Innholdsfortegnelse for No. 215 i Cuisine et Vins de France

Cher Père Noël, Tu trouveras ci-dessous, ma liste de souhaits que je t’envoie en avance pour te laisser le temps de les exaucer. • Cette année, je voudrais qu’il fasse un peu moins chaud, pour que les vignobles ne souffrent pas trop. • Je voudrais cuisiner comme un chef étoilé, par exemple Arnaud Lallement ou Jérôme Schilling. • Je voudrais apprendre à préparer un pâté en croûte avec un Meilleur Ouvrier de France, comme Fabien Pairon. • Je voudrais réussir mon foie gras pour épater ma famille. • Je voudrais que tu m’emmènes dans ta maison, en Finlande. • Je voudrais pouvoir ouvrir de belles bouteilles de vins tranquilles et de champagnes pour faire plaisir à tous ceux que j’aime. • Je voudrais offrir à mon père, un beau flacon…

UNE RACLETTE SUR LE BASSIN D’ARCACHON Une vedette privée, protégée et chauffée. C’est le spot que propose Pyla Yachting pour déguster une raclette avec des fromages en direct de Savoie. Embarquez jusqu’à douze personnes pour une expérience différente et découvrez les lumières de l’hiver sur le bassin d’Arcachon. Vous n’êtes pas trop fromage ? Optez pour un plateau de fruits de mer, assiette de saumon ou de foie gras tout en admirant le paysage. Toutes les informations en ligne. LES MEILLEURS PRODUITS À PORTÉE DE CLIC La plateforme Pourdebon propose de faire son marché en ligne, auprès de 700 producteurs français et près de 25 000 produits frais ou d’épicerie, sans intermédiaire. On accède à la carte de France des produits, on commande et on est livré en 24 heures…

Domaine Clusel-Roch LES SCHISTES 2020 Il n’est pas si loin, le temps où les grands-parents de Guillaume Clusel, aujourd’hui à la tête du domaine, vivaient des légumes et des arbres fruitiers en plus de la vigne. Dans les années 1980, ses parents vont se consacrer à l’agrandissement du vignoble par la remise en état de certaines parcelles longtemps délaissées. Rapidement, les pratiques culturales vont évoluer avec, notamment, la remise en œuvre du labour des sols sur des terrains particulièrement pentus. Mais la qualité est à ce prix, tout comme la pratique de la sélection massale des vignes. Certifié bio depuis le début des années 2000, le domaine s’est imposé comme l’une des références de l’appellation. Cette cuvée représente tout le savoir-faire de Guillaume. Le nez est magnifiquement défini. Fruits noirs…

EN COULISSES Lorsqu’on se rend au restaurant Lalique, l’histoire du château Lafaurie-Peyraguey ressurgit. Grand cru classé de Sauternes, il a vu se succéder des femmes et des hommes passionnés par ce terroir et a fêté ses 400 ans, en 2018. Dans le même temps, son nouveau propriétaire, l’homme d’affaires Silvio Denz, inaugurait un hôtel-restaurant avec de grandes ambitions. L’hôtel a vite été classé Relais & Château, lorsque Jérôme Schilling, au restaurant, en quatre années seulement, a conquis deux étoiles décernées par le Guide Michelin. Un chef à la hauteur Silvio Denz est aussi le propriétaire de la célèbre cristallerie Lalique et de vignobles dans le Bordelais. Il trouve à Lafaurie-Peyraguey l’opportunité de mettre en lumière tout ce qu’il aime : l’artisanat d’art autour du cristal, les vins, l’art de recevoir…

C’EST DU GÂTEAU CHEF PÂTISSIER À L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE, LES BAUX-DE-PROVENCE Cela fait huit ans que Brandon Dehan a quitté la Bretagne pour les Baux-de-Provence, dans cette région devenue sienne. Élu jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le Gault & Millau, il reçoit également cette année-là, le prix Passion Dessert décerné par le guide Michelin et se trouve aux côtés du chef Glenn Viel lorsque celui-ci voit sa cuisine récompensée de trois étoiles. Tous les deux travaillent sur le même diapason et proposent des assiettes très affirmées, qui donnent la sensation d’une évidence au moment de la dégustation. Les récompenses et les éloges n’ont pas entamé sa simplicité et son capital sympathie. Dans cette maison mythique fondée en 1945, il a revisité les classiques de la carte,…

