Innholdsfortegnelse for No. 210 i Cuisine et Vins de France

Chaque nouvelle année est pleine de promesses et de rêves à réaliser. Parfois simples, parfois plus complexes et plus longs à enclencher. Chez Cuisine et Vins, nous avons aussi, peut-être comme vous, à ce changement de « millésime », effectué une petite introspection. En cuisine aussi, le monde évolue et il faut changer avec lui, même si, dans le fond, ce sont les saisons qui rythment la vie des fourneaux. Il y a des évolutions à ne pas négliger : l’envie de préserver encore plus notre planète, le désir de partager avec vous des tendances et des astuces, de vous emmener sur les routes découvrir les produits d’exception qui deviennent produits du quotidien, et d’aller à la rencontre de ceux qui les font. Investir encore plus nos cuisines, être plus…

EN COULISSES De son histoire, on pourrait tourner un film. Il y a un peu plus de quarante ans, Andréas Mavrommatis débarquait à Paris avec 1 000 francs en poche, après avoir quitté ses six frères et sœurs, son village d’Agios Ioannis, sa maison familiale à 900 mètres d’altitude, avec l’absolution de ses parents. Chez les Mavrommatis, on est pauvres, mais riches d’amour. Une maman au foyer, passionnée de cuisine, qui s’occupe de son potager, de son verger, de ses bêtes et de ses enfants. Un papa, conducteur de bus. Là-bas, tout ce que l’on mange vient du coin, les légumes, le cochon que l’on tue à la ferme… Arrivé dans la patrie de Voltaire pour étudier la psychologie, il frappe à la porte de tous les restaurants grecs de…

CROQUE MONTAGNARD POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 16 tranches de viande des Grisons • 200 g d’appenzeller • 40 g de beurre doux • 1 botte de cresson • 8 tranches de pain de campagne • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre noir • Sel fin 1. Faites sauter le cresson à la poêle avec 1 filet d’huile d’olive pendant 5 min à feu moyen, salez et poivrez. Réservez. 2. Procédez au montage. Beurrez 4 tranches de pain de campagne sur la face intérieure et disposez sur chacune 4 tranches de viande des Grisons. Répartissez ensuite le cresson et terminez par l’appenzeller râpé. Refermez les croques avec les autres tranches de pain de campagne. 3. Préchauffez…

UN VOYAGE CULINAIRE C’est l’histoire d’un rêve qui s’est réalisé. Le chef Alan Geaam a débarqué en France, de son Liban natal il y a un peu plus de vingt ans sans un sou, sans réseau. Autodidacte, le voilà maintenant, reconnu, récompensé, considéré dans le milieu de la gastronomie. Il se souvient, à travers ses pages, de son enfance à Tripoli entre une mère généreuse et merveilleuse cuisinière et un père rude et exigeant, de son arrivée dans la capitale, de ses premiers boulots, de sa première chambre de bonne de 6 m2. Aujourd’hui, l’un de ses restaurants est étoilé, il gère 65 personnes et n’a rien oublié. Un ouvrage où l’intime et les souvenirs sont les ingrédients d’une cuisine libanaise traditionnelle ou gastronomique. Mon Liban, d’Alan Geaam, Hachette Cuisine,…

TÊTE D’AFFICHE SALADE D’HIVER POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 30 • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 4 petites betteraves crues • 250 g de ricotta • 2 oranges • 2 belles poignées de mâche • 1 grenade •1 citron •2 brinsde menthe • 8 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les betteraves et enveloppez-les dans 1 feuille de papier aluminium. Disposez-les dans 1 plat allant au four et faites-les cuire de 1 h à 1 h 30. 2. Pendant ce temps, nettoyez la mâche. Coupez la grenade en 2 et récupérez ses graines en tapant sur l’écorce avec 1 cuillère en bois au-dessus d’1 bol. Épluchez les oranges à vif et récupérez leurs segments.…

Domaine Alexandre Bonnet ROSÉ DES RICEYS, LA FORÊT, 2018 Ce domaine, fondé en 1934, est devenu l’un de ceux qui comptent dans cet incroyable vignoble des Riceys. L’importance de la nature n’est ici pas un vain mot : les premiers essais en bio ont été lancés dès 2012 et la certification Haute valeur environnementale, obtenue en 2015. Il suffit de se promener dans les vignes pour voir le résultat de l’abandon des herbicides. Des chevaux ont également fait leur apparition pour le travail de la terre. L’absence d’insecticides, la plantation de vergers proches du vignoble et de jachères mellifères favorisent la présence bienfaitrice d’insectes. Issue de vignes de pinot noir plantées en 1974, cette cuvée est un rosé de macération qui a été élevé pendant neuf mois en fûts bourguignons…

