Innholdsfortegnelse for No. 212 i Cuisine et Vins de France

Et si, pour se vider la tête, on plongeait nos mains dans la terre ? 72 % des Français voient le fait d’entretenir leur jardin comme une source de plaisir, selon un sondage Ifop pour l’Unep publié en septembre 2022. Et si sept Français sur dix en possèdent un, les raisons qui les conduit à l’utiliser sont diverses : se relaxer, se réunir (autour d’un barbecue, d’un apéritif ou d’une tablée familiale), embellir son environnement mais également, se nourrir différemment. Car le jardin n’est plus seulement paysager ; il devient nourricier, et le lien entre gastronomie et potager n’a jamais été aussi direct. Et inutile de posséder 3 hectares. Ouvrages, tutos et vidéos… vous aideront à vous lancer, peu importe le nombre de mètres carrés à disposition. À l’heure des…

UNE INITIATIVE LOCAVORE Hors des grandes villes, on a tous une ferme pas loin de chez nous, comme celle de Charles Lemarié à Coubert, en Seine-et-Marne, qui vous invite à cueillir vous-même sur les 35 hectares plus de cinquante variétés de fruits, légumes et fleurs ou de venir chercher les paniers préparés. Son cœur bat pour l’asperge, que vous pouvez trouver sur place où via sa camionnette itinérante dont vous pouvez suivre les déplacements sur son compte Instagram. Et si on reprenait les bonnes habitudes ? À la Ferme de Coubert et en ligne. ALSACE ROCKS La route des vins d’Alsace fête ses 70 ans. L’occasion de découvrir, d’avril à juillet, les grands terroirs de la région et leur diversité unique, de Thann à Dambachla-Ville. Chaque dimanche, une étape différente…

DANS MON VERRE Mitonné, le risotto est le plat facile à réaliser qui produit toujours son petit effet. Il suffit de prendre du riz rond, de le faire revenir dans du beurre avec une échalote, puis d’ajouter du bouillon (de légumes ou de viande) petit à petit jusqu’à absorption totale du liquide. En fin de cuisson, quelques cuillerées de crème fraîche lieront l’ensemble et l’on terminera en ajoutant du parmesan et, bien sûr, des tronçons d’asperges préalablement cuites et légèrement croquantes. Recette de printemps par excellence, déclinable à l’envi, le risotto appelle, par son côté crémeux, un blanc sec. Frais et aromatique comme un riesling ou un muscat alsacien, un sauvignon ou un chenin de Loire. Ces blancs de tension et de vigueur, offrant de beaux parfums floraux, d’agrumes et…

Château Fonplegade SAINT-ÉMILION GRAND CRU CLASSÉ 2019 Depuis qu’il a été racheté par un couple d’Américains, les Adams, en 2004, ce château situé sur les magnifiques terroirs argilo-calcaires de Saint-Émilion n’en finit pas de progresser. Viscéralement attachés à l’agriculture biologique, les propriétaires ont décidé d’aller même plus loin en appliquant les principes de la biodynamie. Cette attention à tout un écosystème leur permet de mieux comprendre la nature et d’en respecter le rythme et les besoins. Les vins y ont gagné davantage de minéralité et de longueur. Ce 2019, assemblage de merlot (90 %) et de cabernet franc, déploie une grande finesse au nez. Les arômes de fruits noirs précis sont un prélude envoûtant à un corps sanguin et nerveux, porté par une fluidité de tannins admirable, une sapidité appétente…

SAUMON, RHUBARBE ET PETITS POIS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 600 g de saumon • 5 cl de crème fraîche • 300 g de petits pois écossés • 1 citron vert • 3 tiges de rhubarbe • 30 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 3 brins d’aneth • 2 c. à soupe de sarrasin • 2 c. à soupe de farine • Sel • Poivre du moulin 1. Lavez les tiges de rhubarbe et coupez-les en morceaux, passez-les dans 1 extracteur de jus ou 1 centrifugeuse pour en extraire le jus. Laissez de côté. Faites cuire les petits pois dans 1 casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Égouttez. 2. Versez la crème dans 1…

