Innholdsfortegnelse for No. 214 i Cuisine et Vins de France

Une lectrice attentive me fait remarquer que l’édito du numéro d’été avait été amputé de quelques mots avant la fin. Dans toute rédaction, on rêve du numéro parfait, sans aucune coquille, oubli ou manque… malgré notre vigilance, ici et là peut se glisser une erreur. Chaque rentrée, en septembre, cela fait partie de mes bonnes résolutions : un magazine sans défauts. Et vous, quelles sont vos bonnes résolutions ? Après avoir ingurgité pizzas, salades de pâtes, sandwichs, merguez, chips, verres de rosé et de pastis ; celles de revenir à des pratiques alimentaires plus équilibrées ? Préparer la recette qui vous a tant plu pendant vos vacances pour prolonger un peu les beaux jours ? Prendre des cours de cuisine, d’œnologie ? Consacrer plus de temps à accomplir ce que…

BIEN PLUS QU’UNE BOULANGERIE Le chef boulanger Anthony Courteille nous régale d’une nouvelle adresse à Paris, dans le 3e arrondissement. Dans un décor soigné, champêtre et bucolique, on s’attable face à l’atelier et au comptoir le temps d’un petit-déjeuner, lunch ou goûter. Du snacking, douze variétés de pain au levain naturel et à base de blés anciens, des pâtisseries de boulanger élaborés avec du sucre intégral, du sirop d’agave ou d’érable… Ou comment se faire plaisir en se faisant du bien. DU CÔTÉ DE CHEZ PROUST Quentin Hua nous invite à un retour en enfance avec ses madeleines à la fois denses, moelleuses et croustillantes. Dans sa boutique-atelier Le Comptoir de Madeleine, on salive depuis la rue et on se laisse guider par les effluves de biscuit chaud réalisés toutes…

Évoquer cette recette, c’est convoquer, en un tour de gril, de plancha ou de barbecue, un condensé de ce sud si prompt à régaler les papilles au son des cigales. D’apparence simple, cette recette repose sur deux éléments fondamentaux, à commencer par la matière première, le rouget barbet. À ne surtout pas confondre avec le grondin rouge improprement appelé rouget grondin. S’il partage avec le premier une belle robe colorée d’un rose orangé distingué, il n’appartient pas à la même famille et s’en distingue par son museau concave sans barbillon. Il ne saurait en outre rivaliser en matière de finesse de chair qui s’avère remarquable chez le rouget barbet. En provenance de la Manche, de la mer de Gascogne ou de l’ouest de la Méditerranée, ce magnifique poisson de roche…

Trois recettes de tradition, comme on les aime, qui chacune appelle un vin rouge. La salade de pommes de terre devrait être inscrite sur la liste de nos plats préférés. On peut la marier avec des rouges du Beaujolais pour jouer sur l’évidence. Mais, j’ai choisi le flacon d’un vigneron atypique. Jérôme Bretaudeau ne fait rien comme tout le monde, ou en tout cas pas ses vins. Dans son domaine de Bellevue à Gétigné dans la Loire-Atlantique, il élabore bien évidemment des muscadets qui mettent en avant le vignoble nantais, mais il travaille aussi des cépages comme le savagnin, le cabernet franc ou le merlot, dont est issue cette cuvée proposée en appellation vin de France. Fruitée et juteuse, elle transforme cette recette toute simple en plat de fête. L’agneau…

À LA BIÈRE COMME À LA BIÈRE ! Le professeur Bucella a encore frappé ! Cette fois, c’est dans l’univers merveilleux de la zythologie (science de la bière et de ses procédés, du brassage et de la brasserie, ndlr) qu’il nous emmène, pour un fabuleux voyage. Il répond à 120 questions que l’on peut se poser sur la bière, entre histoire de ce breuvage millénaire, techniques de fabrication, grandes familles de produits, anecdotes originales ou bien encore accords mets bière. L’amateur passionné trouvera ici une mine d’informations, aussi instructives que ludiques, grâce à un ton clair et dynamique. J.-M. B L’anti-guide de la bière, de Fabrizio Bucella (Dunod, 13,90 €). SUPERALIMENT POUR SUPER SANTÉ On en a entendu parler, on ne sait pas toujours qui ils sont, ces superaliments censés…

