Innholdsfortegnelse for No. 211 i Cuisine et Vins de France

En début d’année, l’équipe du Japon a remporté la Coupe du monde de la pâtisserie et, durant la finale du Bocuse d’Or, on a assisté à la victoire du Danemark. Les trois derniers meilleurs sommeliers du monde étaient allemand, suédois et suisse (à l’heure où j’écris cet édito, nous ne connaissons pas encore le nom du gagnant de l’édition 2023). L’excellence en matière de gastronomie et de vins n’est plus seulement française. Si notre pays conserve son aura et reste la référence en la matière, on peut se régaler ailleurs et y découvrir de nombreux talents. Lorsque j’étais petite et que mes parents nous proposaient d’aller dîner chez le « Chinois », c’étaient des cris de joie à la maison. Des années plus tard, avec mes enfants, c’était aussi la…

FAURN, À PARIS 3 E On n’arrête plus le chef étoilé libanais Alan Geaam ! Après son gastro, ses bistrots, son Qasti Shawarma & Grill, son épicerie, voilà qu’il nous propose de goûter à ses pizzas libanaises. De son Faurn, « four » en libanais, sortent les pitas, kaake, man’aiche, ces galettes libanaises qui se déclinent en une douzaine de variations épicées. Côté sucré, brioches, babkas et douceurs levantines clôturent des agapes aux saveurs uniques. Env. 10€ la pizza, env. 20€ le menu complet. Sur le pouce PIZZOU, À ISSY-LES-MOULINEAUX Dans leur joyeuse salle, Rémy et Vivien proposent des pizzas en version française. Et si l’inspiration reste italienne, les produits viennent des quatre coins de l’Hexagone, tout comme les bières et les vins qui accompagnent des disques de pâte…

FISH AND CHIPS, SAUCE TARTARE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 22 MIN • CUISSON 13 MIN • FACILE • ABORDABLE • 600 g de filet de poisson blanc (églefin, lieu noir, cabillaud) • 400 g de pommes de terre Bintje • 200 g de farine • 30 cl de bière blonde très froide • 3 g de levure chimique • Huile de friture. POUR LA SAUCE TARTARE : • 10 cornichons • 1 c. à soupe de câpres • 20 cl de mayonnaise • 1 c. à soupe de persil • 1 c. à soupe de cerfeuil • 1 c. à soupe d’estragon • Sel • Poivre. 1. Préparez la sauce tartare. Hachez les cornichons et les câpres. Ciselez les herbes. Mélangez tous les ingrédients avec la mayonnaise. 2. Chauffez…

HUATIA PÉRUVIENNE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 2 H 20 • REPOS 1 NUIT • DÉLICAT • ABORDABLE • 600 g de côte de bœuf ou de paleron • 3 poivrons séchés • 8 gousses d’ail • 3 oignons rouges • 15 g de coriandre fraîche • 1 brin de romarin • 1 brin d’origan • 2 brins de menthe • 500 ml de bouillon de légumes • 8 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc • 1 c. à soupe de cumin moulu • Sel • Poivre noir 1. La veille, faites tremper les poivrons dans l’eau pendant une nuit. 2. Le jour même, retirez les graines et broyez la chair avec l’ail finement haché dans le…

LE PRODUIT DE SAISON L’OIGNON SUNIONS Né en Oregon mais cultivé en France après 30 ans de recherche, voilà un oignon qui devrait vous plaire car celui-là ne vous fera pas pleurer, ne laisse pas d’odeur sur les mains et se conserve très longtemps : une sorte de gendre idéal dans la famille des alliacées. Son usage? Le même qu’un oignon… en mieux. 5 € le kg, en GMS. LA FICHE TECHNIQUE LA FARINE DE BLÉ Plus elle est blanche, plus elle est pure. Plus le chiffre qui la définit est bas, plus elle est blanche. Vous suivez ? Type 45 : parfaite pour la confection de gâteaux et viennoiseries ou pour lier vos sauces. Type 55 : idéale pour la préparation des pâtes à pizza ou à tarte. Type…

SHOPPING…

UNE TABLE POÉTIQUE Elle nous plaît, cette petite coupelle imaginée par l’illustratrice Marie Dewitte en édition limitée pour l’atelier Douze. Réalisée en porcelaine de Limoges, elle saura trouver sa place sur nos tables. Coupelle « Blanche », Marie Dewitte, 35 €. En ligne. UN DÎNER SECRET Faites-lui confiance, Charlotte s’occupe de tout. Elle vous organise un dîner dans des lieux insolites, et tout est gardé secret jusqu’au dernier moment. Menu, décor, ambiance… chaque dîner est différent et offre une expérience unique. RehovCharlotte, à partir de 130 € par personne. En ligne. LA CORSE EN MODE GASTRO Les 22 et 23 avril, on file en Corse, à Bonifacio, au festival Art’è Gustu. Pendant deux jours, ce sont tous les produits de l’île qui s’offrent sur un plateau avec un focus sur…

