Innholdsfortegnelse for No. 216 i Cuisine et Vins de France

GOÛTER LA SUISSE…À PARIS Jusqu’à début mars, on chausse ses après-ski et on file se régaler d’une fondue à l’hôtel Marriott Opera. En partenariat avec Suisse Tourisme, dans un décor de chalet de montagne, on déguste la fondue classique, de celle au champagne ou aux truffes accompagnées de charcuteries et de vins helvétiques. Ou, on opte pour celle au chocolat. À partir de 28 €. Plus d’informations en ligne. DÉGUSTER LE MEILLEUR ŒUF MAYO Le 4 décembre, le championnat du monde de l’œuf mayo a vu s’affronter plus de dix-sept compétiteurs avec leur recette de la plus authentique à la plus originale. Pour le jury présidé par Guy Savoy, il n’a pas été facile de départager les concurrents, et c’est Maxime Plateau, chef du Moulin à Vent, dans le 5e…

Simplement apprêtée, flanquée de noix de beurre, d’une branche de thym et arrosée de son jus, la volaille rôtie est certainement l’un des plats les plus simples à réaliser et des plus savoureux. À condition de choisir une très belle qualité de viande – une volaille de Bresse ou des Landes Label rouge – et d’y ajouter deux ou trois petites astuces de chef. Frotter le plat au préalable avec une gousse d’ail, adjoindre quelques croûtons de pain aillés et, pour les amateurs, arroser régulièrement la bête avec un vin de Sauternes ou un beau liquoreux. Avec cette option, l’accord coule de source : un sauternes – de préférence un Cru Classé car on en trouve de ravissants à des tarifs tout à fait abordables – fera la liaison avec…

ALSACE Ribeauvillé, riesling Silberberg de Rorschwihr 2019, 12,70 €. Une seule parcelle de 1,55 ha permet d’élaborer cette cuvée confidentielle tout en finesse. Intense et minéral, le nez s’ouvre sur des arômes d’agrumes très rafraîchissants. Des notes qui se retrouvent dans une matière précise et droite. La trame minérale s’impose et s’étire longuement dans une finale tendre. PAYS D’OC Les Vignobles Foncalieu, Le Versant Viognier 2022, 8,90 €. La robe d’or pâle, aux reflets verts, laisse place à un nez intensément fruité avec des arômes d’abricot frais, de pêche de vigne et de rose musquée, relevés d’une touche de gingembre. La bouche est tout en puissance et en générosité, avant d’évoluer vers une finale bien plus suave et fruitée, presque caressante. CROZES-HERMITAGE Clairmont, Cœur de Clairmont 2022, 14,85 €. La…

Sébastien Mayol, travaillait dans la pub. Passionné de gastronomie et de vins, il a effectué un virage professionnel à 360 degrés et ouvert son bistrot Oh Vin Dieu ! en plein cœur du 8e arrondissement, à Paris. À le voir passer entre les tables, on a l’impression qu’il a toujours été restaurateur. Œuf mayo, pâté en croûte, escargots, boudins… tous les classiques sont là pour nous régaler, servis dans la joie et la bonne humeur assorties d’une carte des vins forte de 700 références sourcées par Sébastien en personne. C’était l’endroit idéal pour notre premier rendez-vous de l’année. Pour compléter notre duo, Sandrine Leccia, vigneronne, arrivait tout droit du domaine qu’elle et son mari possèdent à Patrimonio, en Corse, depuis vingt ans ; et Pierre-Yves Chupin, directeur du Guide Lebey,…

EN COULISSES Christophe Cussac ne rêvait pas d’être cuisinier, mais rock star. Le monde de la musique a peut-être perdu un talent, mais les gastronomes ont gagné une raison de plus de se régaler. Il semblerait, à le voir dans le restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac, au sein de l’hôtel Métropole, qu’il a plutôt bien digéré ce changement de cap. Le lieu, flambant neuf, s’offre chaleureux et confortable. Comme au théâtre, on peut, chaque soir, assister à la nouvelle représentation du chef et sa brigade depuis leur cuisine ouverte. Comme au comptoir d’un bar, autour de la table d’hôte, on admire le ballet impeccable et maîtrisé des assiettes graphiques, construites avec une précision diabolique. Formé chez Robuchon et Troisgros Mais revenons au temps où, enfant, Christophe Cussac se rêvait…

