Innholdsfortegnelse for HS Ete No.22 i Cuisine et Vins de France

Du latin « mediterraneus » qui signifie au milieu des terres, la Méditerranée est littéralement une mer entourée de terres qui s’étend sur une superficie de 2,5 millions de km2, entre le détroit de Gibraltar et le canal de Suez, bordant 24 pays. Par extension lorsqu’on évoque celle que les Romains nommaient « Mare nostrum », ce sont aussi les pays et les territoires qu’elle touche qui prennent son nom. Creuset culturel et historique, longtemps carrefour des populations multiples qui l’ont façonnée, elle est le berceau de la civilisation occidentale. Réserve nourricière, elle est vite devenue aussi un axe de communication et de transport. D’abord prudente, la navigation – avec l’essor du commerce, la curiosité, les politiques ambitieuses de chaque pays – se multiplie et devient conquête. Ne serait-ce qu’en…

SPÉCIAL MÉDITERRANÉE GNOCCHIS… À LA RÂPE À FROMAGE POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • REPOS 10 MIN • CUISSON 15 MIN • DÉLICAT • BON MARCHÉ • 200 g de guanciale (joue de porc ou pancetta artisanale, non fumée) • 1 oignon blanc • 3-4 courgettes • Quelques feuilles de basilic • Quelques brins de ciboulette • Huile d’olive • Sel • Poivre noir du moulin. LA PÂTE À GNOCCHI : • 500 g de farine. 1. Préparez les gnocchis : sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites 1 fontaine avec la farine, versez 150 g d’eau au milieu. Mélangez et commencez à pétrir. Ajoutez encore 150 g d’eau progressivement et en filet, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. La quantité d’eau dépend de…

HOUMOUS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 12 H • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 2 petites aubergines violettes • 1 citron (jus) • 1/2 gousse d’ail • 3 feuilles de laurier • 250 g de pois chiches secs • 4 c. à soupe bombées de tahini • 1/2 c. à café de sel • 1 pincée de sumac • Huile d’olive 1. Rincez les pois chiches à l’eau claire, puis faites‑les tremper au moins 12 h dans de l’eau froide. 2. Égouttez les pois chiches, puis faites‑les cuire dans un grand volume d’eau avec le laurier pendant 1 h. Salez 40 min après le début de la cuisson. Réservez un peu d’eau de cuisson. 3. Placez les aubergines entières sur 1 plaque…

GIROTTI, À PARIS 6 E Terence Hill, cela vous dit quelque chose ? L’acteur italien (Mon nom est Personne, L’homme à la gâchette…), de son vrai nom Mario Girotti, a ouvert ce lieu un peu hybride – une épicerie, restaurant et glacier dans un décor cow-boy hollywoodien – en juillet 2022. Si le menu propose une sélection de plats sans prise de risque, on se réjouit de pouvoir se procurer ici des produits italiens bien sourcés. Mais c’est surtout pour contenter notre envie de fraîcheur et notre gourmandise, qu’on passe la porte de cette « gelateria » pas comme les autres. LA TOSCA, À PARIS 8 E Au cœur du 8e arrondissement de Paris, le chef transalpin Raffaele de Mase offre un peu de soleil et d’Italie dans…

SALADE NIÇOISE POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 10 filets d’anchois marinés ou salés • 3 œufs durs • 5 tomates bien charnues • 1 botte de radis roses • 1 concombre • 100 g de févettes • 5 artichauts violets • 2 poivrons verts corne de bœuf • 1 botte de cébettes • 1 gousse d’ail • 10 olives picholines • 1 botte de basilic • Huile d’olive vierge extra • Vinaigre de xérès • Fleur de sel de Guérande • Poivre moulu 1. Coupez grossièrement les tomates et disposez-les dans le fond du plat. Ajoutez une pincée de fleur de sel, mélangez. 2. Émincez finement les radis roses, le concombre, les poivrons verts (après les avoir évidés)…

Lorsque Fréderic Biousse et Guillaume Faucher ont posé les pieds sur l’île de Minorque, c’était pour se reposer le temps d’un week-end. Les deux hommes, qui ont réussi dans la mode et l’art contemporain, tombent instantanément amoureux de l’île. Encore très préservée et agricole, elle leur rappelle leurs origines d’enfants d’agriculteurs. En 2015, ils ont créé les Domaines de Fontenille, un groupe hôtelier à leur image. Humains, respectant les territoires, ils ont pensé chaque hôtel comme leur propre maison et en ont essaimé dans le Luberon (à Lauris), à Marseille et à Saint-Rémyde-Provence, sur la côte basque (à Seignosse et Hossegor), à l’île d’Yeu, dans l’Ouest parisien et en Italie. Sur la petite île des Baléares, ce sont deux hôtels qui ont vu le jour en même temps : Santa…