DANS MON VERRE QUE BOIRE AVEC… la véritable quiche lorraine ? De la crème, des œufs, du lard fumé, le tout posé sur une pâte brisée. Un point c’est tout ! Surtout pas de fromage pour les tenants de la tradition, encore moins de lardons ou autre fioriture. La quiche lorraine est l’un des plats les plus appréciés des Français, facile à préparer, économique et savoureux. Une salade verte, et le dîner est prêt ! Plus épaisse que sa version historique cuite au four le jour de la cuisson du pain, la quiche actuelle se consomme sous la forme que nous lui connaissons depuis le XIXe siècle. Conviviale, elle permet des accords simples et, si l’on peut être tenté par un rouge léger en guise d’écho au lard, on préférera…

CALIFORNIE, ÉTATS-UNIS Trinité Estate, Acaibo 2016, 65 €. Propriété de Claire et Gonzague Lurton, ce domaine élabore des vins au profil très bordelais. Pour ce millésime, beaucoup de fraîcheur et de tendresse au nez, avec des arômes de petits fruits rouges et noirs, une pointe de laurier et de poivre blanc. La bouche est veloutée avec une matière structurée et très fruitée avant une finale longue et intense, qui enrobe le palais. ESPAGNE Castillo de Aresan, Terruño 2019, 15 €. Cette propriété, qui fait partie des domaines de la Famille Helfrich, produit cet assemblage original de terruño, tempranillo, syrah et cabernet franc. Il dévoile un nez suave qui évoque aussi bien le cassis que les embruns, la sauge que la framboise, avec une touche d’épices. La bouche est tonique, avec…

Tous les jours, Chanaka De Silva traverse la rivière Madu Ganga et troque son 4x4 pour un petit bateau à moteur. Sur la côte ouest du Sri Lanka, il rejoint l’île de Madu Ganga-Balapitiya, située dans la mangrove où se trouve sa plantation de canneliers : Mirala Duwa. Elle fait partie des quarante-deux îles qui constituent la réserve naturelle et ses 1 700 hectares. Crocodiles, varans, crevettes, crabes, serpents vivent ici paisiblement. Chanaka est producteur de cannelle de Ceylan, la plus renommée dans le monde. Il l’exploite sur son île de trente hectares dans l’exploitation qu’avait créée son grand-père et dont il a repris les rênes depuis douze ans. Premier producteur de la cannelle de Ceylan, le Sri Lanka a conservé son ancienne dénomination – donnée par les Hollandais –…

ŒUFS MIMOSA AUX ŒUFS DE TRUITE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 100 g d’œufs de truite • 1 citron vert • 2 brins de cerfeuil. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 7 œufs • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon • 10 cl d’huile neutre. 1. Faites cuire 6 œufs dans 1 grande casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Rafraîchissez-les sous l’eau froide. 2. Préparez la mayonnaise. Battez le jaune de l’œuf restant dans 1 bol avec la moutarde et versez l’huile au fur et à mesure sans cesser de fouetter. Prélevez les zestes du citron vert et pressez son jus. Versez le jus dans la mayonnaise. 3. Écalez les œufs, coupez-les…

P. 6 SHOPPING Alain Ducasse x Maison Shichiken : Midorinoshima.com Bonnat : Bonnat-chocolatier.com/fr Brabantia : Brabantia.com Hurom : Hurom-europe.com Jean-Paul Hévin : Jeanpaulhevin.com La Grande Épicerie de Paris : Lagrandeepicerie.com La Maison du Chocolat : Lamaisonduchocolat.com La Robe du Vin : Larobeduvin.com Les Travailleurs de L’Amer : 23, rte de Cherbourg, 50 340 Les Pieux. Tél. : 07 66 36 42 12. Travailleursdelamer.com Maison Sassy : Maison-sassy.com Monbento : Monbento.com Muggo : Muggo.fr Propolia : Propolia.com/fr/ Tava Hada Pilpelta : 211, chem. de la Madrague-Ville, 13015 Marseille. Tél. : 06 10 91 93 74. Harissa-thp.fr Weiss x L’Encrerie Marine : Chocolat-weiss.fr P. 14 RESTOS Blanca : 34, rue Keller, 75011 Paris. Tél. : 09 52 09 16…

