirs : issu uniquement du cépage pinot noir, il…

Si Pierre Pérignon, plus connu sous le nom de Dom Pérignon, avait pu se douter de ce que susciterait la simple évocation de son nom ! On prête à cet homme d’Église, sans doute concentré sur sa vocation divine mais aussi homme de vin, la découverte de la méthode champenoise et l’emploi du bouchon de liège pour assurer la fermentation. En fait, la maîtrise de l’élaboration du champagne a pris du temps et est le fruit d’un travail collectif. Ce qui est attesté, en revanche, c’est la compréhension du vignoble et l’art d’assembler les cépages qu’avait acquis le moine bénédictin, ancêtre spirituel du champagne. Entre le leader historique (le moine Dom Pérignon) et le leader économique (LVMH), le mariage est réussi. Il fallait sans doute un groupe de luxe aux…

Château de Fargues SAUTERNES 1996 Les Lur Saluces ont, pendant plus de deux cents ans, fait rayonner l’un des châteaux les plus prestigieux au monde, celui d’Yquem. La propriété a aujourd’hui rejoint l’escarcelle du groupe LVMH mais la famille continue de faire briller son autre joyau du Sauternais, qu’elle possédait depuis bien plus longtemps encore – 1472 –, le château de Fargues. Et si des vins rouges étaient encore produits ici jusque dans les années 1920, seuls de grands vins liquoreux ont désormais droit de cité. Et quels vins ! Époustouflants est le seul qualificatif qui leur convienne. La pourriture noble permise par le champignon Botrytis cinerea permet de donner naissance à des monuments de complexité aromatique et d’élégance, à l’instar de ce 1996. Sa robe ambrée trahit ses 28…

C’EST DU GÂTEAU Les choco-addicts connaissent bien les adresses parisiennes des boutiques du pâtissier, élu meilleur chocolatier-pâtissier du monde à Milan en novembre 2023. Très présent également au Japon, Jean-Paul Hévin ne cesse d’innover, autant dans les formes que dans les goûts de ses créations. Des tablettes aux macarons, des friandises aux gâteaux, sa proposition est gourmande et toujours originale. Toujours à la recherche des meilleurs crus de cacao, il finance depuis l’année dernière une coopérative au Cameroun, un engagement sociétal et environnemental qu’il revendique. Pour notre numéro de fin d’année, lui et le jeune et talentueux Gaspard Carrondo, son chef pâtissier, ont joué aux pères Noël dans le laboratoire parisien du 7e arrondissement où nous sommes allés les retrouver, pour nous offrir ce joli dessert. Le chef et son…

BEIGNETS DE RUTABAGA AUX ÉPICES POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 600 g de rutabaga • 1 oignon de Roscoff • 20 brins de ciboulette • 100 g de crème fraîche • 1 œuf • 75 g de farine • 2 c. à soupe de mélange d’épices de votre choix (curcuma, coriandre, paprika…) • Huile de friture • Sel • Poivre 1. Épluchez les rutabagas et coupez-les en petits cubes. Faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 15 min, puis égouttez-les. 2. Mélangez l’œuf, la crème et la farine dans 1 saladier. Ciselez la ciboulette, hachez l’oignon et ajoutez-les à la préparation. Ajoutez les épices, assaisonnez et mélangez. 3. Écrasez les rutabagas au presse-purée ou rapidement au mixeur afin d’obtenir…

Crème d’artichauts & truffe Le goût umami de la truffe et des artichauts, une crème exquise pour fins gourmands. Fleur de sel Camargue Fleur de sel de Camargue dans un pot en céramique portugaise artisanale en aléatoire. Terrine de canard à la fine champagne Recette festive et délicate qui ravira vos convives lors des repas de fin d’année. Assemblage gravlax au timur Spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine nordique, le saumon gravlax n’a jamais été aussi facile à réaliser. Coffret Griottines® Les Griottines sont de savoureuses griottes sauvages dénoyautées et préparées dans une liqueur unique. Coffret fantastique Le coffret fantastique est composé de deux carrés fleur de sel noir, deux caramels beurre salé et deux feuilletés lait. Rillettes de lieu aux baies de sichuan Réalisez des toasts à la fraîcheur…

HABITS DE LUMIÈRE Les 13, 14 et 15 décembre à Épernay, pour sa 24e édition, la célèbre avenue de Champagne vibre au rythme des festivités. Au programme, dégustations, gastronomie, parade automobile, feu d’artifice… les grandes maisons se mettent en quatre pour faire rayonner le champagne. BULLES EN VERSION ONIRIQUE Lorsque le chanteur et artiste Mika met de la couleur sur les étiquettes du champagne Feuillatte, c’est un peu d’impertinence et de poésie qui s’invitent sur une bouteille qui suggère clairement à la fête. Jusqu’à la fin de l’année, profitez aussi d’une plongée d’une heure totalement immersive, entre fleurs géantes, musique et dégustation, dans la bulle parisienne de la maison. Defying Gravity, 38 €. Réservation en ligne. TAITTINGER SE RÉINVENTE Moderne, vivante et chaleureuse, la maison Taittinger fait peau neuve avec…

INSPIRATIONS TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES de Jérôme Jeusselin au Minet Galant POUR UNE TERRINE (6/8 PERS.) • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 50 MIN • FACILE • UN PEU CHER • À COMMENCER LA VEILLE • 1 kg foie gras frais de canard • 3 cl de porto rouge • 1 pincée de noix de muscade • 1 c. à café de sucre poudre • 15 g de sel • 1 c. à café de poivre moulu 1. La veille, laissez le foie gras à température ambiante pendant 1 h à 2 h pour l’assouplir. Libérez-le ensuite de son emballage et mettez-le à plat. Déveinez-le à l’aide de la pointe d’1 petit couteau. 2. Mélangez le poivre, le sel, la muscade et le sucre dans 1 bol…

CRÈME DE CÉLERI ET POMME GRANNY POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 céleri boule • 1 tige de céleri branche avec ses feuilles • 1 pomme granny. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 petite pomme de terre • 1 l de lait • 50 cl de crème liquide • Sel • Poivre. 1. Épluchez le céleri boule et la pomme de terre et coupez-les en cubes. Versez le lait et 25 cl de crème dans 1 grande casserole et ajoutez les légumes. Salez, poivrez et laissez-les cuire pendant environ 35 min ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Égouttez-les en conservant le liquide de cuisson. Mixez-les fortement en ajoutant plus ou moins de…

Terrine de cochon, lard fumé et châtaignes Produit de caractère associant lardons fumés et châtaignes, à déguster lors d’un apéritif convivial. Tire-joint Le tire-joint 3 en 1 Le Pratique, l’accessoire indispensable pour ouvrir vos bocaux facilement. Furikaké Furikaké 100% naturel : une super alternative au sel avec des algues de Bretagne ! Assemblage pour tzatziki L’assemblage pour tzatziki est idéal pour composer le fameux mezzé grecque apprécié de tous pour l’apéritif. Tartinade aux câpres Délicieuse tartinade de câpres savoureuse, parfaite pour agrémenter toasts et apéritifs. Miel crémeux Les moines de l’Abbaye de Sept-Fons vous proposent ce miel crémeux issu du miel récolté dans un rayon de 50 km autour du monastère. Petits beurre apéritifs à la feta AOP Gourmande à souhait, cette édition limitée d’irrésistibles petits beurre au bon goût…