SOUFFLÉS AUX CAROTTES ET CANTAL POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de carottes• 150 g de cantal râpé• 4 œufs• 40 g de beurre• 40 cl de lait• 50 g de farine• 3 pincées de cumin en poudre• Sel• Poivre 1. Épluchez et faites cuire les carottes dans 1 casserole d’eau salée pendant 15 min. Lorsqu’elles sont bien cuites, égouttez-les et réduisez-les en purée. Ajoutez 2 pincées de cumin, poivrez et mélangez. 2. Réalisez un roux : dans 1 casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez sans arrêt pendant 2 min. Baissez le feu et ajoutez le lait en plusieurs fois, sans cesser de tourner. Lorsque le mélange a bien…

1 PRODUIT 12 RECETTES PESTO AU PISSENLIT ET CHOU KALE POUR 2 POTS. Lavez 125 g de feuilles de pissenlit et 125 g de feuille de chou kale. Ôtez leurs côtes. Hachez les feuilles grossièrement au couteau puis placez-les dans le bol d’1 robot. Ajoutez 125 g de cerneaux de noix, 50 g de parmesan, 10 cl d’huile, sel et poivre. Ne mixez pas trop fort pour obtenir un pesto avec de la consistance. Servez sur des pâtes ou sur un saumon vapeur. SOUPE DE TOPINAMBOURS ET PANCETTA POUR 4 PERS. Émincez 1 oignon. Pelez 500 g de topinambours et 2 pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Faites blondir l’oignon 5 min dans 2 c. à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les légumes, couvrez à hauteur avec de l’eau et…

LECTURES POUR PASSIONNÉS DE GASTRONOMIE Quelle bonne idée et quelle générosité a eu le chef Yves Camdeborde, chantre de la bistronomie, en partageant sa sélection sentimentale de cinquante ouvrages autour de la gastronomie du XVIIesiècle à nos jours. De Brillat-Savarin à Escoffier, de Henri-Paul Pellaprat à Françoise Bernard, de Michel Guérard à Michel Bras… On y trouve des résumés, des morceaux choisis et le petit mot d’Yves, agrémenté de trente recettes iconiques qu’il réalise. Un ouvrage dense, à conserver à son chevet pour prendre le temps de tout absorber et comprendre que c’est sans doute la cuisine et les idées d’hier, qui font la cuisine d’aujourd’hui. Le grand Livre des livres de cuisine, d’Yves Camdeborde et Laurent Séminel (Gallimard, 45 €). AUTHENTIQUE ALSACE Quel plaisir de se plonger dans le…

LES ÉPINARDS D’abord utilisés en cataplasmes pour calmer les douleurs d’estomac dans les cultures arabes, ils arrivent en France au Moyen- ge dans les bagages des croisés. Catherine de Médicis a contribué à leur mise en valeur. La Florentine a même donné son nom à une préparation culinaire. Connu pour sa teneur en fer, ce légume-feuille très peu calorique, est riche en protéines et en fibres. Mariage heureux : pensez à ôter les queues des grandes feuilles qui seront cuites, hachées grossièrement et mélangées avec un peu de crème fraîche. On les hache aussi pour les glisser dans des gnocchis. Jeunes, les pousses se mêlent dans des salades raffinées avec des cerneaux de noix, un œuf poché, quelques cubes de potiron sautés ou de la féta. LES PRAIRES Mollusque bivalve,…

9 h15 La semaine commence le mardi ; le restaurant est fermé le dimanche et le lundi. J’arrive à La Tour d’Argent, quai de la Tournelle, dans le 5earrondissement de Paris. Là, je déguste un cappuccino du nouveau bar des Maillets d’Argent et je consulte ma boîte mail. Clients, fournisseurs, l’équipe… Les réponses doivent être rapides. 9 h 30 Tous les mardis se tient une réunion avec AndréTerrail, le propriétaire, Yannick Franques, le chef et MOF, et Virginie Guyonnet, la directrice de la communication du groupe depuis vingt ans. Événements passés et à venir, retours sur les expériences clients, améliorations souhaitées... On fait le point. En ce moment, on prépare le lancement de notre dernière cuvée de Champagne avec la famille Barbier, à Chouilly – avec qui nous travaillons depuis…

