Innholdsfortegnelse for No.218 i Cuisine et Vins de France

Lorsque j’étais petite, mon père offrait souvent à ma mère un appareil ménager pour célébrer la fête des mamans. Dans mon souvenir, elle ne sautait pas de joie en déballant son nouveau mixer ou son épluche-patate nouvelle génération… qui la ramenaient immanquablement en cuisine, ce qu’elle considérait peut-être comme une sorte d’aliénation. Il est vrai que préparer les repas quotidiens d’une famille n’est pas toujours source d’épanouissement. Lors de la dernière cérémonie du Guide Michelin, qui s’est tenue au mois de mars à Tours, le célèbre bibendum a mis en avant les femmes cheffes et cuisinières comme il ne l’avait peut-être jamais fait auparavant. Il y a cinquante ans, on ne demandait pas aux couples : qui cuisine chez vous ? Il était entendu que c’était la femme, le plus…

NATURE DU NORD INSPIRANTE Les pays nordiques et leur cuisine sont largement plébiscités ces dernières années. Vous souhaitez mieux les connaître ? Ce bel ouvrage est fait pour vous. Ses auteurs, Gisli et Inga, ont établi leurs maison d’hôtes et atelier dans le nord de l’Islande et nous emmènent découvrir la nature boréale qui guide les inspirations locales. À travers, la Suède, le Danemark, la Finlande, l’Islande et la Norvège, c’est un dépaysement assuré auquel le lecteur est convié. Bien plus qu’un simple recueil de recettes, c’est la vie, les traditions, les produits si différents des nôtres que l’on apprécie. Un monde où les éléments décident, où cueillette, pêche et chasse fournissent encore l’essentiel des ressources. Cuisine scandinave, de Gisli Egill Hrafnsson et Inga Elsa Bergborsdottir (Hachette Cuisine, 30 €).…

LES ASPERGES VERTES ET BLANCHES Pour certains, c’est l’asperge blanche, celle dont Auguste Escoffier louait la couleur « or blanc », qui remporte tous les suffrages. Elle pousse à l’abri de la lumière pour conserver son teint de lait. L’asperge verte est plus une fille du Sud. Elle est cultivée en plein champ et la chlorophylle lui donne sa belle teinte. Dans les deux cas, après leur achat, conservez-les en botte, enroulée dans un torchon dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et consommez-les rapidement. Mariage heureux : il faut impérativement éplucher la queue de l’asperge blanche avant de la préparer alors que si l’asperge verte est fine, il suffit parfois de couper le bout de sa tige. Elles se dégustent plutôt bien cuites pour les blanches, avec une…

TARTELETTES À LA RICOTTA ET AUX HERBES POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 15 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 6 feuilles de brick • 80 g de ricotta • 15 cl de crème fleurette • 30 g de beurre • 1 bouquet de ciboulette • 1 citron vert • 2 brins de menthe • 2 brins de basilic • 2 c. à soupe de sirop d’érable • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. À l’aide d’un emporte-pièce, formez des disques dans les feuilles de brick. Prévoyez 1 cm de plus que le diamètre de vos moules à tartelette. 2. Faites chauffer le sirop d’érable avec le beurre quelques secondes. Badigeonnez-en au pinceau les disques recto verso. Posez 2 disques…

Pour ce déjeuner qu’on savourera dehors, j’ai voulu associer la fraîcheur des vins blancs aux recettes. Bien que très différents, ils ont en commun une belle aromatique. Au marché, Sophie a rempli son panier de fruits et légumes qui célèbrent le renouveau. Pour s’accorder avec la cassolette de petits pois, j’aurais pu aller dans le Jura chercher une cuvée tradition ou un chardonnay, mais je pousse un peu plus loin, en Alsace, et je rapporte un sylvaner. Longtemps considéré comme un petit vin de comptoir, le cépage a gagné ses galons en étant vinifié aujourd’hui par les vignerons à sa juste valeur. La cave de Bestheim a identifié des parcelles de plus de 20 ans sur le terroir du Strangenberg pour élaborer cette microvinification qui apporte vivacité et profondeur au…

7 h Le réveil sonne pour toute ma petite famille. Mon mari et moi emmenons les enfants à la crèche après les avoir préparés. Direction le bureau. J’ai la chance de vivre à Megève et rien n’est très loin. 8 h Je reçois tous « les reportings » des hôtels. Mes parents, Jocelyne et Jean-Louis sont partis de rien et ont commencé par ouvrir un petit hôtel à Megève puis ont fondé en 1989 « les fermes de Marie ». À l’époque, ils étaient vraiment précurseurs avec cette idée de proposer un art de vivre simple et discrètement luxueux où les clients pouvaient se sentir comme à la maison. Avec mon frère nous continuons à porter cette philosophie d’authenticité. 10 h Je passe beaucoup de temps à analyser ce que…

