Innholdsfortegnelse for No. 213 i Cuisine et Vins de France

Étonnamment, au pays de la gastronomie, la chaîne McDonald’s accueille plus de 1,2 million de clients par jour, soit treize clients par seconde. La France est ainsi le deuxième plus gros client de la chaîne, après les États-Unis (source : IFOP, décembre 2021) et nous sommes, en même temps, le pays qui détient le plus de restaurants étoilés au guide Michelin. Un grand écart qui signifie quoi, au juste ? C’étaient nous, étudiants, qui allions au « McDo » parce que c’était une sorte « d’american way of life » qui nous plaisait, parce que c’était nouveau. Nos enfants continuent de s’y rendre – pour fêter un anniversaire ou leur premier rendez-vous amoureux – parce qu’il y en a à tous les coins de rue, parce que cela reste abordable.…

LE VIN EN ROSE Qui aurait cru, il y a quelques années, que le rosé susciterait autant d’engouement en Provence et deviendrait symbole de la région, au même titre que le bleu du ciel, le Festival de Cannes, le port de Saint-Tropez, les peintres et les écrivains qui y ont vécu ? Une couleur de vin devenue incontournable, des vins décomplexés, des familles et des groupes, véritables locomotives, contribuent à son succès. C’est cette histoire que les auteurs racontent dans cet ouvrage, entre portraits de grandes familles, de néo-vignerons et d’investisseurs reconnus. Et on observe le rosé évoluer, de petit vin d’été à produit de luxe. La Saga des grands rosés de Provence, de Françoise Parguel et Camille Moirenc (Éditions de La Martinière, 40 €). BIEN PLUS QU’UNE GLACE Meilleur…

SALADE DE CREVETTES AU MELON ET HALLOUMI POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 20 crevettes roses cuites • 50 g de halloumi • 1 avocat • 2 tomates • 125 g de salade mélangée • 1/2 melon de Cavaillon • 1 citron • 2 brins de menthe • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Découpez le fromage halloumi en fines tranches et faites-les poêler sans matière grasse 1 à 2 min de chaque côté. Réservez. 2. Lavez la salade et essorez-la. Lavez la tomate et coupez-la en tranches fines. Coupez le melon, ôtez ces pépins et coupez-le en tranches et recoupez-les en carrés. 3. Coupez l’avocat en morceaux. Répartissez la salade dans 1 plat creux. Ajoutez…

EN COULISSES Si vous cherchez le chef Hubert Chanove en dehors des heures de repas, il y a fort à parier que vous le trouverez dans les montagnes qui se situent au-dessus du restaurant, à cueillir herbes et fleurs que l’on retrouvera dans sa cuisine. De là-haut, il admire la vue plongeante entre lac et montagnes. Nous sommes en Haute-Savoie, à Machilly, ancienne capitale nationale de la framboise. Il y a plus de 60 ans, on en récoltait mille tonnes par an et 80 % des terrains étaient des terrains de framboisiers. Aujourd’hui, il ne reste plus qu’une seule productrice qui travaille huit variétés de framboises différentes de juin à octobre. L’été, Hubert, sentimental, propose à la carte du restaurant un menu tout framboise de l’entrée au dessert en souvenir…

TERRINE DE SAUMON ET FROMAGE FRAIS POUR 4-6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 5 MIN • RÉFRIGÉRATION 6 H • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de dés de saumon fumé • 300 g de fromage frais • 200 g de crème fraîche épaisse • 1/2 poivron jaune • 1/2 pomme • 1/2 avocat • 1 concombre • 1 citron vert bio • 1/2 citron jaune bio • 1 radis • 6 tomates cerises rouges + 2 jaunes • 2 feuilles de gélatine • 5 branches d’aneth • 5 brins de ciboulette • Sel • Poivre du moulin 1. À l’aide d’1 mandoline, taillez le concombre en fines rondelles. Chemisez 1 terrine avec du film étirable et tapissez le fond du moule avec les rondelles en les…

BOCCA NISSA, NICE À l’entrée de l’incontournable Cours Saleya, le restaurant joue la carte de la Méditerranée et des plats de partage : poulpe sauté, riz aux langoustines, piments Padrón, vitello tonnato, artichauts frits… on se régale de ces classiques dans une salle aux murs blanchis à la chaux. Sur les étagères en bois, on admire les céramiques conçues par la Niçoise Lisa Cousin. Le soir, c’est la fête qui s’invite sur le rooftop végétalisé, comme un jardin en plein cœur de la ville. 60 € env. à la carte. GORDON RAMSAY AU TRIANON, VERSAILLES Face au parc du château de Versailles, sur la vaste terrasse du restaurant supervisé par Gordon Ramsay, la cuisine du jeune chef Gabriele Ravasio a un petit accent italien, de la légèreté et beaucoup d’originalité.…