SOUPE GRATINÉE À L’OIGNON & AU BEAUFORT POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 1/2 baguette de pain• 4 gros oignons jaunes• 200 g de beaufort• 30 g de beurre• 1,2 1 de bouillon de volaille ou de bouillon de bœuf• 10 cl de vin rouge• 1 c. à soupe de farine• 2 branches de thym frais• Sel• Poivre du moulin 1. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les rissoler 10 à 15 min dans 1 cocotte dans le beurre sur feu moyen. Une fois les oignons dorés et fondus, saupoudrez-les de farine. Laissez cuire 2 min puis versez le vin rouge. Portez à ébullition pendant 2 min. 2. Versez le bouillon dans la cocotte, ajoutez le thym, salez, poivrez. Laissez…

Sur l’impressionnant site de production, à Chambéry, où les silos caressent le ciel, une odeur agréable de blé chaud et de champignon flotte dans l’air. Aujourd’hui, ce sont les crozets aux champignons qui se mitonnent sur l’une des neuf lignes de production. Si l’entreprise Alpina Savoie, le plus ancien pastier de France labellisé EPV (Entreprise du patrimoine vivant) depuis 2017, est très connue pour ses crozets – marché sur lequel elle est leader –, elle fabrique aussi de nombreux modèles de pâtes, du couscous et de la polenta. Un blé dur très qualitatif Héritière d’une longue tradition pastière née dans le Piémont puis diffusée dans les deux Savoie, elle aurait pu disparaître comme d’autres entreprises concurrentes au XXesiècle. En 1844, Philibert Chiron cède son moulin à son fils Antoine. Ainsi…

RÖSTIS DE NAVETS ET SALADE DE M CHE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER :• 300 g de navets• 125 g de mâche• 5 brins de persil. VOUS AVEZ CHEZ VOUS :• 2 œufs• 250 g de pommes de terre• 1 oignon• 3 c. à soupe de farine• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès• 4 c. à soupe d’huile d’olive• 40 g de beurre• Muscade• Sel• Poivre. 1. Lavez et épluchez les navets et les pommes de terre. Râpez-les. Épluchez l’oignon et ciselez-le très finement. Lavez et hachez au couteau le persil. Mettez le tout dans 1 saladier, fouettez les œufs et ajoutez-les avec la farine. Salez,…

P. 6 SHOPPING Argotier : Argotier.fr Bitz : Bitzliving.com Château Latour Martillac : Latourmartillac.com Douze : Drinkdouze.com Four Seasons Hotel George V : Fourseasons.com/fr/paris Gimber : Gimber.com Klippan Yllefabrik : Klippanyllefabrik.com La Cornue : Lacornue.com Lagrange : Maison-lagrange.com La Tourangelle : Latourangelle.fr Le Comptoir de Mathilde : Lecomptoirdemathilde.com Le nôtre : Lenotre.com Macon & Lesquoy : Maconetlesquoy.com Maison Mulot : Maison-mulot.com Nespresso pour Café Joyeux : Nespresso.com Nina Métayer : Ninametayer.com Osco à La Maison du Whisky : Whisky.fr Sain Boulangerie : Sain-boulangerie.com Terre Exotique : Terreexotique.fr Venchi : Venchi.com Vigean : Huilerievigean.com Volzhenka : Volzhenka.com P. 14 RESTOS Chez Louise : 5, rue Nostradamus, 13680 Lançon-Provence. Tél. : 07 66 57 67 58. Chezlouise-restaurant.com Le bistrot du Brau : 765, chemin de Pestelade, 13810 Eygalières. Tél. : 04 90…