ŒUFS PANÉS ET CRÈME DE CHOU-FLEUR POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • DÉLICAT • BON MARCHÉ POUR LA CRÈME DE CHOU-FLEUR : • 150 g de pomme de terre • 500 g de chou-fleur • 1 oignon • 1 orange non traitée • 15 g de beurre • 30 cl de lait • 1 c. à café de coriandre en poudre • Sel • Poivre. POUR LES ŒUFS PANÉS : • 5 œufs à température ambiante • 50 g de noisettes • 50 g de beurre • 20 g de farine • 50 g de chapelure • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre • Sel • Poivre. 1. Découpez le chou-fleur en morceaux et faites-les cuire 5 min dans 1 casserole…

BOULEVERSANT TÉMOIGNAGE Le 31 janvier 2016, le chef triplement étoilé Benoît Violier met fin à ses jours. Ce ne sont pas seulement des recettes que partage Brigitte Violier, son épouse, dans cet ouvrage qui se lit comme un roman. Elles ne sont que le prétexte à transmettre son témoignage de femme de chef sous haute pression. De leur rencontre à Courchevel au décès de son mari en Suisse, elle raconte leur histoire d’amour, la soif de perfection de son mari, l’aventure du restaurant de Crissier, les contraintes d’un chef reconnu. Un hymne à l’amour et à la vie malgré tout. Benoît Violier, du cœur aux étoiles, de Brigitte Violier (Glénat, 25,95 €). PLUS JAMAIS EN PANNE D’IDÉES Que vous soyez deux ou vingt, de l’entrée au dessert en passant par…

LA DORADE GRISE Également appelée griset, la dorade grise ne doit pas se confondre avec la dorade royale, plus onéreuse. On pêche ce poisson à la belle couleur argenté brillant, qui mesure entre 15 et 40 cm, d’octobre à février. Hermaphrodite, il naît femelle pour devenir mâle vers l’âge de 8 ans, raison pour laquelle il faut lui laisser le temps de se reproduire avant de le pêcher. Sa chair est moins fine que sa cousine royale, mais il est beaucoup plus abordable et très facile à cuisiner. Mariage heureux : entier, en filets, poêlé, cuit au four, sur la braise ou tranché fin après l’avoir congelé quelques heures, il régale petits et grands. Posé sur un lit d’oignons et de champignons préalablement sautés, arrosés de vin blanc et de…

TOKAJ Disznòkö, Tokaji Late Harvest, 2020, 13 €. Issu d’une vendange tardive, ce vin doux essentiellement à base de furmint (et 5 % de zéta) offre une remarquable complexité aromatique, une grande fraîcheur et un superbe équilibre. Sous une robe jaune dorée, le nez révèle des notes d’agrumes, d’abricot frais et de miel. La bouche est fraîche avec une acidité vive et une texture crémeuse, qui s’étire dans une finale persistante, doucement épicée. CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE BLANC Domaine du Grand Tinel, 2020, 32,50 €. L’une des références de l’appellation prestigieuse du Rhône, ce blanc oscille entre notes de zestes de citron, peau de pêche et de coing, surmontées d’arômes de fleurs blanches. La fraîcheur et la vivacité se marient avec une énergie certaine. Il fera merveille avec des langoustines rôties au curry…

On y rentre sans trop savoir quand on va en ressortir, tant la Grande Épicerie offre de merveilles. À la fois cave et épicerie fine, l’espace fourmille de références (30 000 par an avec un renouvellement de 15 % chaque année), sélectionnées après un sourcing méticuleux et curieux, pour offrir aux consommateurs une variété et une qualité de produits difficilement égalables. Aux prémices de ce temple de la gastronomie, le couple Aristide et Marguerite Boucicaut, commerçants en avance sur leur époque, qui inaugurent en 1852 le Bon Marché, alors premier des grands magasins parisiens. On y trouve de tout et, déjà, quelques étagères dévolues à des denrées rares comme le cacao, les épices et le café. Bien dans son époque De coin des gourmets en 1923, il évolue en 1933…

RILLETTES DE SAUMON ET POMMES DE TERRE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • À COMMENCER LA VEILLE • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 2 pavés de saumon frais • 3 pommes de terre à chair ferme • 5 brins d’aneth. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de moutarde Savora • 1 c. à soupe de miel • 8 cl d’huile neutre • 1 bouquet garni • 1 c. à soupe de baies roses • Sel • Poivre. 1. Faites chauffer 1 l d’eau dans 1 casserole avec le bouquet garni, sel et poivre. Rincez les pavés de saumon et, lorsque l’eau frémit, plongez-les dans la casserole. Arrêtez le feu et laissez les…