À LA CAMPAGNE, UN CERTAIN ART DE VIVRE Son compte Instagram enchante ses followers qui découvrent les recettes et les bouquets de Monique, « Mona » pour ses proches. Dans sa maison du Perche, la styliste culinaire reçoit autour de tables nappées et chatoyantes. Celle qui a fait de sa passion un vrai art de vivre, donne un thème de couleur à chacun de ses repas, compose – avec les fleurs et les feuilles – de véritables œuvres d’art et choisit une vaisselle assortie à chaque menu. Sa cuisine est, comme elle, généreuse et gourmande. Les photos de son amoureux les mettent mieux en valeur que des mots et on est si heureux qu’elle veuille bien partager son univers avec nous. Classées par thème, à préparer tout au long de…

6 h 30 Le réveil sonne pour toute la famille. Ma femme Alexandra et moi prenons le petit-déjeuner avec nos deux enfants. Nous habitons à Divonneles-Bains, tout près de la frontière, et partons vers 7 h 45 vers La Réserve, où nous travaillons tous les deux. 8 h 30 Dès mon arrivée, je me mets en tenue, salue mon équipe, relève mes mails et jette un œil sur le petit-déjeuner servi aux clients. Pour être à la hauteur de leurs attentes, nous travaillons notamment avec un boulanger genevois qui prépare nos viennoiseries. 10 h Je vérifie l’ensemble des arrivages. 95 % de nos fournisseurs sont suisses. Un vrai choix, auquel nous tenons beaucoup, la direction et moi-même. Ici, on trouve des crevettes bleues du côté du Valais, de la crème…

IGP ATLANTIQUE Tutiac, Les 18 Bizuts, 9,90 €. Cavistes. Dix-huit jeunes vignerons de la cave se sont associés pour réaliser cette cuvée de copains. Assemblage des quatre cépages bordelais traditionnels (merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec), ce rouge tout en fraîcheur et en fruit sera parfait pour les premiers barbecues et les apéros sans fin. TOURAINE CHENONCEAUX Domaine des Souterrains 2020, 25 €. Cavistes. Le sauvignon en majesté pourrait être un bon résumé de ce grand blanc. Aucune sensation herbacée, si souvent associées au sauvignon, mais plutôt des arômes de fruits blancs (litchi, pêche) et une grande finesse qui se retrouve dans une matière ciselée, tout en équilibre et délicatesse. MINERVOIS Pierrick Harang, Le Bio Balthazar rouge 2021, 8,50 €. Cavistes. La syrah domine dans ce vin sur le…

Sur un territoire exigu, dans le parc naturel de la Sierra de Aracena des pics d’Aroche, Armando et Lola veillent avec grand soin sur leur ferme familiale Montefrío. Cette exploitation de 82 hectares au cœur de la « dehesa » (pâturages du sud-ouest espagnol, ndlr) est à taille humaine. Aucune comparaison avec les immenses domaines qui ont fait la réputation de l’Andalousie et qui atteignent pour certains plus de 3 000 hectares ! Pour ce couple, ce petit bout de terre est leur paradis. « Un lieu magique », se félicitent-ils. Les caractéristiques du porc ibérique Ici, les animaux vivent en parfaite harmonie avec leur environnement. « Le porc ibérique est celui qui apprécie le plus la dehesa, la nature et tous les trésors qu’elle lui offre », poursuivent-ils. L’ibérique…

VELOUTÉ D’ÉPINARDS AU CHÈVRE FRAIS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 kg d’épinards • 125 g de faisselle de brebis • 4 c. à soupe de graines de chanvre. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 150 g de lentilles vertes • 1 oignon • 50 g de noisettes • 10 cl de crème liquide • 3 brins de persil • 1 c. à café de cumin en poudre • 1 cube de bouillon de volaille • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Épluchez et hachez l’oignon. Rincez les lentilles sous l’eau froide. Équeutez les épinards et rincez-les soigneusement. 2. Dans 1 cocotte, faites revenir l’oignon pendant 3-4 min dans…