CUISINE SPIRITUELLE Lorsque Laurence du Tilly, styliste culinaire et art de vivre, part en retraite pour se ressourcer à l’abbaye du Mont Saint-Michel, chez les sœurs de Jérusalem, elle n’imagine pas que de cette rencontre, naîtrait un livre. Lorsqu’elle échange avec les sœurs, elle découvre qu’elles ont l’envie depuis longtemps de compiler et partager leurs recettes. C’est chose faite dans cet ouvrage dans lequel les photos de Laurence transcrivent la délicatesse, la sérénité des lieux et la générosité de ces religieuses. Des recettes pour beaucoup végétariennes mais pas seulement, et très loin des idées reçues, gourmandes, et pour certaines festives. Mont Saint-Michel, à la table des sœurs, de Laurence du Tilly (Hachette Cuisine, 28 €). PASSION FROMAGES 80 fromages mis en lumière, 45 recettes et 11 vidéos à découvrir grâce…

LE CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC depuis 1976 et AOP depuis 1996, il est élaboré dans le Cher, la Nièvre et le Loiret avec le lait de chèvre cru de la région. Caillé et pré-égoutté, il est déposé dans des moules tronconiques qui lui donnent sa forme arrondie. Une fois salé, il est il est mis à sécher et affiné dix jours au minimum. Mi-sec, bleuté, bleu ou « repassé », ses saveurs oscillent entre douceur et force. Mariage heureux : on le déguste dès l’apéritif coupé en cubes ou sur du pain grillé, ou à la fin du repas. Cuisiné, il réveille une salade avec des lardons fumés et des croûtons de pain grillés, se glisse en cubes dans un cake, se fait dorer au four en le superposant sur…

Château Aurore/Vignobles Invindia BORDEAUX ROUGE 2021 C’est le petit bijou des Vignobles Invindia, un super bordeaux travaillé comme un grand cru. Ce domaine de dix hectares cultivés en bio est le projet personnel d’Hugues Laborde, à la tête de six propriétés du Bordelais appartenant au groupe V and B. Sur ces vignes de coteaux situées face à Saint-Émilion, sur des calcaires à astéries identiques à ceux des grands crus, tous les soins les plus méticuleux ont été mis en œuvre. Cueillette des raisins à la main, culture biologique certifiée, élevage sous bois avec 40 % de barriques neuves. La part belle réservée au cabernet franc dans l’assemblage (50 %) donne de la race et de la tension au vin, les vieilles vignes (les merlots ont une cinquantaine d’années) de la…

Inspirée par le thème de ce numéro, Sophie nous prépare un repas de Pâques qui mélange les genres. Une entrée végétale où l’œuf, symbole de renouveau, est en bonne place. Un plat d’agneau aux consonances méditerranéennes, voire italiennes, où les herbes se mélangent aux olives et anchois pour enrichir le traditionnel agneau pascal. Enfin, une charlotte à la crème comme on pourrait la déguster dans les pays de l’Est. L’occasion pour moi de faire un pas de côté en allant chercher des flacons moins attendus. Pour l’entrée, l’accord avec les œufs n’est pas toujours facile et les vins rouges font souvent mieux l’affaire, mais les poireaux apportent la fraîcheur et c’est sur eux que je fonde mon alliance. Je choisis un des beaux flacons du domaine Chanson, en Bourgogne. Connu…

Le poivre est universel. À travers le monde, sur toutes les tables, il fait partie de notre quotidien. Si bien que l’on a tendance à oublier combien il est précieux », regrette Olivier Derenne, propriétaire du Comptoir des Poivres. Pourtant, son parfum à lui seul est une invitation au voyage. Un voyage sensoriel qui nous transporte à l’époque où les navires bravaient les flots, les cales chargées d’épices et du précieux or noir. Le roi des épices Originaires du Kerala, sur la côte de Malabar, au sud-ouest de l’Inde, ces petits grains colorent notre cuisine de leurs arômes envoûtants et nous soignent de leurs multiples vertus depuis l’Antiquité. Mais ce poivre, qui transforme nos plus humbles plats en un tour de moulin, n’a pas toujours été accessible. Au Moyen-Âge, on…

MON CARNET FUTÉUN PRODUIT 12 RECETTES PIÑA COLADA POUR 4 PERS. Enlevez l’écorce d’1 petit ananas Victoria, ses yeux et coupez-le en morceaux. Placez-les dans le bol d’1 blender avec 25 cl de crème de coco, 1/4 de banane et 25 cl de rhum blanc. Ajoutez quelques glaçons et mixez très fortement. Servez avec 1 paille et… consommez avec modération. ANANAS SURPRISE POUR 4 PERS. Coupez 1 gros ananas en 2 et évidez-le délicatement sans abîmer son écorce. Coupez sa chair en cubes. Épluchez à vif 2 oranges, 1 pamplemousse et prélevez les segments. Coupez 1 banane en rondelles et arrosez-les avec le jus d’1 citron vert. Mélangez délicatement les fruits après les avoir arrosés de 3 c. à soupe de miel liquide. Ajoutez 2 boules glace vanille dans chaque…