C’EST DU GÂTEAU CHEF PÂTISSIER DE LA GRANDE CASCADE, À PARIS Le restaurant La Grande Cascade, dans le bois de Boulogne à Paris, est un lieu chargé d’histoire et une destination à part entière. Ancien pavillon de l’empereur Napoléon III, il fut transformé en restaurant à l’occasion de l’Exposition universelle de 1900. À la lisière de la forêt, en pleine nature, à deux pas du centre de la ville, on aperçoit de loin la verrière en métal et la large terrasse. On s’y régale d’une cuisine étoilée et, depuis deux ans, à la fin des repas, des desserts merveilleux du chef pâtissier Joris Vée. Après avoir travaillé avec les François Perret, Michaël Bartocetti et Tom Coll au Pré Catelan, le voilà, à tout juste 27 ans, dans ce lieu bucolique,…

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LA TABLE CACHÉE DU BHV, PARIS Les bricoleurs connaissent la quincaillerie mythique du BHV, peut-être pas encore la table cachée du chef Michel Roth. Il faut monter au cinquième étage et pousser le rideau vert pour découvrir le lieu intimiste face à une des plus belles vues de Paris. On peut s’attabler sur la terrasse et se régaler d’une carte qui porte l’empreinte d’un chef qui a connu les étoiles. Les assiettes changent en fonction des saisons. Menu déjeuner à partir de 31 €, le soir à partir de 50 €, menu signature à partir de 90 €. KAPÉ, PARIS Né de l’envie de deux amies de faire découvrir leurs racines philippines, ce charmant coffee-shop aux teintes beiges et pastel nous propose un voyage dépaysant dans leur culture repensée en…

À lui seul, ce plat sonne comme une salutation au printemps renaissant. Ses couleurs éclatantes sont un symbole du retour à la vie d’une nature restée de longs mois dans sa torpeur. Avec sa viande fondante cuite en cocotte et sa sauce onctueuse en accord avec les légumes, voici, à n’en pas douter, l’un des mets stars du changement de saison. Si la base de cette recette est celle d’un classique ragoût de mouton, on la twiste ici avec des légumes nouveaux pour lui donner davantage de peps et une vraie fraîcheur. Parmi les incontournables qui entrent dans sa composition, on retrouve pêle-mêle carottes nouvelles, navets nouveaux, pois gourmands, petits pois, oignons grelots et même parfois des haricots verts ou des fèves. Tous ces légumes tendres conservent à cette époque…

À CHACUN SA BOUTEILLE Pas de parité aujourd’hui autour de la table mais les bons camarades me font oublier que je suis la seule fille. J’ai convié Benoît Bateman, propriétaire du Domaine de Métifiot, à Saint-Rémy-de-Provence, Olivier Badoureaux, directeur du CIVJ (Comité interprofessionnel des vins du Jura), et Vincent Ferniot, journaliste gastronomique et animateur de l’émission Manger c’est voter sur la chaîne Public Sénat. Rendez-vous à La cantine de Samuel, du prénom de son propriétaire. Il fait bon boire et manger dans ce vrai bistrot de copains. Les quilles trônent dans les vitrines le long des banquettes, comme une invitation à les ouvrir… Côté carte, le chef mêle les classiques avec les inspirations d’ailleurs dans des assiettes généreuses. La recette qu’il nous réservait fait partie des grands succès de sa…

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SE FAIRE DU BIEN En direct d’Allemagne, l’épicerie en ligne Koro valorise le bien-manger et la santé en proposant fruits secs, céréales, snacks sucrés ou salés, boissons végétales et superaliments… de quoi aborder l’épreuve du maillot en toute sérénité. MADE IN JAPAN À deux pas des Halles à Paris, le concept store Irasshai est ouvert de 10 h à 22 h. On peut s’y attabler mais aussi remplir son cabas de plus de 100 produits en direct du Japon. Des références pointues et une vraie immersion au royaume de l’alimentation nipponne. À commander également en ligne. JOYAUX CORSES Si vos pas vous mènent jusqu’à l’Alta Rocca en Corse, ne manquez pas de vous arrêter à Levie et poussez la porte de l’épicerie fine A Meda. Toutes les spécialités de l’île…

Domaine Luneau-Papin MUSCADET SÈVRE-ET-MAINE TERRE DE PIERRE 2022 Difficile de penser aujourd’hui à l’appellation Muscadet Sèvre-et-Maine sans avoir immédiatement à l’esprit le Domaine Luneau-Papin devenu, au fil des décennies, l’une des références incontournables de la région. Et l’on comprend pourquoi. Pierre-Marie, qui a repris l’exploitation familiale après des expériences à l’étranger, et son épouse Marie cherchent à exprimer tout le potentiel de ce formidable terroir par un travail méticuleux et respectueux. L’agriculture biologique s’est imposée comme une évidence dès la fin des années 2000, suivie quelques années plus tard par la biodynamie. La Butte de la Roche, d’où est issue cette cuvée Terre de Pierre, surplombe les marais de Goulaine et repose sur de la serpentinite, une roche tout à fait singulière. Le vin en tire une identité forte avec…