P. 8 SHOPPING Anatae : Anatae.fr Brüt : Planches-brut.fr Deejo : Deejo.fr Fragonard : Fragonard.com Georges Colin : Georgescolin.com Gien : Gien.com Habitat : Habitat.fr Kitchen Aid : Kitchenaid.fr La Cour d’Orgères : Lacourdorgeres.com Ladurée : Laduree.fr Le Comptoir du Caviar : Lecomptoirducaviar.com Madam Stoltz : Madamstoltz.dk Maison Roussot : Maisonroussot.com Martin Pouret : Martin-pouret.com Monoprix : Monoprix.fr my.D Lab by Déglon : Mydlab.deglon.fr Pure by Monin : Monin.fr Ricochet : Deck-donohue.com/softs Vivant : Alcools-vivant.com Waww La Table : Waww.fr P. 18 RESTOS Bistrot de la Comédie : 36, bvd de Launay, pl. Général Mellinet, 44 100 Nantes. Tél. : 02 51 25 08 24. Bistrotdelacomedie.fr Bomaye : 16, rue de Paradis, 75 010 Paris. Tél. : 06…

BVAÑ, À VANNES Le chef globe-trotter, Julien Corderoch est revenu dans sa Bretagne natale pour ouvrir un lieu qui lui ressemble. S’il se qualifie de paysan marin, ce fou de légumes en fait les stars de ses assiettes, côté salé et même sucré. Fort de ses expériences passées, il a une vision à 360° de la cuisine et sait utiliser avec brio tout ce que la terre lui offre : baies, algues, épices, herbes… Engagé, il pense cuisine saine, respectueuse du vivant, et avec lui, rien ne se jette tout se transforme. On se laisse guider dans son univers avec ses menus Tagète (35 €), Cosmos (55 €) ou livèche (71 €)… Une cuisine qui fait du bien. BISTROT DE LA COMÉDIE, À NANTES Deux salles pour se régaler dans…

SAUCE CHEDDAR POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 110 g de vieux cheddar • 15 g de beurre • 25 cl de lait • 1 c. à café de farine • 1 c. à soupe de moutarde • Sel • Poivre 1. Faites fondre le beurre dans 1 casserole. Ajoutez la farine, faites cuire 3 à 4 min sur feu doux pour obtenir un roux. 2. Versez le lait en fouettant, portez à ébullition, laissez bouillir 3 min sans cesser de fouetter. 3. Baissez le feu, intégrez le cheddar coupé en petits morceaux ou râpé, mélangez pour bien le faire fondre, puis ajoutez la moutarde, du sel et du poivre. Laissez tiédir la sauce dans la casserole. 4. Badigeonnez…

Aujourd’hui, avec Sophie, on vous emmène en pique-nique. On sort les nappes à fleurs ou à carreaux. On remplit les paniers de victuailles et de jolis flacons et on cherche un carré d’herbe pour déplier les étoffes et y déposer ce qu’il faut pour passer un bon moment, en famille ou entre amis. Et qu’on se le dise : pique-nique ne rime pas forcément avec sandwichs vite fait. Bien mieux, on prépare le menu la veille. On commence par un peu de charcuterie maison accompagnée des traditionnels cornichons pour célébrer la tradition. Ici, une terrine de porc très légère qui appelle un vin rouge. Je choisis un nom de cuvée qui lui répond en légèreté et en gourmandise. En provenance du haut-médoc, du Château Paloumey, la cuvée Plume est un…

L'odyssée du café est un long carnet de voyage dans lequel cette petite graine a suivi la trace des grands voyageurs. À travers leurs récits, ils donnèrent l’envie de découvrir ce nectar odorant. Aujourd’hui, le café est la troisième boisson la plus consommée après le thé et l’eau. Pour les Occidentaux, la notion de café est récente puisqu’elle n’excède pas quatre siècles mais, en Orient, les caféiers pousseraient depuis la nuit des temps sans que les anciens n’y aient apporté attention. Du monopole arabe à la mondialisation À l’instar de la tarte Tatin, la découverte du café ne serait due qu’au hasard. Selon une légende, en Abyssinie, un jeune berger remarqua que son troupeau était plein de vitalité après avoir ingurgité des baies rouges sauvages. Il fit part de ses…