1 PRODUIT 10 RECETTES TERRINE DE FOIE GRAS POUR 1 TERRINE (6 PERS.). Séparez les 2 lobes d’1 foie gras (600 g environ) et dénervez-les. Mélangez 5 cl de cognac avec 2 g de poivre du Sichuan et du Timut et 7 g de sel fin. Placez les lobes dans 1 plat creux et versez le mélange dessus. Laissez mariner, de 1 h à 1 nuit. Placez les lobes et les morceaux de foie sur 1 plaque allant au four et laissez cuire 20 min à 95 °C. Tapissez 1 terrine avec du film alimentaire, égouttez les morceaux de foie avec 1 écumoire et placez-les dans la terrine en les faisant se chevaucher. Tassez-les bien, repliez le film, posez 1 poids dessus et laissez au réfrigérateur pendant 1 nuit. Filtrez…

Avec la période de la chasse reviennent sur nos tables une grande variété de gibiers. Qu’ils soient à poils ou à plumes, tous partagent une aromatique puissante et une certaine densité de chair. Quoi qu’il en soit, ils devront être servis avec des vins qui soient suffisamment aromatiques pour ne pas être écrasés. Premier point, la couleur. Les vins blancs, rosés ou bien encore orange ne font pas vraiment bon ménage avec ces plats automnaux structurés. Direction donc le monde des vins rouges. Les champignons qui accompagnent le plat ajouteront leurs notes de sous-bois qui vont se marier à merveille avec les arômes prégnants de la viande. Toutefois, il convient de distinguer le petit gibier à plumes des autres car sa finesse ne conviendra pas aux mêmes types de vins.…

Sophie, très motivée par l’idée, opte pour une certaine simplicité et mélange classicisme et modernité dans les assiettes. Lorsqu’on est deux, on prend moins de temps à préparer les recettes et on peut les peaufiner. On commence les agapes par un ceviche de bar aux fruits. De la fraîcheur, de la douceur et un peu d’exotisme dans les assiettes. Je suis allé en Alsace, chez Mélanie Pfister, pour poser à table un riesling tendu et expressif. La jeune femme a repris le domaine familial avec des idées bien personnelles et les vins qu’elle produit ont beaucoup de tempérament et de classe, comme ce grand cru minéral, salin et très élégant. Pour ne pas déroger à la règle des réveillons, Sophie prépare ensuite une volaille, des filets farcis aux champignons et…

À voir le prix au kilo du caviar, il y aurait de quoi prendre peur. Selon les espèces d’esturgeon, celui-ci peut varier de 1 500 € à plus de 6 000 €. Pourtant, rappelons que cette seule donnée n’a pas vraiment de sens. À l’image de la truffe qui, elle aussi, tutoie les sommets tarifaires, nul besoin d’en acheter des quantités importantes pour se faire plaisir. Une trentaine de grammes suffisent pour pouvoir découvrir le produit dans de bonnes conditions. Autrement dit, quelques dizaines d’euros permettent de s’initier au goût unique de ces perles iodées. Pourtant, seul « un Français sur dix a déjà goûté du caviar », rappelle Laurent Dulau, directeur général de Kaviar Sturgeon, premier producteur français de caviar avec notamment la marque Sturia. Le caviar demeure donc…

P. 8 SHOPPING À la Mère de Famille : Lameredefamille.com Aga Falcon : Agafalcon.com Arnaud Larher : Arnaudlarher.com Bestheim : Bestheim.com/fr Château d’Estoublon : Chateau-estoublon.com Claire Santos Lopes au Royal Champagne : Royalchampagne.com/fr Conservatoire des Hémisphères : Hemispheresparis.com Dammann Frères : Dammann.fr Eataly : Eataly.fr Eddie Benghanem au Trianon Palace : Waldorfastoriaversailles.fr/trianon-palace Edwart : Edwart.fr Fabrice Didier au Negresco : restauration@lenegresco.com Fragonard : Fragonard.com Georges Colin : Georgescolin.com Gien : Gien.com Grand Marnier : Grandmarnier.com/fr-fr Jardins : Jardins.co Jean-Paul Hévin : Jeanpaulhevin.com KitchenAid : Kitchenaid.fr La Cour d’Orgères : Lacourdorgeres.com Le Roy René : Calisson.com La Maison du Chocolat : Lamaisonduchocolat.com La Maison du Whisky : Whisky.fr Maison Baccarat : Baccarat.com Mathon :…