Innholdsfortegnelse for No.217 i Cuisine et Vins de France

Que devient le métier de journaliste dans un monde où l’intelligence artificielle est de plus en plus présente ? Aurons-nous encore à nous déplacer pour rencontrer chefs et vignerons et partager nos expériences, ou resterons-nous assis, de moins en moins nombreux derrière nos écrans, faisant appel à ChatGPT pour trouver la recette d’un gâteau au chocolat ou la définition d’un pinot noir. Essayez, comme je l’ai fait. Le résultat est assez bluffant. L’information arrive en un clic, détaillée, informative, complète… de quoi nous mettre en vacances. Mais plutôt que de s’alarmer de ce monde qui change inexorablement, essayons de voir le positif. Nos robots culinaires sont dotés pour certains de cette intelligence artificielle depuis longtemps, enregistrant nos préférences, mesurant les ingrédients, ajustant les températures tout en nous proposant des recettes…

UN MOT MUTER. Cette action consiste à verser de l’alcool neutre ou de l’eau-de-vie au cours de la fermentation. Les levures qui n’ont pas transformé le sucre en alcool vont être tuées par cette opération. Il en résulte que le vin dit muté ou fortifié conservera un certain niveau de sucre, parfois élevé, et aura un taux d’alcool supérieur à un vin classique, à l’image des banyuls et autres portos. UN CÉPAGE CONNU TEMPRANILLO. Voici à n’en pas douter la plus grande star des cépages espagnols. Cultivé partout dans la péninsule ibérique, il fait la grandeur et la typicité des vins de la Rioja et de la Ribera del Duero. De couleur intense, il présente parfois des niveaux d’alcool élevés, une acidité mesurée et une aromatique fruitée particulièrement exubérante (cerise…

CORNAS Vincent Paris, Granit 30 2021, 27 €. Comme son nom l’indique, la syrah pousse ici sur des coteaux granitiques particulièrement pentus. Une situation idéale pour le cépage qui dévoile dès les premiers arômes des notes puissantes de fruits noirs et d’épices. Des notes qui se retrouvent dans une matière onctueuse, aux tanins enrobés et à la belle longueur. CROZES-HERMITAGE ROUGE Domaine Jean Esprit, Perles noires 2021, 23 €. Ce tout jeune millésime se montre déjà en parfaite forme, soyeux et velouté comme on les aime. Petits fruits rouges et réglisse composent une partition bien réglée, tandis qu’un boisé fin apporte une sensation chaleureuse agréable. N’hésitez pas à l’associer à une belle viande. VIN DE PAYS SEYSSUEL Domaine Christophe Pichon, Mosaïque 2022, 30 €. C’est une seule parcelle de 50…

INSPIRATIONS TACOS DE SUADERO À LA POITRINE DE BŒUF POUR 8-10 PERS. • PRÉPARATION 45 MIN • CUISSON 1 H 40 • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ POUR LES TORTILLAS : 500 g de farine de maïs• 5 cl d’huile végétale + 3 cl pour la cuisson• 1 pincée de sel. POUR LA PRÉPARATION AU BŒUF :• 1 kg de poitrine de bœuf• 1 gousse d’ail hachée• 15 cl de jus d’orange• 15 cl d’huile végétale ou saindoux• 1 c. à café de sel. POUR LA SALSA :• 300 g de tomatillos en boîte• 1/2 oignon blanc• 1 tomate•2 gousses d’ail• 2 piments guajillo séchés• 1 c. à soupe de piment de Cayenne• 10 g de sel• 10 cl d’huile végétale. POUR LA GARNITURE :• 1 oignon blanc• 2 concombres…