Dès l’Antiquité, les Romains faisaient confire les fruits dans du miel pour mieux les conserver. Au Moyen-Âge, l’astrologue Nostradamus, natif de Saint-Rémyde-Provence, en écrit la recette dans son traité de confitures. En Provence, la maison Lilamand perpétue ce savoir-faire et cette méthode afin que, toute l’année, on se régale de tous les fruits de la nature sans culpabilité. Fondée en 1866 par Marius Lilamand, la confiserie est née en plein cœur de Saint-Rémy-de-Provence. Après lui, son fils prolonge la tradition familiale et installe la maison dans l’ancienne tannerie de la petite ville provençale. Aujourd’hui, Pierre Lilamand représente la cinquième génération de confiseurs à travailler encore de façon artisanale. Lorsqu’on visite les ateliers, on pénètre dans un lieu bourdonnant et très organisé, telle une ruche. Chacun est à sa place et…

FEUILLETÉ AU FROMAGE POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 paquet de feuilles de pâte filo • 250 g de féta • 300 g de faisselle. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 5 œufs • 40 g de beurre • 20 cl de lait • 10 cl d’eau gazeuse • 2 branches de romarin • Graines de sésame • Sel • Poivre. 1. Fouettez les œufs entiers. Effeuillez et ciselez 1 branche de romarin. Dans 1 saladier, mélangez la féta émiettée, la faisselle égouttée et le romarin ciselé. Versez l’eau gazeuse, le lait et les œufs. Salez un peu et poivrez. Mélangez encore. 2. Faites fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes. Beurrez au pinceau…

MON CARNET FUTÉUN PRODUIT 12 RECETTES SOUPE À L’AIL ET AUX AMANDES POUR 4 PERS. Hachez finement 5 gousses d’ail et faites-les cuire sans trop faire dorer dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Au bout de 5 min, ajoutez 200 g d’amandes en poudre et 4 tranches de pain de mie rassis et haché. Couvrez avec 1 l de bouillon de volaille. Salez, poivrez et laissez cuire 10 min. Passez la préparation au mixeur et au tamis. Servez la soupe chaude ou froide avec quelques croûtons de pain et des amandes effilées dorées sur le dessus. POMMES DE TERRE SAUTÉES POUR 4 PERS. Lavez et coupez-en 2 ou 4 morceaux 1 kg de pommes de terre de type Roseval. Faites-les dorer dans 1 sauteuse avec 40 g de beurre…

P. 6 SHOPPING Babka Zana : 65, rue Condorcet, 75009Paris. Tél. : 09 88 02 91 43. Babkazana.comCallysthé :Callysthe.comCaravane :Caravane.frCuisinart :Cuisinart.frFelicina :Felicina.frFragonard :Fragonard.comGimber :Gimber.comGranhota : Granhota.comHabitat :Habitat.frKazidomi :Kazidomi.comL’Atelier du Poissonnier : 28, place du 28-Juillet,50 230 Agon-Coutainville. Tél. : 02 33 17 12 92. Le Nougat des Arts : Lenougatdesarts.com Opinel : Opinel.com Oxo : Oxo-shop.fr Plantin : Truffe-plantin.com P. 14 RESTOS Azar : rue de Yougoslavie, à Marrakech (Maroc). Azarmarrakech.com Chez Fred, depuis 1945 : 190 bis, boulevard Pereire, 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 20 48. Chezfreddepuis1945.com Otto : 5, rue Mouffetard, 75005 Paris. Prunier : 16, avenue Victor-Hugo, 75116 Paris. Tél. : 01 44 17 35 85. Prunier.com Sosso : 36, rue Ramey, 75018 Paris. Tél. : 01 83 92 93 95. Sossorestaurant.fr P. 16 ON…