CAMEMBERT PANÉ, MÉLASSE, GRENADE ET SUMAC POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 camembert • 3 œufs • 1 grenade • 200 g de chapelure panko • 200 g de farine • 1 l d’huile de friture • Sumac • Sel fin. POUR MÉLASSE DE GRENADE : 3 grenades • 1/2 citron (jus) • 50 g de sucre en poudre. 1. Sortez le camembert 2 h avant de réaliser la recette afin que le cœur soit bien coulant. 2. Préparez la mélasse de grenade. Épluchez les grenades et réservez les grains dans 1 bol. Mixez les 3/4 pour en faire du jus et garder le reste pour le dressage. Filtrez le jus et portez-le à ébullition avec le sucre…

LES SAUCES SAUCE BLANCHE TURQUE POUR 1 BOL. Fouettez 2 yaourts liquides avec 2 c. à soupe de tahini, 5 brins de menthe ciselée, le jus d’1 citron, 1 c. à soupe de ras el-hanout, 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Pour napper des boulettes de viandes ou des crevettes grillées. SALSA VERDE POUR 4 PERS. Mixez ensemble 2 poignées de feuilles de persil plat, 1 poignée de feuilles de menthe, 1 c. à soupe de câpres égouttées, 2 c. à café de moutarde forte, 2 filets d’anchois à l’huile, le zeste râpé et le jus d’1 citron bio et 1 gousse d’ail pelée. Mixez encore tout en versant 15 à 20 cl d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dégustez avec une papillote de poisson ou…

Les légumes frais Tomates, aubergines, poivrons… les pays méditerranéens ont une météo qui fait la part belle aux cultures maraîchères et une cuisine qui les met en haut du podium. Ratatouille, caponata, soupe froide, pizza… pas de cuisine du soleil sans eux. À la fin de l’été, préparez une passata : faites revenir 1 oignon, 1 gousse d’ail dans 1 sauteuse avec un peu d’huile, ajoutez des herbes et 8 tomates pelées et émondées. Laissez cuire tout doucement 1 h 30, assaisonnez, passez à travers un tamis, mettez en pots, stérilisez ou congelez pour en avoir toute l’année. Les agrumes Clémentine corse, oranges maltaises, cédrat et citron d’Amalfi ou de Menton… Les agrumes ne se sentent jamais aussi bien que sous le soleil méditerranéen. Dans les pays du sud, un…

SPÉCIAL MÉDITERRANÉE SAINT-JEAN-CAP-FERRAT Lorsqu’on arrive de Nice, la route serpente le long de la mer qui s’offre chichement au départ, à travers quelques trouées puis, juste avant d’arriver à Ville-franche-sur-Mer, la rade se dévoile, majestueuse. Aux beaux jours, petits et grands yachts, voiliers, cherchent le meilleur endroit pour descendre leur ancre et y passer la journée. Plus loin, la pointe de terre se détache, enchâssée entre Villefranche-sur-Mer et Beaulieu-sur-Mer : le cap Ferrat est devant nous. La naissance d’un succès La presqu’île qu’on surnomme souvent celle des milliardaires s’étend sur un peu moins de 2,5 km2. À la fin du XIXe siècle, elle n’est pourtant qu’un caillou aride sur lequel vivent pêcheurs et agriculteurs. La Compagnie des eaux y crée un lac artificiel alimenté par la Vésubie et la fonte…

SOUPETTE FRAÎCHEUR À L’AVOCAT POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 1 avocat • 1 concombre • 2 oignons verts • 1 branche de céleri • 1 pomme verte • 1 poignée de persil plat • 4 ou 5 feuilles de roquette • Le jus de 1 citron jaune • Quelques feuilles de basilic • Un mélange de graines bio (lin, tournesol, sésame…) • Huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et coupez en petits morceaux les légumes, le persil, ainsi que la pomme et la roquette, puis mixez le tout. Ajoutez un peu d’eau fraîche. Réservez au frais pendant 1 h. 2. Au dernier moment, ajoutez à cette soupe fraîche le jus de citron, 1 trait d’huile d’olive,…

PAIN PITA À LA TOMATE ET AU PIMENT FUMÉ POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 5 MIN • REPOS 1 H • FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de crème de tomate • 5 g de poudre de piment • 300 g de farine • 5 g de levure de boulanger • 1 c. à café d’origan en poudrev • 1 c. à café de sucre • 14 cl de lait • Huile d’olive • 2 c. à café de sel 1. Réalisez la recette du pain pita nature (page ci-contre), étapes 1 et 2. 2. À l’aide d’1 emporte-pièce, découpez des cercles de la taille souhaitée (entre 14 et 20 cm). Posez-les sur 1 plaque huilée et légèrement farinée, tartinez-les de crème de tomate et…

SALADE DE TOMATES, POIVRONS ET OIGNONS AU CUMIN POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 3 tomates bien mûres • 1 poivron vert • 1 petit oignon rouge • 1/2 c. à café de cumin • 2 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de vinaigre d’alcool • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de sel 1. Épépinez les tomates, le poivron et coupez-les en petits morceaux. Épluchez l’oignon et émincez-le finement. 2. Mettez l’oignon, les tomates et le poivron dans 1 saladier. Ajoutez le sel, le cumin, l’huile, le vinaigre, le persil et mélangez. Conservez au frais jusqu’au moment de servir. CONSEIL : cette salade accompagne les grillades ou le…

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