Sur le pas de la porte, un parfum gourmand envahit les narines. Dans la chocolaterie, labellisée EPV, l’artisanat règne entre héritage et innovation. Ici, tout est fait maison dans des ateliers qui feraient pâlir de jalousie Willy Wonka. Chaudrons en cuivre et meules en granit ne sont pas que décoratifs. Ils font partie des processus de fabrication aux côtés de techniques exclusives, de la conception des machines à leur modernisation par Marc Cluizel. Un devoir de transmission Cet ingénieur de formation, troisième génération de cette entreprise créée en 1948, est intarissable sur le chocolat et sa recherche permanente du vrai goût. Une passion née dès l’enfance où les effluves du chocolat chaud familial nourrissaient déjà ses souvenirs. Pourtant, l’homme se fait discret. « Le consommateur doit acheter le produit pour…

BOUILLON AUX LÉGUMES ET PETITS LARDONS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER :• 2 poireaux• 400 g de haricots lingots blancs en boîte• 2 tranches de lard fumé. VOUS AVEZ CHEZ VOUS :• 60 g de beurre• 3 tranches de pain de campagne rassis• 1 gousse d’ail• 2 cubes de bouillon de bœuf• 2 brins de thym• 2 brins de persil• Sel• Poivre. 1. Lavez et émincez les poireaux. Hachez l’ail. Faites fondre 30 g de beurre dans 1 grande casserole et ajoutez les poireaux et l’ail. Attendez 3 min et ajoutez le thym. 2. Faites dissoudre les cubes de bouillon dans 50 cl d’eau et versez-les dans la casserole. Rincez les haricots et ajoutez-les aussi en…

Incontournable depuis des millénaires au pays du Soleil-Levant, le gomasio ou gomashio – littéralement, un mélange de sésame et sel (« goma » sésame, « shio » sel) –, trouve sa place dans toutes les cuisines japonaises, où il est utilisé comme assaisonnement. Avec son petit goût de noisette, il offre une alternative au sel. Composé à 95 % de graines de sésame et 5 % de sel (les graines de sésame, le plus souvent complètes, sont torréfiées au feu de bois avant d’être moulues à la meule de pierre, auxquelles on ajoute du sel marin qui va prendre le goût de l’huile exprimée par les graines broyées), on l’utilise dans les régimes à faible teneur en sodium, dans la cuisine ayurvédique (où la graine de sésame représente l’immortalité), végétale…

PURÉE D’AIL POUR 1 BOL. Détachez les gousses de 2 têtes d’ail. Plongez-les dans 1 casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire environ 20 min. Laissez refroidir et épluchez-les en pressant sur la gousse pour récupérer la pulpe dans 1 bol. Écrasez-les avec 1 fourchette en versant 5 cl d’huile. Salez, poivrez. Tartinez sur des tranches de pain grillé à l’apéritif. GINGEMBRE MARINÉ POUR 1 GRAND BOCAL. Épluchez 125 g de gingembre frais et coupez-le en fines lamelles à l’aide d’1 mandoline. Mettez-les dans 1 bocal en verre. Faites chauffer 18 cl d’eau et 18 cl de vinaigre de riz,ajoutez 60 g de sucre, 1 c. à café de poivre en grains, 1/2 c. à café de curcuma en poudre et 1/2 c. à café de sel. Versez le liquide bouillant…

SE FORMER À LA CUEILLETTE Le temps d’un stage de deux jours ou d’une balade de 1 à 6 heures dans la région parisienne avec le botaniste Christophe de Hody, découvrez la richesse naturelle de notre environnement. Au cœur des buttes Chaumont, du bois de Vincennes, de la forêt de Fontainebleau, le Chemin de la Nature propose d’apprendre à identifier les plantes et leurs différents usages (alimentaires, médicinales). Plus d’informations en ligne. DES TOURTES POUR TOUS ! La street-food se fait gastro du côté de Montorgueil, chez Groot, où l’on se régale de tourtes dignes d’un étoilé à savourer sur le pouce, au comptoir ou à emporter. Albane Auvray et Hugo Riboulet, vainqueur Top Chef saison 2023, ont eu envie de repenser le savoir-faire traditionnel et de proposer leur version…

