Innholdsfortegnelse for No.219 i Cuisine et Vins de France

L’ÉDITO Lorsqu’on travaille dans la presse, on enchaîne toute l’année production de contenus, mise en page, corrections, bouclages… avec des délais stricts à respecter. Un magazine en chasse un autre et nous repartons chaque fois d’une feuille de route totalement vierge. Il faut écrire de nouvelles recettes, les réaliser pour les prendre en photo, traiter les actus, partir en dégustation, reportage… Chaque nouveau numéro est en quelque sorte une nouvelle histoire à raconter. Juste avant l’été, nous accélérons encore le rythme pour pouvoir prendre un peu d’avance et profiter des vacances. En France comme dans beaucoup de pays d’Europe, aux mois de juillet et août, tout tourne au ralenti. Si beaucoup appuient sur le bouton pause, nous avons parfois du mal à le faire, avec cet impératif de devoir toujours…

UN PEU D’AILLEURS EN PLEIN CŒUR DE PARIS Un jardin intérieur verdoyant en plein cœur du huitième arrondissement de Paris qui nous emmène ailleurs, le temps de siroter un cocktail. Season, c’est une carte colorée et fraîche de cocktails et mocktails mis au point par des virtuoses de l’expérience sensorielle au Bar 8 du Mandarin Oriental. Au menu, saveurs asiatiques et produits français : shiso, sésame, kumquat… se mélangent au vermouth et au gin. HERMÉ ET SA CHOCOLATERIE Le roi du macaron a encore frappé en s’attachant cette fois-ci à mettre le cacao en valeur à travers bonbons, guimauves et pralinés. Dans sa toute nouvelle boutique, Infiniment chocolat, rue des Capucines à Paris, désignée par Patrick Jouin, vous êtes accueilli avec une dégustation d’une des créations, de quoi encore mieux…

ANCHOIS Il fait partie de la famille des poissons bleus, ces poissons gras bons pour notre santé. Il balade ses 15 cm de longueur en bancs sur les côtes de l’Atlantique ou de la Méditerranée. Protéines, acides gras, vitamines, il possède de nombreux atouts santé. On le consomme frais ou conditionné dans du sel ou de l’huile.. Mariage heureux : même si on le trouve facilement toute l’année, il se marie particulièrement bien aux recettes du soleil. On le grille frais au barbecue comme les sardines. À l’huile, il agrémente les salades niçoises ou les célèbres pâtes alla puttanesca. On le rince pour retirer le sel avant de le poser sur des pizzas ou sur du pain grillé avec des poivrons. MELON Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme…

DANS MON BAR Qui dit rhum, dit canne à sucre. Cette plante sauvage probablement originaire de Nouvelle-Guinée s’est d’abord répandue dans les îles voisines puis en Inde et en Chine avant d’être plus largement cultivée. Il y a déjà 5 000 ans, les Indiens auraient extrait le sucre de canne pour fabriquer des liqueurs alcooliques à partir de son jus. C’est à Christophe Colomb que l’on doit l’arrivée de la canne à sucre dans les Caraïbes. Lors de son second voyage, en 1493, il emmène dans son périple des plants originaires des Canaries. Les Espagnols étendent la culture de la canne dans toutes les îles, notamment aux Antilles. À la Réunion, ce sont des voyageurs indiens qui importent la canne au XVIIe siècle. Elle devra son succès aux colons anglais…

Petite mise en situation pour les recettes que nous a concoctées Sophie. On rentre de balade, de la plage, campagne ou montagne, il a fait chaud et on meurt d’envie de commencer le repas par quelque chose de rafraîchissant. Le gaspacho de concombre répond totalement à nos attentes, comme la cuvée Inspire rosé du Château Roubine, un concentré de fraîcheur et d’aromatique. Valérie Rousselle fête cette année ses trente ans à la tête du domaine. Accompagnée de ses trois enfants, elle poursuit l’aventure avec beaucoup de dynamisme et fait rayonner les vins produits sur la propriété de 70 hectares en AOP côtes-de-Provence. Son plat de spaghettis aux vongole, synonyme de vacances, continue de nous régaler. Je l’associe à un bourgogne aligoté du domaine Bocard racheté il y a peu par…