LE B.A.-BA DU VIN Voici, à n’en pas douter, l’une des merveilles gastronomiques de la cuisine napolitaine. Tranchons immédiatement un éternel débat. Palourdes ou coques ? Si l’on s’en tient à la tradition, on optera pour les premières, même si les secondes peuvent tout à fait tirer leur épingle du jeu. Mais revenons à la recette. Relativement simple, elle n’en associe pas moins des ingrédients forts en goût. Bien sûr, les coquillages jouent le rôle central et apportent une touche iodée et saline bien présente. Après avoir été dessablés, il convient de les faire sauter dans de l’huile d’olive, de l’ail et du vin blanc pendant une dizaine de minutes, jamais plus, au risque que la finesse de texture ne verse dans le caoutchouteux. Du persil vient in fine apporter…

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Croquant, légèrement acidulé, parfois doux et sucré, il sublime et relève agréablement de nombreux plats. Meilleur ami des rillettes et des planches de charcuterie, il accompagne idéalement terrines, raclettes, viandes froides. Les super-fans le picorent directement du bocal. Pourtant, cette cucurbitacée de la famille des Cucumis sativus (concombre) est une capricieuse exigeante qui exige un travail acharné et une attention de chaque instant. Si jusqu’à la fin des années 1990, les cornichons que nous consommions provenaient de France, aujourd’hui, seuls 5 % vendus dans le commerce sont cultivés chez nous. En cause, une délocalisation des sites d’approvisionnement à l’étranger, principalement en Inde, où la main-d’œuvre est bon marché et le climat permet trois récoltes par an. Les défis d’une culture exigeante À Dollon, dans la Sarthe, Olivier et Vanessa Corbin,…

SALADE DE POMMES DE TERRE ET CHORIZO POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 chorizo fort ou doux • 2 poivrons rouges • 500 g de petites pommes de terre à chair ferme. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 jaunes d’œufs • 1 gousse d’ail • 1 citron • 1/2 c. à café de paprika • 1 c. à soupe de moutarde • 4 brins de persil • 8 cl d’huile neutre• Sel • Poivre. 1. Faites cuire les poivrons entiers sur le gril de votre barbecue ou dans le four à 200 °C pendant env. 15 min en les retournant souvent. Enfermez-les dans 1 poche en plastique ou en alu. 2. Lavez les…

MON CARNET FUTÉUN PRODUIT 12 RECETTES SAUCE AUX COURGETTES POUR 1 GRAND BOL. Découpez 2 courgettes en dés. Faites-les sauter 5 min avec 1 gousse d’ail hachée et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Placez la moitié dans le bol d’1 blender et ajoutez 2 filets d’anchois, 100 g d’olives noires dénoyautées, 5 brins de basilic, 1 c. à soupe de pastis, 1 trait de vinaigre. Salez, poivrez et mixez pour obtenir une crème. Ajoutez le restant de courgettes et servez avec des poissons ou des légumes. VELOUTÉ DE COURGETTE POUR 4 PERS. Faites blondir 1 oignon et 1 gousse d’ail haché dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 6 courgettes coupées en lamelles et continuez la cuisson 5 min, puis couvrez à hauteur avec un bouillon de légumes.…

L’ESCAPADE BOURGEOISE DE MAI À SEPTEMBRE Cinquante propriétés du Médoc ouvrent leurs portes pour faire découvrir aux amateurs l’univers des crus bourgeois. 12 € la visite. Plus d’infos en ligne. CINÉ’VIGNES DU 27 JUILLET AU 9 AOÛT Quatorze séances de cinéma en plein air dans les vignobles de la vallée du Rhône, à Vacqueyras. On se régale de comédies françaises avec vue sur les vignes. 15 € la séance. Plus d’infos en ligne. LA TABLE DES CHEFS MUMM TOUTE L’ANNÉE À Reims, la maison Mumm inaugure son restaurant gastronomique pensé comme une table d’artistes dans son hôtel particulier. C’est le talentueux Mallory Gabsi (photo) qui ouvre le bal – jusqu’au 10 août – avec un menu exclusif à partir de 55 € au déjeuner et 75 € le soir, à…