IGP COMTÉ TOLOSAN Domaine Tariquet, Entracte 2022, 15 €. Assemblage de chenin et de chardonnay, ce blanc effervescent est particulièrement rafraîchissant. Non dosé et faiblement alcoolisé (11,5 %), il se caractérise par ses notes intensément fruitées et une effervescence délicate qui titillent le palais. Des parfums de fleurs de pommier soulignent sa fraîcheur. PÉTILLANT NATUREL Château Le Grand Verdus, Les petites bulles, 14 €. Cet ovni provient de l’Entre-deux-Mers. En plus, ce vin pétillant naturel surprenant est un blanc de noirs, issu d’un assemblage de cabernet franc et de merlot, avec une pincée de sauvignon blanc. Au nez, la poire domine : la peau et la chair apportent leur fraîcheur, tandis que des arômes de fruit frais et cuit s’entremêlent. Idéal pour chiller. SAUMUR-CHAMPIGNY Vignobles Edonis, Clos de Pérou, 9,05…

SALADE DE POMME DE TERRE « AU VERT » POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MINUTES • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 600 g de petites pommes de terre nouvelles • 200 g de mini-brocolis (Bimi) • 125 g de petits pois écossés. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 2 cébettes • 3 c. à soupe de mayonnaise • 2 c. à soupe de crème fraîche • 1 c. à soupe de moutarde • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • Des herbes (persil, aneth, romarin…) • Sel • Poivre. 1. Brossez les pommes de terre et faites-les cuire entières dans une grande casserole d’eau salée pendant 10 à 15 min. Ajoutez les brocolis et les petits pois et continuez la…

ŒUF COCOTTE PRINTANIER À LA CANCOILLOTTE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 4 œufs fermiers • 50 g d’asperges vertes • 50 g de petits pois • 1 pot de cancoillotte à l’ail • 15 cl de crème fraîche entière • 1 échalote • 1 petite gousse d’ail • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Taillez les queues d’asperge en fines lamelles dans la longueur. Gardez les pointes pour la décoration. Hachez finement l’ail et l’échalote. 3. Dans 1 poêle, faites chauffer l’huile d’olive pour faire revenir l’ail et l’échalote. Ajoutez les asperges et les petits pois et faites cuire à feu vif 1 min (les légumes…

UN PROBLÈME, UNE SOLUTION FAIRE SES CHOUX MAISON • Le dessus des choux brunit trop vite à la cuisson. Avant la cuisson, pressez le dessus avec votre doigt humide pour lisser la surface. • Les choux deviennent détrempés une fois cuits. La chaleur du four les a cuits superficiellement à l’extérieur. L’humidité qui est restée à l’intérieur les rend mous. Continuez la cuisson à four très doux pour les dessécher. • La crème pâtissière est trop liquide pour rester dans les choux. Assurez-vous que les choux soient complètement froids avant de les fourrer avec la crème. ANTI-GASPI IL VOUS RESTE DE LA RICOTTA • À la fin de la cuisson d’1 risotto, ajoutez 2 belles c. à soupe de ricotta crémeuse et les zestes d’1 citron jaune. • Placez 100…

P. 8 SHOPPING Château d’Estoublon : Shop.estoublon.com Usha : Uchabio.com Studio Lodha : Bonadea.com Thés de la Pagode : Thesdelapagode.com La grande épicerie : Lagrandeepicerie.com Antoinette Poisson : Antoinettepoisson.com Brémond Fils : Mb-1830.com Sorgin : Sorgin.fr Terraillon : Terraillon.com Nogent : Nogent3etoiles.com Guy Demarle : Guydemarle.com Camus : Camus.fr Méo : Meo.fr Microplane : Microplaneintl.com Kalios : Mykalios.com Tissage de Luz : Tissagedeluz.com Ninja Woodfire : Ninjakitchen.fr Martini : Martini.com Deglon : Deglon.fr Bitz : Bitzliving.com P. 18 RESTOS Kapé : 17, rue de Malte, 75011 Paris. Kapeparis.com Kraft, La Bonne Table : 27, rue du hameau, 75015 Paris. Tél. : 01 44 19 62 82. Kraft-hotel-paris.com La table cachée du BHV : 55, rue de la verrerie, 75004 Paris. Tél. : 01 42 74 91 86 Le Blue Bay…