Thomas Frissant TOURAINE AMBOISE, LES PERRIÈRES 2019 Sixième génération d’une famille reconnue de l’appellation Touraine Amboise, Thomas Frissant a préféré explorer le monde avant de revenir sur ses terres familiales. Après son BTS viti-oeno à Beaune, il expérimentera des vendanges en Bourgogne, en Australie, dans le Rhône nord, à Bandol et en Nouvelle-Zélande. De quoi se forger de solides convictions pour la suite, en Touraine, où il créera son propre domaine à seulement 27 ans en rachetant notamment 9 hectares de vignes. Jeune trentenaire, Thomas continue, millésime après millésime, à exprimer tout le superbe potentiel du côt, non local du malbec, sur ces terroirs uniques d’argiles à silex. Sur cette parcelle des Perrières, exposée nord-est et surplombant la Loire, les rendements limités (27 hl/ha) donnent naissance à un jus concentré…

Il y a des plats et des recettes qui réunissent souvent les gourmands dans la même communion : les pâtes et les pièces de viande font partie de ceux-là. Si l’on offre, à la fin des agapes, une douceur sucrée, qui croustille, on fera à coup sûr des heureux. Ce n’est plus vraiment l’hiver, on attend le printemps avec impatience et on recherche les couleurs, prémices des beaux jours. Sophie nous prépare des petits gnocchis de pommes de terre et betterave, spécialité italienne, une épaule d’agneau que la farce va enrichir et des irrésistibles petits biscuits croquants. J’ai choisi pour accompagner les gnocchettis un vin élaboré au sud de l’Ardèche, en appellation côtes-du-rhône. Les sœurs Élisabeth et Marie-Laurence poursuivent le chemin familial du domaine Saladin dont la première parcelle a…

Dans notre monde qui va vite, on ne prend pas toujours le temps de faire attention à son corps et à sa tête. On avance, en oubliant de se demander ce qui est bon pour nous. Et puis, arrive le moment de la prise de conscience. Au détour d’une fatigue chronique, d’un bilan santé, on se rend compte que l’on mange et boit trop, et mal, que l’on ne bouge pas assez et que globalement on ne s’écoute pas assez. On a tous envie d’appuyer sur le bouton stop, le temps d’une parenthèse, et de prendre le temps, sans culpabilité, de penser à soi. C’est ce que globalement nous proposent les cures détox. La méthode Chenot Il y a plus de cinquante ans naissait en Italie, la méthode Chenot imaginée…

P. 6 SHOPPING Anne Caron : Cafecaron.com Artonic : Maisonartonic.com Beauty Garden : Beautygarden.com Château L’Isle Fort : Lislefort.com Chocolaterie Cyril Lignac : Gourmand-croquant.com Dammann Frères : Dammann.fr Duralex : Duralex.com Edwart Chocolatier : Edwart.fr Gien : Gien.com Jade Genin : Jadegenin.fr Jura Bourbon Cask : Whisky.fr La chocolaterie William Artigue : Lachocolaterie-williamartigue.com La Maison Mercier : Lamaisonmercier.com Mantchouk x SuperNature : Supernature.paris et Petrossian.fr Terroirs du Liban : Europe.terroirsduliban.com Ulysse Sauvage : Ulyssesauvage.com Villa René Lalique : Villarenelalique.com P. 10 ON AIME Groot : 34, rue Saint-Sauveur, 75002 Paris. Grootlatourte.com Le Chemin de la Nature : Lechemindelanature.com With Mie : 36bis, rue de Sablonville, 92200 Neuillysur-Seine. Tél. : 01 46 37 05 44. Withmieparis.com P. 12 RESTOS Ardent : 40, rue Richer, 75009 Paris. Tél. : 01 47 70…