LES TOMATES Noire de Crimée, green zebra, cœur de bœuf, ronde, allongée, orange, jaune, rouge… autant de variétés, de formes et de couleurs sans lesquelles l’été en cuisine ne serait parfaitement réussi. Le fruit/légume préféré des Français est victime de son succès : combien de fois, on croque dans une tomate san goût issue de l’agriculture intensive. Alors sans hésiter, quelles que soient leurs variétés, achetez des tomates plein champ qui ont poussé dans un sol riche en humus. Mariage heureux : conservez-les hors du réfrigérateur avant de les préparer de mille et une façons. Si vous avez la chance de trouver des tomates qui ont du goût, pelez-les avec un couteau économe, épépinez-les, déposez-les dans une passoire saupoudrée de sel et laissez-les s’égoutter au moins une heure avant d’en…

Domaine de l’Ermitage MENETOU-SALON, LA MONTALOISE 2022 Cela fait 20 ans que les parents d’Antoine de la Farge ont créé ce domaine situé à Menetou-Salon. Un vignoble que cette famille a chevillé au corps, le grand-père fut en effet l’un des fondateurs de l’appellation. Après une première vie professionnelle, Antoine est donc revenu prendre les rênes de ce domaine, bientôt rebaptisé Domaine de la Fidélité. Dans la lignée de ses parents, il n’utilise pas de désherbant et a converti le vignoble à l’agriculture biologique. « La Montaloise » est une parcelle située à l’est de Menetou-Salon et exposée au sud. Le vin est issu d’une sélection de pinot noir champenois, qui s’épanouit sur ce sol argilo-calcaire kimmeridgien, pareil à celui de Sancerre. Au nez, il s’avère flatteur, porté par des…

Sophie nous a préparé un déjeuner qui rassasie tout en légèreté avec les produits de la saison. Au menu ? Des croquettes de poisson que l’on peut attraper avec des piques et que l’on pourrait savourer à l’apéritif. Une tarte aux courgettes d’été originale et très gourmande. Des fruits rôtis au four, trésors de nos régions. Je choisis des vins de joie et de partage avec deux rosés très différents et un blanc qui est presque un dessert à lui tout seul. Le château La Calisse, à Pontevès dans le Haut-Var, est mené par Patricia Ortelli et son fils Étienne. Elle, a quitté sa vie parisienne il y a plus de trente ans pour acquérir ce domaine au cœur des collines provençales. Lui, l’a rejointe à plein temps. Aujourd’hui, la…

Elle a été journaliste et cheffe. Elle est auteure et consultante. Mais son plus beau métier, celui qui englobe tout cela, c’est sans doute celui de cuisinière. C’est sa grand-mère, maraîchère d’origine arménienne, qui lui a donné le goût des bons produits, des grandes tablées, de l’anti-gaspillage alimentaire. Installée à Lyon depuis plusieurs années avec Emmanuel Auger, son mari et complice, qui photographe, l’accompagne dans ses aventures pour mettre en image ses recettes. Elle a publié quantité de livres, souvent au profit d’une association (Handicap International ou encore Bon pour le climat). Un de ceux-là se nomme La cuisine en partage (Flammarion) et résume très bien sa philosophie de la cuisine. Dans la tête d’une cuisinière passionnée Cela fait longtemps que la cuisinière citoyenne a compris les enjeux pour sauvegarder…

P. 8 SHOPPING À la Mère de Famille : Lameredefamille.com Bellota-Bellota : Bellota-bellota.com Domaine d’Estoublon : Chateau-estoublon.com Furi Furi : Furifuri.com Gallia : Galliaparis.com La Belle-Îloise : Labelleiloise.fr La Glace Alain Ducasse : Lechocolat-alainducasse.com La Maison du Chocolat : Lamaisonduchocolat.com La Perle des Dieux : Laperledesdieux.com Le Marquier : Lemarquier.com Maia : Maia-home.fr Maison Brémond 1830 : Mb-1830.com Mionetto : Mondovino.com Monoprix : Monoprix.fr Noko : Noko.life Popolo x Eleonora Galasso : Popolo.fr Sema Design : Semadesign.fr Sitram : Sitram.fr Serax : Serax.com The Gardener : The-gardener.com P. 14 ON AIME Café Momus : 44, rue des Martyrs, 75009 Paris. Momus-paris.com Canelas : 8, rue de la Grange aux Belles, 75010 Paris. Canelas.fr Ciné’vignes : Cinevignes.fr Conciergerie de Paris : 2,…