Innholdsfortegnelse for No.220 i Cuisine et Vins de France

REINE-CLAUDE À la Renaissance, le roi François Ier l’aurait nommée ainsi en l’honneur de son épouse, Claude, qui en raffolait. Vertes ou plus dorées, souvent recouvertes de pruine (une pellicule blanchâtre), ces prunes croquantes et juteuses à la fois, qui se déclinent en de nombreuses variétés plus ou moins grosses, arrivent à la fin de l’été. Comme leur saison est courte, congelez-les dénoyautées pour en profiter toute l’année. Mariage heureux : elle aime autant se marier à des desserts, tartes et clafoutis notamment, qu’à des plats salés. Elle fera merveille mijotée avec un rôti de porc ou dorée avec un magret de canard. On l’enfile sur des brochettes avec du poulet, on la parsème en lamelles dans des salades pour jouer jusqu’au bout la carte sucrée-salée. PATATE DOUCE Cousine très…

Depuis le premier siècle de notre ère, le territoire de Roquemaure, un des quatre villages de l’appellation Lirac, est connu pour la qualité de son vin. À l’époque, avant que son cours ne soit naturellement dévié, la rive droite du Rhône marque la frontière entre le royaume de France et le Saint-Empire romain germanique. Un port protégé par un château permet alors aux vignerons d’exporter leurs vins vers la cour d’Angleterre et la papauté installée en Avignon. Un commerce rentable qui fait rentrer des centaines de milliers de livres tournois (la monnaie de l’époque) dans les caisses de la France. Un « cahier des charges » régit déjà la production de vin et les fûts sont marqués au fer rouge des lettres « C.D.R. », pour côte du Rhône, avec…

EN COULISSES Il faut monter dans les alpages, laisser Chambéry ou Annecy plus bas pour atteindre Aillon-le-Jeune, l’un des quatorze villages qui composent le massif des Bauges. Dans cette nature encore préservée, paradis des randonneurs, se trouve l’Auberge d’Aillon et d’Ailleurs, née du rêve d’un couple d’entrepreneurs lyonnais, Jérôme et Michèle Salord. Jérôme a créé il y a plus de vingt ans une mutuelle d’assurance pour nos amis les animaux. Lorsqu’il vend les parts de sa société, il cherche de nouveaux challenges avec Michèle. Des aventuriers philanthropes Presque par hasard, ils achètent un chalet dans la petite station d’Aillonle-Jeune, en Savoie, une région pour laquelle ils ont un coup de cœur. Poussés dans leur élan, ils souhaitent développer une activité valorisant le territoire. Ils apprennent que l’ancien hôtel du village…

C’EST DU GÂTEAU Il vient d’arriver ! Alexandre Favre n’est là que depuis quelques mois mais il est comme chez lui dans le palace parisien. Il a longtemps travaillé avec Christophe Michalak, a été sous-chef au Cheval Blanc à Paris sous la direction de Maxime Frédéric, a enseigné dans la prestigieuse école hôtelière de Lausanne et on le retrouve ici aux côtés de Yazid Ichemrahen pour retranscrire au quotidien la vision du chef. Les deux font la paire et ont imaginé des desserts élégants, différents, où le produit est magnifié sans jamais être dénaturé. Quelque 17 personnes élaborent avec eux toute l’offre de l’hôtel, des petits-déjeuners au tea-time, en passant par les desserts des trois restaurants… Tout est fait maison. Pour être au plus près des clients, leurs créations sucrées…

ESCAPADE Certains connaissent son riche passé de ville fortifiée du XVe siècle. D’autres épicuriens, ses traditionnelles fêtes qui enflamment la ville à la mi-temps de l’été. Quand on l’évoque, surgissent dans le désordre les mots océan, Espagne, petits villages basques, jambon, chocolat, linge de table, maisons rouges et blanches… C’est bien tout cela Bayonne mais aussi, tout à la fois, un voyage dans le passé, devant la cathédrale Sainte-Marie, le cloître ou les remparts, une tranquillité, dans les nombreuses rues piétonnes propices au shopping, des gourmandises, avec les spécialités locales à tous les coins de rue, et une convivialité, l’accueil généreux et enthousiaste des habitants aidant. Oubliez votre voiture, la gare est en plein centre de la ville. À pied ou à vélo (un loueur vous attend à la gare),…