Mon carnet futé 1 PRODUIT 10 RECETTES CHIPS D’AUBERGINES AU YAOURT POUR 4 PERS. Coupez 2 aubergines en lamelles très fines avec la peau. Faites-les cuire au four à 200 °C étalées et arrosées d’un peu d’huile sur 1 plaque pendant env 30 min. Mélangez 1 yaourt liquide avec des zestes de citron et 1 c. à soupe de cumin. Trempez les lamelles d’aubergines dedans. VELOUTÉ DE LENTILLES CORAIL ET AUBERGINES POUR 4/6 PERS. Rincez 500 g de lentilles corail. Hachez 1 oignon, 1 noix de gingembre et 1 gousse d’ail épluchée. Faites-les revenir pendant 5 min dans 1 grande casserole. Ajoutez les lentilles, versez 25 cl de lait de coco, 1 c. à soupe de curcuma, 1 c. à soupe de pâte de curry rouge et couvrez à hauteur…

DANS LES VIGNES Si une légende veut qu’un Romain nommé Quintius ait possédé le vignoble de Quincy et lui ait inspiré son nom, c’est le peuple gaulois des Bituriges Cubi (rien à voir avec le contenant) qui aurait importé la vigne à Bordeaux près de 500 ans avant notre ère. Cité dans une bulle du pape Callixte II en 1120, Quincy est sans doute l’un des plus vieux vignobles de la région. Et l’on doit aux femmes de l’abbaye de Beauvoir et aux moines de Cîteaux l’introduction du sauvignon. Après les replantations consécutives au phylloxéra, Quincy est le premier vignoble du Val de Loire à accéder à une appellation d’origine contrôlée. Mieux paré pour lutter contre le gel L’appellation a pourtant bien failli disparaître dans les années 1980. Les températures…

Nous nous réunissons autour d’un plat canaille chez Étienne Briais, qui nous ouvre les portes de son restaurant Le garde-manger. On imagine que beaucoup de ceux qui s’attablent dans ce repaire de gourmets, originaires de Saint-Cloud et d’ailleurs, ont leur rond de serviette, excellence des produits, carte des vins truffée de pépites et bonnes affaires obligent. On y passe aussi chercher un des plats cultes et une quille avant de rentrer chez soi. Pour m’accompagner, Augustin Belloy, propriétaire des châteaux Beauregard et Petit-Village à Pomerol, et François de La Giraudière, directeur général des cognacs Coutanseaux Aîné. Étienne a commandé à son chef une côte de porc, accompagnée d’un jus léger et de légumes croquants. Chacun de nous est arrivé avec son flacon. Très différents, ils ont tous néanmoins pour point…

Alors que les Espagnols consomment 16 litres d’huile d’olive en moyenne par an et par habitant, les Français se contentent de 1,7 litre. Fins gourmets, ils plébiscitent des huiles de terroir dont les arômes spécifiques et le caractère unique résultent des conditions géographiques et climatiques propres à chaque région et variété… La France a choisi de produire une huile d’olive haut de gamme, dont le prix se justifie par le soin apporté à son élaboration. Une histoire plusieurs fois millénaire La présence de l’olivier remonterait à plus de 60 000 ans dans le bassin méditerranéen et 20 000 ans en France. Ce n’est qu’entre 3800 et 3200 av. J.-C. qu’il aurait été domestiqué dans l’ancienne Phénicie (aujourd’hui Syrie, Liban et Israël). Au fil des siècles, l’arbre aux feuilles argentées a…

ESCAPADE Avec ses prés ceints de murets de pierres grises où paissent vaches et moutons, ses bocages, ses marais, la mer omniprésente dans le paysage, le Cotentin porte bien son surnom de « petite Irlande ». Ici, c’est la nature qui fait la loi ou presque, et tout semble immuable. Même si la ville est souvent toute proche, une impression de bout du monde ne quitte pas le visiteur. Pour les mordus de randonnée, le sentier côtier fait tout le tour de la presqu’île de la Manche. Le vent pour bande-son, les marées pour tableaux changeants, le Cotentin est comme une pièce qui se joue en plusieurs actes. On y vient l’hiver pour ses ciels et ses tempêtes, l’été pour profiter du nautisme et de températures tempérées. On vous emmène…