LES COCOS DE PAIMPOL Quatre-vingt-dix jours de pousse suffisent pour obtenir ce petit haricot demi-sec que l’on guette avec impatience sur les étals. Cultivé entre Paimpol et Tréguier, dans les Côtes-d’Armor, on raconte qu’il est arrivé dans les valises d’un Breton en provenance d’Amérique du Sud dans les années 20. À la récolte, on le plume gousse par gousse comme une poule car il est très solidement attaché à son plant. Mariage heureux : seul, en velouté ou cuit avec quelques tomates, ail et oignon, il est délicieux. Il se marie aussi bien avec viandes et poissons qu’avec des moules ou des calamars sautés. Comme tous les autres légumineux, ne salez les cocos qu’en fin de cuisson, au risque de les durcir. LES NOIX FRAÎCHES En France, principal pays producteur…

KAITO, À MEGÈVE Et pourquoi pas, le Japon à la montagne ? C’est ce que propose le restaurant Kaito dans le très luxueux Four Seasons de Megève. Le Japon, oui, mais le Japon fusion. Bao burger, raclette fumée ; tempuras au reblochon ; ribs de bœuf, sauce miel ; black cod très séduisants. Et, bien sûr, un choix énorme de différents sushis, rolls, ceviche, sashimi, tempura. Service très enjoué, cadre cossu (comme les prix) et grande terrasse aux beaux jours pour voir et se faire voir dans la petite ville si trendy. Menu de 65 € à 144 €. RIVIERA FUGA, À PARIS 7 E Comme un air de Côte d’Azur et de vacances éternelles sur cette large barge stratégiquement amarrée à quelques mètres du pont Alexandre-III. Un décor…

CARPACCIO DE MI-CUIT DE VEAU, SAUCE VERTE POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 40 MIN • REPOS 1 NUIT • FACILE • ABORDABLE • 1 kg de noix ou de quasi de veau • 1 noix de beurre • 1 oignon • 1 ou 2 gousses d’ail • 2 brins de thym • 2 feuilles de laurier • Huile d’olive • Sel • Poivre du moulin. POUR LA SAUCE : • 1 citron • 70 g de pistaches torréfiées • 6 brins de persil plat • 70 g de câpres • 2 c. à soupe de vinaigre blanc • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre du moulin. 1. La veille, dans 1 cocotte, faites revenir la pièce de veau, sur toutes ses faces,…

Mas Amiel CÔTES DU ROUSSILLON, ALT. 433 M ROUGE 2020 Géant de Maury, abrité au pied de Quéribus, le Mas Amiel déploie un océan de vignes de 150 hectares menés en biodynamie et en culture biologique ; vigie du Roussillon, le domaine excelle dans la production de vins doux naturels et de vins secs. Vigneron intransigeant, Olivier Decelle – par ailleurs propriétaire du Grand Cru Classé de Saint-Émilion Château Jean Faure et de vignes en Bourgogne – signe depuis 1999 une série parfaite de maurys rayonnants de générosité et de finesse. Ces vins contiennent en effet toutes les vibrations de ce lieu sauvage, battu par les vents et inondé de lumière. Nicolas Raffy, vinificateur du lieu, en a apprivoisé tous les éléments et donne ainsi naissance à cette cuvée taillée…

L’histoire commence en Bourgogne. En 1923, un ingénieur corrézien et distillateur ambulant, Joseph Vedrenne (photo), est séduit par la région qui possède une tradition de production de petits fruits et notamment de cassis. Celle-ci s’était très largement développée dès le milieu du XIXe siècle après la création de la toute première liqueur de cassis en 1841 par Lagoute et Joly, à Dijon. Les 2 300 000 cassissiers recensés dans la région en 1875 témoignent de l’extraordinaire engouement qui s’est ensuivi ! La crise du phylloxera ayant décimé une grande partie du vignoble à cette période, la production de fruits s’en trouvera renforcée. Joseph Vedrenne décide ainsi de s’installer au centre-ville de Nuits-Saint-Georges et connaîtra très rapidement un grand succès dès 1930 grâce à un produit phare : le supercassis. Un…