UN GUIDE DE TERRAIN SUR LA CHAMPAGNE Une carte pour mieux comprendre la Champagne, spécial « Champagne lovers » ! À une période où les cuvées de terroirs et les parcellaires ont le vent en poupe, découvrez les régions viticoles de la Champagne à travers des cartes qui vous baladent et racontent la topographie, les parcelles, l’exposition, les cépages… afin que, lorsque vous dégusterez un verre, vous le compreniez mieux. Mapping Champagne, de Steve De Long et Charles Curtis MW, à partir de 20 €. En ligne. PASSION SANS MODÉRATION C’est le bien nommé podcast, réalisé par la cheffe à domicile Virginie Legrand. Passionnée de cuisine, de produits, de savoir-faire et d’engagement, elle invite dans chaque épisode ceux qui se reconnaissent dans son inclinaison. Ils se racontent et se livrent…

Janvier, c’est le début de l’année, mais aussi l’hiver qui ne finit pas. Alors, puisqu’il fait froid dehors, restons au chaud et mettons dans nos plats les couleurs que l’on ne voit plus dehors. Sophie joue avec la saison des agrumes pour en glisser dans ce menu très pimpant : vitamine et gaîté sont au rendez-vous. Les coquilles Saint-Jacques ne durent pas si longtemps et sont un vrai joyau de la mer. Lorsqu’elles sont tranchées finement, à cru, leur saveur nacrée ressort encore plus. Mariées à l’exotisme de la mangue et des fruits de la passion, c’est la douceur et l’élégance qui démarre ce repas. Pour l’accord, je joue la note de l’exotisme avec un Condrieu un peu exubérant et tout en finesse. La maison Guigal, magnifique domaine familial qui…

SUR LA ROUTE Dans le sud de Guayaquil, les plantations de cacaoyers à perte de vue – entre bananiers, rizières et cannes à sucre – annoncent la couleur. Celle de la fève si précieuse. Protégés par des clôtures électriques, ces petits arbustes cauliflores montrent déjà leur singularité. Leurs fruits s’agglutinent principalement en grappe sur les troncs, dès la base de l’arbre, près du sol. Des excroissances plus ou moins volumineuses, effilées ou rondes, brunes, jaunes, vertes ou rouges, en fonction de la variété plantée. Si le cacaoyer ne dépasse pas 2,50 m, c’est en raison de ses deux tailles annuelles. À l’état sauvage, il peut mesurer jusqu’à quinze mètres. Mais comme tout arbre fruitier, et dans une logique de productivité, il doit être entretenu pour donner un bon rendement, environ…

L’EFFET DOMINO Basiques, souvent rustiques, les bouillons ne sont pas seulement riches de bienfaits pour notre santé. Véritables classiques de notre gastronomie, ils peuvent être utilisés dans la préparation de sauces, pour mouiller des légumes, enrichir du riz et des pâtes, élaborer des soupes, pocher un poisson ou une viande… Si les bouillons sont une base nécessaire à de nombreuses recettes, ils deviennent un plat à part entière lorsqu’ils sont mélangés avec des éléments solides, se transforment lorsqu’ils sont infusés avec des aromates, des herbes, des épices ou des tubercules. Et puisqu’on peut les conserver entre trois et cinq jours au frais, de basiques, ils deviennent indispensables. BOUILLON DE CHAMPIGNONS POUR 1 L. Nettoyez et émincez 400 g de champignons de Paris, 200 g de champignons sauvages de saison, 250…

NOS ENTRÉES Arancinis au quattrocento, HS n° 21, p. 63Artichaut mimosa, n° 204, p. 54Asperges à l’alsacienne, n° 206, p. 99Asperges blanches à la grenade, n° 206, p. 99Asperges blanches rôties au lard fumé,condiment fumé et mousse persillade, n° 207, p. 108Asperges vertes comme dans le Midi, n° 206, p. 99Aubergines au zaatar, n° 207, p. 101Avocado toasts aux maquereaux, n° 209, p. 141Avocat au thon épicé, n° 204 p. 52Bagna cauda, n° 207, p. 91Blinis et filets de poisson, n° 209, p. 141Cake au chorizo, n° 209, p. 33Cake aux spaghettis au saumon, n° 209, p. 141Cappuccino de châtaignes, n° 209, p. 46Carpaccio de gambas, HS n° 21, p. 42Carpaccio de Saint-Jacques au pomelo, n° 209, p. 130Carpaccio de tomates anciennes, tomme de chèvre fraiset marjolaine, n° 207, p.…