THE PRIVACY, À MARSEILLE Plongez dans une expérience culinaire intime chez Aram et Mo Atanasyan. Leur maison se transforme en un restaurant exclusif, accueillant douze convives pour un dîner intime. Les menus concoctés avec des produits frais et locaux sont diffusés au préalable sur les réseaux sociaux. Madame assure le service avec une passion sincère, traitant ses invités comme des amis. Belle ambiance et chef accessible ! Vous aurez même la possibilité de participer au service ! Deux menus à 50 € et 70 €. LES GALINAS, À AIX-EN-PROVENCE Cette adresse est le fruit de la réflexion de trois amis d’enfance : créer un bistrot authentique, convivial et abordable à Aix-en-Provence. En terrasse, sur l’une des tables d’hôtes ou dans la salle bistrot, vous dégusterez une cuisine française aux accents…

TÊTE D’AFFICHE PÄTÉ AUX PATATES BOURBON-NAIS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • MARINADE 1 H • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 800 g de pommes de terre fermes• 2 pâtes feuilletées• Beurre pour le moule• 200 g de crème liquide entière• 2 branches de romarin• 3 c. à soupe d’huile d’olive• Sel• Poivre. POUR LA DORURE :• 1 œuf• 1 pincée de sel. 1. Épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Placez-les dans 1 saladier, ajoutez le romarin effeuillé, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et laissez mariner pendant 1 h. 2. Déposez dans le fond d’1 moule à manqué de 22 cm de diamètre 1 disque de papier sulfurisé et beurrez les parois. Garnissez avec une première pâte feuilletée (il faut…

Domaine Valentin Zusslin RIESLING GRAND CRU, PFINGSTBERG 2015 Ce célèbre domaine est établi depuis 1691 à Orschwihr dans le sud de l’Alsace. Marie et Jean-Paul Zusslin incarnent la treizième génération et perpétuent l’approche biodynamique commencée par leur père, dès 1997. Tout est mis en œuvre pour permettre d’exprimer la grande typicité des terroirs exploités. Épanouissement de la biodiversité, essais d’agro-viti-foresterie, les réflexions sont sans cesse renouvelées pour favoriser le plus juste équilibre naturel. Ici, tout se joue au vignoble. D’une grande sincérité, les vins sont produits avec le moins d’interventions possibles en cave. Sur cette colline merveilleuse orientée sud-est, à 300 mètres d’altitude et sur un sol marno-calcarogréseux parfois très pentu, les vieilles vignes (60 ans) donnent naissance à des vins d’une grande minéralité. Ce 2015, issu de rendements contenus,…

C’est parti pour un menu haut en couleur, qui réveillera les jours gris et trouve son inspiration sur le continent asiatique. On préconise souvent les blancs d’Alsace pour se marier harmonieusement à la cuisine d’ailleurs, mais j’ai eu envie d’aller trouver mes trois accords dans des régions différentes. On commence les agapes avec du saumon accompagné d’une sauce relevée. Je pars en Bourgogne, dans l’appellation Chablis Grand Cru, la Chablisienne vinifie les raisins de cinq grands crus dont ceux du Château Grenouilles composé d’un peu plus de 7 hectares d’un seul tenant. Les vins ont une grande capacité de garde et ce flacon possède un côté gras, pierre à fusil, une tension et une longueur incroyable. Parfait pour cette recette à forte personnalité. Le plat principal est une version revisitée…

Longtemps uniquement consommées en fin d’année, aujourd’hui les huîtres sont de toutes les saisons y compris les mois sans « r ». À l’origine, cette coutume provient d’un édit royal du XVIIIesiècle, lequel interdisait la pêche et la vente du 1er avril au 31 octobre pour protéger les bancs huîtriers de Cancale qui s’épuisaient en raison d’une surpêche. Ces dates correspondent à la période de reproduction des huîtres diploïdes (naturelles). Laiteuses, leur goût plus âpre et leur consistance coulante peuvent parfois déplaire. Peu calorique (66 kcal/100g), l’huître est un plaisir gourmand non coupable. Napoléon 1er, qui en consommait avant chaque bataille, ne s’était pas trompé sur ses multiples pouvoirs ! Concentrée en vitamines et en nutriments essentiels, elle cumule les bienfaits pour le corps notamment une protection du système cardiovasculaire…