Mon carnet futéEN FORME Il ne s’agit là ni d’une nouvelle variété d’ail ni d’une lubie d’un chef excentrique. Ce mystérieux condiment noir qui s’immisce dans nos assiettes depuis maintenant une vingtaine d’années est le résultat d’une lente caramélisation de l’ail blanc. Pour en arriver là, ce dernier fait un petit séjour au spa : il est placé en étuve (une enceinte humide à 70-90 % d’hygrométrie) à basse température (entre 60 et 80 °C) pour une durée moyenne de deux à trois semaines. Cette technique de maturation serait née en Asie, d’abord dans le but conserver l’ail plus longtemps. Mais si le noir sied particulièrement bien à l’ail, c’est qu’en plus de prolonger sa durée de vie, ce changement de look lui confère un charme irrésistible en bouche et…

DANS MON BAR On se souvient tous de la bouteille de porto qui traînait dans un coin du placard de notre grand-mère, ouverte depuis des mois, voire des années. Si la boisson emblématique du Portugal pâtit de cette image de « boisson de vieux », la France est pourtant le premier consommateur en volume, avec 22 millions de bouteilles vendues l’année dernière, et le deuxième en valeur, derrière le Portugal. Un succès que l’on ne doit bien évidemment pas qu’à nos aînés. Depuis des années, les grandes maisons s’attachent à promouvoir le porto en mixologie, du simple porto-tonic à des compositions bien plus élaborées. Le porto s’invite aussi de plus en plus à table, et plus uniquement au moment du dessert. Certains restaurants s’en font même une spécialité, à l’instar…

INSPIRATIONS LES GOUGÈRES D’ALBÉRIC BICHOT POUR UNE DOUZAINE • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 60 g de beurre • 4 œufs • 150 g de comté râpé • 125 g de farine • Muscade • Sel • Poivre 1. Faites chauffer 25 cl d’eau dans 1 casserole. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et laissez-les fondre. Salez, poivrez et ajoutez 1 belle pincée de muscade. 2. Jetez la farine d’un coup dans la casserole lorsque l’eau est bien chaude et le beurre fondu. Mélangez vigoureusement à l’aide d’1 cuillère en bois. 3. Laissez un peu refroidir avant d’ajouter les œufs les uns après les autres. Mélangez bien entre chaque œuf pour bien les intégrer. Préchauffez le four à 200 °C. 4.…

Mon carnet futéBANC D’ESSAI Que seraient nos apéros sans tapenade ? Tartinée sur des croûtons de pain grillés, elle nous emmène immédiatement dans le Sud. Si tout autour du bassin méditerranéen, berceau des oliviers, et dans de nombreux pays alentour, on a pour habitude depuis des centaines d’années de piller de la pulpe d’olive avec de l’huile et de l’ail, on raconte que sa recette remonte à la fin du XIXe siècle. Elle aurait vu le jour à Marseille, mise au point par M. Meynier, le chef de la Maison dorée. Tapena signifie câpre en provençal. Le cuisinier avait écrasé la même quantité d’olives noires, d’anchois, de thon, d’huile, de cognac et d’épices. Aujourd’hui, la recette et son nom restent très protégés et, pour mériter la dénomination tapenade, il faut…