LIVRE DOUDOU Bien plus qu’un simple ouvrage de recettes sucrées, ce recueil de Ayoub, alias Superlumos (l’influenceur feelgood) est un vrai shoot d’amour. Il le dit lui-même, cuisiner c’est son « love langage ». Réunir, partager, transmettre, voilà ce qui l’anime. Tout au long des pages, vous découvrirez des recettes qui vous accompagnent toute la journée, simples à réaliser, avec des ingrédients que vous avez dans vos placards. En bonus ? Ses conseils pour relativiser, s’aimer plus, lâcher-prise. Entre la réalisation de cookies ou d’un brownie au matcha, on suit ses préceptes de psychologie positive. Mon recueil de douceurs, de Superlumos (Solar, 27 €). LA COULEUR, C’EST LA VIE ! À chaque fruit, légume, épice, herbe… ses couleurs. Maria Zizka nous propose 100 assiettes monochromes où c’est la couleur d’un…

BABA AU RHUM Recette de Nicolas Paciello, pâtisserie CinqSens, à Paris 15 e POUR 15 BABAS • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 20 MIN • À COMMENCER LA VEILLE • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ POUR LA P TE :• 80 g de beurre• 3 œufs• 255 g de farine T45• 12 g de levure de boulanger• 25 g de sucre• 8 g de sel.POUR LE SIROP D’IMBIBAGE :• ¼ de citron• ¼ d’orange• 125 g de sucre• 1/2 gousse de vanille• 8 cl de rhum brun. 1. La veille, délayez la levure avec 60 g d’eau tiède dans la cuve d’1 batteur équipé du crochet. Ajoutez la farine, le sel et le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant…

À CHACUN SA BOUTEILLE Créé par Émile Prunier, producteur de caviar dès 1921 en Aquitaine, le restaurant iconique s’est offert un lifting qui réveille sa splendeur. Dans un cadre Art déco qui a vu se succéder tant d’illustres personnalités, écrivains, aristocrates… j’ai invité auprès de moi Alicia Dorey, journaliste vins et auteure du livre À nos ivresses, Arnaud Richard, directeur de la communication de la maison Laurent-Perrier et Alain Milliat, producteur de jus de fruits haut de gamme, également passionné de vins. Depuis peu, les rênes du restaurant ont été confiées au chef étoilé Yannick Alléno. Celui-ci a repensé tous les grands classiques de la maison en les modernisant avec beaucoup de style. On y vient pour se régaler des caviars maison et d’excellents produits de la mer. Aujourd’hui, la…

À deux pas du château Smith Haut Lafitte, l’hôtel des Sources de Caudalie regarde les vignes qui l’entourent comme un manteau. Construit en 1999, il s’est inscrit dans l’environnement comme s’il était là depuis toujours. Dehors, les constructions bardées de bois, les canards qui s’ébrouent sur le plan d’eau, le potager, les sculptures, les arbres centenaires forment un tableau bucolique. À l’intérieur, c’est l’atmosphère d’une maison de famille qui attend le visiteur. On vient dans cette bulle de sérénité pour se ressourcer, profiter du spa vinothérapie, mais aussi pour la cuisine de Nicolas Masse récompensée de deux étoiles par le guide Michelin. De belles rencontres Originaire de Cherbourg, il est arrivé ici en 2009 après être passé par de belles maisons. Alice et Jérôme Tourbier, à l’époque nouveaux hôteliers, et…

PÂTÉ DE PÂQUES POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 6 œufs• 500 g de pâte feuilletée• 250 g de viande de veau haché• 150 g de viande de porc haché• 100 g de chair à saucisse• 1 échalote• 10 brins de persil• 2 c. à soupe de porto ou cognac• 50 g de pain rassis• Sel• Poivre 1. Faites cuire 5 œufs 10 min dans 1 casserole d’eau bouillante. Laissez refroidir et écalez-les. Hachez l’échalote et ciselez le persil. 2. Dans 1 saladier, mélangez les viandes avec 1 œuf entier, le persil, l’échalote, le porto et la chapelure. Salez et poivrez. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez la pâte feuilletée en 2 et étalez en rectangle…