CRÈME DE MAÏS AUX POMMES CORN POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 800 g de maïs doux • 50 g de maïs à pop-corn • 1 poireau. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 1 oignon jaune • 1 petite pomme de terre • 1 cube de bouillon de volaille • 25 cl de lait • 1 pointe de piment • 1 pointe de curry • 5 brins de ciboulette • 10 cl d’huile neutre • 30 g de beurre • Sel • Poivre. 1. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile neutre dans 1 poêle et, lorsqu’elle est bien chaude, versez le maïs à pop-corn pour le faire éclater en couvrant. Saupoudrez de curry et…

CARPACCIO DE SAUMON FAÇON CHIRASHI POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • ABORDABLE • 600 g de saumon • 1 carotte • 100 g de radis noir • 8 radis roses • 80 g de concombre • 1/2 avocat • 2 brins de coriandre • Sel • Poivre. POUR LA MARINADE : • 1 gousse d’ail • 2 cm de racine de gingembre • 1 c. à soupe de graines de sésame • 3 c. à soupe de sauce soja • 3 c. à soupe de vinaigre de riz • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 2 c. à soupe de jus de citron • Sel • Poivre. 1. Préparez la marinade. Mélangez la…

LE FRUIT DE SAISON LA PRUNE VERTUEUSE Près de 60 000 tonnes de prunes sont récoltées chaque année, issues de 30 variétés choisis pour leur qualité gustative mais aussi pour leur résistance au climat changeant. Les 330 producteurs de l’AOPn (association nationale des producteurs de prune) veillent à gérer l’irrigation en pratiquant l’arrosage au goutte à goutte, en emménageant leurs vergers, en cultivant en bio pour qu’on puisse les croquer et les cuisiner sans culpabilité. LE TOUR DE MAIN PRÉPAREZ UN CARAMEL Versez 150 g de sucre en poudre dans 1 petite casserole et commencez la cuisson à feu doux. Sans cesser de surveiller, bougez la casserole en lui faisant faire des mouvements de va-et-vient pour répartir la chaleur. Lorsque le sucre commence à se colorer, continuez à faire des…

UN PRODUIT 11 RECETTES PICKLES DE FRUITS ROUGES POUR 3 POTS. Portez à ébullition 30 cl d’eau avec 20 cl de vinaigre de framboise et 100 g de sucre. Mélangez 125 g de mûres avec 125 g de framboises et 125 g de myrtilles et répartissez-les dans 3 pots en verre. Remplissez les pots avec le mélange bouillant. Fermez les couvercles et laissez refroidir. Attendez 10 jours avant de les déguster avec de la viande blanche froide. GELÉE CASSIS FRAMBOISE À LA VANILLE POUR 6 POTS. Lavez rapidement 500 g de cassis et 500 g de framboises. Mettez les fruits dans 1 grande casserole et faites-les cuire 8 min. Renversez-les dans 1 passoire au-dessus d’1 saladier. Laissez le jus s’égoutter en pressant bien à l’aide d’1 louche. Versez ce jus…

P. 8 SHOPPING Antoine Armanet : Antoine-armanet.com Bio Planète : Bioplanete.bio Carrés Futés : Carresfutes.fr Dengo : Dengo.com Domaine de Leos : Domainedeleos.com Fever-Tree x Gin 44°N & Les Niçois : Whisky.fr Guinguette : Lecoqtoque.com  Guy Demarle : Boutique. guydemarle.com Illy Art Collection : Illy.com Imara : Imara-tea.co Joseph Cartron : Boutique-cartron.fr Little Moons : Littlemoons.com Matshi + De la rosée : Delarosee.fr Michel Bras : Braskai.net Paradisio Imaginarium : Paradisio-imaginarium.com Sage : Maxicoffee.com Trenel : Trenel.fr Zwilling : Zwilling.com P. 16 RESTOS Gargouille : 7, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris. Tél. : 01 48 74…