Mon carnet futé1 PRODUIT 10 RECETTES TOAST AU ROQUEFORT ET AU MIEL POUR 4 PERS. Faites dorer au grille-pain 4 tranches de pain de campagne. Mélangez 30 g de beurre pommade et 2 c. à soupe de miel de thym. Tartinez les tranches avec ce mélange et émiettez 75 g de roquefort dessus. Parsemez de feuilles de basilic et servez à l’apéritif. ESCALOPES DE VEAU AU MIEL POUR 4 PERS. Mélangez 5 cl de miel de châtaignier, le jus d’1 citron, 5 cl de vermouth et 1 c. à soupe d’huile d’olive dans 1 bol. Passez 4 escalopes de veau dans 4 c. à soupe de farine de châtaignier et faites-les dorer 3 min de chaque côté dans 30 g de beurre. Déglacez avec le contenu du bol. Salez, poivrez…

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SUR LA ROUTE Àl’image de la place qu’elle occupe en Europe, la cuisine portugaise se révèle énigmatique, méconnue et attachante, comme son peuple. C’est la mer qui lui confère sa caractéristique la plus marquante. Elle a défini les contours d’une cuisine fondée sur le commerce de la pêche, faisant de ce petit pays une grande nation au temps des découvertes. Malgré ses échanges à travers le monde, la cuisine portugaise reste simple, rustique, savoureuse. Elle a peu évolué depuis ses origines. Seules quelques épices, comme la coriandre, le piri-piri ou la cannelle, évoquent le glorieux passé de sa conquête maritime. À bas les idées préconçues Une bande entre mer et terre, le Portugal propose aussi une cuisine de l’intérieur. Marqués par un terroir identitaire, les plats de viande sont très…

FOIRES AUX VINS ALDI À partir du 24 sept. PAYS D’OC Midi par Mas Vermentino, 3,99 €. Le vin se montre charmeur au premier nez avec ses arômes de fruits blancs frais et croquants. La bouche offre un bel équilibre entre rondeur, fruité et tension, avant une finale sur les fleurs blanches. CHAMPAGNE Nicolas Gueusquin Cuvée Prestige brut, 19,99 €. Dès les premiers arômes, on découvre une jolie fraîcheur citronnée qui titille les narines. En bouche, la matière est droite et élancée, très efficace. La fine effervescence souligne cette tension qui évolue sur des notes salines. AUCHAN Supermarchés : du 10 au 29 sept. Hypermarchés : du 24 sept. au 7 oct. CRÉMANT D’ALSACE Domaine F. Engel Cuvée Mathilde, 8,95 €. Superbe finesse de bulles. Frais et plein de peps.…

Mon carnet futéENVIE DE PANCAKES À LA FARINE D’AVOINE POUR 12 PANCAKES ENV. Mélangez 125 g de farine d’avoine et 50 g de farine de riz. Ajoutez 2 c. à soupe de poudre d’amandes, 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate alimentaire. Mélangez bien le tout puis versez 1 trait de vinaigre de cidre et 35 cl de lait d’avoine ou d’amandes. Mélangez. Versez des petites louches de pâte dans 1 poêle bien huilée et faites-les cuire 2 min de chaque côté. GALETTES À LA FARINE DE POIS CHICHES POUR 2 GRANDES GALETTES. Mélangez 250 g de farine de pois chiches et 50 cl d’eau dans 1 saladier. Ajoutez 1 peu de sel et 4 c. à soupe…

La simple contraction des mots « vert » et « jus » donne son nom au verjus. Ce liquide acide provient de grains de raisin récoltés avant maturité. Répandu dans tout le pourtour méditerranéen sous l’Antiquité, il prenait tantôt le nom d’hisrim, tantôt de gur ou même d’agresta selon qu’il était fabriqué par les Arabes, les Perses ou les Romains. En France, cet ingrédient va progressivement devenir un incontournable de la cuisine médiévale. Il figure notamment dans 40 % des recettes du Viandier de Taillevent – considéré comme l’un des livres de cuisine français les plus anciens – et se montre particulièrement apprécié pour délayer les épices, très en vogue pour parfumer les viandes. Avant d’être remplacé par le vinaigre, le verjus entrait aussi dans la composition de la moutarde.…