Mon carnet futéEN FORME Vous êtes plutôt blanc ou bleu ? La question pourrait paraître saugrenue, à moins qu’elle ne permette de distinguer vos goûts en matière de poisson. Il existe en effet dans nos océans deux grandes familles. D’un côté, les poissons maigres, que l’on caractérise de « blancs ». Les plus fréquemment consommés sont le cabillaud, le lieu, le merlan mais aussi la dorade ou bien encore le bar. Ils entrent dans cette catégorie du fait de la faible proportion de lipides dans leur chair, généralement moins de 3 %. Lorsque cette donnée passe la barre des de 10 %, les poissons sont définis comme gras, ou encore bleus, une référence à la couleur gris bleuté de leur peau. L’indétrônable saumon caracole depuis des années en tête des…

Mon carnet futé ENVIE DE SALSA VERDE POUR 1 BOL. Hachez au couteau et grossièrement 3 c. à soupe de câpres avec 2 gousses d’ail, 2 filets d’anchois, 3 brins de menthe et 3 brins de persil. Mélangez le jus d’1 citron et 2 belles c. à soupe de moutarde. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive en mince filet et mélangez tous les ingrédients. CHERMOULA POUR 1 BOL. Placez 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre, 5 gousses d’ail, 1 c. à soupe de cumin en poudre, 1 c. à soupe de paprika, 1 c. à soupe de coriandre en poudre, 1 petit piment, le jus d’1 citron et 3 c. à soupe d’huile d’olive dans le bol d’1 mixer. Mixez pour obtenir 1 pâte. Mélangez la pâte et…

SHOPPING…

MADAME FAN, CHINE Le meilleur de la gastronomie chinoise sans le folklore qui va avec. Une salle tout en longueur, pensée presque comme un lounge avec ses fauteuils et tables basses, et le bleu comme couleur conductrice. À l’étage, un salon privé pour un dîner de 12 personnes. Au rez-de-chaussée, sur les tables en marbre, les plats célèbrent l’histoire culinaire de l’empire du Milieu avec beaucoup de raffinement et de modernité. Les bouchées à la vapeur, les crevettes snackées, les raviolis grillés, les aubergines au caramel se partagent et se dévorent goulûment. Un service féminin ultra-attentif, une sommelière toujours prête à faire découvrir ses pépites, mixant le terroir français avec des sakés, le tout dans une ambiance très zen. Menu déjeuner à 39 €, menu dégustation en 5 plats, 85…

• Votre principale qualité ? L’honnêteté. Je dis toujours les choses avec sincérité et je ne triche pas. Je n’ai qu’une parole. Je suis respectueux de mes équipes, que je mets en avant. Seul on va vite, ensemble on va loin. Je veux qu’ils se sentent bien. • Votre principal défaut ? Trop gentil. Je fais passer les autres avant moi et je m’oublie un peu. Je suis toujours très arrangeant sur les plannings. J’ai l’impression d’être le papa de mon équipe, une sorte d’entraîneur. • Où vous sentez-vous bien ? En famille. J’ai deux petites filles de 3 ans et 6 ans, Charlotte et Clara. Ce qui compte pour moi ce sont les moments où je les emmène à l’école, à leurs cours d’équitation. J’ai envie de les voir…

Mon carnet futéBANC D’ESSAI Les tomates sont séchées des jours ou des semaines au soleil dans des lieux chauds et ventilés et finissent par se déshydrater selon le même principe que les fruits secs comme les abricots ou les raisins. Elles sont ensuite conservées dans de l’huile et des aromates. En Italie, royaume de la tomate, on les posait traditionnellement sur les tuiles des toits en été pour que le soleil effectue son travail. Elles peuvent aussi être séchées dans un déshydrateur alimentaire qui conserve leurs vitamines. On choisit généralement des variétés de tomates à chair dense, épaisse et contenant peu de pépins et peu de jus. En 4 à 10 jours de séchage, elles perdent 90 % de leur eau. Leur goût légèrement sucré fait merveille dans les salades…